前提方案(肉類加工)

1、前提方案1目 的；為控制食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能 性；產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性、物理性污染，包括產(chǎn)品質(zhì)檢的交叉污染； 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平，規(guī)范食品安全衛(wèi)生管理， 保證生豬的屠宰、分割和熏煮香腸火腿的安全，依據(jù)GB/T20094屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范和 GB19303熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī) 范，結(jié)合本公司實際制定本規(guī)范。2. 適用范圍：適用于河北宏都實業(yè)集團有限公司生豬的屠宰、 分 割和熏煮香腸火腿的加工、包裝和貯存、人員培訓(xùn)等的管理。3. 職 責(zé)：生產(chǎn)部負(fù)責(zé)落實執(zhí)行，辦公室、質(zhì)檢部等部門負(fù)責(zé) 質(zhì)量監(jiān)督、檢驗及檢測。4. 內(nèi) 容：本規(guī)范共分十一個部分：1）、衛(wèi)生

2、質(zhì)量方針目標(biāo)及責(zé)任制度2）、組織機構(gòu)及職責(zé)3）、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生4）、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生5）、車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生6）、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生7）、原料、輔料衛(wèi)生8）、包裝、儲存、運輸衛(wèi)生9）、有毒有害物品控制10）、衛(wèi)生檢驗管理11）、衛(wèi)生質(zhì)量體系4.1衛(wèi)生質(zhì)量安全方針目標(biāo)及責(zé)任制度4.1.1質(zhì)量安全方針：永無止境的改進工作確保為顧客提供無病、 無害、新鮮、規(guī)范的“放心肉”4.1.2質(zhì)量安全目標(biāo)：-不合格的生豬一頭不宰；-宰后不符合肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的一頭不放；-消費者滿意度80%以上。-重大動物疫病漏檢率為零；-重大食品安全事故發(fā)生率為零；-鮮（凍）豬肉產(chǎn)品符合國家強制性標(biāo)準(zhǔn) GB2707-2005鮮（凍）

3、畜 肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-肉制品符合國家強制性標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.1.3措施：公司建立以對影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的所有潛在危害進 行分析，并用操作性前提方案和 HACCP計劃進行管理，確保產(chǎn)品衛(wèi) 生質(zhì)量。4.1.4責(zé)任制度：全體員工緊緊圍繞公司質(zhì)量方針、目標(biāo)依法開 展衛(wèi)生質(zhì)量管理和操作控制工作，并實施與工資獎金掛鉤的責(zé)任追溯 制，以確保公司質(zhì)量方針目標(biāo)的貫徹執(zhí)行和順利實現(xiàn)。4.2、組織機構(gòu)及職責(zé)組織機構(gòu)及職責(zé)見河北宏都實業(yè)集團有限公司制定的HACCP計劃。4.3生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生4.3.1生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員均經(jīng)過必要的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核 合格后方可上崗，并明確其職責(zé)。432加工

4、、檢驗人員每年至少進行一次健康檢查，并建立健康 檔案。新進廠人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗。433凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須調(diào)離食品加工崗位。4.3.4有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有：a病毒性肝炎b活動性肺結(jié)核c腸傷寒和腸傷寒帶菌者d細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者e化膿性或滲出性、脫屑性皮膚病f手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者4.3.5加工、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生，不許留長指甲；不得 將加工無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝； 進入車間時必須洗手、消毒并穿戴好工作帽、服、鞋、頭發(fā)不得外露; 離開車間時必須換下工作帽、服、鞋。4.3.6臟區(qū)和凈區(qū)、生區(qū)和熟區(qū)人員不準(zhǔn)串崗，。4.4、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生4

5、.4.1廠區(qū)周圍無污染源，布局合理、科學(xué)，環(huán)境衛(wèi)生符合國家 環(huán)保要求。4.4.2所有道路均為混凝土路面，平坦、無積水和衛(wèi)生死角，廠 區(qū)空地進行綠化。4.4.3廠區(qū)內(nèi)設(shè)有生豬待宰區(qū)；病豬隔離圈；急宰間和無害化處 理設(shè)施；4.4.4廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，廠 區(qū)內(nèi)定期開展滅鼠除蟲工作。4.4.5廠區(qū)排水暢通、無積水和廢棄物堆積，污水經(jīng)公司污水處 理站處理后排放，并符合國家有關(guān)規(guī)定。446廠區(qū)建有符合要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施，并能生產(chǎn)需求。4.4.7廠區(qū)設(shè)置密閉的垃圾容器，并及時清理。4.4.8廠區(qū)內(nèi)沒有產(chǎn)生有害、有毒氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和 設(shè)施

6、，且禁止飼養(yǎng)與加工無關(guān)的動物。449。車間加工流程設(shè)置合理，符合衛(wèi)生要求。4.4.10鍋爐房、貯煤場所、污水及廢棄物處理設(shè)施做到了與屠 宰、分割、肉制品車間相隔適宜的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。4.4.11廠區(qū)設(shè)有人員進出、成品出廠，與生豬進廠的廠門，生豬 進廠門設(shè)有與車輪同寬的消毒池。4.4.12廠區(qū)設(shè)有運輸生豬車輛和工具的清洗消毒臺及消毒設(shè)備4.4.13廠區(qū)設(shè)有洗衣房，對工作服、帽、鞋統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng) 一發(fā)放。4.4.14加工區(qū)和生活區(qū)相隔開。4.5、車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生4.5.1地面及排水4.5.1.1車間地面用混凝土鋪設(shè)、不滲水、不積水、防滑、無裂 縫、易清洗消毒。4.5.1.2車間的排

7、水溝為暗溝或明溝，明溝上面加蓋，溝底角呈弧 形。4.5.1.3排水系統(tǒng)有防止固體廢棄物進入的裝置-鐵柵欄或鐵算 子.4.5.1.4排水溝的出口有防老鼠進入的金屬網(wǎng)罩.4.5.2墻壁、門窗及天花板4.5.2.1車間墻面是用耐腐蝕、易清洗消毒、不滲水、無毒的白色瓷磚輔面。4.522天花板用堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料制作。4.523車間非封閉的窗戶均裝有紗窗，且紗窗易拆卸清洗和更 換，內(nèi)窗臺下斜45C。4.5.2.4車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固 材料制作，并有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。4.5.2.5屠宰、分割、肉制品車間設(shè)有與門同寬的腳踏消毒池，消毒水深5cm-10cm。4

8、.5.3通風(fēng)及照明設(shè)施4.5.3.1車間內(nèi)設(shè)有空氣調(diào)節(jié)裝置，保證車間所需溫度，直接與生產(chǎn) 車間相通的風(fēng)道應(yīng)保持清潔和暢通，且有防塵過濾裝置，避免對產(chǎn)品表面的污染。氣流方向是從凈區(qū)向臟區(qū)流動，熟區(qū)向生區(qū)流動，進入 車間的空氣都經(jīng)過過濾，過濾網(wǎng)罩易拆卸清洗和更換。4.5.3.2車間內(nèi)光線充足，加工操作臺保持220Lux以上，檢驗工作臺保持540Lux以上，車間其它區(qū)域在110 Lux以上。符合生產(chǎn)、 檢驗的需要。4.5.3.3車間內(nèi)的照明采用配有防護罩的日光燈。4.5.4供水設(shè)施4.5.4.1水量充足，生產(chǎn)用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范(2001),水質(zhì)送衛(wèi)生防疫站檢測每年至少兩次。4.5.4.2

9、蓄水池采用無毒無害無污染的材料構(gòu)筑，并有防污染措 施。4.5.4.3車間內(nèi)水、汽供應(yīng)滿足生產(chǎn)需要，并設(shè)有溫度不低于82C 的熱水龍頭，確保工器具清洗消毒。4.5.5洗手、消毒設(shè)施4.5.5.1車間、衛(wèi)生間入口處設(shè)有洗手、消毒、干手設(shè)施，洗手的水龍為非手動水龍頭4.5.5.2洗手設(shè)施的排水直接排入下水管道4.5.5.3干手設(shè)施為干手器。4.5.6更衣室4.5.6.1車間內(nèi)設(shè)有符合衛(wèi)生要求的更衣室， 且更衣室與車間相連 相隔，屠宰更衣室按清潔程度分臟區(qū)和凈區(qū)更衣室， 肉制品更衣室分 生區(qū)和熟區(qū)更衣室。4.562更衣柜有編號，頂部呈坡形，每人一柜，更衣柜存放個人 衣物。4.563更衣室內(nèi)安裝有紫外燈

10、對室內(nèi)空氣滅菌消毒。4.5.7設(shè)備衛(wèi)生4.5.7.1車間內(nèi)的操作臺、傳送帶、周轉(zhuǎn)車、工器具、料斗采用無 毒、耐腐蝕、不生銹、平滑易清洗消毒、堅固的材料制作。4.5.7.2加工設(shè)備按工藝流程排列有序。4.5.7.3加工車間的工器具要求在固定的清洗消毒間進行清洗消 毒，清洗消毒后的工器具放在專設(shè)擱架上瀝水后備用。4.5.7.4清洗消毒間備有冷熱水。4.5.7.5設(shè)備、工器具的清洗消毒頻率、方式按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī) 范控制。4.6生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生4.6.1加工車間為單層平面布局，采用全封閉型，外墻窗戶密封良 好車間生產(chǎn)面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理。4.6.2屠宰加工車間按清潔度不同劃分為潔凈區(qū)與非潔凈

11、區(qū)，肉制品車間按照工序分為生區(qū)和熟區(qū)， 并有明顯標(biāo)識。屠宰車間以噴淋沖 洗為界，其之前的生產(chǎn)區(qū)域為非潔凈區(qū)，其后的生產(chǎn)區(qū)域為潔凈區(qū)， 分割車間為潔凈區(qū)。肉制品車間以蒸箱為界，其之前的生產(chǎn)區(qū)域為生 區(qū)，其后的生產(chǎn)區(qū)域為熟區(qū)。463屠宰車間胴體處理間與胃腸整理間及心、肝、肺處理間嚴(yán)格分開。4.6.4豬內(nèi)臟處理間衛(wèi)生條件與胴體加工間的衛(wèi)生條件做到一致。465屠宰車間設(shè)有同步檢驗線，實施同步檢驗，并做好檢驗記錄。466對可疑胴體，設(shè)有疑病線，以便對可疑胴體進行處理，廢棄 物采用帶有明顯標(biāo)記的密封容器裝運。4.6.7車定地點分別收集，在檢驗人員監(jiān)督下及時處理。4.6.8車間內(nèi)設(shè)有明顯標(biāo)識的盛放污物及廢棄

12、物的密閉容器。間內(nèi)的容器不得直接接觸地面，落地產(chǎn)品和不合格品設(shè)固。4.6.9車間設(shè)置有紫外燈殺菌裝置，對車間進行紫外線消毒，保證 車間環(huán)境及設(shè)施的衛(wèi)生質(zhì)量。4.6.10車間各工序設(shè)置消毒員，專門負(fù)責(zé)衛(wèi)生消毒、廢棄物收集 工作，由質(zhì)檢員監(jiān)督、檢查衛(wèi)生狀況，并做檢查記錄。4.6.11生產(chǎn)中對產(chǎn)生的不合格品根據(jù)質(zhì)檢員要求進行分析，采取糾偏措施。4.7、原料、輔料衛(wèi)生4.7.1進廠的生豬必須來自非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)檢疫健康無病，并附有 產(chǎn)地檢疫證明。4.7.2肉制品所有的原料來源于河北宏都實業(yè)集團有限公司內(nèi)部 的分割車間，或者來源于經(jīng)評審合格的供方。4.7.3加工所用原料使用前必須經(jīng)質(zhì)檢員檢驗，并出具有合格

13、的檢 驗接收證明，方可接收使用。4.7.4輔料使用前經(jīng)衛(wèi)檢員檢驗，出具合格的檢驗接收證明，。4.7.5非合格供方原輔料、結(jié)塊、變質(zhì)、超保質(zhì)期原輔料，或無接 收檢驗結(jié)果通知單的原輔料，不得接收使用。4.8、包裝、儲存、運輸衛(wèi)生4.8.1包裝材料經(jīng)質(zhì)檢檢驗合格后方可接收使用。 包裝材料必須清 潔衛(wèi)生，直接接觸食品的包裝材料必須符合有關(guān)國家食品包裝材料衛(wèi) 生要求，不得含有毒、有害物質(zhì)。482包裝物料間干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，有防蟲、防鼠設(shè)施，內(nèi)外 包裝材料分隔存放，各類材料標(biāo)識清楚，碼放整齊，并有防塵措施。483成品包裝間封閉良好，包裝間溫度恒定且符合其包裝的溫度 要求。4.8.4入口處設(shè)有滅蠅燈，每月

14、清理一次；內(nèi)包裝物料間紫外燈要 每班開啟30分鐘，對內(nèi)包裝物料間進行消毒。4.8.5各個庫房溫度符合工藝要求，并配備溫度計及自動溫度記錄 裝置。符合工藝要求。腌制庫：0-4C，原料暫存庫：-24C,肉制品成品庫：0-7C, 預(yù)冷庫:0-4C 快速冷卻間：-20C以下 冷凍庫:-28 C以下 冷藏庫:-18C以下。4.8.6庫內(nèi)保持清潔、整齊，做到無霉、無鼠、無蟲害、防塵、防 潮，每半年用乳酸熏蒸消毒一次。4.8.7庫內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面距離不少于 10cm與墻距離不少于30cm，與天花板保持一定距離并分垛存放。4.8.8庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放相互污染 或

15、者串味的食品。易燃、易爆、有毒的化學(xué)藥品不得存放在庫內(nèi)。生 熟產(chǎn)品不能存放在同一庫中。4.8.9運輸車輛要清潔衛(wèi)生，定期消毒。4.8.10運輸車輛使用前，先將車輛內(nèi)衛(wèi)生整理干凈，保溫車、制 冷車要符合運輸產(chǎn)品的保溫要求。4.9有毒有害物品控制4.9.1對有毒有害物品嚴(yán)格儲存和使用管理。4.9.2使用的洗滌劑、消毒劑為食品級，廠區(qū)使用低毒、環(huán)保型的 殺蟲劑，生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不得使用殺蟲劑。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑有專 庫保管，存放于生產(chǎn)區(qū)域之外；燃油、油墨、溶劑、潤滑油和化學(xué)試 劑等物品有單獨的存放間，位于生產(chǎn)區(qū)域之外，由庫管統(tǒng)一保管。4.9.3有毒有害物品專人發(fā)放，專人領(lǐng)取，現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用，用多少領(lǐng)多 少，

16、避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。4.9.4亞硝屬需要重點控制的特殊輔料，在使用管理過程中要做到：a. 限量領(lǐng)用，用多少領(lǐng)多少，不得大批量存放。b. 由專人領(lǐng)取、專人保管、專人發(fā)放，領(lǐng)取時做好領(lǐng)取數(shù)量、 時間、領(lǐng)取人等項目的記錄。存放時要保持與其他輔料分開存放，在 輔料房內(nèi)設(shè)專門亞硝存放柜，柜子要上鎖。發(fā)放時每一鍋領(lǐng)取一次， 不得一次領(lǐng)取多份，以防誤用。c. 負(fù)責(zé)管理亞硝人員每班盤點數(shù)量，每天做亞硝的入調(diào)存記錄， 確保數(shù)量準(zhǔn)確，有偏差時能及時發(fā)現(xiàn)。d. 稱量亞硝的天平每班生產(chǎn)前校正一次，確保計量準(zhǔn)確。4.10、衛(wèi)生檢驗管理4.10.1工廠設(shè)有與加工能力相適應(yīng)的、獨立的檢驗機構(gòu)，并

17、配備 有相應(yīng)的檢驗檢疫人員，在公司的直接領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，擁有產(chǎn)品質(zhì) 量監(jiān)督權(quán)和否決權(quán)。4.10.2檢驗機構(gòu)配備有檢驗工作所需的檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備 （如 托盤天平、電子分析天平、無菌室、索氏抽提器、半微量凱氏定氮儀 等，進行獸殘、細(xì)菌、致病菌等項目的檢測）。檢測人員具備相應(yīng)的 檢測能力，熟悉檢測程序。4.10.3從事質(zhì)量檢驗的人員均熟悉原、輔料、最終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，具備從事質(zhì)量檢驗所需的技術(shù)能力4.10.4檢驗質(zhì)量記錄準(zhǔn)確、完整、成冊，保存期限三年。4.11、衛(wèi)生質(zhì)量體系4.11.1為保證ISO22000體系有效運行，公司建立原料、輔料、 包裝材料、半成品、成品的衛(wèi)生質(zhì)量接收、檢驗

18、標(biāo)準(zhǔn)體系，制訂生產(chǎn) 全過程的衛(wèi)生控制程序，并嚴(yán)格執(zhí)行，相關(guān)記錄完整。4.11.2建立并執(zhí)行可操作性前提方案，生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸 表面、交叉污染因素、手部清潔及衛(wèi)生間衛(wèi)生保持、外來污染物污染、 有毒有害物質(zhì)、員工健康及個人衛(wèi)生、蟲害防治等得到有效控制，相 關(guān)記錄完整。4.11.3對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，制定明確的控制規(guī)程，實施連續(xù) 監(jiān)控，相關(guān)記錄完整。渺渺紅塵，茫茫人海，沒有過早，也沒有太晚，遇見的自然是恰逢其時。有人說，這世間的所有相遇，都是久別重逢。惟有父母與子女，是為了別離。父母為自己付出的，永遠(yuǎn)是百分之百的綿綿恒愛。每當(dāng)看到滿頭如雪，彎腰駝背，步履蹣跚的父親母親，總會不由自主地想起，他們曾用最純樸、最勤勞的方式為自己撐起過一片天，現(xiàn) 如今卻是衰老伴著他們走過一年又一年。于父母眼里，自己就像飄在天空的風(fēng)箏，無論飛得多高多遠(yuǎn)，他們也舍不得松開牽掛的那根線。這種深厚的愛，若高山闊海，就算用一輩子的時間，恐怕也回饋不完想來那句：你養(yǎng)我長大，我陪你變老，應(yīng)是最好的報答。記得一首友情的歌，里面那段歌詞格外打動人：友情，人人都需要友情，不能孤獨，踏上人生的旅程聽