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文檔簡介
1、1、細(xì)菌生長的四個周期為遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期 。2、清洗的五要素是:時間、溫度、流量、濃度、清洗介質(zhì)。3、細(xì)菌的四種基本形態(tài):球狀、桿狀、弧狀和螺旋狀。4、食品的污染分三種分別是:物理性的污染 、化學(xué)性的污染、生物性的污染。5、依據(jù)溫度細(xì)菌分為:耐冷、嗜冷、嗜熱、嗜溫、耐熱。6、異常乳分為:生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物污染乳。7、微生物所用的生理鹽水濃度為:0.85-0.90%。8、牛乳中的水分的三種存在形式分別是:游離水、結(jié)合水、結(jié)晶水。9、化學(xué)異常乳包括:低成分乳、酒精陽性乳、風(fēng)味異常乳。10、非脂乳固體中氣體包括:二氧化碳、氮?dú)狻?1、細(xì)菌的一般特性為:個體小、作
2、用大、分布廣、種類多、繁殖快、代謝強(qiáng)、易變異。12、庫房四防包括:防潮、防鼠、防盜、防火。13、特殊原輔料包括哪些:硝酸、液堿、雙氧水、酒精、漂白粉等。14、牛乳:奶牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的液體。15、初乳:產(chǎn)犢后7天以內(nèi)的乳稱為初乳。不能用作乳制品的加工原料。16、末乳:干奶期前兩周所產(chǎn)的乳稱為末乳。也不能用作乳制品的加工原料。17、常乳:產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始之前所產(chǎn)的乳稱為常乳。18、4Q:質(zhì)量目標(biāo)QP、質(zhì)量保證QA、質(zhì)量控制QC、質(zhì)量支持QS。19、從優(yōu)秀到卓越規(guī)劃原則:始終圍繞持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、完善食品安全保障機(jī)制開展。20、從優(yōu)秀到卓越規(guī)劃方向:2012年主推4Q
3、全面質(zhì)量管理體系,實(shí)現(xiàn)全鏈條、透明化管理。21、從優(yōu)秀到卓越規(guī)劃內(nèi)容:調(diào)整管理模式、完善監(jiān)督機(jī)制、開展審計驗(yàn)證、實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。22、平衡槽的作用:緩沖流量。消除泡沫緩沖壓力。23、從優(yōu)秀到卓越以:(文化)為指導(dǎo)、以(系統(tǒng))為保障、以(人)為基礎(chǔ)。24、蒙牛人的責(zé)任是什么:就是確保消費(fèi)者的健康。健康來自質(zhì)量,質(zhì)量來自于我們每一個人!25、優(yōu)秀到卓越 ,“陽光行動”宗旨、計劃、核心,分別進(jìn)行解釋?答:宗旨:企業(yè)文化深耕:高尚、責(zé)任、陽光、透明,全員行動,鼓舞斗志、重振品牌。計劃:對外:真誠溝通,贏得人心,傳遞品牌價值。對內(nèi):各部門實(shí)施“陽光行動”,實(shí)現(xiàn)全員品質(zhì)提升。核心:全面提升蒙牛質(zhì)量管理體系,
4、打造具有國際水平的蒙牛品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)26、從優(yōu)秀到卓越 -“人、系統(tǒng)、文化”分別進(jìn)行解釋?答:文化:質(zhì)量文化、國際化。系統(tǒng):科學(xué)的質(zhì)量管理組織架構(gòu),學(xué)習(xí)借鑒,戰(zhàn)略合作,提升體系。人:優(yōu)化組織架構(gòu),建設(shè)高素質(zhì)團(tuán)隊、建立信心,贏得人心。27、常溫涉及到的返工產(chǎn)品分為三類:UHT返工產(chǎn)品、灌裝返工產(chǎn)品、保溫室返工產(chǎn)品。28、緩沖罐攪拌的作用: 使牛奶溫度均勻一致防止脂肪上浮。29、系統(tǒng)誤差可分為:儀器誤差、試劑誤差、方法誤差和操作誤差。30、細(xì)菌生長的基本條件水分、營養(yǎng)物質(zhì)、氣體、溫度、PH。31、乳的分類分為:初乳、末乳、常乳、異常乳。32、返工產(chǎn)品定義:指從配料至成品生產(chǎn)過程中,由于開停機(jī)、調(diào)機(jī)、設(shè)備
5、故障、產(chǎn)品有感官不符合及其他原因需返回配料車間重新加工、配制的可利用的制品。33、不可以返工產(chǎn)品包括以下幾類:市場上召回產(chǎn)品、市場帶銷回收產(chǎn)品、生產(chǎn)加工過程中不可回收的產(chǎn)品。34、原奶貯存要求:擠奶結(jié)束后2小時內(nèi),將牛奶降溫至4以下,并且在收購之前的任何時間內(nèi)保持在7以內(nèi)。35、原奶禁用要求:從第一次擠奶開始到牛奶入廠,時間超過60小時不允許用于常、低溫產(chǎn)品的生產(chǎn)。36、商業(yè)無菌:不含制病微生物及微生物毒素,正常貯存條件下(常溫、常壓)其微生物在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生增殖。37、無菌灌裝:經(jīng)超高溫灌裝瞬時滅菌的物料在無菌環(huán)境中灌裝成產(chǎn)品的過程叫無菌灌裝。38、褐變機(jī)理:褐變是由于賴氨酸于乳糖進(jìn)行
6、美拉德反應(yīng)生成黑色素而導(dǎo)致的。39、牛奶檢測酒精的目的是:為了通過酒精的親水性質(zhì),來檢測牛奶中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。40、閃蒸的目的是:通過真空降低牛奶的沸點(diǎn),提高干物質(zhì),增強(qiáng)口感。41、目前實(shí)驗(yàn)室所用的檢驗(yàn)牛乳新鮮度的乙醇濃度為(75%)42、高酸度乳屬于(化學(xué)異常乳)43、微生物稀釋樣品所用的無菌生理鹽水濃度是:(0.85%)44、無菌奶產(chǎn)品的五要素:無菌料液、無菌輸送、無菌環(huán)境、無菌包材、無菌灌裝。45、保密等級分為:絕密、機(jī)密、秘密。46、質(zhì)量方針:“為每一個消費(fèi)者的身心健康提供優(yōu)質(zhì)奶食品”是公司在質(zhì)量方面永恒的宗旨。47、食品安全方針:衛(wèi)生、天然、純凈、優(yōu)質(zhì)、時尚、健康、新鮮。48、CIP
7、清洗又稱就地清洗,AIC清洗又稱中間清洗。49、清洗:通過物理和化學(xué)的作用去除被清洗表面上可見和不可見的雜質(zhì)的過程。50、酸和堿的清洗對象分別是什么:酸(鹽類、礦物質(zhì)) 堿(脂肪、蛋白)51、QACP Quality assurance control point的簡稱,解釋為質(zhì)量保障控制點(diǎn)。52、QACP的四因素危害分析控制表分別是什么:原料危害分析、人員操作危害分析、環(huán)境衛(wèi)生危害分析、設(shè)備維護(hù)危害分析。53、牛乳中礦物質(zhì)含量由高到低分別是什么:鈣、磷、鉀、鐵、鋅。54、五大體系認(rèn)證:ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系、OHSAS18001職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系、GMP優(yōu)
8、良制造標(biāo)準(zhǔn)、HACCP食品安全管理體系。55、質(zhì)量:產(chǎn)品滿足消費(fèi)者期望和實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)者承諾的能力的總和。56、非脂乳固體中糖類包括:乳糖、葡萄糖。57、牛乳的酸度分為:固有酸度、發(fā)酵酸度。58、利樂包產(chǎn)品重疊度標(biāo)準(zhǔn):79mm。59、牛奶檢測酒精的目的:是為了通過酒精的親水性質(zhì),來檢測牛奶中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。60、加熱后牛乳形成乳石的原因:在高溫加熱或煮沸牛乳時,在與牛乳接觸的加熱面上,常出現(xiàn)結(jié)焦物,這就是乳石。主要是于在加熱過程中首先形成磷酸鈣晶核,然后在此基礎(chǔ)上以蛋白質(zhì)為主的乳固體不斷沉著而成。乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽類,無機(jī)物中主要是磷和鈣,其次為鎂和硫。石的形成不僅影響傳熱效率,而
9、且也造成乳固體損失。61、檢包主要檢查的五項內(nèi)容為:打印、感觀、容量、封合完整性、品嘗是。62、UHT停機(jī)三種選擇:預(yù)滅菌、水沖洗、CIP清洗。63、成品雙氧水殘留標(biāo)準(zhǔn)為:2ppm。64、百利包黑邊不超過:1.5mm。65、熟奶配料單位過程原奶儲存時間:6H。66、過程處理總時間:20H。67、從原奶接收開始到庫房管理,每個工段的代號是:ccs1(原料奶接收);ccs2(預(yù)處理);ccs3(UHT/殺菌);ccs4(無菌輸送);ccs5(無菌灌裝);ccs6(包裝工序);ccs7(保溫室管理);ccs8(庫房管理)68、我們對灌裝間的環(huán)境要求:相對濕度(30-70),溫度為(10-30),最佳
10、溫度為(25)。69、車間管路標(biāo)識中紅色代表:蒸汽管路。70、過程封箱縫隙小于多少,錯位小于多少為合格:正確答案:3MM,5MM71、利樂包體做縱封檢包時,以多少度角撕扯貼條?正確答案:90度72、高溫保溫室、低溫保溫室,溫度要求范圍?正確答案:34-38,22-3073、雙氧水噴霧系統(tǒng)的原理:利用噴霧器使雙氧水霧化,使雙氧水霧充滿無菌倉內(nèi)各角落,殺滅殘留的微生物。74、配料過程中香精不能混合加入的原因:為了在生產(chǎn)過程中采取便利的方式,操作工往往將同產(chǎn)品的不同香精混合起來添加。同一產(chǎn)品的不同香精往往是不同廠家的,即使同廠家的香精其不同香精成分的溶質(zhì)、溶劑也不盡相同,每支香精大約有幾十種甚至上百
11、上千種溶質(zhì),這些成分大多是化學(xué)合成的,也有一部分天然的成分。各物質(zhì)之間很可能發(fā)生化學(xué)變化,從而出現(xiàn)產(chǎn)品變色、變味等現(xiàn)象。75、化料時間和化料溫度對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響:生產(chǎn)過程中應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作,化料時間過長、過短或化料溫度不恰當(dāng)都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來隱患?;蠒r間過短或溫度不恰當(dāng),穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合;若化料時間過長,牛奶受熱時間、面積就加強(qiáng),對牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性,從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題。76、導(dǎo)致糊管的原因:1、殺菌機(jī)溫度波動大從而高溫?zé)崴疁囟扰c進(jìn)保溫管溫度溫差大于17,導(dǎo)致通過加熱后牛奶在管內(nèi)壁結(jié)垢、糊管;2、原奶質(zhì)量差,蛋白質(zhì)變性,因此通過加熱后牛奶在管內(nèi)壁
12、結(jié)垢、糊管。77、乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。78、巴殺原理:通過得用板換間接加熱殺死牛奶中的部分微生物79、巴殺作用:鈍化酶類,防止乳清蛋白變性殺死部分微生物,如低溫菌、中溫菌、致病菌、大腸菌等給閃蒸提供動力,使工藝更合理降低細(xì)菌總數(shù)、激活芽孢。80、閃蒸的原理:利用真空、低溫除去牛奶中的部分水分,提高干物質(zhì).81、閃蒸的目的:脫去牛奶中游離的水提高干物質(zhì),增加口感。82、雙氧水浸泡殺菌的注意事項:雙氧水的液位和涂抹效果擠壓輥輪的間隙大小雙氧水的濃度、溫度、耗用量、濕潤劑添加量涂抹輥輪及擠壓輥輪表面的粗糙程度。83、涂抹試驗(yàn)原理:利用無菌環(huán)境在無菌條件下
13、利用生理鹽水浸泡過的棉球涂抹管內(nèi)壁,并計算出單位面積的細(xì)菌個數(shù)。84、均質(zhì)機(jī)原理:通過高壓細(xì)小縫隙撞擊、剪切、磨碎而將液體的分子粉碎。一級調(diào)節(jié)通過撞擊、空穴、剪切使脂肪球破碎;二級調(diào)節(jié)作用是防止附聚;柱塞閥減少料液波動。85、均質(zhì)的作用:脂肪球變小不會導(dǎo)致形成奶油層顏色更白,更易引起食欲降低了脂肪氧化的敏感性更強(qiáng)的整體風(fēng)味,更好的口感。86、208、TBA/19 機(jī)高頻報警的原因: 高頻線燒壞 高頻變壓器壞 高頻發(fā)生器壞 滑槽卡片不在正確位置 冷卻水堵 微條不在正確位置87、導(dǎo)致變形包出現(xiàn)的原因: 紙管冷卻水堵 紙路不穩(wěn) 終端成形環(huán)不好88、雙氧水涂抹效果不好的原因: 濕泣劑量少 雙氧水低液位
14、 雙氧水?dāng)D壓輥輪間隙大或兩軸平行度不一致89、爆管的原因分析: 包材質(zhì)量差 灌注壓力大 3P 條或縱封封合不好 縱封加熱板沒打到位置 3P 條跑偏 小白輪損壞導(dǎo)致包材劃破 縱封加熱板或貼條加熱板氣也堵塞90、糊管原因分析: 年奶酸度高 蒸汽壓力不穩(wěn) 生產(chǎn)過程中溫差過大 殺菌溫度高 熱水流量 牛奶質(zhì)量不好,蛋白質(zhì)變性91、管加熱器報警的原因: 牛奶上溢 管加熱器本身燒壞 溫度探頭線燒斷或短路 溫度控制儀壞了 空壓不穩(wěn)定92、破壞無菌環(huán)境的原因: 紙管拉斷 包材劃破導(dǎo)致牛奶泄漏 閥電圈損壞 人為造成B 閥、C 閥打開93、灌裝機(jī)出現(xiàn)夾角的原因: 紙路松 填料管位置不對 剎車失靈 夾爪位置不對 拉紙
15、馬達(dá)輪靠后,導(dǎo)致紙路不穩(wěn)94、橫封不好的原因: 高頻功率不夠或過高 沒有夾爪冷卻水 感應(yīng)銅條表面不平整 壓力膠條面表不平整 液壓油泄漏,導(dǎo)至切刀壓力不夠95、關(guān)鍵工序:是指對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大,在實(shí)際生產(chǎn)中較難控制無法在后道工序中通過檢驗(yàn)或驗(yàn)證來證實(shí)該工序產(chǎn)品質(zhì)量結(jié)果,只有具備一定資格的操作者來完成并須加強(qiáng)監(jiān)控與管理的工序。96、一般影響原料乳質(zhì)量的主要因素有:1、奶牛的品種和健康情況 2、收奶的環(huán)境和飼料的品質(zhì)3、乳房的清洗與衛(wèi)生情況 4、原乳中的微生物總量5、化學(xué)藥品的殘留量 6、乳中的游離脂肪酸含量7、擠奶的操作是否規(guī)范 8、貯存時間和溫度97、微生物壞包的常見四種類型有:脹包、酸包、苦包
16、、異味包。98、全項檢驗(yàn)定義:每半年或一年取樣送到國家或國家授權(quán)的相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督或檢驗(yàn)部門,按照公司內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項檢驗(yàn),并出具完整的檢驗(yàn)報告,此檢驗(yàn)方式為全項檢驗(yàn)。99、凈乳機(jī)原理:通過高速旋轉(zhuǎn)離心力和疊片式過濾器的作用,將牛奶中比重不同的雜質(zhì)排掉。100、溶液的組成包括:溶質(zhì)和溶劑。101、制備標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度系指多少時的濃度:20102、滴定管注入溶液或放出溶液后,需等待多長時間后才能讀數(shù)(目的是使附著在內(nèi)壁上的溶液流下),答案:30s-1min103、鞭毛是細(xì)菌的什么器官:運(yùn)動。104、牛乳的相對密度是指:20的牛乳的質(zhì)量與同體積4水的質(zhì)量的比值。105、分光光度計
17、分為紫外、可見和紅外三種。106、細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)為:鞭毛、夾膜、芽孢。107、比色法分為:目視比色法、光電比色法。108、細(xì)菌的繁殖方式:有性繁殖、無性繁殖、分裂繁殖。109、乳制品中常見的致病菌有:沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌。110、細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)有:細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核。111、原輔料采樣原則:代表性、真實(shí)性、準(zhǔn)確性。112、原料乳的酸度越高,對熱的穩(wěn)定性越差。()113、奶站檢查四大項:散收、計量器具不統(tǒng)一、摻假、塑料桶。114、生產(chǎn)過程中香精稱量應(yīng)精確到多少 ? 1g115、百利灌裝機(jī)升溫后無料待機(jī)時間、灌注后待機(jī)時間分別是多少?120分、45利樂灌裝機(jī)
18、升溫后無料待機(jī)時間、灌注后待機(jī)時間分別是多少?60分、45116、配制花色奶、乳飲料時定容標(biāo)準(zhǔn)為多少 ? 97-103% 117、零包整改人員對合格零包產(chǎn)品進(jìn)行裝箱時,必須遵循什么原則?同品種、同日期、同規(guī)格118、生產(chǎn)利樂包時需采的目的樣包括那些? 包材樣、開機(jī)樣、停機(jī)樣、自然接口樣、接條樣、暫開樣、暫停樣 119、劃分中性產(chǎn)品與酸性產(chǎn)品的PH值為?4.6120、單位換算中1bar等于多少M(fèi)pa ?1bar=0.1Mpa121、由設(shè)備泄漏而導(dǎo)致的無菌環(huán)境受到污染是屬于什么危害?生物危害122、V74閥、V78閥代表UHT與灌裝機(jī)間的料液是何走向? 料液回UHT,料液去灌裝123、利樂包材每卷
19、最多允許有幾個接頭? 5個124、生產(chǎn)純奶時超高溫的殺菌溫度要求是多少,時間為多長? 1372,4-6S 125、在包材進(jìn)行換版時,舊版包材搭配新版箱子使用可以嗎? 不可以126、對車間設(shè)備進(jìn)行冷消毒時,使用的伏泰濃度為?0.13-0.19%127、利樂包酸酸乳的保質(zhì)期是多久?8個月128、清洗后PH值檢測為中性范圍 ?7.0-8.0129、簡述百利灌裝機(jī)雙氧水浸泡箱及其加熱循環(huán)系統(tǒng)的作用? 通過浸泡,達(dá)到清潔和殺滅薄膜上附著的微生物的目的。維持浸泡箱中的溫度和濃度,保證可靠的滅菌效果。130、大慶分公司現(xiàn)成品庫生產(chǎn)的產(chǎn)品品種有幾種,凈含量和單包重分別是多少?8種,百純200ml 210-212g,百麥200ml 213-215g,利原、草250ml 270-272g,百原、草、葡萄、水蜜桃195ml 205-207g131、車間產(chǎn)品進(jìn)行碼垛時,整板碼幾層?9層133、原輔料庫房儲存溫濕度:溫度040 濕度0%80% 。134、灌裝返工產(chǎn)品經(jīng)150-200目濾網(wǎng)過濾后,
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