大學(xué)演講比賽策劃書(shū)

1、“活力與夢(mèng)想”第一屆華東理工大學(xué)演講比賽策劃書(shū)一、活動(dòng)目的為了豐富在校研究生生活，鍛煉學(xué)生們的演講能力和口頭表達(dá)能力，增強(qiáng)學(xué)術(shù)氣氛，給大家提供一個(gè)展現(xiàn)自我，提升自我的機(jī)會(huì)和舞臺(tái)，研究生院決定舉辦一場(chǎng)別開(kāi)生面的演講比賽。二、演講主題以“活力與夢(mèng)想”為主題，盡情發(fā)揮各參賽選手的自身風(fēng)采、主張觀點(diǎn)及演講才能，以新穎的角度和方式，闡述對(duì)“活力與夢(mèng)想”的理解。三、組織單位主辦單位：華東理工大學(xué)校研究生會(huì)承辦單位：華東理工大學(xué)化工學(xué)院研究生會(huì)四、活動(dòng)參與對(duì)象全體研究生五、活動(dòng)流程（一）宣傳及報(bào)名10月25日起，以學(xué)院為單位，每個(gè)學(xué)院至少推薦兩位選手參加初賽。10月25日-10月29日，全面開(kāi)展大賽的宣傳及

2、報(bào)名活動(dòng)：A.與宣傳部合作，制作宣傳板，海報(bào)和橫幅，在各研究生樓及食堂下張貼大量海報(bào)。安排相關(guān)人員在各研究生樓宿舍樓逐個(gè)寢室發(fā)放報(bào)名表，報(bào)名表可制成兩面，一面印有贊助方相關(guān)信息，一面印報(bào)名細(xì)則，這樣可以一舉兩得。B.和各個(gè)班級(jí)合作，各班組織委員對(duì)各班級(jí)進(jìn)行通報(bào)，將宣傳細(xì)化，深入化。C.借助校廣播臺(tái)和網(wǎng)絡(luò)，在梅隴客棧上發(fā)布網(wǎng)絡(luò)版塊，并開(kāi)啟網(wǎng)絡(luò)報(bào)名方式，報(bào)名郵箱為：。D.10月26日-27日在一四食堂以及教工食堂門(mén)口設(shè)立三個(gè)現(xiàn)場(chǎng)報(bào)名點(diǎn)。（二）規(guī)則細(xì)節(jié)（初定）大賽分為預(yù)賽和決賽兩個(gè)部分。預(yù)賽（考察選手的基本演講素質(zhì)）1、時(shí)間和地點(diǎn)：10月底，大教室2、評(píng)委：由主席

3、團(tuán)和辦公室安排3、比賽流程： 每位選手演講進(jìn)行五分鐘的演講。包括一分鐘自我介紹和三分鐘關(guān)于主題的演講。最終按分?jǐn)?shù)取前八名進(jìn)入決賽。決賽1、時(shí)間和地點(diǎn)：11月初，逸夫樓2、評(píng)委：由主席團(tuán)和辦公室安排3、比賽流程：（1）主持人開(kāi)場(chǎng)白。（2）命題演講。選手按照賽前抽簽順序依次上臺(tái)演講，每人六分鐘（一分鐘英文自我介紹+五分鐘演講）。（3）觀眾互動(dòng)的小節(jié)目（由觀眾說(shuō)出一個(gè)字，臺(tái)上參賽選手說(shuō)出一句包含此字的詩(shī)詞）。（4）宣布上一輪得分，淘汰兩名選手，獲得優(yōu)秀獎(jiǎng)。（5）即興演講。大屏幕上給出6個(gè)題號(hào)，每個(gè)題號(hào)后面對(duì)應(yīng)一個(gè)題目。按照賽前抽簽順序由第一個(gè)選手選擇題號(hào)，30秒鐘準(zhǔn)備時(shí)間后開(kāi)始即興演講，時(shí)間約為2分

4、鐘。其他選手照此依次進(jìn)行。（6）評(píng)委評(píng)分并點(diǎn)評(píng)，主持人宣布比賽成績(jī)和名次。（7）活動(dòng)參與者合影，主持人宣布活動(dòng)結(jié)束。七、參賽要求（1）本次比賽演講稿的內(nèi)容必須圍繞“活動(dòng)與夢(mèng)想”的主題，結(jié)合實(shí)際，突出亮點(diǎn)，主題鮮明，積極向上，切忌空談理論。（2）參賽語(yǔ)言可采用中文或者英文，采用站立式脫稿演講。（3）參賽選手必須在賽前15分鐘入場(chǎng)，找相關(guān)人員簽到。（4）比賽順序由抽簽決定。（5）比賽開(kāi)始后，各參賽選手不得無(wú)故退出比賽。（6）每位選手的演講時(shí)間限定在8分鐘內(nèi)。八、評(píng)分過(guò)程得分才用累計(jì)形式，兩輪得分累加從高到低依次排列，決出一、二、三等獎(jiǎng)。整個(gè)評(píng)分過(guò)程要求校研會(huì)同學(xué)參加，力求做到公平、公正、公開(kāi)。九、

5、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置一等獎(jiǎng)（1名）：證書(shū)+獎(jiǎng)品二等獎(jiǎng)（2名）：證書(shū)+獎(jiǎng)品三等獎(jiǎng)（3名）：證書(shū)+獎(jiǎng)品優(yōu)秀獎(jiǎng)（2名）、最佳口才獎(jiǎng)（1名）。紅案名詞解釋廚師被分成紅案和白案兩種。紅案特指中式烹調(diào)當(dāng)中對(duì)于菜品制作肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇（包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的統(tǒng)稱 。紅案指的是加工副食一類(lèi)烹飪?cè)蠟橹鞯墓ぷ鳎ǔ床?，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。白案：餐飲行業(yè)中對(duì)于制作面點(diǎn)，以及相關(guān)面食制品的工作的代稱演講比賽評(píng)分表演講選手編號(hào)：項(xiàng)目?jī)?nèi)容滿分得分演講內(nèi)容自我介紹10論點(diǎn)突出10論據(jù)切題10格調(diào)積極向上10語(yǔ)言表達(dá)脫稿演講，普通話標(biāo)準(zhǔn)10口齒清晰，語(yǔ)速適

6、當(dāng)10語(yǔ)氣語(yǔ)調(diào)適當(dāng)，重音節(jié)奏恰當(dāng)10著裝得體，舉止自然大方10儀表風(fēng)范表情恰當(dāng)，富有感染力10演講時(shí)間演講時(shí)間控制在規(guī)定時(shí)間內(nèi)10得分備注：盡量脫稿演講，否則適當(dāng)扣3-6分所謂江湖菜，指一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師自創(chuàng)的菜式，因?yàn)橹貞c人不墨守成規(guī)，又追求刺激，當(dāng)廚的也就不愛(ài)照菜譜做菜，怎么麻辣怎么來(lái)，屬于“野道”。判斷一道菜是不是江湖菜，最簡(jiǎn)單的辦法就是看廚師做菜是不是一把一把地往鍋里甩辣椒了。 在重慶，江湖菜大概在上個(gè)世紀(jì)八九十年代開(kāi)始流行，最早是出自歌樂(lè)山鎮(zhèn)一個(gè)叫林中樂(lè)的路邊店推出的辣子雞，之后南山泉水雞、翠云水煮魚(yú)、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚(yú)、燒雞公等江湖菜各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年，現(xiàn)在則流行吃鱔

7、段。別的地方也提江湖菜，但終究不能像重慶的江湖菜那樣，從視覺(jué)和味覺(jué)上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺(jué)。 實(shí)際上早在重慶菜的風(fēng)格成型之前，江湖菜就已經(jīng)存在了。只是那時(shí)還不叫江湖菜，叫市井菜，比如毛肚火鍋、磁器口的毛血旺，就已經(jīng)充分體現(xiàn)了市井文化的特色。江湖菜的出現(xiàn)，只是在1990年代給市井菜換了一個(gè)叫法而已。 在飲食這個(gè)江湖，有著很多傳奇故事。比如1990年代一個(gè)老板靠賣(mài)酸菜魚(yú)賺了上百萬(wàn)，但如今他欠了一屁股債，流浪去了；豬圈火鍋的創(chuàng)始人胡金貴原來(lái)是南山上一個(gè)農(nóng)民，當(dāng)時(shí)他在黃桷埡老廠一帶租了幾間豬圈，清潔之后做了店堂，也就用“豬圈”命名，沒(méi)想到一下子就火了，以至于有江湖傳說(shuō)他的店就開(kāi)在豬圈旁，火鍋材料

8、現(xiàn)殺現(xiàn)洗，因此格外新鮮云云。后來(lái)大概覺(jué)得“豬圈”這個(gè)名字不雅，豬圈火鍋改名為古月泉水火鍋，不過(guò)在南山總店的招牌上，還特意在店名后面加了一個(gè)括號(hào)說(shuō)明“俗稱：豬圈火鍋”。 如今以江湖菜起家的飯館，已經(jīng)不復(fù)初創(chuàng)時(shí)的草根、粗陋，而變得精致起來(lái)。比如做江湖菜起家的順風(fēng)123，在短短6年時(shí)間已經(jīng)從街邊店搖身變成了氣派的連鎖酒樓。他們學(xué)會(huì)了做概念，做包裝，還學(xué)會(huì)了玩點(diǎn)小詩(shī)意：“打虎梁山去/喝酒順風(fēng)來(lái)/書(shū)劍過(guò)江湖/還看一二三”。這已經(jīng)不是不登大雅之堂的江湖菜，而是時(shí)尚江湖菜了。 重慶人是饞嘴貓加好吃狗，重慶人最?lèi)?ài)江湖菜，最聽(tīng)不得重慶附近某某地方有什么好吃的東東，只要知道了，一定不放過(guò)，隔山隔水都要去嘗嘗。早幾

9、年，南山出了“泉水雞”，結(jié)果南山就成了吃泉水雞的根據(jù)地；磁器口出名最先也不是因?yàn)樗乔旯沛?zhèn)，而是那里的毛血旺和椒鹽花生.后來(lái)又流行過(guò)“辣子雞”、“蘸水魚(yú)”、“酸菜魚(yú)”、“香辣蟹”、“泡椒兔”前年還是時(shí)興吃“球溪鯰魚(yú)”，去年又吃開(kāi)了“郵亭鯽魚(yú)”；重慶的江湖菜是據(jù)說(shuō)是一月一菜，如果你還在回憶上個(gè)月某某菜給你味覺(jué)的美好記憶，那就說(shuō)明你已經(jīng)OUT了。只不過(guò)這些菜萬(wàn)變不離其中，還是緊扣麻辣鮮香外加一個(gè)燙字。據(jù)一位美食家說(shuō)，江湖菜不燙就不好吃！也許就是這樣一個(gè)復(fù)雜而又矛盾的重慶城才能這樣吸引本土的重慶人和來(lái)重慶的外地人，試想又有幾人可以熬住一個(gè)城都在翻滾的熱情？ 重慶的“江湖菜”源于重慶的碼頭文化，重慶

10、被長(zhǎng)江和嘉陵江兩江環(huán)繞，沿江有好多碼頭。有了碼頭，自然就少不了碼頭工人。碼頭工人很辛苦，每天要出很多的汗，自然口味就重。重慶的“江湖菜”就是以口味重而得以形成的。比如泡椒兔，滿滿一盤(pán)除了兔丁就是紅亮紅亮的泡椒，又辣、又麻、又鮮，但不燥。還有尖椒尤魚(yú)須，泡椒墨魚(yú)仔等，吃起來(lái)確實(shí)很有重慶特色。江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長(zhǎng)生存的地緣范圍、社會(huì)土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗。江湖菜是最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意、不墨守陳規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理，其價(jià)格較低，又適合大眾消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地。湖

11、北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院“迎新杯”籃球賽一、活動(dòng)目的 為了豐富同學(xué)們的課余生活，進(jìn)一步推動(dòng)體育活動(dòng)開(kāi)展，帶動(dòng)體育活動(dòng)的風(fēng)氣，增強(qiáng)各系部和各班級(jí)凝聚力，加強(qiáng)新老生之間的交流，也給同學(xué)們展示自我的舞臺(tái)，湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院定于在2010年10月23日展開(kāi)學(xué)院“迎新杯”籃球賽，旨在增強(qiáng)各班凝聚力，展示出新時(shí)代大學(xué)生的蓬勃朝氣和競(jìng)技熱情。二、活動(dòng)宗旨以球會(huì)友，促進(jìn)交流，強(qiáng)身健體，構(gòu)建和諧校園三、主辦單位 湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)工處 四、承辦單位 湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院院學(xué)生會(huì)體育部五、活動(dòng)時(shí)間、地點(diǎn)2010年9月23日開(kāi)賽，周一至周五每天下午2：005：30 后山籃球場(chǎng)六、參賽對(duì)象各系部代表隊(duì)

12、，繼續(xù)教育學(xué)院，院學(xué)生會(huì)團(tuán)委社團(tuán)聯(lián)合會(huì)七、分組方式 各系體育部部長(zhǎng)于10月18號(hào)到學(xué)工處107抽簽分組，沒(méi)到者視為棄權(quán)。八、比賽形式采取淘汰制，以系部為單位抽簽進(jìn)行循環(huán)賽，進(jìn)入決賽后抽簽進(jìn)行進(jìn)淘汰賽。 九、比賽細(xì)則 1、比賽期間如天氣不適合比賽，比賽將另安排時(shí)間，其他比賽時(shí)間不變。2、以系部為單位參加比賽，參賽隊(duì)由一名領(lǐng)隊(duì)和12名運(yùn)動(dòng)員參賽，參賽隊(duì)員必須是本系部的同學(xué)。領(lǐng)隊(duì)全權(quán)負(fù)責(zé)該班級(jí)隊(duì)員簽到、協(xié)商、聯(lián)系等一切事務(wù)。3、比賽分為上下半場(chǎng)，每半場(chǎng)30分鐘，中間休息15分鐘。4 .上半場(chǎng)開(kāi)球后，下半場(chǎng)以輪換發(fā)球規(guī)則相替。5、比賽中在每半場(chǎng)累計(jì)犯規(guī)超過(guò)7次，對(duì)方可獲得兩次罰球的機(jī)會(huì)。6、全場(chǎng)比賽中

13、累計(jì)五次犯規(guī)的球員將被罰出場(chǎng)。 7、全場(chǎng)比賽中各隊(duì)只有五次要求暫停的機(jī)會(huì)上半場(chǎng)兩次，下半場(chǎng)三次。暫停時(shí)間30s。換人無(wú)限制。8、在比賽中有暫停、換人要求的，只能由該班級(jí)的領(lǐng)隊(duì)到計(jì)分席進(jìn)行要求。然后計(jì)分席的工作人員提示裁判暫停（或換人）。場(chǎng)上裁判可有特殊暫停，領(lǐng)隊(duì)和場(chǎng)上球員不能向場(chǎng)上裁判直接請(qǐng)求暫停。9、參賽的系部最好統(tǒng)一服裝且有編號(hào)，兩只隊(duì)伍應(yīng)有所區(qū)別。10、球員做出的不體現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員精神的犯規(guī)動(dòng)作，比如打人等，發(fā)生此類(lèi)情況后，球員將被罰出場(chǎng)外，如有滋事者可將其班級(jí)的該場(chǎng)比賽按棄權(quán)處理。 11、比賽在計(jì)時(shí)員發(fā)出比賽結(jié)束終了信號(hào)時(shí)結(jié)束；在比賽時(shí)間即將終了前的投籃，如在信號(hào)發(fā)出前球已在空中，投中有效。

14、 12、棄權(quán)：比賽開(kāi)始時(shí)，一方隊(duì)員不足五人時(shí)，球賽不得開(kāi)始。在比賽時(shí)間15分鐘候后，參賽隊(duì)未能到場(chǎng)或依然不足五人時(shí)，則由裁判判令該隊(duì)棄權(quán)，由對(duì)方球隊(duì)獲勝；一方球隊(duì)因各種原因提出棄權(quán)時(shí)，則判定對(duì)方球隊(duì)獲勝。 13、如比賽出現(xiàn)隊(duì)員受傷，立即暫停比賽，到有關(guān)工作人員處進(jìn) 行傷口處理，情況嚴(yán)重者請(qǐng)馬上送往校醫(yī)處。 14、在比賽中須尊重裁判、尊重工作人員、尊重對(duì)手、尊重隊(duì)友。場(chǎng)上裁判有比賽最終裁定權(quán)。 15、本次籃球賽競(jìng)賽規(guī)則按照中國(guó)籃協(xié)近年制定的競(jìng)賽規(guī)則執(zhí)行。 16、主辦方有最終解釋權(quán)和裁定權(quán)。七、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置設(shè)冠軍、亞軍、季軍各一名冠軍獎(jiǎng)金：300 亞軍獎(jiǎng)金：200 季軍獎(jiǎng)金：100 人員分配與資源配置

15、一、人員分配 1、廣播站負(fù)責(zé)本次活動(dòng)的前期宣傳和比賽宣傳。 2、外聯(lián)部負(fù)責(zé)籌集本次活動(dòng)所需的資金。 3、宣傳部負(fù)責(zé)出本次活動(dòng)的海報(bào)和條幅。 4、體育部和學(xué)生會(huì)各部門(mén)負(fù)責(zé)本次活動(dòng)的人員安排，每個(gè)場(chǎng)地設(shè)一名主裁、一名副裁、兩名記分員、一名計(jì)時(shí)員、三名場(chǎng)邊工作人員（兩名維護(hù)秩序和一名醫(yī)護(hù)人員）。二、資源配置（一）、活動(dòng)所需用品及器材： 名稱 數(shù)量 備注 名稱 數(shù)量 備注比賽用球 4個(gè) 口哨 6個(gè) 記分牌 4個(gè) 秒表 4塊 海報(bào) 4張 條幅 3條 比賽用紙 若干 彩色粉筆 6合 工作人員用水 4箱 醫(yī)療用品 一箱 籃網(wǎng) 5對(duì) 備用資金 100 （二）、活動(dòng)資金預(yù)算：比賽用球 320元口哨 30元記分牌

16、 100元工作人員用水 60元醫(yī)療用品 120元獎(jiǎng)品、獎(jiǎng)狀 1200元 、 初級(jí)（具備以下條件之一者） （一） 經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （二） 在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上。 （三） 本職業(yè)學(xué)徒期滿。 2、 中級(jí)（具備以下條件之一者） （一） 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng) 本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （二） 取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （三） 取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的 中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。 3、 高級(jí)（具備以下條

17、件之一者） （一） 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本 職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （二） 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （三） 取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專(zhuān)以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作 2年以上。 （四） 取得高級(jí)技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定，以高級(jí)技能 為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。 4、技師（具備以下條件之一者） （一） 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本 職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （二） 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)

18、后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 （三） 取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè) 工作滿2年。 5、 高級(jí)技師（具備以下條件之一者） （一） 取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本 職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （二）、取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 每個(gè)地方都不同的 初級(jí)的主要考你對(duì)火候的掌握 和刀工要求 滿60分就可以拿證了 祝你好運(yùn) 我再補(bǔ)充一點(diǎn)我以前考證的試題：理論我不說(shuō)了 說(shuō)實(shí)踐的 一個(gè)雕刻題 玫瑰花雕刻炒菜 青椒炒肉絲 拼盤(pán)一個(gè) 蝴蝶拼盤(pán)還有一道自選菜 要求有特色 好象就

19、這么多了 初級(jí)的很簡(jiǎn)單的 中 高級(jí)的就加入了整雕 整雞/鴨 脫骨 等等。渝派川菜 菜系中最閃亮明星2010年09月19日 10:18 來(lái)源：重慶旅游網(wǎng) “渝菜”，只是簡(jiǎn)稱，真正要說(shuō)的其實(shí)是“渝派川菜”。 正如同潮州菜之于粵菜，淮揚(yáng)菜之于蘇菜。渝菜以味型鮮明，主次有序?yàn)樘厣?，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn)，變化運(yùn)用，終成百菜百味的風(fēng)格，廣受大眾喜愛(ài)。重慶由于依山傍水，交通便利，人流匯聚，重慶的菜肴特點(diǎn)便是能采各地之長(zhǎng)，敢于創(chuàng)新，適應(yīng)不同顧客需要。早在民國(guó)初年，“陶樂(lè)春”餐廳就能承辦高級(jí)海參宴席，“留春幄”、“久華源”已能制作200桌以上的大型燒烤席、魚(yú)翅席、滿漢全席。川菜珍品中的蟲(chóng)草鴨、貝母雞、竹

20、參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創(chuàng)。同時(shí)，以供應(yīng)粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋布，食客盈門(mén)。因水產(chǎn)豐富，重慶廚師善于烹魚(yú)，干燒巖鯉、豆瓣鰱魚(yú)、雞茸魚(yú)翅、酸菜魷魚(yú)等極為出色。關(guān)于“渝菜”的前身，可以追溯到20世紀(jì)30年代抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶成為抗戰(zhàn)大后方，大批官商涌入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來(lái)了自己的拿手菜外，更是對(duì)本地的民俗菜肴進(jìn)行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎(chǔ)，吸收各派烹飪技法，逐漸發(fā)展起來(lái)，從而形成代表地方特色的菜系。歷經(jīng)70年打造的渝菜，加之直轄后重慶的飛速發(fā)展，渝菜已成為菜系中最閃亮的明星， 今天的渝菜，則更是發(fā)揚(yáng)本土文化創(chuàng)意求

21、新的精神，不斷提升和完善，已成為全國(guó)餐飲美食的主流。 從所謂傳統(tǒng)菜方面看，琳瑯滿目，精品迭出，款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影響的，便是老資格的重慶高廚們創(chuàng)制的“三國(guó)演義大宴”（又名“三國(guó)大宴”、“三國(guó)風(fēng)云大宴”）等20余款系列菜品。其中，冷菜大型風(fēng)景白拼盤(pán)“秋月春風(fēng)”以三國(guó)演義開(kāi)篇詞為題，格調(diào)高雅，色澤清新，造型生動(dòng)，寓意深遠(yuǎn)，堪稱拼盤(pán)極品?！叭痔煜隆?、“火燒赤壁”、“孟德食炙”等10余道熱菜，道道皆精品。2道甜點(diǎn)和8款冷盤(pán)亦款款均佳肴。2000年，重慶“三國(guó)大宴”先后去臺(tái)北、澳門(mén)參展、參賽，均拔得頭籌，在當(dāng)?shù)匾疝Z動(dòng)，著實(shí)為重慶廚師和重慶菜增光添彩。到今天，重慶餐飲界經(jīng)過(guò)努力

22、創(chuàng)新，渝菜已表現(xiàn)出了自己獨(dú)特的一面，不少餐館都旗幟鮮明地打出了“渝菜”的招牌，主要突出味濃、味厚，味走極端，以麻辣為主，最大限度地刺激味蕾。在“渝菜”這個(gè)大舞臺(tái)上，所能看到和感受到的，應(yīng)該是食文化給所有人帶來(lái)的驚艷和驚喜。從意外、刺激到難以忘懷，這一過(guò)程是對(duì)“渝菜”最好的品鑒。川菜是中國(guó)四大菜系之一，因起源于四川（含今重慶市）、貴州一帶而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以“一菜一味，百菜百味”著名。以全國(guó)在營(yíng)業(yè)的菜館總數(shù)來(lái)說(shuō)，川菜無(wú)論是影響力還是菜館數(shù)量上均屬全國(guó)第一位。歷史川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，當(dāng)時(shí)的影響已達(dá)中原。宋代孟元老著東京夢(mèng)華錄卷4食店記載了北宋汴梁（今開(kāi)封）“有

23、川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。明末清初，辣椒間接由美洲經(jīng)歐洲引入中國(guó)，川菜也開(kāi)始用上辣椒調(diào)味，使巴蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調(diào)元在其函海醒園錄中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。晚清以來(lái)，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類(lèi)菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對(duì)長(zhǎng)江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽，F(xiàn)在，川菜的蹤跡已遍及

24、全國(guó)，以至海外。編輯 特點(diǎn) 麻辣火鍋川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號(hào)稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，以及醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川豆豉的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚(yú)香”、“怪味”更是離不開(kāi)這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，官家川菜精細(xì)別致，而農(nóng)家川菜又具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。編輯 用料川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。編輯 味型 麻婆豆腐川菜有“七滋八味”之說(shuō)，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚(yú)香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。在口味上川菜特別講究“一

25、菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)，味在四川”之說(shuō)。川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點(diǎn)，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。在七種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風(fēng)味。這其中以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為常見(jiàn)。在川菜烹飪過(guò)程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡

26、、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。編輯 烹調(diào) 夫妻肺片川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開(kāi)的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩。編輯 烹調(diào)方法在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)

27、。熱菜類(lèi)：炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖 涼菜類(lèi)：拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬 編輯 派別 回鍋肉川菜分為“上河幫”、“下河幫”和“小河幫”三類(lèi)?！吧虾訋汀奔慈嘏纱ú?，流行于川西平原地區(qū)；“下河幫”即渝派川菜，流行于川東盆地邊緣山區(qū)；而“小河幫”以鹽幫菜為主，流行于沱江流域的自貢、內(nèi)江等地。在川渝以外的地區(qū)，川菜餐館的菜品口味多為蓉派川菜和渝派川菜，鹽幫菜則相對(duì)較少。不過(guò)，最近幾年鹽幫菜受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。蓉派川菜主要源于省府成都流行的官府菜，講求用料上乘，配比精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，菜品色相較高

28、，口味相對(duì)溫和；渝派川菜源于四川盆地東緣的重慶，以用料大膽，不拘泥于傳統(tǒng)食材，廣泛選擇下腳料，制作手法亦不拘一格，常常有烤、炸等傳統(tǒng)川菜較少采用的手法，口味豐富多變，色相上相對(duì)不太講究。鹽幫菜則以精致、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。一般認(rèn)為蓉派川菜是傳統(tǒng)官家川菜，渝派川菜是更接近貴州菜做法的新式川菜。以做回鍋肉為例，蓉派做法中材料必為三線肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜面醬，缺一不可；而渝派做法則不然，各種帶皮豬肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在于蓉派沿襲傳統(tǒng)，渝派推陳出新。編輯 上河幫（蓉派） 螞蟻上樹(shù)蓉派川

29、菜精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級(jí)宴會(huì)菜式中的川菜均以成都川菜為標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。其中被譽(yù)為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的“開(kāi)水白菜”便是成都川菜登封造極的菜式。成都地處天府之國(guó)川西平原，因此蓉派川菜講求用料上等，配比精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)。通常頗具典故。著名菜品：家常菜：麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、東坡肘子、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚(yú)香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、水煮魚(yú)、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、燒白等。宴會(huì)菜

30、式:東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)、圓籠糯香骨、開(kāi)水白菜等編輯 下河幫（渝派）渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源于長(zhǎng)江邊拉纖的碼頭纖夫、平民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。其次，重慶川菜受到了民國(guó)時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，對(duì)于海鮮、貝類(lèi)、梅菜、年糕等東部地區(qū)的食材使用較多，部分重慶菜口味相對(duì)四川川菜，帶有淮揚(yáng)菜和上海菜濃油赤醬的特點(diǎn)，辣中帶甜。部分渝派川菜易學(xué)易做，食材廣泛，不易像成都川菜一樣受到材料限制和廚師手藝限制，近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（

31、多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚(yú)和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風(fēng)靡海內(nèi)外的麻辣火鍋發(fā)源于重慶，是川菜中的“重頭戲”，在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。編輯 小河幫（鹽幫菜）自貢自古就是重要的鹽產(chǎn)地，中國(guó)古代鹽業(yè)對(duì)應(yīng)這巨大的商貿(mào)利益，鹽業(yè)貿(mào)易導(dǎo)致了古代自貢經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)，這也孕育了發(fā)達(dá)的自貢飲食業(yè)。自貢的特色菜有：火鞭子牛肉，冷吃兔，冷吃牛肉，涼拌雞絲，富順豆花，跳水魚(yú)，鮮鍋兔，牛佛烘肘等等。著名的有燒鵝掌，這道菜要用數(shù)十只活鵝跑過(guò)預(yù)先鋪

32、上燒紅的木炭將其鵝掌燙出燎泡。之后將鵝掌砍下去骨烹調(diào)。更有一些小菜烹調(diào)手法也甚精致。如炒空心菜，要預(yù)先將每節(jié)空心菜預(yù)先灌入肉餡，然后精心炒制方成。編輯 川菜菜式 上海某川菜館的宮保雞丁主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類(lèi)菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。編輯 代表菜川菜的代表菜有：宮保雞丁、干燒魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉等。編輯 不辣的名菜辣不是川菜的唯一。川菜有諸多

33、不用辣椒的烹飪手法與味型，如香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝腌、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。因此川菜也有許多不辣的名菜，如東坡肘子、黃燜鴨、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚(yú)翅、白汁魚(yú)唇、清湯魷魚(yú)方、清蒸元魚(yú)、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、壇子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、平鍋豆腐、桃園香芋絲和水果湯圓等等，其中尤以開(kāi)水白菜最為淡雅。開(kāi)水白菜在四川又被稱為玻璃白菜，鮮甜的白菜以吊湯中的最高境界清湯燴之，鮮只有用味蕾來(lái)體會(huì)。表面看只是簡(jiǎn)單的白菜，沒(méi)有任何高檔的食材，卻能把味道做到咸鮮濃郁，原來(lái)功夫都