食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用

1、5/2/2021整理課件1 食食 品品 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 的的 應(yīng)應(yīng) 用用 山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所 張榮新張榮新 5/2/2021整理課件2 一、標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)知識(shí)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)知識(shí) （一）定義：所謂標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)重復(fù)性事（一）定義：所謂標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)重復(fù)性事 物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、 技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)， 經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)關(guān)批經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)關(guān)批 準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守 的準(zhǔn)則和依據(jù)。的準(zhǔn)則和依據(jù)。 5/2/2021整理課件3

2、（二）制定標(biāo)準(zhǔn)的要求（二）制定標(biāo)準(zhǔn)的要求 符合我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和經(jīng)濟(jì)符合我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和經(jīng)濟(jì) 發(fā)展、科學(xué)技術(shù)發(fā)展的方針、政發(fā)展、科學(xué)技術(shù)發(fā)展的方針、政 策要求；策要求； 符合我國(guó)實(shí)際情況；符合我國(guó)實(shí)際情況； 與我國(guó)的技術(shù)水平相適應(yīng)；與我國(guó)的技術(shù)水平相適應(yīng)； 4. 充分采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)充分采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 5/2/2021整理課件4 （三）制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)（三）制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù) 1.中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法、 標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施細(xì)則、地方標(biāo)地方標(biāo) 準(zhǔn)管理辦法準(zhǔn)管理辦法； 2.GB/T 1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則、 GB/T 20000標(biāo)準(zhǔn)化工作南標(biāo)準(zhǔn)化工作南、 GB

3、/T 20001標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則、 。 5/2/2021整理課件5 （四）標(biāo)準(zhǔn)的效力形式（四）標(biāo)準(zhǔn)的效力形式 根據(jù)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法標(biāo)準(zhǔn)化法第七條規(guī)定：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（第七條規(guī)定：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB） 和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（WS、QB）分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦）分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦 性標(biāo)準(zhǔn)。保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)性標(biāo)準(zhǔn)。保障人體健康，人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn) 和法律、行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性和法律、行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性 標(biāo)準(zhǔn)，其他標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。如（如標(biāo)準(zhǔn)，其他標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。如（如GB/T、 QB/T、WB/T）。）。 當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的全部技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí)，為全文強(qiáng)制當(dāng)標(biāo)

4、準(zhǔn)的全部技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí)，為全文強(qiáng)制 形式；形式； 當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的部分技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí)，為條文強(qiáng)制當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的部分技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時(shí)，為條文強(qiáng)制 形式。形式。 食品衛(wèi)生檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，在開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢食品衛(wèi)生檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，在開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢 查工作中，實(shí)際上起著強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的效力。查工作中，實(shí)際上起著強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的效力。 5/2/2021整理課件6 標(biāo)準(zhǔn)化法標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定，我國(guó)實(shí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行規(guī)定，我國(guó)實(shí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行 業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體 制。上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是制定下級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，下制。上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是制定下級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，下 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)之

5、級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)之 間不得相抵觸。這四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不是平行的，間不得相抵觸。這四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不是平行的， 而是以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為主體。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)而是以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為主體。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)都是全國(guó)性標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)都是全國(guó)性標(biāo)準(zhǔn)。 在內(nèi)容上一般企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一些技術(shù)指標(biāo)嚴(yán)在內(nèi)容上一般企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一些技術(shù)指標(biāo)嚴(yán) 于地方、行業(yè)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。于地方、行業(yè)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 5/2/2021整理課件7 二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本概念二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本概念 （一）定義：（一）定義：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品 及其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工中可能引起疾及其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工中可能引起疾 病發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所作的病

6、發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所作的 技術(shù)規(guī)定。技術(shù)規(guī)定。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共衛(wèi)生政策食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共衛(wèi)生政策 的重要組成部分，是疾病預(yù)防的重要的重要組成部分，是疾病預(yù)防的重要 手段。手段。 5/2/2021整理課件8 （二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與 食品衛(wèi)生法律體系的關(guān)系食品衛(wèi)生法律體系的關(guān)系 1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律體系的、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律體系的 重要組成部分。他保證了法律體系的重要組成部分。他保證了法律體系的 系統(tǒng)性和完整性系統(tǒng)性和完整性 2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施食品衛(wèi)生法律法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施食品衛(wèi)生法律法 規(guī)的技術(shù)保障。規(guī)的技術(shù)保障。 5/2/2021整理課件9

7、 （三）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)（三）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi) 1 1食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn) 2 2食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 3食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4. 4. 衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范 5 5測(cè)定方法測(cè)定方法 6. 6. 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn) 5/2/2021整理課件10 食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)）食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)） 食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)）食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)） 食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國(guó)食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國(guó) 標(biāo)）標(biāo)） 衛(wèi)生規(guī)范（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)）衛(wèi)生規(guī)范（強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)） 測(cè)定方法

8、（部分強(qiáng)制、部分推薦）測(cè)定方法（部分強(qiáng)制、部分推薦） 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（一個(gè)強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)、其食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（一個(gè)強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)、其 余行業(yè)推標(biāo)）余行業(yè)推標(biāo)） 5/2/2021整理課件11 2000年后制定的標(biāo)準(zhǔn)均執(zhí)行年后制定的標(biāo)準(zhǔn)均執(zhí)行 GB/T1.12000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 文本格式文本格式進(jìn)行制定、修改。進(jìn)行制定、修改。 條文強(qiáng)制：條文強(qiáng)制： 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則；預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則； 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則。預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則。 5/2/2021整理課件12 2005年10月1日實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)： * 過(guò)渡期為一年。過(guò)渡期為一年。2005年年10月月1日前日前 生產(chǎn)并符合

9、相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，生產(chǎn)并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品， 允許允許銷(xiāo)售至銷(xiāo)售至2006年年9月月30日日。 食品中真菌毒素限量（食品中真菌毒素限量（GB27612005） 食品中污染物限量（食品中污染物限量（GB27622005） 食品中農(nóng)藥最大殘留限量（食品中農(nóng)藥最大殘留限量（GB2763 2005） 5/2/2021整理課件13 鮮鮮(凍凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27072005） 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27162005） 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27262005） 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27302005） 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

10、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2733 2005） 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27582005） 魚(yú)糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（魚(yú)糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101322005） 水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101332005） 腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB101362005） 鹽漬魚(yú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（鹽漬魚(yú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101382005） 5/2/2021整理課件14 動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101442005） 食用動(dòng)物性油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食用動(dòng)物性油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB101462005） 乳清粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（乳清粉衛(wèi)生

11、標(biāo)準(zhǔn)（GB116742005） 肉類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（肉類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB131002005） 煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB131022005） 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB131042005） 魚(yú)類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（魚(yú)類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB149392005） 干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB163252005） 堅(jiān)果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（堅(jiān)果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB163262005） 食品工業(yè)用濃縮果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食品工業(yè)用濃縮果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB17325 2005） 5/2/2021整理課件15 麥片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（麥片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB196402005） 植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB1964

12、12005） 可可粉固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可可粉固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB196422005） 藻類(lèi)制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（藻類(lèi)制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB196432005） 乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB196442005） 巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB196452005） 奶油、稀奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)奶油、稀奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB196462005） 5/2/2021整理課件16 另外注意： 鮮（凍）禽產(chǎn)品（鮮（凍）禽產(chǎn)品（GB168692005） 2006年年1月月1日實(shí)施日實(shí)施 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718 2004）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽）、預(yù)包裝特殊膳食用食品

13、標(biāo)簽 通則（通則（GB134322004）于于2005年年10 月月1日實(shí)施，無(wú)過(guò)渡期。日實(shí)施，無(wú)過(guò)渡期。 5/2/2021整理課件17 三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用 （一）食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn) 1.1.定義：是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文件中，以定義：是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文件中，以 食品中的有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物）食品中的有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物） 或特定物質(zhì)（食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)或特定物質(zhì)（食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng) 化劑）為對(duì)象，對(duì)不同食品所作的化劑）為對(duì)象，對(duì)不同食品所作的 技術(shù)規(guī)定。技術(shù)規(guī)定。 5/2/2021整理課件18 2.2.食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)種類(lèi)（共食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)種類(lèi)（共1111個(gè)）

14、：個(gè)）： 限量標(biāo)準(zhǔn)（食品中污染物、真菌毒素、限量標(biāo)準(zhǔn)（食品中污染物、真菌毒素、 農(nóng)藥最大殘留限量、放射性物質(zhì)限制農(nóng)藥最大殘留限量、放射性物質(zhì)限制 濃度、及鋅、銅、鐵限量）濃度、及鋅、銅、鐵限量） 食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通 則則 5/2/2021整理課件19 （1）限量標(biāo)準(zhǔn)）限量標(biāo)準(zhǔn) 主要討論：主要討論： 食品中污染物限量食品中污染物限量 食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量 食品中農(nóng)藥最大殘留限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量 5/2/2021整理課件20 食品中污染物限量食品中污染物限量

15、GB27622005 范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品在生產(chǎn)、范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品在生產(chǎn)、 加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、 直至食用過(guò)程或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)直至食用過(guò)程或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn) 生的（除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以生的（除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以 外的）污染物。外的）污染物。 農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素分別另立標(biāo)農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素分別另立標(biāo) 準(zhǔn)。準(zhǔn)。 5/2/2021整理課件21 污染物： 食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng) 物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、 儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、直至食用過(guò)程儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、直至食用過(guò)程

16、 或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)生的任何物質(zhì)，或環(huán)境污染所導(dǎo)致產(chǎn)生的任何物質(zhì)， 這些非有意加入食品中的物質(zhì)稱(chēng)為這些非有意加入食品中的物質(zhì)稱(chēng)為 污染物。污染物。 限量：限量： 污染物在食品中的允許最大濃度。污染物在食品中的允許最大濃度。 5/2/2021整理課件22 食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（GB27622005） 代替并廢止的單項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)：代替并廢止的單項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)： GB14935-1994食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn) GB15201-1994食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn) GB2762-1994食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn) GB4810-1994食品中砷限量標(biāo)準(zhǔn)食品中砷限量標(biāo)

17、準(zhǔn) GB14961-1994食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn) GB15202-2003面制食品中鋁限量標(biāo)準(zhǔn)面制食品中鋁限量標(biāo)準(zhǔn) GB13105-1991食品中硒限量標(biāo)準(zhǔn)食品中硒限量標(biāo)準(zhǔn) GB4809-1984食品中氟限量標(biāo)準(zhǔn)食品中氟限量標(biāo)準(zhǔn) GB7104-1994食品中苯并（食品中苯并（a）芘限量標(biāo)準(zhǔn)）芘限量標(biāo)準(zhǔn) GB9677-1988食品中食品中N-亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn) GB9674-1988食品中多氯聯(lián)苯限量標(biāo)準(zhǔn)食品中多氯聯(lián)苯限量標(biāo)準(zhǔn) GB15198-1994食品中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn) 1GB13107-1991食品中稀土限量標(biāo)準(zhǔn)食品中稀土限量標(biāo)準(zhǔn) 5/2/202

18、1整理課件23 該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比其主要變化：該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比其主要變化： 按照按照GB/T1.1-2000對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改；對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改； 依據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估，參照依據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估，參照CAC或歐盟標(biāo)準(zhǔn)，部分或歐盟標(biāo)準(zhǔn)，部分 食品品種和限量指標(biāo)作了相應(yīng)修改；食品品種和限量指標(biāo)作了相應(yīng)修改； 部分項(xiàng)目的食品種類(lèi)合并，如苯并部分項(xiàng)目的食品種類(lèi)合并，如苯并(a)芘的芘的15種種 食品合并為食品合并為3類(lèi)；類(lèi)； 個(gè)別項(xiàng)目目標(biāo)物改變?nèi)缍嗦嚷?lián)苯原標(biāo)準(zhǔn)以個(gè)別項(xiàng)目目標(biāo)物改變?nèi)缍嗦嚷?lián)苯原標(biāo)準(zhǔn)以 PCB1和和PCB5為目標(biāo)物的限量指標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)以為目標(biāo)物的限量指標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)以 PCB28、PCB

19、52、PCB101、PCB118、 PCB138、PCB153和和PCB180的總和計(jì)，并增的總和計(jì)，并增 加加PCB138、PCB153兩項(xiàng)限量指標(biāo)；兩項(xiàng)限量指標(biāo)； 5/2/2021整理課件24 刪除原標(biāo)準(zhǔn)中總砷所涉及的食物品種，等效采刪除原標(biāo)準(zhǔn)中總砷所涉及的食物品種，等效采 用用CAC標(biāo)準(zhǔn)，增設(shè)糖、食用油脂、果汁及果漿、標(biāo)準(zhǔn)，增設(shè)糖、食用油脂、果汁及果漿、 可可制品等可可制品等5個(gè)食品品種的限量指標(biāo)。個(gè)食品品種的限量指標(biāo)。 將將GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中啤酒中中啤酒中N-二二 甲基亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)合并至本標(biāo)準(zhǔn)。甲基亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)合并至本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)將鉛、鎘、汞、砷、鉻、鋁、

20、硒、氟、本標(biāo)準(zhǔn)將鉛、鎘、汞、砷、鉻、鋁、硒、氟、 苯并（苯并（a）芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、）芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、 稀土等稀土等13個(gè)污染物標(biāo)準(zhǔn)合并為一冊(cè)。個(gè)污染物標(biāo)準(zhǔn)合并為一冊(cè)。 5/2/2021整理課件25 本次標(biāo)準(zhǔn)制定或修改的依據(jù)本次標(biāo)準(zhǔn)制定或修改的依據(jù) 對(duì)照國(guó)際食品法典委員會(huì)（對(duì)照國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC） 或歐盟或其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；或歐盟或其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； 依據(jù)食品添加劑和污染物法典委員依據(jù)食品添加劑和污染物法典委員 會(huì)（會(huì)（CCFAC）和食品添加劑與污染）和食品添加劑與污染 物聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（物聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）文件；）文件； 收集國(guó)內(nèi)污染調(diào)查資料；收集國(guó)內(nèi)

21、污染調(diào)查資料； 危險(xiǎn)性評(píng)估。危險(xiǎn)性評(píng)估。 5/2/2021整理課件26 危險(xiǎn)性評(píng)估：危險(xiǎn)性評(píng)估： 依據(jù)：依據(jù)： 1) 1) 限量指標(biāo)、污染水平、全國(guó)城鄉(xiāng)居民食物消限量指標(biāo)、污染水平、全國(guó)城鄉(xiāng)居民食物消 費(fèi)量費(fèi)量 2 2）每日允許攝入量（）每日允許攝入量（ADIADI）（或暫定每周允許攝）（或暫定每周允許攝 入量入量 PTWI PTWI 等）、耐受最高攝入量（等）、耐受最高攝入量（ULUL） 評(píng)價(jià)評(píng)價(jià): : 1 1）攝入量理論值與）攝入量理論值與ADIADI（或（或 PTWIPTWI或或PMTDIPMTDI）或）或ULUL 比較比較 2 2）實(shí)際攝入量與）實(shí)際攝入量與ADIADI（或（或 PTW

22、IPTWI或或PMTDIPMTDI）或）或ULUL比比 較較 5/2/2021整理課件27 修訂標(biāo)準(zhǔn)修訂標(biāo)準(zhǔn) 鉛、鎘、汞、甲基汞、無(wú)機(jī)砷鉛、鎘、汞、甲基汞、無(wú)機(jī)砷 多氯聯(lián)苯、苯并（多氯聯(lián)苯、苯并（a）芘、）芘、 NO-2、 未修訂的標(biāo)準(zhǔn)未修訂的標(biāo)準(zhǔn) 氟、砷、鉻、硒、鋁、稀土、亞硝胺氟、砷、鉻、硒、鋁、稀土、亞硝胺 5/2/2021整理課件28 鉛鉛 鉛的來(lái)源鉛的來(lái)源 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染 食品容器、用具鉛對(duì)食品的影響食品容器、用具鉛對(duì)食品的影響 5/2/2021整理課件29 GB 14935-1994中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)估中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)估 食物種類(lèi)食物種類(lèi)食物消費(fèi)量食物消費(fèi)量1(g

23、) 該標(biāo)準(zhǔn)限量該標(biāo)準(zhǔn)限量(mg/kg)理論暴露量理論暴露量(mg/kg) 糧食糧食 447 0.4 0.1788 豆類(lèi)及制品豆類(lèi)及制品 11.2 0.8 0.00896 薯類(lèi)薯類(lèi) 86.6 0.4 0.03464 蔬菜蔬菜 320 0.2 0.064 水果水果 52.3 0.2 0.0105 肉類(lèi)肉類(lèi) 58.9 0.5 0.02945 魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi) 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品乳及其制品 14.9 0.05 0.0007 合計(jì)合計(jì) 0.344 允許攝入量允許攝入量2：PTWI 0.025mg/kg, 相當(dāng)于每人每日耐受每人每日耐受

24、攝入量攝入量0.2143mg。 結(jié)論：結(jié)論：按照原標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算的理論暴露量為JECFA推薦的 PTWI 的的160.5%，因此原標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)盡快修訂。 5/2/2021整理課件30 按照修改標(biāo)準(zhǔn)中鉛限量的評(píng)估按照修改標(biāo)準(zhǔn)中鉛限量的評(píng)估 食物種類(lèi)食物種類(lèi) 食物消費(fèi)量食物消費(fèi)量1(g) 本標(biāo)準(zhǔn)限量本標(biāo)準(zhǔn)限量(mg/kg) 理論暴露量理論暴露量(mg/kg) 糧食糧食 447 0.2 0.0894 豆類(lèi)及制品豆類(lèi)及制品 11.2 0.2 0.00224 薯類(lèi)薯類(lèi) 86.6 0.2 0.01732 蔬菜蔬菜 320 0.3 0.064 水果水果 52.3 0.1 0.00523 肉類(lèi)肉類(lèi) 58.9 0.2 0.

25、01178 魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi) 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品乳及其制品 14.9 0.05 0.000745 合計(jì)合計(jì) 0.2077 允許攝入量允許攝入量2 ：PTWI0.025mg/kg,相當(dāng)于相當(dāng)于每人每日耐受攝每人每日耐受攝 入量入量0.2143mg。 結(jié)論：按本標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算鉛的理論暴露量為結(jié)論：按本標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算鉛的理論暴露量為JECFA推薦的推薦的 PTWI的的96.9%, 因此是安全合理的。因此是安全合理的。 5/2/2021整理課件31 我國(guó)食品中重金屬污染主要是我國(guó)食品中重金屬污染主要是鉛污染鉛污染。奶。奶 類(lèi)高于國(guó)標(biāo)，特別是我國(guó)傳

26、統(tǒng)工藝生產(chǎn)的類(lèi)高于國(guó)標(biāo)，特別是我國(guó)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的 松花蛋，全國(guó)鉛的平均含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)松花蛋，全國(guó)鉛的平均含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 近近2 2倍，最高值達(dá)到倍，最高值達(dá)到336mg/kg336mg/kg。 大部分食品中鉛的大部分食品中鉛的P90P90值都高于值都高于CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) ， 完全采用完全采用CACCAC標(biāo)準(zhǔn)還有一定困難。標(biāo)準(zhǔn)還有一定困難。 重視重視兒童食品中鉛兒童食品中鉛的污染問(wèn)題；的污染問(wèn)題； 在食物鉛來(lái)源中，糧食和蔬菜占膳食鉛的在食物鉛來(lái)源中，糧食和蔬菜占膳食鉛的 62-90%，應(yīng)該特別注意糧食和蔬菜的修，應(yīng)該特別注意糧食和蔬菜的修 訂。訂。 5/2/2021整理課件32 不同人群

27、鉛攝入量評(píng)估不同人群鉛攝入量評(píng)估 鉛的攝入量鉛的攝入量g g PTWI(%)平均值平均值 PTWI(%)P90 成人平均成人平均 99.1 46.3 108 城市城市 108 50.4 112.7 農(nóng)村農(nóng)村 97.8 45.6 112.5 16- 95118 53.4-65.1 123.8-153.9 8- 72-82 87.0-96.5 2 44-50 105.6-109.7 5/2/2021整理課件33 鎘鎘 食品中鎘的來(lái)源食品中鎘的來(lái)源 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染 食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染 化肥中鎘對(duì)食品的污染化肥中鎘對(duì)食品的污染 5/2/20

28、21整理課件34 鎘污染主要在鎘污染主要在軟體類(lèi)、腎軟體類(lèi)、腎，其中重慶，其中重慶 動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到6mg/kg6mg/kg，山東，山東 動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到動(dòng)物腎鎘的平均值達(dá)到5.8mg/kg5.8mg/kg。 鎘在普通食品中輕微污染鎘在普通食品中輕微污染 ，可以采納，可以采納 CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 5/2/2021整理課件35 汞 食品中汞的來(lái)源 天然本地 環(huán)境污染 5/2/2021整理課件36 為了使魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌，魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)由原來(lái)為了使魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌，魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)由原來(lái) 的總汞的總汞0.3mg/kg、甲基汞、甲基汞0.2mg/kg調(diào)整為調(diào)整為 以甲基汞計(jì)，在食肉魚(yú)類(lèi)合

29、其他動(dòng)物性水以甲基汞計(jì)，在食肉魚(yú)類(lèi)合其他動(dòng)物性水 產(chǎn)品分別制定兩個(gè)限量值產(chǎn)品分別制定兩個(gè)限量值1.0mg/kg和和 0.5mg/kg，等同采用，等同采用CAC標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。 5/2/2021整理課件37 砷砷 食品中砷的來(lái)源：食品中砷的來(lái)源： 天然本底天然本底 環(huán)境污染環(huán)境污染 含砷農(nóng)藥的使用含砷農(nóng)藥的使用 食品原料砷含量高食品原料砷含量高 5/2/2021整理課件38 鉻鉻 食品中的鉻來(lái)源：食品中的鉻來(lái)源： 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染 食品容器、用具對(duì)食品的污染食品容器、用具對(duì)食品的污染 5/2/2021整理課件39 鋁 食品中的鋁來(lái)源：食品中的鋁來(lái)源： 食品容器、用具對(duì)食品的污染食品

30、容器、用具對(duì)食品的污染 食品添加劑食品添加劑 5/2/2021整理課件40 硒硒 食品中的硒來(lái)源：食品中的硒來(lái)源： 天然本地天然本地 富硒食品？富硒食品？ 5/2/2021整理課件41 氟氟 食品中的氟來(lái)源：食品中的氟來(lái)源： 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染 食品容器對(duì)食品的污染食品容器對(duì)食品的污染 5/2/2021整理課件42 苯丙芘 食品中苯丙芘的來(lái)源：食品中苯丙芘的來(lái)源： 環(huán)境中苯丙芘對(duì)食品的污染環(huán)境中苯丙芘對(duì)食品的污染 食品加工過(guò)程食品加工過(guò)程 5/2/2021整理課件43 N-亞硝胺亞硝胺 食品中食品中N-亞硝胺的來(lái)源：亞硝胺的來(lái)源： 食品加工過(guò)程（海產(chǎn)品、肉制品）食品加工過(guò)程（海

31、產(chǎn)品、肉制品） 5/2/2021整理課件44 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 食品中亞硝的來(lái)源：食品中亞硝的來(lái)源： 食品添加劑食品添加劑 自然環(huán)境中攝取和生物集體得力用自然環(huán)境中攝取和生物集體得力用 含氮肥料和農(nóng)藥使用含氮肥料和農(nóng)藥使用 環(huán)境污染環(huán)境污染 5/2/2021整理課件45 多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯 食品中多氯聯(lián)苯的來(lái)源：食品中多氯聯(lián)苯的來(lái)源： 環(huán)境污染環(huán)境污染 多氯聯(lián)苯化學(xué)品的應(yīng)用多氯聯(lián)苯化學(xué)品的應(yīng)用 （通過(guò)生物富集，在動(dòng)物中特別時(shí)在（通過(guò)生物富集，在動(dòng)物中特別時(shí)在 水生動(dòng)物中殘留）水生動(dòng)物中殘留） 5/2/2021整理課件46 為與國(guó)際接軌，采用歐盟的分析方法為與國(guó)際接軌，采用歐盟的分析方法EN-15

32、28 和相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。和相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)特規(guī)定海產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯允許限量為本標(biāo)準(zhǔn)特規(guī)定海產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯允許限量為 2.0mg/kg（以（以PCB 28，PCB 52，PCB 101， PCB 118， PCB 138，PCB 153和和 PCB 180 總和計(jì)），其中總和計(jì)），其中PCB138、PCB153 的允許限的允許限 量量0.5mg/kg。 5/2/2021整理課件47 稀土稀土 食品中稀土的來(lái)源食品中稀土的來(lái)源 天然本地天然本地 環(huán)境污染環(huán)境污染 5/2/2021整理課件48 氯丙醇氯丙醇 食品中氯丙醇的來(lái)源食品中氯丙醇的來(lái)源 生產(chǎn)加工過(guò)程生產(chǎn)加工過(guò)程 醬油中氯丙醇存在污染醬

33、油中氯丙醇存在污染 5/2/2021整理課件49 食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn) (GB27612005） 范圍：適用于各類(lèi)食品中真菌毒素范圍：適用于各類(lèi)食品中真菌毒素 限量。限量。 真菌毒素：某些真菌在生長(zhǎng)繁殖中真菌毒素：某些真菌在生長(zhǎng)繁殖中 產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。 限量：同污染物限量。限量：同污染物限量。 5/2/2021整理課件50 該標(biāo)準(zhǔn)替代并作廢標(biāo)準(zhǔn)：該標(biāo)準(zhǔn)替代并作廢標(biāo)準(zhǔn)： 本標(biāo)準(zhǔn)替代并廢止本標(biāo)準(zhǔn)替代并廢止GB276181食食 品中黃曲霉毒素品中黃曲霉毒素B1 允許限量允許限量、 GB96792003乳及乳制品中黃曲乳及乳制品中黃曲 霉毒素霉毒

34、素M1限量限量、GB149742003 蘋(píng)果和山楂制品中展青霉素限量蘋(píng)果和山楂制品中展青霉素限量、 GB163291996小麥、面粉、玉小麥、面粉、玉 米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限 量標(biāo)準(zhǔn)量標(biāo)準(zhǔn)。 5/2/2021整理課件51 該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比主要變化該標(biāo)準(zhǔn)與原單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)相比主要變化： 按照按照GB/T1.12000對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn) 行修改行修改 對(duì)部分食品品種和限量作了相應(yīng)修改；對(duì)部分食品品種和限量作了相應(yīng)修改； 取消了面粉和玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌取消了面粉和玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌 烯醇的限量。烯醇的限量。 5/2/2021整理課件52

35、 真菌毒素污染是重要的食品安全問(wèn)題真菌毒素污染是重要的食品安全問(wèn)題 影響全球食品與飼料谷物產(chǎn)出的四影響全球食品與飼料谷物產(chǎn)出的四 分之一分之一 。 真菌毒素能引起致死性的急性疾病，真菌毒素能引起致死性的急性疾病， 并且與癌癥風(fēng)險(xiǎn)增高有關(guān)并且與癌癥風(fēng)險(xiǎn)增高有關(guān) 。 一般加工方式難以去除。一般加工方式難以去除。 5/2/2021整理課件53 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及的真菌毒素我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及的真菌毒素 黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1 黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 赭曲霉素赭曲霉素A 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 展青霉素展青霉素 5/2/2021整理課件54 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

36、食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB27632005 代替并廢止了原農(nóng)藥留殘標(biāo)準(zhǔn)代替并廢止了原農(nóng)藥留殘標(biāo)準(zhǔn)34個(gè)個(gè) 依據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估，參照依據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估，參照CAC標(biāo)準(zhǔn)修訂標(biāo)準(zhǔn)修訂 為強(qiáng)調(diào)高毒農(nóng)藥在某些農(nóng)作物的禁用，為強(qiáng)調(diào)高毒農(nóng)藥在某些農(nóng)作物的禁用， 將原將原“不得檢出不得檢出”該為其方法的測(cè)定該為其方法的測(cè)定 限限 5/2/2021整理課件55 農(nóng)藥農(nóng)藥(pesticide)是指用于預(yù)防、消滅或者是指用于預(yù)防、消滅或者 控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他 有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng) 生長(zhǎng)的化學(xué)合成物或者來(lái)源于生物、其他

37、生長(zhǎng)的化學(xué)合成物或者來(lái)源于生物、其他 天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合 物及其制劑。物及其制劑。 農(nóng)藥管理?xiàng)l例農(nóng)藥管理?xiàng)l例(1997) 5/2/2021整理課件56 獸藥獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病 或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)(含含 藥物飼料添加劑藥物飼料添加劑)，主要包括：血清制品、，主要包括：血清制品、 疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、 中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、 放射性藥品及外用放射

38、性藥品及外用殺蟲(chóng)劑殺蟲(chóng)劑、消毒劑等。、消毒劑等。 獸藥管理?xiàng)l例獸藥管理?xiàng)l例(2004年年) 5/2/2021整理課件57 食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源有：食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源有： 1. 施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染： 2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥：農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥： 3. 通過(guò)食物鏈污染食品：通過(guò)食物鏈污染食品： 4. 其他來(lái)源的污染其他來(lái)源的污染 5/2/2021整理課件58 抗生素：如林可霉素、氨芐青霉素、氯霉抗生素：如林可霉素、氨芐青霉素、氯霉 素、金霉素等常用于治療禽、畜的感染性素、金霉素等常用于治療禽、畜的感染性 疾病。疾病。 飼料：禽、畜

39、和水產(chǎn)動(dòng)物飼料中的添加飼料：禽、畜和水產(chǎn)動(dòng)物飼料中的添加 劑。劑。 飼養(yǎng)環(huán)境污染：如畜舍環(huán)境和禽、畜身飼養(yǎng)環(huán)境污染：如畜舍環(huán)境和禽、畜身 上施用農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等。上施用農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等。 對(duì)對(duì)禽、畜使用殺寄生蟲(chóng)藥物、祛蟲(chóng)藥等。禽、畜使用殺寄生蟲(chóng)藥物、祛蟲(chóng)藥等。 5/2/2021整理課件59 （2）食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27601996 GB148801994 5/2/2021整理課件60 （3）預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品）預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品 標(biāo)簽通則標(biāo)簽通則 GB77182004 GB134322004 5/2/2021整理課件61

40、2 2、食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（9292個(gè)）個(gè)） 以一種食品或一類(lèi)食品為對(duì)象制定的食品以一種食品或一類(lèi)食品為對(duì)象制定的食品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （1 1）一般加工食品）一般加工食品 （2 2）食品原料）食品原料 （3 3）嬰幼兒食品）嬰幼兒食品 （4 4）輻照食品）輻照食品 5/2/2021整理課件62 食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 指標(biāo)直接引用指標(biāo)直接引用 指標(biāo)提示指標(biāo)提示 以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折算以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折算 如：乳粉中黃曲霉毒素如：乳粉中黃曲霉毒素M M1 1 0.5 g/kg 0.5 g/kg （折算為鮮乳計(jì)（折算為鮮乳計(jì)) ) 5/2

41、/2021整理課件63 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的意義食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的意義 嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)，如：致病性微生嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)，如：致病性微生 物及其毒素、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)、放射性物及其毒素、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)、放射性 污染物等。污染物等。 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo)，如：菌落總反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo)，如：菌落總 數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、酸度等。數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、酸度等。 與食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況有關(guān)的指標(biāo)，如：水分、與食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況有關(guān)的指標(biāo)，如：水分、 鹽分等。鹽分等。 反映食品特性的指標(biāo)，如，氨基酸態(tài)氮、總反映食品特性的指標(biāo)，如，氨基酸態(tài)氮、總 酸、還原糖、固形物、蛋白質(zhì)、脂

42、肪等。酸、還原糖、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪等。 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（主見(jiàn)于嬰幼兒配方食品）營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（主見(jiàn)于嬰幼兒配方食品） 5/2/2021整理課件64 嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo) 常見(jiàn)致病性微生物及其毒素常見(jiàn)致病性微生物及其毒素 病原菌病原菌 易污染食品易污染食品 污染來(lái)源污染來(lái)源 沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌 肉、禽、蛋、魚(yú)、奶類(lèi)及其熟制品肉、禽、蛋、魚(yú)、奶類(lèi)及其熟制品 動(dòng)物及糞便動(dòng)物及糞便,被污染水源被污染水源 葡萄球菌葡萄球菌 奶類(lèi)、糕點(diǎn)、熟肉類(lèi)奶類(lèi)、糕點(diǎn)、熟肉類(lèi) 人或動(dòng)物的化膿性病灶人或動(dòng)物的化膿性病灶 蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、豆制品剩米飯、奶、肉、豆制品 土壤、空氣、塵埃

43、、昆蟲(chóng)土壤、空氣、塵埃、昆蟲(chóng) 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 生食魚(yú)貝類(lèi)，鹵、咸菜生食魚(yú)貝類(lèi)，鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品海水、海產(chǎn)品 志賀氏菌志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品含水量高的食品、熟制品 患者糞便患者糞便,水源水源 肉毒梭菌肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭 土壤土壤,動(dòng)物糞便動(dòng)物糞便 產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類(lèi)、水產(chǎn)品、熟食、牛奶肉類(lèi)、水產(chǎn)品、熟食、牛奶 人畜糞便、土壤、污水人畜糞便、土壤、污水 大腸大腸O157:H7 牛肉牛肉, ,奶及其制品；雞肉奶及其制品；雞肉, ,蔬菜蔬菜, ,水果水果, ,飲料飲料 牛、雞、豬等牛、雞、豬等 椰酵假單胞

44、菌椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類(lèi)制品自制發(fā)酵淀粉類(lèi)制品 土壤土壤, , 變質(zhì)銀耳變質(zhì)銀耳 單增李斯特氏菌單增李斯特氏菌 禽蛋類(lèi)禽蛋類(lèi), ,奶奶, ,肉及其制品肉及其制品, ,蔬菜蔬菜, ,青貯飼料青貯飼料 土壤土壤, ,污水污水, ,糞便糞便 耶爾森氏菌耶爾森氏菌 牛奶、肉類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜牛奶、肉類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜 外界環(huán)境及多種動(dòng)物體內(nèi)外界環(huán)境及多種動(dòng)物體內(nèi) 空腸彎曲菌空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類(lèi)肉及肉制品、奶類(lèi) 鳥(niǎo)、禽類(lèi)及哺乳動(dòng)物鳥(niǎo)、禽類(lèi)及哺乳動(dòng)物 5/2/2021整理課件65 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo) 蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)指標(biāo)蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)）（細(xì)菌總數(shù)）

45、揮發(fā)性鹽基氮：揮發(fā)性鹽基氮：由于細(xì)菌酶的作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含由于細(xì)菌酶的作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含 氮化合物。氮化合物。 組胺：組胺：是魚(yú)體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成是魚(yú)體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成 的一種胺類(lèi)。脫羧酶主要來(lái)自于含有組氨酸脫羧酶的微生物，的一種胺類(lèi)。脫羧酶主要來(lái)自于含有組氨酸脫羧酶的微生物， 如摩根氏變形桿菌等。如摩根氏變形桿菌等。 碳水化合物腐敗變質(zhì)的控制指標(biāo)：碳水化合物腐敗變質(zhì)的控制指標(biāo)：（細(xì)菌總數(shù)）（細(xì)菌總數(shù)） 酸度：酸度：大部分微生物在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)酸。大部分微生物在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)酸。 油脂酸敗控制指標(biāo)：油脂酸敗控制指標(biāo)： 酸價(jià)：酸價(jià)：油脂受外界因素影響水解而產(chǎn)生有利脂肪酸。新鮮油脂油脂受外界因素影響水解而產(chǎn)生有利脂肪酸。新鮮油脂 酸價(jià)很低小，其大小直接反映優(yōu)質(zhì)的新鮮程度及質(zhì)量。酸價(jià)很低小，其大小直接反映優(yōu)質(zhì)的新鮮程度及質(zhì)量。 過(guò)氧化值：過(guò)氧化值：油脂中不飽和脂肪酸的雙與空氣中的氧結(jié)合生成過(guò)油脂中不飽和脂肪酸的雙與空氣中的氧結(jié)合生成過(guò) 氧化物。是油脂氧化的產(chǎn)物。氧化物。是油脂氧化的產(chǎn)物。 羰基價(jià)：羰基價(jià)：油脂酸敗、油脂過(guò)渡加熱均可產(chǎn)生醛、酮化合物。油脂酸敗、油脂過(guò)渡加熱均可產(chǎn)生醛、酮化合物。 5/2/2021整理課件66 實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)注意的問(wèn)題實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)注意的問(wèn)題