白酒的釀造工藝流程

1、白酒的釀造工藝流程提高名優(yōu)質(zhì)白灑質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無(wú)益。增香使酒味 更郁，但要有一泄的限度，香氣過(guò)濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名 優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿(mǎn)細(xì)膩。提髙名優(yōu)白灑質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確泄工藝技術(shù)新途徑。伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白灑消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好 喝”作為購(gòu)買(mǎi)白灑產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類(lèi)別、 多樣性的差異，要滿(mǎn)足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白灑的安 全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入

2、口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒 適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地 發(fā)展地方名灑和優(yōu)質(zhì)白灑，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制灑工藝、貯存勾兌等方面 的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料 擁有不同的成分含量，分子結(jié)構(gòu)和存在形式。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然 不同。濃香白灑濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型 白灑則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì) 戢風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語(yǔ)是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、

3、糯米綿”。實(shí)踐證 明，多糧品種釀灑正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢(shì)，采取 恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿(mǎn)；或者說(shuō)，多 糧復(fù)合香不過(guò)是對(duì)淡雅流派白灑風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善?！八疄榫浦?，攵灑必有佳泉”。釀灑生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同 水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對(duì)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以及貯存過(guò)程中的酒體變化都 有重要的影響。不同種類(lèi)的金屬離子，與酒中的高級(jí)脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠體， 從而影響灑體風(fēng)格特點(diǎn)：加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲

4、原料主 要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供 制曲所需碳源、氮源及無(wú)機(jī)鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎(chǔ)。曲子作用一方而提供各種酶糖化淀粉并分解其他 物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還帶來(lái)酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此，制大曲選擇原料應(yīng)配以 合適的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對(duì)穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過(guò) 髙，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。應(yīng)注意選擇產(chǎn)生天門(mén)冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的 原料，它是組成白灑香味的主要來(lái)源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來(lái)源。高溫曲糖化力低，耗曲髙，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)，是壇加醬香的有

5、力措施。低溫曲糖化力雖髙， 發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40C50C60C, 60C以上劃為髙溫曲。 加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，水分過(guò)大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉：水分 過(guò)小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結(jié)實(shí)。過(guò)硬，曲心長(zhǎng) 不透有異味，過(guò)松，不易保溫保水。制大曲過(guò)去講伏曲好，四季制曲對(duì)質(zhì)量是有影響的， 不能單純認(rèn)為長(zhǎng)毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因 溫度、濕度不同適于不同的菌類(lèi)繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多， 互相交替是有變化的。踩曲最佳時(shí)間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母 的生長(zhǎng)

6、繁殖。為了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)左的空氣、溫度、濕度等條件。老 曲房、上坯墻，相對(duì)講比新曲房棲息的微生物種類(lèi)、數(shù)量要多一些，并且純凈一些。曲子 開(kāi)始生長(zhǎng)主要是霊菌分解部分糖，外皮主要是霍菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的 根鑫。因此，曲坯入房，前火不可過(guò)大，防止干皮，相繼生長(zhǎng)的是酵母，里層有假絲酵 母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌 少，但有紅曲賽。為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用， 可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能力。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會(huì)降低，用來(lái)釀酒發(fā) 酵緩慢，可使灑味醇甜。成曲要注意通

7、風(fēng)堆積，使用時(shí)要搭配。保管不善，造成二次染菌 多為青霊，用來(lái)釀酒味苦。三、制灑工藝是勺優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、輔料淸蒸、糊化要透， 合理配料、低溫發(fā)酵、緩火熬懈等。合理配料，是制酒工藝的基礎(chǔ)。配料是否妥當(dāng)，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原 料、灑酷和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）灑酷質(zhì) 量（殘余淀粉及酸度大?。?、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米査五、六瓶）的支配。 同時(shí)，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)加大回酷 量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過(guò)早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。

8、造 成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。英中，回酷小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中 型發(fā)酵試驗(yàn)證明，灑精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計(jì)，灑精生成則隨淀 粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實(shí)踐，糧食淀粉含量65%以上，糧酷比在1： 5、淀粉60% 以上，糧酷比在1： 4.5、淀粉50%以上，糧酷比在1： 4,是保持白灑優(yōu)質(zhì)髙產(chǎn)最適宜的條 件。加大回酷量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達(dá)到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀 粉濃度高，超過(guò)曲子、酵母的作用能力，勢(shì)必窖內(nèi)酸度升髙，殘余淀粉多，造成多投料也 不能產(chǎn)好灑。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達(dá)到入窖 淀粉濃度和酸

9、度的適宜要求，以加大回酷量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手 段。調(diào)整淀粉濃度，一是回酷，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒酷質(zhì) 量才能體現(xiàn)大回酷的好處。但必須適當(dāng)，否則造成入窖酸度髙，材料發(fā)不起，危害也不 淺。大回酷的界限一是調(diào)備容積：二是對(duì)一泄的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛龋喝且?達(dá)到適宜的入池酸度?；乜嵋⒁馀c輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋壤蜉o料加入可引起填充和沖 淡淀粉濃度的作用，而底酷加入還加大了酒酷酸度。所以，回酷必須視酸度所能容納的限 度而泄。再者減糠發(fā)酵，增加回酷，大曲灑用輔料控制在15%為宜。當(dāng)然，輔料多，便于操作，但 排雜不徹底也易影響質(zhì)量。低溫發(fā)酵，是保持

10、白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破 壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會(huì)大大減少，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐灑精力 強(qiáng)。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒酷酸度不髙，為白灑正常發(fā)酵提供了良好 條件。白灑中的苦味成分，如高級(jí)醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類(lèi)化合物及 糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當(dāng)這兩個(gè)條件相同時(shí)，苦 味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)髙級(jí)醇 生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。在一泄限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過(guò)程中，淀粉變糖，糖變?yōu)?，必須產(chǎn) 生熱量，

11、從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過(guò)高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱：入窖溫度 低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵。生產(chǎn)實(shí)踐證明，輔 料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔 料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分 大、溫度髙，則灑的質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，岀酒率也高。當(dāng)然，水分過(guò)小，達(dá)不到 發(fā)酵要求，灑的風(fēng)味也差。輔料過(guò)少，達(dá)不到疏松程度，易造成蒸憾效率低，糖化發(fā)酵不 良。白灑固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)髙產(chǎn)的因素較多，不考慮苴他因素，單純追求低溫是不妥的，尤 其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使

12、窖溫升不上來(lái)，勢(shì)必造成產(chǎn)量低質(zhì) 量差。如果原來(lái)入窖溫度較髙，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，達(dá)到低溫入窖 的做法較為穩(wěn)妥。也可撤些回酷量、補(bǔ)充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當(dāng)排降 溫法，雖然快，但易掉排。名優(yōu)質(zhì)白灑，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定 屋香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。但過(guò)長(zhǎng)，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味 成分也多。因此，劃優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)雖檔次的重要新技術(shù)途徑之裝甑蒸餡，是制灑的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過(guò)蒸餡提取岀來(lái)，關(guān)鍵在于 裝甑技術(shù)是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見(jiàn)潮、見(jiàn)氣裝。堅(jiān)

13、持緩火蒸 佛，是爼優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香去雜的有效措施。它在于蒸憾過(guò)程中，蒸汽壓力低，上汽均 勻、流速緩慢，從而使灑酷內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使灑中的香味成分含 量高：同時(shí)，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及髙沸點(diǎn)物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另 外，應(yīng)適當(dāng)提高流灑溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為 縮短貯存期創(chuàng)造條件。白酒蒸餡在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中憾酒中基本是穩(wěn)泄的，或微有下降趨勢(shì)， 接近尾灑則急劇下降。酸在酒頭及中憎酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較 品，可使企業(yè)在發(fā)展中嬴得巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。提高名優(yōu)質(zhì)白灑質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不

14、除，增香無(wú)益。增香使酒味 更郁，但要有一泄的限度，香氣過(guò)濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名 優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿(mǎn)細(xì)膩。*#*$*$*$#*$*$*#$* *#*$*$*$#*$*白灑的釀造工藝流程主要有哪些？釀灑基本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳 釀、勾兌調(diào)味等。(1) 酒精發(fā)酵灑精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的匍萄糖、果糖、蔗 糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。灑精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程，有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，其中

15、 大約有30多種化學(xué)反應(yīng)，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除灑精之外, 被酵母菌等微生物合成的苴他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單 寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類(lèi)等往往決左了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。灑精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的 二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當(dāng)發(fā)酵溫度髙于3034C,酵母菌 就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵, 因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。(2) 淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵：而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于 酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多匍

16、萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí)，還 需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀 粉的酶類(lèi),而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類(lèi)。曲和麥芽是釀酒 常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品，西方釀灑糖化劑慣用麥芽；曲是由谷 類(lèi)、裁皮等培養(yǎng)霊菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然 培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和灑化這兩個(gè)步驟合 井起來(lái)同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)之為復(fù)式發(fā)酵法。(3) 制曲灑曲亦稱(chēng)灑母，多以含淀粉的谷類(lèi)(大麥、小麥、秋皮)、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含匍萄糖的果類(lèi)為原 料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎

17、加水成塊或餅狀，在一立溫度下培冇而成。酒曲中含有豐富的微生物和培 養(yǎng)基成分如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，靈菌中有曲賽菌、根檻菌、毛靈菌等有益的菌 種，曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲藥 的故鄉(xiāng)，遠(yuǎn)在3000多年前，中國(guó)人不僅發(fā)明了曲葉，而且運(yùn)用曲藥進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)雖的髙低 取決于制曲的工藝水平，歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影 響。中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色，即使在釀灑科技高度發(fā)展的今天，傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍 保持著原先的本色，尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。（4）原料處理無(wú)論是釀造酒，還是蒸餾灑，以及

18、兩者的派生灑品,制灑用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì) 原料。為了充分利用原料.提髙糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必 須經(jīng)過(guò)一系列特龍工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控 制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主，原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類(lèi)、除去腐爛果 品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄淸抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類(lèi)、萼類(lèi)、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化 發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同，原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛 使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料（浸米），蒸

19、煮（蒸飯），攤 涼（淋水冷卻），翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸餡取酒所謂蒸憎取灑就是通過(guò)加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的灑液中濃縮分離，冷卻后獲得 髙灑精含量灑品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100C，酒精的沸點(diǎn)是7&3C,將灑 液加熱至兩種溫度之間時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大量的含灑精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝, 就會(huì)與原FS:PAGE來(lái)的科液分開(kāi)，從而形成髙灑精含量的灑品。在蒸餾的過(guò)程中，原汁 灑液中的酒精被蒸懈出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸 飴，從而使蒸懈的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀灑是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸憾等一系列工藝的完

20、成并不能說(shuō)明釀灑全過(guò)程就已終 結(jié)，新釀制成的灑品并沒(méi)有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺 豐滿(mǎn)，固以新灑必須經(jīng)過(guò)特左環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的灑質(zhì)才最 終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱(chēng)為老熟和陳釀。（7）勾兌調(diào)味勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類(lèi)、陳年和產(chǎn)地的原灑液半成品（白蘭地、威七忌等）或選取不 同檔次的原酒液半成品（中國(guó)白灑、黃酒等）按照一泄的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)立、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的灑 品。最新資料推薦酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最髙工藝，創(chuàng)造岀釀酒活動(dòng)中的一種精神境

21、界。從工藝的角 度來(lái)看，釀酒原料的種類(lèi)、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過(guò)程中包含著諸多工序，中間 發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至 今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同灑質(zhì)的灑品按照一立的比例進(jìn)行 混合調(diào)校，在確保灑品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下:出窖堆放I大曲發(fā)酵酒酷高粱谷糠水I打碎I破碎I碾細(xì)I潤(rùn)料清蒸I過(guò)篩丨預(yù)蒸I大曲粉1配料I I裝甑I酒頭（作調(diào)味酒等）I I蒸糧、蒸酒1蒸催酒（入庫(kù)）II貯存出甑IIII勾兌入窖發(fā)酵一加曲 一 加水尾酒 包裝成品酒五糧液的釀造

22、工藝（1）釀酒工藝流程原料一配料一拌合一粉碎（五種糧食）配料拌合、潤(rùn)料/母糟/I開(kāi)窖一分層起窖一紅糟一加糠拌合一出甑冷卻一蒸糠一生糠面糟/II上甑II /酒頭f存貯I蒸謂一合格酒一入庫(kù)一勾兌一包裝II 酒尾一回蒸I出甑II窖池管理打量水tI封窖一踩窖一入窖一收攤場(chǎng)一下曲（2）原料配比釀制五糧液的原料配比為:lin名高粱人米輔米小麥玉米配方36%22%18%16%8%（3）粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%）,將五種糧食粉碎。粉碎的 技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無(wú)整粒混入。玉米的粉碎 顆粒相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通

23、過(guò)20目篩的細(xì)粉不超過(guò) 20%。（4）蒸糠 糠殼是釀灑中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中 含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，任發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等 物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)立蒸糠的時(shí)間不得低于 30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。（5）開(kāi)窖發(fā)酵期滿(mǎn)的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期 為15天。取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)而糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍 緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水

24、時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2 小時(shí)以?xún)?nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完中后，繼續(xù)起糟，整口 窖池起完糟后，及時(shí)淸掃窖池。打黃水坑、西黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排岀。（6）配料、拌和、潤(rùn)糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒左情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水：金黃色母 糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水：母糟殘存淀粉過(guò)髙就要減少投糧：母糟殘?zhí)求{ 就要注意打量水操作等等。上甑前1小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍 光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間60-75分鐘。上甑

25、前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧 粉拌合）。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%,熱季1& 22% o配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以?xún)?nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%,假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無(wú)“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、而糟用糠量視糟酷情況確 立，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò) 長(zhǎng)。（7

26、）上甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求：檢査活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若 需要回蒸黃水、灑尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上 3-5厘米厚的糟酷，才開(kāi)啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿(mǎn)甑時(shí) 關(guān)小氣閥，滿(mǎn)甑后用木刮將甑內(nèi)糟酷刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋 盤(pán)（上甑至穿氣蓋盤(pán)時(shí)間大于35分鐘），接上過(guò)汽彎管，注滿(mǎn)甑沿和彎管兩接頭處管口的 密封水。上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁 起堆塌汽。上甑未滿(mǎn)或剩余糟酷不得少于或超過(guò)15千克。（8）蒸餡摘酒蒸懈時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。憎灑是，入甑的蒸汽壓力小于或 等于0.03兆帕：蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕：蓋盤(pán)至出甑時(shí)間要