食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述

1、食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述 暴露評(píng)估暴露評(píng)估 5 危害特征描述危害特征描述4 危害識(shí)別危害識(shí)別3 2 1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施階段風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施階段 6 風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施步驟風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施步驟 食品風(fēng)險(xiǎn)與人類健康密切相關(guān)。由于食品食品風(fēng)險(xiǎn)與人類健康密切相關(guān)。由于食品 威脅、食品風(fēng)險(xiǎn)和食品安全都是動(dòng)威脅、食品風(fēng)險(xiǎn)和食品安全都是動(dòng) 態(tài)的，所以態(tài)的，所以 食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，它是食品食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，它是食品 安全管理的一個(gè)重要環(huán)安全管理的一個(gè)重要環(huán) 節(jié)。在食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的節(jié)。在食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的 基礎(chǔ)上，依據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估衡量出風(fēng)險(xiǎn)的大小基礎(chǔ)上，依據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估衡量出風(fēng)險(xiǎn)的大小

2、制定食品安制定食品安 全策略，采取適當(dāng)?shù)目刂颇繕?biāo)與控全策略，采取適當(dāng)?shù)目刂颇繕?biāo)與控 制方式對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理，從而達(dá)到提高食制方式對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理，從而達(dá)到提高食 品安全性、降低食品風(fēng)險(xiǎn)性的目的。品安全性、降低食品風(fēng)險(xiǎn)性的目的。 傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)狀傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)狀1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施階段風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施階段 標(biāo)準(zhǔn)性原則；標(biāo)準(zhǔn)性原則； 規(guī)范性原則；規(guī)范性原則； 最小化影響原則；最小化影響原則； 整體性原則；整體性原則； 可控性原則；可控性原則； 1.1食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則 保密性原則。保密性原則。 1.2食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施階段食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施階段 前期準(zhǔn)備前期準(zhǔn)備現(xiàn)場調(diào)查現(xiàn)場調(diào)查風(fēng)險(xiǎn)分

3、析風(fēng)險(xiǎn)分析安全規(guī)劃安全規(guī)劃 階段階段階段階段階段階段階段階段 （1 1）食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估前期準(zhǔn)備階段食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估前期準(zhǔn)備階段 本階段的主要工作是明確食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目標(biāo)、確本階段的主要工作是明確食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目標(biāo)、確 定評(píng)估的范圍、具體的表現(xiàn)形式以及最終制定的風(fēng)險(xiǎn)管定評(píng)估的范圍、具體的表現(xiàn)形式以及最終制定的風(fēng)險(xiǎn)管 理計(jì)劃理計(jì)劃, ,同時(shí)明確個(gè)人職責(zé)與任務(wù)分工以及進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估同時(shí)明確個(gè)人職責(zé)與任務(wù)分工以及進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 實(shí)施的相關(guān)工作。實(shí)施的相關(guān)工作。 （2 2）食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)場調(diào)査階段食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)場調(diào)査階段 本階段主要進(jìn)行現(xiàn)場的調(diào)查工作，該工作由人員訪本階段主要進(jìn)行現(xiàn)場的調(diào)查工作，該工作由人員訪 談

4、調(diào)査和技術(shù)調(diào)査兩部分組成，分別對(duì)食品企業(yè)或食品談?wù){(diào)査和技術(shù)調(diào)査兩部分組成，分別對(duì)食品企業(yè)或食品 供應(yīng)鏈的食品安全管理策略、關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理狀況進(jìn)供應(yīng)鏈的食品安全管理策略、關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理狀況進(jìn) 行收集與整理，形成調(diào)查報(bào)告，為下一階段的工作打好行收集與整理，形成調(diào)查報(bào)告，為下一階段的工作打好 基礎(chǔ)基礎(chǔ)。 （3 3）食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)分析階段）食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)分析階段 本階段的主要工作是根據(jù)現(xiàn)場收集的資料，結(jié)合食本階段的主要工作是根據(jù)現(xiàn)場收集的資料，結(jié)合食 品安全管理知識(shí)對(duì)被調(diào)査食品企業(yè)或食品供應(yīng)鏈所面臨品安全管理知識(shí)對(duì)被調(diào)査食品企業(yè)或食品供應(yīng)鏈所面臨 的威脅、存在的脆弱性、威脅事件及其對(duì)食品企業(yè)或

5、食的威脅、存在的脆弱性、威脅事件及其對(duì)食品企業(yè)或食 品供應(yīng)鏈的影響進(jìn)行系統(tǒng)的分析，以最終評(píng)估食品風(fēng)險(xiǎn)品供應(yīng)鏈的影響進(jìn)行系統(tǒng)的分析，以最終評(píng)估食品風(fēng)險(xiǎn) 。 （4 4）食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估安全規(guī)劃階段食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估安全規(guī)劃階段 本階段的主要工作是根據(jù)第三階段風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)本階段的主要工作是根據(jù)第三階段風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié) 果，選擇適當(dāng)?shù)氖称钒踩芾聿呗?，并結(jié)合食品企業(yè)或果，選擇適當(dāng)?shù)氖称钒踩芾聿呗?，并結(jié)合食品企業(yè)或 食品供應(yīng)鏈具體的應(yīng)用特點(diǎn)形成策略體系食品供應(yīng)鏈具體的應(yīng)用特點(diǎn)形成策略體系，為最終決為最終決 策提供支持。策提供支持。 2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施步驟風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施步驟 2.1 危害識(shí)別危害識(shí)別 危害識(shí)別的目的在于確

6、定人體攝人化學(xué)物的潛危害識(shí)別的目的在于確定人體攝人化學(xué)物的潛 在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn) 生這種不良作用的確定性和不確定性。生這種不良作用的確定性和不確定性。 流行病流行病 學(xué)研究學(xué)研究 動(dòng)物實(shí)動(dòng)物實(shí) 驗(yàn)研究驗(yàn)研究 短期試短期試 驗(yàn)與體驗(yàn)與體 外試驗(yàn)外試驗(yàn) 構(gòu)構(gòu)- -效效 關(guān)系關(guān)系 流行病流行病 學(xué)研究學(xué)研究 流行病學(xué)是研究特定人群中疾病和健康狀態(tài)的分布及其 決定因素以及防控疾病和促進(jìn)健康的策略與措施的科學(xué)。 點(diǎn)點(diǎn) 特特 研究對(duì)象是人研究對(duì)象是人 研究的不僅是各種疾病，還有研究的不僅是各種疾病，還有 健康問題健康問題 研究疾病和健康

7、狀態(tài)的分布及影研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影 響因素，揭示其原因響因素，揭示其原因 研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影 響因素，揭示其原因響因素，揭示其原因 研究如何控制和消滅疾病，并為促研究如何控制和消滅疾病，并為促 進(jìn)人群健康提供科學(xué)的決策依據(jù)進(jìn)人群健康提供科學(xué)的決策依據(jù) 流行病流行病 學(xué)研究學(xué)研究 如果能獲得陽性的流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)，應(yīng)當(dāng)把它們應(yīng)用 于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中。如果能夠從臨床研究獲得數(shù)據(jù)，在危害識(shí)別 及其他步驟中應(yīng)當(dāng)充分利用。然而，對(duì)于大多數(shù)化學(xué)物，臨 床和流行病學(xué)資料是難以得到的。此外，陰性的流行病學(xué)資 料難以在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面進(jìn)行解釋，因?yàn)榇蟛糠至餍胁W(xué)研究 的統(tǒng)計(jì)學(xué)

8、力度不足以發(fā)現(xiàn)人群中低暴露水平的作用。風(fēng)險(xiǎn)管 理決策不應(yīng)過于依賴流行病學(xué)研究而受耽擱。此外，評(píng)估采 用的流行病學(xué)研究必須是用公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行。 由于流行病學(xué)研究所需費(fèi)用昂貴，而且能夠提供類似的 研究數(shù)據(jù)非常有限，危害識(shí)別一般以動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料 數(shù)據(jù)為依據(jù)。 動(dòng)物實(shí)動(dòng)物實(shí) 驗(yàn)研究驗(yàn)研究 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究指在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，為了獲得有關(guān)生物學(xué)、醫(yī)學(xué) 等方面的新知識(shí)或解決具體問題而使用動(dòng)物進(jìn)行的科學(xué)研究。 外源化學(xué)物的吸收、分解、排泄情況； 確定毒性效應(yīng)指標(biāo)、閾值劑量或未觀察到有害作用劑量等； 探討毒性作用機(jī)制和影響因素； 化學(xué)物的相互作用； 代謝途徑、活性代謝物以及參與代謝的酶等； 慢性中毒的可能性及

9、其靶器官，毒性作用類型。 動(dòng)物實(shí)動(dòng)物實(shí) 驗(yàn)研究驗(yàn)研究 化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的大部分毒理學(xué)數(shù)據(jù)來源于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 研究，進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)時(shí)應(yīng)遵循科學(xué)界廣泛承認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程 序，如聯(lián)合國經(jīng)濟(jì)合作發(fā)展組織（oecd)、美國環(huán)保署（epa) 等，無論采用哪種程序，所有研究都應(yīng)當(dāng)遵循良好實(shí)驗(yàn)室操作 規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量保證/控制系統(tǒng)。 長期的（慢性）動(dòng)物毒性研究數(shù)據(jù)非常重要，應(yīng)當(dāng)著眼于 有意義的毒理學(xué)作用終點(diǎn)，包括腫瘤、生殖/發(fā)育影響、神經(jīng) 毒性作用和免疫毒性等。短期的（急性）毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究數(shù) 據(jù)也是有用的，也應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物毒理學(xué)研究用 來識(shí)別無可見作用劑量水平（noel)、無可見不良作用劑量水 平（

10、n0-ael)或臨界劑量。為了盡可能避免假陰性的出現(xiàn),劑量 可以選擇足夠高,多采用最大耐受劑量（mtd)。 動(dòng)物實(shí)動(dòng)物實(shí) 驗(yàn)研究驗(yàn)研究 毒理學(xué)試驗(yàn)的范疇不應(yīng)一概而論，而要取決于物質(zhì)的特性 以及可接受水平的人體暴露。動(dòng)物毒理學(xué)研究用于揭示其主要 的生物體系，通常包括急性毒性、慢性毒性、遺傳毒性、生殖 和發(fā)育、致癌性和器官毒性，有時(shí)也包括神經(jīng)毒性、免疫毒性 的作用終點(diǎn)。動(dòng)物試驗(yàn)的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮到找出無可見作用劑量水 平 (noel)、無可見不良作用劑量水平（noael)或者最大耐受 劑量（mtd)，即根據(jù)這些終點(diǎn)來選擇劑量。對(duì)于人體必需微量 元素如銅、鋅、鐵，應(yīng)該收集適宜需要量與毒性之間關(guān)系的資 料。

11、動(dòng)物試驗(yàn)的選擇可根據(jù)待測生物參數(shù)的敏感度。在安全評(píng) 價(jià)時(shí)，假設(shè)人體至少和最敏感的動(dòng)物一樣。動(dòng)物試驗(yàn)必須遵循 科學(xué)界廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序。在有些情況下,動(dòng)物試驗(yàn) 不大適合推測對(duì)人體的作用?？梢杂皿w外試驗(yàn)來研究一般毒性 和反應(yīng)機(jī)理。 短期試短期試 驗(yàn)與體驗(yàn)與體 外試驗(yàn)外試驗(yàn) 由于短期試驗(yàn)既快速且費(fèi)用不高，因此用來探測化學(xué)危害 物是否具有潛在致癌性，或引導(dǎo)支持從動(dòng)物試驗(yàn)或流行病學(xué)調(diào) 查的結(jié)果是非常有價(jià)值的。 同時(shí)可以用體外試驗(yàn)資料補(bǔ)充作用機(jī)制的資料，例如遺傳 毒性試驗(yàn)。這些試驗(yàn)必須遵循良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范或其他廣泛接受 的程序。體外試驗(yàn)的數(shù)據(jù)不能作為預(yù)測對(duì)人體風(fēng)險(xiǎn)的唯一資料 來源。 構(gòu)構(gòu)- -效效 關(guān)

12、系關(guān)系 構(gòu)-效關(guān)系的研究對(duì)于提高人類健康危害識(shí)別的可靠性也 是有一定作用的。很多化合物結(jié)構(gòu)相似，起毒性作用的結(jié)構(gòu)一 致（如多環(huán)芳香烴,多氯聯(lián)苯和二螺英），在同一級(jí)別的一種 或多種物質(zhì)有足夠的毒理學(xué)數(shù)據(jù)，可以采用毒物當(dāng)量預(yù)測人類 暴露在同一級(jí)別其他化合物下的健康狀況。 許多試驗(yàn)資料顯示致癌力確實(shí)與化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)種類有 關(guān)，將化學(xué)危害物的物理化學(xué)特性與已知的致癌性（或致病性 ）作比較，就可以知道此危害物質(zhì)潛在致癌力（致病力）。這 些研究主要是為了更進(jìn)一步證實(shí)潛在的致癌（致?。┮蜃?，以 及建立對(duì)致癌能力測驗(yàn)的優(yōu)先順序。 危害識(shí)別中的不確定性和變異性危害識(shí)別中的不確定性和變異性 將一種因素錯(cuò)誤地分類。

13、即確定一種因素是一種危害， 而實(shí)際上該因素卻不是危害，反之亦然； 篩選方法的可靠程度。包括恰當(dāng)?shù)卮_定一個(gè)危害和檢測 方法每次操作時(shí)的重復(fù)性； 外推問題。因?yàn)樵囼?yàn)所得的結(jié)果都要外推來預(yù)測對(duì)人體 的危害。流行 病學(xué)研究用于預(yù)計(jì)未來人群攝入的影響，而真 正使用流行病學(xué)數(shù)據(jù)外推來預(yù)測 人群的未來健康危害是很少 的，因?yàn)榱餍胁W(xué)數(shù)據(jù)是不容易獲得的，所以使用 流行病學(xué) 數(shù)據(jù)外推的很少。而其他檢測方法卻完全需要通過外推來預(yù) 測可能 對(duì)人群產(chǎn)生不良的作用。 2.2 危害描述危害描述 確定攝入危險(xiǎn)物的劑量與發(fā)生不良影響的可能確定攝入危險(xiǎn)物的劑量與發(fā)生不良影響的可能 性的數(shù)學(xué)關(guān)系。性的數(shù)學(xué)關(guān)系。 構(gòu)構(gòu)- -效效

14、關(guān)系關(guān)系 量量-效外推效外推 代謝代謝 遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物 有閾值的物質(zhì)有閾值的物質(zhì) 無閾值的物質(zhì)無閾值的物質(zhì) 量量-效外推效外推 劑量劑量- -反應(yīng)關(guān)系是建立食品中化學(xué)物質(zhì)安全性的基礎(chǔ)。通過動(dòng)反應(yīng)關(guān)系是建立食品中化學(xué)物質(zhì)安全性的基礎(chǔ)。通過動(dòng) 物實(shí)驗(yàn)首先要確定對(duì)靶器官的毒性以及導(dǎo)致毒理反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制物實(shí)驗(yàn)首先要確定對(duì)靶器官的毒性以及導(dǎo)致毒理反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制; ; 其次要估計(jì)無作用劑量水平其次要估計(jì)無作用劑量水平（noel)noel)，低于這個(gè)劑量，無毒性反應(yīng)，低于這個(gè)劑量，無毒性反應(yīng) 發(fā)生。試驗(yàn)獲得的發(fā)生。試驗(yàn)獲得的noelnoel值除以合適的安全系數(shù)等于安全水

15、平或每日值除以合適的安全系數(shù)等于安全水平或每日 允許攝人量（允許攝人量（adi)adi)。 noel noel adiadi= = 安全系數(shù)安全系數(shù) 其中安全系數(shù)一般為其中安全系數(shù)一般為10-2000,10-2000,這取決于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的可信度，對(duì)這取決于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的可信度，對(duì) 食品添加劑一般使用食品添加劑一般使用100100。一個(gè)系數(shù)。一個(gè)系數(shù)1010是調(diào)整人和動(dòng)物間的差異，是調(diào)整人和動(dòng)物間的差異， 另一個(gè)系數(shù)另一個(gè)系數(shù)1010是人群中的毒理反應(yīng)的差異。是人群中的毒理反應(yīng)的差異。 量量-效外推效外推 這些外推步驟無論在定性還是定量上都存在不確定性。這些外推步驟無論在定性還是定量上都存在不確定性。

16、 首先危害的特性隨著劑量改變而改變或完全消失首先危害的特性隨著劑量改變而改變或完全消失; ;其次人體與其次人體與 動(dòng)物在同一劑量時(shí)，藥物代謝動(dòng)力學(xué)作用有所不同，而且劑動(dòng)物在同一劑量時(shí)，藥物代謝動(dòng)力學(xué)作用有所不同，而且劑 量不同，代謝方式也不同，化學(xué)物質(zhì)的代謝在低劑量和高劑量不同，代謝方式也不同，化學(xué)物質(zhì)的代謝在低劑量和高劑 量上可能存在不同。高劑量可以破壞正常的代謝過程，而產(chǎn)量上可能存在不同。高劑量可以破壞正常的代謝過程，而產(chǎn) 生不良作用，低劑量則不會(huì)。高劑量可以誘導(dǎo)更多的酶、生生不良作用，低劑量則不會(huì)。高劑量可以誘導(dǎo)更多的酶、生 理變化以及與劑量相關(guān)的病理學(xué)變化理變化以及與劑量相關(guān)的病理學(xué)變

17、化; ;高劑量的動(dòng)物試驗(yàn)不能高劑量的動(dòng)物試驗(yàn)不能 準(zhǔn)確地反映出人體在長期攝入該危害物下的病理變化。因此準(zhǔn)確地反映出人體在長期攝入該危害物下的病理變化。因此 在外推到低劑量時(shí)在外推到低劑量時(shí), ,毒理學(xué)家必須考慮這些潛在危害以及其他毒理學(xué)家必須考慮這些潛在危害以及其他 與劑量相關(guān)的變化。與劑量相關(guān)的變化。 遺傳毒性致癌物被定義為能夠引起靶細(xì)胞直接和間接基遺傳毒性致癌物被定義為能夠引起靶細(xì)胞直接和間接基 因改變的化學(xué)物質(zhì)。然而遺傳毒性致癌物的主要作用靶位是因改變的化學(xué)物質(zhì)。然而遺傳毒性致癌物的主要作用靶位是 基因，非遺傳毒性致癌物作用在非遺傳位點(diǎn)基因，非遺傳毒性致癌物作用在非遺傳位點(diǎn), ,導(dǎo)致強(qiáng)化

18、細(xì)胞增導(dǎo)致強(qiáng)化細(xì)胞增 殖和殖和/ /或在靶位上維持機(jī)能亢進(jìn)或機(jī)能不良。大量的研究數(shù)據(jù)或在靶位上維持機(jī)能亢進(jìn)或機(jī)能不良。大量的研究數(shù)據(jù) 說明遺傳毒性致癌物與非遺傳毒性致癌物之間，存在種屬間說明遺傳毒性致癌物與非遺傳毒性致癌物之間，存在種屬間 致癌效應(yīng)的區(qū)別。此外，某種非遺傳毒性致癌物，被稱為嚙致癌效應(yīng)的區(qū)別。此外，某種非遺傳毒性致癌物，被稱為嚙 齒類動(dòng)物特異性致癌物，存在劑量大小不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌或齒類動(dòng)物特異性致癌物，存在劑量大小不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌或 不致癌的效果。相比較之下，遺傳毒性致癌物則沒有這種閾不致癌的效果。相比較之下，遺傳毒性致癌物則沒有這種閾 值劑量。值劑量。 遺傳毒性與非遺傳毒性致癌

19、物遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物 世界上許多國家的食品衛(wèi)生界權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定遺傳毒性和世界上許多國家的食品衛(wèi)生界權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定遺傳毒性和 非遺傳毒性致癌物是不同的。原則上，非遺傳毒性致癌物能非遺傳毒性致癌物是不同的。原則上，非遺傳毒性致癌物能 夠用閾值方法進(jìn)行管理，如可觀察的無作用劑量水平夠用閾值方法進(jìn)行管理，如可觀察的無作用劑量水平- -安全系安全系 數(shù)法。要證明某一物質(zhì)屬于遺傳毒性致癌物，往往需要提供數(shù)法。要證明某一物質(zhì)屬于遺傳毒性致癌物，往往需要提供 致癌作用機(jī)制的科學(xué)資料。致癌作用機(jī)制的科學(xué)資料。 遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物 noel( noel(無作用劑量水平）或無作

20、用劑量水平）或n0aeln0ael（無明顯損害作用水平（無明顯損害作用水平 ）值除以合適的安全系數(shù)等于）值除以合適的安全系數(shù)等于adiadi。這種計(jì)算方式的理論依據(jù)。這種計(jì)算方式的理論依據(jù) 是，人體和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物存在合理的可比較劑量的閾值。對(duì)人類是，人體和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物存在合理的可比較劑量的閾值。對(duì)人類 而言，可能要更敏感一些，遺傳特性的差別更大一些，而且而言，可能要更敏感一些，遺傳特性的差別更大一些，而且 人類的飲食習(xí)慣要更多樣化。鑒于此人類的飲食習(xí)慣要更多樣化。鑒于此,jecfa,jecfa和和jmprjmpr采用安全采用安全 系數(shù)以克服這些不確定性。通過對(duì)長期的動(dòng)物系數(shù)以克服這些不確定性。通過對(duì)長

21、期的動(dòng)物 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)研究實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)研究 中得出安全系數(shù)為中得出安全系數(shù)為100100，但不同國家的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)有時(shí)采用不同，但不同國家的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)有時(shí)采用不同 的安全系數(shù)。在可用數(shù)據(jù)非常少或制定暫行的安全系數(shù)。在可用數(shù)據(jù)非常少或制定暫行adiadi值時(shí)，值時(shí)，jecfajecfa 也使用更大的安全系數(shù)。也使用更大的安全系數(shù)。 adi adi值提供的信息是，對(duì)該種化學(xué)物質(zhì)在攝入小于或等于值提供的信息是，對(duì)該種化學(xué)物質(zhì)在攝入小于或等于 adiadi值時(shí)，不存在明顯的風(fēng)險(xiǎn)。安全系數(shù)用于彌補(bǔ)人群中的差值時(shí)，不存在明顯的風(fēng)險(xiǎn)。安全系數(shù)用于彌補(bǔ)人群中的差 異。在理論上某些個(gè)體的敏感程度超出了安全系數(shù)的范圍，異。在理

22、論上某些個(gè)體的敏感程度超出了安全系數(shù)的范圍， 采用安全系數(shù)采用安全系數(shù), ,并不能保證每一個(gè)個(gè)體都是絕對(duì)安全的。并不能保證每一個(gè)個(gè)體都是絕對(duì)安全的。 有閾值的物質(zhì)有閾值的物質(zhì) 對(duì)于遺傳毒性致癌物，一般不能用對(duì)于遺傳毒性致癌物，一般不能用noaelnoael安全系數(shù)來制安全系數(shù)來制 定允許攝人量。因?yàn)榧词乖谧畹蛿z入量時(shí)，仍然有致癌危險(xiǎn)定允許攝人量。因?yàn)榧词乖谧畹蛿z入量時(shí)，仍然有致癌危險(xiǎn) 性。因此，對(duì)遺傳毒性致癌物的管理辦法有二：性。因此，對(duì)遺傳毒性致癌物的管理辦法有二： 禁止商業(yè)化的使用該種化學(xué)物；禁止商業(yè)化的使用該種化學(xué)物； 制定一個(gè)極低而可忽略不計(jì)、對(duì)健康影響甚微或者社會(huì)制定一個(gè)極低而可忽略

23、不計(jì)、對(duì)健康影響甚微或者社會(huì) 能接受的化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)水平。能接受的化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)水平。 在應(yīng)用后者的過程中要對(duì)致癌物進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在應(yīng)用后者的過程中要對(duì)致癌物進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。 無閾值的物質(zhì)無閾值的物質(zhì) 研究化學(xué)危害物在動(dòng)物體以及人體的代謝是危害描述的研究化學(xué)危害物在動(dòng)物體以及人體的代謝是危害描述的 一個(gè)重要方面，因?yàn)椴煌：ξ镌诖x方面存在很大差別一個(gè)重要方面，因?yàn)椴煌：ξ镌诖x方面存在很大差別, ,往往 往對(duì)毒性作用的影響很大往對(duì)毒性作用的影響很大, ,有些化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的真正危害物有些化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的真正危害物 不是其本身而是其代謝物。在毒性試驗(yàn)中不是其本身而是其代謝物。在毒性試驗(yàn)中,

24、 ,原則上應(yīng)盡量使用原則上應(yīng)盡量使用 與人具有相同代謝途徑的動(dòng)物種系來進(jìn)行較長期的試驗(yàn)。研與人具有相同代謝途徑的動(dòng)物種系來進(jìn)行較長期的試驗(yàn)。研 究受試物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面究受試物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面 的差別，這對(duì)于將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較正確地推論到人具有重的差別，這對(duì)于將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較正確地推論到人具有重 要意義。要意義。 代謝代謝 目的：目的： 了解危害物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性了解危害物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性; ; 尋找可能的靶器官尋找可能的靶器官; ; 為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)；為選擇慢性毒性試

25、驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)； 了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。 代謝試驗(yàn)：代謝試驗(yàn)： 胃腸道吸收胃腸道吸收; ;測定血濃度，計(jì)算生物半衰期和其他動(dòng)力學(xué)指測定血濃度，計(jì)算生物半衰期和其他動(dòng)力學(xué)指 標(biāo)標(biāo); ;主要器官和組織中的分布主要器官和組織中的分布; ;排泄物（尿、糞、膽汁），有排泄物（尿、糞、膽汁），有 條件時(shí)可進(jìn)一步進(jìn)行代謝產(chǎn)物的分離和鑒定。條件時(shí)可進(jìn)一步進(jìn)行代謝產(chǎn)物的分離和鑒定。 代謝代謝 危害描述中的不確定性和變異性危害描述中的不確定性和變異性 危害描述過程中建立的量-效模型存在的不確定性和變異 性； 在所研究的種屬中，在所設(shè)定的劑量水平下，所得到的 量-效的差異

26、。在高攝入量時(shí)收集到的攝人-反應(yīng)資料模型運(yùn) 用于低攝人量水平時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生偏差； 盡管絕大多數(shù)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是純系的，具有一致的遺傳特性 ，但是動(dòng)物個(gè)體間對(duì)相同劑量仍有差異。如果非純系動(dòng)物， 則會(huì)產(chǎn)生更大的差異； 不同種屬間外推導(dǎo)致外推模型的不確定性和外推中所用 參數(shù)間的變異性。 對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物 等危害物暴露評(píng)估的目的，在于求得某危害物的劑量、等危害物暴露評(píng)估的目的，在于求得某危害物的劑量、 暴露頻率、時(shí)間長短、途徑及范圍。由于劑量決定毒暴露頻率、時(shí)間長短、途徑及范圍。由于劑量決定毒 性，所以，削弱危害物的膳食攝入量估計(jì)，需要有關(guān)性，所

27、以，削弱危害物的膳食攝入量估計(jì)，需要有關(guān) 食品消耗量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度的資料。食品消耗量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度的資料。 2.3 暴露評(píng)估暴露評(píng)估 暴露量評(píng)估方法暴露量評(píng)估方法 1)1)總膳食研究總膳食研究; ; 2)2)單一食品研究單一食品研究; ; 3 3) )雙份膳食雙份膳食 研究。研究。 總膳食研究法和雙份膳食研究法更適合于膳食中化學(xué)危害總膳食研究法和雙份膳食研究法更適合于膳食中化學(xué)危害 物對(duì)人體的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，但由于這兩種方法不能定量測量食品的物對(duì)人體的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，但由于這兩種方法不能定量測量食品的 消費(fèi)量和含量，不能很好地判斷化學(xué)危害物的來源（而有時(shí)某消費(fèi)量和含量，不能很好地判

28、斷化學(xué)危害物的來源（而有時(shí)某 種化學(xué)危害物可能僅僅來自某一種食品），因此無法廣泛使用。種化學(xué)危害物可能僅僅來自某一種食品），因此無法廣泛使用。 單一食品的選擇研究法可避免上述遺漏，但由于某些危害物在單一食品的選擇研究法可避免上述遺漏，但由于某些危害物在 食品加工、烹飪過程中可能有所損失，也可能被濃縮后含量提食品加工、烹飪過程中可能有所損失，也可能被濃縮后含量提 高，因此進(jìn)行化學(xué)危害物暴露評(píng)估應(yīng)盡可能采用上述高，因此進(jìn)行化學(xué)危害物暴露評(píng)估應(yīng)盡可能采用上述3 3種方法同種方法同 時(shí)進(jìn)行，而不是僅僅利用一種方法。時(shí)進(jìn)行，而不是僅僅利用一種方法。 暴露劑量的類型暴露劑量的類型 給予劑量：給予劑量：指外

29、界給予動(dòng)物及其他生物體的劑量；指外界給予動(dòng)物及其他生物體的劑量； 吸收劑量：吸收劑量：危害物質(zhì)通過生物屏障到達(dá)血液或其他組織的濃危害物質(zhì)通過生物屏障到達(dá)血液或其他組織的濃 度；度； 終生平均劑量：終生平均劑量：考慮介質(zhì)攝人量與體重等考慮介質(zhì)攝人量與體重等 因素，在一生中因素，在一生中 各年齡階段的變化而計(jì)算出的劑量；各年齡階段的變化而計(jì)算出的劑量； 有效劑量：有效劑量：以化學(xué)傷害的程度來表示的劑量。以化學(xué)傷害的程度來表示的劑量。 劑量的測定如下：劑量的測定如下： 介質(zhì)中危害物的濃度介質(zhì)中危害物的濃度x每日攝入量每日攝入量 給予劑量給予劑量= 體重體重 吸收劑量吸收劑量=給予劑量給予劑量x吸收率

30、吸收率 暴露量評(píng)估內(nèi)容暴露量評(píng)估內(nèi)容 單一化學(xué)危害物或混合物的基本特性；單一化學(xué)危害物或混合物的基本特性； 污染源；污染源； 暴露路徑及對(duì)環(huán)境的影響；暴露路徑及對(duì)環(huán)境的影響； 通過測量或估計(jì)的危害物濃度；通過測量或估計(jì)的危害物濃度； 暴露人群的情況；暴露人群的情況； 整體暴露分析。整體暴露分析。 食品中食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥的理論攝入量必須低于食品中食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥的理論攝入量必須低于 相應(yīng)的相應(yīng)的adi值。通常實(shí)際攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于值。通常實(shí)際攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于adi值。確定污染值。確定污染 物的限量會(huì)遇到一些特殊的問題，物的限量會(huì)遇到一些特殊的問題， 通常在數(shù)據(jù)不足時(shí)制定通常在數(shù)據(jù)不足時(shí)制定

31、 暫行攝入限量。污染物水平偶爾會(huì)比暫行攝入限量高。在暫行攝入限量。污染物水平偶爾會(huì)比暫行攝入限量高。在 此情況下，限量水平往往根據(jù)經(jīng)濟(jì)或技術(shù)方面而定。此情況下，限量水平往往根據(jù)經(jīng)濟(jì)或技術(shù)方面而定。 根據(jù)測定的食品中化學(xué)物含量進(jìn)行暴露評(píng)估時(shí)，必須要根據(jù)測定的食品中化學(xué)物含量進(jìn)行暴露評(píng)估時(shí)，必須要 有可靠的膳食攝入量資料。評(píng)估時(shí)，平均有可靠的膳食攝入量資料。評(píng)估時(shí)，平均/中位數(shù)居民和不中位數(shù)居民和不 同人群詳細(xì)的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)很重要，特別是易感人群。另外，同人群詳細(xì)的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)很重要，特別是易感人群。另外， 必須注重膳食攝人量資料的可比性，特別是世界上不同地方必須注重膳食攝人量資料的可比性，特別是

32、世界上不同地方 的主食消費(fèi)情況。一般認(rèn)為發(fā)達(dá)國家居民比發(fā)展中國家居民的主食消費(fèi)情況。一般認(rèn)為發(fā)達(dá)國家居民比發(fā)展中國家居民 攝入較多的食品添加攝入較多的食品添加 劑，因?yàn)樗麄兩攀持屑庸な称匪嫉膭驗(yàn)樗麄兩攀持屑庸な称匪嫉?比率較高。比率較高。 暴露量評(píng)估模型暴露量評(píng)估模型 點(diǎn)評(píng)估模型點(diǎn)評(píng)估模型 點(diǎn)評(píng)估模型是以食品化學(xué)物水平和膳食消費(fèi)量的事前估點(diǎn)評(píng)估模型是以食品化學(xué)物水平和膳食消費(fèi)量的事前估 計(jì)相結(jié)合，即每種食品只有一個(gè)消費(fèi)量水平和一個(gè)化學(xué)物濃計(jì)相結(jié)合，即每種食品只有一個(gè)消費(fèi)量水平和一個(gè)化學(xué)物濃 度水平。膳食中所攝入的化學(xué)物性度水平。膳食中所攝入的化學(xué)物性 質(zhì)及評(píng)估目的不同，據(jù)質(zhì)及評(píng)估目的不

33、同，據(jù) 此點(diǎn)評(píng)估模型分為急性暴露點(diǎn)評(píng)估模型和慢性暴露點(diǎn)評(píng)此點(diǎn)評(píng)估模型分為急性暴露點(diǎn)評(píng)估模型和慢性暴露點(diǎn)評(píng) 估估 模型。模型。 概率模型概率模型 概率模型法是對(duì)待評(píng)價(jià)化學(xué)物在食品中存在概率、殘留概率模型法是對(duì)待評(píng)價(jià)化學(xué)物在食品中存在概率、殘留 水平（濃度）及相關(guān)食物的消費(fèi)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)模擬的一種方法。水平（濃度）及相關(guān)食物的消費(fèi)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)模擬的一種方法。 這種方法需要收集足夠的食品中化這種方法需要收集足夠的食品中化 學(xué)物濃度和食物消費(fèi)量學(xué)物濃度和食物消費(fèi)量 數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，并據(jù)此進(jìn)行評(píng)價(jià)。數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，并據(jù)此進(jìn)行評(píng)價(jià)。 風(fēng)險(xiǎn)描述的結(jié)果就是，給出一個(gè)對(duì)于人體暴露結(jié)風(fēng)險(xiǎn)描述的結(jié)果就是，給出一個(gè)對(duì)于人體

34、暴露結(jié) 果的負(fù)面影響的可能性估果的負(fù)面影響的可能性估 計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)描述要考慮危害計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)描述要考慮危害 識(shí)別、危害描述、和暴露評(píng)估的結(jié)果。識(shí)別、危害描述、和暴露評(píng)估的結(jié)果。 對(duì)于有閾值的對(duì)于有閾值的 物質(zhì)，人類的風(fēng)險(xiǎn)就是通過暴露物質(zhì)，人類的風(fēng)險(xiǎn)就是通過暴露 量與量與adi值（或其他規(guī)范數(shù)據(jù)）的比較。在這種值（或其他規(guī)范數(shù)據(jù)）的比較。在這種 情況情況 下，當(dāng)暴露量的比較結(jié)果小于下，當(dāng)暴露量的比較結(jié)果小于adi值時(shí)，概念上的不值時(shí)，概念上的不 良作用的可能性為零。良作用的可能性為零。 對(duì)于無閾值的物質(zhì)，人類的風(fēng)險(xiǎn)在于暴露量和潛對(duì)于無閾值的物質(zhì)，人類的風(fēng)險(xiǎn)在于暴露量和潛 在危害。在危害。 2.4風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述 1)1)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人的相關(guān)性產(chǎn)生的不確定性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人的相關(guān)