幼兒園食品安全管理制度匯編

1、安全規(guī)早制度匕京XX幼兒園目錄（一）食品安全管理 組織及食品安全管理人 員 3（二）食品與食品原料采購查驗管理制度 4（三）場所環(huán)境管理制度 5（四）設(shè)施設(shè)備運行、維護(hù)管理制度 5（五）清洗消毒管理制度 6（六）從 業(yè)人員健康查體管理制度 7（七）從 業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 8（八）五病調(diào)離制度 9（九）加工操作管理制度 9（十）廢棄油脂管理制度 10（十一）食品添加劑管理制度 11（十二）食品留樣制度 12匕京XX幼兒園食品安全管理組織機(jī)構(gòu)采購員烹調(diào)員食堂負(fù)責(zé)人：食堂管理員：米 購 員：烹 調(diào) 員：食品與食品原料米 購查驗管理制度1. 采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食 品原料采購索證

2、要求。2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加 劑、食品 容器和包裝材料、食品用工具和 設(shè)備），要按照國家有關(guān) 規(guī) 定向供方索取生 產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格 證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3. 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人 員妥 善保存，以備查驗。4. 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新 鮮的食品及原料以及無 產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采 購。5. 兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的單位采購。食品進(jìn)貨前必須采購查驗及索票索 證，建立食品采 購和驗收記錄，做好出入 庫賬目登記。6. 采購

3、乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒 類飲料、冷食制品、食品添加 劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門 規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽 類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索 取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7. 驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢 驗合格證明，并做好記錄。場所環(huán)境管理制度1. 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。2. 積極貫徹四害要求，消 滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等 害蟲。3. 廚房、餐廳及各操作 間地面保持干 凈、干燥、無積水、 無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4. 不亂倒垃圾，不亂倒 污水。5. 門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施

4、，室內(nèi)經(jīng)常保持通 風(fēng)設(shè)施設(shè)備運行、維護(hù)管理制度1. 公用餐具及盛裝 飯菜的桶盤在用餐后及 時清理消 毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈2. 保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后 消毒，定位存放。4. 定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷 凍設(shè)施衛(wèi)生。5. 對損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時維修。清洗、消毒管理制度1. 設(shè)立獨立的餐 飲具洗刷消毒室或 專用區(qū)域，消毒 間 內(nèi)配備消毒、洗刷保潔 設(shè)備。2. 洗刷消毒 員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴(yán)格按照“除殘渣-堿水洗-清水沖- 熱力消-保潔”的順序 操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的

5、餐 飲具、用具，立即 進(jìn)行清洗消毒，不隔 餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用的洗 滌劑、消毒劑必須符合國家 有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必 須清洗干凈，消毒后的 餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶 性附著物，及 時放入保潔柜密 閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐 飲具要分開存放6. 洗刷餐飲具的水池 專用，不得在洗餐 飲具池內(nèi)清洗 食品原料，不得在洗餐 飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒 結(jié)束，清理地面、水池 衛(wèi)生，及時清理泔水 桶，做到地面、水池清潔 衛(wèi)生，無油 漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清 潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、

6、不留衛(wèi)生死角，保持 清潔。從業(yè)人員健康檢查管理制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工 作和臨時參加工作的食品生 產(chǎn)經(jīng)營 人員必須進(jìn)行健康 檢 查，取得健康 證明后方可參加工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格 證明從事食品生 產(chǎn)經(jīng)營活動。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?括病原攜 帶者），活 動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚 病及其它有礙食品 衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食 品的工作。4. 凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其 調(diào)離原崗位，5. 凡食品從 業(yè)人員手部有開放性、感染性 傷口，必須調(diào)離工作崗位從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1. 食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐

7、飲人員必須在接受食品安全法律 法規(guī)和食品安全知 識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐 飲 服務(wù)工作。2. 認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指 導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知 識、職業(yè) 道德和法制教育的培 訓(xùn)以及食品加工操作技能培 訓(xùn)。3. 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從 業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4. 新參加工作人 員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培 訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5. 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不 合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考 試合格后再上 崗。6. 建立從業(yè)人員食品安全知 識培訓(xùn)檔案，將培 訓(xùn)時間

8、、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。五病調(diào)離制度1. 幼兒園從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；2. 新參加工作和 臨時參加工作的從 業(yè)人員必須進(jìn)行健 康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿 性、滲出性或接觸性皮膚病患者必 須立即調(diào)離直接為顧客服 務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；4. 幼兒園從 業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必 須全程監(jiān)護(hù)， 了解病情狀況；5. 向衛(wèi)生行政部門及時通報幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員 基本情況；6. 建立健全幼兒園從 業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案;7幼兒園對從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管加工操作管理制度1. 使

9、用食品添加 劑要符合國家 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符 合衛(wèi)生要求。2. 品嘗食品要用 專用工具；剩余食品妥善保管。3. 用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定 位存放。4. 各類食品原料使用前分類清洗。廢棄油脂管理制度1. 廢棄油脂必 須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單 位廢棄食用油 脂管理規(guī)定進(jìn)行管理。2. 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3. 廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有 廢棄油脂”字樣的密閉容器存 放，集中處理。4. 廢棄油脂只能 銷售給廢棄油脂加工 單位和從事 廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人5. 處理廢棄油脂要建立檔案， 詳細(xì)記錄銷 售時間、種 類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收

10、貨人 簽字等。并長期保存。6. 不得隨便處理廢棄食用油脂食品添加劑管理制度1. 使用的食品添加 劑必須符合GB2760食品添加劑使 用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi) 生管理辦法要求的食品添加 劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和 產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加 劑應(yīng)索取口岸食品 衛(wèi)生監(jiān)督 機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范 圍、使 用量，不得隨意 擴(kuò)大使用范圍和使用量。4. 不得使用未 經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限 的食品添加劑。5. 不得以掩蓋 儀器腐敗變質(zhì)

11、或以摻雜、摻假、偽造為目 的使用食品添加劑食品留樣制度1. 食堂提供的每 樣食品，由食堂分餐人 員專人負(fù)責(zé)留 樣。2. 每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在 已消毒的餐具中。3. 留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以 免被污染。4. 留樣食品冷卻后，用保 鮮膜密封好，并在其外部貼 上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5. 將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保 存。冰箱溫度設(shè)定為0 C -4 C。6. 做好每餐每 樣留樣食品的記錄，包括食品 樣源、食品 名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7. 留樣食品一般保存48小時，進(jìn)餐者如無異常，即可 處理留樣的食品

12、；如有異常，立即封存，送食品 衛(wèi)生安全 部門查驗。8. 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留 樣食品無 關(guān)的物品。9. 衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作， 發(fā)現(xiàn)未按要求留 樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報告制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食 物中毒事故 處理辦法的精神以便及 時采取防治措施。（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展 預(yù)防食物中毒的宣 傳，結(jié)合本單位（店）實際情況，充分使用 電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣 傳普及有關(guān) 衛(wèi)生知識提高從 業(yè)人員的衛(wèi)生管理水 平，減少食物中毒 發(fā)

13、 生。（三）細(xì) 菌性食物中毒 預(yù) 防措施 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒， 應(yīng) 根據(jù)防止食品受到 細(xì)菌污 染，控制 細(xì)菌的繁殖和 殺滅病原菌三 項基本原 則采取措 施，其關(guān) 鍵點主要有：1 、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的 污染。如 避免生食品與熟食品接觸、 經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物 的還應(yīng) 消毒手部、保持食物加工操作 場所清潔，避免昆蟲、 鼠類等到 動物接觸食品。2 、控制時間。即盡量縮短食品存放 時間，不 給予微生物 生長 繁殖的機(jī)會。熟食品 應(yīng)盡快吃掉；食品原料 應(yīng) 盡快使用 宀完。3 、清洗和消毒， 這是防止食品 污 染的主要措施。 對 接觸 食品的所有物品 應(yīng)清洗干 凈 ，凡是接觸直

14、接入口食品的物 品， 還應(yīng) 在清洗的基 礎(chǔ) 上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也 應(yīng)進(jìn) 行清洗消毒。4 、控制加工量。食品的加工量 應(yīng)與加工條件相吻合。食 品加工量超 過加工場所和設(shè)備 的承受能力 時，難以做到按 衛(wèi)生要求加工，極易造成食品 污 染，引起食物中毒。（四）預(yù) 防常見 的化學(xué)性食物中毒措施1、農(nóng)藥 引起的食物中毒，蔬菜粗加工 時以食品洗 滌劑 （洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再沖 凈，烹調(diào)經(jīng)燙 泡 1 分 鐘 ，可有效去除蔬菜表面的大部分 農(nóng)藥 。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆 漿燒 煮時將上涌泡沫除 凈，煮沸后再以文火 維 持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋 白酶 抑制物 徹 底分解破破壞。 應(yīng) 注意豆 漿 加熱至 800C 時， 會有 許多泡沫上浮，出 現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（五）發(fā) 生食物中毒 處理：1、撥打 120 急救電話 ，及時把疑似食物中毒的人 員送 往醫(yī)院。2、及時向食品 藥品監(jiān)督管理部 門報告并保 護(hù)好現(xiàn)場。3、緊急處理。（ 1 ）后勤保障部（ 辦公室） 負(fù)責(zé) 與調(diào)度，把疑似食物 中毒的人 員送往醫(yī)院 搶 救。（2）及時報 本單位（