食品微生物檢驗指標

1、第四章 食品微生物檢驗的指標 一、菌落總數(shù) 二、大腸菌群MPN 三、致病性微生物 四、霉菌與酵母菌數(shù) 第一節(jié)第一節(jié) 細菌相與食品衛(wèi)生的關系細菌相與食品衛(wèi)生的關系 n1、細菌相：指存在于某一物質中的細菌種類及其相對數(shù)量的構、細菌相：指存在于某一物質中的細菌種類及其相對數(shù)量的構 成。成。 n食品中的各種細菌就構成了該食品的細菌相，水中的細菌構成了食品中的各種細菌就構成了該食品的細菌相，水中的細菌構成了 水的細菌相。細菌相是對細菌的種類面言，在菌相中相對數(shù)量較水的細菌相。細菌相是對細菌的種類面言，在菌相中相對數(shù)量較 大的一種或幾種細菌被稱為優(yōu)勢菌。大的一種或幾種細菌被稱為優(yōu)勢菌。 n2、嗜冷菌：這類

2、細菌在接近、嗜冷菌：這類細菌在接近0時生長得比較好，最適溫度為時生長得比較好，最適溫度為 10一一20，最高溫度在，最高溫度在30一一35。 n3、嗜溫菌：這類細菌都能在、嗜溫菌：這類細菌都能在25氣氣40迅速生長，在迅速生長，在55不生不生 長。長。 n4、嗜熱菌：這類細菌生長范圍為、嗜熱菌：這類細菌生長范圍為4375，最適為，最適為50C一一 55C，在，在32C以下很難生長。以下很難生長。 n嗜溫菌和嗜熱菌的一些細菌在生長溫度范圍上有重迭，產生芽胞嗜溫菌和嗜熱菌的一些細菌在生長溫度范圍上有重迭，產生芽胞 的細菌尤其如此。的細菌尤其如此。 n 一、細菌相對食品衛(wèi)生質量的影響一、細菌相對食品

3、衛(wèi)生質量的影響 n1、新鮮畜禽肉的細菌相： n主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄 球菌、魏氏梭菌和沙門氏菌等。 n新鮮肉類的細菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時，嗜 溫菌會大量繁殖造成肉的變質，同時發(fā)生臭味；在冷 藏條件下，嗜溫菌生長很慢甚至不生長，嗜冷菌開始 大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢菌，最后會導致肉表面形成 粘液并產生氣味；在冷凍條件下，所有的細菌都不再 生長繁殖，因而可以較長期保存而不變質。 n2、液體蛋晶的細菌相：、液體蛋晶的細菌相： n主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產堿 桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。 n3、鮮魚的細菌相、鮮魚的細菌相 n以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色桿

4、菌屬和 弧菌屬等。 n如在水產品中發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，一般認為是外 來污染，應對該產品的生產，加工過程進行分 析、檢測，從而找到污染源。 n 二、食品的正常菌相和細菌數(shù)量二、食品的正常菌相和細菌數(shù)量 n 食品及原料都有正常的細菌相，它們因受多種因素的影響，其種食品及原料都有正常的細菌相，它們因受多種因素的影響，其種 類和數(shù)量有很大差別。類和數(shù)量有很大差別。 n 1、鮮肉的細菌相以嗜溫菌為主，其次為嗜冷菌。加工良好的鮮、鮮肉的細菌相以嗜溫菌為主，其次為嗜冷菌。加工良好的鮮 肉細菌數(shù)為肉細菌數(shù)為103個個g左右，如加工不良會達到左右，如加工不良會達到106個個g，肉制，肉制 品的細菌數(shù)約為品的細菌數(shù)約

5、為103104個個g，大腸菌群，大腸菌群MPN為為10102個個 100g，金黃色葡萄球菌為，金黃色葡萄球菌為10-102個個g。 n2、鮮蛋的細菌相以革蘭氏陽性球菌為主，革蘭氏陰性桿菌數(shù)量、鮮蛋的細菌相以革蘭氏陽性球菌為主，革蘭氏陰性桿菌數(shù)量 很少。很少。 n3、液體蛋晶的細菌相是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產堿、液體蛋晶的細菌相是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產堿 桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬，細菌數(shù)量一般為桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬，細菌數(shù)量一般為104106個個 g，大腸菌群為，大腸菌群為103105個個100g，沙門氏菌為，沙門氏菌為1100個個g。 n由于食品菌相及其優(yōu)勢種不同

6、，食品的由于食品菌相及其優(yōu)勢種不同，食品的 腐敗變質也具有相應的特征。有些細菌腐敗變質也具有相應的特征。有些細菌 能分解蛋白質或脂肪或碳水化合物，有能分解蛋白質或脂肪或碳水化合物，有 些細菌則能使食品產生色素和發(fā)光，有些細菌則能使食品產生色素和發(fā)光，有 的還可以使食品變粘等。的還可以使食品變粘等。 第二節(jié)第二節(jié) 菌落總數(shù)菌落總數(shù) （GB/T4789.2-2008） n一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義 n1、菌落總數(shù) n 食品檢樣經過處理，在一定條件下培 養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、 pH、需氧性質等），所得1mL （或1g） 檢樣中形成菌落的總數(shù)。 n 按國家標

7、準方法規(guī)定，即在需氧情況下， 37培養(yǎng)48h，能在 平板計數(shù) 瓊脂平板上生長 的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特 殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有 條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。 因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)， 菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有 時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 n 2、細菌總數(shù) n 指一定數(shù)量或面積的食品樣品經過 適當?shù)奶幚砗?，在顯微鏡下對細菌進行 直接計數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未 消失的死菌數(shù)。細菌總數(shù)也稱細菌直接 顯微鏡數(shù)。通常以1g或1mL或1cm2樣品 中的細菌總數(shù)來表示。 3 菌落總數(shù)在食品衛(wèi)生質量評 價中的意義 n1）食品

8、中細菌數(shù)量可反映該食品被污染的程 度 n 新鮮的食品內部一般是沒有或很少有細菌的， 但由于外界污染情況不同，食品被細菌污染的 多少就有所不同。食品中細菌數(shù)量越多，說明 被污染的程度就越嚴重，越不新鮮，對人體健 康威脅越大。相反，食品中菌數(shù)越少，說明該 食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質量越好， 對人體健康影響也越小。 n2）食品中細菌數(shù)量可預測食品耐放程度和時 間 n一般講，細菌數(shù)越少，食品耐放時間越長；相 反，食品耐放時間就越短，例如用O保存牛 肉，菌落總數(shù)為103cfucm2時，可保存18天， 而當菌落總數(shù)增至lO5cfucm2時則只能保存7 天。另外，用0保存魚時，菌落總數(shù)為105cfu

9、cm2時可保存6天而菌落總數(shù)在103cfu cm2時則可保存12天。 n3）食品中細菌數(shù)量可估測出食品腐敗狀況 n一般認為日常食品的活菌數(shù)為104107cfug。 而當活菌數(shù)達到108cfug則可認為處于初期腐 敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細菌數(shù) 可低到1.5103cfucm2。而加工后馬上檢測 可達3.5104cfucm2。當菌落數(shù)為 107cfu/cm2時表示確已經腐敗，雞肉的細菌數(shù) 達108cfucm2時可有氣味并變粘。 n一般講，食品中細菌數(shù)量越多，則會加速腐敗 變質過程的進程，甚至可能引起食用者的不良 反應。 二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗方法二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗方法 n 菌落總數(shù)的

10、常 規(guī)檢驗方法 (GB47892- 2008)： n基本操作一般 包括：樣品的 稀釋傾注 平皿培養(yǎng) 48（24）小 時計數(shù)報 告。 （一）樣品的處理和稀釋：（一）樣品的處理和稀釋： n1操作方法： n1）、以無菌操作取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水或 其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳 缽內，經充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。 n固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質器中以800010000r/min 的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。 n2）、用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml 滅菌生理鹽水或

11、其他稀釋液的試管內，振搖試管混合均勻，制成1： 100的稀釋液。 n3）、另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此 每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。 n2無菌操作： n操作中必須有“無菌操作”的概念，所用玻璃 器皿必須是完全滅菌的。所用剪刀、鑷子等器 具也必須進行消毒處理。樣品如果有包裝，應 用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。 n操作應當在超凈工作臺或經過消毒處理的無 菌室進行。瓊脂平板在工作臺暴露15分鐘，每 個平板不得超過15個菌落。 n n3采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時不 應集中一點，宜多采幾個部位。固體樣品必須 經過均質或研磨，液體樣品須經過振搖，以

12、獲 得均勻稀釋液。 n4稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水， 有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1蛋白胨水）， 后者對食品已受損傷的細菌細胞有一定的保護 作用。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進行 稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。 （二）傾注培養(yǎng)（二）傾注培養(yǎng) n1操作方法： n1）、根據(jù)標準要求或對污染情況的估計，選擇23個 適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時，以吸取 該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿中，每個 稀釋度做兩個平皿。 n2）將涼至46平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL， 并轉動平皿，混合均勻。同時將平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空 白對照。

13、 n3）待瓊脂凝固后，翻轉平板，置361溫箱內培養(yǎng) 482h，取出計算平板內菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)， 即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。 n2傾注用培養(yǎng)基應在46水浴內保溫，溫度過高會影 響細菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混 勻。如無水浴，應以皮膚感受較熱而不燙為宜。 n傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從1220ml不等，一般以 15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察，太薄又易于干 裂。傾注時，培基底部如有沉淀物，應將底部棄去， 以免與菌落混淆而影響計數(shù)觀察。 n3為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后， 應盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉混勻，可正反兩個方向旋轉， 檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿

14、所用時間不宜超 過20min，以防止細菌有所死亡或繁殖。 n4培養(yǎng)溫度一般為37（水產品的培養(yǎng)溫度，由于其 生活環(huán)境水溫較低，故多采用30）。培養(yǎng)時間一般 為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計數(shù)。培養(yǎng)箱 應保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重 不應超過15。 n5為了避免食品中的微小顆?；蚺嗷械碾s質與細菌 菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時作一稀釋液與瓊脂 培養(yǎng)基混合的平板，不經培養(yǎng)，而于4環(huán)境中放置， 以便計數(shù)時作對照觀察。 n在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清， 可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后 菌落呈紅色，易于分別。 （三）計數(shù)和報告（三）計數(shù)和

15、報告 n1操作方法：培養(yǎng)到時間后，計數(shù)每 個平板上的菌落數(shù)?？捎萌庋塾^察，必 要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下 各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的 各平板平均菌落數(shù)，計算出原始樣品中 每克（或每ml）中的菌落數(shù)，進行報告。 n2到達規(guī)定培養(yǎng)時間，應立即計數(shù)。如 果不能立即計數(shù)，應將平板放置于0 4，但不得超過24h。 3.3.稀釋度選擇及菌落數(shù)報告方式稀釋度選擇及菌落數(shù)報告方式 1）. 若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內，計算兩個平板菌若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內，計算兩個平板菌 落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總數(shù)落數(shù)的平均值

16、，再將平均值乘以相應稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總數(shù) 結果。結果。 2）. 若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內時，按式（若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內時，按式（l）計算：）計算： N=C/（n1+0.1n2）d（1） 式中：式中： N樣品中菌落數(shù)；樣品中菌落數(shù)； C平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和； n 1第一個適宜稀釋度接種平板個數(shù)第一個適宜稀釋度接種平板個數(shù) n2第二個適宜稀釋度接種平板個數(shù)；第二個適宜稀釋度接種平板個數(shù)； d稀釋因子（第一稀釋度）。稀釋因子（第一稀釋度）。 n3）. 若所有稀釋度的平板上菌

17、落數(shù)均大于若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300，則對，則對 稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不 可計，結果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算?？捎?，結果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。 n4）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30，則應按稀，則應按稀 釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。 n5）. 若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌 落生長，則以小于落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算。乘以最低稀釋倍數(shù)計算。 n6

18、）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30300之間，之間， 其中一部分小于其中一部分小于30或大于或大于300時，則以最接近時，則以最接近30或或 300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。 菌落總數(shù)的報告 n1）. 菌落數(shù)在100以內時，按“四舍五人”原則修約， 采用兩位有效數(shù)字報告。 n2）. 大于或等于100時，第三位數(shù)字采用“四舍五人” 原則修約后，取前兩位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可 用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后， 采用兩位有效數(shù)字。 n3）. 若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù)，則報告菌 落蔓延。 n4）. 若

19、空白對照上有菌落生長，則此次檢測結果無效。 n5）. 稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以 CFU/mL 為單位報告。 （四）特別注意 n1 不同稀釋度的菌落數(shù)應與稀釋倍數(shù)成反比 （同一稀釋度的二個平板的菌落數(shù)應基本接 近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù) 愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應視為 檢驗中的差錯（有的食品有時可能出現(xiàn)逆反現(xiàn) 象，如酸性飲料等），不應作為檢樣計數(shù)報告 的依據(jù)。 n n2當平板上有鏈狀菌落生長時，如呈鏈狀生 長的菌落之間無任何明顯界限，則應作為一個 菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條 鏈均應按一個菌落計算，不要把鏈上生長的每 一個菌落分開計數(shù)。如有片

20、狀菌落生長，該平 板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半， 而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落 數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。 n n3當計數(shù)平板內的菌落數(shù)過多（即所有 稀釋度均大于300時），但分布很均勻， 可取平板的一半或1/4計數(shù)。再乘以相應 稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。 n （五）其他方法 n1、菌落總數(shù)PetrifilmTM測試片法（標準方法） n2、涂布平板法 n3、點滴平板法 n與涂布平板法相似。不同的是點滴平板法只是用標定好的微量吸 管或注射器針頭按滴(使每滴相當于0025m1)將檢樣稀釋液滴加 于瓊脂平板上固定的區(qū)域(預先在乎板背面用標記筆劃成四個區(qū) 域)每個區(qū)域滴1滴，每

21、個稀釋度滴兩個區(qū)域，作為平行試驗。 滴加后，將平板放平約10分鐘，然后翻轉平板，如涂布平板法一 樣移入溫箱中，培養(yǎng)68小時后進行計數(shù)，將所得菌落數(shù)乘以 40(由0025m1換算為1ml)，再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得每克 或每毫升檢樣所含菌落數(shù)。 第三節(jié)第三節(jié) 大腸菌群大腸菌群MPN 一、大腸菌群一、大腸菌群MPN的概念及意義的概念及意義 n 大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不 代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污 染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致。 n1、概念：、概念： n大腸菌群大腸菌群系指一群在36條件下能發(fā)酵乳糖、產酸、產氣

22、、需氧和 兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。 n從種類上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學特性均很不相同的細 菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等 等以埃希氏菌屬為主， n大腸菌群大腸菌群MPN（most probable number,MPN）是指在1ml(或 1g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。 n2、 作為（判斷食品是否被腸道致病菌作為（判斷食品是否被腸道致病菌 所污染及污染程度的）指示菌的條件：所污染及污染程度的）指示菌的條件： n和腸道致病菌的來源相同，并且在相 同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易 于檢出。 n在外界環(huán)境中的生存時間與腸道致病 菌相當

23、或稍長。 n檢驗方法比較簡便。 3大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義 n1）大腸菌群可作為糞便污染食品的指標菌； n 大腸菌群主要來源于人及溫血動物糞便、 人類經?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方 。 微量糞便污染不可能以化學方法檢查出來，在 食品中大腸菌群的存在即使少量也很容易而且 準確的被檢出。 n2）大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指 標菌 4、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種 n1）大腸菌群MPN n大腸菌群MPN是采用一定的方法，應用統(tǒng)計學的原理 所測定和計算出的一種最近似數(shù)值； n2）大腸菌群值。 n大腸菌群值是指在食品中檢出一個大腸菌群細菌時所 需要的最少樣品量。

24、 n故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細菌 的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質量也就越好：在這兩種表 示方法中，目前國內外普遍采用大腸菌群MPN，而大 腸菌群值逐漸趨于不用。 二、大腸菌群二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗的常規(guī)檢驗 方法方法(GB47893-2008) n 1.大腸菌群MPN計數(shù)法 n 常規(guī)檢驗方法。將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液 接種到LST肉湯管內，經一定的溫度、時間發(fā) 酵，若均不產氣者則可報告為陰性；如有產氣 者，則需進行證實試驗，然后查取MPN檢索表， 報告出每1mL(或1g)大腸菌群的最可能數(shù)。大 腸菌群MPN的檢驗程序如下： 三、操作步驟 n()檢樣稀釋 n1以無菌操作將檢樣25

25、克(或25毫升)放于含有225毫升滅菌生理鹽水或 其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(瓶內預置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內， 經充分振搖或研磨作成1 10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質器，以 800010000r分鐘的速度處理1分鐘作成1 10的均勻稀釋液 n2用1毫升滅菌吸管吸取1 10稀釋液1毫升，注入含有9毫升滅菌生理 鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混勻，作成l 100的稀釋液。 n3另取1毫升滅菌吸管，按上項操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀 釋次，換用支1毫升滅菌吸管。 n4根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或對檢樣污染情況的估計，選擇三個稀釋度， 每個稀釋度接種3管。 n(二)初發(fā)酵試驗 n將待

26、檢樣品接種于LST肉湯管內，接種量 在1毫升以上者，用雙料LST肉湯管；1毫 升及1毫升以下者，用單料LST肉湯管， 每一稀釋度接種3管，置36士1溫箱內， 培養(yǎng)48士2小時，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管 都不產氣，則可報告大腸菌群陰性，如 有產氣者，則按下列程序進行。 n (三)復發(fā)酵試驗 n用接種環(huán)從所有產氣管分別取培養(yǎng)物1環(huán)接種 煌綠乳糖膽鹽肉湯管（BGLB），置36士l溫 箱培養(yǎng)48士2小時，觀察產氣情況。產氣者， 計為大腸菌群陽性管。 n(四)報告 n根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢素 表，報告每1毫升(克)大腸菌群的最可能數(shù)。 n大腸菌群檢驗中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸 鈉、

27、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主 要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽性菌的生長。 國家標準中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑， BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。 n抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌 群細菌的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有 時也產生一些抑制作用。 三、大腸菌群三、大腸菌群MPN的其它檢驗的其它檢驗 方法方法 n大腸菌群MPN的其他測定方法有大腸菌 群平板計數(shù)法、大腸菌群PetrifilmTM測試 片法。 n大腸菌群平板計數(shù)法檢驗程序 操作步驟 （一）樣品的稀釋（一）樣品的稀釋 按按“四四”操作步驟操作步驟“（一）（一）”進行。進行。

28、（二）平板計數(shù)（二）平板計數(shù) 1. 選取選取23個適宜的連續(xù)稀釋度，每個稀釋度接種兩個無菌平皿，個適宜的連續(xù)稀釋度，每個稀釋度接種兩個無菌平皿， 每皿每皿1 mL。同時分別取。同時分別取1 mL生理鹽水加人兩個無菌平皿作空白對照。生理鹽水加人兩個無菌平皿作空白對照。 2. 及時將及時將1520 mL冷至冷至46 的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA） 約傾注于每個平皿中。小心旋轉平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待約傾注于每個平皿中。小心旋轉平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待 瓊脂凝固后，再加瓊脂凝固后，再加34 mL VRBA（結晶紫中性紅膽鹽瓊脂）覆蓋平（結晶紫中性紅膽鹽瓊脂

29、）覆蓋平 板表層。翻轉平板，置于板表層。翻轉平板，置于36l 培養(yǎng)培養(yǎng)1824 h。 n（三）平板菌落數(shù)的（三）平板菌落數(shù)的 選擇選擇 n選取菌落數(shù)在選取菌落數(shù)在 30150之間的平板，之間的平板， 分別計數(shù)平板上出現(xiàn)分別計數(shù)平板上出現(xiàn) 的典型和可疑大腸菌的典型和可疑大腸菌 群菌落。典型菌落為群菌落。典型菌落為 紫紅色，菌落周圍有紫紅色，菌落周圍有 紅色的膽鹽沉淀環(huán)，紅色的膽鹽沉淀環(huán)， 菌落直徑為菌落直徑為0.5 mm 或更大?；蚋?。 n（四）證實試驗（四）證實試驗 n從從VRBA平板上挑取平板上挑取10個不同類型的典型和可個不同類型的典型和可 疑菌落，分別移種于疑菌落，分別移種于BGLB肉

30、湯管內，肉湯管內， 361 培養(yǎng)培養(yǎng)2448 h，觀察產氣情況。凡，觀察產氣情況。凡 BGLB肉湯管產氣，即可報告為大腸菌群陽性。肉湯管產氣，即可報告為大腸菌群陽性。 n（五）大腸菌群平板計數(shù)的報告（五）大腸菌群平板計數(shù)的報告 n經最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以經最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以 “七七”操作步驟操作步驟“（三）（三）”平板菌落的選擇中平板菌落的選擇中 計數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每計數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每 克（或毫升）樣品中大腸菌群數(shù)?？耍ɑ蚝辽悠分写竽c菌群數(shù)。 第四節(jié)第四節(jié) 致病性微生物致病性微生物 n一、食品中常見的致病性微生物一、食品中常見的致病性微生物 n 食品生產是一個時間長、環(huán)節(jié)多的復雜過程?？傊?， 與食品