2012年中國餐飲的發(fā)展趨勢

1、2012年中國餐飲的發(fā)展趨勢 2012 年中國餐飲的發(fā)展趨勢 一、集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向 隨著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行全球化，市場和資源跨國化的影響，只有全球化、品牌化餐 飲企業(yè)才會在現(xiàn)代營銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對于重組餐飲資產(chǎn)， 擴(kuò)大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。 而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng)勞” 、“肯德基”的成功經(jīng)驗(yàn)，使 國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營 對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點(diǎn)實(shí)力就想搞 連鎖，結(jié)果是連的越多， “死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭奪市場份額

2、的時(shí)候，隨 著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實(shí)力、管 理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進(jìn)餐飲業(yè) 的繁榮。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會有更大的發(fā)展。據(jù)此，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營、多 元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢所趨。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢， 擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場風(fēng)險(xiǎn)，拓展經(jīng)營范圍的重 要方式。在未來一段時(shí)期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā) 展的重要趨勢。 二、餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市 隨餐飲企業(yè)的竟?fàn)幇l(fā)展，從市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會經(jīng)濟(jì)的過程， 同時(shí)由單純 的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到

3、產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競 爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn) ; 現(xiàn)在 情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此， 越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。 餐飲企業(yè)發(fā)展路徑由本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展， 由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展 ; 也有少部分餐飲企業(yè)由大城市向中小城市延伸， 由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，具有一個(gè) 共同的特點(diǎn)：尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國 際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。

4、 中外餐飲企業(yè)競爭加劇。 隨著改革開放和中國加入 WTO，一些國際名牌也不斷涌 進(jìn)中國餐飲市場，以肯德基、麥當(dāng)勞為例，洋餐飲快捷的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的管理對 國內(nèi)餐飲刺激不小，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié) 構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求產(chǎn)生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力， 有著廣大消費(fèi)者和市場份額。 近年來，隨著一些中式餐飲 （如真功夫、橋香園等 ） 的迅速發(fā)展，和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲 之競爭也愈加激烈。而餐飲行業(yè)做大，做規(guī)范也是我國針對餐飲經(jīng)濟(jì)提高的一 個(gè)重點(diǎn)。 三、個(gè)性化餐飲消費(fèi)日趨明顯 2l 世紀(jì)以來，餐飲企業(yè)更加強(qiáng)調(diào)個(gè)性化服務(wù)，許多產(chǎn)

5、品有特色、服務(wù)有個(gè) 性的餐飲企業(yè)在市場上呈現(xiàn)出強(qiáng)有力的競爭力和生命力。餐飲企業(yè)在為所有來 店客人提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的同時(shí)。更注重對不同客人提供具有針對性， 個(gè)性化服務(wù)。這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場景、消費(fèi)時(shí) 間、消費(fèi)對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。 如情人餐廳、球迷餐廳、 “不見不散”茶餐廳，自稱是“中關(guān)村的桃花源”的白 家大宅門食府等。同時(shí)?，F(xiàn)代社會的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多個(gè)性 的成份，要求進(jìn)食的環(huán)境“場景化” 、“情緒化”。從而能更好的滿足他們的個(gè)性 需求。因此，相當(dāng)多的館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營 造出各具

6、特色的，吸引人的種種情調(diào)。例如，位于北京現(xiàn)代城的“茶馬古道” 餐廳，其設(shè)計(jì)風(fēng)格更偏重干通透性。整個(gè)設(shè)計(jì)用料主要是鋼架及玻璃和板材， 顏色主要是鉛灰色 （鋼架），咖啡色 （桌椅）及透明的玻璃原色，打造出的是明顯 的工業(yè)設(shè)計(jì)的痕跡。是一家以現(xiàn)代設(shè)計(jì)表現(xiàn)二千多年前，以南方絲綢之路著稱 的“茶馬古道”云南菜餐廳。歲月漸漸遠(yuǎn)去，曾經(jīng)的輝煌現(xiàn)在只能在某個(gè)角落 或片段中被記起，馬幫、古道、驛站這些帶著歲月沉積的記憶如令在京城 繁華的鋼筋水泥森林中與現(xiàn)代裝飾設(shè)計(jì)結(jié)緣，共同構(gòu)建了一家以歷史文化為內(nèi) 核的個(gè)性化餐廳。再例如臺灣人在上海經(jīng)營的“天上人間”餐飲。餐廳都以人 間為主題，名字極雅。竹一、無二、硯三、龍四、

7、泉五、穹六、螢七。一三四 五在臺北，二六七在上海。無二主理日本料理，穹六螢七經(jīng)營創(chuàng)意中菜。而這 個(gè)創(chuàng)意，從裝飾到菜式，都在挑戰(zhàn)你的想象。吸引了許多人來就餐。所有這些 都說明了個(gè)性化服務(wù)的重要性。它體現(xiàn)在工作責(zé)任心、感情投入、靈活、超常、 自選等方面，它能讓客人最感滿意，有時(shí)還能為客人帶來驚喜。如：豪華酒店 中的“金鑰匙，被客人視為“百事通” 、“萬能博士”和解決問題的“專家” ，它 代表了餐飲企業(yè)委托代辦的最高水平， “盡管不是無所不能， 卻一定要竭爆所能， 中國金鑰匙的承諾是：為全世界旅游者提供“高效、準(zhǔn)確、同時(shí)完善”的服務(wù)， “金鑰匙”成為餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的象征。 四、餐飲企業(yè)產(chǎn)品及營銷彰

8、顯文化特色 二十一世紀(jì)餐飲企業(yè)的競爭也體現(xiàn)在文化競爭，專家們這樣描述到： “利潤 的一半是文化，文化也是生產(chǎn)力” 。文化競爭是一種更高層次的競爭。一方面， 要求賦予餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)一定的文化內(nèi)涵、文化氛圍和文化附加值；另 一方面，在員工中構(gòu)筑一種共同的價(jià)值觀，創(chuàng)造學(xué)習(xí)型組織，使強(qiáng)有力的組織 文化全面地影響著餐飲企業(yè)各項(xiàng)管理職能的實(shí)現(xiàn)和集體效力的發(fā)揮。人們這種 強(qiáng)烈的求知欲，即使是在進(jìn)餐時(shí)也不例外。有些餐館就針對這種需要，在餐館 中備有報(bào)紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學(xué)習(xí) 班、文化沙龍等各種活動。有的餐館定期刊出有關(guān)營養(yǎng)、保健、醫(yī)療知識等方 面的板報(bào)和印刷品。還有些

9、餐館就像個(gè)小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列 著各式各樣的相關(guān)物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識。比如?深圳 竹園賓館獨(dú)樹一幟，高舉“竹文化”的旗幟。一方面有效地樹立了“竹園”的 形象，同時(shí)也迎合了人們的消費(fèi)心態(tài)，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身 領(lǐng)略。下塌竹園賓館。享受溫馨高雅的服務(wù)，領(lǐng)略貫穿于服務(wù)全過程的“竹的 風(fēng)骨和竹園文化”，因此回頭率高達(dá) 60。世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文 化活動作為招徠客人的重要手段。如卡拉 OK，爵士音樂、輕音樂、電影、劇場、 民歌等活動。我們也可以餐館把環(huán)境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐 廳環(huán)境，以提高餐廳的文化品位。 五、綠色餐飲引領(lǐng)未來

10、發(fā)展趨勢。 在餐飲業(yè)最需要的是食物安全?，F(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的 蔬菜和水果，這一點(diǎn)中國和其他國家的發(fā)展趨勢是一樣的。生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食 品、保健環(huán)境將更為人們所重視。隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康 等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了 消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜， 并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息 ( 如提供 與健康、運(yùn)動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運(yùn)動影 片，舉辦健康食譜講習(xí)班等 ) 、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的 藥用價(jià)值。像馬蘭頭

11、具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平 肝明目的作用在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些餐飲企業(yè)為此 專門開設(shè)野菜宴，引導(dǎo)人們識別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等。餐飲業(yè) 需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個(gè)行業(yè)的市場環(huán)境，使餐飲符合人 們綠色消費(fèi)的需求。綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。 六、餐飲人才人才呈多元化發(fā)展 近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人 把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時(shí)工， 40、50 后的“蘇 珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的 流動頻率，服務(wù)人員和管理人員都

12、存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑 戰(zhàn)。新一代勞動力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重 對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。 2012 年餐飲業(yè)的竟?fàn)幱僧a(chǎn)品竟?fàn)帲?品牌竟?fàn)帲?服務(wù)竟?fàn)幍浆F(xiàn)在的人才竟?fàn)帲?一個(gè)企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個(gè)企業(yè)就 沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟?fàn)?。招人不如?人，空降兵不如內(nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的人就是人才企業(yè)更加注意實(shí) 效化和業(yè)績化。 七、餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快 隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲 行業(yè)中火爆起來。在“省錢才

13、是硬道理”的號召之下，團(tuán)購勢必會成為未來很 長一段時(shí)間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎 ?只有等待事實(shí)來證明。 與此同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點(diǎn)餐，從 點(diǎn)餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析，正在逐步實(shí)現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等 電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題， 同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字 化的科技產(chǎn)品來輔助運(yùn)營。餐飲新星消費(fèi)人群 80 后，90 后， 00 后已成為 2011 年流行餐飲的最大目標(biāo)，他們在餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)上會更加注重他們的需求和他們 的生活習(xí)題，網(wǎng)絡(luò)，手機(jī)。 3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時(shí)尚，科

14、技的元術(shù)已成 為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時(shí)也受到這部分人的消費(fèi)跟蹤。 八、餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化 隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲，快節(jié)奏的消費(fèi)者，更多 的人都將選擇外出就餐，勢必會促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費(fèi) 習(xí)慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展?fàn)畲蟆?各地以前關(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時(shí)有了新的 發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā) 展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階 段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信 任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍

15、有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范， 如何作大，做強(qiáng)已成為 2012 年更多餐飲業(yè)老板的一個(gè)重點(diǎn)。 九、餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高 企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是 2012 年的一個(gè)發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生 產(chǎn)的產(chǎn)品和進(jìn)貨的品種，原料的標(biāo)準(zhǔn)，都會增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范 成長，把貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻(xiàn)給消費(fèi)者，這才是企業(yè)的生存之本“良心 企業(yè)”否則一個(gè)企業(yè)就沒有辦法走遠(yuǎn)，或做大，做強(qiáng)。 十、餐飲主流消費(fèi)和主流消費(fèi)群體轉(zhuǎn)型 隨新經(jīng)濟(jì)餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費(fèi)者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人 們生活水平的提高，不同程度的消費(fèi)更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨 之而變，因此就主流消費(fèi)變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐 飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對對縣城區(qū)域而進(jìn)發(fā)，以早日占有一席 之地而努力。就消費(fèi)的形式和用餐的方式上我們不