課程設(shè)計(jì)最終版

1、食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)課程設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱 年產(chǎn)1000噸豆豉鯪魚罐頭生產(chǎn)車間設(shè)計(jì) 專 業(yè) 班 級(jí) 姓 名、學(xué)號(hào) 指 導(dǎo) 教 師 設(shè) 計(jì) 時(shí) 間 年 月 日 目 錄1.1項(xiàng)目概述及產(chǎn)品方案1.2原材料及主要產(chǎn)品的技術(shù)規(guī)格1.3 生產(chǎn)工藝流程簡述1.4 物料計(jì)算1.5主要設(shè)備的選擇與計(jì)算1.6 車間工藝布置設(shè)計(jì) 2 附表格與圖紙2.1車間主要物料衡算圖（表）2.2 車間主要設(shè)備一覽表2.3生產(chǎn)工藝流程圖2.4 車間平面布置圖3 設(shè)計(jì)結(jié)果評(píng)述1.1項(xiàng)目概述與產(chǎn)品方案 目的 研究意義 項(xiàng)目概述我國一直以來都是罐頭生產(chǎn)大國，罐頭外銷處于世界領(lǐng)先水平。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的深入，傳統(tǒng)的中國菜式引起越來越多外國

2、人的青睞，使得具有悠久歷史的“豆豉鯪魚”罐頭出口量也逐年增加。鯪魚為南方“四大家魚”之一，鯪魚因其適宜于10以上的自然氣候溫度而遍布于廣東、江西兩省，目前其產(chǎn)量約占兩廣地區(qū)池塘魚總產(chǎn)量的20%左右。因其肉細(xì)嫩、味鮮美、產(chǎn)量大、單產(chǎn)高、價(jià)格適中以及質(zhì)量上乘，是市場的暢銷貨。廣東省大部分集中起水的養(yǎng)殖鯪魚都是活魚速凍，凍結(jié)的魚眼球仍凸出明亮，宛如活魚一般。家庭食用除一般食法外，還可做魚丸，工廠生產(chǎn)的豆豉鯪魚罐頭和凍鯪魚一樣，行銷全國各地。鯪魚也可入藥，具有健筋骨、活血行氣、逐水利溫之功效。1.1.1市場前景與需求分析 隨著生活質(zhì)量的改善、人們對(duì)“食”這方面有了很大的認(rèn)識(shí)。人們不僅追求食品的色感和味

3、感，也十分重視食品的營養(yǎng)價(jià)值。1.1.1.2原料可行性分析 鯪魚俗稱土鯪、鯪公、雪鯪，屬鯉科野鯪亞科鯪屬。鯪魚是一種生活在氣候溫暖地帶的魚類，是暖水性魚類，在水溫15至30時(shí)，食欲旺盛。當(dāng)水溫高于31時(shí)，食欲減退。而水溫低于14時(shí)，就聚集在深水區(qū)不大活動(dòng)。水溫低于13時(shí)，停止攝食。低于7時(shí)，則不能生存。由于鯪魚的抗寒能力差，在珠江三角洲池塘中越冬，通常要放在避風(fēng)向陽的深水池，有時(shí)還需要增加防寒措施。 鯪魚主要分布在華南地區(qū)，在珠江流域，是江河捕撈和池塘養(yǎng)殖的主要對(duì)象之一，已有好幾百年的養(yǎng)殖歷史，為廣東、廣西的重要養(yǎng)殖對(duì)象，福建也有養(yǎng)殖，一年四季均產(chǎn)，10月份為捕撈旺季。鯪魚富含豐富的蛋白質(zhì)、維

4、生素A、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。每100克鯪魚所含營養(yǎng)素如下：熱量(95.00千卡) 、蛋白質(zhì)(18.40克) 、脂肪(2.10克) 、碳水化合物(0.70克)、維生素A (125.00微克) 、硫胺素(0.01毫克) 、核黃素(0.04毫克) 、尼克酸(3.00毫克) 、維生素E(1.54毫克) 、鈣(31.00毫克) 、磷(176.00毫克) 、鈉(40.10毫克) 、鎂(22.00毫克) 、鐵(0.90毫克) 、鋅(0.83毫克) 、硒(48.10微克) 、銅(0.04毫克) 、錳(0.02毫克) 、鉀(317.00毫克)、膽固醇 (86.00毫克) 。鯪魚的生長速度比

5、其他家魚慢，特別是池塘養(yǎng)殖放養(yǎng)密度大，長得更慢，1齡魚體重約70克，2齡魚體重約250克，3齡魚體重約350克，4齡魚體重約500克。 但是，鯪魚的群體產(chǎn)量高，鯪魚的食用規(guī)格要求又不大，體重200克左右就可上市，放養(yǎng)鯪魚的經(jīng)濟(jì)效益還是比較高的。夏季繁殖的魚苗，當(dāng)年份兩階段在魚苗、魚種塘培育成體重5至10克的魚種，年底或翌年放入成魚塘套養(yǎng)，養(yǎng)成50到100克的中等規(guī)格的魚種，第三年在放入成魚塘混養(yǎng)，養(yǎng)成200克的商品規(guī)格上市。夏季上市的是2周年魚；秋季上市的，則經(jīng)歷三個(gè)秋季，叫三秋鯪，一般體重在250克左右。 由于鯪魚的飼料來源廣、適應(yīng)較肥水體環(huán)境、抗病力較強(qiáng)、群體產(chǎn)量高等特點(diǎn)，因而成為池塘養(yǎng)殖

6、的必養(yǎng)品種。1.1.2廠址選擇及依據(jù)1.1.2.1廠址位置1.1.2.2氣象條件1.1.2.3地質(zhì)條件1.1.3產(chǎn)品方案年產(chǎn)量：1000噸生產(chǎn)時(shí)間：每年12個(gè)月，每月25個(gè)工作日，除去過年以及節(jié)假日，生產(chǎn)車間全年以300天計(jì)，十二月到次年九月實(shí)行一班制，十月是捕撈旺季，故十月實(shí)行兩班制，本設(shè)計(jì)要求年產(chǎn)豆豉鯪魚1000噸，故安排全年生產(chǎn)豆豉鯪魚325班，班產(chǎn)量3.42t；則全年共生產(chǎn)1111.5t，達(dá)到任務(wù)要求。每班8h，實(shí)際工作（有效生產(chǎn)時(shí)間）6h。年生產(chǎn)班次：一班制:1225=300班 兩班制:125=25班總班次:300+25=325班班產(chǎn)量：1000/325/0.93.42噸產(chǎn)品規(guī)格年產(chǎn)

7、量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月272g/罐10003.42（說明：每杠等于25班）1.2原材料及主要產(chǎn)品的技術(shù)規(guī)格1.2.1原材料的技術(shù)規(guī)格序號(hào)名稱規(guī)格備注指標(biāo)公斤（kg）1鯪魚質(zhì)量0.11-0.19整條20.19以上切塊加工1.2.2產(chǎn)品的技術(shù)規(guī)格成品產(chǎn)品重量每罐272g成分總脂肪飽和脂肪酸飽和脂肪膽固醇鈉總碳水化合物膳食纖維鈣鐵蛋白質(zhì)營養(yǎng)參考值（%）16-253-162228329045121.3 生產(chǎn)工藝流程簡1.3.1豆豉鯪魚罐頭生產(chǎn)工藝流程：原理處理鹽腌清洗油炸浸調(diào)味汁裝罐排氣、密封殺菌、冷卻成品檢驗(yàn)入庫操作要點(diǎn) 1原料處理 條裝用的鯪魚每條重

8、0.110.19公斤，段裝用的鯪魚每條重0.19公斤以上，因此開始需要用自動(dòng)重量分選機(jī)分選等級(jí)不同的鯪魚，然后用半自動(dòng)殺魚機(jī)將活鮮鯪魚去頭、去內(nèi)臟，臥式脫鱗機(jī)去鱗、流水線人工去鰭，用刀在魚體兩側(cè)肉層厚處劃23毫米深的線，按大小分成大、中、小三級(jí)。 2鹽腌 鯪魚100公斤的用鹽量：410月份生產(chǎn)時(shí)為5.5公斤，11月翌年3月份生產(chǎn)時(shí)為4.5公斤。將魚和鹽充分拌搓均勻后，裝于桶中，上面加壓重石。魚與石之比為1：1.21：1.7；壓石時(shí)間：410月份為56小時(shí)，11月翌年3月份為1012小時(shí)。 3清洗 鹽腌完畢，移去重石，迅速將魚取出，避免魚在鹽水中浸泡，人工用清水逐條洗凈，刮凈腹腔黑膜，瀝干。 4

9、調(diào)味汁的配制 (1)香料水的配制：將丁香、生姜、桂皮、八角、茴香、甘草放人夾層鍋內(nèi)，加水微沸熬煮4小時(shí)。去渣后得香料水65公斤備用。 (2)調(diào)味汁的配制：將配料混合均勻，待溶解后過濾，總量調(diào)節(jié)至12.52公斤備用。 5油炸和浸調(diào)味汁 將鯪魚投入170175的油中炸至魚體呈淺茶褐色，以炸透而不過干為準(zhǔn)，撈出瀝油后，將鯪魚放人6575調(diào)味汁中浸泡40秒，撈出瀝干。 6裝罐 采用抗硫涂料罐501號(hào)或603號(hào)或500毫升罐頭瓶。將容器清洗消毒后，按要求進(jìn)行裝罐。將豆豉去雜質(zhì)后水洗一次，瀝水后裝入罐底，然后裝入炸鯪魚。魚體大小要大致均勻，排列整齊，最后加入精制植物油，凈含量為227克的加油5克，凈含量為

10、300克的加油7.5克。 7排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)80以上，趁熱密封。采用真空封罐時(shí)，真空度為0.0470.05兆帕。 8殺菌和冷卻 殺菌公式(熱排氣)：106015115。將殺菌后的罐冷卻至40左右，取出擦罐入庫。 質(zhì)量要求 魚呈茶褐色至棕紅色，油為深褐色。具有豆豉鯪魚原有的滋味及氣味，無異味。組織緊密，油炸適度。條裝的排列整齊，允許每罐不足2條或4條以上，允許添稱加1小塊；段裝的魚塊較整齊，塊形部位經(jīng)搭配一般碎塊不超過魚塊重量的35。凈重501和603罐型的2273克，500毫升玻璃罐的3005克，固形物90(其中魚占60，豆豉占40)，氯化鈉2.54.5。1.4 物料計(jì)算1.4

11、.1 原料衡算(以班產(chǎn)量定)原料處理 (685.1kg/h)損失32.7%油炸 (461kg/h) 損失2.7%調(diào)味 (448.6kg/h) 加入調(diào)味料30.85%(豆豉29.6%,調(diào)味料1.25)裝罐 (587kg/h 2382罐/h) 損失3%排氣密封殺菌冷卻成品 （570kg/h 2310罐/h）班產(chǎn)量為3.42（t/班）,每班按6小時(shí)計(jì)算，m =570kg/h (2310罐/h)(1)裝罐時(shí)物料m1*(1-3%)=m=570kg/h m1=587kg/h (2382罐/h)(2)調(diào)味時(shí)物料m2*(1+30.5)=m1=587kg/h m2=448.6kg/h (3)油炸時(shí)物料m3*(1

12、-2.7%)=m2=448.6kg/h m3=461kg/h (4)原料處理時(shí)物料m4*(1-32.7%)=m3=461kg/h m4 =685.1kg/h由物料衡算可知：需要鯪魚原料685.1kg/h。每班需要量為685.1kg/h*6h/1000=4.111t/班1.4.2輔料以及包裝材料衡算(以班產(chǎn)量定)項(xiàng)目消耗量占成品比例損耗 總量輔料香料水 1% 0% 10t砂糖 1.5% 0% 15t醬油 1% 0% 100t味精 0.02% 0% 0.2t鹽 0.05% 0% 0.5t大豆 17.6% 0% 176t豬油 24.2% 0% 242t包裝材料馬口鐵罐(內(nèi)包) 0.5%個(gè)外箱(外包)

13、 0.5% 個(gè)本設(shè)計(jì)豆豉鯪魚罐頭成品規(guī)格按照ZBX70005（1） 一罐裝272g：272=（罐）考慮損耗0.5%，則需要馬口鐵罐（三片罐）個(gè)數(shù)為：（272）（1+0.5%）=罐。（2）外箱裝24盒。則需要箱子個(gè)數(shù)為：24=罐考慮損耗0.5%，則需要箱子個(gè)數(shù)為：24（1+0.5%）=罐1.5.設(shè)備選型1.5.1 自動(dòng)洗魚機(jī)（1臺(tái)），根據(jù)原料處理為685.1kg/h,得型號(hào)CF501-600自動(dòng)洗魚機(jī)功率2KW產(chǎn)量3000kg/h規(guī)格3650*1050*10501.5.2.連續(xù)式油炸機(jī)（1臺(tái)），根據(jù)油溫控制在170-175，油炸時(shí)間2-3min, 461kg/h得型 號(hào)LXZ6000連續(xù)油炸機(jī)產(chǎn)

14、 量8001500kg/h驅(qū)動(dòng)功率18.66kw加熱溫度250油炸時(shí)間10s-120s外形尺寸1750080002800mm鍋 爐熱油鍋爐1.5.3.封口機(jī)，馬口鐵罐自動(dòng)封罐機(jī)/鋁罐封口機(jī)/封蓋機(jī)/飲料機(jī)，生產(chǎn)能力78罐/分 ，使用罐徑及對(duì)角線52-105毫米， 最大封罐高度50-124毫米， 外形尺寸7856502000毫米，設(shè)備凈重2000公斤， 隨機(jī)配用電機(jī)Y100L6V，1.5千瓦每分鐘封口罐數(shù)：78罐一個(gè)小時(shí)可以封口：78*60=4680罐/h,因?yàn)楫a(chǎn)量為2382罐/h,所以需要一臺(tái)型號(hào)GT4B6A功率Y100L6V熱封功率（5S）1.5KW真空室最低絕對(duì)壓強(qiáng)1KPa真空泵排氣量20

15、m/h包裝速度1-3次/分外形尺寸（LWH）7856502000（mm）1.5.4,殺菌鍋每天每班處理罐頭2382罐/h = 2382罐/h60 =40罐/min殺菌方程：25-90-25/116T=t1+t2+t3=140min40罐/min*140min/次=5600罐/次反壓147kpa,采用間歇式臥式殺菌鍋，生產(chǎn)能力為1500罐/次，所以只需選四臺(tái)型號(hào)GT7C5臥式殺菌鍋設(shè)計(jì)壓力/MPa0.2設(shè)計(jì)溫度/116工作介質(zhì)蒸汽溶劑/L2300生產(chǎn)能力 罐/次1500外形尺寸（長*寬*高）/mm3860*1850*2100灌籃數(shù)41.5.5.烘箱根據(jù)產(chǎn)量2382罐/h,又根據(jù)罐將表面帶有許多水

16、珠進(jìn)行干燥，所以選擇遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī)型號(hào)HWIR650A 遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī)大小(長*寬)/mm800900最大輸送寬度/mm750最大輸送高度/mm100材質(zhì)鐵氟龍速度15m/min輸送電機(jī)功率/kw500 電壓/v2201.6 車間工藝布置設(shè)計(jì)2 附表格與圖紙2.1車間主要物料衡算圖（表） 班產(chǎn)為3.42t豆豉鯪魚物料衡算項(xiàng)目指標(biāo)每班實(shí)際量成品272g裝 成品率99.7% 鯪魚消耗量272g裝0.461t/t成品鯪魚的投放量下腳料率32.7%香料水消耗量 10kg/t 砂糖的消耗量 15kg/t 醬油的消耗量 10kg/t味精的消耗量 2kg/t食鹽的消耗量 5kg/t大豆的消耗量 176kg/

17、t豬油的消耗量 242kg/t空罐消耗量三片圓罐 損耗率0.5% 4645罐/t紙箱耗用量紙箱 24罐/t2 附表格與圖紙2.1車間主要物料衡算圖（表） 班產(chǎn)為3.42t豆豉鯪魚物料衡算項(xiàng)目指標(biāo)每班實(shí)際量成品272g裝 成品率99.7% 鯪魚消耗量272g裝0.461t/t成品鯪魚的投放量下腳料率32.7%香料水消耗量 10kg/t 砂糖的消耗量 15kg/t 醬油的消耗量 10kg/t味精的消耗量 2kg/t食鹽的消耗量 5kg/t大豆的消耗量 176kg/t豬油的消耗量 242kg/t空罐消耗量三片圓罐 損耗率0.5% 4645罐/t紙箱耗用量紙箱 24罐/t2.2 車間主要設(shè)備一覽表表1

18、.罐頭加工設(shè)備清單序號(hào)名稱型號(hào)單位單價(jià)（萬元）數(shù)量金額（萬元）產(chǎn)地1自動(dòng)重量分選機(jī)DHCS600臺(tái)5.6211.2浙江2定量裝罐機(jī)GTM4B4臺(tái)428上海3異型封罐機(jī)（方罐）GTM3C臺(tái)224上海4洗罐機(jī)（方罐）臺(tái)224上海5鯪魚腌制容器（桶）GTM603個(gè)0.051005上海6連續(xù)性油炸機(jī)臺(tái)8216山東7金屬探測儀KD8015AW臺(tái)313日本8M16圓罐封口機(jī)臺(tái)224福州9圓罐封口機(jī)GT4B2臺(tái)5.5211汕頭10罐蓋打字機(jī)GT2E3臺(tái)2.65410.6汕頭11噴碼機(jī)臺(tái)8216英國12回轉(zhuǎn)臥式殺菌鍋GT7C5Z臺(tái)7.5860汕頭13夾層鍋GT6J6個(gè)2.721027.2汕頭14臥式脫魚鱗機(jī)RL-15臺(tái)5315河北15半自動(dòng)殺魚機(jī)SZL41.25A臺(tái)10330河北2.3生產(chǎn)工藝流程圖(附圖)2.4 車間平面布置圖（附圖）3 設(shè)計(jì)結(jié)果評(píng)述經(jīng)過兩個(gè)星期的工廠設(shè)計(jì)，本組成員都受益匪淺?？偟脕碚f，雖然內(nèi)容與格式和真的課程誰及相差甚遠(yuǎn)，但我們學(xué)會(huì)了怎么樣快速的找出相關(guān)參考文獻(xiàn)資料的關(guān)鍵，合理的利用自己的東西，并將本書的東西結(jié)合實(shí)際，良好的運(yùn)用知識(shí)最終本組合作完成好這份工廠設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)存在不足之處:例如成本核算，無論