酒精生產(chǎn)技術(shù)(DOC)

1、酒精生產(chǎn)技術(shù)名詞解釋：1酒精飲料：凡酒精含量超過0.5%的飲品和飲料均稱作酒精飲料2發(fā)酵酒：使用酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵后所得的發(fā)酵液，可直接飲用或過濾后可飲用的酒3蒸餾酒：將發(fā)酵酒進(jìn)行蒸餾所制得的酒。4配制酒：以發(fā)酵原酒、蒸餾酒、食用酒精或純化果汁為酒基調(diào)配以一定量的花香、果香、 藥香和其他呈色呈味物質(zhì)和食用添加劑經(jīng)特定工藝和方法進(jìn)行加工、調(diào)配而成的一種新酒。5汽油醇：無水酒精與汽油形成的穩(wěn)定混合物。6、淀粉的膨脹：淀粉分子遇水后，水分子在滲透壓的作用下，滲入淀粉顆粒內(nèi)部使淀粉分子的體積和質(zhì)量增加。7、淀粉的糊化：在適當(dāng)溫度下，淀粉粒在水中吸水膨脹，彼此接觸，形成均勻半透明的淀粉糊，這個(gè)過程稱為糊化

2、。（吸熱過程）8、淀粉“反生”（老化）：糊化后放室溫甚至更低，變得不透明甚至凝結(jié)。9、淀粉液化：是在淀粉酶作用下完成的。淀粉酶能水解淀粉分子內(nèi)部的1-4葡萄糖苷鍵，生成糊精及低聚糖。鏈越短，黏性越高，流動(dòng)性越高10、淀粉糖化：利用糖化酶將淀粉液化產(chǎn)物糊精及低聚糖進(jìn)一步水解成葡萄糖的過程。11、液化力：1g曲在30度每小時(shí)能液化淀粉的克數(shù)，單位：g淀粉|g曲*h12、糖化力：1g曲在30度每小時(shí)能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克數(shù)，單位：mg淀粉|g曲*h13、深層通風(fēng)培養(yǎng)：將曲霉菌在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)使它長菌體和產(chǎn)酶的過程；含酶培養(yǎng)液稱為液體曲14、填充系數(shù)，指發(fā)酵罐填裝糖化醪和酵母菌菌種的總體

3、積與發(fā)酵罐容積之比，一般為0.8左右。15、接種量，酵母菌菌種數(shù)量與發(fā)酵用糖化醪（包括其他營養(yǎng)源）數(shù)量之比，一般為1:1016、發(fā)酵周期，從發(fā)酵罐開始加入酵母菌至發(fā)酵完畢，開始排放發(fā)酵成熟醪的時(shí)間，一般為3天17、發(fā)酵間隔時(shí)間，指發(fā)酵罐開始排放發(fā)酵成熟醪至排空的時(shí)間、發(fā)酵罐清洗時(shí)間、加糖化醪時(shí)間、滅菌時(shí)間和降溫時(shí)間總和。1、酒精生物學(xué)性質(zhì)1殺菌劑2對(duì)人的生化作用3、葡萄酒有抗氧化作用，對(duì)身體有益。2、酒精的主要用途（一）燃料酒精（二）配制蒸餾酒（三）醫(yī)藥化工方面的應(yīng)用 （四）酒精工業(yè)的副產(chǎn)品3、酒精生產(chǎn)原料選擇原則1資源豐富；2便于收集與運(yùn)輸；3少含雜質(zhì)，富含糖、蛋白質(zhì)、采用非糧食原料（成本低

4、）4、常用原料1淀粉質(zhì)原料2糖制原料3纖維質(zhì)原料4其他原料5、輔助原料1酵母培養(yǎng)和糖化劑制備所需的營養(yǎng)鹽2無水酒精制備用的脫水劑3酸類4消毒和洗滌劑5消泡劑6、淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精的特點(diǎn)1原料要粉碎使淀粉游離2高壓蒸煮，進(jìn)行糊化，液化3生產(chǎn)和使用淀粉糖化劑7、流程 水 蒸汽 糖化劑 酒母 蒸汽 （雜 醇 酒） （成品酒精）原料預(yù)處理蒸煮糖化發(fā)酵蒸餾（醛酯餾分） （酒 精） CO2(優(yōu)質(zhì)的，食用級(jí)的)8、原料的清選目的1 雜物破損機(jī)器，降低原料的粉碎度和過篩效果；在液化糖化工序中，導(dǎo)致淀粉不易被轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性的糖，發(fā)酵中易產(chǎn)生泡沫，升酸幅度大，發(fā)酵不能正常進(jìn)行。2雜質(zhì)在蒸餾塔中沉積，易使塔板和溢流

5、管堵塞，還會(huì)使醪泵、管路閥門等堵塞或損壞。3縮短管道的使用壽命，對(duì)連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生不利影響，易堵塞管道，影響發(fā)酵醪的冷卻9、原料請(qǐng)選的工藝1流程一： 吸風(fēng)除塵 吸風(fēng)除塵 玉米地井提升機(jī)振動(dòng)篩埋刮板機(jī)提升機(jī)糧倉提升機(jī)振動(dòng)篩吸風(fēng)除塵 凈化后入糧倉埋刮板機(jī)比重去石機(jī)比重去石機(jī)（1） 該工藝的主要優(yōu)點(diǎn) 旋風(fēng)出塵效果好，比較干凈； 除塵機(jī)會(huì)多，雜質(zhì)去除效果好；（2） 缺點(diǎn) 埋刮板輸送機(jī)輸送物料時(shí)易斷，維修困難，對(duì)生產(chǎn)影響大； 玉米有干凈糧倉和未除雜糧倉，建設(shè)費(fèi)用大；2流程二玉米提升機(jī)貯箱自動(dòng)秤分離雜物 磁力分離貯藏粉碎機(jī) 鐵塊、鐵釘優(yōu)點(diǎn):流程簡單，除雜較徹底；便于自動(dòng)控制和自動(dòng)操作；3流程三玉米皮帶輸送機(jī)旋

6、轉(zhuǎn)分離篩皮帶輸送機(jī)永久磁鐵斗式提升機(jī)糧倉皮帶輸送機(jī)提升機(jī)比重去石機(jī)比重去石機(jī)皮帶輸送機(jī)斗式提升機(jī)永久磁鐵風(fēng)選風(fēng)送粉碎機(jī)優(yōu)點(diǎn)：1、除雜機(jī)會(huì)多，分工細(xì)，且除雜徹底；2、二次除鐵裝置，不但可以出去原料中帶進(jìn)來的鐵塊、鐵釘?shù)?，還可以出去運(yùn)行設(shè)備脫落的螺絲，螺帽等；3、二次比重去石機(jī)雖然去除雜質(zhì)比較徹底，但仍有同玉米顆粒大小相當(dāng)?shù)氖印⑼翂K未去除，經(jīng)過風(fēng)選風(fēng)送時(shí)容易去除4、采用皮帶運(yùn)輸機(jī)運(yùn)輸物料，維修簡單10、液化程度的控制目的：淀粉經(jīng)過液化，長鏈變短，大分子量的淀粉逐漸減少，黏性下降，流動(dòng)性增強(qiáng)，經(jīng)糖化酶作用提供有利條件 消耗能量糖化酶難以作用，葡萄糖產(chǎn)率下降； 經(jīng)驗(yàn)值，控制葡萄糖在10-20間較好

7、液化溫度降低，程度高；高溫，程度低 液化到終點(diǎn)，需要對(duì)液化液進(jìn)行滅酶處理，一般升溫至100度，十分鐘即可，再降溫。11、淀粉液化方法升溫液化法（操作簡單，液化效果差）、高溫液化法（調(diào)好PH，Ca2+，加酶；缺點(diǎn)：受熱時(shí)間不同，液化后，尚需熱處理）、噴射液化法（）、分段液化法12、液化、糖化的主要工藝特點(diǎn) 1設(shè)備簡單，占地面積小，便于連續(xù)操作； 2節(jié)約了拌料用水，還節(jié)約了了大量蒸汽。 3可減少液化糖化工序前半部分的設(shè)備投資（酒精離心液及部分工藝水的加入） 4減少了污染的可能性 5使原料漿中的可發(fā)酵唐得以充分利用 6保證進(jìn)入發(fā)酵工序中的糖化醪的質(zhì)量 7螺旋板換熱器的使用，節(jié)約了大量冷卻水，同時(shí)減少

8、了占地面面積，也減少了糖化罐的死角，使刷罐徹底、方便13、酒精離心液回流優(yōu)點(diǎn)：1節(jié)約拌料用清水還節(jié)約加熱用蒸汽（離心液溫度變化為80度）2減少了DDGS生產(chǎn)設(shè)備的投資,改善DDGS外觀質(zhì)量 3降低了干燥器進(jìn)料的粘度，減少了干燥器內(nèi)結(jié)垢機(jī)會(huì) 4穩(wěn)定和平衡了生產(chǎn)14、 開機(jī)停機(jī)操作及故障排除（一） 開機(jī)前的準(zhǔn)備操作1檢查蒸汽系統(tǒng)閥門的開啟狀況2檢查工藝水系統(tǒng)閥門3檢查冷卻水系統(tǒng)的開啟及供應(yīng)能否正常4檢查電動(dòng)儀表或氣動(dòng)儀表的電源或氣源能否正常5按工藝要求檢查各電器、儀表、機(jī)械（二） 開機(jī)操作1拌料水+CaO水溶液+耐高溫淀粉酶（計(jì)量泵加）+NaCl（調(diào)整PH）2啟動(dòng)液化部分，打開加熱蒸汽，使之循環(huán)到

9、工藝需求的熱度；3加入適量H2SO4，調(diào)整醪液的PH,使PH由6.5降到4.5；4冷卻酸化后的醪液，由80度降到5860度；5加糖化酶；6抑制糖化醪的液位，保證糖化時(shí)間；7開啟螺旋換熱器，使液化醪溫度由58度降到30度，將糖化醪送入發(fā)酵液15、 液化、糖化常見問題1醪液黏，液化醪液位升高，輸送困難； 解決方法:a醪液的配水比是否正常 b檢查液化酶質(zhì)量及計(jì)量泵的工作情況； c檢查醪液的PH; d檢查CaO計(jì)量泵工作情況； e檢查醪液溫度； f檢查醪液位置控制器及相應(yīng)的儀表的工作情況； g檢查送料泵的打液量是否正常； 2真空閃蒸罐的真空度達(dá)不到要求 解決方法：a檢查醪液液化質(zhì)量； b檢查閃蒸罐冷凝

10、器的工作情況； c檢查真空泵的工作狀態(tài) 3糖化醪質(zhì)量如溫度、工藝指標(biāo)達(dá)不到要求 解決方法：a檢查醪液PH； b檢查螺旋板換熱器的工作是否正常（有無結(jié)垢或兩端墊片是否腐蝕）； c檢查糖化醪質(zhì)量，細(xì)菌數(shù)是否超標(biāo)； d糖化酶質(zhì)量，糖化酶計(jì)量泵的工作情況，糖化酶加入量是否正常；16、 液化糖化工序的停機(jī)操作 1首先停止向液化糖化工序提供原料； 2 停止供應(yīng)液化酶（二步法液化應(yīng)該先停前段），同時(shí)停止供應(yīng)NaOH或氨水，停止供應(yīng)CaO溶液； 3使該工段的儀表處于手動(dòng)狀態(tài)，醪液罐從前到后排空； 4停止供應(yīng)糖化酶和H2SO4等輔料； 5停止蒸汽的供應(yīng)； 6排空各設(shè)備后用工藝水清理； 7用5%NaOH清洗設(shè)備；

11、（包括罐、加熱器、螺旋板換熱器和盤等） 8用清水清洗該工段各設(shè)備地面； 9處理好該工段所有工作17、酒精酵母對(duì)酵母的要求 1高的發(fā)酵能力，能快速將糖轉(zhuǎn)化為酒精； 2繁殖速度快； 3據(jù)有高的耐酒精能力，濃醪發(fā)酵、糖化醪發(fā)酵濃度控制在15-18%，生成酒精89%（體積分?jǐn)?shù)） 4抵抗雜菌能力強(qiáng)，耐有機(jī)碳能力強(qiáng) 5對(duì)培養(yǎng)基適應(yīng)性強(qiáng)，耐溫、耐鹽、耐干；18、成熟酒母質(zhì)量指標(biāo)：1酵母細(xì)胞數(shù) 2出芽率3酵母死亡率4耗糖率，5酸度影響酒母質(zhì)量的主要因素（一）接種量與成熟酒母細(xì)胞數(shù)的關(guān)系 酵母菌總數(shù)取決于培養(yǎng)基的成分，不是接種量，一般接種量10%左右；（二）接種量與培養(yǎng)時(shí)間的關(guān)系 接種量大，培養(yǎng)時(shí)間縮短，接種量

12、在10%左右的話，培養(yǎng)時(shí)間在10小時(shí)左右（三） 接種時(shí)間生長繁殖旺盛期接種（四） 酒母培養(yǎng)溫度適宜溫度范圍內(nèi)，高溫低溫，繁殖，發(fā)酵快，衰老也快。培養(yǎng)溫度：2830度，發(fā)酵溫度：30-34度（五） 通風(fēng)培養(yǎng)酵母通風(fēng)培養(yǎng)：呼吸型酵母；嫌氣酵母：發(fā)酵型酵母 19、 酒精發(fā)酵作用：酵母菌把可發(fā)酵性糖，經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用生成酒精與CO2，再通過細(xì)胞膜將產(chǎn)物排出20、酒精發(fā)酵中酵母體內(nèi)的酶： 1水解酶2酒化酶： 21、酒精發(fā)酵機(jī)理（1） 葡萄糖磷酸化，生成1,6-二磷酸果糖 葡萄糖己糖激酶、Mg+、ADPATP6-磷酸葡萄糖磷酸己糖異構(gòu)酶6-磷酸果糖磷酸果糖激酶、Mg+、ADPATP1,6-二磷酸果糖

13、（2）1,6-二磷酸果糖分裂為兩分子的磷酸丙醛 1,6-二磷酸果糖醛縮酶磷酸二羥丙酮+3-磷酸甘油醛（4%-5%） 磷酸二羥丙酮（95%-96%）磷酸丙酮異構(gòu)酶3-磷酸甘油醛（3）3-磷酸甘油醛1,3-二磷酸甘油酸3-磷酸甘油酸2,3-二磷酸甘油酸2-磷酸甘油酸2-磷酸烯酮式丙酮酸（+ADP）烯醇式丙酮酸丙酮酸（4）酵母菌無氧條件下 丙酮酸丙酸脫羧酶、Mg+乙醛+CO2 乙醛乙醇脫氫酶、NADHNAD乙醇總反應(yīng)：C6H12O6+2ADP+2H3PO4CH3CH2OH+2CO2+2ATP22、決定甘油產(chǎn)量的主要因素a菌種；b酵母細(xì)胞；c發(fā)酵液性質(zhì)；d特殊物質(zhì)；e發(fā)酵條件23、生成醋酸原因：1乙酸

14、胺的水解；2氨基醋酸被還原；3醛類氧化；4酒精氧化（醪液被醋酸菌污染）24、連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：a提高了設(shè)備利用率；b提高了淀粉利用率（無菌要求高）；c省去了酒母階段；d便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化25、影響酒精發(fā)酵的因素：a稀釋速度，稀釋速度太快，營養(yǎng)條件好，繁殖快，但是易被沖走，不積累；b發(fā)酵醪PH；c發(fā)酵溫度 酵母生長2732度，預(yù)發(fā)酵罐3032度,主發(fā)酵罐3235度；d發(fā)酵醪的滯留和滑漏（間歇的不存在該問題）f連續(xù)發(fā)酵中罐的數(shù)量；g醪液的濃度，稀，利于酵母的代謝活動(dòng)，提高出酒率；稠，提高設(shè)備利用率，降低成本，但濃度不能任意提高；g縮短發(fā)酵時(shí)間，選用優(yōu)良酶，水解1,6-糖苷鍵，提高糖化醪DE值，通入無菌空

15、氣、營養(yǎng)鹽等；h螺旋板換熱器的應(yīng)用：特點(diǎn)：傳熱系數(shù)高，不易堵塞，結(jié)構(gòu)緊湊，加工簡單等；優(yōu)點(diǎn):a無死角，便于清洗，殺菌；b節(jié)水明顯；c便于自動(dòng)化操作控制；d便于維修檢查，易操作；e增加罐的有效容積，提高設(shè)備利用率；26、 固定化酵母工藝流程 玉米或薯干 酵母菌種 粉碎 菌懸液 蒸煮 PVA復(fù)合液 包埋 糖化 固定化細(xì)胞固定化細(xì)胞發(fā)酵蒸餾27、方法（1） 固定化酵母細(xì)胞制備；（2）增殖；（3）發(fā)酵 28、 雜質(zhì)的分離 1蒸餾-揮發(fā)雜質(zhì)與不揮發(fā)雜質(zhì)分離 2精餾-乙醇與揮發(fā)性雜質(zhì)的分離 29、 酒精蒸餾基本原理 一 拉烏爾定律-酒精蒸餾基礎(chǔ)二酒精的揮發(fā)系數(shù)30、揮發(fā)性質(zhì)的分類 頭級(jí)雜質(zhì)揮發(fā)性強(qiáng)，沸點(diǎn)低

16、； 尾級(jí)雜質(zhì)揮發(fā)性弱，沸點(diǎn)高； 中級(jí)雜質(zhì)與酒精相近；31、 雜質(zhì)揮發(fā)系數(shù)A/a=KA就是酒精的揮發(fā)系數(shù) 三個(gè)規(guī)律：。雜質(zhì)精餾系數(shù) k1雜質(zhì)不易揮發(fā)單塔蒸餾（適合對(duì)成品質(zhì)量和濃度要求不高的工廠）兩塔蒸餾（1）氣相進(jìn)料兩塔蒸餾，費(fèi)用低，一般淀粉質(zhì)原料酒精廠使用（2）液相進(jìn)料兩塔蒸餾，成品質(zhì)量好，適用于糖蜜原料酒精廠三塔蒸餾（直接式、半直接式、間接式）32、酒精蒸餾中的問題 1醪塔頂部溫度迅速升高，來醪部暢； 2醪塔進(jìn)不了料，頂部溫度低，底部壓力大、溫度高； 3醪塔溢塔； 4醪塔頂溫度超過正常； 5醪塔頂溫度過低 6醪塔底部逃酒； 7精餾塔殘液逃酒； 8精餾塔中部溫度過高； 9精餾塔中部溫度過低；

17、10排醛塔逃酒； 11精餾塔頂排醛不好，酒精中醛含量不合格； 12酒精成品濃度不合格，氧化時(shí)間短，有時(shí)醛酒多，有酒汽帶出； 13酒精中濃度過高； 14酒精中酸、醛、甲醇含量高； 15雜醇油分離不好； 16蒸餾效率完不成；33、 糖蜜酒精發(fā)酵的特點(diǎn)：1工藝過程和設(shè)備都比較簡單，周期較短；2糖蜜必須稀釋才能進(jìn)行酒精發(fā)酵；3糖蜜需經(jīng)過滅菌或酸化處理；4調(diào)整至微酸性PH4-4.5進(jìn)行酒精發(fā)酵；5糖蜜中含5-12%的膠體物質(zhì)，是酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量泡沫的主要原因，因而降低發(fā)酵罐的利用率；6糖蜜中灰分含量很大；7糖蜜中重金屬離子能使酵母受到抑制；8選育和馴養(yǎng)強(qiáng)壯且耐高溫，耐高酸，耐高濃度的菌種；9糖蜜酒精發(fā)酵中應(yīng)適當(dāng)添加營養(yǎng)成分；10糖蜜酒精發(fā)酵產(chǎn)生酯醛頭級(jí)雜質(zhì)及雜醇油較多，含醛類多，蒸餾泡沫多，易產(chǎn)生積垢；34、 稀釋的方法：間接稀釋法、連續(xù)稀釋法35、 糖蜜連續(xù)發(fā)酵酒精生產(chǎn)工藝流程： 水酸 防腐