永暉后勤食堂安全培訓

1、后勤食堂安全培訓課件 民以食為天 食以安全衛(wèi)生為重 課程介紹 課程名稱：后勤食堂安全衛(wèi)生培訓 課程長度：理論學習8小時 培訓對象：全體新員工 培訓講師： 培訓內(nèi)容： 1.食品安全管理 2.食堂安全概況及制度 3.食品安全衛(wèi)生 4.食堂安全衛(wèi)生 5.食堂環(huán)境衛(wèi)生 培訓要求： 1.上課期間，最好把手機等通訊工具 關(guān)閉。 2.上課期間，保持課堂安靜，保持教室 衛(wèi)生清潔，不允許在課桌上亂寫亂劃。 若發(fā)現(xiàn)此現(xiàn)象，對其所在單位和本人 進行處罰 3.上課期間，不允許擅自走動、離開。 遲到15分鐘不得進入。 食堂食品安全管理 一、食品安全管理機構(gòu)與職責 1.公司食品安全管理領(lǐng)導組織機構(gòu)（小組） 組長：公司總經(jīng)

2、理 成員：后勤主管、工會主席、設(shè)備主管、安全主管等 職責： 公司總經(jīng)理是公司食品安全的第一責任人。 配備兼職食品安全監(jiān)督管理員（由后勤主管擔任），對 本單位食品衛(wèi)生安全負全面監(jiān)督管理職責。 組織食堂員工的培訓。 制定制度并督促檢查執(zhí)行情況。 檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi) 生要求的行為，提出處理意見。 組織健康檢查，督促患者調(diào)離。 建立食品衛(wèi)生管理檔案。 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品衛(wèi)生安全 進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。 工會主席代表員工負責食品衛(wèi)生安全群眾監(jiān)督職責。 設(shè)備部負責設(shè)備安全監(jiān)督管理職責。 安全部負責公司級安全生產(chǎn)教育培訓職責。 二、食堂員工工作規(guī)范 （

3、一）（一）儀儀容容儀儀表表規(guī)規(guī)范范 1 、 保證工衣干凈，扣好全 部衣服紐扣。 2 、按要求戴好廚師帽， 上班期間不準亂動帽子，防止頭 發(fā)脫落到菜品或原料中。 3 、每天注意清洗面部衛(wèi)生， 勤刮胡須。 （二）良好的服（二）良好的服務(wù)態(tài)務(wù)態(tài)度度 1、保持微笑示人； 2、禮貌敬語； 3、熱情、大方、精神飽滿。 “ “微笑是一種修養(yǎng)微笑是一種修養(yǎng)” （三）（三）飯飯菜菜質(zhì)質(zhì)量、數(shù)量和搭配量、數(shù)量和搭配 1、質(zhì)量上要求口感適中，色、香、味搭配合理； 2、數(shù)量上因人而異； 3、搭配上講究合理、科學、適宜。 （四）（四）員員工工崗崗位位職責職責 一、按時上下班，有事要請假。保證在任何情況下，按時做好 飯菜

4、供應。 二、努力做好餐飲工作，增加飯菜花色品種，烹飪制作要甜、 咸、干、濕、葷、素搭配合理，色香味美，讓員工吃飽、吃好， 保證員工飲食健康。 三、確保食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，做到各類食品容器清潔，灶臺無 油污，炊具清潔，存放有序，刀、板生熟分開。冰箱內(nèi)生、熟 食品分存。防止食品變質(zhì)，嚴防食物中毒事件發(fā)生。對炊具、 食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人員在工作時要穿 工作服，戴工作帽，工作服要保持整潔。 四、愛護食堂所有機械與炊具，對機械炊具要定期保養(yǎng)，對食 堂面、菜、油等原料嚴格管理。 五、食堂人員要保持好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂抹指甲油。 工作期間長發(fā)人員要將頭發(fā)綰入工作帽內(nèi)。 六、端正服務(wù)

5、態(tài)度，服務(wù)熱情周到，做到和諧服務(wù)。 （五）其他注意事項 監(jiān)督員工飲食不浪費，不污染環(huán)境。 按時開膳。每天制定一次食譜,品 種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改 善員工伙食。 不斷改善員工及客戶的餐餐飲飲 滿滿意度。 三、食堂員工規(guī)范 1操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外 露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會 污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時， 手部還應進行消毒。 3個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 。 4食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食 品的行為。 5進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操 作人員衛(wèi)生要求。

6、 洗手程序 1水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 2涂上洗滌劑 3雙手互相搓擦20s(干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔 指甲) 4自來水徹底沖洗雙手，短袖時應洗到肘部 5清潔紙巾、或干手機弄干雙手 6關(guān)閉水籠頭 經(jīng)健康檢查，取得健康合 格證明上崗 建立從業(yè)人員晨檢制度， 發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者 化膿性、滲出性皮膚病等癥狀 的人員，不得上崗 建立從業(yè)人員健康檔案 對新參加工作及臨時參加工 作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓， 合格后方能上崗 對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生 知識培訓，培訓情況應記錄 在食堂日常安全管理工作 中，使用安全管理綜合考評 記錄本。含有多種功能，例 如：班前安全講話、安全活動、 學習等內(nèi)容

7、記錄，燃氣、設(shè)備、 環(huán)境等安全檢查、安全隱患及 處理記錄等。 這本記錄同時具有； 存檔備查、每個人的安全動態(tài) 記載、安全考評、安全參考分 析評價等效能。是安全管理的 重要資料。 食堂概況及制度食堂概況及制度 1.食堂的建筑安全概況：二層磚混結(jié)構(gòu)，一層為食堂所用，二層 設(shè)有活動室。在大廳和灶間都備有4kg干粉滅火器才，以備急需。 2.食堂的燃氣報警和消防系統(tǒng)概況：后廚設(shè)有一臺燃氣報警器， 在灶臺裝有三個報警探頭。一旦出現(xiàn)漏氣，立即會報警。 3.食堂的設(shè)備安全概況：電源裝有漏電保護裝置，防止設(shè)備漏電 傷人。 4.食堂的安全事故案例； 為了加強食堂安全防火衛(wèi)生管理，認真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項方

8、針政策法律法規(guī)；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜 絕食物中毒。為把住病從口入關(guān)，根據(jù)食品衛(wèi)生法、食品安全法 （以下簡稱兩法）規(guī)定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所 及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源 （污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔， 并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。 1、食品的采購運輸 1.1應向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢驗合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購食 品。 1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個法規(guī)所規(guī)定，禁止 生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生

9、，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、 防雨、防曬。 2、食品貯存、保管 2.1根據(jù)兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工 業(yè)用鹽）等有毒、有害物質(zhì)。 2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。 2.3有條件時設(shè)置合格的密封熟食間。 2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。 2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。 2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。 3、制作食品過程的衛(wèi)生 3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要 燒熟煮透；以免食物中毒。 3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他

10、盛器、抹布等要嚴格做到生、 熟分開，直接入口食品要用專用工具。 3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。 3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。 3.5餐具應按要求進行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊　?3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。 3.7食堂工作人員應注意個人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作 服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。 3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進入操作間。 4、食堂應配備相應的消防器材。、食堂應配備相應的消防器材。工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火 災危險性、懂預防火災的措施

11、、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消 防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。 5.食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握 本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類事故。 6、對電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設(shè)備設(shè)施 ，要經(jīng)常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發(fā)生 火災、爆炸和其他事故。 7、食堂內(nèi)應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔 垃圾等雜物。 8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認 安全后方可離開。 9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提示標識。 10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員

12、安排。 （一）切菜（片、絲）機安全操作規(guī)程（一）切菜（片、絲）機安全操作規(guī)程 1.加工前先檢查設(shè)備運行情況，待正常運行后再加工 蔬菜。 2.加工的物料應符合要求，防止發(fā)生超負荷運行事故。 3.加工過程中，操作人員應避開切刀的危險部位和裸 露的傳動部位。 4.設(shè)備運行過程中，發(fā)生堵塞、停止運行等故障或者 需人工轉(zhuǎn)動傳動皮帶部分（盤車）時；必須切斷電源， 然后再處理。 5.加工完成后，及時切斷電源；設(shè)備清洗干凈，保持 清潔衛(wèi)生。 6.用水清洗時，要避免水濺到電機上；以防漏電傷人。 （二）絞肉（切片）機安全操作規(guī)程（二）絞肉（切片）機安全操作規(guī)程 1. 開機前必須先檢查電源及電器是否完好。 2. 加

13、工前先開機檢查運行情況，待正常后再加工。 3. 加工肉餡的肉條不得超過20*20*100mm（加工 肉片的肉塊不得超過45*45*45mm），不許帶骨 頭。禁止帶手套操作。 4. 加工過程中發(fā)現(xiàn)肉塊塞住，應立即停機，關(guān)閉 電源，待人工把肉條排后再開機操作。 5. 嚴禁運轉(zhuǎn)時，用手直接插入原料入口處，嚴防 發(fā)生事故。 6. 絞肉完畢后，關(guān)閉電源并及時把機器清洗干凈， 保持清潔衛(wèi)生。 （三）打皮機安全操作規(guī)程（三）打皮機安全操作規(guī)程 1.檢查設(shè)備運行是否正常。 2.遇到故障處理時，必須斷 電進行。 3.用后關(guān)閉電源，做好清潔 衛(wèi)生工作。 4.用水清洗時，要避免水濺 到電機上；以防漏電傷人。 （四）

14、電蒸箱安全操作規(guī)程（四）電蒸箱安全操作規(guī)程 1.通電后，應全面檢查是否工作正 常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。 2.正常工作時，添加足夠的用水； 并按規(guī)定程序?qū)⒄粝溟T關(guān)好并壓緊 螺旋手柄。 3.工作后，立即關(guān)閉電源。并按規(guī) 定程序打開蒸箱門（放出蒸箱內(nèi)部 蒸氣體，防止傷人）。 4.做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。 （五）和面機安全操作規(guī)程（五）和面機安全操作規(guī)程 1.開啟和面機前，必須檢查機器周圍及 防護裝置是否完好；電源是否正常。 2.操作人員必須穿戴好勞動防護用品。 3.操作時，必須精力集中；推面坯時要 逆絞面輥轉(zhuǎn)向操作，不能將手伸入攪拌 區(qū)域；出現(xiàn)故障立即關(guān)閉電源，。 4.多人操作時，必須操作人員

15、都離開機 器后方可開機運行；防止配合不協(xié)調(diào)而 發(fā)生事故。 5.使用完畢，應及時關(guān)閉電源；做好整 潔保養(yǎng)工作。 6.用水清洗時，要避免水濺到電機上； 以防漏電傷人。 （六）壓面機安全操作規(guī)程（六）壓面機安全操作規(guī)程 1.要有專人操作壓面機，操作人員應注 意不要將手伸進壓面棍處，防止發(fā)生 壓傷手事故。 2.每次使用后，必須保持干凈整潔，并 采取防塵措施。 3.清潔保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行。 （七）饅頭成型機安全操作規(guī)程（七）饅頭成型機安全操作規(guī)程 1.要有專人操作饅頭成型機；操作人 員應注意手不要伸到原料入口處，防 止發(fā)生絞手事故。 2.作業(yè)人員應注意不要碰觸面劑斷料 刀，以免造成傷害事故。 3

16、.每次使用后，必須保持干凈整潔， 并用防灰塵罩罩上。 4.清潔保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行 。 分三種：（一）細菌性食物中毒 ；（二）化學性食物中；（三）有毒動植物食物中毒 （一）細菌性食物中毒 1.交叉感染 2.從業(yè)人員帶菌污染 3.未燒熟煮透 4.貯存溫度時間不當 5.餐具容器用具不潔 細 菌 性 食 物 中 毒 原則一：防止食品受到細菌污染原則一：防止食品受到細菌污染 保持清潔保持清潔 生熟分開生熟分開 使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料 原則二：控制細菌生長繁殖原則二：控制細菌生長繁殖 控制溫度控制溫度 控制時間控制時間 原則三：殺滅病原菌原則三：殺滅病原菌 燒熟煮透燒熟煮透

17、嚴格洗消嚴格洗消 1.幾種常見的細菌： 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌大腸桿菌 面包酵母菌面包酵母菌 門氏菌門氏菌 2.2.四種蟲害四種蟲害 （二）化學性食物中毒 1 1. .瘦肉精食物中毒：瘦肉精食物中毒：瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘 至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮 紅等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、 青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 2:2:亞硝酸鹽食物中毒：亞硝酸鹽食物中毒：亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為 13小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、 乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚

18、至死亡。 3:3:有機磷農(nóng)藥食物中毒：有機磷農(nóng)藥食物中毒：違規(guī)使用甲胺磷，導致青菜中甲 胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、 惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀。 4:4:桐油食物中毒桐油食物中毒：桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30 分鐘4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、 煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚 厥，進而引起昏迷和休克。 （三）有毒動植物食物中毒 1.高組胺魚類食物中毒 2.豆莢類食物中毒 3.生豆?jié){食物中毒 1 1. .高組胺魚類中毒 高組胺魚類中毒是由于食用含有一 定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的過 敏性食物中毒。引起此種過敏性食 物

19、中毒的魚類主要是海產(chǎn)魚中的青 皮紅肉魚。 (1)有毒成分及中毒機理：青 皮紅肉魚類引起過敏性食物中毒主 要是因為此類魚含有較高量的組氨 酸。當魚體不新鮮或腐敗時，污染 于魚體的細菌如組胺無色桿菌，產(chǎn) 生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺 。中毒機理是為組胺引起毛細血管 擴張和支氣管收縮，導致一系列的 臨床癥狀。 (2)中毒原因：因食用不新鮮或腐敗的青 皮紅肉魚而引起中毒。腌制咸魚時，如 原料不新鮮或腌地不 透，含組胺較多，食用后也可引起中毒 。 (3)中毒癥狀和急救治療：組胺中毒 的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復快。潛 伏期一般為051小時，短者只有5分 鐘，長者4小時，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、 心跳加快、脈

20、快、胸悶和呼吸促迫、血 壓下降，個別患者出現(xiàn)哮喘。治療首先 催吐、導瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥 能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉 明，或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時 口服維生素C。 2.豆莢類食物中毒 含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)， 這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以 去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒 癥狀。 一般發(fā)生在食用后的15小時，病 人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭 暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。 預防措施預防措施 烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 1010分鐘后再炒。分鐘后再炒。 使用大鍋的集體供餐單位，為防止使用大鍋的集體供餐單位，為防止

21、燒炒不透，盡量不供應四季豆。燒炒不透，盡量不供應四季豆。 2009年1月18日下午，某公司員工食用 食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、 腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學調(diào)查分 析，此次發(fā)病與食用該食堂供應的四季 豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份 “四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60 斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短， 且都是條塊狀食品，導熱性差，不容易 炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂 素陽性，說明該食品加工不當，未徹底 燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒 成分未被徹底破壞, 最終引起食物中毒。 食品中毒案例： 案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食 用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人

22、中毒； 中毒原因：儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或 部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹 調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即 發(fā)生中毒。 預防：防止生芽，生芽較少的，應徹底 挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅 燒、燉、煮吃?？杉有┐住?食品中毒案例： 3.3.生豆?jié){食物中毒生豆?jié){食物中毒 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未 經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出 現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、 頭暈、無力等中毒癥狀，輕者35小時 不治自愈。 預防措施 防止假沸,燒煮時將上涌的泡沫除凈， 煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。 2006年12月20日上午，某公司員工食用 公司附近一小吃店外送供應的早餐后， 有

23、20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng) 流行病學調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該 小吃店供應的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該 小吃店業(yè)主當天因迷霧要趕時間，未等 豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運，造成了 這次中毒事故。對該批早餐剩余豆?jié){進 行檢測，脲酶定性試驗呈強陽性，表明 豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份 未被徹底破壞，從而引起食物中毒。 食品中毒案例： （四）食物中毒常見的原因 1、細菌性食物中毒的常見原因 1.1生熟交叉污染 1.1.1熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品 裝過生食品的容器用來裝熟食品 裝生、熟食

24、品的盛器沒有區(qū)分標志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠 1.1.2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專間未配備消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 1.2食品儲存不當 1.2.1熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?060 ）條件下 存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè) 施 加工人員未將熟食品及時冷藏 1.2.2易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。 1.3食品未燒熟煮透 1.3.1燒制溫度不夠 一批加工量過大，使食品受

25、熱不勻 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70 1.3.2燒制時間不足 食品過于追求鮮嫩 食品體積過大 1.4人員帶菌污染 1.4.1通過手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟 食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 1.4.2通過呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理 1.5經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70 以上 1.6進食未經(jīng)加熱處理的生食品 2.1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中， 受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精 等 2.2食品中含有天然有毒物質(zhì)，

26、食品加工過程未去除。如豆?jié){未 煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱 時間不夠使其中的皂素等未完全破壞 2.3食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞 硝酸鹽當作食鹽使用 2.4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚 （五）預防食物中毒常見的措施 1、預防細菌性食物中毒 1.1避免污染 避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部 保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污 染食品 1.2控制溫度 控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生 長繁殖，措施有： 加熱食品應使食品中

27、心溫度達到70 以上（最好75 以上） 存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60 以上 （最好65 以上） 或者及時冷藏，把溫度控制在10 以下（最好5 以下） 1.3控制時間 盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有： 熟食品應盡快吃掉 食品原料應盡快使用完 1.4清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施： 對接觸食品的所有物品應清洗干凈 1.5控制加工量 食品的加工量應與加工條件相吻合 食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生 要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒 2.1有機磷農(nóng)藥食物中毒 一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以內(nèi)。中毒主要表 現(xiàn)為頭痛

28、、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、 呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴重的可導致死亡。預 防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加 工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào) 前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥 2.2瘦肉精中毒 一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時，主要表 現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。 預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光 眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導致意外。預防 瘦肉精食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉 色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉

29、飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬 肉則可能使用過瘦肉精 3、其他預防食物中毒的措施：豆莢類食物中毒等已講過不重復敘述。 l加工操作規(guī)程 l原料采購 l貯存運輸 l粗加工及切配 l烹調(diào)加工 l專間操作 l備餐及供餐衛(wèi)生要 求 l留樣管理 l食品再加熱 l餐用具 根據(jù)預防食物中毒原則，制定操 作規(guī)程 l各道操作工序都應有相應的具 體規(guī)定 標準的加工操作程序 加工操作過程關(guān)鍵項目控制 標準設(shè)備操作與維護 l標準明確各工序、各崗位人員 職責 l教育員工按照加工操作規(guī)程進 行操作 l符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理 要求 向依法取得食品衛(wèi)生許 可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè) 置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 2.不采購禁止經(jīng)營的食

30、品 與原料 3.采購時應索取發(fā)票等購貨 憑據(jù)，并做好采購記錄，便于 溯源 4.批量采購的食品，應索取 食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫） 合格證明 5.采購的食品應進行驗收 食品應當分類、分架、隔墻、離地存放 使用遵循先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品使用遵循先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品 （一）冷藏冷凍儲藏要求 1.溫度符合存放要求 1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴格 分 開并有明顯標 1.2植物性食品、動物性食品 和水 產(chǎn)品分類擺放 1.3定期除霜/清潔和維修,確 保冷 藏、冷凍溫度 2.需要進行溫度控制的使食品 中 心溫度符合要求 女工及未成年男工女工及未成年男工, ,每每個個人人一一次次負負重重

31、一般不超過一般不超過2525 公斤公斤, ,兩人兩人抬抬運運的的總總重量重量不得不得超超過過5050公斤公斤. . 男工男工單單人的人的負負重量重量, ,最高不得最高不得超超過過8080公斤公斤, ,兩人兩人抬抬運運 時時每人每人的平均重量不得超的平均重量不得超過過過過0 0公斤公斤, ,抬抬運運的人的人數(shù)增數(shù)增多多, , 其其平均平均負負重量重量應逐步減少。應逐步減少。 50 50公斤以上公斤以上的的一一件件貨物貨物, ,由由一一個個人搬人搬運時，應運時，應有人有人 搭肩搭肩, ,必要必要時應時應有人有人卸肩卸肩; ; 單人負單人負重重5050公斤以上公斤以上的的貨貨物物, ,在平地上的在平

32、地上的搬搬運運距距離離 最最遠遠不得超不得超過過7070米米; ;超超過過7070米米時時必必須須有人有人接替或用工具接替或用工具 搬搬運，運，在在斜坡上斜坡上( (如跳板如跳板. .樓梯樓梯. .坡道等坡道等) )進進行搬行搬運時運時, ,其其 搬搬運運重量重量或或搬搬運運距距離應適當?shù)臏p少。離應適當?shù)臏p少。 （二）人力搬運安全作業(yè) 準備搬運時姿勢要準備搬運時姿勢要正確正確. . ( (準備搬運時準備搬運時, ,雙腳分開約兩肩寬雙腳分開約兩肩寬. .一腳放于物體一側(cè)一腳放于物體一側(cè); ; 另另一一腳腳放放于物件之后于物件之后, ,背脊保持垂直背脊保持垂直.).) . .用用手掌手掌緊緊握握物

33、件物件. . ( (不可只用手指抓住物件不可只用手指抓住物件, ,以免物件滑脫以免物件滑脫;);) . .運運用伸直用伸直雙雙腿腿的力量起身的力量起身. . ( (將身體之重量將身體之重量集中集中于雙腿，于雙腿，靠近靠近物體，將身體下蹲，物體，將身體下蹲， 用伸直用伸直雙雙腿腿的力量的力量, ,不要用背脊的力量不要用背脊的力量, ,緩慢平穩(wěn)地將緩慢平穩(wěn)地將 物物體體搬搬起起, ,不要不要突然突然猛舉猛舉;);) A A. .人力搬人力搬運運一般注意事一般注意事項項 . . 先移先移動腳動腳, ,后扭腰后扭腰. . ( (當傳當傳送重物送重物時時, ,應先移動雙腳應先移動雙腳而不是扭而不是扭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

34、腰部腰部; ;當當需要同需要同 時時提起和提起和傳動傳動重物重物時時, ,應應先先將腳尖轉(zhuǎn)將腳尖轉(zhuǎn)向欲搬往的方向向欲搬往的方向, ,然后然后 才搬才搬運運;);) . .不要一下子不要一下子將將重物提至腰以上高度重物提至腰以上高度. . ( (而而應應先將重物放于半腰高的工作先將重物放于半腰高的工作臺臺上或上或適當適當?shù)牡胤降牡胤? ,糾糾正正 好手掌的位置好手掌的位置, ,然后再搬起然后再搬起, ,以防以防閃腰閃腰.).) . .要采取防要采取防護護措施措施. . ( (除此之外除此之外, ,在搬在搬運運重物之前重物之前, ,還要還要采取防采取防護護措施措施, ,戴防戴防護護手手 套和套和護

35、護肩肩, ,穿防砸鞋等穿防砸鞋等; ;衣衣著要合體、輕便著要合體、輕便. . 檢檢查物查物體體上是上是 否有否有釘釘, ,尖物等尖物等; ;以免造成以免造成傷害傷害.).) . .注意防滑倒注意防滑倒. . 搬搬運運重物重物時時, ,還還特別要小心工作特別要小心工作環(huán)境環(huán)境, ,斜坡斜坡, ,樓樓梯及一些易滑梯及一些易滑 倒的地方倒的地方; ;搬搬運運重物重物經(jīng)過門口時經(jīng)過門口時, ,應應注意注意門口的寬度和高度門口的寬度和高度, , 以防刮以防刮傷傷或擦或擦傷傷手指手指; ; . .重物的高速不要超重物的高速不要超過過人的眼睛人的眼睛 ( (搬搬運運重物重物時時 , ,重物的高速不要超重物的

36、高速不要超過過人的眼睛人的眼睛; ;用小用小車車推物推物時時, , 無論推還是拉無論推還是拉, ,物物體體都要在人的前方都要在人的前方, ,避免物避免物體體倒下倒下壓傷人壓傷人.).) . .當搬運較長的物件時當搬運較長的物件時, ,應將應將物件之前部分物件之前部分稍微稍微提高提高, ,以免以免 撞撞傷傷旁人旁人. . 1.1.砸砸/ /碰碰/ /撞撞傷傷 2.2.扭扭傷傷 . .劃傷劃傷 B B. .搬搬運作業(yè)運作業(yè)常常見見事故事故 4 4 C.C.搬運事故的應急處理搬運事故的應急處理 踫踫/ /撞撞/ /砸傷砸傷 . .碰撞碰撞砸傷的基本處理砸傷的基本處理方法方法是冷卻是冷卻, ,靜養(yǎng)靜養(yǎng)

37、 . .竟可能竟可能使使受傷的受傷的部位在一段部位在一段時間內(nèi)時間內(nèi)保持高保持高 于于心臟心臟. . 扭傷扭傷 扭傷是關(guān)節(jié)周圍的組織斷裂扭傷是關(guān)節(jié)周圍的組織斷裂或或拉長拉長. . 應對受傷部位進行冷應對受傷部位進行冷卻后固定卻后固定, ,不要強行不要強行活活 動動. .而應到醫(yī)院接受治療而應到醫(yī)院接受治療. . 1:加工前原料檢查 2:原料使用前須洗凈蔬菜與 肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 3:易腐食品應盡量縮短常溫 下存放時間，加工后應及 時使用或冷藏 4:切配好的半成品應避免污 染，與原料分開存放 5:切配好的食品應按照操作 規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用 1.烹調(diào)前原料檢查 2.食品應當燒熟煮透，中心溫

38、度 應不低于75 3.加工后的熟食品應與半成品、 食品原料分開存放 1.加工前檢查食品 2.人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手 洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 3.專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動 4.工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須 洗凈并保持清潔 5.水果等必須洗凈消毒后進入專間 1.操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符 合專間要求 2.菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒 3.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復 使用 4.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存 放的食品，應當在高于60或低于10的

39、條件下存 放 1.當天供應的全部食品品種應當留樣 2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消 毒后的密閉專用容器內(nèi) （高溫滅菌盒飯可按包裝留樣） 3.高溫滅菌盒飯應保存至超過保質(zhì)期限 2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存 放48小時以上，每個品種留樣量不少 于100g 1.無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件 下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食 品，需再次利用的應充分加熱 2.加熱前須確認食品未變質(zhì) 3.冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 4.加熱時中心溫度應高于75 1.及時洗凈，定位存放 2.接觸直接入口食品的餐用 具使用前應洗凈并消毒 3.定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施 是否處于良

40、好狀態(tài)，采用 化學消毒的應定時測量有 效消毒濃度 4.消毒后的餐飲具必須貯存 在餐具專用保潔柜內(nèi)備用 5.已消毒和未消毒的餐用具 應分開存放，保潔柜內(nèi)不 得存放其他物品 食堂的工作環(huán)境有“高溫、地滑、使用器具鋒利”三大威脅， 食堂工作人員應針對這些工作環(huán)境做好安全防范工作，防止出 現(xiàn)安全事故； 案例1：食堂廚師XXXXXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷時被燙傷右腳，腳皮壞， 作工傷處理。 食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等， 所以要求食堂工作人員小心作業(yè)， 防止燙傷或燒傷 一、食堂工業(yè)安全 案例2: 1.廚師XXXXXX，于1999年4月17日做經(jīng)理餐時， 由于菜刀沒放穩(wěn)，刀從菜板滑

41、下砍傷其右手食 指，血流不止，后縫了十一針，作工傷處理。 2.幫廚XXXXXX在切瓜機打菜的過程中，由于 操作失誤，造成左手 中指被切斷2公分，無名指輕傷。 3.XXXXXX于2000年4月19日在取菜炒菜當中被玻璃瓶劃傷左手， 大出血，傷情比較嚴重，送三和醫(yī)院診治。醫(yī)院診治。 食堂人員在工作時會使用到許多鋒利的器具食堂人員在工作時會使用到許多鋒利的器具, ,在使用和在使用和 操作這些器具時請務(wù)必小心，謹防事故的發(fā)生！操作這些器具時請務(wù)必小心，謹防事故的發(fā)生！ 案例3: 食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時，由于地板滑不慎摔 倒，右手姆指被手推車劃破，后縫了五針，作工傷處理。 XXX

42、，于1999年11月21日去飯?zhí)枚瞬?，由于臺階太滑，時間緊 急，下臺階時，左腳被嚴重扭傷。作工傷處理。 食堂的地面濕食堂的地面濕滑滑, ,行走時請務(wù)必小心行走時請務(wù)必小心 案例4： 2002年8月10日，食堂廚師炸茄子時，脫崗，造成火災，直接 經(jīng)濟損失達15000多元。 做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作 規(guī)程，防止事故的發(fā)生規(guī)程，防止事故的發(fā)生 U食堂工作人員下班前， 要關(guān)好門窗，檢查各 類電源開關(guān)、設(shè)備等。 二、二、燃燃氣氣安全安全 1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設(shè)備說明書要求操作。 2、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或

43、 被風吹 熄，請使用帶有自動熄火保護裝置的安全型灶具。 3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋 頭是否 安裝正常，膠管使用不超過二年。 4、燃氣灶使用周期為8年。 5、發(fā)生燃氣泄漏時應立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗， 打電話報告燃氣公司修理，嚴禁用明火檢漏和啟閉電器 開關(guān)。 6、臨睡以前要檢查燃氣開關(guān)是否全部關(guān)閉。 1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具 2、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。 3、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或 被風吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關(guān)好灶具開關(guān)后，再 離開。 4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦 （1）打開窗通風； （2）不要開關(guān)電器（如排風扇、油煙機、等），以免產(chǎn)生火花； （3）立即報燃氣有限公司 5、常用檢查漏氣方法 （1）聞味漏氣有臭味； （2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生； （3）在不用氣時，查看表字有無走動。 6、外出前或用完后，應對燃氣灶具開關(guān)、表截斷閥進行仔細檢 查，并關(guān)閉計量表后閥。 7、灶具衛(wèi)什么會出現(xiàn)紅火 （1）灶具風門沒有調(diào)節(jié)好；（2）管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。 8、天然氣器具周圍不準堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。 完全燃燒 燃氣燃燒時，環(huán) 境提供助燃空氣 量足以令可燃氣 體燃燒，只產(chǎn)生 二氧化碳和水 份，是最理想的 燃燒工況?；鹧?呈透明的藍色 外焰外焰 內(nèi)焰內(nèi)焰 二、設(shè)備安全二