員工餐廳質(zhì)量管理規(guī)范

1、共享知識分享快樂員工餐廳生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范指引2016年8月“品質(zhì)”是餐廳經(jīng)營的生命線，品質(zhì)上出現(xiàn)的任何一點小問題，都會 令整個餐廳的工作予以全盤的否定?，F(xiàn)針對本部員工餐廳，制定相關(guān)食品 生產(chǎn)供應質(zhì)量管理指引。一、員工餐廳食品生產(chǎn)質(zhì)量的各控制環(huán)節(jié)（一）原材料驗收及存放環(huán)節(jié)（二）食品領(lǐng)用及洗切環(huán)節(jié)（三）生產(chǎn)制作過程環(huán)節(jié)（四）配餐過程環(huán)節(jié)（五）餐具的洗消毒環(huán)節(jié)（六）個人衛(wèi)生與餐廳環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)（七）工作人員服務品質(zhì)環(huán)節(jié)（八）食品安全檢查環(huán)節(jié)二、各環(huán)節(jié)品質(zhì)保證的措施要求（一）原材料驗收及存放品質(zhì)保證1. 采購：1）供應商的選擇：具有良好的食品安全信譽，以品質(zhì)保證為首選；2）采購的食品應符合國家有關(guān)食品安

2、全標準和規(guī)定的要求；3）采購食品必須索證索票，做好記錄。4）瓜果蔬菜的采購要當季本地時蔬，盡量少吃反季節(jié)瓜果。2. 驗收：1）驗貨四標準：近期生產(chǎn)、外觀新鮮、不發(fā)熱，規(guī)格合乎要求;2）驗貨原則：堅持“一看二聞三手感的原則，有問題和規(guī)格未達標的食品堅決不予受理；3）畜、禽、肉類原料：查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的原 料拒絕受理；4）冰凍原料：如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收；5）水產(chǎn)品：必須鮮活，規(guī)格合乎要求；6）蔬菜瓜果：必須新鮮，無花損，使用率要達到 88%以上；7） 糧油及其制品、調(diào)味品、酒、飲料等：定型包裝食品要符合QS食 品安全標準認證，包裝無破損。3. 食品貯存要求：1）食

3、品應在專用場所貯存，分類分架；2）大米最高存貨量:半個月，室溫25度以下，地面10cm以上存放。3）瓜菜水果類存放期:不超過2天（根莖類3天），存放在5 C -7 C的 保鮮柜中；4）鮮肉、禽類、魚類和乳品及相應的半成品 :存放期:不超過2天，低 于5C存放；5）鮮蛋和活的貝類：低于 7C;6）除外的其他食品:最高存貨量為一周，室溫 25度以下存放。4. 食品品質(zhì)標準：1）糧食及豆類：大米、面餅、五谷雜糧干貨類：菌菇、海味具有光澤、堅實豐滿、無蟲，有正常的香氣味的品質(zhì)。 若因天氣變化、 或長假備貨特殊原因，以致使長有蟲子 ，凡發(fā)現(xiàn)一只蟲子，都要立即匯報，倉庫員立即檢查同批次食品是否也長有蟲子,

4、查驗總體情況后報批處理。2）調(diào)味品類：瓶裝、袋裝包裝整潔、無損。保質(zhì)期到期前一個月的不再使用。有發(fā)熱現(xiàn)象的不 得使用。受潮的不再使用。3）新鮮肉類：豬肉、牛肉、羊肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕不沾手，新切 面濕潤，肌肉有彈性，用手指壓后能立即恢復。4）鮮魚：飽滿，透明清澈，眼睛黑白分明，無黏液分泌物，鰓鮮紅色或櫻紅色， 無臭味，體表具固有的顏色，色澤鮮艷有光澤，魚鱗完整，緊貼魚體，肌 肉彈性好，肌纖維清晰。5）新鮮菜：葉菜類色鮮艷、無黃葉、無腐爛、無蟲斑；瓜茄類色澤光亮、外形完整無破裂、無發(fā)酸發(fā)餿；根莖類鮮嫩、外形完整不發(fā)芽、列霉斑變質(zhì)。6）新鮮蛋：鮮蛋殼上有一層白霜，燈光透

5、視時可見氣室高度在10mm以內(nèi)，略見蛋黃陰影或完全不見，無異臭味，蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆，手握搖動時 無流動感和響水聲。7）新鮮水果：外形完整無破裂、無蟲斑，光澤自然，散發(fā)自有的果香味。（二）食品領(lǐng)用及洗切品質(zhì)保證1. 領(lǐng)用以原料先進先出原則，要一看、二聞、三查使用限期。2. 洗切食品的刀、砧、容器等用具必須葷素分開使用，用后清洗，定點存放。肉類、水產(chǎn)、蔬菜分池清洗。冷凍食品流水法解凍，解凍后的食 品不得再行冷凍。3. 蔬菜的清洗要求：1）蔬菜加工過程中要按照一揀、二洗、三切的操作程序，蔬原料要去 凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干凈；2） 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)

6、藥，將菜洗凈后用清水浸泡1小時，同 時要捉掉菜里的蟲子。4. 切配加工和規(guī)格要求：1）不得在食堂內(nèi)宰殺活禽，肉類水產(chǎn)畜禽類原料要分類放在明顯標志 的專用水池里拆卸削剔、去鱗和內(nèi)臟、拔凈水、沖洗干凈，肉類食品清洗 后應無血、無毛污，魚類清洗后應無鱗鰓、內(nèi)臟。2）原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求，負責加工的人員要求刀工藝術(shù)精細，加工的丁、絲、片、塊段、粒、球、沫、茸、條等 要均勻、整齊，大小、長短、薄厚要合乎菜品要求配菜形狀標準化；3）密切配合烹調(diào)方法，精細加工，保證刀工處理符合標準；4）合理下刀，減少下腳料，合理搭配，物盡其用，避免浪費提高原料 綜合利用價值。（三）食品生產(chǎn)制作過程品

7、質(zhì)保證廚師在烹飪前必須再次檢查切配好的食材質(zhì)量，檢查是否有不新鮮、變味、受污染、長蟲子、雜物混搭在其中，發(fā)現(xiàn)問題食品立即更換食材， 并向上匯報。對煮糊了的食品不得使用，并及時制作其它替代食品。制作 過程中注意以下要求：1. 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C,不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生；2 .菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化;3. 加工四季豆、扁豆等高危險食品，一定要煮爛、煮透，確保食品安全；4. 肉類食品烹調(diào)后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外 熟內(nèi)生。5. 菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再 使用；6.

8、 注意新鮮的食材烹飪的時間不要過長，盡可能保持食材原本的色澤/鮮味/ 口感，而且能保持營養(yǎng)最大化的不流失。（四）配餐過程中品質(zhì)保證1. 每次備餐必須提早一小時打開保溫、保鮮設備，檢查性能是否完好。2. 按預計用餐人數(shù)提早備齊餐具和用具，檢查餐具、盛菜盤是否光潔 衛(wèi)生。3. 從倉庫領(lǐng)取員工水果時，檢查水果是否新鮮，無壓損，數(shù)量 是否能滿足需求，質(zhì)量不符合要求的水果退回倉庫處理。4. 配餐前，廚師長必須指導每種菜的標準配發(fā)份量，服務員按標準配餐。5. 服務員在配餐服務過程中， 把掌握的飯菜質(zhì)量、數(shù)量和員工 反映的信息及時向廚師長反映。6. 廚師長在配餐期間，隨時觀察配餐間的工作， 檢查飯菜數(shù)量 是

9、否足夠，質(zhì)量是否達標，同時估算已用餐人數(shù)和未前來用餐的人 數(shù)，合理安排配菜計劃。（五）餐具的洗消毒品質(zhì)保證1. 洗刷消毒餐具要在指定的清洗區(qū)域內(nèi)進行，餐具做到污進潔出。2. 餐具消毒的程序要合理，嚴格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保 潔的順序操作。3. 所有提供給員工使用的器具，必須是光潔、干燥，無污跡的。4. 消毒嚴格按如下要求操作：1）紅外線消毒:溫度控制在120C，作用15-20分鐘；2）自動洗碗機消毒：水溫控制在 85C，沖洗消毒時間在 40秒以上;3）紫外線消毒：主要用于空氣和臺面的消毒，燈管保持清潔，消毒時，人員離開30分鐘為宜。5. 餐具消毒后應無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味

10、。6. 消毒餐具后必須存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)備用，保潔柜每周清洗 一次，保持衛(wèi)生，柜內(nèi)不準放入私人物品，防止交叉污染。（六）廚房工作人員個人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生要求1. 廚房工作人員個人衛(wèi)生要求：1）廚房工作人員每年都要接受 食品衛(wèi)生法 和食品衛(wèi)生知識培訓以及職業(yè)道德教育，取得當?shù)刂鞴苄l(wèi)生行政部門簽發(fā)的衛(wèi)生培訓合格證明后方可上崗；2）保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清 潔的工作衣、帽。銷售直接入品食品時，必須使用售貨工具；3）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持“四勤”，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡 和理發(fā)，勤換工衣，保持自己良好的儀表；4）工作期間，餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應做到：穿戴工作衣

11、帽，工作衣帽應 保持清潔衛(wèi)生；不得留長指甲、涂指甲油；不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得 在工作場所吸煙，隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。2. 環(huán)境衛(wèi)生要求：1）保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消 除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。2）墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵，地面排水通暢，加工 操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔 干燥，地面無油污、無灰塵、無痰跡。3）垃圾桶隨時保持清潔，廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴 密加蓋，保持固定位置，當餐垃圾當餐清除。4）食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈，做到無塵、 無油垢、無污跡、無

12、殘渣等。（七）工作人員服務品質(zhì)要求一、服務期間言語要求1、必須以“你好”、“請”、“不好意思”為開端，再作下一步的表述。2、語速不快不慢，保持良好的心態(tài)，無論遇到任何情況，都必須控 制好情緒，按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求服務。3、要回答別人的問話，不能即時回應的問題，讓顧客稍候，通知主 管或相關(guān)人員前來回應。二、肢體語言要求1.迎客問好，面帶笑容行鞠躬行；2. 與人交流時，要用親和的目光看著對方;3. 服務及時，心態(tài)陽光，客人有要求時做出請的手勢動作。4. 當客人提問或投訴時，應身體前傾，微笑，保證目光接觸；5. 不得對著前來用餐的人員發(fā)牢騷，丟甩東西，更不許在工作場所 當客人面前吵架

13、。（八）食品安全檢查要求1. 倉管員每周一上午，要對倉庫里的食材按庫存品質(zhì)標準進行檢查， 在有效期內(nèi)但是快到限期的食材，通知主管及廚師長及時計劃處理；2. 服務員每周一對接待廳冰箱里食品進行檢查，奶制品在距有限期三 天的必須更換，罐裝食品在有效期內(nèi)但是已經(jīng)食用一半的，更換處理；3. 廚師長每周四組織廚師清點、處理冰箱里存放的食品，做好烹飪計 劃保證食品在本周內(nèi)使用完畢；4. 餐廳主管食品安全檢查要求：1）對當天采購的每批食材進行抽檢，不合格的即時退換；2）對每天出品的早餐和正餐要進行試味試吃，口味有問題的立即與 廚師長商議解決方案，可重新烹調(diào)或更改菜式；3）有學員餐和接待餐任務時， 檢查好食材切配、烹飪、上碟、送菜、 及上臺的每個環(huán)節(jié)，事后通過詢問或其它途徑了解學員和賓客對飯菜質(zhì)量的評價；4）檢查倉管員、接待餐服務員和廚師每周檢查食品期限工作的執(zhí)行 情況；5）當客戶有需要到外面食用我方預訂的團餐時，需要到現(xiàn)場或向客 戶了解合作方提供的食品質(zhì)量是否與餐標相符，如有偏差情況的，立即溝 通解決。此規(guī)范指引的全部內(nèi)容，餐廳主管每月組織全體餐廳員工學習一次。新到 的員工上崗前必須先對此規(guī)范指引由部門主管指導進行一次過關(guān)學習。