現(xiàn)代酒店管理中的成本核算和控制

1、開源節(jié)流，創(chuàng)造利潤最大化是企業(yè)的最終目標。酒店也不例外。 在面對激烈的市場競爭而又步入微利時代的大環(huán)境中， 酒店業(yè)若想單 方面提高營業(yè)收入則要受到種種條件的限制， 既然開源受到限制節(jié)流 就是重中之重。 通過構建成本控制體系， 減少和控制酒店經(jīng)營管理各 環(huán)節(jié)的成本，必然能提升酒店的經(jīng)濟效益、增強酒店的競爭能力、增 加酒店利潤、 實現(xiàn)酒店經(jīng)營管理目標。 成本控制也由此成為現(xiàn)代酒店 經(jīng)營管理的一個特別重要的研究課題。現(xiàn)代酒店成本控制就是按照成本管理的原則和成本預算的要求， 對構成酒店經(jīng)營管理的每一環(huán)節(jié)進行監(jiān)督和控制， 使酒店的成本管理 由事后核算轉為事前預防的管理， 從而為提高酒店競爭力， 創(chuàng)造利潤

2、 最大化奠定基礎。酒店成本包括餐飲、能耗、物耗、人工成本（員工 成本和管理成本）。如何控制和核算成本是酒店提高核心競爭力的基 礎。下面我們就對這幾方面進行逐一討論和研究。第一章餐飲企業(yè)如何進行成本控制近年來，隨著國內(nèi)酒店餐飲業(yè)競爭日趨激烈，酒店餐飲的高利潤 時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲就要苦練內(nèi)功，加強各環(huán) 節(jié)的成本控制， 通過強化內(nèi)部管理堵住各種跑冒滴漏、 控制成本達到 降本增效的目的。 眾所周知， 酒店餐飲的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜 品的原材料上 ,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些酒店 都有一個共同點：就是在采購、出入庫、報損報丟以及成本核算和成本控制方面具有非常嚴格的

3、流程和制度， 現(xiàn)總結出以下幾點經(jīng)驗供大4介廿家參考：一、應制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本。在酒店中，采購人員往往被員工暗地里稱為 肥差 ，在一些制度 體系不規(guī)范的酒店采購人員 吃拿卡要 的現(xiàn)象很多， 酒店多為私營企 業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信 來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是 肥水不流 外人田 ，而并沒有一套現(xiàn)代化制度和監(jiān)督管理體制，對于每天到底 應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以應制訂以下制度：1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資 儲備情況確定物資采購量， 并填制采購單

4、報送采購部門。 采購計劃由 采購部門制訂， 報送財務部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后， 以書面方式通 知供貨商。2、建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員， 定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場 價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正， 并建立一套獎懲制度。 對于每天使用的海 鮮、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、調(diào)料等原材料，根據(jù)市場行情每 半個月公開報價一次， 并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、 采購員、財務部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品 的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、 公平的選擇。對新增物資及大宗物資、 零星急緊采購的物

5、資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計 劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。 對于不需要的超量進貨、 質(zhì)量低劣、 規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收， 對于價格和數(shù) 量與采購單上不一致的及時進行糾正； 驗貨結束后庫管員要填制驗收 憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，進行入庫登記。4、建立嚴格的報損報丟制度。對于酒店經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制訂 嚴格的報損報丟制度， 并制訂合理的報損率， 報損由部門主管上報財 務庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng) 理鑒定分析后，簽

6、字報損。 報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定 報損率的應說明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn) 計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少庫存量， 或停止長期滯銷菜的供應， 以避 免原材料變質(zhì)造成的損失。6、建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)， 以及各部門原輔料的領用制度， 煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領用手續(xù) .二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體 系1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，

7、 并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛 利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤， 餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本， 實 現(xiàn)成本分解， 進銷核對， 通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論 成本，并自動核減庫存量， 期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本 報表進行比較分析。 差額應在固定的范圍之內(nèi)。 如超出范圍要分析原 因報知總經(jīng)理。2、定期進行科學而準確的成本分析和核算。財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一 宴會、每一個廚房的成本率， 將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標準成本率， 對成本率

8、高的項目進行統(tǒng)計分析， 并 編制成本日報表和成本分析報告書。3、餐飲應制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格 等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額， 制作出標準成本卡， 并要經(jīng)常地、 不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況， 檢查各菜 品、主食的定額成本與實際操作有無差異， 有無跑冒漏的及因保管不 善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象， 把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控 制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，大大提高了酒樓的經(jīng)濟效益。綜上，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲管理者都應具有一套成本控制 流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉

9、及 到各種部門的日常領貨等等方面， 用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上 的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利 潤的最大化，進而有效率的達到經(jīng)營的目標。第二章 能源利用如何控制和核算 酒店經(jīng)營中產(chǎn)生的能源消耗主要包括： 一是日常消耗； 二是設備運行 中的能源消耗， 這兩方面總稱為酒店的能源消耗。 一般酒店的能源消 耗有兩大出口：電、水?？刂谱∵@兩個因素就意味著降低了酒店經(jīng)營 成本、提高營業(yè)利潤。因此“節(jié)能降耗”應作為酒店日常管理的一個主要方 ?面，如何降低酒店能耗也是酒店管理者目前很關心的一個方面。酒店的“節(jié)能降 耗”工作要從細微處著手，同時也要從大處著眼。一、用科學技術降低

10、能源消耗“科學技術是第一生產(chǎn)力” ?？萍嫉倪M步加快了人類文明的進程， 同時也給現(xiàn)代社會帶來新的問題和矛盾。 如何利用有限的資源滿足更 多社會單元的長期消費需求， 除要有新的認識和態(tài)度外， 還要落實到 科學的方法和手段上來。 酒店管理者應用科學的方法和理念制定一些 長期的能源使用計劃， 根據(jù)實際情況制定短期的使用計劃。 長期計劃 是建立在酒店長期總結的能源使用情況來建立。 利用現(xiàn)今先進的樓宇 自控系統(tǒng)和結合現(xiàn)今的計算機網(wǎng)絡技術來有效的合理的控制和利用 能源。樓宇自控系統(tǒng)是建筑技術、自動控制技術相結合的產(chǎn)物，使酒 店具有智能建筑的特性。 現(xiàn)代酒店內(nèi)部有大量機電設備， 如中央空調(diào) 系統(tǒng)、通風系統(tǒng)、公

11、共照明系統(tǒng)、變配電系統(tǒng)設備等，這些設備多而 分散。多：即數(shù)量多，被控、監(jiān)視、測量的對象多；散：即這些設備 分布在各樓層和各個角落。如果采用分散管理，就地控制、監(jiān)視和測 量是難以想象的。采用樓宇自控系統(tǒng)，就可以合理利用設備、監(jiān)控設 備，自動提取設備運行的數(shù)據(jù)，這樣才能節(jié)約能源，節(jié)省人力，確保 設備的安全運行，加強樓內(nèi)機電設備的現(xiàn)代化管理 , 從而為客人創(chuàng)造 安全、舒適與便利的環(huán)境，真正實現(xiàn)“綠色酒店” ，提高經(jīng)濟效益。結合計算機網(wǎng)絡技術開發(fā)的軟件能夠使管理者可以時時刻刻掌握到酒店內(nèi)部的運營情況和能源的使用情況 二、學的管理降低能源消耗將先進的設備采集的數(shù)據(jù)進行科學的整理和加工，從而對管理者 進行

12、決策和管理酒店提供真實可行的依據(jù)。 才能制定出科學的管理方 法，利用這些管理方法才能真正做到節(jié)約能源。第三章 酒店物品損耗控制與核算酒店都要購進大量的低值易耗物，如中西餐餐具、客房用品、員 工制服、工程備件等。 而酒店運作一段時間后也需要不斷補充一些低 值易耗品。雖然低值易耗品的價值不及固定資產(chǎn)，但其需求量龐大， 數(shù)量遠比固定資產(chǎn)多得多。 酒店管理好低值易耗品就意味著降低了酒 店經(jīng)營成本、提高營業(yè)利潤。一、中西餐餐具管理中西餐酒店樓面和廚房領入的餐具品種繁多， 規(guī)格多樣， 價格差別 很大，如有的金銀器皿價值就高達一千元以上， 陶瓷條匙則低至僅一 元多，價格對比非常懸殊。 如我們酒店餐具就有四百

13、多種，數(shù)量有六 萬多件，分布在樓面、廚房和倉庫的每一個存放點和角落。如果只靠 每月盤點來核實各種餐具的數(shù)量， 一來準確性大打折扣， 二來其損耗 數(shù)和損耗原因不得而知， 這不是一種科學的管理方法。 作為管理人員 應設置餐具方面的備查帳，配合“低值易耗品 ”帳戶對餐具進行分門 別類的管理。當酒店每領進一批低值易耗品時，按其品名、規(guī)格、數(shù) 量、單價和金額進行登記，作增加處理。當月末盤點發(fā)生損耗時，應 在備查帳作減少處理。 當發(fā)現(xiàn)損耗較大， 有異常情況時，應查明原因， 追究當事人的責任。由于酒店日常餐具進出頻繁，且品種繁多，所以 備查帳最好用倉庫電腦軟件進行設置，以減少繁沓亢長的手工勞動， 這樣當酒店

14、管理層或餐飲部需要這方面的資料時， 就可以及時地和準 確地向他們反映這方面的信息， 避免餐具的重復購進而加大了部門的 費用成本，或造成餐具某個品種的短缺而影響日常運作。 二、客房用品管理雖然客房用品品種不多， 就我們酒店而言， 品種大約只有十多種， 但其庫存價值較大，管理不好，會影響客房的費用成本；客房用品雖 然價值少，但其品種較多，用量較多，進出較頻繁?？陀闷繁活I用到 樓層后，分布到各房間和工作間， 不容易隨時掌握和了解其實際的使 用量和庫存量。 一般酒店靠月末盤點來了解其庫存量和分布情況， 但 其用量和損耗沒有直接掌握， 如有人為因素而影響其用量， 平時不容 易察覺，對費用成本影響較大。對

15、這些低值易耗品的管理，可以準確 地核算客房的費用成本，提高經(jīng)濟效益。三、酒店制服的管理酒店因運作需要招收大量的員工， 也因此而需要添置大量的員工制 服，對于員工制服的財務管理，相信不同的酒店有不同的核算方法。 一般員工制服購進后，會存放到制服倉里管理，員工領用時，作出庫 處理，如有員工離職，制服交回倉庫，作入倉處理。由于員工離職退 回制服時， 制服因使用過而存在著不同程度的損耗， 如果對制服倉按 一般的倉庫核算， 就會忽略了制服的損耗問題， 也就虛增了制服的價 值。所以制服倉的管理方法不同于一般的倉庫管理， 筆者認為正確的 做法是：當制服購進時，將其價值掛在 “低值易耗品 ”帳戶反映，制服 領

16、用后按制服的使用年限， 其價值逐月攤銷。 但為了監(jiān)控制服倉的制 服收、發(fā)、存情況?？捎脗}庫電腦軟件設置備查帳，當制服倉購進或 收回制服時，作入倉處理， 當領出制服或制服發(fā)生損耗時，作出倉處 理，每月月末與制服倉核對制服的收、發(fā)、存的數(shù)量和金額。這樣， 既能符合國家財務制度規(guī)定的低值易耗品的會計處理原則， 又可以監(jiān) 控制服倉的日常運作。 多年來， 我們酒店就用這種方法核算員工制服 收、發(fā)、存情況，效果較好，事實證明這種做法是切實可行的。這樣，酒店數(shù)量龐大的低值易耗品就能處于嚴格的監(jiān)控之下，不 至于因為失控而盲目購進而造成積壓，加大了酒店的經(jīng)營和管理費 用，影響酒店的經(jīng)濟效益； 也不至于因為心中無

17、數(shù)而少購進某個品種 而影響酒店的日常運作。四、工程備件管理酒店在運營過程中，許多設備的配件經(jīng)常會出現(xiàn)損壞，因此就需 要大量的常用備件， 這些備件由于不容易隨時掌握和了解其實際的使 用量和應儲備多少。 一般酒店靠工程部員工憑經(jīng)驗估算哪些設備需要 維修，但是這樣就不能夠?qū)崟r掌握到設備的情況， 不能預料到一些突 發(fā)事件，就會影響到酒店的運營。 而且酒店大量的機械設備都分散在 酒店的個個角落， 監(jiān)控這些設備的運行情況光靠人工是不行的。 總上 所訴，結合智能化建設的樓宇自控系統(tǒng)就可以隨時掌握到設備的運行 情況，而且可以預測到設備可能發(fā)生的情況，預先做好準備，備好零 件，減少庫存量。提高設備使用年限和維修

18、效率。第四章 人工成本的核算與控制事情是人做的，員工管理對于任何企業(yè)都是頭等重要的大事。不 論大酒店，還是小酒店，都應該有人力資源管理的意識，因為它是企 業(yè)穩(wěn)定和發(fā)展的重要基礎。 員工管理一般包括員工檔案、 員工考勤和 員工績效這三方面的內(nèi)容。酒店企業(yè)員工的流動性一般都很大， 建立員工檔案尤其必要， 因為 它是進行人力資源規(guī)劃的基礎。 員工檔案一般應該包括員工的基本資 料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號碼、 婚姻及家庭狀況、 血型、學歷、工種或職務、個人經(jīng)歷、獎懲狀況、興趣愛好等等，還 應包括員工的聯(lián)系方式，如家庭信址、手機號碼、 EMAIL 地址等等， 對于離職員工還應該包括離職時間

19、、離職原因、去了何處、從事何種需要強調(diào)的是，企業(yè)不僅應該建立健全在職員工和后備員工檔案 的建立和管理，因為離職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。 員工離職的原因多種多樣， 很多情況下， 并不是員工因為不喜歡這個 酒店而離開，而往往是出于自身的無奈，或者是想多掙一些錢，或者 是想多學一點手藝其實這些完全是人之常情，無可厚非。另外，由于 曾經(jīng)在酒店工作過，離職人員熟悉酒店的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務流程，這 是難得的優(yōu)勢。 只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式， 酒店經(jīng)營 管理人員定期和他們進行溝通， 相信總有一天， 他們會在新的層面上 和酒店進行合作。比如，原有的服務員可能會勝任領班的工作，原有 的領

20、班可能會變成經(jīng)理等等， 因為每個人都在進步， 需要的只是溝通 和關注以及酒店領導者的開放心態(tài)。 后備員工可以理解為酒店的經(jīng)營 管理者在酒店行業(yè)中的一些朋友， 把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫中， 酒 店缺人的時候先看看他們中間有無合適人選，至少可以減少招聘成 本，也為人力資源的儲備做一些積累。酒店員工的考勤管理不同于其他企業(yè)，因為酒店的員工的考勤將 分為兩個部分：一、行政人員。二、服務人員。行政人員的上班時間 比較固定， 服務人員的上班時間就比較分散了， 一般一個星期就要輪 換。管理酒店員工的考勤就比較麻煩， 也是酒店管理者比較頭痛的事 情。因此酒店應制定適合酒店管理的考勤制度和辦法至關重要， 好的

21、考勤制度對于員工的管理也是大有幫助的。所謂“沒有規(guī)矩不成方 圓”。許多酒店管理者對于員工的績效考核存在如下問題：1、不尊重下屬，抹殺他們的成績，低估員工存在對酒店的重要作 用，打消下 ?屬工作激情，束縛下屬的管理威信。2、考核評估員工時，缺乏方法而受個人和感情影響，員工的責、權、利沒有得到平衡，做不到客觀公正，優(yōu)秀的員工工作業(yè)績得不到認可。3、不尊重下屬，抹殺他們的成績，低估員工存在對酒店的重要作 用，打消下屬工作激情，束縛下屬的管理威信；4、考核評估員工時，缺乏方法而受個人和感情影響，員工的責、 權、利沒有得到平衡，做不到客觀公正，優(yōu)秀的員工工作業(yè)績得 不到認可；5、員工士氣不振，管理者與員

22、工的關系處理不當，酒店內(nèi)部有太 多的怨氣和怒氣；6、管理者獨斷專行，上下沒有很好的溝通，不尊重下屬意見和工作程序，使人心浮動；7、管理者與部分下屬私人關系過于親近；8、不重視人力資源，只注重加強硬件設施，忽略了員工的情感和 思想，沒有意識到員工和 建立系統(tǒng)高效率的管理模式是企業(yè)巨大 的無形資產(chǎn)和核心競爭力的原動力。在酒店業(yè)有人指出員工是第一位的，顧客是第二位的，沒有滿意 的員工就沒有滿意的顧客。我們也同樣認為：員工的成長、對企業(yè)的 忠誠、興趣與協(xié)作精神是酒店成功的關鍵， 培養(yǎng)和提高管理人員的素 質(zhì)是我們的首要職責。酒店行業(yè)管理權威人士評論導致員工辭職的前 10 項主要原因是：1、酒店管理不善；2、企業(yè)內(nèi)部缺乏有效的溝通；3、工作環(huán)境差；4、酒店員工缺乏教育和培養(yǎng)，缺乏分工協(xié)作精神；5、在新員工入職前沒有作好企業(yè)精神