從真功夫看餐飲企業(yè)的發(fā)展x

1、從真功夫看餐飲企業(yè)的發(fā)展20 世紀(jì)以來(lái)，隨著社會(huì)化大生產(chǎn)及專(zhuān)業(yè)化分工的不斷發(fā)展，城 市化的快速推進(jìn)，人們生活水平的不斷提高，工作的高效率、生活的 快節(jié)奏不知不覺(jué)中改變著人們傳統(tǒng)的飲食觀念和就餐習(xí)慣。快餐業(yè)作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，并且表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示 ,2005 年全國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)有 100多萬(wàn)個(gè)，年?duì)I業(yè)額為 1800 億元，年增幅達(dá) 20，其中九成為中式快餐，以真功夫、面點(diǎn)王、桂林人等為代表，一成是以肯德基和麥當(dāng)勞為首的西式快餐。快餐企業(yè)在年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中已割據(jù)三分天下，快餐業(yè)成為中國(guó)市場(chǎng)極具前景的行業(yè)。面以中式連鎖快餐企業(yè)真功夫的發(fā)展為例探討中式連鎖快餐企業(yè)的發(fā)

2、展策略。真功夫?yàn)楹文茉谑畮啄觊g從一間小快餐店發(fā)展成為中國(guó)本土中 式快餐的領(lǐng)頭羊？下面主要從它的經(jīng)營(yíng)方式、生產(chǎn)工藝、營(yíng)運(yùn)管理、 品牌管理等方面進(jìn)行分析探討。適應(yīng)現(xiàn)代1連鎖經(jīng)營(yíng)方式快餐業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)及市場(chǎng)定位決定了中式快餐企業(yè)只有采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式才能發(fā)揮規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢(shì)， 都市人的生活需求， 才能在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲市場(chǎng)中占有一席之地。1采用直營(yíng)連鎖的經(jīng)營(yíng)方式。它是中國(guó)最早一批從事中式快餐連鎖的企業(yè)之一， 到目前為止一 直采用直營(yíng)連鎖的經(jīng)營(yíng)方式。真功夫餐飲連鎖機(jī)構(gòu)總裁蔡達(dá)標(biāo)表示， 在兩三年內(nèi)真功夫還不會(huì)開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)加盟。為了占山頭、 趕在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之前搶占有利地形， 餐飲企業(yè)一般都 力圖在最短時(shí)間

3、內(nèi)多開(kāi)分店，通常采取的模式就是引入加盟連鎖。有業(yè)內(nèi)人士分析， 企業(yè)一般如果不愿意過(guò)早開(kāi)放加盟， 多半是從 長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃考慮其一，為了確保管理及產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性， 在品牌的掌控力還沒(méi)有達(dá)到成熟階段不開(kāi)放加盟； 其二，擔(dān)心被克隆， 因?yàn)榧用说旰苡锌赡茉谡莆樟撕诵募夹g(shù)后就自立門(mén)戶， 采用同樣的產(chǎn) 品、相近的品牌名混淆消費(fèi)者視聽(tīng)、以次充好，最后對(duì)品牌造成極大 損失。但不開(kāi)放加盟，這就不可避免地突顯成本問(wèn)題。要保證所有連鎖店能提供同質(zhì)同量的產(chǎn)品， 在地址租賃、 終端建 設(shè)、人才培訓(xùn)、物流配送和后勤加工上都需要投入大量資金。對(duì)此，蔡達(dá)標(biāo)坦承真功夫正在思考這個(gè)問(wèn)題。獨(dú)立經(jīng)營(yíng)在目前還不成問(wèn)題， 但由于公

4、司正處于快速增長(zhǎng)期， 開(kāi) 新店的速度不斷在加快， 二三年以后的確會(huì)面臨資金需求太大的問(wèn)題。真功夫也在考慮與投資商及銀行資金洽談， 在未來(lái)可能吸納風(fēng)險(xiǎn) 投資，以保障資金需求能被滿足。2 真功夫突破區(qū)域連鎖，進(jìn)行全國(guó)布局。有專(zhuān)家表示， 如果企業(yè)提早太多進(jìn)入行業(yè)的下一個(gè)發(fā)展階段， 無(wú) 疑冒了極大的風(fēng)險(xiǎn)。而真功夫卻認(rèn)為中式快餐已經(jīng)到了全國(guó)連鎖的時(shí)機(jī)。在 2003 年及 2004 年，真功夫不惜巨資請(qǐng)了國(guó)內(nèi)一個(gè)著名的調(diào)研機(jī)構(gòu)，對(duì)北京、上海、廣州等5個(gè)城市分別做了兩次大量調(diào)研。結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 在還不到一年的時(shí)間內(nèi)， 中式快餐品牌在各地消費(fèi)者 心目中的總體水平有大幅度的提升， 盡管在這段時(shí)間內(nèi)， 各區(qū)域的中 式

5、快餐企業(yè)并無(wú)廣告或宣傳投入。專(zhuān)業(yè)研究人員分析這表明消費(fèi)者的需求正逐漸擴(kuò)大并趨向成熟， 隨之而來(lái)的品牌意識(shí)也在加強(qiáng)， 當(dāng)增強(qiáng)到一定程度， 即使仍舊沒(méi)有品 牌主動(dòng)來(lái)進(jìn)行傳播和建設(shè)，消費(fèi)者也會(huì)自發(fā)選擇區(qū)域內(nèi)的領(lǐng)導(dǎo)品牌。蔡達(dá)標(biāo)說(shuō)道全國(guó)連鎖在未來(lái)勢(shì)在必行， 真功夫的擴(kuò)張是基于 對(duì)行業(yè)及自身的客觀評(píng)估， 我們的確超前了半步， 因?yàn)椴幌Ｍe(cuò)失占 領(lǐng)消費(fèi)者心智的機(jī)會(huì)。2 操作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化 1 量化快餐制作，中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。真功夫最早解決了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題， 采用蒸的方式解決標(biāo)準(zhǔn)化 的瓶頸。1997 年它首先突破標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸將蒸汽控溫控壓原理首次引入到 餐飲業(yè)，創(chuàng)制成獨(dú)特的電腦程控蒸汽柜， 保證蒸制食物過(guò)程中的

6、恒溫、 恒壓與精準(zhǔn)時(shí)間， 從而解決了中華美食無(wú)法量化烹飪的難題， 能做到 和洋快餐一樣工業(yè)化生產(chǎn)，保證食物品質(zhì)的絕對(duì)一致。真功夫量化快餐制作的標(biāo)準(zhǔn)， 使快餐食品規(guī)范化， 保證了質(zhì)量的 穩(wěn)定和口味的純正。真功夫餐廳從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來(lái)， 利用其創(chuàng)新的烹 制設(shè)備電腦程控蒸汽柜， 實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)， 實(shí)現(xiàn)餐廳無(wú)需廚 師、80 秒取餐，完全攻克了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題。2制定營(yíng)運(yùn)手冊(cè)，工作流程規(guī)范化。真功夫從采購(gòu)到物流等流程也引入了現(xiàn)代化快餐管理方法， 1999年它逐漸制定形成了一套與洋快餐相似的適合自身特點(diǎn)的營(yíng)運(yùn)手冊(cè)， 建立了配送中心。所有真功夫餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購(gòu)，建立了三大后勤基地

7、， 另設(shè)八個(gè)大型專(zhuān)業(yè)原料供給基地。僅華南后勤基地前后投資就超 5000 萬(wàn)元，可為華南地區(qū)分店完 成訂貨、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及分發(fā)等。在這一后勤基地集中加工，每種原材料都有最少 15 道嚴(yán)格的選 料程序，每種材料都要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)中心嚴(yán)格檢驗(yàn)， 并采用真空包裝以保 證絕對(duì)衛(wèi)生， 制作成統(tǒng)一包裝的半成品后集裝成箱， 最后通過(guò)精裝冷 凍車(chē)配送到各個(gè)餐廳，這為實(shí)現(xiàn)中餐操作標(biāo)準(zhǔn)化提供有力支持。員工將配送中心送來(lái)的重量、 成分完全統(tǒng)一的半成品解凍、 拆袋， 加標(biāo)準(zhǔn)重量的蒸餾水，加蓋，放入蒸汽柜，核對(duì)氣壓、溫度，設(shè)定時(shí) 間，就完成了制作過(guò)程。這樣，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程變得非常簡(jiǎn)捷， 幾百份飯菜蒸湯只需要安排 兩個(gè)員工就可

8、在半個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。3就餐環(huán)境整潔幽雅調(diào)查結(jié)果顯示，快餐店的氛圍很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛圍，而不是快餐店的食物。到真功夫用餐， 不僅是吃美味的現(xiàn)代中式快餐， 更是一種文化和 品位的感受。許多人把這種氛圍作為自己社會(huì)活動(dòng)的場(chǎng)所， 有些年輕人把真功夫當(dāng)成是休閑娛樂(lè)場(chǎng)所，且超過(guò)了單純了快餐消費(fèi)范疇。在那聊天聚會(huì)，欣賞其環(huán)境和文化的品位。真功夫人性化的布局給人以家的溫馨感， 餐廳里擺放著各種名畫(huà)， 給人色彩靚麗，窗明幾凈的感覺(jué)；餐廳內(nèi)播放著世界名曲，給人一種 快樂(lè)輕松的氛圍。衛(wèi)生條件同樣讓你放心， 餐具均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒， 決不會(huì)讓你因 衛(wèi)生問(wèn)題而擔(dān)憂。地板桌面干干凈凈， 只要有一處弄臟， 服

9、務(wù)員馬上會(huì)為你打掃干 凈。4成功進(jìn)行品牌轉(zhuǎn)換真功夫飲食有限公司的前身雙種子餐飲集團(tuán)的中式快餐一直堅(jiān)持做蒸飯、蒸湯、蒸菜這樣的系列產(chǎn)品；但雙種子 在進(jìn)入市場(chǎng)多年后都不能獲得理想的品牌認(rèn)知， 在都市中呈現(xiàn)品牌衰 退趨勢(shì)。雙種子餐飲集團(tuán)核心成員認(rèn)為品牌活力存在問(wèn)題， 究其根本原因 是雙種子老實(shí)、 粗糙的品牌印象未能搶占主流文化， 而文化是表現(xiàn)人 類(lèi)生存和發(fā)展的基本內(nèi)涵。品牌是一種精神，也是一種文化；品牌的背后是文化，沒(méi)有文化 底蘊(yùn)，就不可能有名牌。中國(guó)快餐業(yè)必須有自己的品牌才能與洋品牌相杭衡。經(jīng)過(guò)認(rèn)真推敲，一個(gè)全新的品牌真功夫誕生了。功夫是中國(guó)數(shù)千年的養(yǎng)生文化瑰寶， 是中國(guó)之于世界的識(shí)別符號(hào) 功夫文

10、化在生活中俯手皆是、老少皆宜，人人都喜于接受 ; 功夫文化反映的主流價(jià)值是征服自我，超越極限 ! 真來(lái)自于蒸，蒸與功夫鏈接 組合成蒸功夫。真功夫的含義是真正留住食物精華的蒸功夫。蒸的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家明確了品牌核心價(jià)值下了真功夫， 自然營(yíng)養(yǎng)美 味 !2005 年真功夫的品牌成功轉(zhuǎn)換，它在該轉(zhuǎn)換工程中主要做了以下 幾點(diǎn)工作 1 全國(guó)近 70家雙種子分店的現(xiàn)有標(biāo)識(shí)、 設(shè)備、服務(wù)、產(chǎn)品， 全部升級(jí)轉(zhuǎn)換，采用新品牌模式。其中包含啟用新標(biāo)識(shí)功夫龍、新名字真功夫原盅蒸飯。2終端改造大膽革新產(chǎn)品線、更換所有餐具、加大產(chǎn)品份量，將產(chǎn)品全面提價(jià)， 全力去改變消費(fèi)者心目中中式快餐不衛(wèi)生、 便宜低檔 的認(rèn)知。3 全面改進(jìn)裝修

11、風(fēng)格，主動(dòng)創(chuàng)新，積極探索有別于洋快餐的中國(guó) 中式快餐裝飾風(fēng)格。4全面實(shí)行中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化管理，從餐廳運(yùn)營(yíng)到后勤采購(gòu)、加工與配送，再到管理，實(shí)現(xiàn) 80 秒鐘完成點(diǎn)餐，以毫不遜色于洋快餐的 品質(zhì)、服務(wù)、清潔引起顧客高度評(píng)價(jià)。5發(fā)動(dòng)全國(guó)戰(zhàn)略， 啟動(dòng)華東、華北后勤基地，先后在上海、杭州、 寧波、北京設(shè)立分公司，在戰(zhàn)略上提出營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好，以品牌區(qū)隔 優(yōu)勢(shì)直逼洋快餐巨頭。6 在新店選址上，放棄利潤(rùn)優(yōu)先原則，全面實(shí)施品牌優(yōu)先原則， 搶占大中城市的商圈制高點(diǎn)，目前在北京、上海、廣州等重點(diǎn)城市的 重點(diǎn)商圈都有真功夫餐廳進(jìn)駐。7 迎合傳媒、公眾對(duì)食品安全熱點(diǎn)、中洋快餐對(duì)比的關(guān)注，進(jìn)行 全國(guó)范圍的公關(guān)傳播，亮出攻克

12、標(biāo)準(zhǔn)化難題，發(fā)起中餐工業(yè)化革命、 突破區(qū)域發(fā)起全國(guó)連鎖、 歡迎洋快餐為中國(guó)而改變等膾炙人口的營(yíng)銷(xiāo) 口號(hào)。從雙種子到真功夫的品牌轉(zhuǎn)換， 企業(yè)迅速完成了品牌形象、 產(chǎn)品 定位、服務(wù)升級(jí)三大變革。5高舉營(yíng)養(yǎng)大旗，擴(kuò)大市場(chǎng) 1 以營(yíng)養(yǎng)健康為賣(mài)點(diǎn)。信奉民以食為天的中國(guó)人特別講究飲食的搭配與營(yíng)養(yǎng)的吸收。人們?cè)诳旃?jié)奏的生活中要求采用無(wú)公害的綠色、 黑色的野生、 天 然原料進(jìn)行科學(xué)烹飪、 加工，要求保持菜肴原料的本色、 原味、清淡。近年來(lái)，麥當(dāng)勞、肯德基等世界快餐名牌產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題已經(jīng)引 起人們的普遍質(zhì)疑 ; 代表著黃色和黑色的食品， 其品種在開(kāi)發(fā)、配方、 加工方式上的單一化、標(biāo)準(zhǔn)化 ,其烹飪方法以煎、炸、烤

13、為主 , 從而導(dǎo) 致了產(chǎn)品的高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和低維生素、低礦物質(zhì)、低食 用纖維等對(duì)人體需求不利的、易使人體發(fā)胖的弊端。其缺乏營(yíng)養(yǎng)、熱量高、容易上火、長(zhǎng)期食用對(duì)健康不利等弊端也 逐漸被人們所認(rèn)知 , 因此國(guó)人對(duì)洋快餐的追捧也逐漸降溫。真功夫捉住機(jī)會(huì)積極擴(kuò)展市場(chǎng) , 除了宣布堅(jiān)決不做油炸 , 剔除所 有油炸產(chǎn)品 ,推出各款營(yíng)養(yǎng)食品 , 以滿足人們對(duì)健身、健美的追求。真功夫以營(yíng)養(yǎng)健康為賣(mài)點(diǎn)的原盅蒸飯和蒸湯， 是典型的嶺南風(fēng)味 口味清淡、制作精細(xì)。真功夫盡管屬于嶺南飲食文化，但中國(guó)人大部分以米飯為主食，而目前在快餐市場(chǎng)上像真功夫這樣專(zhuān)注于做飯的快餐品牌幾乎沒(méi)有， 而蒸以水為熱媒，能保持食物原味

14、、不上火，是非常健康的烹飪方式； 真功夫的這一做法， 恰好迎合消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣， 抓住了消費(fèi)者的心 理。美味是中餐的一種共性，營(yíng)養(yǎng)才是真功夫的競(jìng)爭(zhēng)力所在。真功夫的品牌口號(hào)營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好和 80 秒完成點(diǎn)餐順應(yīng)了中國(guó) 消費(fèi)者對(duì)快餐便捷、健康的需求趨勢(shì)，并與肯德基、麥當(dāng)勞等洋品牌 形成鮮明的市場(chǎng)區(qū)隔，一舉擊中洋快餐的烤、炸不健康軟肋 , 具有較 強(qiáng)差異化競(jìng)爭(zhēng)力，初步完成對(duì)快餐市場(chǎng)蛋糕的切割。以消費(fèi)者認(rèn)可的方式來(lái)確定自己的競(jìng)爭(zhēng)手段， 這正是真功夫能在 競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中取勝的主要原因。真功夫還協(xié)助廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)舉辦了第一屆中國(guó)快餐營(yíng)養(yǎng)與健 康專(zhuān)題研討會(huì) , 由專(zhuān)家來(lái)認(rèn)定中式快餐的膳食結(jié)構(gòu)、烹飪方式相對(duì)

15、于 西式快餐的優(yōu)越性 , 這大大增強(qiáng)了國(guó)人對(duì)中西快餐的認(rèn)識(shí)。2 不斷創(chuàng)新的飲食文化?？系禄陨钍苤袊?guó)消費(fèi)者歡迎， 一個(gè)重要原因在于企業(yè)既保 持主要產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，更注重針對(duì)中國(guó)國(guó)情進(jìn)行產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新， 采取入鄉(xiāng)隨俗的策略?？系禄_(kāi)發(fā)了多款與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣相吻合的新產(chǎn)品， 它在中國(guó)的 本地化舉措就受到了業(yè)內(nèi)一陣好評(píng)。與洋快餐要主動(dòng)適應(yīng)各國(guó)消費(fèi)者口味相似， 真功夫做大同樣需要 解決本土化問(wèn)題。為此，真功夫?yàn)槿珖?guó)消費(fèi)者開(kāi)通網(wǎng)站，加強(qiáng)與消費(fèi)者溝通，以及 時(shí)了解需求變化。事實(shí)上，中式快餐有很強(qiáng)的地域性， 盲目擴(kuò)張極有可能導(dǎo)致水土 不服。真功夫在國(guó)內(nèi)異地開(kāi)店時(shí)， 也必須迎合各地消費(fèi)者各不相同的口 味，有

16、針對(duì)性地在品種、風(fēng)味、服務(wù)方式等方面進(jìn)行必要的創(chuàng)新與改 造。真功夫口味清淡，與北方口味重、份量大的飲食習(xí)慣恰恰相反。真功夫目前專(zhuān)門(mén)為北京市場(chǎng)研制開(kāi)發(fā)了一款面類(lèi)產(chǎn)品， 盡管這款 新品能滿足部分北方顧客的需求， 但其主推的仍然是原盅蒸飯、 蒸湯。據(jù)介紹，真功夫北京 3 家開(kāi)在繁茂商區(qū)的分店自開(kāi)業(yè)以來(lái)， 盈利 狀況已超過(guò)了預(yù)期， 它在北方是否能有華南市場(chǎng)的好成績(jī)還有待觀察?？傊?，現(xiàn)代文明賦予快餐的定義是工廠化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、依 托現(xiàn)代化管理的連鎖體系。真功夫就是這些要求的產(chǎn)物。中式連鎖快餐企業(yè)真功夫吸取了西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)模式， 結(jié)合 中餐健康、營(yíng)養(yǎng)的飲食養(yǎng)生理念，以特色蒸品為主，品質(zhì)控制、清潔

17、衛(wèi)生、食品品種等方面與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)洋快餐全面接軌， 抓住機(jī)遇以創(chuàng)新 的飲食文化迅速成為中式快餐的領(lǐng)頭羊。它為中式快餐品牌迅速崛起提供了一個(gè)非常有價(jià)值的參照樣板。但決定中式快餐能夠走多遠(yuǎn)的關(guān)鍵， 還是其對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化 與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的結(jié)合與把握，對(duì)文化與服務(wù)、產(chǎn)品、品牌的巧妙嫁接和持續(xù)的品牌傳播。中國(guó)的飲食文化博大精深， 中式快餐在中國(guó)市場(chǎng)中的發(fā)展空間是 巨大的。中式快餐應(yīng)量體裁衣，準(zhǔn)確定位目標(biāo)顧客，對(duì)于產(chǎn)品、服務(wù)、清 潔等方面要制定嚴(yán)格、科學(xué)、可操作性強(qiáng)的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)員工的 培訓(xùn)，要注意品牌文化的建設(shè)， 始終不渝的堅(jiān)持營(yíng)養(yǎng)健康的核心價(jià)值， 堅(jiān)持產(chǎn)品的塑造與保持，發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)

18、展。參考文獻(xiàn) 1 方妙英我國(guó)餐飲業(yè)管理創(chuàng)新之新模式記真功夫 中式快餐的發(fā)展之路商場(chǎng)現(xiàn)代化 2006，202 鞠志萍在中國(guó)中快餐比 洋快餐更有市場(chǎng)商場(chǎng)現(xiàn)代化 2006，173 張黎莉葛洪磊周耀烈有關(guān)中 式快餐發(fā)展問(wèn)題的研究商場(chǎng)現(xiàn)代化 2005，254 葉茂中真功夫是怎樣 練成的真功夫全球華人餐飲連鎖全案策劃紀(jì)實(shí)大市場(chǎng)廣告導(dǎo)報(bào)2005，65 陳凌淺論品牌戰(zhàn)略中的深圳中式快餐業(yè)以雙種子的經(jīng) 營(yíng)模式為例經(jīng)濟(jì)論壇 2005，9本 word 為可編輯版本，以下內(nèi)容若不需要請(qǐng)刪除后使用，謝謝您的理解 篇一：重癥肺炎的診斷標(biāo)準(zhǔn)及治療重癥 肺 炎【概述】肺炎是嚴(yán)重危害人類(lèi)健康的一種疾病，占感染性疾病中死亡率之首

19、， 在人類(lèi)總 死亡率中排第 56 位。重癥肺炎除具有肺炎常見(jiàn)呼吸系統(tǒng)癥狀外 , 尚有呼吸衰竭和其他系統(tǒng) 明顯受累的表現(xiàn) , 既可發(fā)生于社區(qū)獲得性肺炎 (community -acquired pneumonia, CAP), 亦可發(fā) 生于醫(yī)院獲得性肺炎 (hospital acquired pneumonia, HAP) 。在 HAP 中以重癥監(jiān)護(hù)病房 (intensive care unit ,ICU) 內(nèi)獲得的肺炎、 呼吸機(jī)相關(guān)肺炎 (ventilator associated pneumonia ,VAP) 和健康護(hù) 理(醫(yī)療)相關(guān)性肺炎(health care -associated

20、pneumonia ,HCAP更為常見(jiàn)。免疫抑制宿主發(fā) 生的肺炎亦常包括其中。 重癥肺炎死亡率高， 在過(guò)去的幾十年中已成為一個(gè)獨(dú)立的臨床綜合征，在流行病學(xué)、風(fēng)險(xiǎn)因素和結(jié)局方面有其獨(dú)特的特征，需要一個(gè)獨(dú)特的臨床處理路徑和初始的抗生素治療。重癥肺炎患者可從ICU綜合治療中獲益。臨床各科都可能會(huì)遇到重癥肺炎 患者。在急診科門(mén)診最常遇到的是社區(qū)獲得性重癥肺炎。本章重點(diǎn)介紹重癥社區(qū)獲得性肺炎。對(duì)重癥院內(nèi)獲得性肺炎只做簡(jiǎn)要介紹。【診斷】首先需明確肺炎的診斷。 CAP 是指在醫(yī)院外罹患的感染性肺實(shí)質(zhì)（含肺泡壁即廣義上的肺間質(zhì) ） 炎癥 ,包括具有明確潛伏期的病原體感染而在入院后平均潛伏期內(nèi)發(fā)病的 肺炎。簡(jiǎn)單

21、地講 ,是住院 48 小時(shí)以內(nèi)及住院前出現(xiàn)的肺部炎癥。 CAP 臨床診斷依據(jù)包括 : 新近出現(xiàn)的咳嗽、咳痰,或原有呼吸道疾病癥狀加重，并出現(xiàn)膿性痰；伴或不伴胸痛。 發(fā)熱。 肺實(shí)變體征和（或）濕性啰音。WBC 1099 X 10 / L或重癥肺炎通常被認(rèn)為是需要收入ICU的肺炎。關(guān)于重癥肺炎尚未有公認(rèn)的定義。在中華醫(yī)學(xué)會(huì)呼吸病學(xué)分會(huì)公布的 CAP 診斷和治療指南中將下列癥征列為重癥 肺炎的表現(xiàn)：意識(shí)障礙；呼吸頻率30次/minPaO25d、機(jī)械通氣4d）和存在高危因 素者 , 即使不完全符合重癥肺炎規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) , 亦視為重癥。需要機(jī)械通氣 ; 。次要標(biāo)準(zhǔn) : 呼吸美國(guó)胸科學(xué)會(huì) （ATS） 2001

22、 年對(duì)重癥肺炎的診斷標(biāo)準(zhǔn)：主要診斷標(biāo)準(zhǔn) 入院48h內(nèi)肺部病變擴(kuò)大 50%;砂尿（每日177卩mol/L（ 2mg/dl） 頻率30次/min;社區(qū)獲得性肺炎治 需要?jiǎng)?chuàng)傷性呼吸頻PaO2/FiO2 2007年ATS和美國(guó)感染病學(xué)會(huì)（IDSA）制訂了新的 療指南，對(duì)重癥社區(qū)獲得性肺炎的診斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了新的修正。主要標(biāo)準(zhǔn)： 機(jī)械通氣 需要應(yīng)用升壓藥物的膿毒性血癥休克。 次要標(biāo)準(zhǔn)包括：率30次/min; 氧合指數(shù)（PaO2/FiO2） 20 mg/dL） 白細(xì)胞減少癥（WBC計(jì)數(shù)v 4X 109 /L） 血小板減少癥（血小板計(jì)數(shù)v 100 X 10gL） 體溫降低（中心體溫v 36 C） 低血 壓需要液

23、體復(fù)蘇。符合 1 條主要標(biāo)準(zhǔn)，或至少 3項(xiàng)次要標(biāo)準(zhǔn)可診斷。重癥醫(yī)院獲得性肺炎（SHAF）的定義與SCAP相近。2005年ATS和美國(guó)感染病學(xué)會(huì)（IDSA） 制訂了成人 HAP, VAP, HCAP 處理指南。指南中界定了 HCAP 的病人范圍 ： 在 90d 內(nèi)因急 性感染曾住院2d;居住在醫(yī)療護(hù)理機(jī)構(gòu)；最近接受過(guò)靜脈抗生素治療、化療或者30d內(nèi)有感染傷口治療；住過(guò)一家醫(yī)院或進(jìn)行過(guò)透析治療。因?yàn)镠CAP患者往往需要應(yīng)用針對(duì)多重耐藥（MDR）病原菌的抗菌藥物治療，故將其列入HAP和VAP的范疇內(nèi)。肝功能不全等其他系統(tǒng)表也可起病時(shí)較輕，病情逐CAP患者，部分是HCA P【臨床表現(xiàn)】重癥肺炎可急性起

24、病，部分病人除了發(fā)熱、咳嗽、咳痰、呼吸困難等呼 吸系統(tǒng)癥狀外，可在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)意識(shí)障礙、 休克、腎功能不全、 現(xiàn)。少部分病人甚至可沒(méi)有典型的呼吸系統(tǒng)癥狀， 容易引起誤診。 步惡化，最終達(dá)到重癥肺炎的標(biāo)準(zhǔn)。在急診門(mén)診遇到的主要是重癥 患者。重癥 CAP 的最常見(jiàn)的致病病原體有：肺炎鏈球菌、金黃色葡萄球菌、軍團(tuán)菌、革蘭 氏陰性桿菌、流感嗜血桿菌等，其臨床表現(xiàn)簡(jiǎn)述如下：肺炎鏈球菌為重癥 CAP最常見(jiàn)的病原體，占 30%70%。呼吸系統(tǒng)防御功能損傷（酒 精中毒、抽搐和昏迷）可是咽喉部大量含有肺炎鏈球菌的分泌物吸入到下呼吸道。病毒感染和吸煙可造成纖毛運(yùn)動(dòng)受損， 導(dǎo)致局部防御功能下降。 充血性心衰也為細(xì)菌

25、性肺炎的先兆因 素。脾切除或脾功能亢進(jìn)的病人可發(fā)生暴發(fā)性的肺炎鏈球菌肺炎。多發(fā)性骨髓瘤、低丙種球蛋白血癥或慢性淋巴細(xì)胞白血病等疾病均為肺炎鏈球菌感染的重要危險(xiǎn)因素。典型的肺炎鏈球菌肺炎表現(xiàn)為肺實(shí)變、寒戰(zhàn)，體溫大于39.4 C,多汗和胸膜痛疼，多見(jiàn)于原先健康的年輕 人。而老年人中肺炎鏈球菌的臨床表現(xiàn)隱匿， 常缺乏典型的臨床癥狀和體征。 典型的肺炎鏈 球菌肺炎的胸部X線表現(xiàn)為肺葉、肺段的實(shí)變。肺葉、肺段的實(shí)變的病人易合并菌血癥。肺 炎鏈球菌合并菌血癥的死亡率為30%70%，比無(wú)菌血癥者高 9 倍。金葡菌肺炎 為重癥CAP的一個(gè)重要病原體。 在流行性感冒時(shí)期，CAP中金葡菌的發(fā) 生率可高達(dá) 25%，

26、約 50%的病例有某種基礎(chǔ)疾病的存在。呼吸困難和低氧血癥較普遍， 死亡率為64%。胸部X線檢查常見(jiàn)密度增高的實(shí)變影。 常出現(xiàn)空腔，可見(jiàn)肺氣囊，病變變化較快， 常伴發(fā)肺膿腫和膿胸。 MRSA（耐甲氧西林金葡菌）為 CAP中較少見(jiàn)的病原菌，但一旦明確 診斷，則應(yīng)選用萬(wàn)古霉素治療。革蘭氏陰性菌 CAP重癥CAP中革蘭氏陰性菌感染約占 20%,病原菌包括肺炎克雷白 桿菌、不動(dòng)感菌屬、變形桿菌和沙雷菌屬等。肺炎克雷白桿菌所致的CAP約占1%5%,但其臨床過(guò)程較為危重。 易發(fā)生于酗酒者、 慢性呼吸系統(tǒng)疾病病人和衰弱者， 表現(xiàn)為明顯的中 毒癥狀。胸部 X 線的典型表現(xiàn)為右上葉的濃密浸潤(rùn)陰影、邊緣清楚，早期可

27、有膿腫的形成。 死亡率高達(dá) 40%50%。非典型病原體 在CAP中非典型病原體所致者占 3%40%。大多數(shù)研究顯示肺炎支原 體在非典型病原體所致 CAP中占首位，在成人中占 2%30%,肺炎衣原體占6%22%,嗜肺軍團(tuán)菌占2%15%。但是肺炎衣原體感染所致的CAP,其臨床表現(xiàn)相對(duì)較輕，死亡率較低。肺炎衣原體可表現(xiàn)為咽痛、聲嘶、頭痛等重要的非肺部癥狀，其33%的病人有腹瀉。不少偶有橫紋肌炎、 心肌50%的病例有低鈉血癥,此項(xiàng)檢查有軍團(tuán)菌肺炎的胸部X線表現(xiàn)特征為肺泡型、斑片狀、肺有時(shí)難以與ARDS區(qū)另嘰胸腔積液相對(duì)較多。此外，20%40% 15%以上的病例需機(jī)械通氣。CAP病例的8%20%,老年人

28、和COPD病人常為高危人群。 流感嗜血桿菌肺炎發(fā)病前多有上呼吸道感染的病史, 起病可急可慢, 急性發(fā)病者有發(fā)熱、 咳他可有鼻竇炎、 氣道反應(yīng)性疾病及膿胸。 肺炎衣原體可與其他病原菌發(fā)生共同感染, 特 別是肺炎鏈球菌。 老年人肺炎衣原體肺炎的癥狀較重, 有時(shí)可為致死性的。 肺炎衣原體培養(yǎng)、 DNA檢測(cè)、PCR血清學(xué)（微熒光免疫抗體檢測(cè)）可提示肺炎衣原體感染的存在。軍團(tuán)菌肺 炎占重癥CAP病例的12%23%,僅次于肺炎鏈球菌，多見(jiàn)于男性、年邁、體衰和抽煙者， 原患有心肺疾病、 糖尿病和腎功能衰竭者患軍團(tuán)菌肺炎的危險(xiǎn)性增加。 軍團(tuán)菌肺炎的潛伏期 為 210 天。病人有短暫的不適、發(fā)熱、寒戰(zhàn)和間斷的干

29、咳。肌痛常很明顯,胸痛的發(fā)生率 為 33%,呼吸困難為 60%。胃腸道癥狀表現(xiàn)顯著,惡心和腹痛多見(jiàn), 病人還有肺外癥狀, 急性的精神神志變化、急性腎功能衰竭和黃疸等。 炎、心包炎、腎小球腎炎、血栓性血小板減少性紫癜。 助于軍團(tuán)菌肺炎的診斷和鑒別診斷。 葉或肺段狀分布或彌漫性肺浸潤(rùn)。 的病人可發(fā)生進(jìn)行性呼吸衰竭,約流感嗜血桿菌肺炎 約占胸部 X 線表現(xiàn)為支氣管肺炎， 約 1/4 呈肺葉或肺段實(shí)變嗽、咳痰。 COPD 病人起病較為緩慢,表現(xiàn)為原有的咳嗽癥狀加重。嬰幼兒肺炎多較急重, 臨床上有高熱、 驚厥、呼吸急促和紫紺, 有時(shí)發(fā)生呼吸衰竭。 聽(tīng)診可聞及散在的或局限的干、 濕性羅音, 但大片實(shí)變體征

30、者少見(jiàn)。 影,很少有肺膿腫或膿胸形成。PCP僅發(fā)生于細(xì)胞免疫缺陷的病人，但PCP仍是一種重要PCP常常是診斷AIDS的依據(jù)。PCP的臨床特征性表現(xiàn)有干4周，PCP相對(duì)PCP的試驗(yàn)室檢查異常包括：淋巴細(xì)胞減少，CD4淋巴6卡氏孢子蟲(chóng)肺炎（ PCP） 的肺炎, 特另是 HIV 感染的病人。X 線片顯示雙側(cè)間質(zhì)浸潤(rùn),有高度特征的 “毛玻璃 ”樣表現(xiàn)。但 PCP為唯一有假陰性胸片表現(xiàn)的肺炎。咳、發(fā)熱和在幾周內(nèi)逐漸進(jìn)展的呼吸困難。病人肺部癥狀出現(xiàn)的平均時(shí)間為 進(jìn)展緩慢可區(qū)另于普通細(xì)菌性肺炎。 細(xì)胞減少,低氧血癥,胸部 30%的胸片可無(wú)明顯異常?！据o助檢查】1.病原學(xué)：診斷方法 包括血培養(yǎng)、 痰革蘭氏染色

31、和培養(yǎng)、血清學(xué)檢查、胸水培養(yǎng)、支氣管吸出 物培養(yǎng)、或肺炎鏈球菌和軍團(tuán)菌抗原的快速診斷技術(shù)。此外,可以考慮侵入性檢查,包括經(jīng)皮肺穿刺活檢、經(jīng)過(guò)防污染毛刷（PSB經(jīng)過(guò)支氣管鏡檢查或支氣管肺泡灌洗（BAL）。 血培養(yǎng) 一般在發(fā)熱初期采集,如已用抗菌藥物治療,則在下次用藥前采集。采樣 以無(wú)菌法靜脈穿刺，防止污染。成人每次1020ml，嬰兒和兒童0.55ml。血液置于無(wú)菌培養(yǎng)瓶中送檢。 24 小時(shí)內(nèi)采血標(biāo)本 3 次,并在不同部位采集可提高血培養(yǎng)的陽(yáng)性率。在大規(guī)模的非選擇性的因CAP住院的病人中，抗生素治療前的血細(xì)菌培養(yǎng)陽(yáng)性率為5%-14%，最常見(jiàn)的結(jié)果為肺炎球菌。假陽(yáng)性的結(jié)果，常為凝固酶陰性的葡萄球菌?？股刂委熀笱囵B(yǎng)的陽(yáng)性率減半，所以血標(biāo)本應(yīng)在抗生素應(yīng)用前采集。但如果有菌 血癥高危因素存在時(shí)， 初始抗生素治療后血培養(yǎng)的陽(yáng)性率仍高達(dá)15%。因重癥肺炎