我校食堂現(xiàn)狀及對策研究

1、我校食堂現(xiàn)狀及對策研究 摘要：民以食為天， 食欲是每個人最基本的欲望。 食堂經(jīng)營的好壞直接關(guān)系到在 校大學生的學習生活。因此，分析食堂經(jīng)營中存在的問題，加強食堂管理，使食 堂能高效的為學生服務(wù)，能有效促進學校發(fā)展。一、我校食堂現(xiàn)狀（一）從業(yè)人員整體素質(zhì)差，無法滿足新生代學生就餐需求 隨著社會的進步和科技的發(fā)展， 現(xiàn)在的學生就餐不僅要吃飽， 還要吃好， 對 飯菜的花色品種和口味要求越來越高，對提供產(chǎn)品的供應(yīng)商的服務(wù)態(tài)度也有要 求。但是目前我校大多數(shù)從業(yè)人員都是從農(nóng)村招工來的， 普遍文化水平低， 加之 又沒有接受過正規(guī)專業(yè)訓練， 所以在服務(wù)過程中主動性差， 意識性不強面無表情， 冷淡打菜。（二）盈

2、利性與公益性之間存在矛盾學生食堂的出發(fā)點就是讓學生受益， 是屬于一個公益組織。 但是如今我校的 食堂隨著社會化改革， 對外公開招標， 讓有經(jīng)驗有實力的餐飲企業(yè)來運作， 屬于 商業(yè)化運作， 這種模式雖然能提高效益， 避免吃大鍋飯現(xiàn)象， 但是市場經(jīng)濟的利 益最大化，供求原理等都與食堂的公益性存在沖突。（三）宏觀環(huán)境的物價飛漲，食堂被迫漲價隨著今年宏觀經(jīng)濟環(huán)境的變化， 物價的不斷增長， 我校食堂在市場的力量下 也不得不進行提價， 學生們都對價格偏高產(chǎn)生不滿， 因?qū)W校地理位置的原因， 但 又不得不選擇在食堂吃飯。（四）創(chuàng)新意識薄弱 創(chuàng)新能力直接決定企業(yè)的生存潛力，我校食堂每天做出來的菜都大同小異， 服

3、務(wù)始終如一，環(huán)境一層不變，總體上缺乏創(chuàng)新意識。（五）管理模式落后 我校食堂采用經(jīng)濟承包制兼公辦制等經(jīng)營模式。 然而，無論是哪一種模式， 都有 待于更進一步的探討和完善。 公辦制是計劃經(jīng)濟的產(chǎn)物， 從而使食堂經(jīng)營者缺乏 必要的激勵； 而高校食堂對外承包又沒有考慮其公務(wù)服務(wù)的屬性， 從而導致“市 場失靈”。（六）打菜不排隊，擁擠難免 我校食堂在打菜的時候人擠人，缺乏秩序感，并且時間上也造成了浪費。（七）流程設(shè)計存在缺陷最典型的是三樓食堂， 點一盤蓋飯或者燴飯要等半個小時以上才能吃到。 產(chǎn) 品交貨期太長。（八）飯菜質(zhì)量與衛(wèi)生問題 在飯菜里吃出沙子、蟲子、石頭都不是不可能，一年四季一個味，一個樣， 質(zhì)

4、量普遍不高。服務(wù)人員的著裝干凈程度也是值得考量的。二、對我校食堂SWO分析1、競爭優(yōu)勢分析（ strengths ）學校食堂由于地理位置占據(jù)優(yōu)勢， 食堂設(shè)立在學校的核心位置， 距離學生宿 舍和教學樓都非常近，學生在用餐的路途中花費的時間就比較少。學校食堂的目標客戶是在校大學生， 這使得食堂有規(guī)模可觀且穩(wěn)定的消費群 體。盡管學校周圍有那么幾家餐廳或快餐店，但是無論從地理位置、客容量、還 是價格方面， 都無法與學校食堂競爭。 由于龐大穩(wěn)定的消費群體導致了食堂擁有 規(guī)模經(jīng)濟的優(yōu)勢。 并且食堂在學校中處于不可或缺的地位， 無論是政府還是學校都會對食堂給予優(yōu)待措施。2、競爭劣勢分析( weaknesse

5、s)盡管我校食堂有足夠多的優(yōu)勢， 但是劣勢也是顯而易見的， 并且與學生所反 映的情況差不多。首先是飯菜的質(zhì)量問題。 由于對外公開招標后承包給私人老板， 老板就難免 會在市場經(jīng)濟的條件下追逐利潤最大化，而對學校這種公益性組織的觀念淡化， 再加之宏觀環(huán)境的物價上升， 使得食堂飯菜的價格比起外面快餐店的價格基本上 沒有優(yōu)勢可言。飯菜的口味，份量也由于大鍋飯的原因，不盡人意。其次是服務(wù)的問題。 員工大多數(shù)都是本地招錄， 整體素質(zhì)不夠高， 缺乏激勵 機制，沒有一套完整的績效考核系統(tǒng)，使得員工的積極性、創(chuàng)造性、主觀能動性 不能得到很好的發(fā)揮。員工的衛(wèi)生意識也不夠好，工作服不夠干凈。再次是成本問題。 學校食

6、堂的規(guī)模過大， 導致成本控制變得困難， 稍微不注 意就會使成本上升。 同時造成了大量的資源浪費。 財務(wù)方面也不夠清楚， 使得督 察困難。學校食堂外包， 初衷是降低學校經(jīng)濟負擔， 但是控制不好反而會影響學 校的發(fā)展。最后是經(jīng)營管理問題。 以上所說的諸多問題， 其實都是運營管理的問題。 由 于學校食堂處于壟斷地位， 并且有學校和政府的支持。 導致食堂的目標就是過得 去，雖說是承包經(jīng)營， 但是和真正的市場經(jīng)濟又有很大的差別， 不能夠建立完善 的激勵機制來促進員工積極、 主觀的工作， 競爭力不足。 在資源方面又有大量的 浪費，成本不容易控制，最后羊毛出在羊身上，還是由大學生買單。3、機會分析( opp

7、ortunities )作為學校食堂的機會 , 最主要的機會學校擴招 , 生源擴大 , 就餐人員增多 , 存在更大的利潤空間。 隨著學校的擴招 , 后勤產(chǎn)業(yè)化的推進使得食堂所有權(quán)與經(jīng) 營權(quán)進一步分離 , 食堂經(jīng)營者有更獨立的經(jīng)營自主權(quán) , 對于食堂的創(chuàng)新和產(chǎn)品客 戶細分都是一個外在的機會 , 有助于擴大消費群體和利潤空間。4、威脅分析( threats )隨著高校食堂社會化的程度進一步加深， 制度的越來越透明， 政府及學校對 食堂的保護會逐漸減弱， 市場競爭會越來越激烈， 前來投標的業(yè)主也會增多， 中 標業(yè)主受到的競爭壓力也越來越大， 市場經(jīng)濟的作用也會凸顯出來。 其次， 校外 的一些餐飲店也

8、會開放外賣服務(wù)， 這就避免了食堂的地理優(yōu)勢， 給食堂帶來潛在 威脅。三、對我校食堂發(fā)展的對策及措施1、建立健全食堂經(jīng)營管理機制，更新食堂管理理念建立健全食堂經(jīng)營管理機制， 是加強高校對食堂管理的核心。 我校食堂經(jīng)營 管理體制應(yīng)采取以學校宏觀調(diào)控為主， 經(jīng)營業(yè)主積極經(jīng)營為輔的為大學生服務(wù)的 經(jīng)營體制。 學校的宏觀調(diào)控應(yīng)充分發(fā)揮各經(jīng)營業(yè)主的積極性為大學生服務(wù)； 而食 堂業(yè)主的經(jīng)營則應(yīng)則要考慮市場機制的激勵作用。2、培養(yǎng)創(chuàng)新意識一個企業(yè)能否長期發(fā)展， 主要是看該企業(yè)是否有創(chuàng)新能力。 我校食堂應(yīng)從自 身的實際出發(fā)， 建立包括菜譜創(chuàng)新、 技術(shù)創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、 市場創(chuàng)新在內(nèi)的食堂創(chuàng)新體

9、系。 通過富有成效的創(chuàng)新活動， 降低成本，提高效益， 提高服務(wù)檔次，增強師生滿意度。3、提高員工素質(zhì)，創(chuàng)造良好服務(wù)服務(wù)態(tài)度的好壞直接影響就餐時的心情， 我校食堂應(yīng)進行員工培訓， 努力提 高員工的綜合素質(zhì)， 最大限度的提高他們的積極性、 主觀能動性， 特別是在服務(wù) 方面，不要面無表情的給學生打菜，炒飯。4、政府政策大力支持由于學生食堂是兼公益性與盈利性于一體， 既不能虧本經(jīng)營， 也不能由市場 供求關(guān)系制定價格， 所以政府應(yīng)多出臺些相關(guān)政策來輔助食堂的健康發(fā)展。 確保 食堂業(yè)主有利可圖， 學生能吃上美味可口， 價格公道的飯菜， 不要讓伙食費成為 學生的一大經(jīng)濟負擔。5、要建立檢查、評估體系，加強監(jiān)

10、管。 要建立健全的食堂評估指標體系，加強檢查、評估。食堂發(fā)生責任事故的， 要嚴肅追究當事人和有關(guān)領(lǐng)導的責任， 更換食堂經(jīng)營者。 要全面推行餐飲飲食物 供應(yīng)單位招投標和集中、 定點采購制度， 我校食堂必須到合法經(jīng)營單位采購飲食 物資，我校的職能部門要通過各種辦法， 對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控， 堅決 杜絕各種腐敗行為， 并制定嚴格的監(jiān)督措施， 發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴肅處理， 以保證高 校餐飲市場的健康發(fā)展。6、優(yōu)化流程，縮短交貨期交貨期的期限過長， 大大浪費了學生的寶貴時間。 根據(jù)每日平均產(chǎn)出， 事先 進行配菜，減少庫存量， 增加半成品的數(shù)量或者是炒菜師傅的數(shù)量， 都能夠縮短 產(chǎn)品交貨期。7、進一步完善基礎(chǔ)措施對基礎(chǔ)設(shè)施進一步完善， 使學生的就餐環(huán)境進一步得到優(yōu)化。 比如增加隔離 欄來促使學生排隊打菜，減少擁擠造成的時間浪費。在食堂里進行綠化、美化， 可以讓藝術(shù)系的學生來大展宏圖，讓學生在一個舒適的環(huán)境下用餐。8、搞好成本核算搞好成本核算是食堂按照新機制運營的基礎(chǔ)，它直接關(guān)系學生、業(yè)主、員工 的切身利益。成本核算的結(jié)果， 直接反