凈菜加工一般流程0001

1、凈菜(先切果蔬)加工一般流程1鮮切果蔬的定義及特點(diǎn)鮮切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是指：新鮮果蔬經(jīng)整理(或去皮)、切 割、裝袋(或經(jīng)預(yù)包裝)后提供給消費(fèi)者的一種營養(yǎng)豐富、方便、新鮮的具有良好風(fēng) 味的 100%可食用的產(chǎn)品。國外對(duì)鮮切蔬菜有多種不同的稱謂，如低度加工果菜(minimally processed fruits and vegetablesx 輕度力口工果菜 (lightly processed fruits and vegetables)、咅 E 分力口工果菜(partially processed fruits and vegetable

2、s) 切害 U果菜(shredded fruits a nd vegetable) s 等。鮮切產(chǎn)品起源于20世紀(jì)50-60年代的美國，當(dāng)時(shí)主要供應(yīng)餐飲業(yè)，如快餐店，后 來又進(jìn)入零售業(yè)。由于它營養(yǎng)、方便、新鮮、可利用度高，能夠滿足人們追求天然、營 養(yǎng)、生活節(jié)奏快等方面的需求，近年來以兩位數(shù)的年增長率快速發(fā)展。以美國為例， 2000年的鮮切產(chǎn)品產(chǎn)量已達(dá)到110億美元的市場份額，其中近60%供應(yīng)給餐飲業(yè)，其 余供給給零售業(yè)，成為美國雜貨店的熱銷商品。由于鮮切果蔬可以減少城市垃圾，提高果 蔬的附加值，節(jié)約時(shí)間和精力，逐漸成為城市果蔬消費(fèi)的主流，被認(rèn)為是今后果蔬業(yè)發(fā)展 的方向之一。目前鮮切果蔬的生產(chǎn)在

3、歐美發(fā)達(dá)國家已形成完備的體系，表現(xiàn)為技術(shù)規(guī)范 化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備先進(jìn)化、市場網(wǎng)絡(luò)化和管理現(xiàn)代化。美國鮮切產(chǎn)品已由傳統(tǒng)的統(tǒng)一 供應(yīng)團(tuán)體迅速擴(kuò)展并進(jìn)入超市、連鎖店等零售市場，形成了年產(chǎn)數(shù)千百億美元的巨大市場 和新興產(chǎn)業(yè)。國內(nèi)鮮切果蔬的生產(chǎn)起步較晚，始于上世紀(jì)80年代末或90年代初，隨著我國人 民 生活水平的提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們對(duì)自己健康的關(guān)注度增加，消費(fèi)模式正在逐 漸改變，選購果蔬時(shí)越來越強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)、方便、新鮮等特點(diǎn)。鮮切果蔬正是由于 具有這些特 點(diǎn)而日益受到消費(fèi)者的青睞，傳統(tǒng)的果蔬加工食品，如罐頭制品因缺乏原 有果蔬的新鮮 度、口感和質(zhì)地，開始被消費(fèi)者冷落。同時(shí)，社會(huì)分工越來越細(xì)和現(xiàn)代

4、化的果蔬流通體 系，也必然會(huì)使鮮切產(chǎn)品占有更多的市場份額，逐步取代傳統(tǒng)的果蔬 流通方式，成為一種 發(fā)展趨勢。2鮮切果蔬工藝原料收獲f田間包裝（木箱或紙箱）f運(yùn)輸f冷卻f去芯（核）f切分f修整f清洗一離心一包裝一冷藏一銷售（冷鏈）2.1原料選擇迄今為止，對(duì)半加工果蔬中滿足加工要求的果蔬原料的系統(tǒng)研究還未見報(bào)道，但許多 研究結(jié)果表明，并不是每一種原料都能夠進(jìn)行鮮切加工的。用于去皮及切割的水果蔬菜必 須容易清洗和去皮，并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的。加工前正確貯存方式及仔細(xì)修 整對(duì)于具有良 好質(zhì)量的果蔬加工產(chǎn)品來說非常重要，目前我國鮮切產(chǎn)品主要針對(duì)蓮 藕、生菜、萬苣等一 些容易加工的蔬菜。此外，氣候條件、土壤

5、條件、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，包 括肥料使用及采收條件也 能顯著影響水果、蔬菜的加工品質(zhì)，這些因素的影響作用還需要進(jìn)一步研究。隨著科學(xué)技 術(shù)的發(fā)展，在特定的控制條件下栽培適用于半加工的水果、蔬菜，篩選并培育適于半加工 特殊要求的品種或雜種一代將有可能成為現(xiàn)實(shí)。2.2采收按照合同規(guī)定的品種和栽培技術(shù)進(jìn)行栽培。早上采收；葉子下午含糖高。收獲后快速冷卻至Co 一般要求收獲后4h內(nèi)冷卻至Co收獲后的第一操作是質(zhì)量控制。包括外觀、蟲害、生理性和細(xì)菌性病害，農(nóng)藥殘留、 硝酸鹽含量等指標(biāo)。2.3去皮切分（片或條）某些蔬菜水果如馬鈴薯、胡蘿卜或蘋果加工時(shí)要求去皮，在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用 機(jī)械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮，但不管用

6、什么方法去皮都必須盡可能的減少對(duì)組織細(xì)胞的破 壞程度。較理想的方法是采用 鋒利的切割刀具進(jìn)行手工去皮，原因在于機(jī)械 去皮、蒸汽 去皮及堿去皮會(huì)嚴(yán)重破壞水果、蔬菜的細(xì)胞壁，使細(xì)胞汁液大量流出，增加了微生物生長 及酶氧化褐變的可能性，損害了產(chǎn)品質(zhì)量。因損傷脅迫會(huì)造成嚴(yán)重的生理紊亂，呼吸強(qiáng)度增加，有時(shí)還會(huì)刺激乙烯合成。鮮切果 品的損傷脅迫程度與果實(shí)的成熟度關(guān)系很大。成熟度高的果實(shí)對(duì)機(jī)械損傷敏感度 也很高。 如成熟蘋果切片在第一個(gè)星期中釋放的乙烯量是未成熟蘋果片的兩倍。對(duì)于 不同種和品種 的水果，其最適宜鮮切加工的生理階段有一定的差異。切割方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)也有影響。用 鈍刀切割甜瓜的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成量

7、明顯高于用鋒利刀切割的甜瓜，且風(fēng)味和電解質(zhì)損 耗也更大。細(xì)胞膨壓可激發(fā)組織對(duì)鮮切加工的愈傷反應(yīng)，當(dāng)細(xì)胞膨壓為0.29MPa時(shí)即激 發(fā)細(xì)胞愈傷反應(yīng)。不同切割厚度對(duì)鮮切品生理影響亦有差異，如切片厚度為1cm的香蕉 呼吸強(qiáng)度和乙烯生成量比其它厚度都低。此外，切割大小對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)也有影響，果蔬切 割的表面積越大，越不利保存。切割時(shí)使用的刀具及墊子需要消毒。切割機(jī)械要安裝牢 固，因?yàn)檎駝?dòng)的機(jī)械會(huì)損害果蔬切片的表面。對(duì) 于仁果類果實(shí)在切割中需注意，切開果實(shí) 后果核周圍組織極易褐變，需將該部分組織去凈。生產(chǎn)車間控制在低于8C的低溫下進(jìn)行。鋒利的刀具切分果蔬保藏時(shí)間長。切分后即 進(jìn)入沖洗池。2.4清洗消毒一般

8、果實(shí)所用的消毒水是次氯酸鈉溶液或者氯水，它們對(duì)生物的損害作用較小，對(duì)果 實(shí)生理幾乎不產(chǎn)生影響，但它們有漂白作用，使果品的顏色發(fā)生變化，影響加工產(chǎn)品的外 觀品質(zhì)，而且氣味難聞，如果濃度過大，果品有殘留，其品質(zhì)將會(huì)大大受到 影響。目前替 換含氯離子溶液的方法很多，如輻射、紫外線、臭氧等，但最有希望的替換品是過氧化 氫。研究表明：經(jīng)過氧化氫處理西瓜比經(jīng)氯水處理西瓜貨架期延長45d,并在兩周內(nèi)微生 物都被控制在安全的范圍內(nèi)。過氧化氫殘留在一定時(shí)間內(nèi)可被水果中存在的過氧化氫酶降 解，也可通過沖洗去除。清洗后的果蔬應(yīng)立即進(jìn)行脫水處理。通常使用離心機(jī)。根據(jù)不同蔬菜采取不同離心機(jī) 轉(zhuǎn)速下脫水。一般20so臭氧

9、是一種具有特殊氣味的強(qiáng)氧化劑，很不穩(wěn)定，在消毒、滅菌過程中僅產(chǎn)生無毒的氧 化物，多余的臭氧最終還原成為氧，不會(huì)殘留，可直接用于食品的消毒和滅菌。臭氧對(duì)果 蔬表面的微生物有良好的殺滅作用，且它的氧化性可將果蔬產(chǎn)生的傷乙烯氧 化破壞，對(duì)延緩 果蔬后熟,保持果蔬新鮮品質(zhì)有良好的效果。1997年,美國電力研究所(FPRI)提出：與食品直接接觸的臭氧的應(yīng)用是非常安全的( ERAS),并獲準(zhǔn)了 FDA的認(rèn)可。2001年美國FDA又將臭氧列入可直接和食品接觸的添加劑范圍，但它的 強(qiáng)氧化性也可能對(duì)果蔬中的一些營養(yǎng)成分有破壞作用。盡管國內(nèi)外對(duì)臭氧在果蔬貯藏過程中的生理作用和防腐效果給予了積極的評(píng)價(jià)，但目 前在研

10、究結(jié)果與商業(yè)性應(yīng)用之間，還沒有完全統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。其中，確定不同果蔬 品種在不 同溫度和濕度條件下的適宜臭氧濃度，是今后研究的一個(gè)關(guān)鍵問題。2.4護(hù)色和漂洗果品鮮切后，影響其品質(zhì)的最大問題是褐變。鮮切果蔬常用的護(hù)色保鮮劑主要有 亞硫酸鹽、Vc、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、CaCS ZnCl2x乳酸鈣、EDTA等。用1.0%抗壞血酸+1.0%乳酸鈣處理切割梨防褐變達(dá)30d;用0.01%4-B基 間苯二 酚+0.5%抗壞血酸+1.0%乳酸鈣處理幾個(gè)品種的切割梨，保鮮期可達(dá)1530d。黃光榮等篩選出0.2%異VitC+0.3 %植酸+0.1%檸檬酸+0.2%CaCb切割蔬菜護(hù)色液。切割后漂洗對(duì)

11、減緩果實(shí)組織生理衰敗，防止果實(shí)軟化和品質(zhì)變化等都非常有效。 漂洗有利于傷組織釋放底物和酶，通常為 15min。溫度對(duì)漂洗效果影響明顯，高溫 漂洗效果較好，但高溫會(huì)提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗溫度不能高于20Co 漂洗效果還取決于的pH值，因酸性具有抗菌特性，所以一般用較低的pH值。有時(shí)則需 pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸護(hù)色處理，否則將導(dǎo)致果實(shí)組織變?yōu)樘壹t色。2.5瀝干切割果蔬洗凈后，如不作除水處理，則比不洗的果蔬更容易腐敗。除水后的果蔬 如還附有1%以上的水分，通常采用離心脫水機(jī)加以除去。切割葉用萬苣的脫水最適 條件 是1000 r/min (旋轉(zhuǎn)機(jī)直徑52cm)離心30

12、&漂洗后必須嚴(yán)格干燥，避免果蔬腐 敗，至少 采用瀝水法去除果蔬表面的水分，也可用棉布或吹風(fēng)排除產(chǎn)品表面的水分。2.6涂膜、包裝涂膜和包裝可以減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼 吸強(qiáng) 度，延緩乙烯生成，降低生理生化反應(yīng)速度，防止芳香成分揮發(fā)，從而延緩切割果蔬組織 的衰老和腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。涂膜保鮮時(shí)可根據(jù)需要選擇幾種輔助保鮮 劑進(jìn)行復(fù)配，同時(shí)在涂液中加入防腐保鮮劑，包裝時(shí)可根據(jù)需要進(jìn)行抽 真空、減壓、充 氣、添加氣體吸收劑或氣體釋放劑等處理，同時(shí)根據(jù)不同的需求選擇具有適宜阻氣性和阻 水性的包裝材料，以達(dá)到最好的保鮮效果。目前國內(nèi)外對(duì)鮮切果蔬一般采用氣調(diào)包裝。

13、氣調(diào)包裝的基本原理是通過包裝袋內(nèi)夕卜 氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用被動(dòng)地形成一個(gè)袋內(nèi)的氣調(diào)壞境，或用某一特殊的混合氣 體充入特定的包裝袋，其最終目標(biāo)是在包裝袋內(nèi)形成一個(gè)理想的氣體條件，盡可能地減低 產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，同時(shí)不對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響。MAP中適宜的低02和高CO2可降低果品的呼吸強(qiáng)度和乙烯生物合成量，阻礙和延緩酶的活性，減輕生理紊亂，減緩產(chǎn)品的品質(zhì)敗壞。但CO2含量過高或02過低，會(huì)導(dǎo)致無氧呼吸，并產(chǎn)生不利的代謝 反應(yīng)和生理紊亂。過低的O 2還會(huì)導(dǎo)致鮮切果品的發(fā)酵。Amanatidou等用海藻酸和1 % 檸檬酸對(duì)切割胡蘿卜進(jìn)行涂膜保鮮，然后用50% 02+30% CO2包裝，可延長其貨架期57d。An to nio等用2% 0