2019年整理【管理精品】企業(yè)內(nèi)部HACCP體系審核-WORD

1、第一節(jié) HACCP體系審核1. 簡介企業(yè)內(nèi)部HACC體系審核，是HACC體系活動一個很重要的環(huán)節(jié)，因 為它促使企業(yè)檢查自身的有關加工或操作過程以確保達到以下要求：1）檢查體系，尋求不斷完善、持續(xù)改進的機會；2）判定體系能否有效地滿足法律法規(guī)、行業(yè)標準及目標市場/客戶的要求；3）使體系符合HACC基本原理的要求；4）進行外部審核，對供方進行評估，使之能被列入合格供方名錄。 此項不包含在本課程中。審核員要根據(jù)不同企業(yè)的活動來評判 HACC體系及其控制。因此，內(nèi) 部審核員應對其公司的產(chǎn)品或過程了如指掌。1.1審核目標應將審核看作是一項尋找事實，驗證體系有效性和適用性的工作，而 不是對工作的檢查。其目

2、標是獲得關于 HACC體系有效運行程度的信息， 發(fā)現(xiàn)體系改進的機會。因此，在內(nèi)部審核中獲得的信息對達到這個目標是非常有價值的，而且審核也往往使需要改進的領域變得更加突出，以便采取糾正措施使體系 符合現(xiàn)行要求。1.2審核目的評價HACCP體系的適宜性、一致性和有效性，判斷體系是否需要改 進和米取糾正措施。1.3定義1.3.1 ISO9000-2000 版對審核的定義 ：“為獲得審核證據(jù)并對其進行客觀的評價， 以確定滿足審核準則的程 度所進行的系統(tǒng)的、獨立的并形成文件的過程。 ”CAC國際法典委員會)對審核的定義：“審核是一種系統(tǒng)的、 功能的、獨立檢查已確定所進行的活動和相關 結果是否符合既定目標

3、?！?.3.2 被審核方被審核的部門、職能、或組織。1.3.3 HACCP 體系食品安全衛(wèi)生預防控制管理體系。1.4 職責每個建立了 HACC體系的企業(yè)必須制定內(nèi)部審核程序和計劃，并有效 地貫徹執(zhí)行。摩迪可操作性的 HACCP 體系規(guī)范要求企業(yè)進行內(nèi)部審核，因此 每個準備 HACCP 認證或已獲得認證的企業(yè)必須將審核列入體系運行的計 劃中。審核應由與被審核的區(qū)域無 “直接” 責任的人員執(zhí)行， 這是為了確保 審核的客觀和公正性。審核員在工作中必須與被審核區(qū)域的負責人合作。但是， “審核”絕 不意味著將達到要求的責任轉(zhuǎn)移給“審核員” 。2. 審核程序應制訂用于審核HACC體系的書面程序，該程序包含

4、下列要素：1) 關于審核員職責、獨立性、權力的說明；2) 審核“主管”人員的權力和向管理者報告的要求；3) 內(nèi)部審核員和主任審核員的資格和培訓標準；4) 允許審核小組與有責任和權力決定并執(zhí)行糾正措施的各級管理人員交流;記住：被審核方存在的不符合項與審核員無關！5）需要時聘用專家；6）計劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施；7）判定不符合項嚴重性的規(guī)則；8）合理并及時地讓審核人員接觸設施、文件和工作人員，使審核活 動圓滿完成；9）審核報告、不符合項報告、核查表以及其它的報告的格式和分發(fā) 規(guī)定；10）審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。3. 審核策劃必須制定內(nèi)部審核計劃，以

5、保證審核涵蓋HACCP體系范圍內(nèi)所有方面。企業(yè)應該根據(jù)實際生產(chǎn)或操作過程情況安排年度審核計劃。年度審核計劃月份 部門、一月二月三月 十二月第一次審核 第二次審核 第三次審核審核通常經(jīng)過詳細的計劃，但是經(jīng)高級管理層同意后也可進行“非預 先通知的審核”，尤其是在產(chǎn)生會影響產(chǎn)品安全的問題時。在下列任一情況下應安排或提出審核：1) 有改進體系的機會；2) 被審核方希望審核其體系以證實其有效性；3) 按認可的HACC體系規(guī)范，例如，摩迪公司可操作性的HACCP體系規(guī)范要求進行的審核，以獲得認證；4) 客戶或被審核方在獲得合同前或獲得合同后可提出審核要求。 此 時，被審核方已花費許多時間貫徹產(chǎn)品安全要求，

6、通過審核可判 定其是否充分貫徹產(chǎn)品安全要求、法規(guī)、標準及其它合同文件中 規(guī)定的要求；5) 在HACC體系的功能有重大更改時，例如，產(chǎn)品的原料及產(chǎn)品的 工藝的更改等；6) 當懷疑由于HACC體系的要求或貫徹中存在缺陷而危及產(chǎn)品安全 時；7) 市場/ 客戶/產(chǎn)品或服務項目更新或技術設備更新時；8) 當有必要檢查商定的糾正措施的貫徹時。4. 審核活動每個審核活動包括三個不同的階段，包括：I. 審核計劃和準備II. 審核III. 審核后續(xù)活動，報告和跟蹤活動(見 HACCP 內(nèi)審流程圖)HACCP內(nèi)審流程圖4.1 審核計劃和準備4.1.1 審核計劃要求 在審核計劃中決定審核頻率時需考慮以下要求：1)

7、所有的體系所涉及的活動一年至少審核一次。2) 解決不符合項及落實糾正措施的額外要求；3) 合同要求時；4) 在認證機構的監(jiān)督計劃中明確的。企業(yè)的 HACCP 小組組長通常負責以下活動的控制和計劃：1) 審核的頻率；2) 明確每個審核任務的要求，包括審核員資格和審核小組組成；3) 通知審核員和被審核方審核日期及要求；4) 提供審核中可能用到的相應的文件、標準和程序；5) 任命一名審核組長；6) 決定每次審核是否需要聘用專家；7) 提供以前的審核報告及尚未解決的不符合項的報告復印件。 這些要求的全部或部分可交給審核組長負責，這取決于組織的規(guī)模。4.1.2 審核組長的責任審核組長負責制訂實地審核計劃

8、并實施以下活動：1) 幫助挑選審核組成員，并就聘用專家的必要性和方式提出建議；2) 協(xié)調(diào)小組活動， 確保最大限度的利用有效時間， 確保審核覆蓋了 預期要求并安排日程；3) 簡要說明審核小組任務并向?qū)徍藛T分配工作；4) 編制或協(xié)助編制審核核查表 (見第 2 節(jié))5) 與被審核方聯(lián)系，確保他們了解審核意圖、范圍和日期，并有充 分的準備時間；6) 評審現(xiàn)有體系文件，判定與既定規(guī)定要求的符合性；7) 對審核中發(fā)現(xiàn)的任何不符合項進行分類；8) 如發(fā)現(xiàn)嚴重不符合項，立即向被審核方報告；9) 向主管匯報執(zhí)行審核中遇到的主要問題；10) 起草和分發(fā)審核報告；11) 與審核被審核方的負責人聯(lián)系， 確定審核的有效

9、性及需要采取的 后續(xù)措施。4.1.3 審核員的責任執(zhí)行審核時審核員負有極大的責任， 因此審核員必須確保他遵守下列 要求：1) 不要超越審核范圍，除非有特別的意圖，如抽查；2) 在審核中保持客觀和公正；3) 收集和分析相關的證據(jù) (觀察記錄 )以得出體系有效性的結論；4) 密切注意可能會影響審核或需要進一步核查或調(diào)查的現(xiàn)象， 這些 現(xiàn)象可能會成為客觀證據(jù)；5) 始終保持專業(yè)水平和清醒的頭腦， 不論遇到多么惱火的事也不能 發(fā)怒；6) 以簡潔明了的方式寫出觀察記錄， 以得出體系符合既定要求的程 度的結論；7) 協(xié)助審核組長根據(jù)審核中發(fā)現(xiàn)的客觀證據(jù)歸納出不符合項；8) 協(xié)助審核組長整理審核報告。所有上

10、述要求構成了審核準備和計劃工作的一部分4.1.4 被審核方的責任接受審核時被審核方的管理者有以下責任：1) 向員工解釋審核的目的和范圍；2) 指定陪同審核員的負責人，并明確其確認不符合項的權利范圍；3) 提供審核員需要的資源以確保審核能夠高效率的進行；4) 提供便利條件， 使審核員能夠不受限制的接觸體系設施并收集體 系符合性的客觀證據(jù)；5) 與審核員合作，確保達到審核目標；6) 根據(jù)審核報告中提出的不符合項決定并實施有效的糾正措施。4.2 實施審核此項活動也分為如下三個階段：i) 見面會ii) 現(xiàn)場審核iii) 總結會和報告4.2.1 見面會見面會為以后的活動作一個大致的安排， 由審核員與被審

11、核部門的管 理者共同召開，雙方將澄清審核的要求，明確審核中易發(fā)生的問題。會議議程：1) 準時到會；2) 一般介紹；3) 確認審核的范圍、目標、目的、規(guī)范或標準、使用的程序、報告 的格式以及使用抽樣方法的聲明；4) 簡單核查審核議程，確認審核員任務的分配和同意使用的設施；5) 商定審核小組和被審核方的聯(lián)系方式；6) 商定審核的順序和期限；7) 如(必要時)使用向?qū)?，商定其職責?) 商定召開總結會和臨時性會議，確定其地點、形式和時間；9) 澄清審核任務和方法等方面的問題。4.2.2 審核要求 (參見第 3 節(jié))審核是按照規(guī)定的 HACCP 體系的全部要求進行的， 每項審核應按照 制定的程序和計劃

12、進行。審核的目的是收集客觀證據(jù)，填入“觀察記錄”表內(nèi)。觀察記錄可成 為客觀證據(jù)， 根據(jù)這些證據(jù)可對現(xiàn)行體系進行評估， 驗證其有效性和適用 性，或識別體系中的不符合項，并通過商定的糾正措施加以改進。必須明確指出 , 發(fā)現(xiàn)的任何不符合項是被審核方體系自身的責任， 與 審核員無關。4.2.3 觀察記錄觀察記錄收集了整個審核中關于 HACCP 體系有效性的全部客觀證 據(jù) , 這些客觀證據(jù)要記錄到核查表中。這可通過下列辦法得到：1) 尋找體系按規(guī)定要求運作的客觀證據(jù)，證明該體系按規(guī)定運行；2) 當發(fā)現(xiàn)明顯的不符合項時， 應該尋找客觀證據(jù)。 問題的出現(xiàn)是結 果而不是原因，而客觀證據(jù) = 尋找原因；3) 審

13、查被審核方的 HACCP 體系，確保所有負責與體系有關的管理、 執(zhí)行和驗證工作人員的職責、權力和相互關系都作了明確規(guī)定；4) 審查被審核方 HACCP 體系文件的每項要求，以保證體系覆蓋了 所應滿足的要求并有效執(zhí)行；5) 審查體系文件，按照主目錄核查程序文件和工作指導書的完整 性、適用性和版次；6) 在被評審的工作區(qū)域?qū)ふ邑瀼爻绦蛭募凸ぷ髦笇目陀^證 據(jù)。程序文件和工作指導書必須是現(xiàn)行有效版本， 其分發(fā)應受到 控制；7) 檢查專家、 技術員和操作人員的培訓和考核記錄， 尤其是需要專 門技術的領域；8) 跟蹤糾正措施的貫徹效果；9) 對已驗收的工作隨機抽查， 并將結果與相應的要求、 接收原則

14、和 采用的有關文件狀態(tài)相比較；10) 涉及到工藝過程時， 要審核工序控制和記錄， 以確定其符合標準。將整個審核中觀察記錄表所收集的全部客觀證據(jù)記錄到審核員的核 查表中，然后檢查這些證據(jù)，以決定是否有不符合項需要報告。審核中發(fā)現(xiàn)的所有不符合項都應以不符合項報告 -(NCR) 的形式提交 給被審核方的管理者。 (參見第 4 節(jié))必須使他們完全明白，每個不符合 項都是他們自己的責任 !那些需要立刻糾正的不符合項一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應立即通知被審核方的管理 者。不符合項報告也應以最快速度提交。4.3 總結會總結會根據(jù)審核的具體情況可分為兩個階段：階段 1 - 在審核現(xiàn)場1) 感謝被審核方的幫助與合作；2) 請被審

15、核方在審核員報告之后再提出問題；3) 報告觀察記錄，包括不符合項；注意：在通報不符合項之前先報告一些正面的觀察記錄通常能取得 較好的效果。4) 請被審核方僅就不清楚的地方提問；5) 就審核結論取得一致意見；注意：被審核方或許不同意不符合項或糾正措施6) 將不符合項報告的副本留給被審核方的負責人；7) 聲明隨后將提交一份所發(fā)現(xiàn)問題的詳細報告；8) 保存好會議記錄和出席者名單。階段2-末次會議末次會議通常在總裁辦公室舉行，邀請被審核方的高級管理者參加。 (參見口頭報告 )1) 感謝被審核部門的合作；2) 重申審核中使用了抽樣的方法；3) 請管理者在審核員報告之后再提出問題；4) 講述審核報告，包括

16、詳細的觀察記錄和不符合項報告；5) 每個審核組成員可以單獨報告，這對審核員是很好的鍛煉；6) 請大家對不清楚的問題提問， 并就審核觀察記錄和不符合項報告 達成一致意見；7) 如有必要， 向被審核方的管理者解釋針對不符項應采取的糾正措 施，請他們自己明確將采取的糾正措施、 貫徹糾正措施的責任人 以及完成的日期。 可以允許被審核部門的管理者對商定的進度研 究之后再達成協(xié)議； 應使被審核部門的管理者明白， 不符合項是 他們自己的問題，與審核員無關。8) 與被審核方的管理者商定需要采取的跟蹤措施。 這包括評審的日 期、完成的通知方式以及其他相關協(xié)議。 這些協(xié)議應記錄在不符 合項報告上；9) 如果詳細報

17、告的草稿已準備好， 應于此時講述， 包括相關的不符 合項報告；10) 商定保密措施及最終報告提交的日期和分發(fā)范圍5. 審核報告和后續(xù)跟蹤措施5.1 審核報告審核報告是審核小組組長在小組成員的協(xié)助下， 根據(jù)核查表中的觀察 記錄編寫的，由審核小組組長簽名。每個組員將得到一份副本。審核報告應包含以下內(nèi)容：1) 審核宗旨及任務的介紹和描述；2) 審核中所發(fā)現(xiàn)的情況，包括全部 NCR 的概述；3) 審核中發(fā)現(xiàn)的情況， 包括不符合項和根據(jù)體系要求商定措施的詳 細描述，通常應附上不符合項報告；4) 上次審核中未解決的不符合項在這次審核中已解決的說明；5) 關于商定糾正措施(含時間進度)的說明，這可以包括在不

18、符合項報告中；6) 同意的跟蹤措施(可以包含在不符合項報告中) ；7) 就發(fā)現(xiàn)問題的審核結果提出推薦意見。2.+介W 口告參考號 :審核報告1. 公司 :3. 審核目的：4. 審核范圍：5. 審核依據(jù) :7. 審核組 :8. 結論9. 審核組長簽字 /日期 :10. 總經(jīng)理簽字 /日期：5.2 對審核報告的反應管理者應對審核報告和不符合項做出反應。 這種反應包括由管理者執(zhí) 行的兩個階段，也可能需要審核員執(zhí)行的第三個階段。這些階段是：5.2.1 階段 1. 管理者的立即反應1) 經(jīng)理和 /或部門經(jīng)理審閱報告中發(fā)現(xiàn)的問題，對那些同意的或認 為應慎重對待的情況加以調(diào)查；2) 對相應的糾正措施確認并做

19、出計劃安排；3) 向?qū)徍诵〗M組長提交一份關于采取的糾正措施及對“觀察記錄” 的反應的詳細的書面答復。5.2.2 階段 2. 管理者的后續(xù)反應1) 被審核部門的管理者和 /或經(jīng)理負責執(zhí)行糾正措施；2) 糾正措施圓滿落實后以書面形式通知審核組長， 可以采取交回填 好的不符合項報告的方式；3) 在商定的時間進度內(nèi)， 審核組長要檢查經(jīng)理、部門經(jīng)理或執(zhí)行經(jīng) 理的：a. 對報告和不符合項的反應b. 完成糾正措施的聲明4) 審核組長跟蹤糾正措施的落實以確保不符合項已得到有效的糾 正，所有的更改也得到了控制；5) 如審核組長對已落實的糾正措施感到滿意， 應在填好的不符合項 報告上簽字。這項工作可在跟蹤審核中進

20、行。5.3 如管理者未作反應，審核員應采取的行動：使每項審核圓滿結束是審核組長的責任。 有時候，管理者未對審核報 告做出反應， 審核組長有必要采取跟蹤措施。 這就是審核后續(xù)活動的第三 個階段，如下所示：5.3.1 階段 3如果管理者沒有做出以上兩種反應中的任何一個， 審核組長應采取以下措施：1) 索取對審核報告的一份書面反應；2) 評估反應的合適性；3) 確認商定的糾正措施已經(jīng)按計劃有效完成；4) 完成跟蹤措施，這可以通過書面聯(lián)系、評審及其他合理的手段， 如由另一名審核員執(zhí)行， 審核組長認可； 或在原審核之后由客戶 或其他人再進行一次體系審核。6. 記錄審核記錄是判斷 HACCP 體系合適性的

21、主要依據(jù)， 也是審核已經(jīng)執(zhí)行 的證據(jù)。外部審核員或?qū)徍藛T在進行體系認證， 或者需方、 顧客或客戶進行審 核時，經(jīng)常要檢查審核記錄。HACCP 體系審核記錄應按照審核程序規(guī)定的期限保管，包括：1) 審核計劃2) 審核報告及核查表3) 對報告的反應4) NCR(不符合項報告)的副本5) 有效完成糾正措施的證據(jù)6) 所有的審核來往信函7) 跟蹤報告8) 所有受過培訓的審核員及其資格的清單9) 審核員的資格和培訓記錄應與其參加過的審核的報告保存同樣 長的時間。HACCP 小組、管理者應定期分析審核記錄以了解體系缺陷、需要改 進的區(qū)域、培訓要求、客戶投訴和體系的新要求。從所有工作區(qū)域 /員工、 以及客戶

22、和市場得到的反饋信息必須加以認真考慮。7. 審核人員對審核人員的要求是受過 “合適的培訓”?！昂线m的培訓” 一詞在 ISO 10011-2中作了定義。要求對每個審核員應建立考核、培訓和業(yè)績審查制度。審核員和審核組長都應經(jīng)過培訓。 因為不經(jīng)過培訓而去執(zhí)行一項復雜 任務 , 可能導致審核工作不能圓滿完成，這將危害到企業(yè)的活動。審核員和審核組長的能力水平可以根據(jù)以下幾方面加以考慮。7.1 資格審核人員的資格應具備：1) 參加過公認的培訓課程，有記錄2) 學歷3) 審核技術的知識和經(jīng)驗4) 專業(yè)能力 (有證明 )。例如，注冊的審核員或評審員5) 特長6) 表達能力7) 具備所審核領域有關適用規(guī)范、標準

23、、法令、程序、應用和工藝 過程的專業(yè)知識8) 管理一個審核組的能力9) 對 HACCP 體系要求的理解程度對以上要求的綜合考慮有助于評定內(nèi)部審核員的能力水平。7.2 能力記錄每個食品組織必須保存其內(nèi)審員的培訓、 經(jīng)歷、學歷、特長等的記錄， 以便必要時用以證明審核員的能力水平。8. 口頭報告執(zhí)行審核的一個非常重要的方面就是口頭報告。 你會被要求在實施審 核之前解釋訪問的目的，在總結會上講解你發(fā)現(xiàn)的情況。在任何情況下， 聽眾都比較容易接受和領會清楚簡潔的而不是雜亂無章的報告。應牢記的金科玉律是：1) 講話之前預做準備；2) 用精煉的語言陳述，使聽眾能清楚地理解你的意思；3) 談大家感興趣的問題，

24、不要引用聽眾可能聽不懂的專業(yè)術語， 應 代之以可能會引起共鳴的內(nèi)容。如在什么情況下會導致勞而無 功、成本增加、或怎樣使運作更平穩(wěn)更經(jīng)濟的方法。效率詞匯更 易被管理者理解和接受；4) 總結你的結論，申明你下步的行動 (如向你的管理者匯報 )并對相 關人員的幫助與合作表示感謝。附 HACCP 體系內(nèi)部審核程序文件供參考企業(yè)內(nèi)部 HACCP 審核程序一、目的對本公司已運行的HACC體系進行全面審核，以確保該體系達到預期 的食品安全衛(wèi)生控制效果，持續(xù)改進。二、范圍本公司HACC體系范圍內(nèi)產(chǎn)品生產(chǎn)所涉及的管理部門和生產(chǎn)現(xiàn)場。三、職責HACCP、組負責組織和策劃內(nèi)部審核，各相關部門協(xié)助內(nèi)部審核活動。四、內(nèi)

25、部審核程序1. 審核準備a. 審核計劃HACC小組負責制定內(nèi)審計劃，并報公司最高管理層批準，內(nèi)審計 劃的修改也由最高管理層批準。b. 審核依據(jù)HACCP勺基本原理、相關法律法規(guī)、標準及本公司的 HACC計劃文 件。c. 審核組的組成由HACCP、組長在審核前任命審核組長并組成審核組，審核組成員 必須受過相關的培訓， 并且與被審部門無直接的責任關系， 審核組 長全面負責整個審核工作。d. 審核頻率正常情況下， 一年至少兩次，當發(fā)生影響體系的變化時，要進行全 面或部分審核。e. 審核時間本公司的內(nèi)部審核一般安排在生產(chǎn)不是很繁忙的季節(jié)， 全面內(nèi)部審 核一般為兩天時間。2. 文件審核本公司的文件審核與

26、現(xiàn)場審核同時進行。3. 現(xiàn)場審核a. 首次會議 首次會議一般由總經(jīng)理、各部門的負責人以及其他相關人員參加， 在首次會議上介紹審核的目的、 范圍、方法和審核的具體時間安排， 說明審核的依據(jù)， 介紹審核組成員， 落實審核組所需要的資料和設 施，澄清不明確的內(nèi)容，并由總經(jīng)理或管理者代表講話。b. 審核活動審核組按審核計劃的安排， 進行現(xiàn)場審核， 利用審核方法和技巧尋 找符合和不符合的客觀證據(jù)， 當發(fā)現(xiàn)不符合項時， 要調(diào)查到必要的 深度，與被審核負責人共同確認事實，做到客觀、公正和有禮貌。c. 審核結果 審核組在審核期間或?qū)徍私Y束前，要對審核結果作匯總、 分析、分 類，審核組成員之間要相互溝通， 保持

27、意見一致，審核組長負責協(xié) 調(diào)審核組工作。d. 小結會在審核組對審核結果匯總分析后， 應與被審核方負責人溝通， 并征 求他們的意見，形成審核報告。e. 末次會議末次會議應由總經(jīng)理、 各部門負責人及其他相關人員能參加， 由審 核組長宣布審核結果， 重審目的、 范圍和審核的簡要概況，強調(diào)審 核只是抽樣活動。如有不符合項，應確定整改時間 / 方案，由被審 核方在審核報告及不符合項報告上簽字， 確認不符合項。 審核報告 必須分發(fā)給各相關部門。4. 糾正措施 對發(fā)現(xiàn)的不符合項，由被審核方按規(guī)定的期限進行整改。審核組 對整改情況進行跟蹤驗證，如達到了整改效果，由審核組成員在不符合項報告上簽字，關閉不符合項，

28、內(nèi)部審核工作至此結束 五、相關文件和記錄年度審核計劃審核計劃核查表審核報告不符合項報告第二節(jié) 核查表簡介核查表是審核員使用的主要工具之一，它提供了非常寶貴的信息來 源，保證審核員不會遺忘需要檢查的項目和時間。檢查完成后，它們還可 以為審核員在編寫審核報告時提供有價值的信息。核查表的格式如附錄 A 所示。核查表是審核員根據(jù)審核標準， 規(guī)范和程序編寫的一份清單， 羅列了 所有需了解的有關問題。核查表中的問題應該是：a. 確認：相關的HACC文件在現(xiàn)場并正在使用。b. 核對：對活動進行抽查，作為客觀證據(jù)。使用核查表的優(yōu)點：1) 作為審核備忘錄；2) 確保審核覆蓋HACC體系文件的所有要求；3) 有利

29、于保持審核重點和審核目標；4) 幫助審核員控制現(xiàn)場審核的進度；5) 有利于確保審核的完整性；6) 獲得體系達到標準要求的證據(jù)；7) 為編寫不符合項報告提供審核證據(jù)；8) 是確保審核員之間協(xié)調(diào)性的有益工具；9) 作為參考(記錄) , 幫助審核組長 / 審核員編寫審核報告；10) 確保審核過程的透明度，增強人們對審核過程的信心核查表的缺點1) 如果核查表設計或使用不當，可能限制審核員的主動性和判斷， 影響審核員進行決定性評估；2) 核查表的設計不適當，可能包含不必要或不相關的項目，也可能 遺漏關鍵項目；3) 需要強調(diào)的是核查表的使用不是簡單地在表上“做記號”。核查表的制定：1) HACC前提條件；

30、2) 產(chǎn)品說明；3) 加工流程圖；4) 危害分析過程；5) 關鍵控制點；6) 關鍵限值；7) 監(jiān)控；8) 糾正措施；9) 文件和記錄；和10) 確認和驗證活動的有效性。核查表上應留有空白以便答復問題 ( 觀察到的現(xiàn)象、不符合項的證 據(jù)) ，供以后使用。在問題之間也應留有空白，以便在必要時記錄輔助性問題。經(jīng)驗表明， A4 規(guī)格紙橫放是審核員最歡迎的格式。HACCP核查表編號:日期:公司:審核組:編 號檢查項符合不 符 合不 適 用備注1.管理保證一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理 層的足夠重視和支持1.1是否有證據(jù)證明管理層實施了HACCP計劃？1.2企業(yè)是否制定了食品安全方針？1.3是否有話

31、宜的HACCP計劃？HACCP計劃文件是否包括了食品加工 過程中的所有環(huán)節(jié)？（如：從原料接收到發(fā)運）1.4是否建立了 HACCP小組？1.5HACCP小組成員是否受過相應的培 訓？1.6是否指定了 HACCP小組組長并規(guī)定其 職責和權限？1.7是否明確HACCP小組成員的職責和權限？1.8HACCP小組成員的知識水平如何？（檢查證書、資格、經(jīng)驗等）1.9HACCP小組組長是如何協(xié)調(diào) HACCP 小組工作的？第三節(jié) 審核技術如何進行審核審核常常被誤解為一項 “挑剔”的檢查活動， 因為審核只報告管理體 系不足的方面， 除非有要求對好的方面和不足之處同時報告， 可是要報告 好的方面會花費很多時間。一

32、個審核員經(jīng)常會遇到許多麻煩， 如被審核方認為審核根本是不必要 的；強詞奪理地辯解一切都符合規(guī)定的要求； 或是為試圖將審核員留在辦 公室，提出一些文不對題的話轉(zhuǎn)移審核員的真正目標， 從而占用審核時間。審核組長可以單獨工作或領導一個小組。 不論哪種情況， 對審核工作 必須一開始就進行控制， 并牢記審核目標和不符合項報告簽發(fā)的原則。 審 核中發(fā)現(xiàn)的問題要定期在小組內(nèi)評審， 每天至少一次， 在總結會議之前作 出結論。審核的目標必須事先制定好， 通常管理者要求審核時并沒有一個明確 的想法， 或者其想法與審核員的有出入。 任何出入必須事先予以明確和統(tǒng) 一。在審核的有限時間內(nèi)， 不可能對每件事情都做詳細檢查

33、， 因此，審核 員必須對被審核區(qū)域的主要活動進行抽查。 在審核開始之前先在核查表上 慎重地確定一些要調(diào)查的問題會對審核很有幫助。 這樣的核查表可以避免 干擾和彎路，尤其是在審核后期，工作比較忙，精力容易分散，這一點就 更為重要。為了確保質(zhì)HACC體系審核工作的有效和可靠，應該通過以下方法搜 集客觀證據(jù) : 訪問被審核方員工、審查文件和記錄、觀察活動等。審核小組要對所有審核中觀察到的問題進行復審和匯總， 判定哪些可 以形成不符合項，最后確定的不符合項要采用已商定的方法編寫和報告。審核中的大多數(shù)觀察到的問題都是通過在工作現(xiàn)場向員工提問及查 閱活動記錄搜集到的。雖然提問的方法在一定程度上取決于審核員

34、本人， 但基本上可以分為 三類方法。5) 是/ 否題問法 - 如果問題以動詞開頭，如“是否明確規(guī)定了監(jiān) 控的方法”，則招致的是“是”或“否”的回答。這種問題限制 了答復的范圍。 審核員從這種問題的回答中不可能得到更多的信 息，最好用下面 2. 和 3. 的方法提問。然而，核查表中的這類問題可以用“V”或“ X”的辦法進行記錄，節(jié)省了時間。記錄可能導致形成不符合項的觀察現(xiàn)象時除外。6) “怎樣”、“什么”、“為什么”、“何時”、“何地”、“誰”題問法用這些詞打頭的問題不能直接回答“是”或“否” ，例如：“誰負責監(jiān)控 ? ”“具體的參數(shù)是什么 ?”“怎樣安排驗證 / 校準 ?”這類問題將使審核員更

35、快地獲得信息， 從中挑選和記錄有關的資料和 數(shù)據(jù)，并據(jù)此引發(fā)下面的問題以使審核員完善要了解的內(nèi)容。7) 涉及范圍較寬的問題，例如：“請您從投料開始說明整個過程的關鍵控制點是怎樣監(jiān)控和記錄的？”或“你們是怎樣將發(fā)生的偏離反饋給 HACC小組的？”但是，這類回答只能給出問題本身希望得到的細節(jié)中的一小部分答 案，回答問題者經(jīng)常會發(fā)揮自己的想象或答非所問， 這時審核員必須很有 技巧的避開， 追蹤自己的目標， 而不是泛泛地理論上進行了解，并要求出 示文件化的證據(jù)。這對于檢查各部門之間的相互關系是最好的辦法， 可將一個部門的輸 出同另一個部門的輸入相比較。如果回答問題的人講話比較躊躇， 那么當對方停止說話

36、時， 只要審核 員重復他們的最后幾句話， 將有助于談話的繼續(xù)進行。很明顯，簡短地講 幾句贊美的話， 對會談是有益的， 尤其是當被審核區(qū)域可能存在較多的問 題時。審核中應注意一些細節(jié)問題。 當向?qū)ソ与娫挄r， 審核員就可以利用 這個機會做進一步調(diào)查， 或是更全面地詢問員工。 一些戒備心較弱的員工 也會成為審核員的向?qū)В?他們可能會比其他有經(jīng)驗的高級員工透露更多的 信息。除非向被審核部門的員工詢問， 否則審核員不可能判斷出體系程序文 件被理解或貫徹的有效程度。 可以通過訪問操作人員弄清這種問題， 但要 注意制止管理人員或部門主管代替員工回答問題。在會議室進行討論可以清楚地了解批準運行的體系， 但不

37、能確定體系 是否在運作以及運作的效果 , 也無法確定以下問題 : 工作人員是否使用了 未經(jīng)批準的文件、 作廢的文件是否還在現(xiàn)場、現(xiàn)場是否井井有條、現(xiàn)有設 施是否有能力完成目標、 過程監(jiān)控活動是否適當、記錄是否保存有序，以 及員工的能力是否滿足要求。審核員準備的核查表必須應與被審核的活動有關。核查表的形式應方便記錄對問題的回答。有時標出相應文件的條款 號，它能方便審核員在準備不符合項時參考。但是，當關系到整個審核過程時， 與其刻板地按照核查表事先安排的 順序進行審核， 還不如鼓勵被訪問者提供更多的情況， 縮短信息獲得的時 間。對同一個問題，從不同的人那里得來的答案應進行比較。如果核查表 編得太詳

38、細，可能使用起來更困難。整個HACC體系的運行情況，也可以通過管理人員和員工對現(xiàn)有體系 的態(tài)度來衡量。 如果工作人員完全通曉體系運行方法，工作非常順手，那 么，在多數(shù)情況下，這表明體系是有效的。反之，如果每個人都對體系感到麻煩或“抱怨” ，顯然，整個 HACCP 體系運行欠佳。記住 - 客觀證據(jù) - 發(fā)現(xiàn)事實 - 尋找證據(jù)。所形成的不符合項應在不符合項報告（NCR）表上填寫，審核組在準備 審核時，應該先確定不符合項表格。如果可能的話，不符合項報告最好在審核結束或每天工作結束時交給 被審核方，這樣安排不會影響既定的審核時間，也可避免不必要的麻煩。記住 - 不符合項 - 客觀證據(jù) 可能是結果，不是

39、原因。審核員必須充分了解被審核方所涉及的活動、 所使用的文件、 實施的 控制和有關法律法規(guī)要求等，并有側(cè)重地提出問題。審核組長和審核員可以提對被審核方是有幫助的建議， 尤其是對剛接 觸體系的員工。但是審核員所提供的建議不應有偏見。第四節(jié) 不符合項 NCR簡介報告“不符合項” 是用來在評審或?qū)徍酥邢蛞粋€組織指出其體系偏離 規(guī)定體系要求的一種方法。 （ 相應地，也可稱為“糾正措施申請” ） 。不符合項定義：對某種要求的未滿足。不符合項是由審核過程的觀察結果形成的。觀察結果即 : “審核過程 中對事實所做的、有客觀證據(jù)證實的陳述。 ”審核“觀察結果”審核員在審核中觀察到的所有情況都應形成文件， 審核

40、小組應對這些 情況進行評判， 以決定哪些應按不符合項進行報告。 審核小組應保證不符 合項報告簡明扼要，并用客觀事實加以證明。不符合項的分類所有不符合項，無論其對已建立的HACC體系的影響程度如何，都應 加以處理。 通常將它們分為幾個類別， 以便根據(jù)不符合項的嚴重程度，確 定采取糾正措施的緩急。通常將不符合項分為以下幾類：關鍵不符合項整個體系存在關鍵的缺陷或遺漏，與HACCP勺原理不符，不能滿足法 律法規(guī)的要求，導致食品安全衛(wèi)生控制的失效。如：危害分析有重大缺陷， 沒有識別必要的關鍵控制點， 關鍵控制點 發(fā)生偏離時，沒有采取糾正措施等。主要不符合項體系可能正常運轉(zhuǎn)，有可能會直接影響產(chǎn)品的安全的嚴重問題。如：化學藥物控制不當， 高風險區(qū)域加工人員為保持高度的個人衛(wèi)生， 加工人員為采取必要的措施來防止污染。一般不符合項一些細小的間接影響食品安全的需要作相應改進的問題如：廠區(qū)環(huán)境、衛(wèi)生設施不足、培訓部充分等。報告不符合項在審核中，審核員應按照規(guī)定的要求將對現(xiàn)行體系觀察到的現(xiàn)象整理 成文。審核