中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱 一、培訓(xùn)目標(biāo) 通過(guò)培訓(xùn)，培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見(jiàn)的烹飪?cè)铣醪郊庸?切配的操作識(shí)。 同時(shí)在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡(jiǎn)單 的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。 1. 理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)： （1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識(shí)。 （2）了解烹飪?cè)系姆N類(lèi)、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識(shí)。 （3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配 菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識(shí)。 （4）了解烹調(diào)中的火候種類(lèi)，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作 中的上槳、上粉、勾熒的基本相關(guān)知識(shí)。 （5）了解地方菜廚房中的各個(gè)工作崗位及職責(zé)和廚房食

2、品衛(wèi)生有關(guān)知識(shí)， 掌握菜肴成本核算的基本知識(shí)。 2. 操作技能培訓(xùn)目標(biāo)： （1）掌握一些烹飪?cè)系暮?jiǎn)單初步加工方法。 （2）掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技巧，熟悉簡(jiǎn)單“料頭”的使用方法。 （3）掌握鍍功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹 制菜肴前的操作姿勢(shì)及技巧。 （4）掌握烹調(diào)過(guò)程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方 法。 (5) 掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。 二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題 1. 培訓(xùn)過(guò)程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時(shí)的基本功操作姿勢(shì) 和菜肴操作要領(lǐng)。 2. 要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工作，同時(shí)也要做 好學(xué)

3、員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能 技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。 3. 要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道徳，多注重操作中的個(gè)人衛(wèi)生、 環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。 三、培訓(xùn)課時(shí)安排 總課時(shí)數(shù)：140課時(shí) 具體培訓(xùn)課時(shí)分配詳見(jiàn)教學(xué)計(jì)劃 四、培訓(xùn)的內(nèi)容 模塊一入廚基礎(chǔ)知識(shí) 1、地方菜的組成及風(fēng)味特點(diǎn) 了解粵菜的風(fēng)味特點(diǎn) 掌握各地方菜的特點(diǎn) 2、廚師的職業(yè)道徳 了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道徳有關(guān)職責(zé) 3、廚房的工作崗位及其職責(zé) 了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二烹飪?cè)系淖R(shí)別及初步加工 1、烹飪?cè)系淖R(shí)別 了解烹飪?cè)?/p>

4、料的定義及種類(lèi)和品質(zhì)鑒定方法 了解烹飪?cè)系男螤罴疤攸c(diǎn) 2、烹飪?cè)系谋９?了解烹飪?cè)系谋９芊椒?各種保管方法的特點(diǎn) 3、鮮活原料的初步加工工藝 解了蔬菜類(lèi)原料的初步加工要求 了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 了解禽類(lèi)原料的初步加工要求 掌握蔬菜類(lèi)原料的初步加工方法 掌握水產(chǎn)品、禽類(lèi)原料的初步加工方法 4、干貨原料漲發(fā)加工藝 了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 學(xué)握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三原料切配加工技術(shù) 1、刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求 2、刀法的分類(lèi)及用途 了解刀法的定義、分類(lèi)和用途 3、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形狀及目的 學(xué)握原料加工成形的方法 4、刀工的

5、基本功實(shí)訓(xùn) 學(xué)握刀的使用姿勢(shì)及方法 掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等） 5、“料頭”的使用 了解料頭的原料及作用 了解料頭的使用方法 掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等） 6、配菜工藝 了解配菜的含義和重要性的基本知識(shí) 掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四烹調(diào)前的預(yù)制 1、烹調(diào)前的初步熱處理 了解烹調(diào)前原料的初步熱處理兒種方法 2、上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法 3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的種類(lèi)及性能 熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ) 1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的種類(lèi)及性能 熟悉

6、各種設(shè)備及工具的使用方法 2、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn) 了解鍋功操作時(shí)的基本要求 要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢(shì)及要領(lǐng) 熟練烹制前的操作姿勢(shì)（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作 3、火候 了解火候的重要性及種類(lèi) 學(xué)握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作） 4、調(diào)味 了解調(diào)味的含義、分類(lèi)及方法 掌握肉料的腌制方法 模塊六烹調(diào)方法 1、勾熒 掌握好勾熒的作用及要點(diǎn)和方法 2、烹調(diào)法“炒” 了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn) 要掌握好“炒”的類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 3、烹調(diào)法“蒸” 了解烹調(diào)法“蒸”的待點(diǎn) 要掌握好“蒸”的類(lèi)菜式的作用要領(lǐng)和方法 4、烹調(diào)法“燉” 了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn) 要掌握好“燉”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和

7、方法 5、烹調(diào)法“煎” 了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn) 要掌握好“煎”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 6、烹調(diào)法“炸” 了解烹調(diào)法“炸”的待點(diǎn) 要掌握好“炸”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 7、烹調(diào)法“炯” 了解烹調(diào)法“炯”的特點(diǎn) 要掌握好“炯”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 8、烹調(diào)法“扒” 了解烹調(diào)法“扒”的待點(diǎn) 要掌握好“扒”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 9、烹調(diào)法“滾” 了解烹調(diào)法“滾”的待點(diǎn) 要掌握好“滾”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 10、烹調(diào)法“煲” 了解烹調(diào)法“煲”的特點(diǎn) 要掌握好“煲”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 11、粉、面、飯類(lèi)菜肴操作技術(shù) 要掌握好粉、面、飯類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七食品衛(wèi)生 1、食物中毒 了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識(shí) 2、環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生 要懂得廚房環(huán)