開放性實(shí)驗(yàn)四、酸奶的制作

1、開放性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)二 酸乳的制作酸奶（yogurt）是以牛奶為主要原料，利用保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）等微生物，通過乳酸發(fā)酵作用而得到的一種發(fā)酵型乳制品，其中含有大量的活性乳酸菌。酸奶的營養(yǎng)和保健價(jià)值頗高，具有增強(qiáng)腸胃的消化功能，促進(jìn)人體對鈣和磷有效利用，增加腸道有益菌的數(shù)量，降低血清中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病和抗癌活性。酸奶還可以為乳糖不耐癥人群提供消費(fèi)牛奶的機(jī)會。酸奶主要分為普通型酸奶、功能型酸奶和風(fēng)味型酸奶。普通型酸奶在發(fā)酵過程中除加入糖外，不再添加任何成分，以保持酸奶的清香味。風(fēng)味

2、酸奶分為凝固型和攪拌型兩種，凝固型風(fēng)味酸奶是在原料奶中預(yù)先添加風(fēng)味物質(zhì)，如花生乳、綠豆?jié){、松仁、玉米乳等，經(jīng)巴氏殺菌后發(fā)酵而成。攪拌型風(fēng)味酸奶是在乳酸菌發(fā)酵原料奶凝固之后，再加入風(fēng)味物質(zhì)，如蜂蜜、果醬、果肉、果菜、胡蘿卜汁、枸杞子、香料等調(diào)制而成。如果添加的天然風(fēng)味物質(zhì)具有保健功能，此類酸奶也可稱為保健型酸奶或功能型酸奶。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握酸乳制作原理2學(xué)會酸乳的制作方法二、實(shí)驗(yàn)原理酸奶具有清新爽口的味覺，倍受廣大消費(fèi)者歡迎。酸乳中含有乳酸菌的菌體及代謝產(chǎn)物，對腸道內(nèi)的致病菌有一定的丑掣作用，對人體的腸道消化道疾病有良好的治療效果。酸乳是以牛乳為主要原料，接入一定量的乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵后而制成的一

3、種乳制品，當(dāng)乳酸菌在牛乳中生長繁殖和產(chǎn)酸至一定程度時(shí)，pH下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集而呈凝乳狀，這種凝乳狀酸奶稱為凝固型酸奶。三、器材鮮牛奶、奶粉、蔗糖、菌種(或市售酸乳)、天平、燒杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、不銹鋼鍋。四、實(shí)驗(yàn)方法一）凝固型酸奶制作在原料乳中添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝,并在包裝容器中發(fā)酵而成,成品呈凝乳狀。1工藝流程蔗糖、脫脂奶粉 原料鮮奶一凈化一脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化一配料一過濾一預(yù)熱一均質(zhì)一殺菌-冷卻-接種一分裝一發(fā)酵一冷卻一后熟。2操作步驟1）牛奶瓶消毒將牛奶瓶在不銹鋼鍋里用沸水煮15分鐘。2）牛乳的凈化利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī)，除去牛乳中的白血

4、球和其他肉眼可見的異物。3）脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，需要對鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)。可以在脂肪含量高的牛乳中加入一定體積的脫脂乳，或通過分離機(jī)從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再摻入一定量稀奶油，使調(diào)制乳的脂肪含量達(dá)到要求。4）配料a. 奶粉的添加：經(jīng)脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化處理的調(diào)制乳（或按1：7的比例加水把奶粉配制成復(fù)原牛奶），為了使其非脂干物質(zhì)含量達(dá)到要求，一般往調(diào)制乳中添加脫脂奶粉，經(jīng)如此處理的酸奶有一定的硬度，脫脂奶粉的添加量一般為1%-3%。b. 蔗糖的添加：為了緩和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，一般在調(diào)制乳中加入4%-8%的蔗糖

5、。如果蔗糖量加入過多，會因調(diào)制乳滲透壓的增加而阻礙乳酸菌主長。一般是先將原料乳加熱到60左右，然后加入蔗糖，待糖溶解后，過濾除雜，經(jīng)過濾的奶液再進(jìn)行均質(zhì)處理。5）均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理。經(jīng)過均質(zhì)處理，乳脂肪被充分分散，酸奶不會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感細(xì)膩，更易被消化吸收。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來處理的效果會更好。一般是先將原料乳調(diào)至60左右，然后在均質(zhì)機(jī)中，于8-10Mpa壓力對乳進(jìn)行均質(zhì)處理。6）滅菌均質(zhì)后的原料乳的滅菌方法大致有兩種：將乳加熱至90，保溫5min，或置于80恒溫水浴鍋中滅菌15分鐘；也可用超高溫瞬時(shí)滅菌法（在1

6、35下保溫2-3s）。滅菌目的有以下幾點(diǎn)： 殺滅原料乳中的微生物，特別是致病菌。 形成乳酸菌生長促進(jìn)物質(zhì)，破壞乳中存在的阻礙乳酸菌生長的物質(zhì)。 除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的變性而增加的-SH，從而使氧化還原電位下降，助長乳酸菌的生長。 使乳清蛋白變性膨潤，從而改善酸奶的硬度和粘度，并阻止水分從變性酷蛋白凝聚成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中分離出來。 滅菌后，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。經(jīng)滅菌處理后的原科乳迅速冷卻到43-45待接種。7）接種向43-45滅過菌的原料乳中加入工作發(fā)酵劑，接種量為2-3%，通常是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌，兩種菌的比例為1:1

7、或2:1。球菌的接種量稍多些，可彌補(bǔ)由于桿菌生長產(chǎn)酸而阻礙球菌生長所造成的球菌數(shù)量不足的缺點(diǎn)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)接種量超3%時(shí)，發(fā)酵所需時(shí)間并不因種量加大而縮短，而酸奶的風(fēng)味由于發(fā)酵前期酸度上升太快反而變差。所以，任意加大接種量是無益的，反之，若接種量過小，發(fā)酵所需時(shí)間延長，酸奶的酸味會顯得不夠。8）分裝酸奶受到振動(dòng)，凝乳狀態(tài)易被破壞，因此，不能在發(fā)酵罐中先發(fā)酵然后再進(jìn)行分裝。分裝必須是將含有乳酸菌的牛乳培養(yǎng)基先分裝到銷售用的玻璃瓶或塑料小容器中，加蓋后送入恒溫室培養(yǎng)，在容器中發(fā)酵制成酸奶，為了避免雜菌的侵入，分裝操作應(yīng)在無菌室中進(jìn)行。牛乳分裝后，容器上部留出的空隙要盡可能小，這樣容器中的內(nèi)容物晃

8、動(dòng)幅度小，酸奶的形態(tài)易保持完整。另外，減少空氣也有利于乳酸菌的生長。整個(gè)分裝操作的時(shí)間要短，使乳液溫度下降少，這樣乳液溫度與所設(shè)定的發(fā)酵溫度接近，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間就不會被延長。9）發(fā)酵將裝有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵，恒溫箱的溫度保持在40-43，時(shí)間為3-4小時(shí)；或30培養(yǎng)18-20小時(shí)。發(fā)酵終點(diǎn)的確定有兩種方法：a. 發(fā)酵奶的酸度已達(dá)到65-70oT 用0.1moL/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定10ml樣品，每消耗掉 1mLNaOH溶液稱為1滴定酸度(oT)，或pH=4-5；b. 發(fā)酵奶的流動(dòng)性變差，基本凝固。10）冷卻發(fā)酵結(jié)束，在將酸奶移放進(jìn)冷藏室進(jìn)行貯存和后熟處理之前，應(yīng)將酸奶

9、從發(fā)酵室中取出，用冷風(fēng)迅速將其冷卻到10以下，使酸奶中的乳酸菌停止生長，防止酸奶酸度過高而影響口感。11）后熟酸奶在形成凝塊后應(yīng)在4-7下保持24小時(shí)以上，以獲得酸奶特有風(fēng)味和較好口感。12）冷藏經(jīng)冷卻處理的酸奶貯藏在2-5，最好是-1-0的冷藏室保存。低溫保存有以下優(yōu)點(diǎn)： 保存期間酸奶的酸度上升極少； 牛乳凝固時(shí)會產(chǎn)生收縮力，導(dǎo)致乳清折出，在低溫時(shí)這種收縮力比較弱，所以乳清不易從酸奶中分離出來； 低溫下酸奶逐漸形成白玉般的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)非常細(xì)膩； 低溫保存過程中，香味物質(zhì)逐漸形成，使酸奶具有較濃香味。13）品味酸奶應(yīng)有凝塊，質(zhì)地細(xì)膩、酸甜適中、清新爽口，若有不良異味，則很可能是酸奶污染了雜菌

10、。二）攪拌型酸奶的制作 在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑，凝固后，再經(jīng)攪拌入杯盛入其它容器中，產(chǎn)品凝乳粒子直徑保持在0.01-0.04mm大小。呈半流動(dòng)狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。1工藝流程原料鮮奶配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種攪拌發(fā)酵冷卻攪拌混合裝瓶冷卻后發(fā)酵 輔料2操作步驟(略)三）飲料型酸奶將凝固型酸奶均質(zhì)處理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直徑在0.01mm以下的酸奶，這種酸奶的特點(diǎn)是與牛乳相似，呈液體狀。1工藝流程凝固型酸奶混合均質(zhì)分裝冷卻冷藏 穩(wěn)定劑溶液2操作步驟1）凝固型酸奶的制備(略)2）混合為了防止飲料型酸奶產(chǎn)生分層現(xiàn)象，一般在疑固型酸奶中加入穩(wěn)定劑，然后再用均質(zhì)機(jī)破乳，由于增加了穩(wěn)定劑，即

11、使在冷藏期間也不會發(fā)生酸奶分層現(xiàn)象。根據(jù)來源可將穩(wěn)定劑分成兩類： 人工合成穩(wěn)定劑，如海藻酸丙二醇酶（PGA）等； 天然穩(wěn)定劑，如明膠、瓊脂、海藻酸納和果膠等。穩(wěn)定劑的種類、添加量和添加方式，對于制備凝固塑酸到十分重要。目前在酸奶中使用得較多的是低甲氧基果膠（LM果膠）。一般加入量為0.3%，使用時(shí)，先將LM果膠用水溶解，經(jīng)滅菌后冷卻到接近酸奶的溫度（20-15），然后加入酸奶中攪勻。3）均質(zhì)在10MPa壓力下，將上述酸奶進(jìn)行均質(zhì)處理。4）分裝均質(zhì)后的酸乳液，灌裝到銷售用的小容器中后，迅速冷卻到10以下。5）冷藏飲料型酸奶會有活乳酸菌，因此應(yīng)置于0-5冷藏。四）果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添

12、加果汁和穩(wěn)定劑后，再經(jīng)均質(zhì)處理制成的。1工藝流程低酸味凝固型酸奶混合均質(zhì)分裝冷卻冷藏 果汁、穩(wěn)定劑2操作步驟1）低酸味凝固型酸奶的制備果汁（露）的添加會增加酸奶的酸味，因此在接種時(shí)，將嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌兩者的比例改變成10:1，目的是減少保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的乳酸，這樣可避免產(chǎn)生酸味過強(qiáng)，制備低酸味凝固型酸奶的其它操作步驟，與一般凝固型酸奶的制法相同。2）混合將酸奶和滅菌后冷卻到15-20的果汁(露)按4:1混合，同時(shí)加入適量滅過菌的穩(wěn)定劑水溶液，攪拌均勻。3）均質(zhì)在10Mpa壓力下，將上述酸奶進(jìn)行均質(zhì)處理。4）分裝將經(jīng)均質(zhì)處理過的果汁酸奶乳液灌裝到銷售用的小容器中,迅速將其冷卻到10以

13、下。5）冷藏冷卻后的酸奶，置于0-5的冷藏室中冷藏。五）殺菌型酸奶由牛乳制成酸奶后,用加熱方法將酸奶中所有微生物殺滅的一種酸奶,此種酸奶特點(diǎn)是:不存在乳酸菌和其它微生物,保存期中酸奶酸度不會改變,且保存期延長,但凝乳經(jīng)加熱后,十分容易折出乳清,需在發(fā)酵前加穩(wěn)定劑,滅菌后酸奶的營養(yǎng)價(jià)值也有所降低。1工藝流程糖、奶粉、穩(wěn)定劑 -攪拌型酸奶- 發(fā)酵-殺菌- -無菌分類脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化牛乳配料過濾均質(zhì)分裝 -飲料型酸奶- -發(fā)酵-殺菌-凝固型酸奶2操作步驟殺菌型酸奶除多了一步殺菌工序外，其它操作步驟與凝固型酸奶基本相同。殺菌：微生物在酸性環(huán)境中對溫度十分敏感，當(dāng)pH為4.0-4.5時(shí)，65加熱5min就

14、能夠把酸奶中的微生物殺死，制作殺菌型酸奶常使用這種方法。其它步驟(略)。六）冷凍酸奶在酸奶中添加糖和香料，按照冰淇淋生產(chǎn)工藝加工成保健飲料。按冷凍酸奶是否含有活菌，可將其劃分為活菌型冷凍酸奶和殺菌型冷凍酸奶兩種類型?；罹屠鋬鏊崮淘?25貯藏一年，活乳酸菌殘存50%-80%；殺菌型冷凍酸奶是將酸奶中活乳酸菌殺死，因此成品性能穩(wěn)定。1工藝流程糖液殺菌冷卻 酸奶混合均質(zhì)攪拌、分裝攪拌型冷凍酸奶冷藏 香料 快速冷凍(-35)凝固型冷凍酸奶冷藏2操作步驟1）牛乳的凈化、脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化和配料的操作方法與制作凝固型酸奶相同。2）將原料加熱至75，然后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二段均質(zhì)（均質(zhì)壓力為13.538Mpa、3.

15、434Mpa）。3）均質(zhì)后的乳加熱到85，保溫10min，接著將此滅菌奶冷卻到44。4）接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌液(1:1)，接種量為2%-3%。5）在43左右發(fā)酵6-7h，終止時(shí)酸奶的pH值為4.7-5.0。6）在上述酸奶中添加經(jīng)殺菌冷卻的糖液和香料，充分混合后在143Mpa 壓力60 下均質(zhì)，接著，將均質(zhì)奶冷卻到45，成熟數(shù)小時(shí)后分裝。最后送入-35冷庫，快速冷凍硬化，得到凝固型冷凍酸奶。也可以將成熟后的酸奶不經(jīng)過冷凍硬化，在分裝后直接冷藏保存制成攪拌型冷凍酸奶。五、注意事項(xiàng)1）選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的牛奶和酸奶(作為菌種)。2）嚴(yán)格無菌操作，盡量避免雜菌污染。3）酸乳制好后，應(yīng)在0-5下保藏，保質(zhì)期為5天。附錄I:原料奶質(zhì)量要求a. 來源于健康牛所產(chǎn)的乳，色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香、無異味。初乳、末乳、細(xì)菌污染乳均不得使用。b. 乳牛注射抗生素后所產(chǎn)出乳，四天內(nèi)不得使用。生產(chǎn)前應(yīng)做小樣試驗(yàn)。c. 總?cè)楣腆w不低于11.5%，非脂乳固體大