酵母發(fā)展和現(xiàn)狀

1、酵母的發(fā)展和現(xiàn)狀一、活性酵母在國民經(jīng)濟中的作用活性酵母 : 是指以糧食、糖類等為原料，利用生物工程技術(shù)、發(fā)酵通風培養(yǎng)得到的、具有發(fā)酵活性的純微生物制品。1. 食用酵母食用酵母一般是指用發(fā)酵法生產(chǎn)的供人類食用或食品加工用的活性酵母制品。產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、B 族維生素、脂肪、核酸、固醇和多種酶類等物質(zhì)，同時又具有將糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精和CO2 的特性。從酵母所含的蛋白質(zhì)量來衡量，它高于大豆，為瘦豬肉、牛肉、魚類雞蛋的2 倍多。2. 酵母抽提物酵母抽提物（ yeast extract ) ，又稱為酵母浸出物。 它是將具有活性的酵母細胞經(jīng)過加工得到，是酵母細胞內(nèi)物質(zhì)的濃縮物，產(chǎn)品本身已不具備發(fā)酵活性。

2、國內(nèi)酵母抽提物的商品名稱有酵母精、酵母味素和酵母調(diào)味料等。3. 藥用酵母一般是將酵母制成酵母片或酵母粉供人攝取。如在酵母培養(yǎng)過程中加人微量元素制成硒酵母、鉻酵母等特種酵母制品，用于補充不同人群微量元素的不足，以預防一些特殊病癥的發(fā)生。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定的防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。4 飼料酵母飼料酵母是將培養(yǎng)的酵母， 或從釀酒過程中回收的廢酵母經(jīng)過干燥制成的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品，一般不具備發(fā)酵活性。它含有豐富的蛋白質(zhì)（ 40 一 48 % ）、B 族維生素、氨基酸等物質(zhì)，廣泛用作動物飼料的蛋白質(zhì)補充劑。二、活性酵母發(fā)展史從酵母在人類歷史的發(fā)展過程中的

3、作用來看，可以分為3 個階段:1. 利用啤酒和酒精生產(chǎn)副產(chǎn)物廢酵母的階段1781 年，荷蘭人用離心機將上面發(fā)酵啤酒中的酵母除去酒花苦味、采用螺旋壓榨機壓干的塊狀產(chǎn)品， 第一次在市場銷售。產(chǎn)品被稱為壓榨酵母 （compressedyeast ）或面包鮮酵母，這是最早出現(xiàn)的商品酵母。2. 形成專業(yè)化商品活性酵母生產(chǎn)的階段從 19 世紀末至 20 世紀中期約 50 年期間，壓榨酵母的生產(chǎn)在歐洲得到了快速的發(fā)展， 生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)裝備逐步完善， 生產(chǎn)原料從糧食改為廢糖蜜， 使面包酵母的生產(chǎn)水平大幅度提高。3 活性干酵母產(chǎn)業(yè)的發(fā)展最早出現(xiàn)的活性干酵母（ active dry yeast , ADY ）起源

4、于 19 世紀上半世紀。20 世紀 60 年代末，荷蘭 Gist 公司首先開發(fā)成功并生產(chǎn)出發(fā)酵活性高、保質(zhì)期長、可直接與面粉混合制成面團的干酵母，產(chǎn)品被稱為高活性干酵母（highactive dry yeast 或 instant active dry yeast ) ，發(fā)酵活性一般可以保持在1 一 2 年。三、酵母生長與生產(chǎn)1 面包酵母的生長特性和要求面包酵母 (顧名思義是制造面包用的)和釀造酵母 (造酒用的 )在酵母分類中都劃分在一種，即Sacchromyces cerevisiae。酵母的自然的生境 (habitat)大都是含糖豐富的，通氣不良的中溫場所。通常在花的蜜腺，水果，甘蔗表面等

5、地方。它們以發(fā)酵的方式生活，即由糖產(chǎn)生乙醇和 CO2，可以用下式表述：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2由于酵母菌體是活性干酵母的生產(chǎn)原材料， 因此活性干酵母工廠必須對酵母菌體的生產(chǎn)倍加注意。酵母的耐干性或?qū)χ圃旎钚愿山湍笗r所施的烘干工藝的配套性和酵母細胞內(nèi)所含的海藻糖的量呈正相關(guān)， 因此菌種的選擇至關(guān)重要， 如中科院微生物所的 X 8、美國 ATCC 的 7752 菌株都是可用的優(yōu)良菌株，而且極易由商品自行分得。2 酵母生長的動態(tài)由酵母的生長曲線 (圖 19-1)可以看到酵母的細胞增殖主要是在對數(shù)期完成的。而且酵母的培養(yǎng)工藝要求接種到生產(chǎn)罐的酵母立即進入對數(shù)增殖狀態(tài)，即在生產(chǎn)罐以前就完

6、成了遲緩期。3 濃度效應和糖的批量流加酵母的產(chǎn)量和素質(zhì)和糖的濃度效應密切相關(guān)。全世界各大酵母廠都獨立研發(fā)了自己的流加技術(shù)和方案，同時也是技術(shù)上的訣竅。4 活性干酵母的烘烤工藝一般的壓榨酵母用板框壓榨法或真空轉(zhuǎn)動濾器脫水時，壓力差是 784.5 kPa，而為活性干酵母烘干用的前體壓榨酵母脫水是98.1 kPa。這種脫水首選用板框法，雖然其效率低于轉(zhuǎn)鼓法，但它宜于使用乳化劑的條件，而且設備也較低廉。5 活性干酵母商品的品質(zhì)要求活性干酵母的最重要的兩項指標是發(fā)酵力(亦即產(chǎn)生CO2 的起發(fā)能力 )和架上壽命 (亦即在室溫中保存的時間長短)。架上壽命長就要求活性干酵母制成后細胞死亡少，同時在貯藏后活性能

7、長期保持，合理的期限在一年左右，過長并沒有意義。四、 世界酵母工業(yè)現(xiàn)狀目前，世界上酵母工業(yè)已形成了獨立的產(chǎn)業(yè)體系，生產(chǎn)規(guī)模比較大。 活性酵母的生產(chǎn)已經(jīng)成為酵母工業(yè)中的骨干產(chǎn)業(yè)。1 概況2 酵母產(chǎn)業(yè)的組織和管理以生產(chǎn)為系統(tǒng)，美國將酵母和酵母為基礎(chǔ)的工業(yè)分成：面包酵母及有關(guān)產(chǎn)品； 食用酵母和飼料酵母； 以酵母為原料的產(chǎn)品如酵母抽提物和某些生化產(chǎn)品；啤酒酵母和啤酒釀造；葡萄酒酵母和葡萄酒釀造；酒精酵母和蒸餾酒；工業(yè)酒精和燃料乙醇。3 酵母抽提物酵母抽提物的世界年產(chǎn)量就達5 萬噸以上，年產(chǎn)值為5 億美元。目前，日本生產(chǎn)酵母抽提物的企業(yè)有： 朝日啤酒食品公司是目前日本最大的酵母抽提物生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品有自溶

8、型酵母提取物 “米斯特 ”，酶水解型產(chǎn)品 “司泊米斯特 ”等各種酵母抽提物。 麒麟啤酒食品公司。該公司以新鮮的或干燥的啤酒酵母為原料生產(chǎn)酵母調(diào)味料，商品名為 “酵調(diào) ”系列液狀和粉狀的產(chǎn)品。 味之素公司。該公司利用谷朧甘膚含量高的酵母提取物生產(chǎn) “超級 ”系列酵母調(diào)味料。 武田藥品工業(yè)公司。該公司生產(chǎn)的酵母調(diào)味料是酶分解型、自溶性制品以及兼有強力鮮味的提取物調(diào)味料，尤其是具有防止產(chǎn)品成粉狀或結(jié)塊的制品。 杰替（ JT ）食品公司。該公司開發(fā)生產(chǎn)和市場銷售的酵母抽提物產(chǎn)品主要有 “酵母抽提物 21-T”，和 “酵母抽提物 21-A ”。協(xié)和發(fā)酵工業(yè)公司。該公司的酵母抽提物有： “酵母抽提物協(xié)和

9、C ，是具有強力鮮味和甜味平衡良好的粉末產(chǎn)品； “酵母抽提物協(xié)和 W ”是具有強力鮮味和醇厚味愉粉朱產(chǎn)晶； “噢母抽堤物協(xié)和甘是具有錯凈清灰鱗味釣低鹽粉東齊品； “琴母抽提物協(xié)和 H ”是富含核酸、游離氨基酸和呈味性多膚成分的產(chǎn)品，調(diào)味效果平衡良好，只需少量添加就可使食品具有濃厚的味道。五 、我國酵母工業(yè)現(xiàn)狀我國的酵母工業(yè)化生產(chǎn)始于 1922 年，由上海大華利衛(wèi)生食料廠首家生產(chǎn)壓榨面包酵母，至今已有 80 多年的歷史。（一）高活性干酵母產(chǎn)業(yè)我國活性干酵母的研究和開發(fā)始于20 世紀 70 年代。1974 年上海酵母廠首先試制和生產(chǎn)了面包活性干酵母， 改革開放的國策則大大加快了高活性酵母產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

10、速度。20 世紀 80 年代中期， 廣東率先引進了國外先進的高活性干酵母的生產(chǎn)技術(shù)和設備，建成了兩家大型的具有當代國際先進水平的高活性干酵母生產(chǎn)企業(yè)，即廣東丹寶利酵母公司和廣東梅山一馬利酵母公司。目前，我國生產(chǎn)高活性干酵母的國有企業(yè)主要有湖北安琪酵母公司、 廣東丹寶利酵母公司，中澳合資的梅山一馬利酵母公司和哈爾濱一馬利酵母公司等數(shù)家。（二） 食用酵母抽提物生產(chǎn)從 20 世紀 70 年代起，我國多家研究機構(gòu)就開始研究和開發(fā)利用活性酵母生產(chǎn)食用酵母抽提物，作為食用營養(yǎng)調(diào)味品。由于我國的飲食習慣和消費結(jié)構(gòu)與歐美國家不同， 鮮味劑以味精為主， 味精在我國鮮味劑市場上占據(jù)絕對的主導地位。酵母抽提物產(chǎn)品作

11、為食用調(diào)味品不僅具有鮮味， 同時因含有 20 余種氨基酸和膚類物質(zhì)，因而具有營養(yǎng)價值高，味道醇厚、抗氧化性等優(yōu)點。目前，酵母抽提物主要應用在加工食品行業(yè)。（三） 活性酵母產(chǎn)品目前，我國市場上商品活性酵母的主要品種有以下幾類。1） 面包酵母是指以糖蜜、淀粉質(zhì)原料，經(jīng)發(fā)酵法通風培養(yǎng)的釀酒酵母（Saccharomyces cere -visia 。），制得的有發(fā)酵活性的用于發(fā)面的面包酵母。根據(jù)其生產(chǎn)工藝、活性高低和含水分的不同又分為:( l )鮮酵母 產(chǎn)品具有強的發(fā)酵活性， 由新鮮酵母菌體所組成的塊狀產(chǎn)品，含水分 70 一 73 % ，俗稱壓榨酵母（ Compressed yeast）。( 2 )活

12、性干酵母該類產(chǎn)品是將具有強壯發(fā)酵活性的鮮酵母，經(jīng)過低溫脫水后制成的有發(fā)酵活性的干酵母菌體，產(chǎn)品呈顆粒狀，含水分為7.0一 8. 5 。( 3 ）高活性干酵母該產(chǎn)品是將鮮酵母經(jīng)過低溫脫水后制得的具有高活性的干酵母菌體，活性大大高于普通的活性干酵母，且發(fā)酵速度快，溶解性能好。產(chǎn)品呈細小顆粒狀，含水分為5.0 一 6.0 % ，采用真空包裝。2） 釀酒活性干酵母該產(chǎn)品是以糖蜜、淀粉質(zhì)原料，發(fā)酵通風培養(yǎng)得到的釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、葡萄汁酵母（ S. uvarum）、貝酵母（ S. bayanus ）等制得的有發(fā)酵產(chǎn)生酒精能力的活性干酵母菌體。根據(jù)酵母生產(chǎn)工藝和用戶

13、的不同要求，主要有兩種商品:( 1）釀酒鮮酵母產(chǎn)品具有強的發(fā)酵酒精活性的酵母菌體，其產(chǎn)品含水分71 一73 %，俗稱釀酒鮮酵母（brewing Compre、sed yeast ）。( 2 ）釀酒高活性干酵母將釀酒鮮酵母經(jīng)過脫水干燥制得的高活性干酵母菌體，它可以用于糖類或淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精。它具有發(fā)酵速度快， 出酒率高，含水分低，保存期長的特點。3） 酵母抽提物目前國內(nèi)生產(chǎn)的食品用酵母抽提物都是以糖蜜為原料，發(fā)酵培養(yǎng)得到活性鮮酵母后，再進行蛋白質(zhì)溶解、精制等步驟加工得到。產(chǎn)品有液狀、膏狀和粉狀，其主要成分為可溶性蛋白質(zhì)（包括氨態(tài)氮）、谷氨酸鈉、肌昔酸鈉、鳥昔酸鈉和食鹽等。（四 ）我國主要的

14、酵母生產(chǎn)企業(yè)1） 湖北安琪酵母股份公司該公司于 1989 年建成投人生產(chǎn)，目前是我國生產(chǎn)高活性干酵母產(chǎn)量最大、品種最多、國內(nèi)市場占有率（ 30 以上）最高的企業(yè)，也是亞洲最大的酵母生產(chǎn)企業(yè) .公司的主要產(chǎn)品有：面包、白酒、黃酒、酒精、葡萄酒等高活性干酵母；酵母味素（酵母抽提物）；營養(yǎng)酵母；生物飼料添加劑等系列產(chǎn)品。安琪酵母股份公司于 1993 年初開始酵母抽提物的研究工作， 與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院共同承擔了 “九五 ”科技攻關(guān)項目 “酵母味素的開發(fā) ”。1997 年，公司建成了年產(chǎn) IO00t 酵母抽提物生產(chǎn)線， 生產(chǎn)出高質(zhì)量的酵母抽提物。 2003 年，該公司又建成了國內(nèi)最大的酵母抽提物生

15、產(chǎn)線 年產(chǎn) 5OO0t 酵母抽提物生產(chǎn)線，引進歐洲的工藝技術(shù)和關(guān)鍵設備， 產(chǎn)品衛(wèi)生標準可達到歐盟的衛(wèi)生標準， 能滿足出口的各種要求。2） 廣東丹寶利酵母公司該公司建于 20 世紀 80 年代，是我國最早生產(chǎn)高活性面包酵母的廠家，投產(chǎn)時年產(chǎn)2000t 高活性干酵母。該公司全套引進歐洲先進的酵母生產(chǎn)技術(shù)和設備，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包高活性干酵母。3） 梅山 -馬利酵母有限公司該公司是國內(nèi)首家中外合資的高活性干酵母生產(chǎn)企業(yè)，1985 年建成投人生產(chǎn)，當時生產(chǎn)規(guī)模為年產(chǎn)2000t 面包用高活性干酵母。目前，該合資企業(yè)已在黑龍江、 吉林、河北和山東等地建設了5-6 家合資酵母生產(chǎn)廠，在國內(nèi)總的生產(chǎn)能力約600

16、0t 以上。4） 廣東江門生物技術(shù)開發(fā)中心該企業(yè)于 1991 年建成，具有年產(chǎn) 1 萬噸酵母的生產(chǎn)能力， 目前主要生產(chǎn)藥用酵母。在酵母的綜合利用深加工方面， 開發(fā)出以酵母為原料生產(chǎn)酵母浸膏、 酵母精粉等。（五）活性酵母市場的競爭與研發(fā)方向隨著我國活性酵母市場的擴大， 除了國內(nèi)活性酵母生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品， 如丹寶利、梅山、安琪等品牌的高活性干酵母大量在國內(nèi)市場銷售外， 國外的酵母產(chǎn)品也先后進人中國市場，如法國、澳大利亞、土耳其、美國、英國等；另一方面，國內(nèi)幾家較大規(guī)模的企業(yè)也大力拓展國外市場。 因此，活性酵母產(chǎn)品在國內(nèi)、 國際市場上的競爭非常激烈。 但是從總體來看， 我國高活性干酵母的出口量大于進口量。目前，活性酵母企業(yè)正在加強技術(shù)開發(fā)， 如研究開發(fā)和儲備新的生產(chǎn)用高