劃菜崗中餐廚房劃菜崗作業(yè)指導(dǎo)書

1、中餐廚房劃菜崗作業(yè)指導(dǎo)書文件編號：x/cf頁碼：1/8 版本：b文件名稱：劃菜作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號： 狀態(tài)：1目的： 為了有效地的規(guī)范廚房部劃菜崗位的作業(yè)流程與操作規(guī)程，確保菜肴的出品質(zhì)量與及時準(zhǔn)確地為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提高顧客滿意度，并有利于管理人員的督查管理，特制定廚房部劃菜作業(yè)流程規(guī)范。2適用范圍： 本程序文件適用于廚房部劃菜程序的操作規(guī)程控制。3實施原則： 31 廚房部的劃菜崗位是一個聯(lián)系菜肴加與傳菜服務(wù)的重要環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的作業(yè)環(huán)節(jié)，劃菜人員必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，認(rèn)真按規(guī)定實施操作。 32 劃菜作業(yè)流程中的每一個環(huán)節(jié)，劃菜廚師必須非常清楚、熟練。33 劃菜流程中的每一個

2、環(huán)節(jié)必須與整個餐飲服務(wù)質(zhì)量要求保持一致，及時、準(zhǔn)確地將站灶廚師烹制的菜肴傳到餐廳。 34 劃菜作業(yè)中的所有環(huán)節(jié)與劃菜人員隨時都要無條件接受廚房部管理人員、質(zhì)檢部質(zhì)檢人員等的檢查。35 劃菜廚師必須熟悉食品衛(wèi)生法的內(nèi)容，嚴(yán)格劃菜程序中的衛(wèi)生質(zhì)量。36 行政總廚、廚師長有權(quán)根據(jù)具體情況對劃菜的作業(yè)程序進(jìn)行檢查和靈活調(diào)整。 編 寫 審 核 批 準(zhǔn) 批 準(zhǔn) 日 期 年 月 日 文件編號：x/cf頁碼：2/8 版本：b文件名稱：劃菜作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號： 狀態(tài)：4劃菜作業(yè)流程與要求序號項目時 間操 作 內(nèi) 容 1個人事 物上午： 8：30-9：00下午： 15：30-16：001更換工作服2整理更衣室衛(wèi)生

3、2班 前活 動上午：9：00-9：10下午：16：00-16：101 準(zhǔn)時在規(guī)定時間內(nèi)按崗位為組列隊站立，接受廚房部經(jīng)理或行政總廚儀容儀表檢查。2 著裝整齊，工作服、帽潔凈無污點，頭發(fā)短而整齊。3 點名，答到聲音哄亮。 3班前會上午：9：10下午：16：10一、班前會要求1 所有劃菜員工必須準(zhǔn)時參加。2 班會時間一般為10-15分鐘。 二、班前會內(nèi)容1 由行政總廚總結(jié)前一天的工作、營業(yè)情況，對工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，并提出糾正與改進(jìn)措施。2 聽取各班組主管的匯報及員工所反映的問題，對需要立即解決的問題提出意見。3 廚房班會結(jié)束后，由劃菜臺主管布置當(dāng)日的工作，并對工作安排與變動提出具體要求。文

4、件編號：x/cf頁碼：3/8 版本：b文件名稱：劃菜作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號： 狀態(tài)：序號項目時 間操 作 內(nèi) 容 4準(zhǔn)備用 具上午： 班前會后-11：30下午： 班前會后-17：301 根據(jù)當(dāng)日供餐的需要，將劃菜時所使用的物品備齊。包括包間號夾、零點餐廳桌號夾子、配菜盤、金屬器皿、保溫金屬蓋、酒精爐等，以及計算器、筆、夾等用具。2 各種用具要保持清潔衛(wèi)生，金屬器皿與金屬保溫蓋要擦拭干凈，沒有污漬。3 將各種用具分別放置規(guī)定的位置，擺放整齊。將菜夾分別放置相應(yīng)的桌號、包間架里，酒精爐、金屬器皿、金屬保溫蓋等分別放于專用架子的固定位置。 5準(zhǔn)備調(diào)味汁 料上午： 班前會后-11：30下午： 班前會后-17

5、：301 根據(jù)當(dāng)餐需要，準(zhǔn)備白灼汁、姜汁、紅醋、辣根等佐餐用的調(diào)味汁料小碗。2 每種佐餐調(diào)味汁小碗的數(shù)量不得少于20碗。3 將調(diào)制裝碗后的白灼汁、姜汁、紅醋、辣根等佐餐用的調(diào)味汁料小碗。擺放在有防蠅防塵設(shè)施的專用料架上，以備上菜時隨時取用。 6衛(wèi)生整理上午： 本班前會后-11：30下午： 班前會后-17：301 用具、佐料碗等準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，對劃菜臺的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理，所有與劃菜過程無關(guān)的物品均應(yīng)從劃菜臺上清理干凈。 1 準(zhǔn)備工作期間要保持良好的衛(wèi)生狀況，做到每20分鐘整理一次衛(wèi)生。7了解訂餐情 況傳遞相關(guān)信 息上午：11：00前下午： 17：00前1 使用電話或派專人到

6、餐廳訂餐臺了解當(dāng)餐的預(yù)訂餐情況。2 將隨時了解的訂餐詳情及時以書面或口頭形式通知砧板廚師。3 訂餐詳情包括總桌數(shù)、高檔宴席桌數(shù)、中檔宴席桌數(shù)及普通宴席桌數(shù)，各桌開餐時間與特殊需要等內(nèi)容。4 對前一天的錯菜、退菜、菜品投訴等信息進(jìn)行統(tǒng)計，并匯總成有關(guān)表格，報行政總廚或廚房部經(jīng)理。文件編號：x/cf頁碼：4/8 版本：b文件名稱：劃菜作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號： 狀態(tài)：序號項目時 間操 作 內(nèi) 容 8開餐前的檢 查時間同上1 根據(jù)所需的調(diào)味料種類與數(shù)量（包括調(diào)料盒以外儲備的調(diào)味料）進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時予以糾正。2 對所用各種用具種類與數(shù)量一一進(jìn)行檢查核實，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即進(jìn)行糾正。3 對所轄區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生狀況

7、進(jìn)行檢查，對衛(wèi)生不符合要求的立即進(jìn)行糾正。 9崗前站 立上午：11：30下午： 17：301 所有的準(zhǔn)備工作結(jié)束后，并且經(jīng)檢查確信沒有遺漏問題，劃菜員應(yīng)在劃菜臺前垂手自然站立等候開餐，不得無故離開自己的崗位。2 當(dāng)自己崗位所有的準(zhǔn)備工作就緒后，允許協(xié)助其他崗位進(jìn)行準(zhǔn)備工作，但必須在規(guī)定的時間內(nèi)（上午：11：30；下午：17：30）回到自己的崗位站立等候開工。不得借幫助其他崗位做準(zhǔn)備工作為由閑聚一起聊天，或從事與本職工作無關(guān)系的事情。10傳遞點菜單 上午：11：30-收工前下午：17：30-收工前1 供餐開始，把餐廳傳來的客人點菜單，標(biāo)明桌號夾后傳遞給砧板主管廚師。2 屬于零點餐廳的點菜單，標(biāo)明

8、桌號夾，迅速傳遞給砧板主管，由主管分發(fā)給各大廚組砧板廚師。3 屬于宴席包間的標(biāo)準(zhǔn)套餐或宴席，按菜單上注明的起菜時間傳遞菜單。菜單上標(biāo)有“起”的，接到菜單后，立即傳至砧板；菜單上標(biāo)有具體開餐時間的，則按預(yù)定時間將菜單傳給砧板廚師；如果菜單上沒有標(biāo)明具體開餐時間，則應(yīng)根據(jù)餐廳的通知，及時下單起菜。4 屬于翅皇類名貴大菜應(yīng)優(yōu)先傳遞菜單夾給加工崗位，以便先上桌。5 套菜傳單的順序是：翅皇類、其它大件、一般行件菜。文件編號：x/cf頁碼：5/8 版本：b文件名稱：劃菜作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號： 狀態(tài)：序號項目時 間操 作 內(nèi) 容待添加的隱藏文字內(nèi)容211控制上菜節(jié) 奏同上1 熱菜廚房出品的熱菜（大菜、行件）接到

9、起菜通知后，應(yīng)在58分鐘內(nèi)出品第一道菜，其后，原則上應(yīng)平均每隔5分鐘出品一道菜肴，但每兩款菜肴的間隔時間可靈活掌握。2 如果客人對上菜速度有特別要求，則應(yīng)以客人所要求的掌握上菜節(jié)奏。3 涼菜、面食的點菜單，餐廳直接把菜單傳遞到相應(yīng)的冷菜、面點加工間，但必須給劃菜臺一聯(lián)存根。便于劃菜臺控制上菜順序與節(jié)奏。4 冷菜從接到菜單或接到起菜通知后5分鐘內(nèi)必須上菜到桌，并將上菜信息傳至劃菜臺。5 臺接到蒸制、白灼、刺身類菜肴的起菜通知后應(yīng)在24分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到蒸鍋臺。11控制上菜節(jié) 奏同上6 面點接到起菜通知后，應(yīng)在510分鐘內(nèi)把面食上齊，并把上面點的信息傳至劃菜臺。7 劃菜臺應(yīng)將每一包間上菜的

10、起止時間進(jìn)行記錄（只記錄第一個菜的上菜時間與最后一菜的上菜時間）。12確認(rèn)菜 品時間同上1 接到打荷廚師傳來的成品菜肴，劃菜員應(yīng)首先根據(jù)夾號與點菜單上的菜肴核實，確認(rèn)菜品名稱、傳遞地點及菜夾。2 檢查菜品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品內(nèi)是否有異物、份量、色澤、裝飾及器皿的衛(wèi)生等。一旦發(fā)現(xiàn)與菜品質(zhì)量不符的問題，即退回打荷主管，進(jìn)行處理，并做好記錄。3 應(yīng)該配帶佐料的菜肴，一并在托盤內(nèi)備齊，并向傳菜員交代明白。4 所有售價在100元以上的菜肴必須加蓋保溫防護(hù)蓋。文件編號：x/cf頁碼：6/8 版本：b文件名稱：劃菜作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號： 狀態(tài)：序號項目時 間操 作 內(nèi) 容12出菜時間同上1 菜品確認(rèn)無誤

11、后，對菜品的去向做好記錄，交給傳菜員及時上菜。2 劃菜員應(yīng)合理掌握各宴席、餐桌的上菜順序與節(jié)奏，或根據(jù)餐廳的要求掌握上菜的節(jié)奏。3 凡是交給傳菜員傳出的菜肴，要在菜單底聯(lián)上做明確的標(biāo)記，銷售價格在100元以上的菜肴應(yīng)標(biāo)明出菜時間。13撤單時間同上1 當(dāng)某餐桌或包間的菜肴、面點等全部上完，則及時將作過記錄的點菜單撤出，并集中存放在專門的案夾中。2 對包間的撤單時間應(yīng)有明確記錄，以便事后查對。14退菜處 理時間同上1 接到餐廳傳遞過來的退菜通知單，經(jīng)核實為有效簽單后，在1分鐘內(nèi)傳至砧板廚師，在得到已烹制或正在烹制的信息后，應(yīng)將信息及時轉(zhuǎn)告餐廳。如未烹制則立即從原單上作撤菜記錄。2 如果是因明顯的口

12、味失當(dāng)或不熟等原因退回廚房處理的菜肴，應(yīng)核實退菜通知單確已簽字有效后，在1分鐘內(nèi)交給砧板廚師作處理。1 對退菜的事后處理：根據(jù)退菜的原因進(jìn)行分類統(tǒng)計，并將統(tǒng)計結(jié)果分送各部門或班組。a：屬于菜點出品質(zhì)量問題的交給行政總廚或廚房部經(jīng)理；b：屬于點菜或傳菜差錯的交給餐廳部經(jīng)理；c：屬于劃菜差錯的由劃菜主管追糾責(zé)任人的責(zé)任，并按廚房的處罰條理進(jìn)行相應(yīng)的處理。d：屬于客人方的責(zé)任，則交廚房部經(jīng)理，再由廚房部經(jīng)理交財務(wù)處。文件編號：x/cf頁碼：7/8 版本：b文件名稱：劃菜作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號： 狀態(tài)：序號項目時 間操 作 內(nèi) 容15換菜處 理時間同上1 接到餐廳傳來的換菜通知單，經(jīng)核實有效后，迅速夾好夾號

13、，傳至砧板廚師。2 對換菜的處理應(yīng)根據(jù)具體情況區(qū)別對待a：如果是因為口味失當(dāng)或烹調(diào)不熟等質(zhì)量原因以及點菜差錯、劃菜差錯退回廚房的菜品，應(yīng)告訴砧板優(yōu)先進(jìn)行配份，并通知站灶廚師優(yōu)先安排烹調(diào)；b：如果是因為客人自己的原因提出的更換菜品的要求，則應(yīng)按正常的上菜順序配份、烹制，如果客人提出催菜要求，則應(yīng)按催菜方式優(yōu)先安排烹制。16催菜處 理時間同上1 對餐廳傳來的客人催菜信息，要在1分鐘內(nèi)準(zhǔn)確傳遞給打荷廚師。2 一般性菜肴采用電話方式通知廚房即可。價格在100元以上的名貴菜肴與特殊菜肴，則要派專人親自到加工廚師處催菜。3 劃菜要堅持催菜優(yōu)先的原則。17收臺供餐時間內(nèi)出完最后一款菜肴后1 出菜完畢后，將剩

14、余的紅醋、辣根、白灼汁倒入干凈的料盒內(nèi)存放，姜汁則丟棄不用。2 將尚未使用的酒精爐、菜肴防護(hù)蓋等加以整理，放置專用柜內(nèi)存放，并確保清潔衛(wèi)生。18統(tǒng)計菜 單時間同上1 將所有撤入案夾內(nèi)的菜單進(jìn)行匯總或分類統(tǒng)計匯總，匯總包括宴席總數(shù)、零點總數(shù)、銷售菜肴總數(shù)、銷售額等。2 分類統(tǒng)計是按各大廚組進(jìn)行統(tǒng)計，統(tǒng)計內(nèi)容包括各組的菜肴加工總數(shù)、因質(zhì)量原因的退換菜總數(shù)及各組的銷售額總數(shù)。3 將統(tǒng)計匯總的情況作成匯總表，報財物部。4 統(tǒng)計匯總結(jié)果每天下班前報送財務(wù)部。文件編號：x/cf頁碼：8/8 版本：b文件名稱：劃菜作業(yè)指導(dǎo)書分發(fā)號： 狀態(tài)：序號項目時 間 操 作 內(nèi) 容19衛(wèi)生清理收臺結(jié)束后進(jìn)行1 將各種用具清洗干凈，消毒后放回規(guī)定位置。劃菜