HACCP食品安全體系的建立與實施知識

1、haccp體系的建立與實施體系的建立與實施 基礎(chǔ)知識 段珊珊耿捷 廣東博深咨詢有限公司 二00三年二月 1、 haccp起源與發(fā)展 haccp(hazard analysis 制冰用水的安全供應(yīng); 飲用水與非飲用水間沒有交叉 相連關(guān)系. 管道的監(jiān)測 每月一次對飲用水管道和非飲用水管道 及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問 題的交叉連接進行檢查。 冰的監(jiān)測 必須對生產(chǎn)用冰進行周期性的監(jiān)測。 有關(guān)水的背景情況 水的標(biāo)準(zhǔn): 國家飲用水基本標(biāo)準(zhǔn)對于公共用水系統(tǒng) 來說是一個法規(guī)性的強制標(biāo)準(zhǔn)，用來保 護公眾健康，加工用的自備井水或海水 也必須符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 水標(biāo)準(zhǔn)的檢測 一般進行理化和微生一般進行理化

2、和微生 物檢測。 自供水的優(yōu)、缺點： 優(yōu)點質(zhì)量可靠，穩(wěn)定性好，比城市供 水費用低; 缺點易受污染。 產(chǎn)生自供水的化學(xué)及微生物污染的原因 洪水或大雨; 井與污水池、糞池、農(nóng)業(yè)區(qū)靠得太近，或與 灌溉田相接； 井保護裝置或內(nèi)涂層破裂或密封不當(dāng)。 回流控制 空氣隔斷 真空排氣閥 檢查閥 2）.食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生 第二個關(guān)鍵衛(wèi)生條件 食品接觸面材料的選擇及要求 設(shè)備、工具的清潔和消毒 手套、圍裙等材料的選擇及日常管理 3）、防止交叉污染）、防止交叉污染 防止員工操作造成的產(chǎn)品污染 生的和即食食品的隔離 防止工廠設(shè)計造成的污染 4）、手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護）、手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護

3、手部清洗設(shè)施的狀況 手部消毒設(shè)施的狀況 廁所設(shè)施的狀況 5）、防止外部污染）、防止外部污染 潛在的有毒化合物 非食品級潤滑油 燃料污染 允許使用的殺蟲劑和滅鼠劑 不恰當(dāng)使用的化學(xué)品、清潔劑和消毒劑 有毒的煙霧 不衛(wèi)生的水 被污染的水滴或冷凝水 死水或池中的水 6）、有毒化合物的正確標(biāo)記、儲 藏和使用 正確標(biāo)記： 原包裝容器標(biāo)簽 工作容器標(biāo)簽 正確儲藏： 不易接近的場所 食品級與非食品級分開儲存 遠離食品設(shè)備,工器具和其它接觸食品的地方 正確使用： 按生產(chǎn)者的使用說明 使用程序不會引起食品外部污染 7）、員工健康狀況）、員工健康狀況 員工的健康狀況 員工的衛(wèi)生狀況（衛(wèi)生習(xí)慣） 管理和員工的責(zé)任 8）、害蟲的清除）、害蟲的清除 除去害蟲