緒論食品毒理學(xué)(1)

1、整理整理ppt1 整理整理ppt2 食品毒理學(xué)食品毒理學(xué) 沈明浩沈明浩 易有金易有金 王雅玲主編王雅玲主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 普通高等教育普通高等教育“十二五十二五”規(guī)劃教材規(guī)劃教材 整理整理ppt3 整理整理ppt4 學(xué)習(xí)本課程的意義 學(xué)習(xí)本課程的方法 成績(jī)考核與評(píng)定 卷面占70% 平時(shí)成績(jī)30% 出勤 10% 表現(xiàn) 10% 作業(yè) 10% 整理整理ppt5 1.1 食品毒理學(xué)概述 1.2 食品毒理學(xué)研究任務(wù)、內(nèi)容方 法 1.3 食品毒理學(xué)與食品安全 1.4 食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢(shì) 本章學(xué)習(xí)的目的與要求 掌握掌握 食品毒理學(xué)食品毒理學(xué)基本概念與研究?jī)?nèi)容基本概念與研究?jī)?nèi)容 熟悉熟

2、悉 食品毒理學(xué)研究對(duì)象和研究任務(wù)食品毒理學(xué)研究對(duì)象和研究任務(wù) 食品毒理學(xué)在食品安全中的作用食品毒理學(xué)在食品安全中的作用 了解了解 食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢(shì)食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢(shì) 第一節(jié)第一節(jié) 食品毒理學(xué)概述食品毒理學(xué)概述 食品應(yīng)具備的基本條件是：食品應(yīng)具備的基本條件是： 1 1）衛(wèi)生安全、無(wú)毒無(wú)害衛(wèi)生安全、無(wú)毒無(wú)害； 2 2）含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素和有益成分；）含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素和有益成分； 3 3）感官性狀良好、可被人體接受。）感官性狀良好、可被人體接受。 食品安全問(wèn)題：食品安全問(wèn)題： 大米里我們認(rèn)識(shí)了大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟石蠟 從火腿里我們認(rèn)識(shí)了從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏敵敵畏 從咸鴨蛋、辣椒醬里我

3、們認(rèn)識(shí)了從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅蘇丹紅 從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林福爾馬林 從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了硫磺硫磺 從木耳中認(rèn)識(shí)了從木耳中認(rèn)識(shí)了硫酸銅硫酸銅 食品安全問(wèn)題：食品安全問(wèn)題： 今天三鹿讓同胞知道了今天三鹿讓同胞知道了三聚氰胺三聚氰胺的化學(xué)作用的化學(xué)作用 外國(guó)人喝牛奶外國(guó)人喝牛奶結(jié)實(shí)結(jié)實(shí)了了 中國(guó)人喝牛奶中國(guó)人喝牛奶結(jié)石結(jié)石了了 日本人：一天一杯牛奶日本人：一天一杯牛奶振興振興一個(gè)民族一個(gè)民族 中國(guó)人：一天一杯牛奶中國(guó)人：一天一杯牛奶震驚震驚一個(gè)民族一個(gè)民族 2009年食品安全事件記錄年食品安全事件記錄 多美滋嬰兒奶粉問(wèn)題多美滋嬰兒奶粉問(wèn)

4、題 浙江等地浙江等地63名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方 奶粉后出現(xiàn)奶粉后出現(xiàn)腎結(jié)石腎結(jié)石的癥狀。的癥狀。 蒙牛特侖蘇蒙牛特侖蘇OMP奶奶 蒙牛特侖蘇OMP牛奶由于添加安全性不 明物質(zhì)OMP 2009年食品安全事件記錄年食品安全事件記錄 韓國(guó)的好麗友食品、海太飲料韓國(guó)的好麗友食品、海太飲料 韓國(guó)的好麗友食品、海太飲料等6家生產(chǎn) 商生產(chǎn)的食品和飲料由于使用了可能含 有三聚氰胺的西班牙產(chǎn)的食品添加劑， 相關(guān)食品已被下令召回。 2010年食品安全事件記錄年食品安全事件記錄 2010年年7月，月，三聚氰胺三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件超標(biāo)奶粉事件“卷土重來(lái)卷土重來(lái)” ，在青海省一家乳制品廠，

5、檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)，在青海省一家乳制品廠，檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá) 500余倍，而原料來(lái)自河北等地。事件發(fā)生后，有關(guān)余倍，而原料來(lái)自河北等地。事件發(fā)生后，有關(guān) 部門(mén)要求嚴(yán)肅查處，杜絕問(wèn)題奶粉流入市場(chǎng)，徹底查部門(mén)要求嚴(yán)肅查處，杜絕問(wèn)題奶粉流入市場(chǎng)，徹底查 清其來(lái)源與銷路，堅(jiān)決予以銷毀，并依法追究當(dāng)事人清其來(lái)源與銷路，堅(jiān)決予以銷毀，并依法追究當(dāng)事人 責(zé)任責(zé)任 2010年年7月月5日?qǐng)?bào)道最近有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國(guó)的日?qǐng)?bào)道最近有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國(guó)的麥麥樂(lè)雞樂(lè)雞 竟然含有橡膠化學(xué)成分竟然含有橡膠化學(xué)成分“聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷”。美國(guó)麥。美國(guó)麥 當(dāng)勞發(fā)言人稱，在麥樂(lè)雞中加入聚二甲基硅氧烷，是當(dāng)勞發(fā)言人稱，在麥

6、樂(lè)雞中加入聚二甲基硅氧烷，是 基于安全理由，用以防止炸雞塊的食油起泡。據(jù)世界基于安全理由，用以防止炸雞塊的食油起泡。據(jù)世界 衛(wèi)生組織的動(dòng)物測(cè)驗(yàn)顯示，這種物質(zhì)對(duì)人體無(wú)害。衛(wèi)生組織的動(dòng)物測(cè)驗(yàn)顯示，這種物質(zhì)對(duì)人體無(wú)害。 2010年食品安全事件記錄年食品安全事件記錄 2010年年5月月23日中央電視臺(tái)日中央電視臺(tái)每周質(zhì)量報(bào)告每周質(zhì)量報(bào)告節(jié)目節(jié)目 曝光：售價(jià)上千元、用于養(yǎng)生保健的曝光：售價(jià)上千元、用于養(yǎng)生保健的“天然紫砂煲天然紫砂煲” 竟然是由普通泥土與化學(xué)物質(zhì)混合而成。然而，歷經(jīng)竟然是由普通泥土與化學(xué)物質(zhì)混合而成。然而，歷經(jīng) 近一月的在社會(huì)上引起軒然大波的近一月的在社會(huì)上引起軒然大波的“紫砂門(mén)紫砂門(mén)”

7、事件，事件， 權(quán)威部門(mén)終于做出結(jié)論：權(quán)威部門(mén)終于做出結(jié)論：專家認(rèn)定紫砂安全無(wú)毒專家認(rèn)定紫砂安全無(wú)毒。 2010年年3月月19日，調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何日，調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何 東平召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，建議政府相關(guān)部門(mén)加緊規(guī)范東平召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，建議政府相關(guān)部門(mén)加緊規(guī)范廢廢 棄油脂棄油脂收集工作，再次引起了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂收集工作，再次引起了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂 。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油地溝油有有200至至 300萬(wàn)噸。萬(wàn)噸。 基本概念基本概念 1. 毒理學(xué)毒理學(xué)(toxicology)：是研究化學(xué)、物理和生物是研究化學(xué)、物理和生物 因

8、素對(duì)機(jī)體的損害作用、生物學(xué)機(jī)制因素對(duì)機(jī)體的損害作用、生物學(xué)機(jī)制（biologic mechanisms）、危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)（危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)（risk assessment）和和 危險(xiǎn)度管理（危險(xiǎn)度管理（risk management）的科學(xué)。毒理學(xué)的科學(xué)。毒理學(xué) 主要分為三個(gè)研究領(lǐng)域，即描述毒理學(xué)主要分為三個(gè)研究領(lǐng)域，即描述毒理學(xué)、機(jī)制毒理機(jī)制毒理 學(xué)和管理毒理學(xué)學(xué)和管理毒理學(xué)。 毒理學(xué)三個(gè)研究領(lǐng)域毒理學(xué)三個(gè)研究領(lǐng)域 描述毒理學(xué)描述毒理學(xué)關(guān)注毒性鑒定，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、體外試驗(yàn)關(guān)注毒性鑒定，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、體外試驗(yàn) 、人體研究和流行病學(xué)研究以、人體研究和流行病學(xué)研究以確定環(huán)境因子的毒性確定環(huán)境因子的毒性， 以

9、期為安全性評(píng)價(jià)，危險(xiǎn)度評(píng)定和管理提供信息。以期為安全性評(píng)價(jià)，危險(xiǎn)度評(píng)定和管理提供信息。 機(jī)制毒理學(xué)機(jī)制毒理學(xué)是研究環(huán)境因子對(duì)生物體毒作用的細(xì)胞、是研究環(huán)境因子對(duì)生物體毒作用的細(xì)胞、 分子以及生化機(jī)制。機(jī)制毒理學(xué)的研究成果對(duì)于應(yīng)用分子以及生化機(jī)制。機(jī)制毒理學(xué)的研究成果對(duì)于應(yīng)用 毒理學(xué)的許多領(lǐng)域都是非常重要的。毒理學(xué)的許多領(lǐng)域都是非常重要的。 管理毒理學(xué)管理毒理學(xué)是根據(jù)描述毒理學(xué)和機(jī)制毒理學(xué)的研究結(jié)是根據(jù)描述毒理學(xué)和機(jī)制毒理學(xué)的研究結(jié) 果，協(xié)助政府部門(mén)進(jìn)行科學(xué)決策并制定相關(guān)法規(guī)條例果，協(xié)助政府部門(mén)進(jìn)行科學(xué)決策并制定相關(guān)法規(guī)條例 和管理措施，以確保進(jìn)入市場(chǎng)的化學(xué)品、藥品、食品和管理措施，以確保進(jìn)入市

10、場(chǎng)的化學(xué)品、藥品、食品 等足夠安全，達(dá)到保護(hù)人體健康和保護(hù)環(huán)境的目的。等足夠安全，達(dá)到保護(hù)人體健康和保護(hù)環(huán)境的目的。 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)胡筱波電子教案胡筱波電子教案各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 整理整理ppt 毒理學(xué)的分類 毒理學(xué)按作用類型分類：系統(tǒng)毒理學(xué)、靶器官毒 理學(xué)、肝臟毒理學(xué)等； 按研究手段分類：分子毒理學(xué)、細(xì)胞毒理學(xué)； 毒理學(xué)按用途分類：農(nóng)業(yè)毒理學(xué)、軍事毒理學(xué)、 工業(yè)毒理學(xué)、環(huán)境毒理學(xué)、藥物毒理學(xué)、衛(wèi)生毒 理學(xué)等； 衛(wèi)生毒理學(xué)包含化學(xué)毒理學(xué)、工業(yè)毒理學(xué)、食品食品 毒理學(xué)毒理學(xué)，是公共衛(wèi)生領(lǐng)域主要的研究對(duì)象。 基本概念基本概念 2. 衛(wèi)生毒理學(xué)衛(wèi)生毒理學(xué)(health t

11、oxicology) 是利用毒理學(xué)的概念和方法，從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度，研是利用毒理學(xué)的概念和方法，從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度，研 究人類生活和生產(chǎn)活動(dòng)中可能接觸到的外來(lái)化合物對(duì)究人類生活和生產(chǎn)活動(dòng)中可能接觸到的外來(lái)化合物對(duì) 機(jī)體的生物學(xué)作用，特別是損害作用，亦即毒性作用機(jī)體的生物學(xué)作用，特別是損害作用，亦即毒性作用 及其機(jī)理的科學(xué)。衛(wèi)生毒理學(xué)屬于及其機(jī)理的科學(xué)。衛(wèi)生毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，的范疇， 也是毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。也是毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。 基本概念基本概念 3. 毒物毒物(Toxicants)：是指是指較小劑量較小劑量就可干擾和破壞就可干擾和破壞 生物體的動(dòng)態(tài)平衡，甚至導(dǎo)致生物體死亡的生物

12、體的動(dòng)態(tài)平衡，甚至導(dǎo)致生物體死亡的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)。 1.動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì) 2.化學(xué)性污染物（激素類藥物、農(nóng)藥、抗生素等）化學(xué)性污染物（激素類藥物、農(nóng)藥、抗生素等） 3.細(xì)菌毒素和真菌毒素細(xì)菌毒素和真菌毒素 4.食品加工過(guò)程形成的污染物食品加工過(guò)程形成的污染物 基本概念基本概念 4. 食品毒理學(xué)食品毒理學(xué)(Food Toxicology) 概念概念：研究食品中：研究食品中的性質(zhì)、來(lái)源與形成，的性質(zhì)、來(lái)源與形成， 它們的它們的不良作用不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定 這些物質(zhì)的這些物質(zhì)的安全限量安全限量和和評(píng)定食品的安全性評(píng)定食品的

13、安全性的科學(xué)。的科學(xué)。 作用作用：從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源：從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源 化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用機(jī)理毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品 （包括食品添加劑）的安全性或安全范圍（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到，從而達(dá)到 確保人類的健康目的。確保人類的健康目的。 基本概念基本概念 4. 食品毒理學(xué)食品毒理學(xué) 研究對(duì)象：研究對(duì)象：外源化學(xué)物，包括有一定毒性的外源化學(xué)物，包括有一定毒性的 化學(xué)物如農(nóng)藥，包括毒性很小通常不稱之為化學(xué)物如農(nóng)藥，包括毒性很小通常不稱之為 “毒物毒物”的化學(xué)物如食用色素，也包括潛在的化學(xué)物如食用

14、色素，也包括潛在 有益作用的化學(xué)物如大蒜氨酸。有益作用的化學(xué)物如大蒜氨酸。 基本概念基本概念 5. 外源化學(xué)物外源化學(xué)物 是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機(jī)體接是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機(jī)體接 觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些 化學(xué)物質(zhì)，又稱為化學(xué)物質(zhì)，又稱為“外源生物活性物質(zhì)外源生物活性物質(zhì)”。 6. 內(nèi)源化學(xué)物內(nèi)源化學(xué)物 是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過(guò)程中所形成的產(chǎn)是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過(guò)程中所形成的產(chǎn) 物或中間產(chǎn)物。毒理學(xué)研究外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的有害物或中間產(chǎn)物。毒理學(xué)研究外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的有害 作用，而不是有益作

15、用作用，而不是有益作用( (如營(yíng)養(yǎng)作用、治療作用等如營(yíng)養(yǎng)作用、治療作用等) )。 古代與中世紀(jì)毒理學(xué)古代與中世紀(jì)毒理學(xué) 毒理學(xué)一詞源于希臘文字毒理學(xué)一詞源于希臘文字“toxikon” 公元前公元前2735年，神農(nóng)編輯完成了年，神農(nóng)編輯完成了40卷卷“本草本草”典籍典籍 公元前公元前2650年，黃帝撰寫(xiě)了內(nèi)經(jīng)年，黃帝撰寫(xiě)了內(nèi)經(jīng) 古埃及、古希臘及古羅馬等有關(guān)文獻(xiàn)中都有關(guān)于有古埃及、古希臘及古羅馬等有關(guān)文獻(xiàn)中都有關(guān)于有 毒植物和礦物的描述，積累了關(guān)于有毒物質(zhì)及中毒毒植物和礦物的描述，積累了關(guān)于有毒物質(zhì)及中毒 的知識(shí)。的知識(shí)。 毒理學(xué)的起源與發(fā)展毒理學(xué)的起源與發(fā)展 整理整理ppt23 啟蒙時(shí)代毒理學(xué)啟

16、蒙時(shí)代毒理學(xué) 16世紀(jì)瑞士醫(yī)生世紀(jì)瑞士醫(yī)生Paracelsus(1493-1541) 意大利內(nèi)科醫(yī)生意大利內(nèi)科醫(yī)生Ramazzini(1633-1714) 1775年英國(guó)外科醫(yī)生年英國(guó)外科醫(yī)生Pott(1714-1788) 意大利內(nèi)科醫(yī)生意大利內(nèi)科醫(yī)生Fontana(1720-1853)進(jìn)一步發(fā)展了靶進(jìn)一步發(fā)展了靶 器官毒性概念。器官毒性概念。 西班牙醫(yī)生西班牙醫(yī)生Orfila被認(rèn)為是現(xiàn)代毒理學(xué)的奠基人，他被認(rèn)為是現(xiàn)代毒理學(xué)的奠基人，他 是系統(tǒng)利用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的第一個(gè)科學(xué)家，并發(fā)展了在是系統(tǒng)利用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的第一個(gè)科學(xué)家，并發(fā)展了在 組織和體液中鑒定毒物的化學(xué)分析方法。組織和體液中鑒定毒物的化學(xué)分析方

17、法。 19世紀(jì)的世紀(jì)的Megendie、Bernard對(duì)依米丁、士的寧和對(duì)依米丁、士的寧和 箭毒、箭毒、CO中毒的作用機(jī)制進(jìn)行了研究。中毒的作用機(jī)制進(jìn)行了研究。 現(xiàn)代毒理學(xué)現(xiàn)代毒理學(xué) 1930年實(shí)驗(yàn)毒理學(xué)的第一本雜志年實(shí)驗(yàn)毒理學(xué)的第一本雜志Archives of Toxicology創(chuàng)刊，同年在美國(guó)成立了創(chuàng)刊，同年在美國(guó)成立了NIH 1937年引起急性腎衰竭和死亡的年引起急性腎衰竭和死亡的“磺胺事件磺胺事件”， 促使了美國(guó)促使了美國(guó)FDA的成立的成立 1955年，年，Lehman和他的同事共同出版了食品和他的同事共同出版了食品 、藥品和化妝品中化學(xué)物的安全性評(píng)價(jià)、藥品和化妝品中化學(xué)物的安全性評(píng)

18、價(jià) 通過(guò)了許多新的法規(guī)，創(chuàng)辦了許多新的雜志，成通過(guò)了許多新的法規(guī)，創(chuàng)辦了許多新的雜志，成 立了國(guó)際毒理學(xué)協(xié)會(huì)立了國(guó)際毒理學(xué)協(xié)會(huì)（1965） &藥理學(xué)藥理學(xué)主要研究藥物對(duì)生物體的主要研究藥物對(duì)生物體的有益有益作用，從作用，從 而發(fā)揮其在治療疾病中的效能；藥理學(xué)是針對(duì)某一而發(fā)揮其在治療疾病中的效能；藥理學(xué)是針對(duì)某一 種功能異常的研究，如心功能、神經(jīng)傳遞或腎重吸種功能異常的研究，如心功能、神經(jīng)傳遞或腎重吸 收異常收異常。 &毒理學(xué)毒理學(xué) 研究化學(xué)物質(zhì)在一定條件下對(duì)生物體的研究化學(xué)物質(zhì)在一定條件下對(duì)生物體的 有害作用。毒理學(xué)則研究化學(xué)物對(duì)機(jī)體的全面的有有害作用。毒理學(xué)則研究化學(xué)物對(duì)機(jī)體的全面的有 害作

19、用，具有明顯的多樣性，是回答這樣一個(gè)問(wèn)題害作用，具有明顯的多樣性，是回答這樣一個(gè)問(wèn)題 ：“會(huì)有什么有害作用發(fā)生會(huì)有什么有害作用發(fā)生?”?”特別是化學(xué)物質(zhì)的安特別是化學(xué)物質(zhì)的安 全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)( (描述毒理學(xué)描述毒理學(xué)) )，具有篩查的特征。，具有篩查的特征。 反應(yīng)停 thalidomide 第二節(jié)第二節(jié) 食品毒理學(xué)研究任食品毒理學(xué)研究任 務(wù)、內(nèi)容與方法務(wù)、內(nèi)容與方法 1、食品毒理學(xué)的研究任務(wù)食品毒理學(xué)的研究任務(wù) 任何一種化學(xué)物質(zhì)在一定條件下都可能是任何一種化學(xué)物質(zhì)在一定條件下都可能是 對(duì)機(jī)體有害的，毒理學(xué)的任務(wù)就在于研究對(duì)機(jī)體有害的，毒理學(xué)的任務(wù)就在于研究 外源化學(xué)物質(zhì)的毒性和產(chǎn)

20、生毒性作用的條外源化學(xué)物質(zhì)的毒性和產(chǎn)生毒性作用的條 件，闡明劑量一效應(yīng)件，闡明劑量一效應(yīng)( (反應(yīng)反應(yīng)) )關(guān)系，為制訂關(guān)系，為制訂 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及防治措施提供理論依據(jù)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及防治措施提供理論依據(jù)。 整理整理ppt30 2、食品毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容食品毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容 u食品中的外源化學(xué)物的來(lái)源、性質(zhì)和結(jié)構(gòu)；食品中的外源化學(xué)物的來(lái)源、性質(zhì)和結(jié)構(gòu)； u食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、 污染物、添加劑）在機(jī)體的代謝過(guò)程和對(duì)機(jī)污染物、添加劑）在機(jī)體的代謝過(guò)程和對(duì)機(jī) 體毒性危害及其機(jī)理；體毒性危害及其機(jī)理； u食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)；食品外源化學(xué)物毒

21、理學(xué)安全性評(píng)價(jià)； u食品外源化學(xué)物對(duì)人體健康的危險(xiǎn)性評(píng)估。食品外源化學(xué)物對(duì)人體健康的危險(xiǎn)性評(píng)估。 整理整理ppt31 3、食品毒理學(xué)的研究方法食品毒理學(xué)的研究方法 3.1 動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn) 也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)。檢測(cè)外源化學(xué)物的一般毒性也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)。檢測(cè)外源化學(xué)物的一般毒性 多在整體動(dòng)物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒多在整體動(dòng)物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒 性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。 實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動(dòng)物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動(dòng)物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家 兔、倉(cāng)鼠兔、倉(cāng)鼠、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采

22、用狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用 魚(yú)類或其他水生生物、鳥(niǎo)類、昆蟲(chóng)等。魚(yú)類或其他水生生物、鳥(niǎo)類、昆蟲(chóng)等。 哺乳動(dòng)物在解剖、生理和生化代謝過(guò)程方面與人有哺乳動(dòng)物在解剖、生理和生化代謝過(guò)程方面與人有 很多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)很多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi) 試驗(yàn)影響因素較多，所以存在一定不確定性。試驗(yàn)影響因素較多，所以存在一定不確定性。 整理整理ppt32 3.2 體外試驗(yàn)體外試驗(yàn) 利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或微生物進(jìn)行毒利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或微生物進(jìn)行毒 理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體毒性的理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體毒性的 篩選和機(jī)制研究。篩選和機(jī)制研

23、究。 體外試驗(yàn)影響因素少，實(shí)驗(yàn)條件能嚴(yán)格控制，體外試驗(yàn)影響因素少，實(shí)驗(yàn)條件能嚴(yán)格控制， 但體外試驗(yàn)不能全面反應(yīng)體內(nèi)毒性作用，尤但體外試驗(yàn)不能全面反應(yīng)體內(nèi)毒性作用，尤 其在危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)中不能作為危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的最其在危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)中不能作為危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)的最 后依據(jù)。后依據(jù)。 整理整理ppt33 3.2 體外試驗(yàn)體外試驗(yàn) (1) 游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過(guò)游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過(guò) 血管流經(jīng)某一離體的臟器血管流經(jīng)某一離體的臟器( (肝臟、腎臟、肺、腦等肝臟、腎臟、肺、腦等) )， 借此可使離體臟器在一定時(shí)間內(nèi)保持存活狀態(tài)，與借此可使離體臟器在一定時(shí)間內(nèi)保持存活狀態(tài)，與 受試物接

24、觸，觀察該臟器出現(xiàn)的毒性作用。受試物接觸，觀察該臟器出現(xiàn)的毒性作用。 (2) 細(xì)胞：利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞細(xì)胞：利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞( (原原 代細(xì)胞代細(xì)胞) )或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株及細(xì)胞系或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株及細(xì)胞系。 (3) 微生物微生物：利用微生物的表型變化作為致突變的一利用微生物的表型變化作為致突變的一 種檢測(cè)方法。種檢測(cè)方法。 體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)各有其體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)各有其優(yōu)點(diǎn)和局限性優(yōu)點(diǎn)和局限性，應(yīng)主要，應(yīng)主要 根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，并根?jù)實(shí)驗(yàn)研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，?且互相驗(yàn)證。且互相驗(yàn)證。 整理整理ppt34

25、3.3 人體試驗(yàn)人體試驗(yàn) n通過(guò)偶然人體中毒事故的處理或治療，可以通過(guò)偶然人體中毒事故的處理或治療，可以 直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床 毒理學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。毒理學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。 n有時(shí)可設(shè)計(jì)一些不損害人體健康的受控的實(shí)有時(shí)可設(shè)計(jì)一些不損害人體健康的受控的實(shí) 驗(yàn)，但僅限于低濃度、短時(shí)間的接觸，并且驗(yàn)，但僅限于低濃度、短時(shí)間的接觸，并且 毒作用應(yīng)有可逆性。毒作用應(yīng)有可逆性。 3.4 流行病學(xué)研究流行病學(xué)研究 對(duì)于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物如地方性飲食習(xí)對(duì)于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物如地方性飲食習(xí) 慣或一些食品加工方式（腌制食品、煙熏和燒烤食慣或一

26、些食品加工方式（腌制食品、煙熏和燒烤食 品）帶來(lái)的食品毒理學(xué)問(wèn)題，可以用流行病學(xué)方法品）帶來(lái)的食品毒理學(xué)問(wèn)題，可以用流行病學(xué)方法 ，獲得某種食品危害因素與機(jī)體健康之間的關(guān)系，獲得某種食品危害因素與機(jī)體健康之間的關(guān)系， 為危害因素確定提供線索。為危害因素確定提供線索。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是接觸條件真實(shí)，觀察對(duì)象包括全部個(gè)體，可是接觸條件真實(shí)，觀察對(duì)象包括全部個(gè)體，可 獲得制定預(yù)防措施的依據(jù)。利用流行病學(xué)方法不僅獲得制定預(yù)防措施的依據(jù)。利用流行病學(xué)方法不僅 可以研究已知環(huán)境因素可以研究已知環(huán)境因素( (外源化學(xué)物外源化學(xué)物) )對(duì)人群健康的對(duì)人群健康的 影響影響( (從因到果從因到果) )，而且還可對(duì)已知疾

27、病的環(huán)境病因，而且還可對(duì)已知疾病的環(huán)境病因 進(jìn)行探索進(jìn)行探索( (從果到因從果到因) )。 不足不足但流行病學(xué)研究干擾因素多，測(cè)定的毒效應(yīng)還但流行病學(xué)研究干擾因素多，測(cè)定的毒效應(yīng)還 不夠深入，有關(guān)的生物學(xué)標(biāo)志還有待于發(fā)展。不夠深入，有關(guān)的生物學(xué)標(biāo)志還有待于發(fā)展。 整理整理ppt36 研究方法研究方法毒理學(xué)體內(nèi)試驗(yàn)毒理學(xué)體內(nèi)試驗(yàn)毒理學(xué)體外試驗(yàn)毒理學(xué)體外試驗(yàn)流行病學(xué)研究流行病學(xué)研究 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) 易于控制暴露條件易于控制暴露條件 能測(cè)定多種效應(yīng)能測(cè)定多種效應(yīng) 能評(píng)價(jià)宿主持征的能評(píng)價(jià)宿主持征的 作用作用( (如：性別、年如：性別、年 齡、遺傳特征等和齡、遺傳特征等和 其他調(diào)控因素飲食其他調(diào)控因素飲食 等

28、等) ) 能評(píng)價(jià)機(jī)制能評(píng)價(jià)機(jī)制 影響因素少，易于影響因素少，易于 控制控制 可進(jìn)行某些深入的可進(jìn)行某些深入的 研究研究( (如：機(jī)制，代如：機(jī)制，代 謝謝) ) 人力物力花費(fèi)較少人力物力花費(fèi)較少 真實(shí)的暴露條件真實(shí)的暴露條件 在各化學(xué)物之間發(fā)生相互作用在各化學(xué)物之間發(fā)生相互作用 測(cè)定在人群的作用測(cè)定在人群的作用 表示全部的人敏感性表示全部的人敏感性 缺點(diǎn)缺點(diǎn) 動(dòng)物暴露與人暴露動(dòng)物暴露與人暴露 相關(guān)的不確定性相關(guān)的不確定性 受控的飼養(yǎng)條件與受控的飼養(yǎng)條件與 人的實(shí)際情況不一人的實(shí)際情況不一 致致 暴露的濃度和時(shí)間暴露的濃度和時(shí)間 的模式顯著地不同的模式顯著地不同 于人群的暴露于人群的暴露 不能全

29、面反映毒作不能全面反映毒作 用，不能作為毒性用，不能作為毒性 評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià) 的最后依據(jù)的最后依據(jù) 難以觀察慢性毒作難以觀察慢性毒作 用用 耗資、耗時(shí)多耗資、耗時(shí)多 ( (多為回顧性多為回顧性) )，無(wú)健康保護(hù)，無(wú)健康保護(hù) 難以確定暴露，有混雜暴露問(wèn)難以確定暴露，有混雜暴露問(wèn) 題題 可檢測(cè)的危險(xiǎn)性增加必需達(dá)到可檢測(cè)的危險(xiǎn)性增加必需達(dá)到 2倍以上倍以上 測(cè)定指標(biāo)較粗測(cè)定指標(biāo)較粗( (發(fā)病率，死亡發(fā)病率，死亡 率率) ) 整理整理ppt37 第三節(jié)第三節(jié) 食品毒理學(xué)與食品安全食品毒理學(xué)與食品安全 n食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。 n食品毒理學(xué)的作用就

30、是從毒理學(xué)的角度，研究食食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食 品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用 機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品（包括食品添加劑）的安機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品（包括食品添加劑）的安 全性或安全范圍，從而確保人類的健康。全性或安全范圍，從而確保人類的健康。 n現(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過(guò)化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的現(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過(guò)化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的 知識(shí)找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理，并研究特定物質(zhì)知識(shí)找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理，并研究特定物質(zhì) 產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制，為食品安產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制，為食品安 全性評(píng)估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確

31、鑿的理論依據(jù)。全性評(píng)估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確鑿的理論依據(jù)。 整理整理ppt38 n食品安全性或安全食品的定義？食品安全性或安全食品的定義？ 食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健 康的康的有毒、有害物質(zhì)或因素有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消，從而導(dǎo)致消 費(fèi)者費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生 危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。 整理整理ppt39 X食品安全性的概念食品安全性的概念 1996年，年，WHO在其發(fā)表的在其發(fā)表的加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性 計(jì)劃指南計(jì)劃指南中食品安全性被解釋為中食品安全

32、性被解釋為“對(duì)食品按其原對(duì)食品按其原 定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種 擔(dān)保擔(dān)?！?。 目前，食品安全性是指：目前，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用在規(guī)定的使用方式和用 量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的 實(shí)際把握實(shí)際把握”。不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒。不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒 性，也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長(zhǎng)期性，也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長(zhǎng)期 微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等， 這些都需

33、要更明確地加以說(shuō)明。這些都需要更明確地加以說(shuō)明。 整理整理ppt40 化學(xué)性污染化學(xué)性污染 n工業(yè)和環(huán)境污染引起的食品污染工業(yè)和環(huán)境污染引起的食品污染 n農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 n獸藥殘留獸藥殘留 n食品包裝材料污染食品包裝材料污染 n濫用或不按規(guī)定使用食品添加劑濫用或不按規(guī)定使用食品添加劑 n食品加工過(guò)程中形成的污染食品加工過(guò)程中形成的污染 整理整理ppt41 生物性污染生物性污染 n微生物、寄生蟲(chóng)、媒介昆蟲(chóng)引起的食品污染微生物、寄生蟲(chóng)、媒介昆蟲(chóng)引起的食品污染 n新資源食品和保健食品的安全性問(wèn)題新資源食品和保健食品的安全性問(wèn)題 n在我國(guó)無(wú)飲食習(xí)慣的食品在我國(guó)無(wú)飲食習(xí)慣的食品 n適宜于特定人群食用，

34、具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能， 不宜治病為目的的食品不宜治病為目的的食品 整理整理ppt42 完善的社會(huì)管理體系應(yīng)包括以下幾個(gè)主要方面：完善的社會(huì)管理體系應(yīng)包括以下幾個(gè)主要方面： 1 1）就食品安全性進(jìn)行完整的）就食品安全性進(jìn)行完整的立法立法； 2 2）對(duì)食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的）對(duì)食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品各類化學(xué)品，建立，建立 嚴(yán)格的管理機(jī)制嚴(yán)格的管理機(jī)制； 3 3）對(duì)）對(duì)食源性疾病食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)行環(huán)境全風(fēng)險(xiǎn)實(shí)行環(huán)境全過(guò)程控制過(guò)程控制； 4 4）采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對(duì)人與環(huán)，生產(chǎn)對(duì)人與環(huán) 境無(wú)害的安全食品；境無(wú)害的安全食品； 5 5）建立）建立健全市場(chǎng)食品安全性的檢驗(yàn)制度健全市場(chǎng)食品安全性的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，加強(qiáng)執(zhí)法， 保障人民健康。保障人民健康。 食品控制與食物鏈?zhǔn)称房刂婆c食物鏈 整