申辦餐飲服務(wù)許可證《食品安全規(guī)章制度》

1、縣 鎮(zhèn) 小學(xué)食 品 安 全 規(guī) 早 制 度目錄一、食品采購(gòu)驗(yàn)收查驗(yàn)管理二、原料采購(gòu)與索證制度三、食品添加劑使用與管理制度四、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理五、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度六、清洗消毒管理制度七、人員衛(wèi)生管理制度八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度九、從業(yè)人員健康管理制度十、粗加工間管理制度十一、烹調(diào)加工間管理制度十二、餐廚房垃圾管理十三、消費(fèi)者投訴舉報(bào)管理制度十四、保障食品安全所需的其他管理制度、食品采購(gòu)驗(yàn)收查驗(yàn)管理1 、確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。2、在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品單價(jià)和 相關(guān)證件等情況。3、進(jìn)倉(cāng)食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證。4、須冷藏的

2、食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分 柜存放。5、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、原料采購(gòu)與索證制度1 、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。2、堅(jiān)持大宗食品原、蔬菜、輔料（米、面、油、肉類(lèi)、調(diào)味品等）和食品添加劑定點(diǎn)采購(gòu)。3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”（無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。4、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、 含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、 可能對(duì)人體健康有害的食品、 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)

3、生檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品、 超過(guò)保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、 其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。1 、食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。2、采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。3、食品添加劑要專(zhuān)業(yè)負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。4、盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。5、不得在食品中亂加添加劑。6、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。四、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理1 、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵，在餐具擺臺(tái)后或有學(xué)生就餐時(shí)不得清掃地面。2、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無(wú)破損。3、學(xué)生攜帶的飯盒，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。4

4、、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并立即檢查同類(lèi)食品，確保安全衛(wèi)生。5、定期清理檢食品，防止過(guò)期或變質(zhì)的食用。五、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度1 、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金

5、屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)

6、、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。六、清洗消毒管理制度1 、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照 “ 除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔 ” 的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用 “ 一沖 刷、二消毒、三沖洗” 的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防

7、止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。3 、 消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú) 泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4 、 清洗消毒后的餐飲具， 應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜 （間）保存，避免再次受到污染。5 、 清洗餐飲具、 用具用的洗滌劑、 消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔 柜密閉保存?zhèn)溆谩? 、 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，

8、做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。七、人員衛(wèi)生管理制度1 、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 、 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。4 、操作前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外消毒 30 分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，

9、紫外線(xiàn)消毒30 分鐘。6、操作間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到五專(zhuān)（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1 、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)、 考核合格后， 方可從事餐飲 服務(wù)工作。2 、 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。3 、 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。4、

10、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。5 、 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時(shí)間、 培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。九、從業(yè)人員健康管理制度1 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的 培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。2 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 做好崗位 （責(zé)任） 區(qū)內(nèi)衛(wèi)生， 隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣祝磺谙丛枥戆l(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所； 工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、 項(xiàng)鏈、 手鏈 （鐲） 、 耳環(huán)等飾物

11、和涂指甲油； 不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。“三要”： 上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽， 頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩； 直接入口食品要用 專(zhuān)用工具拿取?！八膱?jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。3 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻十、粗加工間管理制度1 、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出6 毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老 鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。2、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行， 不得混放和

12、交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4 、蔬菜類(lèi)食品原料要按“ 一擇、二洗、三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰 殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器， 切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。

13、7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十一、烹調(diào)加工間管理制度1 、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2 、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70 。油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3 、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán) 邊的湯汁用消毒

14、抹布揩擦。6 、 嚴(yán)格按照 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定 要求， 收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。十二、餐廚房垃圾管理1 、廚房?jī)?nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的 餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。2、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制成。3 、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4、餐廚廢棄物（垃

15、圾）放置場(chǎng)所應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孽生，防止污染食品。5、廢棄的使用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄使用油脂管理的規(guī)定予以處理。6、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門(mén)和環(huán)保部門(mén)的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。十三、消費(fèi)者投訴舉報(bào)管理制度1 、設(shè)立并向社會(huì)公開(kāi)食品安全舉報(bào)電話(huà)，食品安全管理負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作， 對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。 對(duì)重要案件和重大事件要立即報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。2 、 食品安全管理員對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)督辦的投訴舉報(bào)，要進(jìn)行查看、 督促相關(guān)負(fù)責(zé)人盡快處置， 并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況

16、，向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。3、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門(mén)職能，由內(nèi)設(shè)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)告食品安全管理員。4、對(duì)重大安全事故，由經(jīng)營(yíng)單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門(mén)成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開(kāi)展調(diào)查處理工作。5、如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)做好下列工作：立即停止食品加工出售活動(dòng)， 并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)或相關(guān)部門(mén)。立即將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院， 并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、 工 具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)處理。積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要求采取的其他措施， 并妥善處理善后事宜。配合有關(guān)部門(mén)分析引起食物中毒的原因， 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)， 提出整改意見(jiàn)，杜絕類(lèi)似事件再次發(fā)生。保障食品安全所需的其他管理制度食品留樣管理制度1 、每餐、每樣食品必須按要求留足 100g, 分別盛放在已消毒的餐具中。2、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封存好（或加蓋），并在外面表明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。4、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽