餐飲服務(wù)方案

1、精選文檔 餐飲服務(wù)方案 第一節(jié) 崗位職責(zé) 一、廚師長 配置條件： 45 歲以下，具備廚師一級資質(zhì)，具有 5 年以上相關(guān) 工作經(jīng)驗(yàn)，有較好的計(jì)劃和組織能力，能承接宴席或大型自助餐。 崗位職責(zé)： 1. 在業(yè)主相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲組的各項(xiàng)工作的開展； 2. 根據(jù)餐廳就餐人員的特點(diǎn)和要求，與廚師一起進(jìn)行菜單的籌 劃，制定每周菜單、宴會菜單等；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織推 出特色食品和時令菜，以增加花色品種； 3. 組織廚師不斷的學(xué)習(xí)、 創(chuàng)新菜品，定期征詢就餐人員對菜品的 反饋意見，以滿足就餐人員對菜品及服務(wù)的需要； 4. 要求廚師對餐廳工作做好周密的計(jì)劃， 組織生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì) 量減少生產(chǎn)中

2、的浪費(fèi)； 5. 經(jīng)常性地巡視檢查廚房工作情況， 查組內(nèi)所有廚師、 服務(wù)人員 的儀容、儀表及工作服是否符合規(guī)定要求， 定期做好餐飲滿意度調(diào)查， 及時發(fā)現(xiàn)并糾正餐飲服務(wù)中出現(xiàn)的問題，逐步提高餐飲服務(wù)質(zhì)量； 6. 不定期與廚師、 采購一起調(diào)查了解市場供應(yīng)及價格情況， 掌握 存貨和市場行情； 7. 負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每月定時召開餐飲成本分析會， 審查菜肴和酒水成本情況，及時向業(yè)主相關(guān)部門匯報(bào)分析情況。 8. 每日檢查廚房衛(wèi)生， 把好食品衛(wèi)生關(guān)， 貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī) 和廚房衛(wèi)生等制度; 9. 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、餐具的使用情況，及時補(bǔ)充、 更新缺失物品; 10. 征詢就餐員工對餐廳工作

3、的意見及建議，不斷提高服務(wù)質(zhì) 量并改進(jìn)工作; 11. 負(fù)責(zé)對餐飲組人員工作表現(xiàn)進(jìn)行綜合評估、考核; 12.提高個人素質(zhì)并盡心盡力地做好各項(xiàng)工作，更好地為就餐 員工服務(wù)。 二、廚師 配置條件：40歲以下，廚師資質(zhì)二級以上。身體健康，品行端 正，有較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)及團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。 崗位職責(zé)（紅案）： 1. 協(xié)助餐廳負(fù)責(zé)制作菜單，懂得成本核算，掌握各種原材料的名 稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法；保持并不斷提高食品質(zhì)量 和餐飲特色。根據(jù)菜單要求進(jìn)行配菜，對菜品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，確保質(zhì) 量。 2. 熟練地烹制各類菜品及特色菜，保證準(zhǔn)點(diǎn)準(zhǔn)時出菜，并與其他 崗位廚師搞好協(xié)作; 3. 遵守餐飲組領(lǐng)取貨物的規(guī)

4、定，依照餐廳負(fù)責(zé)人所核簽的領(lǐng)貨 單，領(lǐng)取每日所需的全部食品原料; 4. 按照自助餐和招待用餐的要求制作各種冷菜及拼盤，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備 供應(yīng)的各種燒烤類、冷菜類的裝飾用料; 5. 負(fù)責(zé)自助餐和招待用餐菜品的烹制，滿足客人對食品提出的特 殊烹飪要求; 6.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮制食品及半成品, 配制各種調(diào)料，負(fù)責(zé) 13 對粗加工料進(jìn)行細(xì)加工; 7.負(fù)責(zé)對已加工的各種不同原材料肉類、 禽類、水產(chǎn)品的碼味醬 制。 8.上班后，準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)用具。 開餐前要檢查所有調(diào)料 是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作; 9. 用餐完畢，負(fù)責(zé)將所有的肉類、水產(chǎn)品放入冰箱; 10. 向餐廳負(fù)責(zé)人匯報(bào)廚房工作并提出建議，如

5、人員、食品衛(wèi) 生質(zhì)量問題，食品原材料采購問題等; 11. 負(fù)責(zé)組織對操作間內(nèi)的工作臺、地面、墻壁、天花板及設(shè) 備的清潔。 崗位職責(zé)（白案）： 1. 種面制主、 心及小吃； 2. 各種面食； 3. 掌握點(diǎn)心、面包及各種面食的制作技術(shù), 副食品；根據(jù)季節(jié)的變化和客人的口味, 根據(jù)每周菜單安排及接待用餐等的需要, 能夠制作供應(yīng)各 不斷推出特色點(diǎn) 提供員工喜愛的 按要求比例配制食品，控制食品成本，掌握食品原料數(shù)量 及食品生產(chǎn)情況，盡量避免浪費(fèi)； 4. 了解食品儲存量，根據(jù)餐廳貨源情況和需求情況，協(xié)助餐 廳負(fù)責(zé)人制定所需食品原料的采購計(jì)劃； 5. 掌握切配、拌制各類點(diǎn)心和小吃的生烹餡料的方法，講究 餡料

6、的成色； 6. 按需要領(lǐng)取每日所需各種制作食品原料，向餐廳負(fù)責(zé)人及 時報(bào)告不能供應(yīng)的員工或客人所需的點(diǎn)心及小吃，并說明原因； 7. 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生 質(zhì)量關(guān)。防止食品污染。絕對不能提供霉變、過期的食品。當(dāng)日所剩 點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分； 8. 搞好餐廳內(nèi)衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊，積極做好操 作間內(nèi)的工作臺、地面、墻壁、天花板及設(shè)備的清潔工作； 9. 用餐結(jié)束后，檢查并關(guān)閉所有的水、電、氣、油等設(shè)備開 關(guān)，防止安全事故發(fā)生； 三、廚工 配置條件：35歲以下，身體健康，吃苦耐勞，服務(wù)意識好，愛 崗敬業(yè)。 1. 崗位職責(zé): 熟知餐廳服務(wù)人員的

7、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序，做好幫廚的各項(xiàng)工 作; 2. 負(fù)責(zé)為就餐員工提供刷卡、提供自助餐具的服務(wù); 3. 負(fù)責(zé)員工用餐后就餐用具的清洗及消毒，對就餐后餐桌等 的清理; 4. 負(fù)責(zé)為在餐廳及活動中心用餐及活動的客人提供茶水等服 務(wù); 5. 負(fù)責(zé)餐廳及活動中心區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境維護(hù)工作。依據(jù)程序 及標(biāo)準(zhǔn)清潔各類廚房用品和器具，保持餐廳地面、天花板的清潔；清 理廚房、餐廳各處的垃圾桶并運(yùn)送到指定點(diǎn); 6.通過參加訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)素質(zhì)；熟悉菜牌，以便客人 問起時能簡單說明; 7. 按照主管人員指示，負(fù)責(zé)對招待用餐處家具、用品（具） 和座位的擺設(shè); 8. 負(fù)責(zé)餐廳所有器具、布單、雜項(xiàng)的替換、補(bǔ)充; 9.正確使用清

8、潔設(shè)備和用具，并做好維護(hù)保養(yǎng)?？茖W(xué)使用各 種清洗用品; 10. 服從分配，隨時接受為臨時招待用餐提供服務(wù)。 第二節(jié)餐飲服務(wù)方案 一、食堂內(nèi)部管理 1、專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì) 我司將提供擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，提供盡善盡美的 服務(wù)。 人員健康 所有員工上崗前須體檢合格，并發(fā)放工作服，統(tǒng)一著裝上崗。 之后每年體檢一次，并更換新的工作服，以保持健康整潔。 人員培訓(xùn) 堅(jiān)持對服務(wù)人員進(jìn)行每月兩次的培訓(xùn)，以持續(xù)提高服務(wù)人員 的職業(yè)技能、安全意識、服務(wù)意識等。 2、人性化的貼身服務(wù) 我司堅(jiān)持人性化的服務(wù)理念，以提供超越客戶滿意的服務(wù)為 目標(biāo)。 安全 飲食以安全第一，我司已建立了一套完善的 HACCF食品安全 與

9、衛(wèi)生控制體系，并始終堅(jiān)持“預(yù)防為主，消防結(jié)合”的安全管 理理念。公司成立至今十年間，從未發(fā)生過任何食品安全事故。 食譜 我司將根據(jù)用餐者身份、消費(fèi)餐標(biāo)、口味需求、多樣性需求 等進(jìn)行口味調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果與貴單位共同進(jìn)行食譜方案的 綜合制定，并保持提前公布，及時調(diào)整。 另我司將根據(jù)不同季節(jié)用餐者口味需求的變化調(diào)整食譜，以 滿足不同季節(jié)下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供涼菜，冬 季多提供燉菜。 環(huán)境衛(wèi)生 我司對廚房與用餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況都有著嚴(yán)格規(guī)定。對廚房 人員的個人衛(wèi)生、清潔工具與清潔程序等責(zé)任到人，并有專人進(jìn) 行每月一次的抽查，以保證提供更為清潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境與用 餐環(huán)境。 客戶滿意度調(diào)

10、查 我司將定期進(jìn)行客戶滿意度調(diào)查，并保證客戶滿意度達(dá)到95% 以上。 3、科學(xué)規(guī)范的管理體系 安全管理體系 我司已通過IS09001國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證與IS022000食品安 全管理體系認(rèn)證，并成功建立了一套完善的HACCI食品安全與衛(wèi)生控 制體系，結(jié)合我司多年從事飲食行業(yè)的豐富經(jīng)驗(yàn)， 形成了有自己特色 的行之有效的安全管理體系。 低成本與大規(guī)模采購優(yōu)勢 多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)與規(guī)?；牟少徟渌停?帶來了穩(wěn)定的采購渠道與 低廉的采購成本兩大優(yōu)勢，同時也向貴單位提供更價廉物美的服務(wù) 廚房管理體系 我司已形成標(biāo)準(zhǔn)化的廚房管理體系，對廚房菜品的生產(chǎn)控制及流 程中的進(jìn)料控制、前期加工、砧板分配、爐灶烹調(diào)、冷

11、菜點(diǎn)心等各生 產(chǎn)階段均有嚴(yán)格的規(guī)定。 二、食譜搭配標(biāo)準(zhǔn) 1、菜譜規(guī)劃 我公司遵照中華人民共和國食品衛(wèi)生法所公布的國民營 養(yǎng)指標(biāo)及國人每日飲食建議量，針對成長期年齡層所需要的營養(yǎng), 精心的設(shè)計(jì)及菜單調(diào)配，使菜單兼具營養(yǎng)搭配科學(xué)性、烹飪原料 多樣性、烹調(diào)方法多變化等特性來進(jìn)行規(guī)劃。 2、營養(yǎng)搭配 營養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計(jì) 以供應(yīng)均衡六大營養(yǎng)素為原則，并尋求運(yùn)用多樣化的烹飪原 料搭配，每餐平均供應(yīng)10種以上天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、 營養(yǎng)素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。 營養(yǎng)有概念 二低三高不可少、四少一多更健康 二低：低油脂、低鹽; 三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣; 四少：少肥肉、少高湯、少醬料、

12、少油炸; 一多：多蔬菜水果 3 、做足品質(zhì)、做足標(biāo)準(zhǔn) 我們堅(jiān)持按標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)費(fèi)計(jì)劃食譜和定量采購，按食物定量標(biāo)準(zhǔn) 投料加工，確保就餐者吃足經(jīng)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和食物定量標(biāo)準(zhǔn)，確保每餐 供應(yīng)品種的質(zhì)量，這也是我司為客戶服務(wù)的基本原則。 我們始終以“全心全意為客戶服務(wù)” 為中心，為客戶提供一流 膳食保障標(biāo)準(zhǔn)。將融合其它菜系的精華，確保所供膳食的營養(yǎng)搭配、 花色品種、色香味型等滿足大多數(shù)就餐者的個性化需求，讓用餐者 能吃上自己想吃的新鮮、營養(yǎng)、健康、可口、衛(wèi)生、實(shí)惠、方便、 快捷的大眾食品及風(fēng)味食品。 三、餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn) 對從業(yè)人員進(jìn)行行業(yè)崗位規(guī)范化培訓(xùn)， 積極開展健康教育，以全 新的服務(wù)理念、嶄新的工作面貌、完

13、善的規(guī)章制度、有力的安全保障 措施做好“成都市人民檢察院辦公辦案用房”餐飲服務(wù)工作。 四、餐飲管理服務(wù)的工作范圍 按業(yè)主方要求，保質(zhì)、保量、按時完成全體業(yè)主就餐服務(wù)及各類 接待用餐服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、廚具等應(yīng)及時清洗干凈并進(jìn)行消 毒處理，保持餐桌、餐具、工作臺的衛(wèi)生，餐廳地面、天花板、墻壁、 門窗的清潔、整齊。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理, 做到工具、機(jī)械、地面、操作室及各類用具清潔整齊，無油膩、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)。 多方組織食品食物，保證飲食多樣化、豐富化、根據(jù)業(yè)主來自全 國各地，飲食差異等特點(diǎn)合理安排用餐類別， 滿足不同業(yè)主的用餐需 要。同時，協(xié)助業(yè)主做好食物儲備，以應(yīng)對自然

14、災(zāi)害，確保就餐不受 影響。 五、餐飲服務(wù)部工作要求 （1）、嚴(yán)格遵守公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從業(yè)主監(jiān)督管理 部門的管理與監(jiān)督。樹立全心全意為業(yè)主服務(wù)的思想，熱愛本職工作, 講究職業(yè)道德，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，文明服務(wù)，注重儀容儀表，保持良好 的精神面貌； （2）、工作態(tài)度積極、熱情，為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，盡量 滿足用餐人員的合理服務(wù)要求。每周要制定一次食譜，早、中、晚餐 品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。做到飯菜色香味俱全、 花色品種多樣、葷素搭配得當(dāng)，以滿足不同地區(qū)就餐人員口味的需要； （3）、服務(wù)人員要保持有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，定期體檢，持證上 崗。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工

15、作前手部應(yīng)用清潔 劑洗凈，工作時按規(guī)定穿戴工作衣帽，工作不中得有任何有不衛(wèi)生或 可能污染食品的行為； 杜絕意 （4）、使用炊事器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán) 禁帶無關(guān)人員進(jìn)行廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置， 外事故的發(fā)生； 變質(zhì)食 （5）、注意把好食品的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)禁使用腐爛、 物，確保食品品質(zhì)及衛(wèi)生，生鮮肉品應(yīng)使用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的； 做好工 （6）、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。 具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無 油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)；餐廳餐桌、地面，飯后必須及時進(jìn)行清掃， 保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗（掃

16、） 一次； （7）、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失；餐具每天必須進(jìn)行高溫（或紅外）滅菌消毒。葷素生食 品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、揩 布、砧板分開，有明顯標(biāo)志；冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開， 魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯，冰箱（柜）內(nèi)存放物品要 分袋存放，定期清理； （8）、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。不得擅自向外出售 已進(jìn)庫的物品； （9）、食堂的一切設(shè)備、餐具等要登記造冊，正常性損失及時 報(bào)批核銷；非正常性損失，由責(zé)任人按標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)賠償。 六、考評標(biāo)準(zhǔn) 1 、員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.1保持整齊干凈對物業(yè)服務(wù)非常重要，員工

17、必須保持良好的個 人衛(wèi)生狀況。 1.2 保持指甲短而衛(wèi)生。 1.3 耳部保持清潔，無耳垢沉積。 1.4 飯前飯后及每次使用完衛(wèi)生間均應(yīng)洗手。 1.5 飯后漱口，上班前不要吃有強(qiáng)烈氣味的食物。 2、餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 2.1. 保證每天能夠按時開飯，就餐時間可根據(jù)就餐情況適當(dāng)延 長。對因工作原因未趕上就餐時間的人員提供用餐服務(wù)，同時保證供 餐數(shù)量滿足用餐需求。 2.2. 餐廳服務(wù)人員持健康證上崗，統(tǒng)一著裝、講普通話，用語 文明，精神面貌良好。 2.3. 保持積極的工作態(tài)度，主動為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿 足用餐人員的合理要求。 24 餐廳地面、天花板、墻壁、門窗、餐桌等保持清潔干凈。 工作臺上物品擺放

18、整齊、清潔。 2.5.做好食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的管理工作, 嚴(yán)防食物中毒、病疫傳染等事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全。 26 工作前手部應(yīng)用清潔劑洗凈、工作吐痰、鼻涕、上廁所或 者有其它污染手部的行為后，應(yīng)立即洗凈再工作。 2.7.工作中不得有吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或其他可能污染食品 的行為。 2.8.嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法進(jìn)行操作，提高烹飪技術(shù)，保質(zhì)保 量，達(dá)到色香味俱全，花色品種多樣，葷素搭配得當(dāng) 七、服務(wù)人員健康管理制度 （一）總則 第一條目的 為了規(guī)范餐飲部職業(yè)健康檢查工作， 加強(qiáng)職業(yè)健康監(jiān)護(hù)管理，保 護(hù)工作人員身體健康，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)，特制定本制度。 第二條范圍 本制度適用范圍

19、包括職業(yè)健康檢查、職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案管理等。 （二）工作人員健康檢查管理 第三條餐飲部建立、健全職業(yè)健康監(jiān)護(hù)制度，保證職業(yè)健康監(jiān) 護(hù)制度得到落實(shí)。 第四條 餐飲部組織從事接觸職業(yè)病危害作業(yè)的員工進(jìn)行職業(yè) 健康檢查。工作人員接受職業(yè)健康檢查應(yīng)當(dāng)視同正常出勤。 第五條 餐飲部不得安排有職業(yè)禁忌的人員從事其所禁忌的作 業(yè)。 第六條 餐飲部不得安排未成年人從事作業(yè)； 不得安排孕期、哺 乳期的女職工從事對本人和胎兒、嬰兒有危害的作業(yè)。 第七條 餐飲部組織接觸職業(yè)病危害因素的工作人員進(jìn)行定期 職業(yè)健康檢查。發(fā)現(xiàn)職業(yè)禁忌或者有與所從事職業(yè)相關(guān)的健康損害的 人員，應(yīng)及時調(diào)離原工作崗位，并妥善安置。 第八條餐飲部職業(yè)健康檢查的周期為一年，具體實(shí)施辦法如 下。 1. 工作人員每年進(jìn)行一次健康體檢。 2. 工作人員持有效健康證上崗。 3. 發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病應(yīng)及時治療，并調(diào)離接觸食品的工作 4-JL_r 亠 岡位。 第九條餐飲部建立職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。 第十條餐飲部按規(guī)定妥善保存