仿真食品生產(chǎn)技術(shù)大全

1、目錄1) 仿真食品制作系列-01頁(yè)2) 魚翅的加工技術(shù)-05頁(yè)3) 魚翅的制作方法-06頁(yè)4) “翅絨”制作方法-07頁(yè)5) 人造蝦狀食品-08頁(yè)6) 人造蝦肉食品-10頁(yè)7) 人造蟹仔食品-16頁(yè)8) 人工海蟄皮-20頁(yè)9) 人造海蜇片-27頁(yè)10) 人造海蟄皮制作技術(shù)-28頁(yè)11) 人造烏賊肉-29頁(yè)12) 類似煙熏烏賊肉味食品-30頁(yè)13) 人造日本墨魚香味劑-30頁(yè)14) 人造牛肉技術(shù)-32頁(yè)15) 人造雞肉技術(shù)-33頁(yè)16) 人造火腿技術(shù)-34頁(yè)17) 加香人造變蛋制作-35頁(yè)18) 人造鵪鶉蛋技術(shù)-38頁(yè)19) 人造蛋白和人造蛋黃-40頁(yè)20) 甘薯人造米的加工技術(shù)-40頁(yè)21)

2、人造黃油-41頁(yè)22) 人造香油技術(shù)-45頁(yè)23) 人造蜂蜜生產(chǎn)技術(shù)-48頁(yè)24) 人造木耳生產(chǎn)技術(shù)-49頁(yè)25) 人造蘋果技術(shù)-50頁(yè)26) 人造桔子技術(shù)-51頁(yè)27) 人造葡萄技術(shù)-54頁(yè)28) 人造什錦櫻桃-55頁(yè)29) 人造營(yíng)養(yǎng)奶-豆奶-57頁(yè)30) 油包水型人造奶油-58頁(yè)31) 發(fā)酵人造奶油-61頁(yè)32) 人造鮮奶油的制作-62頁(yè)33) 國(guó)外人造奶油技術(shù)-63頁(yè)仿真食品制作系列一、原料與設(shè)備1、原料：特級(jí)魔芋粉、純堿、檸檬酸、白糖、食鹽、味精、風(fēng)味劑（牛肉香味、海魚風(fēng)味、芹菜香味、海鮮香味、香辣味）天然提取物，天然紅色素（天然黑色素、天然醬色素、天然黃色素、天然綠色素）、山梨酸鉀。

3、2、水浴鍋：攪拌機(jī)、高壓滅菌鍋成型設(shè)備、萬(wàn)能切絲機(jī)、真空包裝機(jī)。二、工藝流程1、工藝流程特級(jí)魔芋精粉水中低速攪拌靜置膨化加入色素、堿液攪拌水浴成型切片切絲去堿腌漬包裝殺菌成品。2、操作要點(diǎn)（1）原料選?。悍Q取50克特級(jí)魔芋粉，顆粒較粗（80目），白略帶淺黃色。（2）低速成攪拌，靜置膨化：將50克魔芋粉與1250毫升水，加天然紅色素1%牛肉香味按2%加入，在容器內(nèi)混合，輕輕低速成攪拌，防止氣泡過(guò)多混入，攪拌至溶液變稠，然后在室溫下放置1.5小時(shí)，使其充分吸收水膨脹，成為膨化液。（3）攪拌：將膨化液倒入攪拌機(jī)中，無(wú)攪拌可直接在容器內(nèi)以400轉(zhuǎn)/分的速度攪拌20秒，攪拌前加入150毫升，5%碳酸氫鈉

4、溶液與膨化液充分混勻，最好用真空攪拌機(jī)攪拌，防止氣泡混入過(guò)多而影響質(zhì)地和感觀。（4）水浴成型：將混勻的料液裝入容器，排除氣泡、抹平，加蓋（防止表面過(guò)干），放入70水中進(jìn)行水浴加熱固化4小時(shí)，固化好的半成品有一定彈性，不軟爛，有光澤。（5）切絲、切片、腌漬：將固化好的半成品切片、切絲，用大量清水沖洗、浸泡，再用1%的檸檬酸溶液清洗、浸泡，直至半成品內(nèi)部成中性，瀝干，浸入事先配好的腌漬液40分鐘后取出，瀝干。腌制配方：白糖、山梨酸鉀、食鹽、味精、牛肉香味、保鮮劑、天然紅色素（配方和量因量少而各地風(fēng)味不同，請(qǐng)按當(dāng)?shù)仫嬍尺m量添加，保鮮劑、山梨酸鉀，可按使用說(shuō)明使用。（6）提示：因在加工過(guò)程中會(huì)退色，所

5、以天然紅色素加入量以1%是產(chǎn)品最好顏色，牛肉香味的加入量按2%時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味最好。（7）仿生蔬菜片、仿生魚片、仿生墨魚絲、香辣絲與仿生牛肉片工續(xù)相同，不同的是風(fēng)味劑和天然提取物。如仿生蔬菜片的風(fēng)味劑為芹菜香味或其它菜味，天然提取物為天然綠色素，色素量為1%，風(fēng)味劑2%。仿生墨魚絲的風(fēng)味劑為海鮮香味，天然提取物為天然黑色素，風(fēng)味劑的添加量為2%，色量0.07%。香辣絲的風(fēng)味劑為香辣味，天然提取物為醬色素，風(fēng)味劑1%，色素為0.1%。說(shuō)明：有關(guān)風(fēng)味劑和天然提取物可根據(jù)實(shí)際情況作比例調(diào)整。（8）按所規(guī)定量裝入包半裝袋中，封口前盡量倒盡袋中殘留的腌漬液，然后在115以下10分鐘高壓蒸汽滅菌，最后用冷水冷卻

6、即為成品，（殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地、口感、顏色均沒有影響），但在11510分鐘的條件下殺菌，產(chǎn)品可得到預(yù)期的保質(zhì)期?？偨Y(jié)：1、著色的產(chǎn)品在水洗、酸洗、腌漬的過(guò)程中都會(huì)部分褪色，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色變淡，所以著色時(shí)色素要稍過(guò)量，否則不易長(zhǎng)時(shí)間清洗，浸泡。2、包裝好的產(chǎn)品在高溫下會(huì)有滲出液，所以殺菌后袋內(nèi)有腌漬液體屬正?，F(xiàn)象。3、本品可采用包裝或不包裝銷售。包裝的可開袋即食方便食用，一種家庭快餐及旅游休閑食品。魚翅的加工技術(shù)魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功效，為了進(jìn)一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。一、工藝流

7、程急凍鯊魚鰭解凍干燥去基肉 燙沙刮沙洗滌漂白漂洗去骨曬干或烘干分級(jí)包裝明翅成品。二、操作方法1、干燥：置于太陽(yáng)下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干。烘房?jī)?nèi)溫度應(yīng)控制在左右為宜。2、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。3、燙沙：以干鯊鰭重量的.倍清水，加熱至左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動(dòng)，使原料受熱均勻。保持水溫左右，浸泡時(shí)間約。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。6、漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過(guò)氧化氫溶液中份過(guò)氧化氫溶液加

8、份清水，浸泡左右。7、漂洗：用流動(dòng)的清水將魚鰭漂洗約，洗去鰭中的腐肉、殘留的過(guò)氧化氫及鹽分。8、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。9、曬干或烘干：置太陽(yáng)下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在以下。10、分級(jí)：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)。11、包裝：將同一級(jí)別的魚翅裝入塑料袋中，壓實(shí)，扎緊袋口，外用紙箱包裝。 魚翅的制作方法魚翅也叫翅子，我國(guó)歷來(lái)視為高貴食品，屬“海味八珍”之一。凡豐盛筵席，非魚翅不足以表示鄭重。它營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)藥性考等書記載，可以補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食。每100克魚翅中含蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、熱量3

9、37千卡，是名貴的滋補(bǔ)珍品。 制作方法1、割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出后，洗凈曬干，備作原料。2、燙軟、煺沙：將水澆至60左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細(xì)地刮去魚鰭表面的質(zhì)鱗，稱為“煺沙”。3、開翅：經(jīng)漂洗后，持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面切開注意不要切斷，開出中間的軟骨，稱為“開翅”。4、干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置魚翅于木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。 5、曬干：最后曬干就象一只只白色的蝴蝶?！俺峤q”制作方法另一種高級(jí)魚翅叫“翅絨”，“開翅”后進(jìn)行“抽絲”，即用尖刀，一刀一刀地剔

10、除翅間的組織膜，直至除盡為止，還要保持條縷整瓣，所以十分費(fèi)時(shí)。還有一種“翅餅”是以小什翅或零星鮮鰭為原料，經(jīng)定型處理制成的。 產(chǎn)品種類魚翅的品種很多，一般常見的有王吉翅、犁頭鯊翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。從魚鰭的部位看，魚鰭以背鰭脊鰭質(zhì)量最好，這類翅中有一層肥膘一樣的肉，翅筋層層排列在肉內(nèi)、膠質(zhì)豐富；胸鰭翼鰭僅次于背鰭，皮薄、翅筋短細(xì)，質(zhì)地鮮嫩；尾鰭尾翅質(zhì)量不及前三種。毛翅以體形碩大，翅極厚實(shí)，充分干燥，表面潔凈而略帶光潤(rùn)，邊緣無(wú)蜷曲，翅據(jù)潔凈，無(wú)蛀口及怪異氣味為上品。腿沙去骨成凈翅，要翅筋粗長(zhǎng)，色光明亮，烹成菜肴，口味柔糯爽滑而不膩。產(chǎn)品貯藏魚翅受潮，易生蟲受蛀蝕，故產(chǎn)品必須充分干燥。上等

11、魚翅要用無(wú)氣味的木箱包裝，內(nèi)襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存于陰涼干燥的倉(cāng)庫(kù)，定期檢查。發(fā)現(xiàn)受潮，即須曝曬。如有蟲蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲從蛀洞中倒出來(lái)，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷庫(kù)為妥。人造蝦狀食品制作方法 將脫脂大豆用含水的有機(jī)醇類洗凈干燥，制成水溶性氮指數(shù)(nst)在25以下的濃縮大豆蛋白，再同魚肉糜、調(diào)味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感與天然品相似的人造蝦狀食品。脫脂大豆用含水有機(jī)醇洗凈，是為了清除所含的糖類、色素及異味成分，使制成的濃縮大豆蛋白具有適合制作蝦狀食品的色澤和風(fēng)味，而其它方法制成的分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等，色澤和風(fēng)味都較差，直接與魚糜混合時(shí)易產(chǎn)生

12、疙瘩，特別是分離大豆蛋白易混存空氣，不能使制品產(chǎn)生蝦狀的食感。洗凈所用的含水有機(jī)醇，可采用甲醇、乙醇、異丙醇等，但從用于食品起見，以乙醇為佳。有機(jī)醇的使用深度為5080%，超出這一范圍會(huì)降低對(duì)脫脂大豆的處理效果。處理后的濃縮大豆蛋白，其水溶性氮指數(shù)(nst)應(yīng)在25以下，然后干燥制成100目以下的顆粒。加工時(shí)，制品原料按濃縮大豆蛋白3060%(按固體換算)、魚肉糜7040%的比例調(diào)配，并適當(dāng)?shù)丶尤胝{(diào)味料、香辛料、油脂及著色劑等，加以擂潰、成型、蒸煮。即制成外觀與食感都同天然品相似的制品。原料魚肉糜可用狹鱈、竹筴魚、日本海藍(lán)鱈、鰈類、黃花魚、長(zhǎng)蛇鯔等魚類的肉糜。實(shí)例1 低變性脫脂大豆片(nst=

13、90)10公斤，加入60%的乙醇溶液60公斤，在50的溫度下攪拌洗凈1小時(shí)后，用離心機(jī)脫去液體，再進(jìn)一步減壓干燥后粉碎，制成100目粒度以下，nst=11的濃縮大豆蛋白。取處理后的濃縮大豆蛋白2公斤、sa級(jí)冷凍魚糜10公斤、食鹽300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸鈉100克、蝦味素100克，用擂潰機(jī)擂潰15分鐘，然后用成型機(jī)擠出切成直徑為1.5厘米，長(zhǎng)4.5厘米的圓條，蒸30分鐘后即得到食感與蝦相似的制品。實(shí)例2 取實(shí)例1處理后的濃縮大豆蛋白1.5公斤、2級(jí)冷凍狹鱈魚糜10公斤、食鹽230克、蝦味素320克、蝦油110克、蝦粉末200克、水1.5克，用擂潰機(jī)擂潰10分鐘，然后用成型機(jī)擠出

14、切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米、高5厘米的橢圓柱，蒸30分鐘即得制品。過(guò)去蝦狀食品的調(diào)整法是：sa級(jí)冷凍狹鱈魚糜100份、馬鈴薯淀粉10份、食鹽3份、水20份、用擂潰機(jī)擂潰15分鐘加工成直徑1.5厘米、長(zhǎng)4厘米的圓條，蒸30分鐘。人造蝦肉食品蝦肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪含量低，味道清淡，食感獨(dú)特，故深受人們的歡迎。近年來(lái)由于蝦類的漁獲量趨于下降。因此，在日本市場(chǎng)上，出現(xiàn)了用魚肉糜與蝦肉混合或者在魚肉中加入蝦汁制成的蝦肉代替食品，以滿足人們的要求。但以前蝦肉代替食品，只不過(guò)具有蝦的味道，而沒有蝦肉的獨(dú)特食感。制作方法 通過(guò)在魚肉糜中加入食鹽、調(diào)味料、淀粉及一種或多種的品質(zhì)改良劑，然后擂潰制成魚肉糜制品原料糊，再按1

15、份重量的魚肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纖維，最后成型加熱凝固，從而得到具有蝦肉食感的魚糜食品?？墒承岳w維的配制，是利用多糖類物質(zhì)、動(dòng)物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為原料加工形成的，外觀呈亂絲狀，具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)。這種立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是以直徑為1毫米以下的微細(xì)纖維為主干、主干上有很多的分枝相互結(jié)合而構(gòu)成的。如用多糖類物質(zhì)(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖為例：將蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量為210%的水溶液，然后加入膠體化促進(jìn)劑之類的堿性物質(zhì)(單獨(dú)或混合使用碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣較理想)，使溶液膠體化，同時(shí)調(diào)整ph值(ph值8

16、以上的為宜)和加溫(60以上為宜)。在這種溶液中，一般還加入一些淀粉和魚肉糜，以達(dá)到提高纖維化和對(duì)魚肉糜原料糊的結(jié)合性的目的。把上述調(diào)制好的膠體溶液，用缽型橫研粉碎機(jī)加以擠榨，形成搓揉狀態(tài)，然后擠出放入水中充分?jǐn)嚧?，使可溶性的堿性物質(zhì)溶解出來(lái)，即可得到亂絲狀具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的可食性纖維。采用缽型橫研粉碎機(jī)，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為外部固定，與其接觸的內(nèi)滾旋轉(zhuǎn)，接觸面單面或雙面呈凸凹溝條狀。除了這種蒟蒻甘露聚糖外，用其它的多糖類物質(zhì)為原料，也可采用與上述大致相同的方法，制取可食性纖維。若以動(dòng)物蛋白質(zhì)為原料制取可食性纖維時(shí)，可采用將牛、豬、雞、加鯽魚、烏魚等肉質(zhì)，經(jīng)蒸煮得到的熱變性蛋白質(zhì)或經(jīng)干燥得到的脫水變

17、性蛋白質(zhì)，要具有比較強(qiáng)韌的組織纖維的種類。把這些變性蛋白用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，制成搓揉狀態(tài)擠出，或者把變性蛋白放入硬質(zhì)的容器中搗碎。最后將搓?duì)顟B(tài)的變性蛋白放入相應(yīng)的水中充分?jǐn)嚧辏箍扇苄猿煞秩艹?，即成為可食性纖維。植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白為原料，是在大豆蛋白中加入多糖類(如海藻酸)，凝集劑(如氯化鈣)，經(jīng)擠出形成纖維狀或片狀，待凝固后再用上述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，然后擠出在水中充分?jǐn)囬_，即可得到可食性纖維。所采用的另外一種原料即魚肉糜原料糊，其創(chuàng)作方法，同通常制作魚糕、魚卷所用的魚肉糜一樣，是將魚肉(例如鱈魚、明太魚、黃花魚、海鰻等)的肉糜加入適量的水擂潰，制成組織崩潰

18、粘稠的醬狀，再加入食鹽、調(diào)味料(如谷氨酸鈉)、淀粉及一種或多種的改良劑(如聚合磷酸鹽)，經(jīng)蒸煮后具有膠狀凝固的性質(zhì)。為了使制品具有蝦的風(fēng)味，也加入蝦肉糜或蝦汁。有了上述的兩種原料，即可按1份重量的魚糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纖維的比例混合，然后同一般的魚糜食品的加工過(guò)程進(jìn)行捏合、成形、蒸煮等等。為了滿足人們的直觀感，將成型品制成蝦狀，并用紅色的食用色素描幾條線，然后再蒸煮，可進(jìn)一步提高商品的價(jià)值。這樣制得的食品，由于可食性纖維與膠體狀的魚肉糜制品之間相互作用，而產(chǎn)生具有與蝦相似的食感。實(shí)例1 1、把2.5公斤的糖蒻甘露聚糖溶于100公升的牛奶中，取其5公斤同10公斤淀粉，15公斤魚肉

19、糜混合制成粘稠的醬狀，然后邊攪拌邊用配制的20%的碳酸鈉水溶液將ph值調(diào)整至10.2，再蒸煮40分鐘得到膠體狀物。接著用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨，呈搓揉狀態(tài)后倒出，充分?jǐn)嚢杓吹玫接辛Ⅲw網(wǎng)目構(gòu)造的亂絲狀可食性纖維，其含水量約為67%，總量約65公斤。2、取冷凍魚肉糜100公斤，加入調(diào)味料1公斤，冰水3.3公斤，淀粉6公斤，食鹽2.5公斤，改質(zhì)劑0.1公斤，蝦肉糜10公斤混合擂潰，制成魚肉糜制品原料糊。3、將魚肉糜制品原料糊各20公斤，分別加入可食性纖維1、2、10、14、20、30、40、60公斤，充分捏合后制成厚度為7毫米的薄片狀，然后在90的溫度下蒸煮30分鐘后，沖壓成蝦形即可。實(shí)例2 把與實(shí)例

20、1相同的50斤公魚肉糜，制品原料糊及75公斤可食性纖維物質(zhì)混合捏合，在45下靜凝1小時(shí)，然后按蝦的尺寸擠出，同時(shí)食用色素水溶液涂上5條紅色線條，在每隔1厘米用斷面型的切斷刃上下切壓一下，使制品的形狀同天然蝦很相似。最后用約90的溫度蒸煮40分鐘，即得到100公斤的蝦肉狀食品。實(shí)例3 將如同實(shí)例1的50公斤魚肉糜制品原料及75公斤的可食性纖維，混合加工制成厚度為1厘米的薄片狀，經(jīng)過(guò)約90，40分鐘的蒸煮后，沖壓成蝦狀。然后在表面上涂上通常所使用的油炸面衣，用180的食用油進(jìn)行油炸；或者用通常所使用的面包粉將蝦狀的成形品的表面加以涂抹后，送入約-20的冷庫(kù)中存放30天，然后解凍再用160168的食

21、用油加以油炸。這兩種制品的食感同炸鮮蝦及炸凍蝦的食感相同，難以區(qū)分。實(shí)例4 把干燥的烏魚干20公斤切成5毫米寬的細(xì)條，然后加水使其充分膨潤(rùn)后再分成2等份。將其一份用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨，同地呈搓揉狀態(tài)擠出。然后放入充足的水中充分?jǐn)嚢?，使可溶性成分溶出。把另一份先用干烏魚伸展機(jī)將其粗碎，然后用石臼搗錘后用充足的水搓揉，除去可溶懷成分。將上述有二種方法得到的試料充分加以榨擠，即可得到40公斤含水量67%的有立體網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的亂絲狀可食性纖維。用這種可食性纖維50公斤，同50公斤與實(shí)例1相同的魚肉糜、制品原料糊相捏合，加工制成厚度為1厘米的薄片狀，然后用95的溫度蒸煮40分鐘，最后切斷得到制品。實(shí)例5

22、將10公斤大豆蛋白干燥粉末及500克褐藻酸鈉，用50升的水溶解制成粘稠的液體，然入加入1升20%的氯化鈣水溶液充分混合，使溶液變?yōu)槟z體狀。再用前述的橫研粉碎機(jī)邊擠榨，邊以搓揉狀態(tài)擠出，然后用充足的水加以搓洗，最后擠干除去多余的水分。所得到的可食性纖維的水分含量為65%，重量2.5公斤。將這種可食性纖維100公斤，同與實(shí)例1相同的50公斤魚肉糜制品料糊相捏合，加工制成1厘米厚度的薄片狀，再用約95的溫度蒸煮30分鐘，最后切斷即可。人造蟹仔食品天然的蟹仔在食用時(shí)有其獨(dú)特的粒狀齒感及滑潤(rùn)的食感。作為人工仿制品要具有這種特點(diǎn)，有一定難度。通過(guò)采用禽、蛋、魚類卵巢、海藻膠等為原料，經(jīng)加工產(chǎn)生細(xì)粒狀膠體物

23、質(zhì)，再以禽米的蛋白、蛋黃、魚類的卵巢為粘合劑，通過(guò)加熱凝固作用把細(xì)粒狀膠體物質(zhì)粘連成一體，制出了很像天然蟹仔的人造食品。首先是加工制造出凝結(jié)強(qiáng)度達(dá)到2501800克的細(xì)粒狀的膠體物，凝結(jié)后能達(dá)到這一強(qiáng)度范圍的膠體原料和處理方法有以下幾種：1、禽類蛋白、魚類卵巢的加熱凝固物，或者是禽類蛋黃、魚類卵巢的加熱凝固物。2、禽類蛋白、魚類卵巢與禽類卵黃混合的加熱凝固物。3、海藻酸鈉等多糖物與起調(diào)整膠體強(qiáng)度作用的淀粉、植物蛋白、魚肉糜等混合，經(jīng)鹽析制成的膠狀物。4、魚肉糜加入淀粉、食鹽，擂潰后加熱凝固的魚糜制品。在上述原料中，加入一種或多種偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等縮合磷酸的鈉或鉀鹽，制品的效果更佳。如再加

24、入少量的調(diào)味料如食用色素及10%左右的天然蟹肉糜，制品即同天然蟹仔的味道相似。膠體物的細(xì)?；幚?，可先將膠體物切成適當(dāng)?shù)拇笮?，然后用食品?xì)斷機(jī)細(xì)斷或用金屬網(wǎng)擠攪，制成直徑為0.11.2毫米的不定形細(xì)粒。將得到的細(xì)粒狀膠體物，加入禽蛋白、禽蛋黃、魚卵巢等作為粘合劑，通過(guò)70以上的高溫凝集作用，將膠體粒均勻地包裹起來(lái)并粘連呈一體化。粘著劑的加入量為2070%，過(guò)少則膠體粒連不成一體，過(guò)多又會(huì)使制品形成實(shí)體，達(dá)不到預(yù)期的效果。生禽蛋白、蛋黃和生魚類卵巢，因其粘性較低，而且使用后對(duì)膠粒的包裹厚薄不均，故一般采用干燥的蛋白與蛋黃的粉末，同時(shí)盡量加大膠粒表面的粗糙度(例如用金屬網(wǎng)擠擦得到的膠粒)，以達(dá)到對(duì)

25、膠粒的包裹粘連均勻一致。另外，能形成2501800克凝結(jié)強(qiáng)度膠體物的天然物，還有柳葉魚、燕鰩魚、青魚、明太魚的卵巢。實(shí)例1 鮮雞蛋白1公斤，加入多磷酸鈉與焦磷酸鈉等量配制的6%水溶液70克、調(diào)味料7克、食鹽9克攪拌混合，然后將混合物進(jìn)行減壓脫氣，移入15125厘米的塑料溶器中，在8590下蒸煮25分鐘，即得到凝結(jié)強(qiáng)度為340克的膠體物，把膠狀物粗切，用食品切斷器(日本制造的高速切斷器mk-132型)切削90分鐘。得到0.90.4毫米的細(xì)粒1公斤。在1公斤細(xì)粒膠體中，加入蛋黃250克、粉末蛋黃20克、食用色素5克、蟹味精1克，輕輕混合在90下蒸煮25分鐘，即得到食感與天然蟹仔相似的復(fù)合食品。實(shí)例

26、2 用與實(shí)例1相同的方法，得到1公斤細(xì)粒膠狀物，加入蟹肉糜100克、鯊魚卵巢360克、蟹味精1克、色素2克，混合后分別注入5.59.52.5厘米的塑料容器中，封口后用100蒸汽加熱，即得食感與實(shí)例1類似的制品。實(shí)例3 雞蛋白650克、雞蛋黃350克同天然蟹肉糜50克混合，加入焦磷酸鈉與多磷酸鈉等量配制的6%水溶液50克、調(diào)味料8克、食鹽5克，然后加以減壓脫氣。再將其裝入塑料容器，用95蒸汽加熱25分鐘，得到凝結(jié)強(qiáng)度1750克的膠體物。把膠體物切開，用孔徑0.5毫米的金屬網(wǎng)，制成約0.6毫米大小的顆粒狀膠體物1100克，最后加入蛋黃400克、色素2克、蟹味精1克輕輕混合后，用85加熱凝固30分鐘

27、，即得到味道和食感都類似天然蟹仔的制品。實(shí)例4 用與實(shí)例3相同的方法，得到細(xì)粒狀膠體物1公斤，加入蛋白300克、水150克、色素3克及蟹味精2克，混合后進(jìn)行減壓脫氣處理，再用95蒸汽加熱25分鐘，即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品。實(shí)例5 海藻酸鈉6%的水溶液1公斤，加入淀粉50克后加熱呈粘稠狀液體，再加入魚糜100克及天然蟹肉糜50克凍合后，通過(guò)直徑1厘米的圓孔擠入氯化鈣的水溶液中使其膠體化，然后再加熱蒸煮即得到凝結(jié)強(qiáng)度為1800克的膠體物。用前述的食品切斷器，將膠體物切成0.20.4毫米的細(xì)粒狀，用充足的水洗凈。在1000克細(xì)粒狀膠體物中，加入蛋黃600克、干燥蛋黃粉末100克、蟹味精2克、

28、色素1克，在95下加熱凝固20分鐘，即得到與天然蟹仔有類似食感的制品。其它可供使用的膠體物有：1、整雞蛋充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，以90蒸煮15分鐘，所得的膠體物凝結(jié)強(qiáng)度為773克。2、雞蛋黃充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，90蒸煮15分鐘，其膠體凝結(jié)強(qiáng)度為1350克。3、雞蛋黃100克，加入1.5%的磷酸鹽(多磷酸鈉與焦磷酸鈉等量配制)水溶液20克，充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，以90蒸煮15分鐘，其膠體的凝結(jié)強(qiáng)度為1460克。4、雞蛋黃100克，加入磷酸鹽0.3克及食鹽0.8克、溫水20毫升，充分?jǐn)嚢韬鬁p壓脫氣，90蒸煮15分鐘，其膠本的凝集強(qiáng)度為1760克。5、在(2)中改用蛋白，以相同的方法制得膠體物，凝結(jié)強(qiáng)度為

29、358克。6、在(3)中將蛋黃改用蛋白，以相同的方法制得的膠體物，其強(qiáng)度為257克。7、在(4)中將蛋黃改用蛋白，以相同的方法所制得的膠體物，其強(qiáng)度為342克。人工海蟄皮人工海蟄皮是一種新型的信生食品，其外觀與質(zhì)量都可與天然海蟄皮媲美，經(jīng)常食用能降低人體內(nèi)的血糖血脂，對(duì)冠心病、肥胖病等有顯著預(yù)防作用，使用于賓客宴席上，涼拌、煮湯、炒菜均味道鮮美，目前市場(chǎng)上出售的工人海蟄皮大多是海藻酸鈉為主要原料而制成的，成本較高。本工藝是直接用海帶制成改良海藻酸鈉，再由海藻酸鈉生產(chǎn)人工蟄皮，這樣成本既低，質(zhì)量也更好，下面就具體介紹這一新工藝。一、海帶制以改良型海藻酸鈉將干海帶在水中浸泡一天，去除雜質(zhì)用清水漂洗

30、兩次后撈起，切成10毫米左右長(zhǎng)，2毫米左右寬的細(xì)條，加入0.8%的硫酸溶液浸泡2-4小時(shí)脫去海帶中的鈣質(zhì)，然后再用清水漂洗兩次，加入比原料量多兩部的7%純堿溶液（碳酸鈉）保持60度的溫度，并進(jìn)行攪拌，拌時(shí)要輕，將海帶和水拌動(dòng)就行，2小時(shí)后過(guò)濾，濾下的溶液再用稀硫酸將其ph值調(diào)至7.58，至此，改良型海藻鈉溶液即配成。二、人造海蟄皮配方和生產(chǎn)工藝（1）原料配方：海藻酸鈉溶液580克；明膠20克；氯化鈣90克；氫氧化鈉5克；鹽200克；味精5克；水100克。（2）生產(chǎn)工藝：配制原料溶液將明膠浸入100毫升水中，緩緩加熱溶化，待完全溶化后，再加入580克海藻酸鈉液，拌勻，靜置6小時(shí)，再拌、加入適量的

31、氫氧化鈉，調(diào)節(jié)ph值到10即可。配制氯化鈣溶液，將氯化鈣與水按20比100的比例子配成氯化鈣水溶液，然后將90克氯化鈣溶于450毫升水中，待完全溶化后即成凝固液。凝固成型：將原料液倒入搪瓷盤中，每次倒入量為400毫升，使其自然流動(dòng)成膜狀，厚度約為2-3毫米，用噴霧器在膜上噴上一些凝固液，再倒一些凝固液于盤中，以提高凝固速度，靜置1小時(shí)，將膜脫下，放入凝固液槽中2小時(shí)即成。洗滌去污 凝固成型后的膜用清水洗數(shù)次，再放入清水浸泡，一般需浸泡12小時(shí)，浸泡時(shí)每4個(gè)小時(shí)換一次水，包好后撈出晾干。調(diào)味 將海蟄皮攤放在盆中，然后按配比將食鹽、味精混合，均勻地撒在海蟄皮表面，隨后蓋上一層海蟄皮，再撒、再蓋，一

32、般撒四至五層即可，約經(jīng)3天時(shí)間，調(diào)味品即被海蟄充分吸收，此時(shí)，有部分水分析出，海蟄皮的體積也有縮小，這都是正?，F(xiàn)象。挑選、分級(jí)、稱量、包裝。人工海蟄皮級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：一級(jí)品，直徑23厘米以上，中間無(wú)孔，厚度均勻，無(wú)斑點(diǎn)與破裂；三級(jí)品，破碎片、裂點(diǎn)片、孔洞片等；二級(jí)品居中。包裝可用聚乙烯塑料袋，一般小包裝質(zhì)量分為0.5公斤、1公斤等幾種，每公斤市場(chǎng)售價(jià)為5元左右。三、注意事項(xiàng)（1）所有原料必須食品級(jí)，生產(chǎn)的工具必須消毒后使用。（2）生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生防疫站檢測(cè)合格后方能出售。人造海蟄絲一、產(chǎn)品特點(diǎn)：人早海蟄絲，僅由三種食品極原料組成，經(jīng)科學(xué)配方加工而成，其色澤晶瑩，透明，口感滑爽、松脆。色、香、味俱

33、全，并具有保存15天以上不變質(zhì)的顯著優(yōu)點(diǎn)，且適宜四季生產(chǎn)，常年銷售，加工簡(jiǎn)便，無(wú)需任何機(jī)電設(shè)備，利潤(rùn)相當(dāng)可觀。二、經(jīng)濟(jì)效益分析：生產(chǎn)人造海蟄絲每公斤原料可生產(chǎn)海蟄絲60公斤，每公斤原料成本價(jià)80元，每公斤海蟄絲市場(chǎng)價(jià)約4元，兩人生產(chǎn)，日產(chǎn)海蟄絲600公斤，月獲利千元以上，實(shí)不愧為一項(xiàng)快速致富的方法。三、生產(chǎn)工具：燒杯（可裝1升）、玻璃棒、塑料瓶、溫度計(jì)一只。四、原料及配比：1、明膠：一種天然蛋白質(zhì)，無(wú)色到淡黃色透明或半透明等薄片或粉粒。無(wú)味、無(wú)臭。生產(chǎn)廠家：蘇州化工廠，上海明膠廠，山東青島明膠廠，上海骨膠廠，北京化工廠，成都化學(xué)試劑廠，天津化學(xué)試劑三廠，各地化學(xué)試劑商店，五交化商店，食品添加劑

34、商店均有售；2、海藻酸鈉：白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉。幾乎無(wú)臭無(wú)味。溶于水形成粘稠膠體溶液。生產(chǎn)廠家：浙江溫州助劑廠、青島海洋化工廠、山東嶗山王哥莊化工廠、福建連江縣制碘廠。各地化學(xué)試劑商店、五交化商店、食品添加劑商店均有售；3、明礬：學(xué)名為硫酸鋁鉀，無(wú)色透明正八面體等軸晶系結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，略有甜味和收斂澀味。生產(chǎn)廠家：安徽廬江礬礦、浙江平陽(yáng)礬礦、福建福鼎前歧化工廠，各地化學(xué)試劑商店、食品添加劑商店均有售；4、苯甲酸鈉：一種防腐劑，白色結(jié)晶性粉末或薄片，無(wú)臭和略帶清新香味，生產(chǎn)廠家：江蘇南京有機(jī)化工廠、浙江嘉興化工廠、國(guó)營(yíng)青島紅旗化工廠、武漢有機(jī)合成化工廠、南京有機(jī)化工廠、山東

35、張?jiān)；S、徐州紅旗化工廠，各地化學(xué)試劑商店、五交化商店、食品添加劑商店均有售；5、氯化鈣：白色、硬質(zhì)碎塊或顆粒。微苦，無(wú)臭，易吸水潮解。在本技術(shù)中用作固化劑。生產(chǎn)廠家：江蘇如泉漂白粉廠等。各地化學(xué)試劑商店、五交化商店、食品添加劑商店均有售。6、葡萄糖內(nèi)脂：一種新型蛋白凝固劑，白色粉末，全國(guó)各地化工商店、食品添加劑商店均有售； 原料及配方：原 料重 量原 料重 量海藻酸鈉1 0 0克50度水4000克食用明膠2 5克70度水7 0 0克酸 內(nèi) 脂0. 6克苯甲酸鈉6 克明 礬0. 6 克 50度水1 0 0克氯 化 鈣5 0 克開水2000克涼 開 水8000克注：以上均為食用品五、制作工藝先

36、按配方稱取各種原料并研成粉末備用；1、將食用明膠25克用70度熱水700克浸泡溶化；2、另取50度的熱水4000克加入100克海藻酸鈉，攪拌均勻，形成非常粘稠的均勻溶液；3、明膠和海藻酸鈉溶液混合攪拌前，一定要讓其完全溶化，不能有塊狀物和顆粒；4、將明膠和海藻酸鈉混合攪拌均勻；5、然后加入研成的明礬，攪拌均勻，即成原液；6、如是熱天，要加入6克苯甲酸鈉，攪拌均勻，備用；取一只裝飲料的塑料蓋，將蓋上鉆一個(gè)孔，孔的大小以自己認(rèn)為合適為宜；7、取氯化鈣50克，用開水2000克化開，然后加入涼開水8000克成凝固劑備用；8、將鉆好的孔的塑料瓶?jī)?nèi)轉(zhuǎn)配好原液，對(duì)準(zhǔn)凝固劑內(nèi)擠壓原液從瓶?jī)?nèi)流出，并落入凝固劑即

37、成海蟄絲；9、將制成的海蟄絲在凝固劑中浸泡30分鐘后，撈出，放入清水中浸泡2小時(shí)，然后換水，再浸泡2小時(shí)，即成可以食用的海蟄絲；10、出售時(shí)一定要用清水浸在盆中，只要不長(zhǎng)時(shí)間露出水面，一般57天不會(huì)變質(zhì)。六、注意事項(xiàng)1、整個(gè)操作過(guò)程要細(xì)心，特別是裝原液的塑料瓶不能與氯化鈣接觸；2、浸泡時(shí)間一定要達(dá)到要求，否則可能會(huì)出現(xiàn)不結(jié)實(shí)的情況；3、擠壓時(shí)，要讓流出的原液有連續(xù)性，否則就粗細(xì)不一，很不美觀；4、如果生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品不夠潔白，可在請(qǐng)水中加入少許食用增白劑，這樣會(huì)讓產(chǎn)品更加晶瑩透亮。七、原材料購(gòu)買以上原材料各地食品添加劑商店均有售人造海蜇片海蜇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深為人們所喜愛的海產(chǎn)食品。原

38、料配方1 取上述大豆蛋白粉25克，褐藻膠75克，加水1升混合擂潰，接著用氯化鈣(4%水溶液)凝固，然后，用下述方法處理即成。原料配方2 除去不溶成分的大豆磨碎提取物(固形分含量4%)18克與褐藻膠60克混合擂潰，余者按下處理即可。原料配方3 用通過(guò)100號(hào)篩網(wǎng)的脫脂大豆粉代替上述的大豆蛋白粉，其它同上配方，經(jīng)過(guò)下述處理最后可制成海蜇皮樣的干燥制品。制作方法 制人造海蜇需要兩種基本原料：以大豆為原料制成的分離蛋白和以褐藻如海帶為原料制成的褐藻膠。將大豆蛋白和褐藻膠按干重13的比例，加水完全捏合，擂潰(水的共存重相當(dāng)大豆蛋白與褐藻膠干重總量的520倍)。將兩者揉合均勻后，加入鈣鹽(氯化鈣和醋酸鈣水

39、溶液)接觸混合，直至凝固。凝固后加以水洗，盡量除去殘存未凝部分，接著進(jìn)行5分鐘短時(shí)間蒸煮處理，最后脫水干燥即成。食用時(shí)，將干燥制品放入水中，短時(shí)間吸水后，它即具有類似天然海蜇般食感。產(chǎn)品特點(diǎn) 用上述配方制得的這種人造蜇皮具有以下特點(diǎn)：1、具有天然海蜇片的食感。2、原料便宜易得，生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便。3、不必像天然海蜇那樣進(jìn)行特別處理(如鹽腌、脫水)。4、能防止發(fā)酵變質(zhì)，質(zhì)量穩(wěn)定。5、可以隨時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)，滿足人民需要，補(bǔ)充天然蜇皮的不足。人造海蟄皮制作技術(shù)天然海蟄皮貨缺價(jià)貴，而人造海蟄皮制作簡(jiǎn)易，成本低，在食品行業(yè)中頗有發(fā)展前途。制作10公斤海蟄皮需如下原料：海藻酸鈉600克，明膠200克，氯化鈣900克

40、，氯化鈉（食鹽）2000克，氫氧化鈉50克，味精40克。先制主液：明膠200克加熱水10公斤，充分?jǐn)嚢韬蠹尤牒Ｔ逅徕c充分?jǐn)嚢琛０胩旌蠹尤霘溲趸c，將溶液ph值調(diào)至10左右。再制凝固準(zhǔn)：在450克冷水中，投入氯化鈣90克，攪拌溶解后備用。制作方法：把主液倒入盆或盤中，厚度約為3毫米，待自然流成膜狀時(shí)，在膜上噴灑一層凝固液，為了提高凝固速度，稍后可再倒入一些凝固液，放置1小時(shí)，成型后取出，放入凝固液中浸泡約2小時(shí)，最后用清水沖洗幾次，并在清水中浸泡4小時(shí)左右，撈出后瀝干撒些鹽和味精，3天左右即成為美味可口的人造海蟄皮了。人造烏賊肉（乳蛋白制品）原料及配方（kg）乳蛋白濃縮液 40 食鹽 1卵白液

41、10 調(diào)味液 適量調(diào)味液 食鹽各10份 化學(xué)調(diào)味劑 0.4份砂糖、水各40份生產(chǎn)工藝（1）將脫脂乳分離除去酪蛋白質(zhì)的乳清，經(jīng)分子篩膜過(guò)濾，濃縮成乳白蛋白濃縮液，調(diào)整固形物含量為10%。（2）將卵液中分離除去卵黃制得卵白液，調(diào)整其固形物含量為10%。（3）將乳蛋白濃縮液與卵白液按固形物比4:1混合，且總固形物含量為10%，添加食鹽，均勻混合后灌裝到偏二氯乙烯管（折幅40mm）中，在85下加熱30min使之凝固。（4）用水冷卻凝固物，30min后，切成厚2mm的薄片，放入由食鹽、砂糖、化學(xué)調(diào)味料水組成的調(diào)味液浸漬一夜。（5）調(diào)味后，先在25熏制2h，然后在70下熏制4h。類似煙熏烏賊肉味食品以魚肉

42、或魚糜和粉末狀大豆蛋白為原料，制造類似煙熏烏賊那樣的美味食品。煙熏烏賊雖然是一種具有獨(dú)特風(fēng)味、形狀和食感的美味食品，但其不足之處是，烏賊原料和其它美味食品原料一樣價(jià)格較貴。這里介紹的目的是在于提供以其它代用原料制造類似煙熏烏賊那樣具有美味，而且價(jià)格還低廉的食品。實(shí)例在100份c級(jí)狹鱈魚糜中，加入3份食鹽，以擂潰機(jī)擂潰20分鐘，然后加入通過(guò)乙醇洗凈的濃縮大豆蛋白10份、馬鈴薯淀粉5份。再加入香料、調(diào)味料7.5份，擂潰混合，最后加工成型為干烏賊片的形狀，在85下加熱10分鐘，再在60下干燥10分鐘，然后在60下煙熏1小時(shí)，即可獲得類似煙熏烏賊那樣的珍味品，這種食品具有和煙熏烏賊相似的風(fēng)味和食感。人

43、造日本墨魚香味劑日本人酷愛墨魚風(fēng)味，視墨魚加工食品為珍品，大孤市田道制藥株式會(huì)社申請(qǐng)的專利中有一種可以不用墨魚制成有墨魚風(fēng)味的香味劑的新發(fā)明，將這種香味劑添加于任何含有水份的蛋白質(zhì)食品中，通過(guò)加熱就使該食品帶有墨魚風(fēng)味，因而解決了目前日本墨魚貨源不足，價(jià)格不斷上漲所帶來(lái)的困難，我國(guó)和日本情況不同，但參考和分析這項(xiàng)專利對(duì)研制各種調(diào)味不無(wú)幫助。該發(fā)明的技術(shù)要點(diǎn)是將酵母提取物、蛋氨酸、丙氨酸或甘氨酸，以及半胱氨酸或胱氨酸的組成物按重量計(jì)算，最好是酵母提取物100，蛋氨酸10-20，丙氨酸或甘氨酸1-3，半胱氨酸或胱氨酸0.5-5。同時(shí)也可使用上述氨基酸的l-體或dl-體，半胱氨酸或胱氨酸可以用游離型

44、的，也可以用酰基型的。具體方法是將上述組成物在水中溶解或使之懸浮，再通過(guò)加熱，加熱溫度最好是70-180度之間，制成的墨魚香味劑，不論以醬狀、液態(tài)、粉末等任何都可使用，它在蛋白質(zhì)食品原料中的添加量以0.005%-2%重量為宜，由于這種香味劑的成分都是天然物，因此對(duì)人體安全。實(shí)驗(yàn)例1啤酒酵母100克、組成物a：l-蛋氨酸3克、l-丙氨酸6克、l-半胱氨酸鹽酸鹽1克。將組成物a溶解于300毫升水中，以100度加熱5分鐘，冷卻后置于15毫升吸管中，由18名評(píng)味對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行感官鑒定，結(jié)果如下：鑒定為烤墨魚、墨魚或干魷魚風(fēng)味者15名鑒定為煎魚風(fēng)味者1名鑒定為其他風(fēng)味者2名實(shí)驗(yàn)例2將第2表所列各種成分充分

45、混合，按常法制成烤魚糕。由18名評(píng)味員對(duì)其風(fēng)味作感官鑒定，其中有14名確認(rèn)為墨魚風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)例3將第3表所列各種成分充分混合后，在90度加熱20分鐘，再成形、干燥，制成珍珠魚糕。表3海鰻440、砂糖5、黃花魚30、味精1、箭魚30、蛋白0.5、食鹽3（實(shí)驗(yàn)例1中組成物a）0.5、淀粉5冷凍碎魚肉100、組成物b、淀粉7、啤酒酵母提取物5、砂糖6、l-蛋氨酸5、料酒2、甘氨酸5、味精1、l-胱氨酸人造牛肉技術(shù)在1公斤雞蛋白中，摻入魔芋粉35克，使之充分膨潤(rùn)、溶解，另將食鹽25克，谷氨酸8克，谷蛋白50克，大豆蛋白20克、小麥精制面粉3-克、磷酸三鈉5克和碳酸鈣2克預(yù)先混合后添加于上述雞蛋白與魔芋粉

46、的混合物中，經(jīng)充分混合，再添加牛油10克和少量的牛肉汁，混勻后用氫氧化鈉調(diào)節(jié)至ph10，制成漿料。其后，將該漿料經(jīng)過(guò)噴絲頭擠壓至用蒸汽加熱105-110度的密封容器中，即抽制成絲。把抽成的絲浸入5%的葡萄糖酸液中進(jìn)行中和，中和處理后再次將數(shù)十只纖維并列進(jìn)行熱壓制成塊，又經(jīng)凍卻制作人造牛肉，該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，咀嚼感和風(fēng)味皆與天然牛肉極其相似。人造雞肉技術(shù)人造雞肉的原料主要是采用蛋品加工中獲得的雞蛋白，現(xiàn)介紹三種不同的制造法。1、在雞蛋白1公斤中，添加入碳酸鈣5克，磷酸鈣2克和氫氧化鈉15克，待溶解后，再添加干燥的魔芋粉30克、鹽20克、谷氨酸鈉7克、肌苷酸鈉05克、干酪素鈉鹽15克、大米淀粉20克

47、和砂糠10克，使之混溶，特別是要使魔芋粉充分膨潤(rùn)、溶化，其中，添加少量的雞味調(diào)味品和生菜油20克，經(jīng)混合制成ph值為11.2的漿料。把該漿料用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)到hp11，通過(guò)噴絲頭擠壓入90度的堿性凝固液中，即抽成絲，再浸入10%的乳酸液中進(jìn)行中和，中和后經(jīng)水洗、熱壓，便制成人造雞肉。其風(fēng)味及嚼食感酷似天然雞肉。2、把雞蛋白用醋酸調(diào)節(jié)到ph值7.3，采用醋酸纖維膜以20-30公斤/厘米2的壓力進(jìn)行壓濾，得到濃縮1.75倍的ph值7.3的雞蛋白濃縮液，取1公斤上述濃縮雞蛋白，添加食鹽15克和谷氨酸鈉3克混合均勻，移至直徑為3厘米的容器中，將容器密封后浸入93度的熱水中，放置80分鐘，使容器的雞蛋白熱

48、凝固后，得到的密封的罐裝食品，其口感與加熱的雞肉相同。3、把1公斤28-35%雞蛋蛋白液（相當(dāng)于普通雞蛋的白的2-2.5倍濃縮液），放入瓷制的容器中，厚度為3厘米，在100度的蒸汽中放置30分鐘，使蛋白質(zhì)凝固，即得到與雞肉同樣口感的食品。人造火腿技術(shù)人造火腿是利用肉類加工中的豬雜制造出的，原料配比如下：碎豬肉2公斤；豬皮2公斤；豬頭肉4公斤；香辣調(diào)味料0.2公斤；豬耳朵2公斤；食鹽0.3公斤將碎豬肉和豬頭肉放在著色液中浸漬12-24小時(shí)，取出與豬耳朵、豬皮一起沸煮1.5小時(shí)，然后用絞肉機(jī)一并制民肉餡，再加上上述香辣調(diào)味被充分吸收。其后，將上述混合物放入150-180度的菜油中進(jìn)行5-18分鐘的

49、殺菌處理，取出移至火腿模型中加壓成形，即制成火腿。這種火腿味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，比傳統(tǒng)火腿含有更多的膠質(zhì)和鈣，成本卻僅僅約為其一半，且能夠利用豬雜。加香人造變蛋制作加香人造變蛋是造型和普通雞蛋一模一樣，沒有外殼，但蛋清、蛋黃分明，晶瑩剔透，形態(tài)逼真，口感豐富，深受消費(fèi)者歡迎的一種新產(chǎn)品。加香人造變蛋具有成本低，效益高的特點(diǎn)，生產(chǎn)一個(gè)加香人造變蛋只需要成本費(fèi)分錢，把原料按一定比例配好后，每人每天可生產(chǎn)個(gè)，經(jīng)濟(jì)效益非常可觀，而且投資少，工藝設(shè)備簡(jiǎn)單，主要生產(chǎn)工具只要三個(gè)盆子和一套模具，投資十幾元就可生產(chǎn)。產(chǎn)品易于銷售或存放，該產(chǎn)品由于成本低，售價(jià)便宜，因而易于銷售，加之該產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中配備了一定量

50、的防腐劑，保存期一般都在天，是一項(xiàng)致富的門路， 其生產(chǎn)技術(shù)是：一、 原料：主要原料：海藻酸鈉、食用明膠、葡萄糖酸鈉內(nèi)脂、賴氨酸、苯酸酸鈉（或山梨酸），羥甲基纖維素、氯化鈣、白帆、食用素。輔助料：奶粉、味精、香油、食鹽、水。以上原料各地化工商店、副食店均有售。二、 生產(chǎn)工藝：1、生產(chǎn)前先把原料（按做多少個(gè)變蛋）計(jì)算好，然后，分別放在桌子上待用2、蛋清的配制：（按做個(gè)變蛋配料計(jì)算）。（1）取水克，把水燒開后，降溫到度時(shí)，再把克海藻酸鈉慢慢倒入水中，邊攪，直到均勻?yàn)橹埂＃?）再取水克，把水燒開后倒入克食用明膠，直到化開為止（約七分鐘就化開了），待溫度降到度再倒入上述溶液中邊倒邊攪拌均勻，然后停放小時(shí)

51、，使其溶化，達(dá)到無(wú)泡沫，無(wú)塊狀為要求，把上兩種料拌到一起燒開，再往里面添加食鹽水在，味精克，香油克攪拌均勻，并停放小時(shí)。（3）取?？似咸烟撬醿?nèi)脂，。克賴氯酸和。克苯甲酸鈉，把料混合后，再取克水燒開，待水溫降到。度時(shí)，倒入上述溶液中，邊倒邊攪拌，攪勻?yàn)橹埂＃?）水克，燒開后將克羥甲基纖維素，。克白礬，邊倒邊攪拌勻?yàn)橹梗郎囟冉抵炼葧r(shí)，再倒入上邊原液中，達(dá)到均勻?yàn)橹梗瑹o(wú)泡沫，無(wú)塊狀時(shí)方可使用。3、蛋黃料的配制：將上述料液的四分之一取出放在一個(gè)容器內(nèi)，再取奶粉，檸檬黃色素適量（料液總量的萬(wàn)分之一以下）。用克的度左右的冷開水使其溶化，再把這種檸檬黃溶液和所取的料液使其攪拌均勻，即成蛋黃料。4、外凝劑的

52、配：取氯化鈣克，先用克開水使其溶化倒入克的開水，邊倒邊攪拌，化開后在容器中冷卻待用。三、成品的制作過(guò)程：1、做蛋黃，把蛋黃料注入模具（大小和雞蛋黃一樣大）中，然后將模具一起放入外凝劑內(nèi)，這樣蛋黃自然成型脫出，待制作的蛋黃具有一定彈性的時(shí)候取出，用清水浸泡，沖洗數(shù)次備用。2、變蛋成型：先把蛋清料注入模具（和雞蛋一樣大小）約三分之二，再?gòu)姆诺包S的容器中取一個(gè)蛋黃按入蛋清內(nèi)，再放入蛋清的三分之一，然后將模具用手水平搖動(dòng)幾次，使上部蛋清料包嚴(yán)蛋黃，隨后連模具和要做的變蛋一起放入外凝劑內(nèi)。輕輕搖動(dòng)幾次，這樣變蛋就可以自然脫模而出。3、把上述制出的變蛋在外凝劑中放小時(shí)左右，即可酌情撈出放入清水中浸泡，并用

53、清水沖洗幾次，總浸泡時(shí)間需要小時(shí)以上，手摸不軟即可撈出，成為產(chǎn)品出售。人造鵪鶉蛋技術(shù)人造鵪鶉蛋，其外觀形象逼真，口感適中，色澤鮮艷，完全能與真鵪鶉蛋相媲美。一、生產(chǎn)工具（1）盆子：盆子是生產(chǎn)過(guò)程的主要工具，據(jù)生產(chǎn)規(guī)模的大小而定，可用塑料盆、瓷盆等，或者用其它容器，最好不要用金屬容器。（2）模具：制人造鵪鶉蛋，模具可以自己制作，制作方法為：拿一個(gè)鵪鶉蛋（或和鵪鶉蛋大小，形狀相信的珠子），先在鵪鶉蛋上涂上食用油，找一個(gè)紙洞（紙筒的內(nèi)直徑比鵪鶉蛋的直徑大2-3厘米左右），紙的下面墊一片薄紙，紙筒底部周圍上一些石膏粉。然后，找一個(gè)凈盆把石膏粉用水（水和石膏的比例為1：1.5）和成糊狀，例在紙筒內(nèi)（注：

54、石膏糊凝固很快，且和水有一個(gè)凝固期限，過(guò)了凝固期石膏便不再凝固，故用后馬上將盆刷凈，刷盆的水要倒掉，不可再用。放入涂了油的鵪鶉蛋，鵪鶉蛋不要全部放入，要露出一半），待石膏凝固后，去掉紙筒，用刀子將石膏平面半模塊，倒入石膏糊，稍微振動(dòng)，待石膏堅(jiān)固后，去掉紙筒，掰開，這樣一個(gè)模具就做成了。鵪鶉蛋的蛋黃模具制作方法有兩個(gè)：其一，可找一個(gè)和鵪鶉蛋黃大小相仿的圓形珠子，如上面所述制成，鵪鶉蛋的蛋黃也可用漏斗（漏斗下端嘴的內(nèi)徑不能大于1厘米）制作。（3）玻璃棒（可用干凈木棒代替）。（4）其它輔助工具，如勺子（小鐵勺、小瓷勺等）笊籬、漏勺等（根據(jù)實(shí)際情況，可酌情處理）車間場(chǎng)地：生產(chǎn)人造鵪鶉收必須在室內(nèi)進(jìn)行，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小，場(chǎng)地亦可大可小，生產(chǎn)車間必須衛(wèi)生，清潔、通風(fēng)，是生產(chǎn)場(chǎng)地所必須具備的環(huán)境條件。二、原料生產(chǎn)人造鵪鶉蛋的主要原料與人造雞蛋類似，這些原料在市場(chǎng)化工商店和各地百貨商店均有出售。三、生產(chǎn)工藝及操作過(guò)程生產(chǎn)人造鵪鶉蛋蛋黃料：先將海藻膠與水（水應(yīng)澆開涼至70-80度）以1：40的比例（重量比），攪拌均勻，然后放入食鹽、芝麻油、味精、奶粉、食用黃色素（幾種添加劑數(shù)量的多少，根據(jù)自己的口味，品嘗適中即可，后放些玉米面精粉，其口感更佳）、防腐劑等，攪拌均勻后放置3-6小時(shí)，待其中氣泡完全淅出后使用。 人造蛋白和人造