【最新資料】2016年秋電大食品安全與營養(yǎng)全套復習題(自己整理)

1、 食品安全與營養(yǎng)一、名詞解釋 1食物中毒 ：食物中毒是指食用了微生物性、化學性有毒、有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒、有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。2堿性食品：堿性食品的劃分不是根據(jù)口感，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來劃分的。如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食物；3維生素 ：維生素是維持人體正常生命活動，促進人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機化合物的總稱。4食品： 指各種供人食用的成品或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品有是藥品的物品，但是不包括一治療為目的的物品5食品添加劑 ：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工

2、工藝的需要而加入食品中的化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。6食品污染 ：是指危害人體健康的有害物資進入食品的過程。7氨基酸 ：是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。8營養(yǎng)素 ：營養(yǎng)素是指食物中對機體有生理功效且為機體正常代謝所需的成分。9營養(yǎng)學 ：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。10碳水化合物 ：是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基或多羥基酮類化合物，絕大多數(shù)碳水化合物分子中的氫原子是氧原子的兩倍，與水分子的組成相似，所以被稱為碳水化合物。11酸乳：酸乳是由產(chǎn)生乳酸的細菌使牛乳或其制品發(fā)酸的液體乳制品。12膳食指南 ：膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學原理，向人們合理配餐進食提出的建議性陳述，以指導人們合理選擇

3、與搭配食物。13礦物質(zhì) ：在人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物的形式存在，其余的各種元素均稱為礦物質(zhì)或無機鹽。14食品安全性 ：食品安全性是指食品中無任何對人體可能造成危害的微生物、化學污染物及其放射性元素。15化學性食物中素 ：由有毒化學物質(zhì)引起的食物中毒，如弄些金屬或類金屬化合物、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等引起的中毒。16焦糖化反應 ：碳水化合物在無氨基化合物存在時，加熱到150攝氏度200攝氏度，生成焦糖等黑褐色物質(zhì)，此過程稱為焦糖化反應17haccp： 直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，品且通過采取

4、有效的預防措施，對各個關(guān)鍵點實施嚴格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品衛(wèi)生的有效監(jiān)控18氮平衡： 如果人體攝入氮和排出氮的量相等，就稱為氮平衡。19.營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。 20.營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類 21.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 22. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)

5、價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。 23.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例. 24.per(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。 25.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。 26.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。 27.氨基

6、酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 28.必需脂肪酸(efa)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 29.營養(yǎng)學：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)學是一門范圍很廣的自然科學，它與預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學、基礎醫(yī)學以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。 30.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應

7、。 31.優(yōu)質(zhì)蛋白:當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。32.蛋白質(zhì)凈利用率(npu)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。 33.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。 34.生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越

8、高表明其被機體利用程度越高. 35. 必要的氮損失（onl）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 36.蛋白質(zhì)互補作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。 37.維生素負荷實驗: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。

9、38.視黃醇當量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當量（ugre）=視黃醇（ug）+1/6-胡蘿卜素+1/12其它維生素a原 39.食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 40. inq（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。 41. 美拉德反應：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應，使食品發(fā)生褐變。 42人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時，可采用其他動物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。 43.混合喂養(yǎng):是指除了對新

10、初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。生兒進行母乳喂養(yǎng)外,在母乳不足的情況下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等輔助食物的方法 44.初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。45單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。 46血糖指數(shù)（gi）：gi指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。 47骨質(zhì)疏松癥：指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患 48肥胖：是指

11、人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。 49bmi：體質(zhì)指數(shù)，bmi=體重（kg）/身高（m）2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。 50社區(qū)營養(yǎng)：是密切結(jié)合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。 51膳食營養(yǎng)供給量也稱膳食營養(yǎng)供給量建議(rda)：由各國行政當局或營養(yǎng)權(quán)威學術(shù)團體根據(jù)營養(yǎng)科學的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。 52營養(yǎng)生理需要量：個體對某種營養(yǎng)素的需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，并

12、處于繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。 53膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dris）：是在rdas基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：平均需要量（ear）、推薦攝入量（rni）、適宜攝入量（ai）和可耐受最高攝入量（ul） 54營養(yǎng)調(diào)查：運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查。 55營養(yǎng)監(jiān)測：搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預測居民營養(yǎng)狀況在可預見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測。 56收入彈性(i

13、ncome elasticity)：食物購買力增長()收入增長()。 57食品強化：就是調(diào)整(添加)食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。 58.適宜攝入量(ai)：系指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 59.可耐受的高限攝入水平(ul)：是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。 60.engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費的比重稱作engel指數(shù)（engel指數(shù)用于食品的開支/家庭總收入100%）。 61.無公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應用無公害技術(shù)進行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通

14、用衛(wèi)生標準，并經(jīng)有關(guān)部門認定的安全食品。 62.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。 63.食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。 64.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其ph值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。 65.大腸菌群最近似數(shù)(mpn)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近

15、似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。 66.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awp/p0（p為食品中水分的蒸氣壓，p0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強，越不利于微生物的繁殖。 67.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。 68.t.t.t：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時間后食品質(zhì)量變化的程度。 69.巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微

16、生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。 70.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。 71.熱力致死時間(tdt)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。 72.d值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或指殺滅90%微生物所需的時間(min)。 73.f值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當于121條件下等效殺菌的時間，以min表示。f值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。 74.z值：是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時間，所對應的加熱溫度變化值。 75.揮發(fā)性鹽基總氮(tvbn)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸

17、餾出來的總氮量。 76.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。 77.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。 78.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。 79.k值：指atp分解的低級產(chǎn)物肌苷(hxr)和次黃嘌呤(hx)占atp系列分解產(chǎn)物(atp+adp+amp+imp+hxr+hx)的百分比。 80.冷鏈(cold chain)：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費

18、的整個商業(yè)網(wǎng)應一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。 81.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。 82.酸度調(diào)節(jié)劑：是指食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 83.漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。 84.著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。 85.護色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 86.酶制劑：從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。 8

19、7.增味劑：為補充、增進、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品味劑。 88.防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 89.抗氧化增效劑：某些化合物單獨使用時沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。 90良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。 91羰基價（cgv）：油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價。 92方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預制或冷凍食品。 93油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或

20、在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。 94平酸腐?。菏枪揞^食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起 95轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。 96保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。 97食源性疾病：是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 98食物中毒：系指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（

21、不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。 99細菌性食物中毒：攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。 100有毒動植物中毒：指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。 101真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 102“神奈川試驗”陽性：能使紅細胞溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血帶稱為“神奈川試驗”陽性。 103.食品衛(wèi)生監(jiān)督：是指政府衛(wèi)生行政部門為保護消費者的健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施強制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對其違法行為追究行政

22、法律責任的過程。 104.食品衛(wèi)生標準：是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所作出的規(guī)定。 105.動物最大無作用劑量(mnl)：是指某一物質(zhì)在試驗時間內(nèi)，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平。 106.adi：是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量mg/（kgbw）表示。 107. gmp：是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 108.食品衛(wèi)生管理：是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的

23、全過程。 109.食品法典（codex）：cac自各成員國推薦的有關(guān)標準、最大殘留限量、操作規(guī)范和指南等統(tǒng)稱為食品法典（codex）。 110.食品衛(wèi)生法律規(guī)范：是指國家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門和行政管理相對人權(quán)利義務的并由國家強制力保證實施的一系列規(guī)范的總稱。 1、寄生蟲在自然界里，有些蟲體不能獨立生活，一定要暫時地或永久性地寄居在其他動物或人的體內(nèi)或體表，獲取營養(yǎng)以維持生活，并對人體或動物引起危害，這些蟲體稱為寄生蟲.2、必要的氮損失機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。3、

24、完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充 足，比例適當，又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以作為唯一蛋白質(zhì)來源。如乳、蛋、肉、魚、及大豆等。4、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)(色、香、味)以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。5、動脈粥樣硬化 由于一系列的原因引起動脈內(nèi)膜脂類（主要是膽固醇及其酯）和其他成分的灶性堆積，肉眼觀察常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱動脈粥樣硬化。1、參考蛋白質(zhì) 雞蛋和人奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，故將這類蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。2、護色劑又稱發(fā)色劑是指硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過化學反應使食品保持本色。3、半完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，但比例不適當，若

25、作為唯一蛋白質(zhì)來源，則只能維持生命，不能促進發(fā)育。如谷類、麥類4、維生素是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構(gòu)成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)相應的缺乏癥。5、食品污染：食品污染指從原料的種（養(yǎng)）植、生長、收獲（捕撈）到加工、儲存、運輸及食用整個過程中某些有毒、有害物質(zhì)進入食品的現(xiàn)象1、食物特殊動力作用食物特殊動力作用是指因為攝食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補償其損失或分解的速度3、腦黃金與腦白金“腦黃金”是dha、epa、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必

26、需的多不飽和脂肪酸，具有益智鍵腦、預防心血管疾病等功能 ?！澳X白金”即褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。4、膳食纖維不能被人體消化吸收的多糖-膳食纖維。據(jù)其理化性質(zhì)可以分為可溶性和非可溶性兩類。5、食品腐敗變質(zhì)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品營養(yǎng)成分和感官性質(zhì)的各種變化，從而導致食品降低或失去了營養(yǎng)價值。1、營養(yǎng)素 食物中含有的被人體消化吸收，并具有供給熱能，滿足生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)等生理作用的物質(zhì)。2、必要的氮損失機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，

27、稱為必要的氮損失。3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（細菌、霉菌、病毒）、寄生蟲（蛔蟲、絳蟲、囊蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等）和昆蟲（甲蟲、螨類、蛾類、蠅、蛆）等對食品的污染4、水溶性維生素包括b族維生素（b1、b2、b6、pp、b12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素c。溶于水，體內(nèi)不能貯存。 5、食用色素是一類本身有色澤的物質(zhì)，能使食品著色以改善食品感官性質(zhì)，增進食欲。因此又稱為著色劑2、脂溶性維生素溶于脂溶劑，可在體內(nèi)儲存 ，故無需每天攝入;在腸道吸收時也與脂類吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過多時，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。包括va、vd、ve、vk。4、成酸性食物一種食物在體

28、內(nèi)經(jīng)過消化吸收和代謝，最后的產(chǎn)物以酸性物質(zhì)為主，就稱這種食品為成酸性食品。5、蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取長補短，使必需氨基酸的比值更接近人體需要的氨基酸模式，從而提高了蛋白質(zhì)的生物價，這種作用稱之。66三、單選題1完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ c ） a 亮氨酸 b 異亮氨酸 c 賴氨酸 d 色氨酸 2在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（ b ） a 整粒大豆 b 豆腐 c 豆芽 d 豆?jié){ 3膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( a )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。 a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 精氨酸 d 絲氨酸 4.與能量代謝無

29、關(guān)的維生素是（ b ） a 硫胺素 b 維生素a c 尼克酸 d 核黃素 5維持人體基本生命活動的能量消耗是( b ) a 體力活動耗能 b 基礎代謝 c 非體力活動耗能 d 食物熱效應耗能。 6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有 da 胃酸分泌過多 b維生素c c 維生素b d植酸、草酸和單寧酸 7.能促進鈣吸收的措施是( a ) a 經(jīng)常在戶外曬太陽 b 經(jīng)常做理療(熱敷) c 多吃谷類食物 d 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（ b ） a 4.184kj b 16.8kj c 29.3kj d 37.6kj 9.下列哪組全部是人體必需氨基酸 （ b ） a 天門冬氨酸、

30、苯丙氨酸 b 亮氨酸、賴氨酸 c 纈氨酸、精氨酸 d 蘇氨酸、 脯氨酸 10.中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（ c ） a 45%50% b 70%以上 c 55%65% d 30%以下 11.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（d ） a 精氨酸 b 組氨酸 c 絲氨酸 d 胱氨酸 12.浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（ a ） a 蛋白質(zhì) b 熱能 c 維生素 d 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是（ c ） a 維生素a b 維生素d c 維生素e d 葉酸 14.食物中長期缺乏維生素b1易引起（c ） a 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 b

31、癩皮病 c 腳氣病 d 敗血病 15.維生素a的主要來源是 （ d ） a 馬鈴薯 b 梨子 c 小麥 d 動物肝臟 16.維生素b2的良好來源是 （ d ） a 白菜 b 菠菜 c 大米 d 動物肝臟 17. 下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？_b 糧食_ a 雞蛋 b 糧食 c 魚類 d 蔬菜 18. 糧食加工精度越高_ d _ a 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 b 纖維素含量越高，硫胺素含量越低 c 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 d 纖維素含量越低，硫胺素含量越低19.含維生素c最多的蔬菜是( d ) a菠菜 b 南瓜 c 白菜 d 柿子椒 20.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( b

32、 ) a 磷酸 b 草酸 c 琥珀酸 d 植酸 21.有關(guān)牛奶，不正確的是（ c ） a 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) b 牛奶為鈣的良好來源c 牛奶含有豐富的鐵 d 牛奶中含有人體需要的多種維生素 22.大豆油中，高達50%以上的不飽和脂肪酸是 aa亞油酸 b 花生四烯酸 c-亞麻酸 d dha 23.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高 aa豆腐 b 豆?jié){ c 豆芽 d 整粒熟大豆 24.大豆中的蛋白質(zhì)含量( d ) a 1520% b 5060% c 1015% d 3540% 25.以下大豆制品中，哪一種是vc的良好來源 ca 豆腐 b 豆豉 c 豆芽 d 豆?jié){ 26

33、.以下水果中vc含量最高的是 da 檸檬 b 山楂 c 桔子 d 獼猴桃 27.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是 aa b族維生素的無機鹽 b 碳水化合物 c 蛋白質(zhì) d 維生素c 28.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（ b ） a 鈣 b 鐵 c 鉀 d 鈉 29.下列哪種營養(yǎng)素不易通過乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ c ） a 維生素e b 鈣 c 維生素d d 維生素c 30.胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足(c )時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量。 a 1個月 b 2個月 c 4個月 d 7個月 31嬰幼兒佝僂病主要是由（ c ）缺乏引起的。 a 維生素 b 維生素 c 維生素

34、d 硫胺素 32.母親妊娠期間嚴重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是( a ) a中樞神經(jīng)系統(tǒng) b 骨骼系統(tǒng) c 循環(huán)系統(tǒng) d 內(nèi)分泌系統(tǒng) 33小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（b ）的配方奶粉。 a 25% 34.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細胞貧血，主要是由于缺乏( c ) a鐵 b 蛋白質(zhì) c 維生素b12 d 泛酸 35.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從( c )月開始最好。 a1個月 b 2個月3個月 c 4個月6個月 d 7個月8個月 36.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏(d )。 a蛋白質(zhì)和熱能 b 鈣 c 維生素d d 鋅 37.老年人保證充足的維生素e供給量是為了 ca抗疲勞 b

35、增進食欲 c 增強機體的抗氧化功能 d 降低膽固醇 38.與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（ b ） a 鈉 b 鈣 c 銅 d 維生素a 39. 超氧化物歧化酶（sod）的主要組成成分是（ a ） a 銅 b 鐵 c 鋅 d硒40.血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染( aa 鐵 b 鈣 c 鋅 d 硒 41.下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一 （ b ） a 肥胖 b 多尿 c 高血壓 d 佝僂病 42（ b ）攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。 a. 乳糖、葡萄糖 b. 果糖、蔗糖 c. 蔗糖、麥芽糖 d. 葡萄糖、果糖 43.糖尿病患者的理想體重（k

36、g）計算公式為 （ b ） a身高（cm）100 b身高（cm）105 c身高（cm）110 d身高（cm）115 44.在以下食物中膽固醇含量最高的是（c ） a 豬肉 b 豬肝 c 豬腦 d 豬舌頭 45.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是 ( c )。 a 控制飲食 b 手術(shù)療法 c 控制飲食運動療法 d 藥物治療 46.具有預防動脈硬化的脂肪酸是（ a ）。 a不飽和脂肪酸 b 飽和脂肪酸 c 甘油三酯 d 膽固醇 47.糖尿病病人膳食控制的總原則是 ba 食物多樣化，合理安排進餐時間 b 合理控制熱能攝入 c 控制碳水化合物的攝入 d 控制脂肪和膽固醇的攝入 e 選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 48.蔗糖攝

37、入過多的危害主要是( d )。 a 冠心病 b 糖尿病 c 齲齒 d 三者都包括 49.膳食調(diào)查方法中，最準確的方法是( c ) a稱重法 b查帳法 c化學分析法 d回顧調(diào)查法 50.某成人體質(zhì)指數(shù)（bmi）為26，則他的體重程度為（c） a 消瘦 b 正常 c 超重 d肥胖 51.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（b） a 3克 b 6克 c 9克 d 12克 52.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般應占（c） a 10 b 20 c 30 d 40 53.中國居民膳食指南共包括幾條飲食原則（d） a 3 b 4 c 5 8 54.kaup指數(shù)的公式 ba 體重(kg)/身高(cm)210

38、3 b 體重(kg)/身高(cm)2104 c 體重(kg)/身高(cm)104 d 體重(kg)/身高(cm)3104 55.engel指數(shù)越大，說明 da用于購買食品的支出越大 b工資收入越大 c 生活水平越富裕 d 生活水平越貧窮 56.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是 （ d ） a 坐高、身高、頭圍 b體重、身高、頭圍 c 胸圍、頭圍、體重 d體重、身高、皮褶厚度 57.中國營養(yǎng)學會建議的平衡膳食寶塔提出了(c ) a物分類的概念 b rda c 較理想的膳食模式 d 具體的食譜 58.平衡膳食是指( d ) a 給機體足夠的熱能 b 供給機體足夠的營養(yǎng)素 c 機體全

39、部所需的營養(yǎng)素 d 供給機體適宜數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，且比例適當 59有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（ a ）。 a 抑制膽堿脂酶活性 b 致癌性 c 血液系統(tǒng)障礙 d 肝臟損害 60水俁病是由于長期攝入被（ d ）污染的食品引起的中毒。 a 金屬汞 b 砷 c 鉛 d 甲基汞 61骨痛病是由于環(huán)境（ b ）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。 a hg b cd c pb d as 62對有毒金屬鉛最敏感的人群是（ b ）。 a 老人 b 兒童 c 男性 d 女性 63食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（ a ）。 a 生物性污染、化學性污染、物理性污染 b 有機物污染、化學性污染、物理性污染

40、c 無機物污染、化學性污染、物理性污染 d：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染 64n-亞硝基化合物可對(c )產(chǎn)生致癌性。 a 一種動物 b 大鼠、小鼠 c 多種動物 d 猴 65肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中( c )成份分解而致。 a 脂肪 b 碳水化合物 c 蛋白質(zhì) d 纖維素 66肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是( a )。 a 微生物污染 b 農(nóng)藥殘留 c 使用亞硝酸鹽 d 加工方法粗糙 67砷的急性中毒多是由于( b )引起的。 a 污染 b 誤食 c 食品添加劑 d 三廢處理不當 68.我國的食品衛(wèi)生標準規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中b(a)p的含量應(c )。 a

41、 10g b 10g/kg c 5g/kg d 1g/kg 69.苯并(a)芘化學結(jié)構(gòu)是由( c )。 a 三個苯環(huán)構(gòu)成 b 四個苯環(huán)構(gòu)成 c 五個苯環(huán)構(gòu)成 d 六個苯環(huán)構(gòu)成 70.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是( a )。 a 安全 b 不安全 c 限定使用范圍 d 限定乙烯量 71.花生最易受到( c )污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學問題。 a 大腸菌 b 腸道致病菌 c 霉菌 d 酵母菌 72.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素m1( d )。 a 0.5g/g b 0.2g/g c 0.1g/g d 不得檢出 73. 赭曲霉毒素( a )是已知的毒性最強的物質(zhì)。 a a b b c

42、c d d 74.黃曲霉毒素主要損害的部位是（ b ） a神經(jīng) b肝臟 c腎臟 d膀胱 75. 哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病（ d ） a汞 b鉛 c砷 d鎘76.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（ c ） a阿托品 b巰基解毒劑 c美蘭 d抗菌素77.黃曲霉毒素污染最重的食品是 （ c ） a奶類 b畜禽肉類 c糧油及制品 d水產(chǎn)品 78.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素 （ a ） a加堿 b加酸 c加熱 d紫外線照射 79.bha的化學名稱為 ( c ) a 叔丁基對苯二酚 b 焦硫酸鈉 c 丁基羥基茴香醚 d 沒食子酸丙酯 80.食用合成色素的色淀是由（ d ）沉淀在許可使用

43、的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。 a 氧化鋁 b 脂溶性色素 c 二氧化硅 d 水溶性色素 81.我國規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為( b ) a 0.3g/kg b 0.5g/kg c 0.15g/kg d 0.25g/kg 82.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(b ) a營養(yǎng)不良 b.紫紺癥 c 致瀉癥狀 d 腐敗變質(zhì) 83.硝酸鹽和亞硝酸鹽對（ b ）有特殊的抑制作用 a 沙門菌 b 肉毒梭狀芽孢桿菌 c 李斯特菌 d 變形桿菌 84.tg的化學名是（ b ） a -乙酰乳酸脫羧酶 b 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 c 糖化酶 d 精制果膠酶 8

44、5.味精的化學名是（ c ） a 谷氨酸鉀 b 鳥苷酸二鈉 c 谷氨酸鈉 d 谷氨酸鈣 86.山梨酸抑菌的機制是（ b ） a 抑制微生物細胞呼吸酶的活性 b 抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用 c 抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成 d 抑制微生物電子傳遞酶系的活性 87.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（ a ） a 甘草 b 阿斯帕坦 c 甜蜜素 d糖精 88.可用于糖尿病患者的甜味劑是（ c ） a 甘草 b 三氯蔗糖 c 赤蘚糖醇 d 甜蜜素 89.苯甲酸對（ d ）的作用較弱。 a 嗜鹽菌 b厭氧菌 c嗜熱菌 d 產(chǎn)酸菌 90. 苯甲酸在（ c ）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。

45、a中性 b 高溫 c 酸性 d 堿性 91.下列哪種是允許使用的食用合成色素 （ b ） a 姜黃 b 檸檬黃c 紅曲 d 蟲膠紅酸 92.下列哪種不是防腐劑 （ c ） a 苯甲酸及鈉鹽 b 三梨酸及鉀鹽 c 丁基羥基茴香醚 d 對羥基苯甲酸酯類 93日曬鹽是以（c ）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。 a 海湖水 b 湖水 c 海水 d 地下鹵水 94醬油衛(wèi)生標準中規(guī)定其總酸度應小于等于（ b ） a 1.5g/100ml b 2.5g/100ml c 4.3g/100ml d 6g/100ml 95. 棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（ b ）。 a 黃曲霉毒素 b 游離棉酚 c 鉛

46、 d 芥酸 96.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ b ）外，無其他營養(yǎng)價值。 a 水分 b 熱能 c 脂肪 d 蛋白質(zhì) 97酒中甲醇是一種劇烈的（ c ）作用。 a 肝臟毒 b腎臟毒 c 神經(jīng)毒 d 致癌物 98油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（ a ） a 輕汽油 b 苯 c 多環(huán)芳烴類物質(zhì) d 甲苯 99低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（ c ） a 135攝氏度，保持60分鐘 b 85攝氏度，保持30分鐘 c 62攝氏度，保持30分鐘 d 煮沸，15分鐘 100我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（ d ）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。 a 8個或8個以下 b 9個

47、c 10個或10個以下 d 3個或3個以下 101丙二醛是（ b ）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。 a 花生油 b 豬油油脂 c 大豆油 d 棉子油 102我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以pb 計）應（a ） a 小于等于1mg/l b 0.5mg/l c 1.5mg/l d 2mg/l 103引起組胺中毒的魚類為( b ) a 河豚魚 b 青皮紅肉魚海產(chǎn)魚 c 紅肉魚 d 內(nèi)陸湖泊魚 104金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由( b )引起 a 金黃色葡萄球菌污染的食物 b 金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物 c 化膿性球菌污染的食物 d 金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大

48、量繁殖 105肉毒梭菌毒素食物中毒是由( c )引起 a 肉毒梭菌 b 肉毒桿菌 c 肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素 d 肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素 106引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是( a ) a 米飯、米粉 b 水果 c 蛋類 d 腐敗肉類 107食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于( c )引起 a 河豚魚腐敗變質(zhì) b 河豚魚含有的組胺 c 河豚魚中的毒素 d 海水被“三廢”污染 108屬于有毒動植物中毒的是( a ) a 毒蕈中毒 b 化學性食物中毒 c 砷污染食品而引起食物中毒 d 細菌性食物中毒 109常見的食物中毒是( d ) a 毒蕈中毒 b 化學性食物中毒 c 砷污染食品而引起食物中毒 d

49、 細菌性食物中毒 110食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是( d ) a 潛伏期短 b 很多人同時發(fā)病 c 急性胃腸道癥狀為主 d 病人曾進食同一批某種食物 111引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是( c ) a 肉制品 b 魚制品 c 自制發(fā)酵食品 d 罐頭食品 112.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（ b ） a 營養(yǎng)不良 b 腸源性青紫癥 c 腹瀉 d 腐敗變質(zhì) 113.臭米面中毒的致病菌是（ d ） a 黃曲霉菌 b 致病性大腸菌 c 鐮刀菌 d 椰毒假單胞菌 114.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（ b ） a 肝臟 b 卵巢 c 皮膚 d 血液 115.麻痹性貝類中毒是由（a ）引起的 a