營養(yǎng)源報告_餐館蔬菜食物油鹽測定報告匯總

1、餐館油鹽測定報告最近20年來，我國居民的在外就餐率迅速上升，人們在外就餐時食用蔬菜的意識也不 斷增強(qiáng)。但是，餐飲食品中的脂肪含量和鹽含量往往較高，其中包括食物本身所含脂肪以及 烹調(diào)用油兩部分。蔬菜本身脂肪和鈉含量低，其成菜的油鹽量主要取決于廚師在烹調(diào)時所 添加的油和鹽。為了迅速成菜，很多餐館選擇用干鍋、煎炸、爆炒等方式對蔬菜進(jìn)行處理，這些烹調(diào)方式往往需要使用大量的油脂，使蔬菜本身低脂的優(yōu)點(diǎn)被徹底掩蓋。為了了解餐飲企業(yè)制作蔬菜菜品的實際油鹽含量，本研究中分兩批測定了多家餐飲企業(yè)的蔬菜食品，特別是營養(yǎng)價值最高的深綠色葉菜菜品不同烹調(diào)方式的油鹽量，以期為蔬菜油 鹽含量的評價提供參考。1材料與方法1.

2、1實驗材料（1 ）實驗原料抽樣1 :抽取8家中國烹飪協(xié)會會員企業(yè)以及公主樓第一食堂和第二食堂采用不同烹調(diào) 方式的深綠色葉菜，實驗菜品的烹調(diào)類型包括清炒、白灼和蒜蓉；而深綠色葉菜包括： 芥藍(lán)、油麥菜、油菜（菜心）以及菠菜。抽樣2 :抽取4個著名餐飲品牌共12家餐館中的蔬菜類菜肴，香油：芝麻油（金龍魚牌，400ml裝）；玉米胚芽油（金龍魚牌），均購于美廉美超市。（2 ）實驗試劑測油量：乙醚，去離子水測鹽量：冰醋酸，硝酸溶液（濃硝酸與水按照體積比 1:3混勻），乙醇溶液（80%）,AgNO3 溶液（0.1mol/L），KSCN溶液（0.1mol/L），硫酸鐵銨飽和溶液，鉻酸鉀指示劑，氯化鈉，去離 子

3、水。試劑均為分析純。（3 ）實驗儀器和設(shè)備表1-1實驗儀器和設(shè)備Table 1-1 Instruments and apparatus used in experiments儀器名稱生產(chǎn)廠家索氏提取器上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司天平（0.1）上海民橋精密科學(xué)有限公司分析天平（0.001）德國Sartorius公司電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱天津市中環(huán)電爐有限公司電熱恒溫水浴鍋北京長安科學(xué)儀器廠組織搗碎機(jī)上海思伯明儀器設(shè)備有限公司酸式滴定管上海BOMEX儀器設(shè)備有限公司SHA-B水浴恒溫?fù)u床常州國華電器有限公司SHZ-D (山)循環(huán)水式多用真空泵河南省予華儀器有限公司1.2實驗方法1.2.1樣品的制備與前處理

4、(1) 測鹽量的樣品制備與前處理用筷子將從餐館取回的菜品夾出100g左右(精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位)，筷子在空中停留5sec,目的是模擬實際夾菜入口時，用筷子夾菜到放入口中之間，可能有部分湯汁自由滴落的過程。同時，由于部分鹽分可能隨湯汁被瀝去，所有菜湯中的鹽分均被棄去不計。將菜與100g (精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位)去離子水混合，并用組織搗碎機(jī)搗碎成漿，置于密閉容器。稱取約 20g試樣3份，于250ml錐形瓶，再分別加入1ml活性炭，最后分別加入 100ml70 C去離子水，用恒溫水浴搖床振搖15min，將錐形瓶中的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到 200ml容量瓶，用水稀釋定容。濾紙過濾，棄去最初濾液。(食品中氯化 鈉的測

5、定(GBT 12457-2008)(2) 測油量的樣品制備與前處理用筷子將從餐館取回的菜品夾出50g左右(精確到小數(shù)點(diǎn)后2位)，每筷在空中停留5sec以瀝油，目的是模擬實際夾菜入口時，用筷子夾菜到放入口中之間，可能有部分油脂自由滴落的過程。同時，由于部分油脂可能隨湯汁被瀝 去，所有菜湯中的油脂均被棄去不計。以此種方式夾出4份，分別置于玻璃皿中。其中一份中加入5g香油，做回收率的統(tǒng)計。將菜肴放入攪拌機(jī)中打碎，在打碎之時不停的搖動，以將菜品打成勻漿。之后將菜品分 為兩份，每份各取 2g左右的的樣品，精確到 0.001g，放置在濾紙上。事先稱量干燥過了的 抽提筒的質(zhì)量。同時稱量 2g左右的油脂，滴入

6、脫脂棉中，包成濾紙筒，做回收率實驗。將樣品卷成濾紙筒，放入脂肪測定儀中。向抽屜筒中加入50ml石油醚，置入脂肪測定儀槽中。同時添加一個額外的桶，做回收率實驗。打開脂肪測定儀按照流程進(jìn)行測定。最后用電熱鼓風(fēng)干燥箱對抽提筒進(jìn)行干燥，在105攝氏度下干燥1h。之后稱量其質(zhì)量。(3) 不同加油量烹調(diào)處理實驗的前處理不同加油量烹調(diào)處理實驗的烹調(diào)處理方法如表1-2所示。表1-2實驗室烹調(diào)樣品及前處理方法Table 1-2 Laboratory cooking sample and preparing procedures原料烹調(diào)方法處理方法油麥菜涼拌油麥菜焯30sec,瀝水后靜置10min晾至室溫，加入油

7、及調(diào)味品拌勻。清炒油麥菜鍋內(nèi)加油燒熱，倒入油麥菜翻炒150sec出鍋，出鍋前30sec加鹽。焯水炒油麥菜焯30sec,瀝水后靜置10min晾至室溫，鍋內(nèi)加油燒熱，倒入油麥菜翻炒90sec出鍋，出鍋前 30sec加鹽。茄子涼拌茄子蒸15min，瀝水后靜置10min晾至室溫，加入油及調(diào)味品拌勻。清炒茄子鍋內(nèi)加油燒熱，倒入茄子翻炒240sec出鍋，出鍋前30sec加鹽。土豆未洗淀粉炒土豆絲鍋內(nèi)加油燒熱，倒入土豆絲翻炒240sec出鍋，出鍋前30sec加鹽。洗去淀粉炒土豆絲土豆絲用清水洗3遍，瀝水待用，鍋內(nèi)加油燒熱，倒入土豆絲翻炒240sec出鍋，出鍋前30sec加鹽。1.2.2經(jīng)改進(jìn)的間接沉淀滴定法

8、本實驗程序基于國標(biāo)食品中氯化鈉的測定的基本方法（GBT 12457-2008），但是考慮到所選原料為有色原料，會對滴定造成影響，所以采用改進(jìn)后的測定方法對樣品中的含鹽量進(jìn)行測定。將濾液中50mlNaCl試液用試管倒入 100ml容量瓶，加入5mlHNO3溶液，劇烈搖動，加 入20ml 0.1mol/LAgNO 3標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液用水稀釋至刻度，避光處靜置5min，用快速濾紙過濾，棄去最初濾液。取濾液50.00ml于250ml錐形瓶中，加入2ml硫酸鐵銨飽和溶液，邊劇烈搖 動邊用0.1mol/L硫氰酸鉀滴定溶液，滴定至淡棕紅色。保持1min不褪色，記錄消耗0.1mol/L 硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)

9、V5.空白試驗用50ml水代替50ml濾液，準(zhǔn)確加入沉淀試樣氰化物時滴加0.1mol/LAgNO3標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積的1/2,重復(fù)以上。記錄此時消耗的硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)（ml）V0。最終測得的含鹽量計算方法如下：NaCl 含量（%） = 0.05844 X CQW0-V5） X K1 X 100/mC1硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積的數(shù)值，mol/L;V0-空白試驗消耗的硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)；V5-調(diào)查菜品消耗的硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)；K1-溶液稀釋倍數(shù)1.2.3經(jīng)改進(jìn)的索氏抽提法本試驗程序基于國標(biāo)食品中脂肪的測定的基本方法( GB/T 5009.6-2003),參考鐘紅 艦等人

10、的研究，采用改進(jìn)后的殘余法測定樣品中的粗脂肪含量。由于部分樣品脂肪含量大，用濾紙包裹蒸干水分的樣品的過程中，油脂迅速滲透濾紙造成損失。因此，在將樣品蒸干水分后，添加一步用乙醚沖洗樣品的步驟。用約50ml乙醚分三次沖洗樣品，每次用量為15-20ml。為回收溶于乙醚中的油脂，用濾紙過濾沖洗液，并用50ml錐形瓶回收沖洗液。沖洗液在通風(fēng)櫥中加熱揮去溶劑，烘干至恒重，測量其中油脂含 量。過濾用的濾紙用來包裹樣品，做成濾紙包進(jìn)行索氏抽提。測定的油脂分為兩部分，一部分是沖洗樣品過程中溶于乙醚中的油脂，另一部分是索氏抽提提取得到的油脂。 樣品的脂肪含量為這兩部分的和。脂肪含量以脂肪占熟菜樣品的重量百分比計算

11、。最終測得的脂肪含量計算方法如下：脂肪含量( )= 100X (W1-W2)+(W3-W4)/WW1 索氏抽提前濾紙包的重量，g;W2 索氏抽提后濾紙包的重量，g;W3回收油脂后的干燥盒的重量，g;W4干燥盒的重量，g;W樣品重量，go1.2.4樣品的重復(fù)每一家餐飲企業(yè)重復(fù)取樣 2次，每一份樣品油含量做 2次平行測定，鹽含量做3次平行 測定，取算術(shù)平均值為樣品測定值。每項測定時進(jìn)行回收率實驗，回收率達(dá)到90%110%之間方采納測定數(shù)據(jù)。1.2.5數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計分析菜品所含鹽含量以氯化鈉占樣品的重量百分比計算。試驗數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行處理，主要分析方法為利用 SPSS軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗和

12、方差分析。2測定結(jié)果與分析2.1第一批取樣測定結(jié)果八家中國烹飪協(xié)會會員餐飲企業(yè)與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)公主樓第一食堂和第二食堂的深綠色 葉菜烹調(diào)油鹽量測定如表 2-1所示。表2-1農(nóng)大食堂與8家餐飲企業(yè)深綠色葉菜烹調(diào)油鹽量Table 2-1 Oil and salt used in dark green leaf dishes of canteens in CAU and 8 restaurants around調(diào)查餐館實驗菜品第一次取樣油鹽量第二次取樣油鹽量油（g/100g）鹽(g/100g)油(g/100g)鹽(g/100g)菠菜炒雞蛋5.472.145.262.09清炒芥菜8.572.368.77

13、2.40公一食堂清炒油麥菜8.072.998.033.05清炒油菜6.933.407.043.49炒芥藍(lán)5.272.516.093.06炒油菜6.482.378.493.49公二食堂炒小白菜7.072.996.212.98炒菠菜6.933.406.533.32蒜蓉油菜4.812.134.882.18渝品味美食清炒油菜5.152.315.002.33蒜蓉油麥菜6.303.166.093.06清炒油麥菜8.553.168.493.49蔥燒芥藍(lán)6.092.955.872.41西貝莜面村蔥燒菜心6.252.656.552.70清炒油菜6.024.226.112.68豐澤園蒜蓉油菜4.383.864.8

14、32.89蒜蓉油麥菜6.576.576.463.95清炒油麥菜9.809.809.474.01大鴨梨白灼菜心6.606.606.514.08清炒菜心7.707.706.852.91白灼芥藍(lán)6.183.946.294.07郭林烤鴨店清炒芥藍(lán)8.562.798.272.71清炒菜心12.043.6210.263.56一塊豆腐蒜蓉菜心11.632.739.092.74白灼芥藍(lán)6.153.856.136.13京味軒清炒芥藍(lán)6.513.196.006.00白灼芥藍(lán)6.533.606.333.48眉州東坡清炒芥藍(lán)6.593.286.273.28從表中可見，兩次重復(fù)取樣之間的符合度較好，說明同一種烹調(diào)方法在

15、同一家店中的脂肪和鹽分含量基本穩(wěn)定 。從中看出，看似清淡的“清炒”綠葉菜，其中的脂肪含量普遍達(dá) 到5%以上，攝入200克蔬菜時，便同時攝入10克脂肪。如果按照中國居民膳食指南的推薦, 僅每天攝入500克蔬菜，同時攝入的油脂就會超過25克的一日油脂攝入推薦量。某些餐館的菜肴脂肪含量甚至高達(dá) 9%以上，而且是在不計菜湯、已經(jīng)扣除滴下油脂的情況下，非常 令人擔(dān)心。為了驗證兩次取樣的差異， 進(jìn)行了兩批樣品油鹽量的分析，結(jié)果表明兩組之間沒有顯著差異。說明同一家店的同一菜肴的油鹽含量在一段時間內(nèi)并不會有太大變化。表2-2不同時間所取菜品的油鹽量比較Table 2-2 Oil and salt in dis

16、hes compared between twice investigations數(shù)量油鹽第一次267.04 1.82% a3.17 0.63% a第二次266.87 1.43% a3.12 0.57% a注：在同一列數(shù)據(jù)中，相同小寫字母表示各烹調(diào)方式間差異不顯著對不同種類蔬菜的油鹽量比較發(fā)現(xiàn)，油鹽和蔬菜種類之間無顯著關(guān)聯(lián)。所以，深綠色葉菜類菜品油鹽含量很有可能與烹調(diào)方式的關(guān)系更大。表2-3不同種類蔬菜油鹽量比較Table 2-3 Comparison among different vegetables蔬菜種類數(shù)量油鹽芥藍(lán)166.70 1.06% a3.15 0.13% a油麥菜107.78

17、 1.35% a3.48 0.45% a油菜&菜心206.98 2.13% a3.06 0.65% a菠菜66.24 0.75% a2.82 0.57% a注：菜心是指抽薑的油菜；在同一列數(shù)據(jù)中，相同小寫字母表示各烹調(diào)方式間差異不顯著對不同樣品烹調(diào)方法的比較分析結(jié)果見表2-4,發(fā)現(xiàn)烹調(diào)方法可能對油和鹽的含量造成影響。表2-4八家餐飲企業(yè)不同烹調(diào)方法油鹽量的比較Table2-4 Comparison among different cooking methods of 8 restaurants數(shù)量油鹽清炒367.20 1.58%c*3.30 0.52%a白灼86.35 0.20%b3.87 0

18、.19%b*蒜蓉105.50 0.80%a3.06 0.67%a注：在同一列數(shù)據(jù)中，相同小寫字母表示各烹調(diào)方式間差異不顯著，不同小寫字母表示差異顯著，無*表示PV 0.05,*小時 Pv 0.01炒時借助油的熱傳導(dǎo)將菜翻熟；白灼一般指先焯，再澆汁，但調(diào)查餐館先炒，再澆汁；蒜蓉是利用蒜熗炒炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體， 將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。灼指的是用開水或湯將生的食物燙熟，然后再澆上已經(jīng)用蔥姜等事先調(diào)制好的汁兒。而據(jù)取樣發(fā)現(xiàn)有些餐飲企業(yè)采取的是先炒再澆汁的方法。蒜蓉指的是先用蒜蓉?zé)湾?，出味后將菜進(jìn)行翻炒。通過對調(diào)查餐館的深綠色

19、葉菜的油鹽量測定發(fā)現(xiàn)，清炒和蒜蓉在油量上有顯著差異，但在鹽量方面并無顯著差異。在油量方面，清炒明顯比蒜蓉多，但是在鹽量上并無顯著差異， 可這能是因為炒本身就是一種借助油導(dǎo)熱促使菜品軟嫩的烹調(diào)方式，故而會比蒜蓉加入較多的油；而清炒一般是通過加鹽以調(diào)味，而蒜蓉有時是通過加入生抽等調(diào)味品來調(diào)節(jié)菜品的味道，所以二者的鹽量通過不同的方式達(dá)到了一個相近的水平。白灼和蒜蓉在油鹽量上均有顯著差異?？赡苁且驗榘鬃圃谧詈笠徊酵鶗惨粚诱{(diào)味汁，汁的鹽濃度決定了這道菜的含鹽量多少。調(diào)查的這8家餐飲企業(yè)所用的調(diào)味汁經(jīng)詢問均為自制，所以很難確定白灼這種烹調(diào)方式能夠讓人攝入的鹽量到底是多少。蒜蓉往往在最后一步也要加入生抽

20、等調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，但與白灼的澆汁不同的是， 蒜蓉中加入生抽的量往往沒有白灼多，這是為了能夠突出蒜蓉這種烹調(diào)方式的蒜香味道。白灼和清炒在油量上無顯著差異，但是在鹽量上有顯著差異。據(jù)調(diào)查以及詢問店員或者廚師可知，對于白灼這種烹調(diào)方式有些店家在炒的基礎(chǔ)上再后續(xù)澆汁，所以必然會導(dǎo)致白灼菜的含鹽量是焯菜水的鹽量基礎(chǔ)上加上汁中帶的鹽，從而使鹽量明顯增加， 而在含油量上并無太大差異。2.2第二批取樣測定結(jié)果第二批12家著名品牌店的多種蔬菜菜肴烹調(diào)油鹽量測定如表2-5所示。表2-5第二批餐飲企業(yè)深綠色葉菜烹調(diào)油鹽量Table 2-5 Oil and salt used in sample dishes of

21、canteens in 12 restaurants around取樣餐店菜品平均鹽含量（g/100g平均油脂含量（g/100g）便宜坊奧體店白灼芥蘭1.305.59西芹百合2.031.19便宜坊金泉店白灼芥蘭1.787.57西芹百合1.301.75便宜坊健翔店白灼芥蘭1.305.28香菇油菜1.904.01郭林五道口店爆炒包菜1.339.68蒜蓉西蘭花1.051.50郭林牡丹園西芹百合1.350.81手撕包菜1.657.60蒜蓉西蘭花1.154.61郭林學(xué)清路蒜蓉粉絲娃娃菜1.352.98手撕包菜1.256.45金百萬馬甸橋上湯時蔬1.230.49熗拌秋葵2.403.42金百萬牡丹園百萬大拌

22、菜0.1514.98百萬碧菠香2.986.87蒜蓉粉絲蒸絲瓜2.030.90金百萬四道口上湯娃娃菜1.080.67芹菜炒蠶豆2.433.10木耳炒白菜2.252.28大鴨梨亞運(yùn)村招牌素三樣1.687.40田園小炒1.951.08蟄皮白菜心3.306.39大鴨梨西三旗上湯木耳1.501.26清炒菜心2.382.12大鴨梨小營路燒汁四寶2.436.08上湯莧菜1.383.00第二批取樣的測定結(jié)果也證明，看似清淡的白灼、清炒綠葉菜，實際上脂肪含量并不低,在大部分店里高達(dá) 5%以上。而西芹百合、田園小炒、蒸菜、上湯蔬菜（不含湯）的實際攝 入油脂量較低。調(diào)查發(fā)現(xiàn)綠葉蔬菜的含油脂量最高，而我國膳食指南推薦

23、每天的蔬菜當(dāng)中必須有一半深 色蔬菜，特別是綠葉蔬菜，這就很容易帶來油脂攝入過量的問題。因此，綠葉蔬菜類樣品有必要進(jìn)行烹調(diào)方法方面的改革。2.3家庭烹調(diào)綠葉菜的測定結(jié)果對家庭烹調(diào)菜肴的脂肪含量進(jìn)行測定， 發(fā)現(xiàn)成菜的脂肪含量隨著添加油脂數(shù)量的升高而 明顯增長，家庭烹調(diào)如果不注意控制油脂的數(shù)量， 其成菜中的脂肪含量甚至?xí)^餐館中的 油脂含量（見表2-6）。表2-6不同烹調(diào)方式蔬菜菜肴成品脂肪含量（g/100g）的比較Table 2-6 Fat contents（ g/100g） of vegetable dishes cooked in different ways加油量（g/100g 菜）油麥菜

24、茄子土豆涼拌清炒焯后炒涼拌清炒帶淀粉炒洗淀粉炒54.9 .1a5.8 .1b5.4 .1b2.8 P2a-b*5.4 0.23.4 0.3108.8 .1ab*11.1 .1b10.3 .2 c4.0 P1ab*10.1 0.2b7.5 P1a8.2 0.1b1513.4 .2a14.4 .2 a14.0 0.2a10.5 0.2ab*13.9 0.18.3 P2ab*10.6 0.12016.7 .2a18.0 .2b14.6 0.3c13.3 0.4ab*17.3 0.2b9.0 P4ab*11.0 0.2b2518.4 .1a19.6 .6b17.7 0.3a13.6 0.5ab*17.

25、9 0.3b9.4 P1a11.7 0.4b*3019.3 .3a19.8 .6a18.9 0.3a13.8 0.1ab*18.6 0.2b10.5 0.2a!12.6 0.4b*餐館A5.714.63.6餐館B9.314.13.7餐館C10.513.12.9注：不同字母間表示有顯著性差異，無*表示P0.05，*表示P0.01，表示因不合烹調(diào)實際情況，未測定。對于綠葉蔬菜的代表油麥菜來說，在烹調(diào)加油量為20g/100g原料之前，成菜的油脂量隨著添加油脂的量而快速增長，此后再增加用油量時，成菜的脂肪含量增長緩慢，但仍有小幅度上升。其他蔬菜也有類似的趨勢。按照100g原料添加20g油脂的數(shù)量，成菜

26、的脂肪含量12%來估算，則每天吃 500g蔬菜，會攝入60g脂肪，令人極為擔(dān)心。但是，從不同烹調(diào)方法的效果來看，添加5g油，對于未經(jīng)焯制的炒菜而言，口感難以接受。焯燙之后，蔬菜的表面被水飽和，從而可以在低脂肪含量下保持較好的口感。因此， 應(yīng)當(dāng)探索以水為介質(zhì)的少油烹調(diào)方法。但是，由于焯燙會大量損失水溶性營養(yǎng)素和水溶性抗氧化成分，僅僅用焯燙方法，其營養(yǎng)質(zhì)量并不是最佳狀態(tài)。如果能夠把油、水結(jié)合起來，減 少溶水損失，才是最好的綠葉蔬菜烹調(diào)方法。2.4經(jīng)改進(jìn)的索氏抽提法的驗證為驗證本實驗設(shè)計索氏提取經(jīng)改進(jìn)的有效性，實驗選取了12道菜品進(jìn)行索氏提取改進(jìn)方法與國標(biāo)法提油量比較實驗和回收率實驗。12道菜品兩種方式提油量結(jié)果如表。改進(jìn)方法與回收率的比較結(jié)果如表 2-7所示。表2-7索氏提取改進(jìn)法和國標(biāo)法提油回收率Table 2-4 Recycled rate compared between improved Soxhlet extractor method and national standardmethod菜品份數(shù)改進(jìn)方法國標(biāo)法191.55%84.52%295.42%79.42%393.57%84.57%497.95%79.01%592.47%82.73%694.16%91