學校食堂員工安全知識培訓資料

1、Useful Documents 西洋店二中學校食堂管理人員從業(yè)人員業(yè)務知識培訓（ 1 ） 2017 年 3 月 一、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求 1、學校食堂從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng) 衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。 2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、 活動性肺結核、 化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的， 不得從事 食堂工作與集體用餐的分餐工作。 食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有 上述講的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應立即調離工作崗位。 3、食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時， 應立即查

2、明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 5、食堂負責人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓 后方可上崗。 6、食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到： 處理原料后、 便后、食品加工操作前用流水徹底洗手， 接觸直接入口的食品前雙 手還應進行消毒；工作時應穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時應戴口罩。 不得留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食 品衛(wèi)生的行為。 7、做好環(huán)境衛(wèi)生的清理，做到餐桌、餐具及時消毒處理。 二、食堂采購人員要注意的事項 1、食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品生 產經(jīng)營

3、者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。 2、采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。 3、采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。 Useful Documents Useful Documents 三、有毒、有害物質包括： （1）、食品本身含有有害物質（如河豚魚、毒蘑菇、野生菌、四季豆）。 （2）在一定條件下產生毒素（發(fā)芽土豆產生龍葵素，死亡的魚類產生組織胺） （3）含有致病性微生物或產生毒素物質（如葡萄球菌產生腸毒素）。 （4）被“有毒、有害物質”污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射 性污染等。 （5）食品中過量添加某

4、些化學物質或包裝容器中有毒、有害物質的遷移等原因 造成食品污染。 以上食品必須立即采取措施禁止生產、經(jīng)營 四、食物中毒的有關知識 食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝 入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。 這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾病， 會對人體健康和生命造 成嚴重損害。同學們正處于身體生長發(fā)育階段，因此，預防食物中毒，保證健康 成長至關重要。 首先了解一下食物中毒的種類。食物中毒主要分為細菌性食物中毒、真菌毒 素食物中毒、化學性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。 （一）細菌性食物中毒，真菌中毒。 容易被細菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類，涼菜、 剩余飯菜等

5、。霉變食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒 （二）有毒動植物食物中毒 1、有毒動物組織中毒，如河豚。 2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中 毒。 Useful Documents Useful Documents （三）化學性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農藥中毒等。被農藥污染的 蔬菜、水果，受有毒藻類污染的海產貝類等。 （四）。在某一特定環(huán)境下能產生有毒物質的食品：發(fā)芽的馬鈴薯；霉變的 甘蔗；未加熱煮透的豆?jié){、蕓豆角、鮮黃花菜等。 日常生活中常見的食物中毒主要以細菌性食物中毒多見。另外，菜豆中毒、 豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質引起的中毒也時有發(fā)生。 食物中毒的特

6、點 1、中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā) 生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。 2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。 3、一般無人與人之間的直接傳染。 4、所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、 腹瀉、嘔吐等。 那么怎樣預防食物中毒呢？ 1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。飯前便后要洗手。不良的個人衛(wèi)生習慣會把致病 菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物 就會進入消化道，就會引發(fā)細菌性食物中毒。從而引起腹瀉。 2、選擇新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其感官性狀，是否有 腐敗變質。 尤其是對小食品， 不要只

7、看其花花綠綠的外表誘人， 要查看其生產日 期、保質期，是否有廠名、廠址、生產許可證號（ QS 號）等標識。不能買過期 食品和沒有廠名廠址的產品。否則，一旦出現(xiàn)質量問題無法追究。 3、食品在食用前要徹底清潔。生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不 僅會沾染病菌、 病毒、寄生蟲卵， 還有殘留的農藥、 殺蟲劑等，如果不清洗干凈， Useful Documents Useful Documents 不僅可能染上疾病， 還可能造成農藥中毒。 需加熱的食物要加熱徹底。 如菜豆和 豆?jié){含有皂甙（ dai ）等毒素，不徹底加熱會引起中毒。 4、盡量不吃剩飯菜。如需食用，應徹底加熱。剩飯菜，剩的甜點心、牛奶 等

8、都是細菌的良好培養(yǎng)基，不徹底加熱會引起細菌性食物中毒。 5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米（粒上有霉點），其中的霉菌毒素會引 起中毒。 6、警惕誤食有毒有害物質引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器用 后一定要妥善處理，防止用來喝水或誤用而引起中毒。 7、飲用符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。最好是喝白開水。 9、提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。 只要從以上幾個方面入手，認真學習食品衛(wèi)生知識，掌握一些預防方法，提 高自我衛(wèi)生意識， 就能最大限度減少食物中毒的風險度， 從而預防食物中毒， 保 證我們的身體健康。 食物中毒的處理 1、立即停止供應食用可疑中毒食物。 2、采用

9、指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 3、盡快將病人送附近醫(yī)院救治。 4、馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預防控制中心報告，同時注 意保護好中毒現(xiàn)場， 就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料， 禁止轉移、 銷 毀。 5、配合衛(wèi)生部門調查，落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。 常用的預防食品中毒和學校的相結合。 怎樣預防食物中毒 1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。 Useful Documents Useful Documents 2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和 來源不明的食品， 切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、 野生蘑菇、 河豚魚等含有或可能含有有 毒有害物質的原料加工制作的食品。 3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。 4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍。 5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等 應燒熟煮透。 6 、烹調后的食品應在 2 小時內食用。 7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內，生、熟食品分開存放，新鮮食 物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要