餐廳規(guī)劃與設(shè)計(jì)

1、 &1 影響餐廳規(guī)劃的因素 餐廳面積與飯店規(guī)模成正比關(guān)系餐廳面積與飯店規(guī)模成正比關(guān)系 飯店餐廳針對不同的就餐群體和餐飲形飯店餐廳針對不同的就餐群體和餐飲形 式，設(shè)置大、中、小面積不同的餐廳和包廂。式，設(shè)置大、中、小面積不同的餐廳和包廂。 &1 影響餐廳規(guī)劃的因素 每個(gè)餐座椅投影面積 每個(gè)餐桌面積投影面積/每桌就餐餐座數(shù) 平均每個(gè)餐座流通面積 餐座面積指標(biāo) + 餐座面積指標(biāo)概念 &1 影響餐廳規(guī)劃的因素 單位：平方米單位：平方米 不同檔次的餐廳，每個(gè)餐座位的面積不同不同檔次的餐廳，每個(gè)餐座位的面積不同 不同類型餐廳的餐座位面積不同不同類型餐廳的餐座位面積不同 1 1、餐座數(shù)確定方法、餐座數(shù)確定方

2、法經(jīng)驗(yàn)方式經(jīng)驗(yàn)方式 根據(jù)客房數(shù)確定餐座數(shù)根據(jù)客房數(shù)確定餐座數(shù) 飯店類型及餐廳每間客房平均餐座數(shù) 度假及會(huì)議型飯店1.5 2 城市商務(wù)飯店0.5 1（若本地客人較 多，為1.2 1.5） 酒吧、咖啡廳0.25 0.5 飯店規(guī)模、餐廳類型對餐座數(shù)的影響 2、餐座數(shù)確定方法預(yù)測方式 根據(jù)市場就餐客容量的預(yù)測餐座 數(shù)。首先確定潛在目標(biāo)客人人次數(shù)。 針對社會(huì)酒樓 a.a.預(yù)計(jì)就餐人數(shù)預(yù)計(jì)就餐人數(shù) 例：某餐廳的市場區(qū)域人口數(shù)為86600人，按 經(jīng)濟(jì)收入分類，餐廳選擇收入中等偏高的群體 為目標(biāo)客人，該群體的人口占市場區(qū)域總?cè)藬?shù) 的32%，平均家庭人口為2.5人，平均70%為 非消費(fèi)者，目標(biāo)客人平均每月外出就

3、餐3.2次， 流動(dòng)人口就餐比例占36%，則該餐廳每日潛在 目標(biāo)客人的人次為： 針對飯店餐廳 預(yù)計(jì)就餐客人人數(shù) 例，某飯店有300間客房，高峰期客房出租率 為88%，雙開客房率為1.7，晚餐住店客人就餐 比例為65%，非住店客人就餐人數(shù)為住店客人 就餐人數(shù)的60%，晚餐供應(yīng)時(shí)間為3小時(shí)，平 均每位客人就餐時(shí)間為60分鐘，空位率為18%， 撤桌擺臺(tái)率為15%，該餐廳所設(shè)餐座數(shù)為： 207 %)15%181 (60 603 %)601 (%657 . 1%88300 影響座位周轉(zhuǎn)率的因素 餐廳的類別與檔次 餐食的品種 餐廳的布局 餐廳的設(shè)施 餐廳周邊環(huán)境 廚房生產(chǎn)能力 菜單的設(shè)計(jì) 餐廳服務(wù)質(zhì)量 餐廳

4、的文化 就餐對象 空位率 b.b.座位周轉(zhuǎn)率座位周轉(zhuǎn)率 座位周轉(zhuǎn)率是單位營業(yè)時(shí)間內(nèi)客人占用餐位的次數(shù)。座位周轉(zhuǎn)率是單位營業(yè)時(shí)間內(nèi)客人占用餐位的次數(shù)。 例，某餐廳高峰營業(yè)時(shí)間為2小時(shí)，留出20% 的空位率，10%的座位需要服務(wù)員撤臺(tái)，平均 每位客人的就餐時(shí)間為25分鐘，則這段時(shí)間內(nèi) 座位周轉(zhuǎn)率為： 7 . 3 10%)%20(125 260 餐座桌椅是餐廳提供給客人餐飲時(shí)使用的餐座桌椅是餐廳提供給客人餐飲時(shí)使用的 基本設(shè)施，其尺寸規(guī)格必須符合人體行、坐的基本設(shè)施，其尺寸規(guī)格必須符合人體行、坐的 行為功能要求。行為功能要求。 &1 影響餐廳規(guī)劃的因素 常見的餐座形式 1、方桌組合構(gòu)成 2、圓桌組合

5、構(gòu)成 3、長桌組合構(gòu)成 4、火車廂桌組合構(gòu)成 1、方桌組合構(gòu)成形式 方桌構(gòu)成形式一般由一 個(gè)方桌和四個(gè)椅子組合， 形成四個(gè)餐座數(shù)。一般， 方桌尺寸為0.780.9米 見方，西餐廳四人方桌一 般為0.9米見方，中餐廳 四人方桌為0.85米左右見 方。連同餐座的周圍外包 尺寸為1.582.25米見方。 布置 形式 尺寸 參數(shù) 方桌 邊長a 0.78 0.8 0.85 0.9 0.78 0.8 0.85 0.9 最小 尺寸b 1.78 1.8 1.85 1.9 1.58 1.60 1.64 1.67 舒適 尺寸c 2.13 2.15 2.2 2.25 1.78 1.8 1.85 1.9 每座面 積指

6、標(biāo) 0.79- 1.13 0.81- 1.16 0.86- 1.21 0.9- 1.26 0.62- 0.79 0.67- 0.81 0.67- 0.86 0.69- 0.9 2 、圓桌組合構(gòu)成形式 很多餐廳采用圓桌組合形式，。圓桌 組合形式由一個(gè)圓桌和多個(gè)靠椅或圍 椅組成。大堂吧、咖啡廳、酒吧常用 24人小圓桌，中餐廳常用810人大 圓桌，甚至更大的圓桌。 2人3人4人6人8人10人12人14人16人 豪 華 級(jí) 圓桌 直徑 0.70.850.951.31.551.852.252.63 餐座 面積 2.155.15.296.668.4110.2412.9615.618.92 舒 適 級(jí) 圓桌

7、 直徑 0.60.80.921.251.41.72.12.452.8 餐座 面積 2.044.95.156.417.569.311.914.4417.22 經(jīng) 濟(jì) 級(jí) 圓桌 直徑 0.60.80.91.21.31.551.852.252.6 餐座 面積 2.044.96.066.167.028.4110.2412.9615.6 常用于咖啡廳常用于餐廳常用于宴會(huì)廳 3、長桌組合構(gòu)成形式 長桌組合構(gòu)成形式一 般有2人、4人、6人、8 人等形式。餐廳的規(guī)劃 中，應(yīng)合理地搭配不同 人數(shù)的長桌形式，人數(shù) 較多的組合形式相對節(jié) 省占地面積，但消費(fèi)群 體的組合形式往往是人 數(shù)較少的長桌形式。 用餐 人數(shù) 長

8、桌 長度a*寬度b 長桌 用餐長度c*寬度d 每座面 積指標(biāo) 2人0.625*0.82.2*1.151.27 0.65*0.82.4*1.251.5 4人1.25*0.82.2*1.750.96 1.25*0.82.4*1.851.11 6人 1.75*0.82.25*2.20.83 1.8*0.82.35*2.40.94 1.45*0.852.85*2.21.04 1.45*0.853.05*2.41.22 8人 2.25*0.82.85*2.20.78 2.5*0.83*2.40.9 1.95*0.853.45*2.20.9 2.05*0.853.55*2.41.07 4 、車廂式組合構(gòu)成

9、形式 4人 0.6平米/座 5人 0.7平米/座 6人 0.82-0.96平米/座 8人 0.76-0.84 8人 0.71-0.78 10人 0.72-0.77 12人 0.85-0.96 餐座布置形式 對方桌來說有兩種布置方式：正向布置、 斜向布置。正向布置方式整齊規(guī)整。斜向布 置帶有一些動(dòng)感，略顯活潑。斜向布置多采 用4045度方式，采用41度較好。 對圓桌來說，可采取錯(cuò)位布置方式，但對 空間有一定浪費(fèi)，且通道不明確，給客人和 服務(wù)造成一定影響。 對火車廂式來說，也有不同的變化形式。 1、室內(nèi)空間 中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范（jgj 64-89） 2、流通空間 餐 桌 間 應(yīng)

10、 留 出必要的流通 通道。流通通 道有客人通道 和服務(wù)通道兩 種。每個(gè)餐桌 至少有一側(cè)為 服務(wù)通道，其 他各側(cè)邊為客 人進(jìn)出、就座 的空間。 水平距離水平距離 餐桌邊長餐桌邊長 項(xiàng)目項(xiàng)目 0.750.851 僅就餐者通行通道相鄰桌角間距僅就餐者通行通道相鄰桌角間距 0.920.860.74 無客人通行桌角與墻面間距無客人通行桌角與墻面間距 0.260.230.17 次服務(wù)通道相鄰桌角間距次服務(wù)通道相鄰桌角間距 1.32-1.421.26-1.361.14-1.24 次服務(wù)通道桌角與墻面間距次服務(wù)通道桌角與墻面間距 1.11-1.211.08-1.181.02-1.12 主服務(wù)通道相鄰桌角間距主

11、服務(wù)通道相鄰桌角間距 1.62-1.821.56-1.761.44-1.64 主服務(wù)通道桌角與相鄰廂座間距主服務(wù)通道桌角與相鄰廂座間距 1.41-1.611.38-1.581.32-1.52 資料來源資料來源 唐玉恩唐玉恩旅館建筑設(shè)計(jì)旅館建筑設(shè)計(jì) &2 餐廳的規(guī)劃與設(shè)計(jì) 飯店餐廳一般設(shè)置在飯店低層，周圍 沒有垃圾站、公共廁所等可能影響環(huán)境衛(wèi) 生的公共設(shè)施； 有的設(shè)地下層和樓頂部，盡量集中， 便于廚房的統(tǒng)一布置、原材料儲(chǔ)存室的安 排、污水排放和垃圾的清除設(shè)施的集中設(shè) 置，以及進(jìn)貨道口的暢通。 客人就餐區(qū) 酒水供應(yīng)臺(tái) 咨客臺(tái) 宴會(huì)主持臺(tái) 菜肴展示柜 公共洗手間 廚房連接區(qū) 中餐廳 西餐廳 客人就餐

12、區(qū) 服務(wù)酒吧 咨客臺(tái) 廚房連接區(qū) 公共洗手間 烹調(diào)表演區(qū) 自助餐廳 客人就餐區(qū) 食品陳列臺(tái)服務(wù)臺(tái) 咨客臺(tái) 廚房連接區(qū) 公共洗手間 酒吧 酒吧臺(tái) 客人活動(dòng) 酒品儲(chǔ)藏室 公共洗手間 咖啡廳由服務(wù) 酒吧、客人就 餐區(qū)、表演區(qū)、 公共洗手間等 構(gòu)成。 快餐廳由客人就餐區(qū)、餐廳 結(jié)帳、食品供應(yīng)、公共洗手間等 區(qū)域構(gòu)成。 避免客人與服務(wù)流線的重合或交叉； 傳菜服務(wù)與收餐具服務(wù)應(yīng)形成順序過程 進(jìn)行，不要產(chǎn)生逆流； l 關(guān)鍵之一：餐座的設(shè)計(jì)關(guān)鍵之一：餐座的設(shè)計(jì) l 關(guān)鍵之二：餐廳廳堂門和廚房門位置的設(shè)定關(guān)鍵之二：餐廳廳堂門和廚房門位置的設(shè)定 1、餐廳與廚房的關(guān)系 緊密聯(lián)系 餐廳應(yīng)與廚房相連，兩者之間 的間距不

13、宜超過40米。 餐廳與廚房盡量處于同一層樓， 兩者之間的連接通道應(yīng)無臺(tái)階。 避免客人的視線直視到廚房內(nèi)部， 廚房備餐間出入口宜隱蔽，或采用一個(gè) 過道間隔斷客人的視線。 廚房與餐廳采用雙道門，并使兩個(gè) 門交錯(cuò)開來，再加上廚房的排風(fēng)機(jī)的作 用，使廚房產(chǎn)生負(fù)壓，防止廚房的油煙 味及嘈音竄入餐廳。 防止干擾 2、流線的設(shè)計(jì) 餐座排列應(yīng)保證客人流線、服務(wù) 流線的通暢，服務(wù)流線不要過長。 服務(wù)流線盡量不要和客人流線重 合及過多與客人流線交叉。服務(wù)流線 更不能穿越其他的公共區(qū)域。 3、區(qū)域的分配 從客人就餐的方便、餐廳的功能因素等方面考 慮餐廳區(qū)域的布局?？腿司筒蛥^(qū)域是餐廳最主要的 區(qū)域，它與餐廳廳門的距離

14、最短，客人進(jìn)門后不需 要通過其他的區(qū)域就能到達(dá)就餐區(qū)域； 宴會(huì)主持區(qū)域不宜設(shè)在大門旁，以免陸續(xù)進(jìn)來 的客人干擾主持的程序； 洗手間設(shè)置在不被客人直視到的隱蔽處，并采 取隔斷異味的空間處理； 酒水供應(yīng)和收銀區(qū)域應(yīng)設(shè)置在既能讓客人容易 看到又保證服務(wù)員能照顧到整個(gè)餐廳情況的位置。 4、餐座的規(guī)劃與設(shè)計(jì) 根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)， 選擇合理的、多樣化的餐座 形式，適應(yīng)不同餐別的消費(fèi) 群體。 考慮改善餐廳的空間藝 術(shù)結(jié)構(gòu)，特別是西餐廳、咖 啡廳、酒吧的設(shè)計(jì)尤其重視 空間的靈活變化。 充分利用臨窗的位 置擺放餐座，并將餐桌 常側(cè)向布置座椅，以利 客人就餐中觀賞外景。 飲料廳 咖啡廳公共酒吧 服務(wù)酒吧 酒吧臺(tái)由

15、前 吧、后吧、中心 吧構(gòu)成。前吧包 括客人消費(fèi)吧臺(tái) 和客人吧椅；中 心吧為操作臺(tái)； 后吧為酒品展示 柜。 酒吧臺(tái)相關(guān)尺寸 吧臺(tái)高度一般為吧臺(tái)高度一般為110-120cm110-120cm，寬度，寬度 為為50-75cm50-75cm，臺(tái)面厚度為，臺(tái)面厚度為4-5cm4-5cm， 吧臺(tái)服務(wù)員工作臺(tái)面高度一般為吧臺(tái)服務(wù)員工作臺(tái)面高度一般為 85cm85cm，寬度為，寬度為30cm30cm左右。左右。 吧凳升降后吧凳升降后 高度一般為高度一般為 80-90cm80-90cm， 吧臺(tái)外下方吧臺(tái)外下方 安裝的不銹安裝的不銹 鋼隔腳杠，鋼隔腳杠， 距地約距地約20-20- 40cm40cm。 酒吧臺(tái)平面型

16、式 中心吧 操作服務(wù) 洗滌 儲(chǔ)藏 收銀 蘇打水 微波爐 常用酒欄 冰塊儲(chǔ)存箱 干凈杯具臺(tái) 懸掛杯架 洗滌杯具臺(tái) 洗滌盆 瀝水盆 冰箱 制冰機(jī) 貯藏柜 酒品陳列架 酒吧臺(tái)功能區(qū)域分布 公共酒吧區(qū)域分布圖 中心吧各個(gè)區(qū)域的設(shè)施設(shè)備相對 集中在一起，操作區(qū)與洗滌區(qū)相鄰。 設(shè)計(jì)中一定要考慮洗滌用水的供 應(yīng)以及污水的排放，預(yù)敷設(shè)管道。 設(shè)計(jì)時(shí)要考慮到提供充足的電源 插座的適當(dāng)位置，以保證調(diào)酒操作時(shí) 的方便和安全。 酒吧和咖啡廳的規(guī)劃比較靈活，不受太多約束。酒吧和咖啡廳的規(guī)劃比較靈活，不受太多約束。 首先確定酒吧臺(tái)首先確定酒吧臺(tái) 的位置（視覺中心）的位置（視覺中心） 座位布置較靈活，座位布置較靈活， 不要

17、過于死板；不要過于死板； 洗手間要隱蔽，洗手間要隱蔽， 不要直接暴露在客人不要直接暴露在客人 視覺范圍內(nèi)。視覺范圍內(nèi)。 宴會(huì)廳用以舉辦各種類型 的宴會(huì)，如正式宴會(huì)、雞尾 酒會(huì)、冷餐會(huì)等。此外，中、 高檔飯店還根據(jù)社會(huì)的需求， 配備了有多種設(shè)備，能承擔(dān) 會(huì)議、學(xué)術(shù)交流、展覽、演 出、宴會(huì)等大型活動(dòng)的多功 能廳。 小型宴會(huì)廳的凈高為2.73.5米。 大型宴會(huì)廳和多功能廳的凈高保持在 5米以上。 多功能廳、宴會(huì)廳的門廳的面積一 般為多功能廳的1/61/3，或者按每 人0.2-0.3平方米計(jì)算。 多功能廳、宴會(huì)廳的衣帽間按0.04 平方米/人來規(guī)劃面積。 多功能廳、 宴會(huì)廳由大廳、 門廳、衣帽間、 貴賓室、音像 設(shè)備控制室、 家具貯藏室、 公共洗手間構(gòu) 成。 多功能廳、宴會(huì)廳公共洗手間的潔具配備， 一般大便器每100名男性設(shè)1個(gè)，每50名女性設(shè)1 個(gè)；小便器每40人設(shè)1個(gè)或0.6米長的小便槽； 洗臉盆每150名男性設(shè)1個(gè)，每150名女性設(shè)1個(gè)。 男女設(shè)置比例可按1：1或3：2確定。另每個(gè)大 便器占用面積為1.00-1.20米0.85-1.20米，每 個(gè)小便器占用面積為0.70（深）0.80米 （寬），洗手間內(nèi)過道寬度為1.20-1.50米。工 具間面積為1-2平方米。 通過