大連海洋大學食品機械與設(shè)備課程的改革設(shè)想-畜牧漁業(yè)論文

1、大連海洋大學食品機械與設(shè)備課程的改革設(shè)想-畜牧漁業(yè)論 文 大連海洋大學食品機械與設(shè)備課程的改革設(shè)想 佟長青，曲敏，金橋，李智博，趙前程，武龍，祁艷霞，李偉 （大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧，大連，116023） 摘要：為了提高大連海洋大學食品科學與工程專業(yè)食品機械與設(shè)備課程的教 案效果，根據(jù)水產(chǎn)品加工機械的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，探索對食品機械與設(shè)備課程 進行改革。 關(guān)鍵詞：食品機械與設(shè)備；課程；改革 基金工程：大連海洋大學課程建設(shè)工程“食品工程課程群” （KC2014KQ08 ）;大連海洋大學校級工程“食品質(zhì)量與安全特色專業(yè)建設(shè)的 研究與實踐”。 作者簡介：佟長青，男，副教授，E-mail :

2、 emailprotected 通訊作者：李偉（1964-），男，教授。 Tel: E-mail: emailprotected 。 DOI:10.3969/j.iss n.1004-6755.2015.09.023 1水產(chǎn)品加工機械的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢 食品機械是實現(xiàn)食品工藝的重要工具，好的食品需要有好的食品機械和工藝 來實現(xiàn)。食品工業(yè)的發(fā)展離不開機械化、自動化。食品的機械加工也是增加食 品附加值的有效方法。食品機械與設(shè)備課程的開設(shè)是完成上述目的的重要手 段。 大連海洋大學食品科學與工程專業(yè)的重要特色之一是“水產(chǎn)品加工”。因 此，在教案目標、課程體系的設(shè)計上，我們重

3、點突出了水產(chǎn)品加工特色。這些 年來，國內(nèi)外水產(chǎn)品加工出現(xiàn)了許多新變化，但食品機械與設(shè)備課程還沒有體 現(xiàn)這些特點。 傳統(tǒng)的水產(chǎn)加工是由生產(chǎn)、捕撈、加工、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)構(gòu)成。水 產(chǎn)加工的傳統(tǒng)機械類型包括保鮮和速凍機械、魚類處理機械、遠洋漁船加工機 械、魚糜加工機械、魚油魚粉加工機械、蝦類加工機械、魚罐頭加工機械、煙 熏及烘烤設(shè)備、藻類加工機械、貝類加工機械等10大類1。在運輸和銷售環(huán) 節(jié)還有運輸工具和貯藏設(shè)備。 近年來，隨著水產(chǎn)品精深加工研究的開展，許多食品加工與包裝設(shè)備、生物 技術(shù)設(shè)備被引進到水產(chǎn)品加工中來。但是，還有許多精深加工過程還沒有相應 的機械。所以水產(chǎn)品加工機械出現(xiàn)了向更深更廣

4、的方向發(fā)展的趨勢。 2水產(chǎn)品加工機械新特點 目前，我國水產(chǎn)品加工技術(shù)主要借鑒的是日、歐的水產(chǎn)品加工技術(shù)。因此， 水產(chǎn)品加工機械也是引進模仿日本的水產(chǎn)品加工機械。比如扇貝篩選清洗設(shè) 備、魚糜加工設(shè)備以及即食水產(chǎn)品加工設(shè)備。另外水產(chǎn)品加工新產(chǎn)品也不斷涌 現(xiàn)，如膠原蛋白、多糖、肽以及水產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品。這些新產(chǎn)品往往需要新的相應 加工設(shè)備。比如，加工膠原蛋白的酸解、堿解設(shè)備，制備多糖的離心、膜分離 設(shè)備，制備生物活性肽的制備分離設(shè)備。囊括的種類越來越多。還有一些急需 研制的設(shè)備，如海參腸的清洗設(shè)備，貝類內(nèi)臟去除設(shè)備、除沙設(shè)備。因此，水 產(chǎn)品加工機械具有外延和創(chuàng)新的特點。 水產(chǎn)品加工機械需要現(xiàn)代化、智能化。

5、因此，機械控制的信息和智能是發(fā)展 方向。在水產(chǎn)品加工的各個環(huán)節(jié)確保水產(chǎn)品質(zhì)量與安全，智能數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)也 是必不可少的2。 3調(diào)整課程教案目標，突出海洋院校的特點 大連海洋大學食品科學與工程專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有化 學、微生物學、食品科學與工程領(lǐng)域的基礎(chǔ)理論知識，掌握食品工程、食品加 工、食品貯運和食品分析等相關(guān)專業(yè)技能，能夠在食品及相關(guān)專業(yè)從事產(chǎn)品開 發(fā)、品質(zhì)控制、檢驗與分析、生產(chǎn)技術(shù)管理、工程設(shè)計等方面工作，具有創(chuàng)新 精神和實踐能力，能適應社會發(fā)展需要的復合性應用型人才。食品機械與設(shè)備 課程的開設(shè)服務(wù)于這一目標。通過系統(tǒng)掌握食品加工企業(yè)中常用機械設(shè)備的類 型、性能、主要工作機構(gòu)

6、原理、有關(guān)計算以及正確選擇和使用各類食品機械與 設(shè)備的方法來適應專業(yè)培養(yǎng)目標。為了突出水產(chǎn)品加工機械出現(xiàn)的新特點，將 食品機械與設(shè)備課程的教案目標調(diào)整為：通過系統(tǒng)掌握食品加工企業(yè)中常用機 械設(shè)備的類型、性能、主要工作機構(gòu)原理、有關(guān)計算以及正確選擇和使用各類 食品機械與設(shè)備的方法，使學生在今后從事食品生產(chǎn)實際時，特別是水產(chǎn)品生 產(chǎn)實際時，能應對所接觸的食品、特別是水產(chǎn)機械與設(shè)備，包括機械與設(shè)備的 選型、科學使用以及簡單的故障診斷，并具備一定的針對新產(chǎn)品生產(chǎn)目標的改 進機械與設(shè)備的能力。如生產(chǎn)海洋多糖，就需要設(shè)計適于分離操作的膜分離裝 置。再如生產(chǎn)凍干海參，就需要設(shè)計合適的干燥設(shè)備。通過上述的調(diào)整

7、，使本 專業(yè)的畢業(yè)生除了具備食品院校要求的食品機械與設(shè)備課程知識外，也更加具 備了具有水產(chǎn)品食品機械與設(shè)備課程知識的海洋院校畢業(yè)生的特點。 4構(gòu)建新的課程知識體系，適應水產(chǎn)品加工機械的發(fā)展趨勢 目前，食品機械與設(shè)備教材主要包括食品加工企業(yè)中所使用到的機械的種 類、各類機械的生產(chǎn)現(xiàn)狀以及食品加工企業(yè)對所需使用的機械的選型方法。其 中物料輸送機械章節(jié)主要內(nèi)容為帶式、螺旋、斗式的結(jié)構(gòu)及其工作原理以及其 它形態(tài)物料所使用的輸送機械3。清洗與分級機械章節(jié)主要介紹原料的清洗、 分級機械的結(jié)構(gòu)形式、性能及其工作原理，同時介紹容器的清洗機械結(jié)構(gòu)及工 作原理，各種不同清洗、分級機械的使用場合3。皮核剝離機械章節(jié)

8、主要介紹 機械剝殼、去皮、去核的基本方法和適用性，以及這些機械的主要類型的結(jié)構(gòu) 及工作原理3。原料切割、均質(zhì)、粉碎和攪拌機械章節(jié)主要介紹切割機械、均 質(zhì)機械、粉碎機械、攪拌機械的類型、構(gòu)造原理及使用場合3。離心分離機械 章節(jié)主要介紹分離機械類型、構(gòu)造原理及使用場合。灌裝充填機械與封口機械 章節(jié)主要介紹液體灌裝、醬料灌裝、魚肉糜充填機構(gòu)、金屬封罐機、玻璃瓶封 口機的結(jié)構(gòu)形式、工作原理及使用場合3。熱處理與干燥設(shè)備章節(jié)主要介紹夾 層鍋、油炸設(shè)備、真空濃縮設(shè)備、罐頭高溫殺菌設(shè)備等熱處理設(shè)備、以及熱 風、噴霧干燥、真空干燥設(shè)備的類型、性能、主要工作機構(gòu)原理及使用場合 3。貝藻類加工機械章節(jié)主要介紹貽貝

9、、紫菜加工機械的原理。魚粉魚油加工 機械章節(jié)主要介紹魚粉加工專用設(shè)備的型式，機構(gòu)工作原理，了解濕法魚粉魚 油加工成套設(shè)備生產(chǎn)工藝流程。發(fā)酵設(shè)備章節(jié)主要介紹發(fā)酵設(shè)備的類型及基本 結(jié)構(gòu)、工作原理。 這些內(nèi)容雖然達到了食品機械與設(shè)備課程的要求，也具備了一定的水產(chǎn)特 色，但是還是沒有反應出水產(chǎn)加工機械的新趨勢。因此，為了適應新的變化， 減少皮核剝離機械章節(jié)的介紹，增加水產(chǎn)品機械新趨勢簡況章節(jié)，包括水產(chǎn)動 物蛋白高效利用技術(shù)相關(guān)機械、脫腥與風味調(diào)節(jié)設(shè)備、生物活性物質(zhì)高效、分 離提取技術(shù)機械、新型水產(chǎn)殺菌機械、活魚運輸機械介紹。對在食品工程原理 中已經(jīng)介紹的離心分離機械章節(jié)在本課程中進行簡化 5進行實際案

10、例教案，使課堂知識與水產(chǎn)生產(chǎn)實際相對應 理論與實際相結(jié)合是最有效的學習方法。案例教案是非常有效的教案方法。 我校食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)生既面向食品領(lǐng)域，又特別適于水產(chǎn)領(lǐng)域。因 此，選擇水產(chǎn)領(lǐng)域出現(xiàn)的新的加工機械以及圍繞新水產(chǎn)品的新的加工機械進行 案例教案，會激發(fā)學生的學習興趣，提高教案效果。以近年來出現(xiàn)的海參肽產(chǎn) 品為例，加工的機械與設(shè)備就出現(xiàn)酶解設(shè)備、肽分離及除鹽設(shè)備、干燥設(shè)備。 再比如海參酒產(chǎn)品，需要的設(shè)備還要增加釀酒工業(yè)的設(shè)備。案例教案結(jié)合生產(chǎn) 實際，將枯燥的設(shè)備單元，連結(jié)成具有產(chǎn)品的活的生產(chǎn)線。 實施案例教案就需要承擔食品機械與設(shè)備的教師到工廠進行實地調(diào)研。這樣 做既可以掌握食品工業(yè)的發(fā)展方向，也可以了解現(xiàn)有的食品機械存在的問題。 食品工業(yè)，特別是水產(chǎn)品工業(yè)設(shè)備更新較快，因此實地調(diào)研是必須的。 6結(jié)語 食品科學與工程專業(yè)的本科畢業(yè)生需要具備實踐能力和創(chuàng)新能力。食品機械 與設(shè)備課程又是極具實踐性的課程。教授這樣的課程必須結(jié)合食品工業(yè)發(fā)展的 新特點。對于海洋水產(chǎn)院校就需要特別結(jié)合水產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的新特點。對于學生來 說，掌握食品機械與設(shè)備基礎(chǔ)知識以外，針對食品工業(yè)新的產(chǎn)品，特別是水產(chǎn) 業(yè)出現(xiàn)的新產(chǎn)品，具有正確選擇設(shè)備的思路和能力，具有不斷改進生產(chǎn)線的能 力，是本課程改革的最終目標。