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文檔簡(jiǎn)介
1、“活力與夢(mèng)想”第一屆華東理工大學(xué)演講比賽策劃書(shū)一、活動(dòng)目的為了豐富在校研究生生活,鍛煉學(xué)生們的演講能力和口頭表達(dá)能力,增強(qiáng)學(xué)術(shù)氣氛,給大家提供一個(gè)展現(xiàn)自我,提升自我的機(jī)會(huì)和舞臺(tái),研究生院決定舉辦一場(chǎng)別開(kāi)生面的演講比賽。二、演講主題以“活力與夢(mèng)想”為主題,盡情發(fā)揮各參賽選手的自身風(fēng)采、主張觀點(diǎn)及演講才能,以新穎的角度和方式,闡述對(duì)“活力與夢(mèng)想”的理解。三、組織單位主辦單位:華東理工大學(xué)校研究生會(huì)承辦單位:華東理工大學(xué)化工學(xué)院研究生會(huì)四、活動(dòng)參與對(duì)象全體研究生五、活動(dòng)流程(一)宣傳及報(bào)名10月25日起,以學(xué)院為單位,每個(gè)學(xué)院至少推薦兩位選手參加初賽。10月25日-10月29日,全面開(kāi)展大賽的宣傳及
2、報(bào)名活動(dòng):A.與宣傳部合作,制作宣傳板,海報(bào)和橫幅,在各研究生樓及食堂下張貼大量海報(bào)。安排相關(guān)人員在各研究生樓宿舍樓逐個(gè)寢室發(fā)放報(bào)名表,報(bào)名表可制成兩面,一面印有贊助方相關(guān)信息,一面印報(bào)名細(xì)則,這樣可以一舉兩得。B.和各個(gè)班級(jí)合作,各班組織委員對(duì)各班級(jí)進(jìn)行通報(bào),將宣傳細(xì)化,深入化。C.借助校廣播臺(tái)和網(wǎng)絡(luò),在梅隴客棧上發(fā)布網(wǎng)絡(luò)版塊,并開(kāi)啟網(wǎng)絡(luò)報(bào)名方式,報(bào)名郵箱為:。D.10月26日-27日在一四食堂以及教工食堂門(mén)口設(shè)立三個(gè)現(xiàn)場(chǎng)報(bào)名點(diǎn)。(二)規(guī)則細(xì)節(jié)(初定)大賽分為預(yù)賽和決賽兩個(gè)部分。預(yù)賽(考察選手的基本演講素質(zhì))1、時(shí)間和地點(diǎn):10月底,大教室2、評(píng)委:由主席
3、團(tuán)和辦公室安排3、比賽流程: 每位選手演講進(jìn)行五分鐘的演講。包括一分鐘自我介紹和三分鐘關(guān)于主題的演講。最終按分?jǐn)?shù)取前八名進(jìn)入決賽。決賽1、時(shí)間和地點(diǎn):11月初,逸夫樓2、評(píng)委:由主席團(tuán)和辦公室安排3、比賽流程:(1)主持人開(kāi)場(chǎng)白。(2)命題演講。選手按照賽前抽簽順序依次上臺(tái)演講,每人六分鐘(一分鐘英文自我介紹+五分鐘演講)。(3)觀眾互動(dòng)的小節(jié)目(由觀眾說(shuō)出一個(gè)字,臺(tái)上參賽選手說(shuō)出一句包含此字的詩(shī)詞)。(4)宣布上一輪得分,淘汰兩名選手,獲得優(yōu)秀獎(jiǎng)。(5)即興演講。大屏幕上給出6個(gè)題號(hào),每個(gè)題號(hào)后面對(duì)應(yīng)一個(gè)題目。按照賽前抽簽順序由第一個(gè)選手選擇題號(hào),30秒鐘準(zhǔn)備時(shí)間后開(kāi)始即興演講,時(shí)間約為2分
4、鐘。其他選手照此依次進(jìn)行。(6)評(píng)委評(píng)分并點(diǎn)評(píng),主持人宣布比賽成績(jī)和名次。(7)活動(dòng)參與者合影,主持人宣布活動(dòng)結(jié)束。七、參賽要求(1)本次比賽演講稿的內(nèi)容必須圍繞“活動(dòng)與夢(mèng)想”的主題,結(jié)合實(shí)際,突出亮點(diǎn),主題鮮明,積極向上,切忌空談理論。(2)參賽語(yǔ)言可采用中文或者英文,采用站立式脫稿演講。(3)參賽選手必須在賽前15分鐘入場(chǎng),找相關(guān)人員簽到。(4)比賽順序由抽簽決定。(5)比賽開(kāi)始后,各參賽選手不得無(wú)故退出比賽。(6)每位選手的演講時(shí)間限定在8分鐘內(nèi)。八、評(píng)分過(guò)程得分才用累計(jì)形式,兩輪得分累加從高到低依次排列,決出一、二、三等獎(jiǎng)。整個(gè)評(píng)分過(guò)程要求校研會(huì)同學(xué)參加,力求做到公平、公正、公開(kāi)。九、
5、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置一等獎(jiǎng)(1名):證書(shū)+獎(jiǎng)品二等獎(jiǎng)(2名):證書(shū)+獎(jiǎng)品三等獎(jiǎng)(3名):證書(shū)+獎(jiǎng)品優(yōu)秀獎(jiǎng)(2名)、最佳口才獎(jiǎng)(1名)。紅案名詞解釋廚師被分成紅案和白案兩種。紅案特指中式烹調(diào)當(dāng)中對(duì)于菜品制作肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇(包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的統(tǒng)稱 。紅案指的是加工副食一類(lèi)烹飪?cè)蠟橹鞯墓ぷ鳎ǔ床?,冷菜,蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。白案:餐飲行業(yè)中對(duì)于制作面點(diǎn),以及相關(guān)面食制品的工作的代稱演講比賽評(píng)分表演講選手編號(hào):項(xiàng)目?jī)?nèi)容滿分得分演講內(nèi)容自我介紹10論點(diǎn)突出10論據(jù)切題10格調(diào)積極向上10語(yǔ)言表達(dá)脫稿演講,普通話標(biāo)準(zhǔn)10口齒清晰,語(yǔ)速適
6、當(dāng)10語(yǔ)氣語(yǔ)調(diào)適當(dāng),重音節(jié)奏恰當(dāng)10著裝得體,舉止自然大方10儀表風(fēng)范表情恰當(dāng),富有感染力10演講時(shí)間演講時(shí)間控制在規(guī)定時(shí)間內(nèi)10得分備注:盡量脫稿演講,否則適當(dāng)扣3-6分所謂江湖菜,指一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師自創(chuàng)的菜式,因?yàn)橹貞c人不墨守成規(guī),又追求刺激,當(dāng)廚的也就不愛(ài)照菜譜做菜,怎么麻辣怎么來(lái),屬于“野道”。判斷一道菜是不是江湖菜,最簡(jiǎn)單的辦法就是看廚師做菜是不是一把一把地往鍋里甩辣椒了。 在重慶,江湖菜大概在上個(gè)世紀(jì)八九十年代開(kāi)始流行,最早是出自歌樂(lè)山鎮(zhèn)一個(gè)叫林中樂(lè)的路邊店推出的辣子雞,之后南山泉水雞、翠云水煮魚(yú)、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚(yú)、燒雞公等江湖菜各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年,現(xiàn)在則流行吃鱔
7、段。別的地方也提江湖菜,但終究不能像重慶的江湖菜那樣,從視覺(jué)和味覺(jué)上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺(jué)。 實(shí)際上早在重慶菜的風(fēng)格成型之前,江湖菜就已經(jīng)存在了。只是那時(shí)還不叫江湖菜,叫市井菜,比如毛肚火鍋、磁器口的毛血旺,就已經(jīng)充分體現(xiàn)了市井文化的特色。江湖菜的出現(xiàn),只是在1990年代給市井菜換了一個(gè)叫法而已。 在飲食這個(gè)江湖,有著很多傳奇故事。比如1990年代一個(gè)老板靠賣(mài)酸菜魚(yú)賺了上百萬(wàn),但如今他欠了一屁股債,流浪去了;豬圈火鍋的創(chuàng)始人胡金貴原來(lái)是南山上一個(gè)農(nóng)民,當(dāng)時(shí)他在黃桷埡老廠一帶租了幾間豬圈,清潔之后做了店堂,也就用“豬圈”命名,沒(méi)想到一下子就火了,以至于有江湖傳說(shuō)他的店就開(kāi)在豬圈旁,火鍋材料
8、現(xiàn)殺現(xiàn)洗,因此格外新鮮云云。后來(lái)大概覺(jué)得“豬圈”這個(gè)名字不雅,豬圈火鍋改名為古月泉水火鍋,不過(guò)在南山總店的招牌上,還特意在店名后面加了一個(gè)括號(hào)說(shuō)明“俗稱:豬圈火鍋”。 如今以江湖菜起家的飯館,已經(jīng)不復(fù)初創(chuàng)時(shí)的草根、粗陋,而變得精致起來(lái)。比如做江湖菜起家的順風(fēng)123,在短短6年時(shí)間已經(jīng)從街邊店搖身變成了氣派的連鎖酒樓。他們學(xué)會(huì)了做概念,做包裝,還學(xué)會(huì)了玩點(diǎn)小詩(shī)意:“打虎梁山去/喝酒順風(fēng)來(lái)/書(shū)劍過(guò)江湖/還看一二三”。這已經(jīng)不是不登大雅之堂的江湖菜,而是時(shí)尚江湖菜了。 重慶人是饞嘴貓加好吃狗,重慶人最?lèi)?ài)江湖菜,最聽(tīng)不得重慶附近某某地方有什么好吃的東東,只要知道了,一定不放過(guò),隔山隔水都要去嘗嘗。早幾
9、年,南山出了“泉水雞”,結(jié)果南山就成了吃泉水雞的根據(jù)地;磁器口出名最先也不是因?yàn)樗乔旯沛?zhèn),而是那里的毛血旺和椒鹽花生.后來(lái)又流行過(guò)“辣子雞”、“蘸水魚(yú)”、“酸菜魚(yú)”、“香辣蟹”、“泡椒兔”前年還是時(shí)興吃“球溪鯰魚(yú)”,去年又吃開(kāi)了“郵亭鯽魚(yú)”;重慶的江湖菜是據(jù)說(shuō)是一月一菜,如果你還在回憶上個(gè)月某某菜給你味覺(jué)的美好記憶,那就說(shuō)明你已經(jīng)OUT了。只不過(guò)這些菜萬(wàn)變不離其中,還是緊扣麻辣鮮香外加一個(gè)燙字。據(jù)一位美食家說(shuō),江湖菜不燙就不好吃!也許就是這樣一個(gè)復(fù)雜而又矛盾的重慶城才能這樣吸引本土的重慶人和來(lái)重慶的外地人,試想又有幾人可以熬住一個(gè)城都在翻滾的熱情? 重慶的“江湖菜”源于重慶的碼頭文化,重慶
10、被長(zhǎng)江和嘉陵江兩江環(huán)繞,沿江有好多碼頭。有了碼頭,自然就少不了碼頭工人。碼頭工人很辛苦,每天要出很多的汗,自然口味就重。重慶的“江湖菜”就是以口味重而得以形成的。比如泡椒兔,滿滿一盤(pán)除了兔丁就是紅亮紅亮的泡椒,又辣、又麻、又鮮,但不燥。還有尖椒尤魚(yú)須,泡椒墨魚(yú)仔等,吃起來(lái)確實(shí)很有重慶特色。江湖菜能夠自成體系,有其賴以生長(zhǎng)生存的地緣范圍、社會(huì)土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味,好辛香”的飲食習(xí)俗。江湖菜是最先發(fā)跡于大排檔、小酒家,因其有特色、有風(fēng)味、有新意、不墨守陳規(guī),迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理,其價(jià)格較低,又適合大眾消費(fèi)需求,很快風(fēng)靡巴渝大地。湖
11、北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院“迎新杯”籃球賽一、活動(dòng)目的 為了豐富同學(xué)們的課余生活,進(jìn)一步推動(dòng)體育活動(dòng)開(kāi)展,帶動(dòng)體育活動(dòng)的風(fēng)氣,增強(qiáng)各系部和各班級(jí)凝聚力,加強(qiáng)新老生之間的交流,也給同學(xué)們展示自我的舞臺(tái),湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院定于在2010年10月23日展開(kāi)學(xué)院“迎新杯”籃球賽,旨在增強(qiáng)各班凝聚力,展示出新時(shí)代大學(xué)生的蓬勃朝氣和競(jìng)技熱情。二、活動(dòng)宗旨以球會(huì)友,促進(jìn)交流,強(qiáng)身健體,構(gòu)建和諧校園三、主辦單位 湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)工處 四、承辦單位 湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院院學(xué)生會(huì)體育部五、活動(dòng)時(shí)間、地點(diǎn)2010年9月23日開(kāi)賽,周一至周五每天下午2:005:30 后山籃球場(chǎng)六、參賽對(duì)象各系部代表隊(duì)
12、,繼續(xù)教育學(xué)院,院學(xué)生會(huì)團(tuán)委社團(tuán)聯(lián)合會(huì)七、分組方式 各系體育部部長(zhǎng)于10月18號(hào)到學(xué)工處107抽簽分組,沒(méi)到者視為棄權(quán)。八、比賽形式采取淘汰制,以系部為單位抽簽進(jìn)行循環(huán)賽,進(jìn)入決賽后抽簽進(jìn)行進(jìn)淘汰賽。 九、比賽細(xì)則 1、比賽期間如天氣不適合比賽,比賽將另安排時(shí)間,其他比賽時(shí)間不變。2、以系部為單位參加比賽,參賽隊(duì)由一名領(lǐng)隊(duì)和12名運(yùn)動(dòng)員參賽,參賽隊(duì)員必須是本系部的同學(xué)。領(lǐng)隊(duì)全權(quán)負(fù)責(zé)該班級(jí)隊(duì)員簽到、協(xié)商、聯(lián)系等一切事務(wù)。3、比賽分為上下半場(chǎng),每半場(chǎng)30分鐘,中間休息15分鐘。4 .上半場(chǎng)開(kāi)球后,下半場(chǎng)以輪換發(fā)球規(guī)則相替。5、比賽中在每半場(chǎng)累計(jì)犯規(guī)超過(guò)7次,對(duì)方可獲得兩次罰球的機(jī)會(huì)。6、全場(chǎng)比賽中
13、累計(jì)五次犯規(guī)的球員將被罰出場(chǎng)。 7、全場(chǎng)比賽中各隊(duì)只有五次要求暫停的機(jī)會(huì)上半場(chǎng)兩次,下半場(chǎng)三次。暫停時(shí)間30s。換人無(wú)限制。8、在比賽中有暫停、換人要求的,只能由該班級(jí)的領(lǐng)隊(duì)到計(jì)分席進(jìn)行要求。然后計(jì)分席的工作人員提示裁判暫停(或換人)。場(chǎng)上裁判可有特殊暫停,領(lǐng)隊(duì)和場(chǎng)上球員不能向場(chǎng)上裁判直接請(qǐng)求暫停。9、參賽的系部最好統(tǒng)一服裝且有編號(hào),兩只隊(duì)伍應(yīng)有所區(qū)別。10、球員做出的不體現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員精神的犯規(guī)動(dòng)作,比如打人等,發(fā)生此類(lèi)情況后,球員將被罰出場(chǎng)外,如有滋事者可將其班級(jí)的該場(chǎng)比賽按棄權(quán)處理。 11、比賽在計(jì)時(shí)員發(fā)出比賽結(jié)束終了信號(hào)時(shí)結(jié)束;在比賽時(shí)間即將終了前的投籃,如在信號(hào)發(fā)出前球已在空中,投中有效。
14、 12、棄權(quán):比賽開(kāi)始時(shí),一方隊(duì)員不足五人時(shí),球賽不得開(kāi)始。在比賽時(shí)間15分鐘候后,參賽隊(duì)未能到場(chǎng)或依然不足五人時(shí),則由裁判判令該隊(duì)棄權(quán),由對(duì)方球隊(duì)獲勝;一方球隊(duì)因各種原因提出棄權(quán)時(shí),則判定對(duì)方球隊(duì)獲勝。 13、如比賽出現(xiàn)隊(duì)員受傷,立即暫停比賽,到有關(guān)工作人員處進(jìn) 行傷口處理,情況嚴(yán)重者請(qǐng)馬上送往校醫(yī)處。 14、在比賽中須尊重裁判、尊重工作人員、尊重對(duì)手、尊重隊(duì)友。場(chǎng)上裁判有比賽最終裁定權(quán)。 15、本次籃球賽競(jìng)賽規(guī)則按照中國(guó)籃協(xié)近年制定的競(jìng)賽規(guī)則執(zhí)行。 16、主辦方有最終解釋權(quán)和裁定權(quán)。七、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置設(shè)冠軍、亞軍、季軍各一名冠軍獎(jiǎng)金:300 亞軍獎(jiǎng)金:200 季軍獎(jiǎng)金:100 人員分配與資源配置
15、一、人員分配 1、廣播站負(fù)責(zé)本次活動(dòng)的前期宣傳和比賽宣傳。 2、外聯(lián)部負(fù)責(zé)籌集本次活動(dòng)所需的資金。 3、宣傳部負(fù)責(zé)出本次活動(dòng)的海報(bào)和條幅。 4、體育部和學(xué)生會(huì)各部門(mén)負(fù)責(zé)本次活動(dòng)的人員安排,每個(gè)場(chǎng)地設(shè)一名主裁、一名副裁、兩名記分員、一名計(jì)時(shí)員、三名場(chǎng)邊工作人員(兩名維護(hù)秩序和一名醫(yī)護(hù)人員)。二、資源配置(一)、活動(dòng)所需用品及器材: 名稱 數(shù)量 備注 名稱 數(shù)量 備注比賽用球 4個(gè) 口哨 6個(gè) 記分牌 4個(gè) 秒表 4塊 海報(bào) 4張 條幅 3條 比賽用紙 若干 彩色粉筆 6合 工作人員用水 4箱 醫(yī)療用品 一箱 籃網(wǎng) 5對(duì) 備用資金 100 (二)、活動(dòng)資金預(yù)算:比賽用球 320元口哨 30元記分牌
16、 100元工作人員用水 60元醫(yī)療用品 120元獎(jiǎng)品、獎(jiǎng)狀 1200元 、 初級(jí)(具備以下條件之一者) (一) 經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),且取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。 (二) 在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上。 (三) 本職業(yè)學(xué)徒期滿。 2、 中級(jí)(具備以下條件之一者) (一) 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng) 本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),且取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。 (二) 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 (三) 取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的,以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的 中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。 3、 高級(jí)(具備以下條
17、件之一者) (一) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本 職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。 (二) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 (三) 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專(zhuān)以上畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作 2年以上。 (四) 取得高級(jí)技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定,以高級(jí)技能 為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。 4、技師(具備以下條件之一者) (一) 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,經(jīng)本 職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。 (二) 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)
18、后,連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 (三) 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè) 工作滿2年。 5、 高級(jí)技師(具備以下條件之一者) (一) 取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本 職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。 (二)、取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 每個(gè)地方都不同的 初級(jí)的主要考你對(duì)火候的掌握 和刀工要求 滿60分就可以拿證了 祝你好運(yùn) 我再補(bǔ)充一點(diǎn)我以前考證的試題:理論我不說(shuō)了 說(shuō)實(shí)踐的 一個(gè)雕刻題 玫瑰花雕刻炒菜 青椒炒肉絲 拼盤(pán)一個(gè) 蝴蝶拼盤(pán)還有一道自選菜 要求有特色 好象就
19、這么多了 初級(jí)的很簡(jiǎn)單的 中 高級(jí)的就加入了整雕 整雞/鴨 脫骨 等等。渝派川菜 菜系中最閃亮明星2010年09月19日 10:18 來(lái)源:重慶旅游網(wǎng) “渝菜”,只是簡(jiǎn)稱,真正要說(shuō)的其實(shí)是“渝派川菜”。 正如同潮州菜之于粵菜,淮揚(yáng)菜之于蘇菜。渝菜以味型鮮明,主次有序?yàn)樘厣?,又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn),變化運(yùn)用,終成百菜百味的風(fēng)格,廣受大眾喜愛(ài)。重慶由于依山傍水,交通便利,人流匯聚,重慶的菜肴特點(diǎn)便是能采各地之長(zhǎng),敢于創(chuàng)新,適應(yīng)不同顧客需要。早在民國(guó)初年,“陶樂(lè)春”餐廳就能承辦高級(jí)海參宴席,“留春幄”、“久華源”已能制作200桌以上的大型燒烤席、魚(yú)翅席、滿漢全席。川菜珍品中的蟲(chóng)草鴨、貝母雞、竹
20、參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創(chuàng)。同時(shí),以供應(yīng)粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋布,食客盈門(mén)。因水產(chǎn)豐富,重慶廚師善于烹魚(yú),干燒巖鯉、豆瓣鰱魚(yú)、雞茸魚(yú)翅、酸菜魷魚(yú)等極為出色。關(guān)于“渝菜”的前身,可以追溯到20世紀(jì)30年代抗戰(zhàn)時(shí)期,重慶成為抗戰(zhàn)大后方,大批官商涌入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚,這些大廚除帶來(lái)了自己的拿手菜外,更是對(duì)本地的民俗菜肴進(jìn)行了大膽的改革,使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎(chǔ),吸收各派烹飪技法,逐漸發(fā)展起來(lái),從而形成代表地方特色的菜系。歷經(jīng)70年打造的渝菜,加之直轄后重慶的飛速發(fā)展,渝菜已成為菜系中最閃亮的明星, 今天的渝菜,則更是發(fā)揚(yáng)本土文化創(chuàng)意求
21、新的精神,不斷提升和完善,已成為全國(guó)餐飲美食的主流。 從所謂傳統(tǒng)菜方面看,琳瑯滿目,精品迭出,款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影響的,便是老資格的重慶高廚們創(chuàng)制的“三國(guó)演義大宴”(又名“三國(guó)大宴”、“三國(guó)風(fēng)云大宴”)等20余款系列菜品。其中,冷菜大型風(fēng)景白拼盤(pán)“秋月春風(fēng)”以三國(guó)演義開(kāi)篇詞為題,格調(diào)高雅,色澤清新,造型生動(dòng),寓意深遠(yuǎn),堪稱拼盤(pán)極品?!叭痔煜隆?、“火燒赤壁”、“孟德食炙”等10余道熱菜,道道皆精品。2道甜點(diǎn)和8款冷盤(pán)亦款款均佳肴。2000年,重慶“三國(guó)大宴”先后去臺(tái)北、澳門(mén)參展、參賽,均拔得頭籌,在當(dāng)?shù)匾疝Z動(dòng),著實(shí)為重慶廚師和重慶菜增光添彩。到今天,重慶餐飲界經(jīng)過(guò)努力
22、創(chuàng)新,渝菜已表現(xiàn)出了自己獨(dú)特的一面,不少餐館都旗幟鮮明地打出了“渝菜”的招牌,主要突出味濃、味厚,味走極端,以麻辣為主,最大限度地刺激味蕾。在“渝菜”這個(gè)大舞臺(tái)上,所能看到和感受到的,應(yīng)該是食文化給所有人帶來(lái)的驚艷和驚喜。從意外、刺激到難以忘懷,這一過(guò)程是對(duì)“渝菜”最好的品鑒。川菜是中國(guó)四大菜系之一,因起源于四川(含今重慶市)、貴州一帶而得名,以麻、辣、鮮、香為特色,以“一菜一味,百菜百味”著名。以全國(guó)在營(yíng)業(yè)的菜館總數(shù)來(lái)說(shuō),川菜無(wú)論是影響力還是菜館數(shù)量上均屬全國(guó)第一位。歷史川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢,在宋代已經(jīng)形成流派,當(dāng)時(shí)的影響已達(dá)中原。宋代孟元老著東京夢(mèng)華錄卷4食店記載了北宋汴梁(今開(kāi)封)“有
23、川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。明末清初,辣椒間接由美洲經(jīng)歐洲引入中國(guó),川菜也開(kāi)始用上辣椒調(diào)味,使巴蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng),進(jìn)一步有所發(fā)展。清乾隆年間,四川羅江著名文人李調(diào)元在其函海醒園錄中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法。不論官府菜,還是市肆菜,都有許多名菜。晚清以來(lái),川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系,具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類(lèi)菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重,并以麻辣著稱。對(duì)長(zhǎng)江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽,F(xiàn)在,川菜的蹤跡已遍及
24、全國(guó),以至海外。編輯 特點(diǎn) 麻辣火鍋川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣,又富有特色;尤其是號(hào)稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的蔥、姜、蒜,以及醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川豆豉的使用頻繁及數(shù)量之多,遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚(yú)香”、“怪味”更是離不開(kāi)這些調(diào)味品,如用代用品則味道要打折扣。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新,官家川菜精細(xì)別致,而農(nóng)家川菜又具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。編輯 用料川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。編輯 味型 麻婆豆腐川菜有“七滋八味”之說(shuō),“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是魚(yú)香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。在口味上川菜特別講究“一
25、菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó),味在四川”之說(shuō)。川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點(diǎn),重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。在七種基本味型的基礎(chǔ)上,又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型。川菜的復(fù)合味型有20多種,如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊風(fēng)味。這其中以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為常見(jiàn)。在川菜烹飪過(guò)程中,如能運(yùn)用味的主次、濃淡
26、、多寡,調(diào)配變化,加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng),即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。編輯 烹調(diào) 夫妻肺片川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜,所以受到人們的喜愛(ài)和推崇,是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開(kāi)的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn):一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特點(diǎn)是時(shí)間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩。編輯 烹調(diào)方法在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細(xì)
27、。熱菜類(lèi):炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖 涼菜類(lèi):拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬 編輯 派別 回鍋肉川菜分為“上河幫”、“下河幫”和“小河幫”三類(lèi)?!吧虾訋汀奔慈嘏纱ú?,流行于川西平原地區(qū);“下河幫”即渝派川菜,流行于川東盆地邊緣山區(qū);而“小河幫”以鹽幫菜為主,流行于沱江流域的自貢、內(nèi)江等地。在川渝以外的地區(qū),川菜餐館的菜品口味多為蓉派川菜和渝派川菜,鹽幫菜則相對(duì)較少。不過(guò),最近幾年鹽幫菜受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。蓉派川菜主要源于省府成都流行的官府菜,講求用料上乘,配比精細(xì)準(zhǔn)確,嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn),菜品色相較高
28、,口味相對(duì)溫和;渝派川菜源于四川盆地東緣的重慶,以用料大膽,不拘泥于傳統(tǒng)食材,廣泛選擇下腳料,制作手法亦不拘一格,常常有烤、炸等傳統(tǒng)川菜較少采用的手法,口味豐富多變,色相上相對(duì)不太講究。鹽幫菜則以精致、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。一般認(rèn)為蓉派川菜是傳統(tǒng)官家川菜,渝派川菜是更接近貴州菜做法的新式川菜。以做回鍋肉為例,蓉派做法中材料必為三線肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜面醬,缺一不可;而渝派做法則不然,各種帶皮豬肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜面醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在于蓉派沿襲傳統(tǒng),渝派推陳出新。編輯 上河幫(蓉派) 螞蟻上樹(shù)蓉派川
29、菜精致細(xì)膩,多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜,舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級(jí)宴會(huì)菜式中的川菜均以成都川菜為標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。其中被譽(yù)為川菜之王,名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜,常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的“開(kāi)水白菜”便是成都川菜登封造極的菜式。成都地處天府之國(guó)川西平原,因此蓉派川菜講求用料上等,配比精細(xì)準(zhǔn)確,嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn),其味溫和,綿香悠長(zhǎng)。通常頗具典故。著名菜品:家常菜:麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、東坡肘子、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚(yú)香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、水煮魚(yú)、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、燒白等。宴會(huì)菜
30、式:東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)、圓籠糯香骨、開(kāi)水白菜等編輯 下河幫(渝派)渝派川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱,俗稱江湖菜。較早的菜式起源于長(zhǎng)江邊拉纖的碼頭纖夫、平民家庭廚房或路邊小店,并逐漸在市民中流傳。其次,重慶川菜受到了民國(guó)時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響,對(duì)于海鮮、貝類(lèi)、梅菜、年糕等東部地區(qū)的食材使用較多,部分重慶菜口味相對(duì)四川川菜,帶有淮揚(yáng)菜和上海菜濃油赤醬的特點(diǎn),辣中帶甜。部分渝派川菜易學(xué)易做,食材廣泛,不易像成都川菜一樣受到材料限制和廚師手藝限制,近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎,不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列(
31、多以干豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚(yú)和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風(fēng)靡海內(nèi)外的麻辣火鍋發(fā)源于重慶,是川菜中的“重頭戲”,在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。編輯 小河幫(鹽幫菜)自貢自古就是重要的鹽產(chǎn)地,中國(guó)古代鹽業(yè)對(duì)應(yīng)這巨大的商貿(mào)利益,鹽業(yè)貿(mào)易導(dǎo)致了古代自貢經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá),這也孕育了發(fā)達(dá)的自貢飲食業(yè)。自貢的特色菜有:火鞭子牛肉,冷吃兔,冷吃牛肉,涼拌雞絲,富順豆花,跳水魚(yú),鮮鍋兔,牛佛烘肘等等。著名的有燒鵝掌,這道菜要用數(shù)十只活鵝跑過(guò)預(yù)先鋪
32、上燒紅的木炭將其鵝掌燙出燎泡。之后將鵝掌砍下去骨烹調(diào)。更有一些小菜烹調(diào)手法也甚精致。如炒空心菜,要預(yù)先將每節(jié)空心菜預(yù)先灌入肉餡,然后精心炒制方成。編輯 川菜菜式 上海某川菜館的宮保雞丁主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類(lèi)菜式既各具風(fēng)格特色,又互相滲透和配合,形成一個(gè)完整的體系,對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外,都有廣泛的適應(yīng)性。編輯 代表菜川菜的代表菜有:宮保雞丁、干燒魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉等。編輯 不辣的名菜辣不是川菜的唯一。川菜有諸多
33、不用辣椒的烹飪手法與味型,如香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝腌、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。因此川菜也有許多不辣的名菜,如東坡肘子、黃燜鴨、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚(yú)翅、白汁魚(yú)唇、清湯魷魚(yú)方、清蒸元魚(yú)、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、壇子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、平鍋豆腐、桃園香芋絲和水果湯圓等等,其中尤以開(kāi)水白菜最為淡雅。開(kāi)水白菜在四川又被稱為玻璃白菜,鮮甜的白菜以吊湯中的最高境界清湯燴之,鮮只有用味蕾來(lái)體會(huì)。表面看只是簡(jiǎn)單的白菜,沒(méi)有任何高檔的食材,卻能把味道做到咸鮮濃郁,原來(lái)功夫都
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