餐飲崗位職責簡要版

1、餐飲部主要崗位的崗位職責: 餐飲總監(jiān)、餐飲總監(jiān)助理、行政總廚、餐飲部文員、中餐廳經理、中 餐廳領班、中餐廳迎賓員、中餐廳服務員、中餐廳傳菜員、中餐廳劃 菜員、中餐廳酒水員、西餐廳經理、西餐廳領班、西餐廳迎領員、西 餐廳服務員、宴會廳經理、宴會廳領班、餐務預定員、宴會服務員、 大堂吧領班、大堂吧服務員、大堂吧調酒員、中餐廚師長、中餐熱菜 領班、爐臺廚師、打荷廚師、中式點心廚師、中餐冷菜廚師、管事組 領班一、餐飲總監(jiān)在駐店經理的領導下，全面負責酒店餐飲的一切經營管理， 了解餐飲 市場的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，了解對客的服務狀況以及餐飲產品的創(chuàng)新情 況，改進服務及操作程序，確保產品質量標準和衛(wèi)生要求，合理控

2、制 成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經濟效益。工作職責：計劃與報告制訂酒店餐飲部年度、月度經營管理計劃，并確保相關人員都能對此有充分的了解。定期將餐飲部的年度、月度工作計劃按要求遞交酒店管理公司餐飲總監(jiān)，并遵從管理公司餐飲總監(jiān)的協(xié)調。定期向酒店管理公司餐飲總監(jiān)遞交指定的酒店有關餐飲的各種報告。審閱餐廳經理和行政總廚遞交的工作計劃和工作報告。政策、標準與流程按照管理公司組織結構設置標準，制訂餐飲部所有員工的工作說明書。經酒店人力資源部的協(xié)調和酒店總經理的批準后執(zhí)行。確保酒店管理公司制訂的餐飲制度及產品標準的貫徹執(zhí)行。更新改良服務流程設計、管理系統(tǒng)，精簡運作程序，并遞交管理公司餐飲總監(jiān)核準實施。

3、績效評估監(jiān)察餐廳、廚房有關服務、產品、設施等的一切運作。制訂和評估餐廳經理、行政總廚的年度績效考核。審批部門基層管理人員的年度績效考核與檢查的標準與方法。人力資源提名餐廳經理和行政總廚的任免，遞交駐店經理批準。核準除餐廳經理和行政總廚外所有餐飲部管理人員的任免，并遞交酒店人力資源部留檔。遵照集團的人力資源政策和計劃，落實執(zhí)行餐飲部的培訓計劃與人力 資源開發(fā)計劃。根據(jù)人均效率及實際需要制訂餐飲部各崗位人員的分配指引，遞交駐店經理核準的同時遞交管理公司餐飲總監(jiān)作橫向統(tǒng)計分析參考。與員工保持良好的溝通，及時掌握員工的思想狀態(tài)。經營管理了解市場信息及競爭對手狀況做好市場定位，及時協(xié)同駐店經理及總 經理

4、做出決策。參加酒店會議，主持部門會議，落實酒店會議相關內容，了解部門工 作情況，布置部門工作。督導加強防火防盜安全工作和食品衛(wèi)生工作，控制食品和飲品的標準、規(guī)格要求，保證產品質量。策劃餐飲部各項重要活動如食品節(jié)、節(jié)假日活動等。了解餐飲市場發(fā)展狀況，掌握酒店的菜肴狀況，制定適合目前酒店市 場的菜肴創(chuàng)新計劃，并督導行政總廚落實執(zhí)行。督導管理人員做好服務的創(chuàng)新，保證較高的服務水準。每日巡視餐廳、廚房及后臺各區(qū)域，掌握服務及管理動態(tài)。每日閱讀經營日報表，了解部門及各區(qū)域經營情況，掌握經營趨勢， 發(fā)現(xiàn)問題及時做出調整。拜訪酒店餐飲的重要客戶，與酒店賓客保持良好的溝通，掌握賓客的 消費心理。對整個就餐環(huán)境

5、及設施設備進行整體協(xié)調部署 控制原料成本，減少浪費，制定合理的定價策略，以便于有效控制毛 利率。二、餐飲總監(jiān)助理協(xié)助餐飲總監(jiān)負責餐飲服務運轉與管理，負責完善和提高各營業(yè)點的 服務工作，確保向賓客提供優(yōu)良服務和優(yōu)質產品。工作職責：協(xié)助餐飲總監(jiān)督導各餐廳、酒吧的日常工作，保證各點高質量的服務 水準。編制餐飲部各種服務規(guī)范和工作程序， 參與制定各餐廳、酒吧的工作 計劃、經營預算，并督促和檢查員工認真貫徹執(zhí)行。協(xié)助制作并監(jiān)督實施餐飲部各項培訓計劃。負責對下屬進行考核、評估。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定和實施各項餐飲部推銷計劃。與餐飲總監(jiān)、行政總廚共同定期分析營業(yè)成本，采取有效措施，加強 成本控制。參加部門例會，提

6、出工作建議，并落實餐飲總監(jiān)布置的相關工作，把結果向總監(jiān)反饋。在餐飲總監(jiān)不在時，代總監(jiān)行使職責。做好各餐廳、酒吧的內部協(xié)調工作及與其他相關部門的溝通合作，尤其是協(xié)調好前臺服務與廚房生產的關系， 確保工作效率，減少不必要 的差錯。開餐時，巡視各營業(yè)點運轉情況，負責督導、檢查各餐廳服務質量，廣泛征集客人意見和建議，并組織落實。負責檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況。督導下屬對所轄范圍內的設施設備進行維護保養(yǎng)。三、行政總廚在餐飲總監(jiān)領導下，全面負責廚房組織和運轉的指揮、管理工作，擬 定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、 工作程序，督導下屬貫徹實施。通過設計和生產富有特色的菜點

7、產品 吸引客人，并進行食品成本控制。根據(jù)餐飲部的經營目標和下達的生產任務， 負責中西餐市場開發(fā)及發(fā) 展計劃的制定。會同餐廳經理，根據(jù)各餐廳預算和檔次，研究確定零點、宴會、團隊 等餐飲毛利率標準，控制成本核算，報餐飲總監(jiān)審批后，督導各廚房 實施。負責菜單的制定，根據(jù)市場需求變化，督導各廚房管理人員及時調整 與更換菜單，并審核各廚房管理人員制定的菜單， 使之與餐廳市場定 位相適應。負責簽發(fā)原料申購單、領貨單，督導各廚房每日做好鮮貨原料的質量 把關，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。檢查廚房物料損耗和使用情況，分析成本，做好成本及費用控制工作。每天檢查各廚房的工作，督導員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題，及時提出改進措施。

8、協(xié)助餐飲總監(jiān)做好重要接待活動（如宴會、重要賓客接待和食品節(jié)、美食節(jié)）的策劃、組織和落實工作，必要時親自烹制主要產品，保證產品質量，提高飯店聲譽。及時了解客人反饋意見，掌握廚房菜點質量和銷售情況。根據(jù)客人反 饋和市場變化，經常性推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜。組織廚師長進行定期的業(yè)務研討和對外交流活動，擬定培訓計劃，定期開展廚師技術培訓，做好下屬的考核、評估工作。四、餐飲部文員熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。在餐飲總監(jiān)（經理）的領導下，負責餐飲部文書工作，協(xié)助餐飲總監(jiān)處 理有關信函以及公文的收發(fā)、管理工作；做好月度、年度計劃、總結 的文字整理及打印工作，負責建立、整理餐飲部文件檔案。制定本部門的

9、各種報表、表格，并對各種報表分類保存，定期裝訂、 存檔。參加部門例會，做好會議記錄。做好各種文件、報表的英文翻譯工作，并負責收集和購買資料。負責餐飲部人員的考勤，員工獎金和工資、補貼及員工勞保福利用品 的核算發(fā)放工作。做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領用和保管、記錄，做好辦公費用的控制工作，并做好辦公室的衛(wèi)生工作。做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥善處理， 準確傳達上級的指示。五、中餐廳經理職責概述：具體負責中餐廳的日常運轉和管理工作， 保證以舒適的就 餐環(huán)境、良好的服來吸引客源，通過向客人提供有程序、高標準的服 務，來獲取最佳效益。具體職責：在餐飲總監(jiān)助理的領導下，負責中餐廳

10、的日常經營管理工作。制定中餐廳年度、月度經營管理計劃，領導餐廳員工積極完成各項接待任務和經營指標，努力提高餐廳銷售收入；分析和報告餐廳年度、 月度經營管理情況。參加餐飲總監(jiān)（經理）主持的工作例會，提出合理化建議。全面掌握 中餐廳預訂和重要接待活動，主持召開中餐廳有關會議。巡視中餐廳的營業(yè)和服務情況，檢查領班的工作和餐廳的服務質量， 抓好餐廳設施設備的保養(yǎng)和衛(wèi)生、安全工作?？刂撇蛷d低值易耗品成本，抓好成本核算、節(jié)能控制，加強物品原材料的管理，降低費用，增加盈利。了解中廚房的工作程序和相關知識。發(fā)展良好的客戶關系，親自督導或參與重要接待活動，積極征求賓客 意見和建議，處理客人投訴。監(jiān)督建立并完善客

11、戶接待檔案。與廚師長保持密切聯(lián)系和合作，提出有關食品銷售建議，及時將客人 需求反饋給廚師長，為食品原料的采購和廚房出菜提供依據(jù)。做好中餐廳領班的排班工作，監(jiān)督餐廳領班制定排班表，帶頭執(zhí)行酒 店各項規(guī)章制度。負責與相關部門的工作協(xié)調，處理各類突發(fā)事件。審核中餐廳的營業(yè)收入，做好結賬控制工作，杜絕發(fā)生舞弊行為。 負責對下屬的考勤、績效考核和評估，組織開展餐廳培訓活動，掌握 員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工 作。六、中餐廳領班在餐廳經理領導下，貫徹飯店經營方針和各項規(guī)章制度，負責所在班 組的日常管理和接待工作。根據(jù)所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務

12、和經營指標，努力提高餐廳的銷售收入，匯報每日經營接待情況。參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂情況并召開班 前例會。組織帶領員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節(jié)能狀況、 清潔衛(wèi)生、服務質量，使之達到所要求的規(guī)范和標準，并保證高效、 安全、可靠。全面掌握本區(qū)域內客人用餐狀況，及時征詢賓客意見、建議，解決出 現(xiàn)的問題，處理客人投訴。合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。 每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務統(tǒng)計和客史檔案的建立工作。定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關的培訓活動， 及時掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，做好餐廳人才開發(fā) 和培

13、養(yǎng)工作。七、中餐廳迎賓員服從領班安排，按照工作程序與標準做好引位工作。全面掌握預訂信息，在開餐期間接受和安排客人預訂，登記并通知服 務人員。主動熱情地迎送客人，適時向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客人詢 問，保持良好的服務形象。及時準確地為就餐客人選擇并引領至客人滿意的餐位， 安排客人就餐 并遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時的賓客關系。負責保管菜單和酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換，使之保持良好狀態(tài)。 適時征詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關信息，做好客史檔案的 信息收集工作，及時與服務人員溝通，提高賓客滿意度。調換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時向領班報告不足和損 耗情況。當班結束后，與下一班

14、做好交接工作。營業(yè)結束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi) 生，做好收尾工作。八、中餐廳服務員服從領班安排，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標準為賓客提供 高效、優(yōu)質的點菜、上菜、酒水服務、結賬等環(huán)節(jié)的餐飲服務，保持良好的服務形象。認真做好餐前檢查工作，并按標準擺臺，準備開餐的各類用品和用具。 負責區(qū)域設施、設備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的 就餐環(huán)境。熟悉菜單和酒水單，向賓客進行積極且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客 人的點菜單和酒水單。及時征詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人意見填寫在質量信息卡上并反映給領班。 做好區(qū)域餐具、布草、雜項的補充替換工作。當班結束后，與下

15、一班做好交接工作，檢查環(huán)境設施，做好收尾工作， 杜絕能耗浪費。九、中餐廳傳菜員服從領班的安排，按照工作程序與標準做好傳菜工作并提供必要的送 餐服務。做好開餐前毛巾等物品的準備工作， 協(xié)助服務員布置餐廳和餐桌、擺 臺及補充各種物品。負責將值臺服務員開出的并經過餐廳收銀員蓋章的飯菜單傳送到廚房。做好廚房和餐廳內的溝通工作 熟悉菜點，根據(jù)訂單和劃菜員的布置，將菜準確傳遞到餐廳內相應臺 位，向服務員報出菜名。及時檢查所傳遞的菜食質量及份量，對于不符合質量標準的菜點及時 送回廚房處理。用餐結束后，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的飯送回廚房，收回托盤，搞好管轄區(qū)域的衛(wèi)生，做好收尾工作，與下一班做好交接工作

16、。 十、中餐廳劃菜員服從領班安排，按照工作程序與標準做好劃菜工作。熟悉菜點知識，了解當天的餐務預訂情況，及時與廚房聯(lián)系，及時掌 握當天缺菜和時菜并與服務人員溝通。開餐前準備好各類廚房不備的調料和佐料， 補充餐廳用醬醋，并準備 和保管好各類餐廳要用的墊盤及公勺、 湯勺、飯勺等用品及所用的點 心。根據(jù)服務員開具的點菜落單，及時與廚房聯(lián)系，按客人就餐情況安排 傳菜員按順序準確無誤地出菜至相應臺位。嚴格控制餐廳出菜的質量，發(fā)現(xiàn)問題及時與廚房協(xié)調解決。用餐結束后，整理好劃菜臺，并搞好所管轄區(qū)域的衛(wèi)生，做好收尾工 作。保管好劃菜單，并于第二日及時上交財務部。統(tǒng)計相關菜肴的銷售情 況，并將數(shù)據(jù)信息及時傳遞給

17、領班。卜一、中餐廳酒水員服從領班分配，按工作程序和標準為餐廳服務人員提供賓客所點的酒水飲料。負責酒水、飲料、香煙的領用和保管工作，每日開餐前領足當餐要用 的酒水、飲料并在每天營業(yè)結束后進行清點和整理。熟悉各種酒水名稱和特性，對提供的酒品進行初步的質量把關。每天開餐結束后，負責填寫酒水銷售盤點日報表，做到報表和酒水庫存數(shù)量相等，銷售數(shù)和賬臺所收金額相等。定期檢查酒水、飲料的保質期，如快到期要及時通知領班，以便及時 處理。負責所屬區(qū)域的衛(wèi)生工作。十二、西餐廳經理職責概述：負責西餐廳和咖啡廳、酒吧及房內用膳的日常運轉與管理 工作，組織屬下員工向客人提供優(yōu)質高效的餐飲， 樹立優(yōu)良的餐廳形 象，提咼收益

18、。具體職責：制定所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領領班、員工積極完成各項接 待任務和經營指標，努力提高餐廳的銷售收入。參加餐飲總監(jiān)（經理）主持的工作例會，提出合理化建議。掌握西餐 廳預訂和重要接待活動。主持召開西餐廳有關會議。制定西餐廳的各項規(guī)章制度并督導實施 做好餐廳領班的排班工作。監(jiān)督領班制定員工排班表。保證餐廳對客 服務的正常運轉。組織領班、員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節(jié)能狀況、 清潔衛(wèi)生、服務質量，使之達到所要求的規(guī)范和標準。參加迎送重要賓客，主動征求客人的意見，及時解決出現(xiàn)的問題，處 理客人投訴。了解西廚房的工作程序和相關知識。負責對屬下領班進行考勤考核和評估。協(xié)調與其他

19、部門的工作聯(lián)系，使客人得到滿意的餐飲產品和良好的服 務。負責制定員工培訓計劃，對屬下員工進行業(yè)務培訓，做好餐廳人才開 發(fā)和培養(yǎng)工作。建立物資管理制度，負責對餐廳設備、物資、用具等實行嚴格管理。 督促屬下員工做好安全工作。審核餐廳的營業(yè)收入，做好結賬控制工作，杜絕發(fā)生舞弊行為。 十三、西餐廳領班在餐廳經理領導下，貫徹飯店經營方針和各項規(guī)章制度，負責所在班 組的日常管理和接待工作。根據(jù)所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務 和經營指標，努力提高餐廳的銷售收入，匯報每日經營接待情況。定期參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂和住宿率情況并召開班前例會，布置工作。組織帶領員

20、工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節(jié)能狀況、 清潔衛(wèi)生、服務質量，使之達到所要求的規(guī)范和標準，并保證高效、 安全、可靠。全面掌握西餐廳客人用餐狀況，及時征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn) 的問題，處理客人投訴。合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。 每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務統(tǒng)計和客史檔案的建立工作。 定期對西餐廳員工進行考勤、績效評估，組織、實施相關的培訓活動, 及時掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，做好餐廳人才開發(fā) 和培養(yǎng)工作。十四、西餐廳迎領員服從領班安排，按照工作程序與標準做好引位和自助餐收款工作。 全面了解預訂信息和客房住宿情況，在開餐期間接受和安排

21、客人預 訂，進行登記并通知服務人員。主動熱情地迎送客人，適時向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客人詢 問，保持良好的服務形象。及時準確地為就餐客人選擇并引領至客人滿意的餐位， 安排客人就餐 并遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時的賓客關系。負責保管菜單和酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換，使之保持良好狀態(tài)。 做好自助餐的登記和收費工作，收取客人的自助餐券并及時交給西餐 廳收銀員。適時征詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關信息，做好客史檔案的 信息收集工作，及時與服務人員溝通，提高賓客滿意度。調換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時向領班報告不足和損 耗情況。當班結束后，與下一班做好交接工作。營業(yè)結束，搞好所管

22、轄區(qū)域衛(wèi) 生。十五、西餐廳服務員服從領班安排，按照工作程序與標準為賓客提供高效、專業(yè)的點菜、 上菜、酒水服務、結賬等環(huán)節(jié)的西餐零點、宴會和自助餐、酒會等服 務，保持良好服務形象。認真做好餐前檢查工作，并按標準擺臺，準備 開餐的各類用品和用具，負責區(qū)域設施、設備的清潔保養(yǎng)工作，保證 提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。熟悉菜單和酒水單，向賓客進行積極且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客 人的點菜單和酒水單。熟悉各類菜肴與酒水、餐具的搭配，以便在客 人就餐過程中及時更換。及時征詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人意見填寫在質量信息卡上并反映給領班?？腿私Y束用餐后對餐廳進行必要的

23、整理，將自助餐的剩余食品送還廚 房，并鎖好貴重物品。做好區(qū)域餐具、布草、雜項的補充替換工作。當班結束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設施，做好收尾工作， 杜絕能耗浪費。十六、宴會廳經理職責概述：在餐飲總監(jiān)助理的領導下，具體負責宴會部的日常運轉和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質的食品和良好的服務來吸引 客源，通過向客人提供優(yōu)質的服務，樹立良好的形象，提高效益。具體職責：制訂宴會部的市場推銷計劃，確保經營預算和目標的實現(xiàn)。制定宴會部的各項規(guī)章制度并督導實施。負責大型宴會的洽談、設計、組織與安排工作，并參與大型活動的接 待工作。負責與相關部門的工作協(xié)調，處理各種突發(fā)事件。與廚師長保持良好的合作

24、關系，及時將客人對菜肴的建議和意見轉告 廚房。每日檢查本區(qū)域衛(wèi)生及設施設備狀況，保證接待工作的正常運行。控制宴會廳的經營情況，在宴會期間，負責對整個宴會廳的督導、巡查工作。督導員工正確使用宴會廳的各項設備和用品， 做好清潔保養(yǎng)，控制餐 具損耗。出席餐飲總監(jiān)（經理）主持的工作例會，提出合理化建議，主持宴會 廳內部會議，分析宴會業(yè)務情況，積極開展各種宴會促銷活動。負責對下屬的考勤、績效考核和評估，組織開展培訓活動。審核宴會廳的營業(yè)收入、做好結賬控制工作。杜絕發(fā)生舞弊行為十七、宴會廳領班負責所管宴會廳的日常管理和接待工作。參加部門例會，了解每日餐廳預訂情況并召開班前例會， 布置班組每 日具體工作。掌

25、握本區(qū)域內客人用餐狀況及服務質量狀況，及時征詢賓客意見、建 議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。每日檢查本區(qū)域衛(wèi)生及設施設備狀況，保證接待工作的正常運行。協(xié)助餐廳經理做好宴會廳的布置方案，并督導員工落實執(zhí)行。調動員工積極性，做好充分準備，高效率、高質量地完成各項接待及 服務工作。制訂培訓計劃，對員工進行培訓、考核、評估及技能指導。合理編排員工班次，保證各環(huán)節(jié)的銜接及工作的順利進行。做好賓客客史檔案的收集、建立和完善工作。十八、餐務預定員服從宴會廳經理安排，按照工作程序與標準做好餐務預定工作。全面掌握飯店接待情況和餐廳的餐位及其預訂情況，控制好餐位的利用率，避免超額預定，實現(xiàn)餐廳利益最大化。接受和

26、安排客人餐前預訂，適時向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客 人詢問，始終保持良好的服務形象。及時、細致地做好預定情況的登記工作并及時通知各餐廳引領員或領班，每天向宴會廳經理匯報預定情況。I記錄客人的相關信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時與服務人 員溝通，提高賓客滿意度。當班結束后，與下一班做好交接工作。營業(yè)結束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi) 生，做好收尾工作。I十九、宴會服務員負責宴會廳的清潔衛(wèi)生工作，以滿足賓客對就餐環(huán)境的需求。I負責宴會的開餐準備工作，按規(guī)格布置餐廳和餐臺及補充各種物品。 禮貌待客，按程序為賓客提供就餐服務。I熟悉各種服務方式，密切注視客人的各種需求，盡量使客人滿意。 I 按程序結賬并

27、負責宴會結束后的清潔整理工作。I二十、大堂吧領班在餐廳經理領導下，貫徹飯店經營方針和各項規(guī)章制度，負責所在班 組的日常管理和接待工作。I制定大堂吧的安全衛(wèi)生、酒水飲料控制等制度，帶領員工積極完成各 項接待任務和經營指標。I定期參加部門例會，提出合理化建議，了解每日接待、預訂情況并召 開班前例會，布置工作。制定各種雞尾酒的配方和調制工作， 及時更新酒水單，建議并組織與 酒水供應商開展酒水促銷工作。組織帶領員工完成每日接待工作，及時檢查物品及設施的節(jié)能狀況、 清潔衛(wèi)生、服務質量、能耗狀況，使之達到飯店要求的規(guī)范和標準， 負責設施用品的保養(yǎng)和更新，確保高效、安全、可靠。全面掌握大堂吧賓客的消費狀況，

28、及時征詢賓客意見、建議，解決出 現(xiàn)的問題，處理客人投訴。合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務統(tǒng)計和賓客歷史檔案的建立工 作。定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關的培訓活動， 及時掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，做好餐廳人才開發(fā) 和培養(yǎng)工作。二十一、大堂吧服務員服從領班分配，按工作程序和標準為客人提供高效 /優(yōu)質的迎送、酒 水服務、結賬等環(huán)節(jié)的大堂吧餐飲服務，保持良好的服務形象。做好大堂吧區(qū)域的衛(wèi)生工作和營業(yè)前的各項準備工作，保持地面、臺面、服務臺和餐具的清潔衛(wèi)生。熟悉各類酒水的名稱和價格，熟悉所有雞尾酒的配方和飲用方

29、式， 掌 握好推銷技巧，做好酒水的推銷。與調酒員保持良好的合作關系，協(xié)助做好吧臺和各類酒具的衛(wèi)生工 作。做好營業(yè)結束的善后工作，認真檢查和整理大堂吧的設施和用品， 杜 絕能耗浪費。二十二、調酒員精通業(yè)務，熟悉各種酒水的特性及飲用方式。按照飯店標準和客人要求，向客人提供各式酒水和飲品。負責按程序補充大堂吧酒水。負責飲品的領取、保管和銷售工作，每日進行一次清點和整理。負責未售出酒水的保存和管理。為客人調制雞尾酒，并負責管理大堂吧各種器具。負責填報酒水銷售盤點日報表，做到報表和吧臺庫存實數(shù)相符，銷售 數(shù)和賬臺收入金額相符。負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，包括設備、用具的衛(wèi)生。必要時，協(xié)助服務員工作。二十三、中餐

30、廚師長在行政總廚領導下，全面負責中餐廚房的生產管理工作， 帶領員工從 事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質量之產品。協(xié)助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。負責中餐菜肴規(guī)格和制作標準的制定，參與研究開發(fā)菜肴新品及食品 促銷活動。督導下屬帶頭履行各崗位職責和各項生產規(guī)格標準，主持高規(guī)格以及 重要賓客菜肴的烹制工作。定期參加部門例會，提出合理化建議，主持中廚房會議。負責審定及驗收中廚房每天所需原材料， 負責中廚原料、調料申領單 的審簽。負責中廚房的組織管理，做好班組的工作協(xié)調和人員的臨時調配。負責中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓計劃并負責實施。督導中廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防

31、止食物中毒事故發(fā)生。 主動征詢賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調整 菜肴口味。提高菜肴品質。負責中廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報 告單。督導下屬做好安全生產工作，確保食品加工和生產的操作安全。二十四、中餐熱菜領班在中餐廚師長的領導下，安排爐灶、砧板、打荷、蒸灶等各崗位工作， 按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品質量穩(wěn)定。根據(jù)廚房的年、月度工作計劃，帶領員工積極完成各項接待任務和經 營指標。定期參加部門例會及廚房例會，提出合理化建議，了解每日的預訂情 況。召開班前例會，督促員工做好班前的各項準備工作，并做好餐前 檢查。督導員工嚴格按規(guī)格切配與烹調，負責檢查菜肴出品

32、的質量，檢查盤 飾的效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證接受定單與出菜有條不紊。負責各類原材料的申領工作，督導員工節(jié)約能源，合理使用原料及調 料，做好成本控制，杜絕浪費。監(jiān)督下屬員工執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。 絕對不向客人提供霉變、過期的不 合格食品。督促員工做好設施設備的檢查保養(yǎng)工作及工作區(qū)的衛(wèi)生工作。督導員工按規(guī)程操作生產，對各類設備進行有效控制和維護、保養(yǎng)，確保安全生產。合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，定期對本班組員工進行考 勤和績效評估，組織實施相關培訓活動，及時掌握員工的思想狀況、 工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，做好廚房人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及崗位衛(wèi)生。做好餐后的收尾工作。 二

33、十五、爐臺廚師熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。負責零點、宴會、團隊會議等各類菜點的烹制、出品工作。嚴格按照 菜品主料、配料、調配和操作規(guī)程烹制，保證菜點質量。了解客情，做好開餐前的各項準備工作。對需要提前加工菜點，認真做好上粉、肽漬、煎炸、穿釀、掛排、上 漿、滾、煨等半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。對客人有特殊要求的食品，采用特殊方法烹制，保證客人需求 根據(jù)廚師長和領班安排，烹制廚房提供的特式茶點和食品節(jié)、 美食節(jié) 等美食菜點，積極進行產品創(chuàng)新。按點菜單先后順序及技術要求烹制各種食品， 保證出品質量和出菜時 間。做好開餐前炊具、廚具、用具及調味品等的準備工作和灶頭衛(wèi)生。工 作完畢，精洗

34、灶頭、生產工具和做好包干區(qū)衛(wèi)生，保證烹制工作的順 利開展，對需修理的設備提出建議。下班前認真檢查，做好水、電、氣等閥門的關閉情況，保證廚房的安 全。二十六、打荷廚師熟練掌握并執(zhí)行酒店制定的各項制度和操作規(guī)范。根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調味料、小料的準備工作，并做到加工精細，符合標準，品種齊全。準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調整出菜速度。協(xié)助灶臺人員調理上菜次序、原料的初、熱加工、出菜前的拼擺造型和原料拍粉，菜點盛器等。根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓，不錯亂，不疏漏。嚴把菜品質量關。對大型宴會、團隊、會議等各類菜點的留樣，存放 冰箱，并注明日期、單位，確保菜品質量，做

35、到有據(jù)可查。根據(jù)宴會的要求，檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫 俗。工作中的物品要擺放整齊，便于使用，經常查看，防霉、防變；工作 完畢后合理存放各種調料、小料，防止交叉污染。烹調后需加工的食品要用專用砧板，生熟分開，注意食品衛(wèi)生。下班前檢查設備及食品的存放，確保安全。做好包干區(qū)域的衛(wèi)生工作二十七、中式點心廚師在中餐面點領班的領導下，負責中式面點及風味小吃的制作。熟悉各類點心配料比例，各類原料特性、貯藏方法，并熟知點心設備 的使用，根據(jù)操作規(guī)程和火候保證出品色好、味鮮，質地恰當。不斷鉆研新技術，根據(jù)餐廳信息和客人的意見反饋進行面點產品的創(chuàng) 新。每日上班整理廚房衛(wèi)生，準備面案及灶頭所需工

36、具，檢查烤爐、烤箱、 微波爐等設備，做好各項準備工作。按領班安排的生產任務及面點花色品種， 領取面粉、調料和餡料等原 料，并做好和面、發(fā)面、拌料、醒面、制餡、面點食品造型等各項加 工。合理使用和節(jié)約原材料，即妥善收藏剩余的原料、生、熟餡料和售剩 的點心。每日開餐線結束，整理灶頭、案板和各種生產工具，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi) 生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關。檢查水、電、氣、油等設備開關，保 持廚房整潔、衛(wèi)生和安全。二十八、中餐冷菜廚師在中餐冷菜領班的領導下，負責冷菜、水果盤和各種果汁的制作。貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴把菜食質量和衛(wèi)生關。對冷菜的質量和衛(wèi)生負 責。接收零點和宴會訂單，嚴格按規(guī)格切配裝盤，準確向餐廳發(fā)放

37、。根據(jù)餐廳的信息和客人的反饋，積極進行菜品創(chuàng)新，不斷調整菜品的 變化，提高顧客滿意度。妥善保管好原材料，嚴格按有關衛(wèi)生法規(guī)及飯店制度，冷藏、保鮮和存放食物，做好開餐后收尾工作。隨時保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔， 并做好冷菜間的消毒工 作。定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質量。正確維護并使用器械設備，并保持完好清潔。二十九、管事組領班在行政總廚的領導下全面負責餐飲原料的初步加工供應和餐具、盛器和其它物料的保管工作。檢查廚房、洗碗間的清潔衛(wèi)生是否達到標準， 督導員工做好責任區(qū)域 的衛(wèi)生。督導屬下按照規(guī)范清洗各種器皿和保管各類物資，做好洗碗間的餐具破損率和消毒液、電燈、物料消耗的控制工作。定

38、期盤點，報告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。及時申領所需的 清潔用品。督導保管員做好貴重餐具的保養(yǎng)工作，研究并使用科學有效的方法進 行保養(yǎng)。檢查粗加工的出品質量，在確保符合廚房使用標準的基礎上提高凈料 率。督導水產養(yǎng)護員妥善看護各類河鮮、海鮮，提高存活率。定期參加部門例會及廚房例會，提出合理化建議。召開班組例會，負 責本班組員工的排班和考勤工作，制訂并落實相關培訓計劃。采購部崗位職責一、采購部經理 （一）層級關系1、直接上級：副總經理、總經理2、督導下級：采購組主管、倉庫組主管（二）任職要求1、具有酒店管理高中以上學歷，從事酒店物資管理五年以上經驗， 具有豐富的物資、財務管理知識。2、 握國內

39、、國外有關貨源情況，了解市場行情。3、熟悉各種商 品知識。4、精通采購業(yè)務，熟悉倉庫管理業(yè)務。（三）崗位職責：1、直接對分管領導、飯店負責，全面主持采購部工作，確保各項任 務的順利完成。2、審核年度采購計劃、采購項目，審查各部門領用物資數(shù)量，合理 控制，減少損耗。3、全面主持大宗商品訂購的業(yè)務洽談， 督促下屬倉庫負責人把好進 貨的驗收及質量關，保證物資供應和倉儲正常。4、教育屬下員工在工作中， 要遵紀守法， 對工作認真負責， 不貪污、 不受賄。按酒店計劃完成各類物資采購及安全保管任務， 盡可能在預 算范圍內做到節(jié)支降耗。5、督促采購組、倉庫組負責人，加強對下屬員工素質培訓，不斷提 高員工的業(yè)務

40、水平和工作能力。 二、采購主管 （一）層級關系1、直接上級：采購部經理 2、直接下級：采購員 （二）任職要求1、具有高中以上文化程度， 從事酒店物資管理和采購工作三年以上， 具有文檔沖億季，好禮樂相隨 mini ipad 移動硬盤拍立得百度書包豐富的采購知識和經驗。2、熟練掌握采購程序和酒店內部控制程序。3、擁有各類物資供應商， 并與他們建立牢固、 良好的業(yè)務關系。 4、 懂基礎英語。 （三）崗位職責1、直接對物資采購委會經理負責，全面主持采購組工作，確保各項采購任務的順利完成2、提出年度采購計劃，統(tǒng)籌策劃和確定采購內容。3、熟悉和掌握酒店所需各類物資的名稱、型號、規(guī)格、單價、用途 和產地。檢

41、查購進物資是否符合質量要求， 對酒店的物資采購要求和 質量負責。確保酒店物資供應正常。4 、主持中小宗商品訂貨的業(yè)務洽談，檢查合同的執(zhí)行和落實情 況。 5、教育采購人員在從事采購業(yè)務活動中，要遵紀守法，講信 譽、不索賄、不受賄，與供貨單位建立良好的關系，在平等互利的原 則下開展業(yè)務活動。 按計劃完成酒店各類物資的采購任務， 并在預算 內盡量做到節(jié)省開支。 三、倉庫主管 （一）層級要求1、直接上級：采購經理 2、直接下級：倉管員 （二）任職要求 1、具有高中畢業(yè)以上文化程度，從事倉庫物資管理工作三年以上， 具有豐富的倉儲實踐經驗。2、掌握酒店庫存要求，熟練掌握驗貨、入庫、發(fā)貨各環(huán)節(jié)工作程 序。

42、3、懂基礎英語。4、工作細心、做事認真、原則性強。（三）倉管主管崗位職責 1、直接對經理負責，完成副經理下達的任務，執(zhí)行飯店的員工手 冊和各項規(guī)章制度。2、努力學習本工作范圍的業(yè)務知識，即：飯店管理知識、物資驗收和保管知識等，熟記倉存物資品種，物資使用的變化規(guī)律，使管理條 理化、規(guī)范化和科學化。3、了解屬下思想情況，檢查班組的出勤及工作情況，注意發(fā)揮和調 動下屬員工的積極性，增強她們的責任感。4、協(xié)助經理對下屬員工進行業(yè)務培訓。5、經常不斷地檢查工作進度，完成飯店各部門的物資補給項目，決 不能造成短缺。6 、審核控制各部門領用物資的計劃和數(shù)量，嚴格把關，開源節(jié)流。 7、督促保管員每月底做好月報

43、表上報工作。8、配合財務部做好盤點工作，及時調整帳務，做到帳實相符。四、采購員 （一）層級關系直接上級：采購部主管 （二）任職要求1、全面掌握酒店的基礎知識和采購專業(yè)知識， 提高對物資的鑒別能 力；懂得基本電腦操作，以便網上查詢價格和購物。2、有健康的身體、充沛的精力，勤跑市場，對個人所負責采購的物 資性能、特征、用途、價格等全面熟悉了解。3、具有“后臺為前臺服務、急前臺之所急”的強烈服務意識。4、養(yǎng)成與各使用部門常溝通的習慣， 及時了解各物資的使用情況是 否正常。 5、嚴格要求自己，做到不貪污、不索賄、不受賄，養(yǎng)成 嚴明清正的工作作風。6、認真學習，不斷提高與供貨商的談判能力，做到盡量使每種

44、新產 品都能以最低、最優(yōu)價購入。7、懂基礎英語。 （三）采購員崗位職責：1、常到使用部門了解物資使用情況及請購物資的規(guī)格、 型號、數(shù)量、 避免錯購。2、對各部門所需物資按“急先緩后“原則安排采購，積極與供貨單 位取得經常聯(lián)系。3、嚴格遵守財務制度，購進的一切貨物首先辦理進倉手續(xù)。4、與倉庫聯(lián)系，落實當天物資的實際到貨的品種、規(guī)格、數(shù)量，把 好質量關。然后通知申購部門，及時辦理手續(xù)。5、盡量做到單據(jù)（或發(fā)票）隨貨同行，交倉管員驗收（托收除外） 如因外地物資不能單據(jù)隨貨同行， 應預先根據(jù)合同數(shù)量， 通知倉管員 做好收貨準備。 6、下班前，做好當天工作情況記錄和明天工作計 劃。 五、倉管員 （一）

45、層級關系1、直接上級：倉庫主管 （二） 任職要求1、保持充沛的精力，積極認真做好本職工作。2、掌握酒店的基礎知識和物資驗收、保管知識，懂得基本電腦實際 操作，對物資的進出倉能得心應手地在電腦上錄入。3、養(yǎng)成對庫存物資熟記，時刻作到心中有數(shù)。 4、有強烈的“二線為一線服務” 意識。5、嚴以律已、遵紀守法、養(yǎng)成廉潔清正的工作作風。6、工作高效務實、敬業(yè)愛崗。 7、懂基礎英語。 （三）倉管員崗位職責 按 其分工有： 1、收貨員（1）、遵守飯店一切規(guī)章制度。（2）、收貨員要憑簽批的申購單會同使用部門嚴格按造廚師要求質 量驗收貨物， 如發(fā)現(xiàn)有不符合質量要求的拒絕接收， 并要求供應商馬 上把符合要求的該種

46、貨補齊。（3）、收貨員早上 8 點準時到位收貨。（4）、收貨員要嚴格把好數(shù)量關，避免供應商含水過稱。2、辦公用品庫倉管員1）、每天應檢查庫區(qū)安全衛(wèi)生狀態(tài)，并及時整改2）、物品要分門別類擺放，要整理清楚。 （3）、隨時發(fā)料，隨時錄入電腦。（4）、驗收采購入庫材料對專業(yè)性較強的，請使用部門專業(yè)人員共 同驗收杜絕次品材料入庫。（5）、要控制好常用物品庫存量，及時向部門申報補充材料清單。（ 6）、月底盤點物品，做到帳、物相符。3、海鮮庫倉管員（1）、收貨時，要嚴格把好數(shù)量、質量關。 （ 2）、保持庫位干凈。 （3）、按時收貨，作好當天海鮮領用手續(xù)，把有關單據(jù)錄入電腦。 （ 4）、對待工作要認真，實事求是。（ 5）、庫位有任何異常情況要及時向上級匯報。（6）、月底應配合財務部清盤庫存。 4、食品庫倉管員（1）、物品要按性質、特點、類別堆放整齊。對易串味物品要分開 存放。 （2）、要控制好常用物品的庫存量。（3）、倉庫要保持干凈、通風。（4）、要定期或不定期的檢查物品保質期。（5）、做好每天物品出、入庫手續(xù)，并及時將出、入庫單據(jù)錄入電 腦。 （ 6）、入庫時要認真把好數(shù)量、質量關。驗收進口物資必須檢 查是否有防疫部門檢驗證。（7）、月底應清盤庫存