上海市餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和廚師長

1、上海市餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和廚師長食品安全知識培訓(xùn)大綱（2012 版）為加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)工作，強(qiáng)化食品安全法律意識、責(zé)任意識 和風(fēng)險意識，確保餐飲服務(wù)從業(yè)人員根據(jù)崗位要求了解和掌握食品安全法律法規(guī)、食品安全管 理規(guī)范和相關(guān)知識技能，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、上海市實施中華人民共和國食品安全法辦法、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 、餐飲服 務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法、上海市餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)和評估考核管理辦法等規(guī)定和國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)的餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱要求， 結(jié)合本市實際情況，制定本培訓(xùn)大綱。矚慫潤

2、厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔朧。本大綱主要用于餐飲從業(yè)人員評估考核前培訓(xùn)。餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員和廚師長（A類）培訓(xùn)大綱培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn) 學(xué)時編號知識點1.餐飲服務(wù)職 業(yè)道德規(guī)范2小時1.1餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述1.2餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則1.3餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)2.食品安全基 本知識6小時2.1食品中生物性、化學(xué)性、物理性及 特殊人群的危害因素2.2各種生物性危害因素的主要特點， 生物性危害的預(yù)防措施2.3細(xì)菌生長繁殖的條件及主要的控制措施2.4主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施2.5具有潛在危害的食品2.6危險溫度帶的溫度范圍2.7食物中毒的基本概念和主要特點2.8中心溫度、交叉污染、清

3、洗消毒、原料、 半成品和成品的概念2.9本市餐飲業(yè)食物中毒的特點2.10餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)2.11餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則和具體措施3.食品加工操 作過程衛(wèi)生 要求12小時3.1餐飲業(yè)食品加工操作環(huán)節(jié)應(yīng)遵循的 食物中毒預(yù)防原則3.2溫度計的種類、使用方法、注意事項及 檢查和校準(zhǔn)方法3.3選擇食品供應(yīng)商的要求3.4米購各類食品應(yīng)索取證明的要求3.5食品質(zhì)量驗收的主要內(nèi)容3.6主要的禁止經(jīng)營的食品品種3.7進(jìn)貨臺賬的要求3.8食品添加劑的米購、使用要求3.9貯存時分類貯存和先進(jìn)先岀的具體措施3.10正確的冷凍、冷藏和常溫貯存食品的措施3.11貯存中避免交叉污染的措施3.

4、12標(biāo)識食品原料使用期限的要求3.13不符衛(wèi)生要求食品的處理方法3.14各類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求3.15食品添加劑的貯存要求3.16正確進(jìn)行食品解凍的方法3.17具有潛在危害的食品原料的加工儲存要求3.18食品原料加工中避免交叉污染的措施3.19殺滅食品中致病微生物的溫度和時間3.20食品未燒熟煮透的常見原因和 防止未燒熟煮透的措施3.21避免烹調(diào)加工中交叉污染的措施3.22食品再加熱的衛(wèi)生要求3.23食用油的使用要求3.24正確的冷卻方法3.25冷菜改刀和涼拌中交叉污染的常見原因 及防范措施3.26冷菜安全存放的要求3.27生食蔬菜、水果、生魚片加工供應(yīng)的要求3.28備餐中

5、溫度和時間的控制要求3.29防止備餐食品污染的措施3.30備餐操作中的人員衛(wèi)生要求3.31正確進(jìn)行熱藏、冷藏和常溫備餐的要求3.32外賣和配送食品的運(yùn)輸衛(wèi)生要求3.33本市地方法規(guī)對盒飯和桶飯工藝的衛(wèi)生要求3.34盒飯中的禁止經(jīng)營品種3.35膳食外賣的基本要求4.清潔和衛(wèi)生 要求8小時4.1法律法規(guī)在餐飲業(yè)清潔消毒、個人衛(wèi)生和蟲害 控制方面的要求4.2必須進(jìn)行清潔和消毒的情形及實施原則4.3影響清潔效果的因素4.4各種消毒方法的特點及餐飲業(yè)常用化學(xué)消毒劑4.5消毒液的配制方法及使用注意點4.6正確制定場所、設(shè)施、設(shè)備清潔計劃的要求4.7抹布的使用衛(wèi)生要求，清潔工具、物品及 化學(xué)品的存放要求4.

6、8餐用具手工和洗碗機(jī)清洗消毒要求，以及 餐用具儲存要求4.9廢棄物處理要求4.10從業(yè)人員如何污染食品4.11不得參加接觸即食食品工作的疾病和主要癥狀4.12操作人員良好個人衛(wèi)生的要求4.13應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形4.14正確的手部清洗、消毒要求4.15專間操作人員的特殊個人衛(wèi)生要求4.16蟲害生存的條件及岀現(xiàn)的跡象4.17預(yù)防蟲害侵入的措施4.18蟲害的控制方法及注意點4小時5.1食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)在硬件設(shè)施方面的要求5硬件設(shè)施衛(wèi) 生要求5.2餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則5.3食品加工場所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、 工具與設(shè)備材質(zhì)的衛(wèi)生要求5.4餐飲單位加工場所布局、面積的食品衛(wèi)生要求

7、5.5餐飲單位加工場所門窗、工具設(shè)備、 衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計的有關(guān)要求6.企業(yè)自身管 理要求4小時6.1食品安全法規(guī)對餐飲業(yè)自身食品安全管理的要求6.2食品安全管理人員的基本職責(zé)和 食品安全管理的主要工作6.3食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的設(shè)置要求、 職責(zé)和組成部門6.4餐飲業(yè)常用的食品安全管理設(shè)備6.5餐飲單位應(yīng)有的食品安全管理制度6.6開展企業(yè)自身檢查和處理投訴的方法6.7食品安全事故發(fā)生后應(yīng)采取的扌日施6.8開展培訓(xùn)可能存在的障礙和帶來的益處6.9有效培訓(xùn)的要素、程序、計劃制定和 實施準(zhǔn)備的方法6.10常用的培訓(xùn)方法及其特點6.11效果評價方法在員工培訓(xùn)中的作用7.違反食品安 全法律法規(guī) 的法律責(zé)任4小時7中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法 實施條例、中華人民共和國刑法、國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲 打擊非法