大曲生產(chǎn)工藝(1)

1、整理課件1 第三章第三章 大曲生產(chǎn)工藝大曲生產(chǎn)工藝 整理課件2 世界各國(guó)用谷物原料釀酒分為兩大類(lèi)：一世界各國(guó)用谷物原料釀酒分為兩大類(lèi)：一 類(lèi)是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化類(lèi)是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化 成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一 類(lèi)是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵類(lèi)是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵 母菌將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。母菌將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。 從有文字記載以來(lái)，白酒絕大多數(shù)是用酒從有文字記載以來(lái)，白酒絕大多數(shù)是用酒 曲釀造的，而且酒曲法釀酒對(duì)于中國(guó)周邊國(guó)家，曲釀造的，而且酒曲法釀酒對(duì)于中國(guó)周邊國(guó)家，

2、 如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。是中是中 國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。 整理課件3 三、酒曲中的微生物三、酒曲中的微生物 1、霉菌：在固體培養(yǎng)基上形成絨毛狀、絮狀或蜘、霉菌：在固體培養(yǎng)基上形成絨毛狀、絮狀或蜘 蛛狀的菌絲體。蛛狀的菌絲體。 通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。 不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落， 肉眼容易分辨，是制曲生產(chǎn)中的培菌管理和質(zhì)量鑒肉眼容易分辨，是制曲生產(chǎn)中的培菌管理和質(zhì)量鑒 定的重要依據(jù)之一。定的重要依據(jù)之

3、一。 霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱 整理課件4 （2）白酒生產(chǎn)常見(jiàn)的霉菌菌種：曲霉、根霉、）白酒生產(chǎn)常見(jiàn)的霉菌菌種：曲霉、根霉、 念珠霉、青霉、鏈孢霉等。念珠霉、青霉、鏈孢霉等。 A、曲霉曲霉 曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān) 系最密切的一類(lèi)菌，菌種的質(zhì)量與出酒率和產(chǎn)系最密切的一類(lèi)菌，菌種的質(zhì)量與出酒率和產(chǎn) 品的質(zhì)量關(guān)系密切。品的質(zhì)量關(guān)系密切。 白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的曲霉有：黑曲霉、黃曲霉、白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的曲霉有：黑曲霉、黃曲霉、 米曲霉、紅曲霉。米曲霉、紅曲霉。 黑曲霉黑曲霉 整理課件5 B、根霉根霉 根霉在自然界分布很廣

4、，它們常生長(zhǎng)在根霉在自然界分布很廣，它們常生長(zhǎng)在 淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。 根霉是小曲酒的糖化菌。根霉是小曲酒的糖化菌。 C、青霉青霉 青霉青霉是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢 子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲 和大曲時(shí)常見(jiàn)的雜菌。和大曲時(shí)常見(jiàn)的雜菌。 曲塊在貯存中受潮，表面上曲塊在貯存中受潮，表面上 會(huì)長(zhǎng)青霉。車(chē)間和工具清潔衛(wèi)會(huì)長(zhǎng)青霉。車(chē)間和工具清潔衛(wèi) 生搞不好，也會(huì)長(zhǎng)青霉。生搞不好，也會(huì)長(zhǎng)青霉。 根霉形態(tài)根霉形態(tài) 青霉的電鏡照片青霉的電鏡照片 整理課件6 2.酵母菌酵

5、母菌 白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的酵母菌（白酒生產(chǎn)中參與白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的酵母菌（白酒生產(chǎn)中參與 發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假 絲酵母和白地霉等。絲酵母和白地霉等。 A、酒精酵母酒精酵母 酒精酵母酒精酵母產(chǎn)酒精能力強(qiáng)，其形態(tài)以橢圓形產(chǎn)酒精能力強(qiáng)，其形態(tài)以橢圓形 、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn) 行繁殖。行繁殖。 B、產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母 產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，能使酒醅中含酯產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，能使酒醅中含酯 量增加并呈獨(dú)特的香氣，也稱為量增加并呈獨(dú)特的香氣，也稱為生香酵母生香酵母。 整理課件7 整理課件8 3、細(xì)菌、細(xì)

6、菌 白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、 丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌 A、乳酸菌乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌之一。：自然界中數(shù)量最多的菌之一。 大曲和酒醅中都存在乳酸菌。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。 乳酸菌能發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)乳酸菌能發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn) 生大量的乳酸，乳酸通過(guò)酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。生大量的乳酸，乳酸通過(guò)酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。 乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生 產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過(guò)量會(huì)使酒醅酸產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過(guò)量會(huì)使酒醅酸 度過(guò)大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒

7、中含乳酸乙酯度過(guò)大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯 過(guò)多，會(huì)使酒帶悶。過(guò)多，會(huì)使酒帶悶。 乳酸菌乳酸菌 整理課件9 B、醋酸菌醋酸菌 白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類(lèi)。固態(tài)法白酒是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類(lèi)。固態(tài)法白酒是 開(kāi)放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為開(kāi)放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為 白酒中醋酸的主要來(lái)源。醋酸是白酒主要香味白酒中醋酸的主要來(lái)源。醋酸是白酒主要香味 成份之一，但醋酸含量過(guò)多會(huì)使白酒呈刺激性成份之一，但醋酸含量過(guò)多會(huì)使白酒呈刺激性 酸味。酸味。 C、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌 丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長(zhǎng)丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長(zhǎng) 在濃香型大曲生

8、產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅 浸潤(rùn)到窖泥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。浸潤(rùn)到窖泥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。 正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出 了窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的曲酒。了窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的曲酒。 整理課件10 一、酒曲的分類(lèi)體系一、酒曲的分類(lèi)體系 1、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來(lái)、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來(lái) 分主要有分主要有麥曲麥曲和和米曲米曲。 用稻米制的曲，種類(lèi)也多，如用米粉制成的很用稻米制的曲，種類(lèi)也多，如用米粉制成的很 多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米多小曲，用蒸

9、熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米 曲（米曲霉）。曲（米曲霉）。 2、按原料是否熟化處理可分為、按原料是否熟化處理可分為生麥曲生麥曲和和熟麥曲熟麥曲。 3、按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入、按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入 中草藥的稱為中草藥的稱為藥曲藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱為加入豆類(lèi)原料的稱為豆曲豆曲（ 碗豆，綠豆等）。碗豆，綠豆等）。 整理課件11 4、按曲的形體可分為、按曲的形體可分為大曲大曲（草包曲，磚曲，掛（草包曲，磚曲，掛 曲）和曲）和小曲小曲（餅曲）、散曲。（餅曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的來(lái)源分為、按酒曲中微生物的來(lái)源分為傳統(tǒng)酒曲傳統(tǒng)酒曲（微生（微生 物的天然

10、接種）和物的天然接種）和純種酒曲純種酒曲（如米曲霉接種的（如米曲霉接種的 米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒 曲）。曲）。 整理課件12 二、酒曲的分類(lèi)二、酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用 于不同酒的生產(chǎn)。于不同酒的生產(chǎn)。 1、麥曲：主要用于、麥曲：主要用于黃酒黃酒的釀造。的釀造。 麥曲分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、麥曲分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、 掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面 曲、盒子曲）。曲、盒子曲）。 整理課件13 2、小曲：主要用于、小曲：主要用于黃酒黃酒

11、和和小曲白酒小曲白酒的釀造。的釀造。 按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途 分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分 為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。 3、紅曲：主要用于、紅曲：主要用于紅曲酒紅曲酒的釀造。的釀造。 紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種。紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種。 紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅 曲和純種紅曲。曲和純種紅曲。 小曲小曲 紅曲紅曲 整理課件14 4、大曲：用于、大曲：用于蒸餾酒蒸餾酒的釀造。的釀造。 分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大

12、曲（半純種）、純種分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、純種 大曲。大曲。 5、麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接、麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接 種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执蠓N以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执?曲或小曲。目前麩曲法曲或小曲。目前麩曲法白酒白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的是我國(guó)白酒生產(chǎn)的 主要操作法之一。主要操作法之一。 麩曲分為：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)麩曲分為：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng) 曲，液體曲。曲，液體曲。 整理課件15 大曲大曲 整理課件16 大曲：以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)大曲：以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng) 過(guò)粉碎，加水混合，壓成曲醅，再

13、經(jīng)過(guò)培養(yǎng)，過(guò)粉碎，加水混合，壓成曲醅，再經(jīng)過(guò)培養(yǎng)， 使自然界中各種微生物在上面生長(zhǎng)繁殖而制成使自然界中各種微生物在上面生長(zhǎng)繁殖而制成 的、用于蒸餾白酒釀造的的、用于蒸餾白酒釀造的糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑。 大曲的種類(lèi)：大曲的種類(lèi)： 清香型大曲（低溫大曲）清香型大曲（低溫大曲） 濃香型大曲（中溫大曲）濃香型大曲（中溫大曲） 醬香型大曲（高溫大曲）醬香型大曲（高溫大曲） 第三節(jié)第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝大曲生產(chǎn)工藝 整理課件17 一、高溫大曲的生產(chǎn)工藝一、高溫大曲的生產(chǎn)工藝 高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲，其特點(diǎn)：高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲，其特點(diǎn)： 制曲溫度高達(dá)制曲溫度高達(dá) 60-65； 釀酒過(guò)程中大曲用量比

14、例大，常與原料釀酒過(guò)程中大曲用量比例大，常與原料 高粱之比為高粱之比為1：1左右，如折算成制曲原料小麥左右，如折算成制曲原料小麥 計(jì)算，小麥用量超過(guò)高粱，實(shí)際上大曲在釀酒計(jì)算，小麥用量超過(guò)高粱，實(shí)際上大曲在釀酒 時(shí)也是釀酒原糧之一；時(shí)也是釀酒原糧之一； 成品曲的香氣成為茅臺(tái)酒醬香的主要來(lái)成品曲的香氣成為茅臺(tái)酒醬香的主要來(lái) 源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。 整理課件18 一些瀘型酒也有使用高溫曲的，但它一些瀘型酒也有使用高溫曲的，但它 們的制曲方法不盡相同。們的制曲方法不盡相同。 現(xiàn)以茅臺(tái)大曲為代表介紹高溫大曲的現(xiàn)以茅臺(tái)大曲為代表介紹高溫大曲的 制造工藝：制造工藝：

15、1、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)工藝流程 小麥小麥 100 潤(rùn)料潤(rùn)料粉碎粉碎粗麥粉粗麥粉 拌料（曲母、水）拌料（曲母、水）踩曲踩曲曲坯曲坯堆積培堆積培 養(yǎng)養(yǎng)出房出房貯存貯存成品曲成品曲 整理課件19 2、大曲生產(chǎn)操作、大曲生產(chǎn)操作 （1）原料粉碎）原料粉碎 茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對(duì)原料的品種無(wú)特茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對(duì)原料的品種無(wú)特 殊要求，但要求顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和無(wú)農(nóng)藥殊要求，但要求顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和無(wú)農(nóng)藥 污染，并保持干燥狀態(tài)。污染，并保持干燥狀態(tài)。 原料在粉碎前要經(jīng)過(guò)除雜處理，并加入原料在粉碎前要經(jīng)過(guò)除雜處理，并加入 1510 的水的水 拌勻，潤(rùn)料拌勻，潤(rùn)料

16、 34 小時(shí)，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用小時(shí)，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用 鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心不形成鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心不形成 細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無(wú)大顆粒的粗麥粉，以便使其在細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無(wú)大顆粒的粗麥粉，以便使其在 制曲時(shí)起到疏松作用制曲時(shí)起到疏松作用 。 經(jīng)過(guò)粉碎，通過(guò)經(jīng)過(guò)粉碎，通過(guò)20目篩的細(xì)粉占目篩的細(xì)粉占4050，未通過(guò)，未通過(guò)20 目篩的粗粒及麥皮占目篩的粗粒及麥皮占5060。 整理課件20 （2）加水加水拌料拌料 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過(guò)定將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過(guò)定 量供水器。按比例將原料

17、、曲母和水連續(xù)進(jìn)入量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入 攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。 加水混加水混料在制曲是個(gè)關(guān)鍵，加水量過(guò)多，料在制曲是個(gè)關(guān)鍵，加水量過(guò)多， 曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲坯容曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲坯容 易被壓得過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部易被壓得過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部 生長(zhǎng)，而表面易于生長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等；且培生長(zhǎng)，而表面易于生長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等；且培 曲時(shí)曲坯升溫過(guò)快，降溫困難，曲胚處于高溫曲時(shí)曲坯升溫過(guò)快，降溫困難，曲胚處于高溫 階段的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁階段的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)

18、，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁 殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量。殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量。 整理課件21 加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和 原料本身的含水量來(lái)調(diào)整。原料本身的含水量來(lái)調(diào)整。 一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重 量的量的3740左右；小麥、大麥、豌豆三種原料左右；小麥、大麥、豌豆三種原料 混合制曲時(shí)，加水量一般控制在混合制曲時(shí)，加水量一般控制在4045，如洋，如洋 河大曲加水量為河大曲加水量為4043。 另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原

19、 料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季 大于春、秋季。大于春、秋季。 制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì) 清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水 調(diào)溫到調(diào)溫到3035，再用來(lái)拌料，其它季節(jié)可直接，再用來(lái)拌料，其它季節(jié)可直接 用自然溫度的水拌料。用自然溫度的水拌料。 整理課件22 為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長(zhǎng)繁殖，為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長(zhǎng)繁殖， 保證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入保證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入 一定量的曲母，曲母的使用

20、量夏季為原料粉的一定量的曲母，曲母的使用量夏季為原料粉的 45，冬季為，冬季為58，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的 含菌種類(lèi)和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲(chóng)蛀的含菌種類(lèi)和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲(chóng)蛀的 曲塊不可使用。曲塊不可使用。 曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響 到曲塊的水分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲到曲塊的水分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲 料時(shí)，要求拌和均勻，無(wú)灰色疙瘩，用手捏成料時(shí)，要求拌和均勻，無(wú)灰色疙瘩，用手捏成 團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用， 不要堆積過(guò)久，防止酸敗變質(zhì)。不要堆積過(guò)久

21、，防止酸敗變質(zhì)。 整理課件23 （3）踩曲成型）踩曲成型 曲料混和均勻后，通過(guò)人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)曲料混和均勻后，通過(guò)人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī) 壓成磚塊形狀成為曲胚。壓成磚塊形狀成為曲胚。 若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩 曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌 沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩 緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩 好后翻過(guò)來(lái)再踩另一面，踩好后的曲坯立即運(yùn)入好后翻過(guò)來(lái)再踩另一面，踩好后的曲

22、坯立即運(yùn)入 曲房，否則曲坯的水分會(huì)蒸發(fā)，入房后容易起厚曲房，否則曲坯的水分會(huì)蒸發(fā)，入房后容易起厚 皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長(zhǎng)出）皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長(zhǎng)出） ，每塊曲坯重量不得相差，每塊曲坯重量不得相差0.2kg 。 整理課件24 整理課件25 整理課件26 整理課件27 整理課件28 （4）堆積培養(yǎng)）堆積培養(yǎng) 在曲室培養(yǎng)，在曲室培養(yǎng)， 先鋪稻草先鋪稻草 整理課件29 整理課件30 整理課件31 整理課件32 5、翻曲、翻曲 主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來(lái)決定第一次翻曲的時(shí)間，主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來(lái)決定第一次翻曲的時(shí)間， 當(dāng)當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)到曲坯中層品溫達(dá)到 6062 ，口嘗曲塊有甜香味時(shí)，口嘗曲塊有甜香味時(shí) （類(lèi)似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即（類(lèi)似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即 可進(jìn)行第一次翻曲。可進(jìn)行第一次翻曲。 經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量， 曲坯品溫可以降到曲坯品溫可以降到 50以下，但過(guò)以下，但過(guò)12天后，品溫又天后，品溫又 會(huì)很快回升，約一周后（一般進(jìn)房第會(huì)很快回升，約一周后（一般進(jìn)房第14天），品溫又升天），品溫又升 至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。 二次翻曲后，曲塊溫度還會(huì)回升，但后勁不足，很二次翻曲