正宗重慶小面做法配方

1、正宗重慶小面做法配方要問最近幾年話題性最強的小吃是什么， 答案必然是重慶小面。 這碗 看似普通的面條不僅讓食客魂牽夢縈， 就連全國的餐飲人也為之傾倒。小編今天為大家整理了重慶小面制作的全套配方， 希望對你有所幫助。小面面的制作面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉 5 千克，加入鹽 20 克、食用堿 30克混合均勻，注入清水2-2.2 千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條 機做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分， 平攤在案板上， 先用電風扇將面條吹涼， 再用刷子在面條上刷上一層 薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可?？腿它c面時，再將一份面

2、條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào) 味。重慶小面的調(diào)味技術油潑辣子1制作重慶小面， 首先我們要煉上好的油辣子， 這是制作一碗重慶小面 最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正 確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術：步驟 1：加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各 750 克混合均勻，待蒸箱上氣 后大火蒸 10 分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的 顏色比較紅亮， 而且辣椒的香味非常濃郁。 而朝天椒主要是增加油辣 子的辣度。步驟 2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮

3、各 5 克，山 柰 3 克，小茴香、香茅草各 8 克，丁香、肉豆蔻各 2 克，桂皮、八角 各 15 克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉 50 克、王守義十 三香半盒混合均勻即可。步驟 3：加工白芝麻。取白芝麻 500 克分批放入燒至六成熱的色拉油中， 小火浸炸至色澤金 黃，撈出控油。步驟 4：加工油辣子。1. 取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油 500克和蒸好的辣椒，微火、不 停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可 將其捏碎時即可撈出。 撈辣椒是加工的關鍵。 撈出一層辣椒放入盆中， 撒入一層香料粉， 全部撒完后再撒上炸芝麻， 將三種原料放入絞肉機 內(nèi)粉碎。2. 另起鍋上

4、火，放入純菜子油 2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥 米 250 克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米 500 克炸至其變成淺黃色， 第二次下入大蔥米， 繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色， 下入處理好的辣椒 碎，小火慢慢熬制約 15 分鐘，關火冷卻即可使用。2自調(diào)醬油跟制作酸辣粉一樣， 制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。 這種醬油是 用多種調(diào)料熬制而成的， 所以香味特別濃郁， 比普通的瓶裝醬油更好 用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油 3千克、清湯 500克、小蔥 250克， 大火燒開，改小火熬 10 分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配 比很簡單：八角、山柰、桂

5、皮、白豆蔻、草豆蔻各 5 克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出調(diào)料出處 制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等, 別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的 要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細表。調(diào)料配比4有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：序號品名花握粉、保寧醋.白嗣椒粉音5克，味克”翻豬油、自制醬濁捍芝 麻療 麻醬.*（*菜生菜子油10養(yǎng)誌汁83L骨築湯25*寬：油麟子適 小面 仇

6、香裁花r香菜段、花生米笹克.白芝麻G5克*Sit;如果客人點灼是干溜的，朋么可以少加骨頭沐珥flh白胡揪粉，克味AU花楸面、保寧醋各3克鞘豬泊.2 雜醬面 蔓縣水*自制醬油、悴熱 陽菜油備10克.頭湯150丸 油練子適，看蔥花、香菜段花生米各2克”白芝獻-5屯期白覘槪粉、芟麻醬各5克花轍面、保寧醋各克.軌箱油.3 匝雜面 嬰蘇水、自制警油、梓菓.鶴菓沛各10克.頭讓150克.油嫌子適香蔥花、香菜段.花生米各2克.旬芝麻0占克。牛肉面雞稽5克，味精.花轍粉、白萌戰(zhàn)粉各3克榨氣自制醬油各10克，油觸 子適香甄花.花生米備2SL骨頭湯150克.白苦瞬0占St雞栢5克.味fit胡靈林白胡椒粉各3克尿已

7、配5飢握菜牟 尊H油賢 克.油捕子適*香菜忍花生米各2克頭湯50宜曰觀 丄跖澆頭制作 除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要 提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭 做法: 鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煽炒出香，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?千克，烹入黃酒30克，中火煽 炒至出油，下入甜面醬 50克、郫縣豆瓣醬 75 克、老抽 10克，繼續(xù) 中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜 10 分鐘，用鹽 60克，味精、 雞粉各 100 克，白胡椒粉 15克調(diào)味，出鍋存放。豌雜澆頭做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟， 放入高壓鍋內(nèi)， 加入清水大火加熱至上 氣，改小火壓約 10 分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示豌雜面在上桌前， 多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的， 二者 比例大概是 1:1 。重慶小面是目前最流行的小吃之一。 曾師傅能夠這么詳細地介紹小面 的制作配方，讓我也很意外，畢竟要想學到正宗的配方，必須是要花 錢的。試做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我認為這篇文章寫得很實在， 配方是可行的，大家可以放心試做。不過，每個地區(qū)的人可能品嘗小