餐飲監(jiān)管規(guī)程

1、食品采購操作規(guī)程一、選擇供應商和核查食品原料來源地情況1、選擇具有生產或銷售相應種類食品的生產經營許可證和良好的食品安全信譽的供應商。2、從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。3、不定期到實地檢查供應商的食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產單位還要對生產現場進行檢查。4、大量使用的食品原料，還應確定備選的供應商。二、食品原料到位后應查驗索取有關票證1、索取購物憑證采購食品入庫

2、前應索取并保留購物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認供貨方有食品生產經營許可證，并留存對方的聯系方式。不得購進無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。2、采購食品入庫前應該索取以下有關證明：供應商和生產單位的食品生產經營許可證(未經加工的農產品除外)。食品生產單位應查驗檢驗機構或生產企業(yè)出具的(應有企業(yè)簽章)該批次產品的檢驗合格證。畜禽肉類(不包括加工后的制品)查驗動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。進口食品查驗口岸食品監(jiān)督檢驗機構出具的同批號產品的進口批文或證書。豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗生產企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單。 3、索證應注意查驗：許可證的經營范圍是否包含所采購的食品

3、原料。檢驗合格證、許可證書上產品的名稱、生產廠家、生產日期或批號等是否與采購的食品一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數量是否與供應的食品相符。4、索取的各種證明材料登記歸檔。三、質量驗收操作1、檢查運輸工具運輸工具是否清潔。是否存在可能導致交叉污染的情形。應低溫保存的食品，是否采取冷藏或保溫措施。2、檢查相關證明除以上證明材料外的其他證明如出庫單等，都應在驗收時要求供應商提供，并做到貨證相符。3、檢查運輸過程食品保存溫度驗收時應按以下要求檢查食品溫度：a、產品標注保存溫度條件是否與產品標簽上的溫度條件一致。b、散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應冷凍或冷藏條件下保存；

4、熱的熟食品應保存在60以上。c、測量時包裝食品應將溫度計放在兩個食品包裝之間；散裝食品應把溫度計插入食物中心部分。為避免污染食品，溫度計使用前應進行清潔，測量直接入口食品的還應進行消毒。4、檢查預包裝食品標簽食品的標簽應包括以下內容：品名、廠名、生產日期、保質期限(或到期日期)、保存條件、食用或者使用方法、加工食品標簽上應有“qs標志。5、感官檢查食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行(表17)：看包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞食品的氣味是否正常，有無異味。摸檢查硬度和彈性是否正常。表1 大米感官鑒別良質大米劣質大米色澤呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透

5、明狀霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等外觀大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質有結塊、發(fā)霉現象，表面可見霉菌絲，組織疏松氣味具有正常的香氣味，無其他異味有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味表2 肉類感官鑒別新鮮豬肉、牛肉、羊肉變質豬肉、牛肉、羊肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉無光澤，切面暗紅色、綠色、灰色，脂肪灰白，帶有污穢色澤，禽類的翅尖呈褐色或暗黑色氣味具有豬、牛、羊肉正常氣味有腐敗臭味、月毫 敗味黏度肌肉外表微干或微濕不沾手，新切面濕潤表面極度干燥，或者黏膩、濕潤組織狀態(tài)肌肉有彈性，用手指壓后能立即恢復肌肉軟無彈性，指壓的凹陷不能復原煮沸

6、后肉湯透明澄清，脂肪團聚在肉湯表面，湯有香味渾濁，有黃色、灰白色的絮狀物，脂肪很少浮于肉湯表面 表3 魚的感官鑒別鮮魚變質魚眼睛飽滿，透明清澈，眼睛黑白分明，無黏液分泌物凹陷，透明度減少，發(fā)紅，有黏液分泌物腮鮮紅色或櫻紅色，無臭味褐色或綠褐色，有綠色黏液，有臭味體表有固有顏色，色澤鮮艷有光澤，魚鱗完整，緊貼魚體魚鱗不完整，易脫落肌肉彈性好，肌纖維清晰，無臭味肌肉彈性差或沒有彈性，肌纖維不清晰，有臭味表4 蔬菜感官鑒別新鮮蔬菜劣質蔬菜葉菜類色鮮艷；無黃葉，無腐爛，無蟲斑色暗無光澤，色黃枯；有腐爛葉，有蟲斑瓜茄類色澤光亮；外形完整無破裂；無發(fā)酸，無發(fā)餿顏色暗紫或黑褐；外形破裂；發(fā)酸，發(fā)餿根莖類鮮嫩

7、；外形完整不發(fā)芽；無霉斑變質干枯；發(fā)芽；霉爛變質表5 豆腐感官鑒別良質豆腐劣質豆腐色澤呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤呈深灰色、深黃色或者紅褐色組織狀態(tài)塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質塊形不完整，組織結構粗糙而松散，散之易碎，無彈性，有雜質；表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手氣味具有豆腐特有香味有豆腥味、餿味等不良氣味或其他氣味表6 鮮蛋感官鑒別新鮮蛋劣質蛋色澤蛋殼上有一層白霜，色澤鮮明，但不光亮蛋殼白霜不明顯或消失，蛋殼色澤較暗，或異常光亮光照燈光透視時可見氣室高度在10毫米以內，略見蛋黃陰影或完全不見氣室高于10毫米，蛋黃陰影清楚氣味鼻嗅時無異臭味鼻嗅時有輕度霉味或

8、腐敗臭味等不良氣味震搖蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆，手握搖動時無流動感和響水聲手搖動時內容物有流動感，還能聽到輕微的響水聲表7 罐頭感官鑒別良質罐頭劣質罐頭外觀罐體整潔、無損，罐蓋向內凹進罐體可見胖聽、突角、凹癟或銹蝕等，罐蓋略向外凸出敲擊敲擊所聽到的聲音清脆敲擊時發(fā)出空、悶聲響、破鑼聲指按手指按壓罐蓋，無胖聽現象手指按壓罐蓋，感覺有胖聽 6、其他操作冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應當場拒收。做好驗收的記錄。四、禁止采購以下食品 1、畜禽肉類 a、不能提供有關證明的畜禽肉類。b、感官不符要求的畜禽肉類等。2、水產品類a、河豚魚及其制品。b、毛蚶、

9、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。c、死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。3、果蔬類a、發(fā)芽土豆。b、嚴重腐爛的水果。c、野蘑菇。b、鮮黃花菜等。4、糧油類a、酸敗的食用油。b、霉變的糧食。c生、蟲的干貨等。五、認真填寫記錄進貨臺賬1、臺賬應如實記錄供貨單位基本情況、進貨時間、產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。2、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票據的保存期限不得少?年。3、進貨臺賬的樣式，采用電子臺賬記錄也應包含上述內容

10、。六、以用定購采購食品遵循使用多少采購多少的原則。七、食品添加劑的采購符合上述各項采購要求，并單獨建立臺帳登記。 規(guī)程制定單位： 年 月 日 食品儲藏操作規(guī)程一、食品儲藏的登記和整理1、詳細登記每批食品原料出入庫情況，登記的內容包括品名、批號、保質期、入庫日期、出庫日期、入庫數量、出庫數量、結存數量等。上述信息填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處；有條件的還可采用電腦進行登記和管理。2、整理：a、經常性對貯存的食品原料進行檢查。對于接近保質期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。b、經常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到早加工

11、的食品。二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品操作1、食品在常溫下進行采購驗收后或原料加工后，應盡快冷藏或冷凍。2、從冷庫(冰箱)中取出食品進行原料加工時，應少量多次；取出一批，加工一批。3、經常性檢查冷庫(冰箱)運轉和溫度狀況，從以下幾方面檢查：a、壓縮機工作狀況是否良好。b、是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。c、冷庫(冰箱)內是否留有空氣流通的空隙。d、冷庫(冰箱)內溫度是否符合要求。三、貯存時避免交叉污染1、冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內存放；并應在冰箱外部標明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。2、冷庫內可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內部有

12、隔斷設施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。3、冷庫(冰箱)檢查時除查看外部的溫度顯示裝置外，還應用專用溫度計定期測定冰室內部溫度及食品的中心溫度。四、標識食品原料的使用期限 部分食品在冷藏條件下使用期限指南種類使用期限種類使用期限水產類腌制魚類（薄片）12小時蔬果類熟制蔬菜48小時腌制魚類（整條）72小時水果和蔬菜（切開）24小時生的魚類（切開）48小時水果、蔬菜色拉24小時生的魚類（整條）72小時醬湯類湯底（魚類）72小時生的甲殼類（蝦、蟹等）48小時湯底（肉類）96小時熟制甲殼類（蝦、蟹等）48小時湯底（蔬菜類）48小時畜禽類生畜肉（碎肉）48小時醬汁（魚類湯底）72小時生畜肉（整塊肉）72小時醬

13、汁（肉類湯底）96小時生的家禽（切開）48小時其他類含奶油干點72小時生的家禽（整只）72小時熟制米飯、面條48小時生雞蛋（帶殼）2周打開包裝后的奶類48小時熟雞蛋（帶殼）1周五、妥善處理不符食品安全標準的食品1、超過保質期和其他不符合國家標準的食品，應及時銷毀。2、設置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標志)。3、銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等)，以免造成誤食。六、各類貯存的操作1、冷藏（）、貯存肉類、水產品、禽類與蔬菜、水果這兩類食品的冷庫(冰箱)應分開；如不能分開，則應將肉類、水產品和禽類放置在冷庫(冰箱)內溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離冷庫(冰箱)門。（

14、）、為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內，冷庫(冰箱)內的環(huán)境溫度至少應比食品中心溫度低1。（）、不要把熱的食品放到冰箱里。（）、不要使冷庫(冰箱)超負荷地存放食品。（）、冷庫(冰箱)的門應經常保持關閉。（）、貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。2、冷凍冷凍一般應在-18以下。除應按以上冷藏操作外，食品冷凍還應注意：（）、不應將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下。（）、食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結。（）、定期對冷凍庫或冰箱除霜。3、常溫貯存不具有潛在危害食品可用常溫貯存，如干貨、罐頭等。在常溫貯存時應做到：（）、溫度通?？刂圃?020，濕度在5060。（）、一般應在貨架上進

15、行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。（）、避免食品受到陽光的直射。庫房應有良好通風。七、各類食品貯存的冷藏溫度、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5。、鮮蛋和活的貝類：低于7。、新鮮蔬菜和水果：57。、定型包裝食品一旦拆封后：低于5八、各類食品儲藏特殊操作、貯存蔬菜和水果時相對濕度蔬菜一般應在8595，水果應在80。、蔬菜和水果冷藏時應保持適當的空氣流通，密封薄膜包裝應在薄膜上扎些小孔，以保持新鮮。、蛋類和蔬菜貯存前不需進行清洗。這兩類食品一般應在加工前進行清洗。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。4、生食或半生食的魚類在加工前應經過冷凍(-207天或-3515小時)或者確認生產

16、廠已經過上述處理。5、貯存于常溫條件下的干制食品原料(如大米、面粉、堅果等)應裝于密封的容器(或包裝袋)內。 規(guī)程制定單位： 年 月 日食品粗加工操作規(guī)程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除對食品原料進行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產品。2、在加工時要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。3、葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗。4、粗加工蔬菜時，先以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘。5、鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質的再倒

17、入集中盛放蛋液的容器中。二、冷凍食品解凍規(guī)范1、在5或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先數天對原料的使用有妥善的安排。2、將需解凍的食品原料浸沒在2 o以下的流動水中解凍。應注意水的溫度和必須使用流動水。3、微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應該體積較小。4、將冷凍食品原料直接烹調，必須確保食品中心溫度達到要求。5、不應反復對食品進行解凍、冷凍。三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料1、對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應及時在5以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長。2、如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應及時將食

18、品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。3、鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應注意鮮度，及時進行冷藏。四、半成品應限期使用半成品在加工后不立即進行烹飪時；菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時間的都必須在5以下冷藏。同時對于使用的期限也應有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限見“食品儲藏操作規(guī)程”。五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工場所應盡量與成品加工場所分開。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工。如確有需要，應經嚴格洗手、消毒和

19、更換工作服。4、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品則宜在專用水池里清洗。六、半成品制作時食品添加劑的使用1、符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑的使用必須符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準，具體要求包括：（）、使用該標準中規(guī)定的食品添加劑，這點主要應在采購環(huán)節(jié)控制。（）、按照該標準中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。（）、按照該標準中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。2、禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。3、使用時稱量、記錄，妥善保管食品添加劑使用時應按照配方的要求進行稱量。食品添加劑應放置在固定的場所(或櫥柜)，由專人保管，亞硝酸鹽等可導致食物中毒的品種還應上

20、鎖，并做好進貨、領取、使用情況的記錄。 規(guī)程制定單位： 年 月 日切配操作規(guī)程1、初清潔：刀,砧板,臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑,無油污；砧板無異味,臺面無污垢；2、再清潔：用清水將刀,砧板,臺面沖洗干凈,標準：刀無洗滌劑泡沫；3、加工：（1）、切配菜按規(guī)定進行分類切配,精工細作。標準：絲,條,片必須大小均勻；（2）、切配好的菜不能放在地上,標準：整齊擺放在菜架上；（3）、生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀、砧板使用前必須清毒；（4）、切配中必須一面切菜,一面保持衛(wèi)生。標準：臺面,地板無垃圾,雜物,用帶蓋垃圾桶（密閉）裝放垃圾；4、清潔:切配完成后及時清理,標準:生熟刀,砧板清洗工作后分開懸

21、掛。臺面無雜物,積水。地面無垃圾,積水,下水渠無污水,雜物堵塞。 規(guī)程制定單位： 年 月 日 烹調加工操作規(guī)程一、烹飪食品應確保殺滅食品中的致病微生物1、烹飪出的食品中心溫度必須達到70以上。為保險起見，中心溫度最好能達到7515秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。2、采用微波方式烹調的，食品加熱到75后應再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達到所需的溫度。3、烹飪前徹底解凍；規(guī)定每批食品烹飪數量；規(guī)定食品的烹調方式和時間等。注意事項：用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應選擇每批食品中體積最大的。盡可能減小烹調食品的體積。定期檢修烹調設備。避免超負荷加工。二、避免烹調加

22、工中的交叉污染操作1、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。a、采用不同的材質、不同的形狀，或者在各類盛器標上不同的標記，或者直接標識生、熟的字樣。b、標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。c、操作員工應牢記區(qū)分的標志，在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。2、配備足夠數量的生、熟食品盛器。盛器的數量應考慮足夠本單位在最大供應量時使用、周轉和清洗。3、清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。4、清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經消毒的專用抹布。6、烹調人員嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品。7、烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理

23、，如必需用手直接進行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。8、加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。9、烹調后的熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺，應按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。三、通過烹調加工去除食品中有害化學物質有的食品中含有能使人中毒的有害物質，如四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等。加工這些食品時應按徹底進行加熱，去除其中的有害物質。四、再加熱再加熱注意要徹底，溫度不夠的再加熱反而有利于致病菌繁殖。1、食品在再加熱前應確認未變質。如變質應廢棄。2、應按食品烹

24、調的溫度進行再加熱。3、再加熱時間過長通常會影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。4、冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進行加熱，避免產生中間部位溫度不夠的現象。5、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應廢棄。 規(guī)程制定單位： 年 月 日備餐和配送操作規(guī)程一、嚴格控制溫度和時間、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應嚴格控制時間。、按照供應量的需要，適量準備食物。、使用溫度計測量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60或高于10(最好是5)的食品應予廢棄。二、防

25、止食品受到污染、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。、備餐用的所有容器、工具，備餐前應消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；備餐中每4小時應消毒一次。、使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導致污染。、任何已經供應過的食品及原料(除了消費者未打開的密封包裝食品)都不應再次供應，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。三、注意操作人員衛(wèi)生 、備餐人員上崗前手部應清洗、消毒，備餐專間內人員應按專間從業(yè)人員的要求。進行菜肴分派、造型整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。、所有餐具可能接觸食品的區(qū)域(內面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。四

26、、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。五、熱藏備餐、使用熱藏設備(如水浴備餐臺、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60以上。、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。、熱藏設備一般不能用來再加熱食物。六、冷藏備餐、使用冷藏設備保證備餐期間食品溫度保持在10(最好是5)以下。、不要將食品直接放置在冰上，而應裝在盛器中再放在冰上。七、常溫備餐、食品完成熟制加工后必須在2小時內食用。、在容器上標識加工時間，以便對超過2小時的食品進行處理(廢棄或再加熱)。、向容器中添加食物時，應盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應添加在新的

27、食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。八、自助餐、按照上述三種備餐方式之一進行備餐。、如有需加工的生食品(如現場燒制食品的原料)，應與熟食品放置區(qū)域分開，以避免交叉污染。、消費者可能并不了解供餐衛(wèi)生要求，服務員應留意顧客是否有影響餐飲衛(wèi)生的行為(如嘗味后再放回)。 規(guī)程制定單位： 年 月 日涼菜和生食加工操作規(guī)程（裱花蛋糕、鮮榨果蔬汁、壽司等具有潛在危害直接入口食品加工操作與冷菜和生食基本一致）烹調熟食制品的要求與烹調操作規(guī)程基本相同（見烹調操作規(guī)程）。一、熟食制品安全的冷卻操作、兩階段冷卻操作，即將食物在2小時內從60以上冷卻至20，再在4小時內從20冷卻至5或更低。、一階段冷卻操作，即在

28、4小時之內冷卻至5以下。如果未能按上述方法冷卻，這些食品就必須廢棄，或者進行再加熱。、快速、安全地冷卻操作：a、減少待冷卻食品的數量和尺寸。b、采用冰浴使食品溫度快速下降。c、使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。d、使用真空冷卻機等速冷設備，不使用冰箱。二、改刀和涼拌中避免交叉污染操作1、必須在專間內進行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機會。、專間內所有使用的刀、砧板、抹布等均應為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應進行消毒。、專間冰箱內不能存放非直接入口食品，冰箱也應定期進行消毒(23天消毒一次。、應固定人員進行專間內的冷菜加工，加工冷菜的

29、廚師不宜從事冷菜原料的粗加工、烹飪等工作。、專間內工作人員應保證身體健康，手部無破損和影響食品安全的化膿性滲出性皮膚病。、加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專間外，同時宜每天進行清洗、消毒。、加工人員在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部，推薦的洗手、消毒方法見 “清潔和消毒”。三、安全存放冷菜、待改刀或涼拌的冷菜是即食食品。存放要求見“備餐和配送”。、改刀或涼拌后的冷菜，距食用時間越短越好，每次應僅從冰箱中取出小批量食品進行改刀或涼拌加工。、改刀后如需要短時間存放，應放入熟食專用冰箱內保存，并盡量在當餐食用。四、生食加工操作和禁止經營品種除按照上面冷菜的要求進行操作外，

30、還應做到如下幾點。、制作蔬菜色拉、水果拼盤和鮮榨果蔬汁的蔬菜、水果都應事先進行嚴格的清洗和消毒后再進入專間加工。鮮榨果蔬汁可在專用操作場所加工。鮮榨果蔬汁和水果拼盤加工后應當餐用完。、防止生魚片污染和變質（）、淡水產品不應作為生食或半生食的品種。（）、在加工生食海產品時，必須先在專用場所以外對水產品表面進行消毒，再在專用操作場所進行分切，避免其內部的可食部分受到污染。（）、加工后的生食海產品應當放置在食用冰箱中保存并用保鮮膜分隔，從加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 規(guī)程制定單位： 年 月 日餐廳服務人員操作規(guī)程1、保持餐廳的衛(wèi)生整潔；2、餐具應在就餐半小時內擺放，餐具擺放超過當次就餐時間

31、未使用的應回收保潔；3、保持保潔柜的清潔、衛(wèi)生，并對保潔柜定期消毒；4、在餐具擺放后或有顧客就餐時不得清掃地面；5、銷售直接入口食品時，必須使用專用工具分檢傳遞食品；6、專用工具應當定位放置，貨款分開；7、上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔；8、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，服務人員應當立即撤換并同時告知有關備餐人員。 規(guī)程制定單位： 年 月 日餐用具清洗消毒操作規(guī)程一、清洗餐用具清洗應在專用水池進行,特別要與清洗生食品的水池分開。二、消毒餐用具消毒應首選物理方法。因材質、大小等原因無法采用物理方法的，再考慮用化學消毒方法。采用化學消毒的，至少應設有3個清洗消毒專用水

32、池。三、保潔經過消毒的餐具要存放在專門的保潔設施內，防止再次受到污染。餐用具保潔設施結構應密閉并易于清潔。保潔柜和專間內的存放架應定期進行消毒(每23天一次)。四、餐用具清洗消毒程序、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。（）、人工清洗及化學消毒的步驟：、將剩飯菜倒入垃圾桶內。、在第一個水池內用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。、在第二個水池內用干凈的溫水沖洗物品。、在第三個水池內將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。、用凈水沖凈消毒液殘留。、在貯存之前，

33、采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。（）、人工清洗及熱力消毒的步驟：清洗方法同化學消毒中前三項，清洗后采用各種方法進行熱力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般應保持10010分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定的空隙。、洗碗機清洗消毒程序、檢查機器以確保其干凈和正常運轉。、將剩飯菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物殘渣粘在餐具表面，應該預先浸泡。、將餐具放入機器中，并保證機器沒有超負荷。、在貯存之前，空氣干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。、為了保證物品的正確消毒，一定要用溫度計來檢查水溫，或者是化學試紙檢查消毒液的濃度。3、洗碗機使用注意事項：、熱力消毒洗碗機

34、最后步驟的沖洗水溫一般應達到85，沖洗消毒40秒以上。、每天至少對洗碗機的清潔狀況檢查一次，包括清潔劑儲存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。、確保有足夠的清潔劑和消毒劑。、確保在消毒時餐具表面應朝向洗碗機的噴水孔。、餐具應放置在洗碗機專用的架子上清洗，餐具之間要留有一定的空隙。、定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機時刻處于良好狀態(tài)。對于不能放入洗碗機清洗的大型設備、用具，必須采用其他方法進行消毒。4、化學消毒注意事項（）、使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（）、嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（）、配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（）、使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（）、保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。（