食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

1、食品營(yíng)養(yǎng)成分分析食品營(yíng)養(yǎng)成分分析 第一節(jié)第一節(jié) 食品中水分的測(cè)定食品中水分的測(cè)定 一、食品中水分的存在形式及測(cè)定意義一、食品中水分的存在形式及測(cè)定意義 v 食品中水分主要有兩種存在形式，即游離水和結(jié) 合水。 v 食品水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀 及組成比例，改變營(yíng)養(yǎng)素及有害物質(zhì)的濃度。 v 食品中的水分又是微生物繁殖的重要條件，可加 速污染物質(zhì)擴(kuò)散，不利于食品的貯存，縮短食品的 食用期限。 v 控制和測(cè)定食品中水分的含量的意義：控制食品 中水分的含量關(guān)系到食品品質(zhì)的保持和穩(wěn)定性的提 高。 測(cè)定食品的水分不僅可以了解食品水分的含量 和掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，而且可以增加其他測(cè)定項(xiàng) 目的可比

2、性。 二、水分測(cè)定的方法二、水分測(cè)定的方法 （一）常壓干燥法 1.原理 食品中的水分指在100 左右直接干燥的情況 下，所失去物質(zhì)的總量。 2.儀器 電熱恒溫干燥箱；精密天平；稱(chēng)量瓶；蒸發(fā)皿 3.操作方法 （1）固體樣品 稱(chēng)量瓶的處理：潔凈鋁制或玻璃制稱(chēng)量瓶 開(kāi) 蓋，置于干燥箱中 95-105干燥0.5-1 h 加蓋，置于干燥器內(nèi) 冷卻0.5 h 稱(chēng)量 重 復(fù)干燥冷卻步驟至恒重 樣品的測(cè)定： 粉碎或磨細(xì)的樣品 置于稱(chēng)量瓶中 加蓋，精密稱(chēng)量開(kāi)蓋，置于干燥箱中95- 105干燥2-4 h 加蓋，置于干燥器內(nèi) 冷卻 0.5 h 稱(chēng)量 重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重 （2）半固體或粘稠液體樣品 海砂的準(zhǔn)備：水

3、洗凈的海砂 加入6N HCl 煮 沸0.5 h 水洗至中性 加入6N NaOH 煮沸 0.5 h 水洗至中性95-105干燥備用 蒸發(fā)皿的準(zhǔn)備：潔凈蒸發(fā)皿內(nèi)放入10.0g海砂及一根 小玻棒 置于干燥箱中 95-105干燥0.5-1 h 置于干燥器內(nèi) 冷卻0.5 h 稱(chēng)量 重 復(fù)干燥冷卻步驟至恒重 樣品的測(cè)定：半固體或粘稠液體樣品 置于蒸發(fā) 皿中 精密稱(chēng)量攪勻，沸水浴蒸干 擦去 皿底水滴 置于干燥箱中95-105干燥2-4 h 加蓋，置于干燥器內(nèi) 冷卻0.5 h 稱(chēng)量 重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重 4.計(jì)算 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m1為稱(chēng)量瓶和樣品質(zhì)量，m2為干燥后稱(chēng)量瓶和 樣品

4、的質(zhì)量，m3為稱(chēng)量瓶（或蒸發(fā)皿、海砂、玻璃 棒）的質(zhì)量 5.說(shuō)明 此法雖設(shè)備和操作簡(jiǎn)單，但時(shí)間較長(zhǎng)，且不大 適宜膠體食品以及高脂肪和高糖食品或含有較多高 溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。 （二）真空干燥法（減壓干燥法） 1.原理 采用比較低的溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水 分，樣品中減少的量即為樣品的水分含量。 2.儀器 真空干燥箱 3.操作方法 除干燥方法采用真空干燥箱，70，600 mm Hg 柱干燥5 h外，其余步驟同上。 4.說(shuō)明 一般在100以上容易變質(zhì)、破壞或不易除去結(jié) 合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果 醬和脫水蔬菜等樣品都采用真空干燥法。 （三）紅外線干燥法 1.原理

5、本法以紅外線為加熱干燥的熱源。紅外線的 產(chǎn)生方法有兩種，一種是用紅外線燈泡，干燥 時(shí)可調(diào)節(jié)燈泡與物料之間的距離，從而調(diào)節(jié)加 熱溫度；另一種是用電熱絲降壓，使溫度降低， 從而輻射出大量的紅外線。 2操作方法 （參照常壓干燥法進(jìn)行） （四）蒸餾法 1.原理 本法的原理是基于兩種互不溶解的液體的二元 體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)。加入與水互不混溶 的有機(jī)溶劑于樣品中，使水分和溶劑共同蒸出，由 水分的容量可知樣品中水分的含量。 常用的溶劑有汽油（95-120）、苯（80）、 甲苯（111）、二甲苯（140）、四氯乙烷 （146）、三氯乙烯（87）等，其中以甲苯和 二甲苯應(yīng)用最普遍。 2.儀器和試劑 水分

6、測(cè)定蒸餾器，甲苯或二甲苯 3.操作方法 準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0010.00g樣品置于潔凈干燥的水分 測(cè)定蒸餾器的燒瓶中 加入甲苯或二甲苯至浸沒(méi) 樣品為止 連接蒸餾裝置 從冷凝管頂加入溶 劑至裝滿受器的刻度管為止 徐徐加熱蒸餾 水分大部分蒸出后，加快蒸餾速度，直到受器刻度 管的水量不再增加為止 關(guān)閉熱源 從冷凝管 頂注入少量溶劑洗凈，直至蒸餾器和冷凝管壁上不 在發(fā)現(xiàn)水滴為止 讀取刻度管中水層容積 4. 計(jì)算 水分（%）=（V/W）x 100 V為刻度管中水層的容積（mL），W為樣品的質(zhì)量（g） 5. 說(shuō)明 本法對(duì)谷物、干果、油類(lèi)和香料等樣品檢驗(yàn)結(jié)果 較準(zhǔn)確。特別是香料，蒸餾法是唯一的、公認(rèn)的水 分檢驗(yàn)分

7、析方法。 第二節(jié)第二節(jié) 灰分的測(cè)定灰分的測(cè)定 一、食品中灰分測(cè)定的意義一、食品中灰分測(cè)定的意義 v食品中除含有大量有機(jī)物外，還含有豐富的無(wú)機(jī)成 分，這些無(wú)機(jī)成分包括人體必須的無(wú)機(jī)鹽 (或稱(chēng)礦 物質(zhì))，其中含量較多的有Ca、Mg、K、Na、S、 P、CI等元素，此外還含有少量的微量元素，如Fe， Cu、Zn、Mn、l、F、Co、Se等。 v食品經(jīng)高溫灼燒后殘留下來(lái)的無(wú)機(jī)物叫做灰分，主 要是氧化物或無(wú)機(jī)鹽類(lèi)（無(wú)機(jī)物或礦物質(zhì)）。 灰分有水溶性灰分與水不溶性灰分、酸溶性灰分與酸 不溶性灰分之分。水溶性灰分大部分為鉀、鈉、鎂、 鈣等氧化物及可溶性鹽類(lèi)；水不溶性灰分除泥、沙外 ，還有鐵、鋁等金屬氧化物和堿

8、土金屬的堿式磷酸鹽 ；酸不溶性灰分大部分為污染摻入的泥沙，包括原來(lái) 存在于食物組織中的二氧化硅。 二、總灰分的測(cè)定二、總灰分的測(cè)定 1.原理 v 總灰分是指食品樣品中無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)或其它 混雜物質(zhì)。在一定溫度下把樣品中的有機(jī)物質(zhì)灼燒 氧化后，將殘余的白色物質(zhì)稱(chēng)重，即得總灰分。 2.操作方法 （1）準(zhǔn)備：瓷坩堝 用11鹽酸煮1-2 h 水洗 凈 置于高溫爐中，550左右30min 稍冷后 移入干燥器內(nèi)冷卻 稱(chēng)重 （2）樣品的灰化：在坩堝內(nèi)準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品2.00-5.00g （如是濕樣，可多取樣品并置于水浴上或烘箱干燥） 在電爐上燒至無(wú)煙（炭化） 移入550-600高 溫爐中灰化至白色灰燼為止 待爐

9、溫降到200以 下，將坩堝移入干燥器內(nèi)冷卻 稱(chēng)重 再次灼 燒至恒重（0.2mg） 3.計(jì)算 總灰分（%）= m1恒重后坩堝的質(zhì)量（g）， m2 恒重后坩堝和灰分的 質(zhì)量（g）， W為樣品的質(zhì)量（g） 100 12 W mm 4.說(shuō)明 如果樣品中含糖量較高，樣品灰化時(shí)易疏松膨脹溢 出坩堝，可預(yù)先加數(shù)滴純植物油后再灰化。 如灰化不完全，可取出冷卻后，加入數(shù)滴硝酸或過(guò) 氧化氫等強(qiáng)氧化劑，蒸干后再移入高溫爐中灰化至 白色。 從干操器內(nèi)取出坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開(kāi)蓋恢復(fù) 常壓時(shí)，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。 灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移入干燥器中， 否則因熱的對(duì)流作用，易造成殘灰飛散;且冷

10、卻速度 慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開(kāi)。 三、水溶性灰分與水不溶性灰分的測(cè)定三、水溶性灰分與水不溶性灰分的測(cè)定 計(jì)算 水不溶性灰分（%）= 水溶性灰分（%）=總灰分%-水不溶性灰分% （S1為水不溶性灰分的質(zhì)量，W為樣品的質(zhì)量） 四、酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測(cè)定四、酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測(cè)定 酸不溶性灰分（%）= （S2為酸不溶性灰分的質(zhì)量，W為樣品的質(zhì)量） 酸溶性灰分（%）=總灰分%-酸不溶性灰分% 100 1 W S 100 2 W S 第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 v不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各 種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同。

11、一般蛋白質(zhì)含氮 量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。此數(shù) 值（6.25)稱(chēng)為蛋白質(zhì)系數(shù)，不同種類(lèi)食品蛋白質(zhì) 系數(shù)有所不同，如玉米、蕎麥、青豆、雞蛋等為 6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其制品為 5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。 v異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸在人體內(nèi)不能合成，必須 依靠食品供給，故被稱(chēng)為必需氨基酸。 v測(cè)定蛋白質(zhì)的方法可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是利用蛋白 質(zhì)的共性，即含氮量、肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì) 含量：另一類(lèi)是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸 性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。 一、凱氏定氮

12、法一、凱氏定氮法 新鮮食品中含氮化合物以蛋白質(zhì)占優(yōu)勢(shì)，所以檢驗(yàn)食品 中蛋白質(zhì)時(shí)，往往只限于測(cè)定總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)換算 系數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿，含氮類(lèi) 脂、卟啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱(chēng)為粗蛋白質(zhì)。 (一)凱氏常量定氮法 1原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質(zhì)分解，其 中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn) 化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用 硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗 量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。（滴定所用無(wú)機(jī)酸的量(mol)相當(dāng) 于被測(cè)樣品中氨的量(mol)，根據(jù)所測(cè)得的氨量即可計(jì)算樣品 的含

13、氮量。） 4計(jì)算 樣品中的蛋白質(zhì)含量(%)= 式中：A為滴定樣品用去的鹽酸平均毫升數(shù)，B為滴定空白 用去的鹽酸平均毫升數(shù)，V為樣品的毫升數(shù)，C為鹽酸的準(zhǔn)確摩 爾濃度，14為氮的原子量，F(xiàn)為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)， m為樣 品的質(zhì)量 5說(shuō)明 所用試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。 消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏瓶?jī)?nèi)壁 上的含氮化合物在無(wú)硫酸存在的情況下未消化完全造成氮損失。 樣品中若含脂肪或糖較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，為 防止泡沫溢出瓶外，在開(kāi)始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)。 蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，清洗管口再蒸1分鐘 后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。 10

14、0 m F14CB)(A （二）微量凱氏定氮法 1.原理 2.儀器和試劑 3.操作方法 4.計(jì)算 5說(shuō)明 蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3容積處，加甲基橙 指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，這樣可以避 免水中的氨被蒸出影響測(cè)定結(jié)果。 在蒸餾時(shí)，蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過(guò)程中不得?；?斷汽，否則將發(fā)生倒吸。 加堿要足量，操作要迅速，漏斗應(yīng)采用水封措施，以免 氨由此逸出損失。 （三）自動(dòng)凱氏定氮法 1原理 2儀器 （1）自動(dòng)凱氏定氮儀，該裝置內(nèi)具有自動(dòng)加堿蒸餾裝置、自 動(dòng)吸收和滴定裝置及自動(dòng)數(shù)字顯示裝置。 （2）消化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶及紅外線加 熱裝置組合而成的消化爐。 3

15、試劑 除硫酸銅與硫酸鉀制成片劑外，其它試劑與常量凱氏定氮法 相同。 4操作方法 (1)稱(chēng)取0.501.00 g樣品，置于消化瓶?jī)?nèi)，加入硫酸銅與硫酸 鉀制成的片劑兩片，加入濃硫酸10m1，將消化瓶置于紅外線 消化爐中，用連接管連接密封住消化瓶，開(kāi)啟抽氣裝置，開(kāi) 啟消化爐的電源，30分鐘后8個(gè)樣品消化完畢，消化液完全 澄清并呈綠色。 (2)取出消化瓶，移裝于自動(dòng)凱氏定氮儀中，接連開(kāi)啟加水的電鈕、 加堿電鈕、自動(dòng)蒸餾滴定電鈕，開(kāi)啟電源，大約經(jīng)12分鐘后由數(shù) 顯裝置即可給出樣品總氮百分含量，并記錄樣品總氮百分比。根 據(jù)樣品的種類(lèi)選擇相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)F，即可得出樣品中蛋 白質(zhì)含量。 (3）開(kāi)啟排除廢

16、液電鈕及加水電鈕，排出廢液并對(duì)消化瓶清洗一次。 二、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定方法 （一）雙縮脲法 1原理及操作方法 2說(shuō)明及注意事項(xiàng) （1）蛋白質(zhì)種類(lèi)不同對(duì)發(fā)色程度的影響不大。 （2）含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去。 （3）樣品中有不溶性成分存在時(shí)，會(huì)給比色測(cè)定帶來(lái)困難，可預(yù) 先將蛋白質(zhì)抽提出再進(jìn)行測(cè)定。 （4）當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時(shí)，若有大量糖類(lèi)共存，則顯色不好， 會(huì)使測(cè)定值偏低。 （二）紫外分光光度法 （三）染料結(jié)合法 1原理 在特定條件下，蛋白質(zhì)可與某些染料（如氨基黑10B或 酸性橙12等）定量結(jié)合而生成沉淀，用分光光度計(jì)測(cè)定 沉淀反應(yīng)完成后剩余的染料量可計(jì)算出反應(yīng)消耗的染料 量，進(jìn)而可求得樣品

17、中蛋白質(zhì)含量。 2適用范圍 本法適用于牛乳、冰淇淋、巧克力飲料、脫脂乳粉等食品。 三、氨基酸總量的測(cè)定 （一）雙指示劑甲醛滴定法 1原理 氨基酸具有酸性的COOH基和堿性的NH2基。它們相互作用 而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)假如甲醛溶液時(shí)，NH2基 于甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶 液來(lái)滴定COOH，并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。 2試劑 3操作方法 移取含氨基酸約20-30mg的樣品溶液2份，分別置于250mL錐 形瓶中，各加50mL蒸餾水，其中1份加入3滴中性紅指示劑， 用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)； 另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲

18、醛20mL，搖勻，靜置 1分鐘，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。 分別記錄兩次所消耗的堿液mL數(shù)。 5計(jì)算 氨基酸態(tài)氮（%）= C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L; V2為用中性紅指示劑滴定時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml; V1為用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， ml; m為測(cè)定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g; 0.014為氮的摩爾質(zhì)量，g/mmol 5說(shuō)明及注意事項(xiàng) （1）此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。 （2）若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測(cè)定。 （二）茚三酮比色法 100 014. 0)( 12 m CVV 三、氨基酸的分離及測(cè)定

19、 （一）薄層色譜法 1.原理 2.操作方法 （1）制板 （2）樣品的制備 （3）點(diǎn)樣 （4）展層 （5）顯色 3.計(jì)算 4.說(shuō)明： （1）定量測(cè)定各種氨基酸，可以點(diǎn)上不同濃度的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶 液，所得圖譜供比較和確定樣品中的氨基酸含量。 （2）薄層掃描儀可定量測(cè)定薄層斑點(diǎn)。 （二）氨基酸自動(dòng)分析儀 1原理 利用氨基酸極性和分子量大小不同等性質(zhì)，使用陽(yáng)離子 交換樹(shù)脂在色譜柱上進(jìn)行分離。當(dāng)樣液加入色譜柱頂端后， 采用不同的pH值和離子濃度的緩沖溶液即可將它們依次洗 脫下來(lái) 。洗脫下來(lái)的氨基酸可用茚三酮顯色，從而定量各 種氨基酸。 定量測(cè)定的依據(jù)是氨基酸和茚三酮反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合 物的顏色深淺與各有關(guān)

20、氨基酸的含量成正比。但脯氨酸和 羥脯氨酸則生成黃棕色化合物，故需在另外波長(zhǎng)處定量測(cè)定。 2.操作方法 （1）樣品處理：測(cè)定樣品中各種游離氨基酸含量，可以除去 脂肪等雜質(zhì)后，直接上柱進(jìn)行分析。測(cè)定蛋白質(zhì)的氨基酸組 成時(shí)樣品必須經(jīng)酸水解，使蛋白質(zhì)完全變成氨基酸后才能上 柱進(jìn)行分析。 v酸水解的方法：稱(chēng)取經(jīng)干燥的蛋白質(zhì)樣品數(shù)mg，加入2m1 5.7mol/L鹽酸，置于110C烘箱內(nèi)水解24小時(shí)，然后除去過(guò)量 的鹽酸，加緩沖溶液稀釋到一定體積，搖勻。取一定量的水解 樣品上柱進(jìn)行分析。 如果樣品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、無(wú)機(jī)鹽等雜質(zhì)， 必須將樣品預(yù)先除去雜質(zhì)后再進(jìn)行酸水解處理。去除雜質(zhì)的方 法如下:

21、v去糖和淀粉：把樣品用淀粉酶水解。然后用乙醇溶液洗滌，得 蛋白質(zhì)沉淀物。 v去脂肪：先把干燥的樣品經(jīng)研碎后用丙酮或乙醚等有機(jī)溶劑離 心或過(guò)濾抽提，得蛋白質(zhì)沉淀物。 v去核酸：將樣品在10%氯化鈉溶液中，85C加熱6小時(shí)，然后 用熱水洗滌，過(guò)濾后將固形物用丙酮干燥即可。 v去無(wú)機(jī)鹽：樣品經(jīng)水解后含有大量無(wú)機(jī)鹽時(shí)還必須用陽(yáng) 離子交換樹(shù)脂進(jìn)行去鹽處理。 2）樣品分析：經(jīng)過(guò)處理后的樣品上柱進(jìn)行分析。上柱的樣 品量視所用自動(dòng)分析儀的靈敏度而定。一般為每種氨基 酸0.1mol左右(水解樣品干重為0.3mg左右)。 測(cè)定必須 在pH55.5、100C下進(jìn)行反應(yīng)時(shí)間為1015分鐘，生成 的紫色物質(zhì)在570nm

22、波長(zhǎng)下進(jìn)行比色測(cè)定。而生成的黃 色化合物在440nm波長(zhǎng)下進(jìn)行比色測(cè)定。 3結(jié)果計(jì)算 根據(jù)峰出現(xiàn)的時(shí)間來(lái)確定氨基酸的種類(lèi)。從峰的高 度和寬度可計(jì)算氨基酸的含量。 用陽(yáng)離子交換柱分離及測(cè)定氨基酸所得圖譜如圖3.3。 （三）氣相色譜法 原理 將本身沒(méi)有揮發(fā)性的氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合于氣相色譜分析 的衍生物三氟乙酰基二丁酯。它包括用正丁醇的酯化和用 三氟乙酸酐(TFAA)的?；瘍蓚€(gè)步驟。將?；玫陌被嵫苌?物進(jìn)行氣相色譜分析。 （四）液相色譜法 原理 蛋白質(zhì)樣品經(jīng)酸或堿水解后再用丹磺酰氯進(jìn)行衍生化作 用而溶解于流動(dòng)相溶液中，采用高壓液相色譜儀分離并用熒 光檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定，即可測(cè)定出各種氨基酸的含量。 四

23、、個(gè)別氨基酸的定量測(cè)定 （一）賴(lài)氨酸的測(cè)定 1原理 三硝基苯磺酸（TNBS）能與蛋白質(zhì)的氨基反應(yīng)，由于 蛋白質(zhì)的N-末端的-氨基和賴(lài)氨酸的-氨基是游離的， 所以能與TNBS起反應(yīng)，反應(yīng)后生成的TNP-蛋白質(zhì)經(jīng)部分酸水 解后分別產(chǎn)生含有-TNP-氨基及-TNP-氨基的小肽碎片。 在酸性溶液中前者可用有機(jī)溶劑抽取除去，而酸溶液中留下 的-TNP-氨基含量即可在340nm處測(cè)定，此含量相當(dāng)于蛋白 質(zhì)中的賴(lài)氨酸的含量。 2操作（略） 3說(shuō)明 （1）對(duì)于大分子蛋白質(zhì)，由于部分氨基埋于分子內(nèi)部，受到 構(gòu)型上的阻礙與TNBS反應(yīng)有可能不完全，因此應(yīng)先使蛋白 質(zhì)變性（在堿性條件下保溫?cái)?shù)小時(shí)），使分子內(nèi)部的氨基

24、充 分 暴露后再與TNBS反應(yīng)。 （2）若蛋白質(zhì)N-末端也是賴(lài)氨酸，在用有機(jī)溶劑抽提時(shí)也會(huì) 被除去，因而實(shí)際所測(cè)的賴(lài)氨酸含量會(huì)偏低。但由于蛋白質(zhì) 的分子量很大，總的-氨基遠(yuǎn)多于N-末端的-氨基，所以 影響不大。 （二）色氨酸的測(cè)定 1原理 色氨酸能與二甲氨基苯甲醛（DAB）試劑反應(yīng)生成藍(lán)色 產(chǎn)物，其藍(lán)色的深淺與色氨酸的量成線形關(guān)系，因此可以利 用作為定量測(cè)定之用。 第四節(jié)第四節(jié) 脂類(lèi)的測(cè)定脂類(lèi)的測(cè)定 一、粗脂肪的測(cè)定一、粗脂肪的測(cè)定 1原理 將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等 溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所 得到的殘留物，稱(chēng)為脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用

25、有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后稱(chēng)得的重量 主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹(shù)脂、蠟狀物、 揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱(chēng) 粗脂肪。 2適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于脂類(lèi)含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少，能 烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。 此法是經(jīng)典方法，對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費(fèi)時(shí) 間，溶劑用量大，且需專(zhuān)門(mén)的索氏抽提器。 3儀器 索氏抽提器 5操作方法 （1）樣品處理 固體樣品： 稱(chēng)取干燥并研細(xì)的樣品25g(可取測(cè)定水分后的 樣品)，必要時(shí)拌以海砂， 移入濾紙筒內(nèi)。 半固體或液體樣品，稱(chēng)取5.010.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂 20g，于沸水浴上蒸干后，再于951

26、05烘干、研細(xì)，全部移 入濾紙筒內(nèi) 。 (2)抽提將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的 脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚，加量為接 受瓶的2/3體積，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加熱使 乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取612小 時(shí)，至抽提完全為止。 (3)回收溶劑、烘干、稱(chēng)重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩 12m1時(shí)，在水浴上蒸干，再于100105干燥2小時(shí)，取出 放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱(chēng)重，并重復(fù)操作至恒重。 6結(jié)果計(jì)算 脂肪 (%) = 式中：m2 接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g; m1 接受瓶的質(zhì)量，g; m 樣品的質(zhì)量(如為測(cè)定水分

27、后的樣品，以測(cè)定水分前 的質(zhì)量計(jì))，g 7說(shuō)明及注意事項(xiàng) 裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包 得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管。 在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接二個(gè)氯化鈣干燥管，這樣， 可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中。 抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽 提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油 跡表明已抽提完全，若留下油跡說(shuō)明抽提不完全。 100 12 m mm 二、酸性乙醚提取法二、酸性乙醚提取法 1原理 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在 組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收

28、溶劑，干燥后稱(chēng)量，提取物的重量即為脂肪含量。 2適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各類(lèi)食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、 粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、 結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)，用此法效 果較好。但魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)和蛋品中含有較多的磷脂，在鹽酸溶 液中加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，因?yàn)橐驗(yàn)閮H 定量前者，測(cè)定值偏低。故本法不宜用于測(cè)定含有大量磷脂 的食品，此法也不適于食糖高的食品，糖類(lèi)遇強(qiáng)酸易碳化而 影響測(cè)定結(jié)果。 3操作方法 (1)水解 稱(chēng)取一定量樣品于試管中，加入10m1鹽酸，混勻。將試 管放入70-80水浴中，每5-10分鐘用玻璃棒攪拌一次，至 樣品脂

29、肪游離消化完全為止，約需40-50分鐘。 （2）提取 取出試管，加入10ml乙醇，混合，冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中，用25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒 中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開(kāi)塞放 出氣體，再塞好，靜置12分鐘，小心開(kāi)塞，用石油醚一乙醚 等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20分鐘，待 上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶?jī)?nèi)，再加5ml 乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放 入原錐形瓶?jī)?nèi)。 (3)回收溶劑、烘干、稱(chēng)重 將錐形瓶于水浴上蒸干后，置100 -105烘箱中干燥2 小時(shí)，取出放入干燥器內(nèi)冷卻30分鐘后稱(chēng)量，并重復(fù)以上操 作至恒重。 6結(jié)果計(jì)算 脂肪（%）= 式中：m2 錐形瓶和脂類(lèi)質(zhì)量，g; m1 空錐形瓶的質(zhì)量，g; m 樣品的質(zhì)量 ，g 7說(shuō)明 測(cè)定的樣品須充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均勻，以便 消化完全至無(wú)塊狀碳粒，否則結(jié)合性脂肪不能完全游離，致使 結(jié)果偏低。 水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高。 水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂 肪球聚合，同時(shí)溶解些碳水化合物、有機(jī)酸等。后面用乙醚提 取脂肪時(shí)，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚