餐飲監(jiān)管規(guī)程

1、食品采購(gòu)操作規(guī)程一、選擇供應(yīng)商和核查食品原料來(lái)源地情況1、選擇具有生產(chǎn)或銷(xiāo)售相應(yīng)種類(lèi)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和良好的食品安全信譽(yù)的供應(yīng)商。2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。3、不定期到實(shí)地檢查供應(yīng)商的食品庫(kù)房、運(yùn)輸車(chē)輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還要對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。4、大量使用的食品原料，還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商。二、食品原料到位后應(yīng)查驗(yàn)索取有關(guān)票證1、索取購(gòu)物憑證采購(gòu)食品入庫(kù)

2、前應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證備查；送貨上門(mén)的，必須確認(rèn)供貨方有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式。不得購(gòu)進(jìn)無(wú)證商販送來(lái)的食品或來(lái)路不明的食品原料。2、采購(gòu)食品入庫(kù)前應(yīng)該索取以下有關(guān)證明：供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。食品生產(chǎn)單位應(yīng)查驗(yàn)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的(應(yīng)有企業(yè)簽章)該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。畜禽肉類(lèi)(不包括加工后的制品)查驗(yàn)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證明。進(jìn)口食品查驗(yàn)口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的進(jìn)口批文或證書(shū)。豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單。 3、索證應(yīng)注意查驗(yàn)：許可證的經(jīng)營(yíng)范圍是否包含所采購(gòu)的食品

3、原料。檢驗(yàn)合格證、許可證書(shū)上產(chǎn)品的名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等是否與采購(gòu)的食品一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量是否與供應(yīng)的食品相符。4、索取的各種證明材料登記歸檔。三、質(zhì)量驗(yàn)收操作1、檢查運(yùn)輸工具運(yùn)輸工具是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采取冷藏或保溫措施。2、檢查相關(guān)證明除以上證明材料外的其他證明如出庫(kù)單等，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。3、檢查運(yùn)輸過(guò)程食品保存溫度驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按以下要求檢查食品溫度：a、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件是否與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。b、散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存；

4、熱的熟食品應(yīng)保存在60以上。c、測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間；散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。4、檢查預(yù)包裝食品標(biāo)簽食品的標(biāo)簽應(yīng)包括以下內(nèi)容：品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(或到期日期)、保存條件、食用或者使用方法、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“qs標(biāo)志。5、感官檢查食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行(表17)：看包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。摸檢查硬度和彈性是否正常。表1 大米感官鑒別良質(zhì)大米劣質(zhì)大米色澤呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透

5、明狀霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等外觀大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿(mǎn)，粒面光滑、完整，很少有碎米，無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見(jiàn)霉菌絲，組織疏松氣味具有正常的香氣味，無(wú)其他異味有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味表2 肉類(lèi)感官鑒別新鮮豬肉、牛肉、羊肉變質(zhì)豬肉、牛肉、羊肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉無(wú)光澤，切面暗紅色、綠色、灰色，脂肪灰白，帶有污穢色澤，禽類(lèi)的翅尖呈褐色或暗黑色氣味具有豬、牛、羊肉正常氣味有腐敗臭味、月毫 敗味黏度肌肉外表微干或微濕不沾手，新切面濕潤(rùn)表面極度干燥，或者黏膩、濕潤(rùn)組織狀態(tài)肌肉有彈性，用手指壓后能立即恢復(fù)肌肉軟無(wú)彈性，指壓的凹陷不能復(fù)原煮沸

6、后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚在肉湯表面，湯有香味渾濁，有黃色、灰白色的絮狀物，脂肪很少浮于肉湯表面 表3 魚(yú)的感官鑒別鮮魚(yú)變質(zhì)魚(yú)眼睛飽滿(mǎn)，透明清澈，眼睛黑白分明，無(wú)黏液分泌物凹陷，透明度減少，發(fā)紅，有黏液分泌物腮鮮紅色或櫻紅色，無(wú)臭味褐色或綠褐色，有綠色黏液，有臭味體表有固有顏色，色澤鮮艷有光澤，魚(yú)鱗完整，緊貼魚(yú)體魚(yú)鱗不完整，易脫落肌肉彈性好，肌纖維清晰，無(wú)臭味肌肉彈性差或沒(méi)有彈性，肌纖維不清晰，有臭味表4 蔬菜感官鑒別新鮮蔬菜劣質(zhì)蔬菜葉菜類(lèi)色鮮艷；無(wú)黃葉，無(wú)腐爛，無(wú)蟲(chóng)斑色暗無(wú)光澤，色黃枯；有腐爛葉，有蟲(chóng)斑瓜茄類(lèi)色澤光亮；外形完整無(wú)破裂；無(wú)發(fā)酸，無(wú)發(fā)餿顏色暗紫或黑褐；外形破裂；發(fā)酸，發(fā)餿根莖類(lèi)鮮嫩

7、；外形完整不發(fā)芽；無(wú)霉斑變質(zhì)干枯；發(fā)芽；霉?fàn)€變質(zhì)表5 豆腐感官鑒別良質(zhì)豆腐劣質(zhì)豆腐色澤呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤呈深灰色、深黃色或者紅褐色組織狀態(tài)塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無(wú)雜質(zhì)塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，散之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)；表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手氣味具有豆腐特有香味有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌麣馕侗? 鮮蛋感官鑒別新鮮蛋劣質(zhì)蛋色澤蛋殼上有一層白霜，色澤鮮明，但不光亮蛋殼白霜不明顯或消失，蛋殼色澤較暗，或異常光亮光照燈光透視時(shí)可見(jiàn)氣室高度在10毫米以?xún)?nèi)，略見(jiàn)蛋黃陰影或完全不見(jiàn)氣室高于10毫米，蛋黃陰影清楚氣味鼻嗅時(shí)無(wú)異臭味鼻嗅時(shí)有輕度霉味或

8、腐敗臭味等不良?xì)馕墩饟u蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆，手握搖動(dòng)時(shí)無(wú)流動(dòng)感和響水聲手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感，還能聽(tīng)到輕微的響水聲表7 罐頭感官鑒別良質(zhì)罐頭劣質(zhì)罐頭外觀罐體整潔、無(wú)損，罐蓋向內(nèi)凹進(jìn)罐體可見(jiàn)胖聽(tīng)、突角、凹癟或銹蝕等，罐蓋略向外凸出敲擊敲擊所聽(tīng)到的聲音清脆敲擊時(shí)發(fā)出空、悶聲響、破鑼聲指按手指按壓罐蓋，無(wú)胖聽(tīng)現(xiàn)象手指按壓罐蓋，感覺(jué)有胖聽(tīng) 6、其他操作冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。四、禁止采購(gòu)以下食品 1、畜禽肉類(lèi) a、不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類(lèi)。b、感官不符要求的畜禽肉類(lèi)等。2、水產(chǎn)品類(lèi)a、河豚魚(yú)及其制品。b、毛蚶、

9、泥蚶、魁蚶(又稱(chēng)赤貝)、熗蝦、織紋螺。c、死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚(yú)、死烏龜、死的貝殼類(lèi)、一礬或二礬海蜇等。3、果蔬類(lèi)a、發(fā)芽土豆。b、嚴(yán)重腐爛的水果。c、野蘑菇。b、鮮黃花菜等。4、糧油類(lèi)a、酸敗的食用油。b、霉變的糧食。c生、蟲(chóng)的干貨等。五、認(rèn)真填寫(xiě)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬1、臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。2、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。3、進(jìn)貨臺(tái)賬的樣式，采用電子臺(tái)賬記錄也應(yīng)包含上述內(nèi)容

10、。六、以用定購(gòu)采購(gòu)食品遵循使用多少采購(gòu)多少的原則。七、食品添加劑的采購(gòu)符合上述各項(xiàng)采購(gòu)要求，并單獨(dú)建立臺(tái)帳登記。 規(guī)程制定單位： 年 月 日 食品儲(chǔ)藏操作規(guī)程一、食品儲(chǔ)藏的登記和整理1、詳細(xì)登記每批食品原料出入庫(kù)情況，登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息填寫(xiě)在專(zhuān)用的登記卡上，放置在食品貯存處；有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。2、整理：a、經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。b、經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時(shí)最容易拿到早加工

11、的食品。二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品操作1、食品在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收后或原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。2、從冷庫(kù)(冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工時(shí)，應(yīng)少量多次；取出一批，加工一批。3、經(jīng)常性檢查冷庫(kù)(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況，從以下幾方面檢查：a、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。b、是否存在較厚的積霜(可能會(huì)影響制冷效果)。c、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。d、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。三、貯存時(shí)避免交叉污染1、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放；并應(yīng)在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類(lèi)(原料、半成品或成品)。2、冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有

12、隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。3、冷庫(kù)(冰箱)檢查時(shí)除查看外部的溫度顯示裝置外，還應(yīng)用專(zhuān)用溫度計(jì)定期測(cè)定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度。四、標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限 部分食品在冷藏條件下使用期限指南種類(lèi)使用期限種類(lèi)使用期限水產(chǎn)類(lèi)腌制魚(yú)類(lèi)（薄片）12小時(shí)蔬果類(lèi)熟制蔬菜48小時(shí)腌制魚(yú)類(lèi)（整條）72小時(shí)水果和蔬菜（切開(kāi)）24小時(shí)生的魚(yú)類(lèi)（切開(kāi)）48小時(shí)水果、蔬菜色拉24小時(shí)生的魚(yú)類(lèi)（整條）72小時(shí)醬湯類(lèi)湯底（魚(yú)類(lèi)）72小時(shí)生的甲殼類(lèi)（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（肉類(lèi)）96小時(shí)熟制甲殼類(lèi)（蝦、蟹等）48小時(shí)湯底（蔬菜類(lèi)）48小時(shí)畜禽類(lèi)生畜肉（碎肉）48小時(shí)醬汁（魚(yú)類(lèi)湯底）72小時(shí)生畜肉（整塊肉）72小時(shí)醬

13、汁（肉類(lèi)湯底）96小時(shí)生的家禽（切開(kāi)）48小時(shí)其他類(lèi)含奶油干點(diǎn)72小時(shí)生的家禽（整只）72小時(shí)熟制米飯、面條48小時(shí)生雞蛋（帶殼）2周打開(kāi)包裝后的奶類(lèi)48小時(shí)熟雞蛋（帶殼）1周五、妥善處理不符食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品1、超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀。2、設(shè)置專(zhuān)門(mén)的場(chǎng)所存放不符合要求的食品(該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志)。3、銷(xiāo)毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等)，以免造成誤食。六、各類(lèi)貯存的操作1、冷藏（）、貯存肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽類(lèi)與蔬菜、水果這兩類(lèi)食品的冷庫(kù)(冰箱)應(yīng)分開(kāi)；如不能分開(kāi)，則應(yīng)將肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)放置在冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離冷庫(kù)(冰箱)門(mén)。（

14、）、為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1。（）、不要把熱的食品放到冰箱里。（）、不要使冷庫(kù)(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。（）、冷庫(kù)(冰箱)的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。（）、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。2、冷凍冷凍一般應(yīng)在-18以下。除應(yīng)按以上冷藏操作外，食品冷凍還應(yīng)注意：（）、不應(yīng)將冷凍食品長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫環(huán)境下。（）、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。（）、定期對(duì)冷凍庫(kù)或冰箱除霜。3、常溫貯存不具有潛在危害食品可用常溫貯存，如干貨、罐頭等。在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到：（）、溫度通?？刂圃?020，濕度在5060。（）、一般應(yīng)在貨架上進(jìn)

15、行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。（）、避免食品受到陽(yáng)光的直射。庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)。七、各類(lèi)食品貯存的冷藏溫度、鮮肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和乳品：低于5。、鮮蛋和活的貝類(lèi)：低于7。、新鮮蔬菜和水果：57。、定型包裝食品一旦拆封后：低于5八、各類(lèi)食品儲(chǔ)藏特殊操作、貯存蔬菜和水果時(shí)相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在8595，水果應(yīng)在80。、蔬菜和水果冷藏時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔，以保持新鮮。、蛋類(lèi)和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗。這兩類(lèi)食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。4、生食或半生食的魚(yú)類(lèi)在加工前應(yīng)經(jīng)過(guò)冷凍(-207天或-3515小時(shí))或者確認(rèn)生產(chǎn)

16、廠已經(jīng)過(guò)上述處理。5、貯存于常溫條件下的干制食品原料(如大米、面粉、堅(jiān)果等)應(yīng)裝于密封的容器(或包裝袋)內(nèi)。 規(guī)程制定單位： 年 月 日食品粗加工操作規(guī)程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類(lèi)食品原料在加工中還應(yīng)注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類(lèi)以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。2、在加工時(shí)要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開(kāi)花。3、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗。4、粗加工蔬菜時(shí)，先以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒

17、入集中盛放蛋液的容器中。二、冷凍食品解凍規(guī)范1、在5或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對(duì)原料的使用有妥善的安排。2、將需解凍的食品原料浸沒(méi)在2 o以下的流動(dòng)水中解凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動(dòng)水。3、微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。4、將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。5、不應(yīng)反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍。三、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料1、對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)、禽類(lèi)等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5以下冷藏，避免此類(lèi)食品在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。2、如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食

18、品原料冷藏，待下一工序開(kāi)始前再取出。3、鮐魚(yú)(青專(zhuān)魚(yú))、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時(shí)進(jìn)行冷藏。四、半成品應(yīng)限期使用半成品在加工后不立即進(jìn)行烹飪時(shí)；菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時(shí)間的都必須在5以下冷藏。同時(shí)對(duì)于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限見(jiàn)“食品儲(chǔ)藏操作規(guī)程”。五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和

19、更換工作服。4、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專(zhuān)用水池里清洗。六、半成品制作時(shí)食品添加劑的使用1、符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用必須符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體要求包括：（）、使用該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑，這點(diǎn)主要應(yīng)在采購(gòu)環(huán)節(jié)控制。（）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。（）、按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。2、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。3、使用時(shí)稱(chēng)量、記錄，妥善保管食品添加劑使用時(shí)應(yīng)按照配方的要求進(jìn)行稱(chēng)量。食品添加劑應(yīng)放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)，由專(zhuān)人保管，亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒的品種還應(yīng)上

20、鎖，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取、使用情況的記錄。 規(guī)程制定單位： 年 月 日切配操作規(guī)程1、初清潔：刀,砧板,臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑,無(wú)油污；砧板無(wú)異味,臺(tái)面無(wú)污垢；2、再清潔：用清水將刀,砧板,臺(tái)面沖洗干凈,標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫；3、加工：（1）、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配,精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲,條,片必須大小均勻；（2）、切配好的菜不能放在地上,標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上；（3）、生熟食品分開(kāi)切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板使用前必須清毒；（4）、切配中必須一面切菜,一面保持衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面,地板無(wú)垃圾,雜物,用帶蓋垃圾桶（密閉）裝放垃圾；4、清潔:切配完成后及時(shí)清理,標(biāo)準(zhǔn):生熟刀,砧板清洗工作后分開(kāi)懸

21、掛。臺(tái)面無(wú)雜物,積水。地面無(wú)垃圾,積水,下水渠無(wú)污水,雜物堵塞。 規(guī)程制定單位： 年 月 日 烹調(diào)加工操作規(guī)程一、烹飪食品應(yīng)確保殺滅食品中的致病微生物1、烹飪出的食品中心溫度必須達(dá)到70以上。為保險(xiǎn)起見(jiàn)，中心溫度最好能達(dá)到7515秒以上，尤其是對(duì)于較常攜帶沙門(mén)菌的畜禽類(lèi)。2、采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達(dá)到所需的溫度。3、烹飪前徹底解凍；規(guī)定每批食品烹飪數(shù)量；規(guī)定食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等。注意事項(xiàng)：用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時(shí)應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。盡可能減小烹調(diào)食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負(fù)荷加工。二、避免烹調(diào)加

22、工中的交叉污染操作1、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。a、采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類(lèi)盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣。b、標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。c、操作員工應(yīng)牢記區(qū)分的標(biāo)志，在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開(kāi)使用。2、配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。3、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開(kāi)。4、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置。5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專(zhuān)用抹布。6、烹調(diào)人員嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。7、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理

23、，如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。8、加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。9、烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置。如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。三、通過(guò)烹調(diào)加工去除食品中有害化學(xué)物質(zhì)有的食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)，如四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等。加工這些食品時(shí)應(yīng)按徹底進(jìn)行加熱，去除其中的有害物質(zhì)。四、再加熱再加熱注意要徹底，溫度不夠的再加熱反而有利于致病菌繁殖。1、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。如變質(zhì)應(yīng)廢棄。2、應(yīng)按食品烹

24、調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱。3、再加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)通常會(huì)影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。4、冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。5、食品再加熱不要超過(guò)一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。 規(guī)程制定單位： 年 月 日備餐和配送操作規(guī)程一、嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間。、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物。、使用溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時(shí)測(cè)量一次食品的中心溫度，溫度低于60或高于10(最好是5)的食品應(yīng)予廢棄。二、防

25、止食品受到污染、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。、備餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；備餐中每4小時(shí)應(yīng)消毒一次。、使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。、任何已經(jīng)供應(yīng)過(guò)的食品及原料(除了消費(fèi)者未打開(kāi)的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚(yú)片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。三、注意操作人員衛(wèi)生 、備餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專(zhuān)間內(nèi)人員應(yīng)按專(zhuān)間從業(yè)人員的要求。進(jìn)行菜肴分派、造型整理等人員操作時(shí)最好是戴上清潔的一次性手套。、所有餐具可能接觸食品的區(qū)域(內(nèi)面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。四

26、、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。五、熱藏備餐、使用熱藏設(shè)備(如水浴備餐臺(tái)、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60以上。、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。、熱藏設(shè)備一般不能用來(lái)再加熱食物。六、冷藏備餐、使用冷藏設(shè)備保證備餐期間食品溫度保持在10(最好是5)以下。、不要將食品直接放置在冰上，而應(yīng)裝在盛器中再放在冰上。七、常溫備餐、食品完成熟制加工后必須在2小時(shí)內(nèi)食用。、在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，以便對(duì)超過(guò)2小時(shí)的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。、向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新的

27、食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。八、自助餐、按照上述三種備餐方式之一進(jìn)行備餐。、如有需加工的生食品(如現(xiàn)場(chǎng)燒制食品的原料)，應(yīng)與熟食品放置區(qū)域分開(kāi)，以避免交叉污染。、消費(fèi)者可能并不了解供餐衛(wèi)生要求，服務(wù)員應(yīng)留意顧客是否有影響餐飲衛(wèi)生的行為(如嘗味后再放回)。 規(guī)程制定單位： 年 月 日涼菜和生食加工操作規(guī)程（裱花蛋糕、鮮榨果蔬汁、壽司等具有潛在危害直接入口食品加工操作與冷菜和生食基本一致）烹調(diào)熟食制品的要求與烹調(diào)操作規(guī)程基本相同（見(jiàn)烹調(diào)操作規(guī)程）。一、熟食制品安全的冷卻操作、兩階段冷卻操作，即將食物在2小時(shí)內(nèi)從60以上冷卻至20，再在4小時(shí)內(nèi)從20冷卻至5或更低。、一階段冷卻操作，即在

28、4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5以下。如果未能按上述方法冷卻，這些食品就必須廢棄，或者進(jìn)行再加熱。、快速、安全地冷卻操作：a、減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸。b、采用冰浴使食品溫度快速下降。c、使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。d、使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備，不使用冰箱。二、改刀和涼拌中避免交叉污染操作1、必須在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。、專(zhuān)間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專(zhuān)用，不能拿到專(zhuān)間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。、專(zhuān)間冰箱內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒(23天消毒一次。、應(yīng)固定人員進(jìn)行專(zhuān)間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的

29、廚師不宜從事冷菜原料的粗加工、烹飪等工作。、專(zhuān)間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無(wú)破損和影響食品安全的化膿性滲出性皮膚病。、加工人員操作前要事先更換專(zhuān)用的清潔工作服，該工作服不能穿到專(zhuān)間外，同時(shí)宜每天進(jìn)行清洗、消毒。、加工人員在操作前和操作過(guò)程中要清洗、消毒手部，推薦的洗手、消毒方法見(jiàn) “清潔和消毒”。三、安全存放冷菜、待改刀或涼拌的冷菜是即食食品。存放要求見(jiàn)“備餐和配送”。、改刀或涼拌后的冷菜，距食用時(shí)間越短越好，每次應(yīng)僅從冰箱中取出小批量食品進(jìn)行改刀或涼拌加工。、改刀后如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放入熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。四、生食加工操作和禁止經(jīng)營(yíng)品種除按照上面冷菜的要求進(jìn)行操作外，

30、還應(yīng)做到如下幾點(diǎn)。、制作蔬菜色拉、水果拼盤(pán)和鮮榨果蔬汁的蔬菜、水果都應(yīng)事先進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒后再進(jìn)入專(zhuān)間加工。鮮榨果蔬汁可在專(zhuān)用操作場(chǎng)所加工。鮮榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工后應(yīng)當(dāng)餐用完。、防止生魚(yú)片污染和變質(zhì)（）、淡水產(chǎn)品不應(yīng)作為生食或半生食的品種。（）、在加工生食海產(chǎn)品時(shí)，必須先在專(zhuān)用場(chǎng)所以外對(duì)水產(chǎn)品表面進(jìn)行消毒，再在專(zhuān)用操作場(chǎng)所進(jìn)行分切，避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。（）、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰箱中保存并用保鮮膜分隔，從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。 規(guī)程制定單位： 年 月 日餐廳服務(wù)人員操作規(guī)程1、保持餐廳的衛(wèi)生整潔；2、餐具應(yīng)在就餐半小時(shí)內(nèi)擺放，餐具擺放超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間

31、未使用的應(yīng)回收保潔；3、保持保潔柜的清潔、衛(wèi)生，并對(duì)保潔柜定期消毒；4、在餐具擺放后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面；5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品；6、專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)；7、上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔；8、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。 規(guī)程制定單位： 年 月 日餐用具清洗消毒操作規(guī)程一、清洗餐用具清洗應(yīng)在專(zhuān)用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開(kāi)。二、消毒餐用具消毒應(yīng)首選物理方法。因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用物理方法的，再考慮用化學(xué)消毒方法。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)清洗消毒專(zhuān)用水

32、池。三、保潔經(jīng)過(guò)消毒的餐具要存放在專(zhuān)門(mén)的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜和專(zhuān)間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(每23天一次)。四、餐用具清洗消毒程序、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清潔和消毒專(zhuān)用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺(tái)面或托盤(pán)。（）、人工清洗及化學(xué)消毒的步驟：、將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。、在第一個(gè)水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。、在第二個(gè)水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。、在第三個(gè)水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒(méi)于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測(cè)試消毒液濃度是否符合要求。、用凈水沖凈消毒液殘留。、在貯存之前，

33、采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。（）、人工清洗及熱力消毒的步驟：清洗方法同化學(xué)消毒中前三項(xiàng)，清洗后采用各種方法進(jìn)行熱力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持10010分鐘以上，紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。、洗碗機(jī)清洗消毒程序、檢查機(jī)器以確保其干凈和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。、將剩飯菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物殘?jiān)吃诓途弑砻妫瑧?yīng)該預(yù)先浸泡。、將餐具放入機(jī)器中，并保證機(jī)器沒(méi)有超負(fù)荷。、在貯存之前，空氣干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。、為了保證物品的正確消毒，一定要用溫度計(jì)來(lái)檢查水溫，或者是化學(xué)試紙檢查消毒液的濃度。3、洗碗機(jī)使用注意事項(xiàng)：、熱力消毒洗碗機(jī)

34、最后步驟的沖洗水溫一般應(yīng)達(dá)到85，沖洗消毒40秒以上。、每天至少對(duì)洗碗機(jī)的清潔狀況檢查一次，包括清潔劑儲(chǔ)存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。、確保有足夠的清潔劑和消毒劑。、確保在消毒時(shí)餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔。、餐具應(yīng)放置在洗碗機(jī)專(zhuān)用的架子上清洗，餐具之間要留有一定的空隙。、定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機(jī)時(shí)刻處于良好狀態(tài)。對(duì)于不能放入洗碗機(jī)清洗的大型設(shè)備、用具，必須采用其他方法進(jìn)行消毒。4、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)（）、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（）、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（）、配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。（）、使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（）、保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。（