白酒生產(chǎn)工藝【精品-ppt】

1、 白酒生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 蒸餾酒概述 第二節(jié) 酒曲生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 濃香型白酒生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 白酒的陳釀、勾兌白酒質量標準 第一節(jié) 蒸餾酒概述 一、蒸餾酒的分類 凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料， 經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明 的液體，再經(jīng)陳釀和調配，制成透明的、 含酒精濃度大于20(v/v )的酒精性飲料， 稱做“蒸餾酒”。英語稱“distilled liquors”或“spirit liquors”。 酒精性飲料可以分成三大類 釀造酒 蒸餾酒 配制酒 蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。 世界各地風土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、 傳統(tǒng)習慣和嗜好不同，創(chuàng)造出多種多樣 的蒸餾酒。 主要蒸餾酒分類

2、如下： 大曲酒原料高粱糖化發(fā)酵劑塊曲 1.中國白酒 小曲酒高粱大米小曲糖化發(fā) 液態(tài)發(fā)酵白酒薯類、玉米 2.威士忌 whisky 3.俄得克 vodka 4.白蘭地 brandy 5.老姆 rum 6.金酒 gin 7.阿拉克 arrack 8.燒酎日本燒酒 二、 白酒的分類 中國的蒸餾酒中99以上是稱做白酒 (燒酒)，雖然也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、 俄得克、威士忌，但產(chǎn)量極少(每一種不 超過1萬千升/年)。 (一)按糖化發(fā)酵劑分類 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麩曲酒母白酒 (二)按發(fā)酵特點分類 1.固態(tài)發(fā)酵法 2.半固態(tài)發(fā)酵法 3.液態(tài)發(fā)酵法 (三)按原料來分 按制造酒的主要原料來分類，可分成

3、 糧食白酒 ：高粱、玉米、大麥、稻米原料 薯類酒： 鮮薯或薯干、木薯干 原料 代糧白酒：以糧食加工副產(chǎn)物稻米糠、 麩皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副產(chǎn)物粉楂，野生 含淀粉質植物如金剛頭、糖蜜 等 (四)按香型物質分類 1.汾香型：清香型、山西汾酒和西鳳酒為代 表、主體香氣乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清燒工藝 2.瀘香型：濃香型、四川瀘洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混燒 3.茅香型：醬香型、貴州茅臺酒、酒味醬香 濃郁、純正綿甜 余香悠長，4- 乙基愈瘡木酚 第二節(jié) 酒曲生產(chǎn)工藝 酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。 大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、 加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制 的溫

4、、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。 小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為 原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母， 人工控制培養(yǎng)溫度而制成。 麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而 成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。 我國常以大曲、小曲、麩曲生 產(chǎn)白酒，使用麥曲、紅曲、小曲生 產(chǎn)黃酒。 一、大曲 特點 1.生料制曲 2.自然接種 3. 既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一 部分 4.強調使用陳曲 、大曲的類型： 制曲過程曲塊控制的最高品溫 高溫曲: 最高制曲品溫高達60以上，顯著 的制曲工藝特點是高溫“堆曲” 用 于 生產(chǎn)茅香型曲酒。 中溫曲:最高制曲品溫不超過50，顯著的 制曲工藝特點是制曲工藝

5、著重于 “排 列” 用于生產(chǎn)汾香型曲酒。 偏高溫大曲：制曲品溫在5560左右的大 曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。 各典型名酒的制曲最高品溫： 茅臺 6065 瀘州 5560 五糧液 5860 全興 60 西風 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 雙溝 6063 董酒 麥曲 44 概念： 糖化力：1g絕干曲，在35ph4.6，1h內 分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。 液化力：1g絕干曲，在60，ph6.0，1h 液化可溶性淀粉的克數(shù)。 蛋白分解力p.u ：100g曲，40，一定 ph下分解蛋白質的克數(shù)。 二、偏高溫大曲生產(chǎn)工藝偏高溫大曲生產(chǎn)工藝 控制最高制曲溫度在5060之間，

6、我們稱這類大曲為偏高溫大曲。 (一)工藝流程 原料配料粉碎拌料踩曲 入房培養(yǎng)前發(fā)酵（34天） 放門排潮潮火階段(58天)干火階 段(810天)后火階段(810天) 成品曲出房貯存(23個月)使用陳 曲。 (二)流程說明 1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當調整， 2.粉碎拌料:過40目篩細粉占50左右，粉料再 添加4043的水攪拌均勻。 3.成型排列: 曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入 曲房排列。排兩層曲坯 。 4.前酵階段: 微生物開始繁殖,夏季需34天，冬 季需45天。溫度達到55時，可放門降溫排 潮換草，兩層加高成三層。 5.潮火階

7、段: 放門換草后的57天，每天或隔天 翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應控制在 3055之間.微生物由表皮向內部生長。 6.干火階段:入房12天左右。一般維持810天左 右，品溫控制在3550。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。 每天或隔天翻曲一次， 曲層加高四、五層。 7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再 次回升，繼續(xù)散發(fā)內部水分，最后含水量達15 以下。控制溫度在1530之間， 8.貯存 :出房后，陰涼通風處貯存3個月左右，成 為陳曲后再使用 9.成品曲質量 感觀檢測為主，要求表面多帶白色斑 點和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長良 好均勻，呈灰白色或淡黃色，無生心、 霉心現(xiàn)象，曲香味要濃 糖化力18

8、0250mg葡萄糖/(gh)， 發(fā)酵力0.20.5gco2/(g48h)， 蛋白質分解力0.40.5（ph33.5） 三、中溫大曲生產(chǎn)工藝三、中溫大曲生產(chǎn)工藝 汾酒大曲是典型的中溫曲，可分為 清茬、 后火、 紅心 制曲步驟相同，但控制的品溫不同， 在釀制汾酒時，這三種大曲要按一定比 例使用。 (一)工藝流程 大麥60%、豌豆40%混合 粉碎加水攪拌踩曲 曲坯入房排列長霉階 段晾霉階段起潮火階段 大火階段后火階段養(yǎng)曲 階段出房貯存成品曲 三種汾酒中溫曲的特點 清茬、后火、紅心這三種曲的制備工 藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說明 (1)清茬曲 熱曲最高溫度為4446，涼 曲降溫極限為2830，屬于

9、小熱大涼。 (2)后火曲 從起潮火到大火階段，最高曲 溫達4748，并在此溫下維持57天， 涼曲降溫極限為3032，屬于大熱中 涼。 (3)紅心曲 最高曲溫為4547，涼曲降 溫極限為3438，屬于中熱小涼。 第四節(jié) 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點： 1.采用固態(tài)配醅發(fā)酵 2.采用較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 雙邊發(fā)酵 3多種微生物混合發(fā)酵 4固態(tài)甑桶蒸餾 n大曲白酒的生產(chǎn)類型： 釀造方法：清渣和續(xù)渣兩種 根據(jù)原料蒸煮和酒醅蒸餾的配料不同： 清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝 清蒸清渣：特點“清”字，一清到底。 操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴格 分開

10、。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣 蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴格，始終貫徹一個“清”字。 混蒸續(xù)渣 將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后 在甑桶同時蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷 卻、加曲、發(fā)酵，如此反復進行。濃香酒采用。 清蒸續(xù)渣： 原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合 進行發(fā)酵。 瀘香型大曲白酒也稱濃香型、窖香 型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的 一半以上。 瀘型大曲酒具有“窖香濃郁、綿柔 甘洌、入口甜，落口綿，尾子凈”的特 點 。 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 一、老五甑操作法典型的續(xù)渣工藝 續(xù)渣法就是將粉碎后的生原料(渣子) 與發(fā)酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混勻， 進行混蒸，然后揚冷加曲，

11、入窖發(fā)酵。也 可將生料、酒醅分別進行蒸料、蒸酒，然 后混合入窖發(fā)酵。操作反復循環(huán)，在每一 排(輪)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉， 同時排掉相應數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得 以繼續(xù)。 續(xù)渣工藝操作法分為 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時，將 每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸 餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內發(fā)酵，另 一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸 五下四”。 混蒸續(xù)渣法工藝流程： 原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸糧 酒 酒醅 出窖 廢糟 發(fā)酵 揚涼 入窖 加曲 大曲 n新建的窖池第一次投產(chǎn)發(fā)酵，稱作立渣。立渣 時，逐步添加新料，擴大酒醅數(shù)量，最后達到 每個窖內持有四甑酒醅

12、，這時稱作圓排。圓排 后，整個窖的操作進入正常的循環(huán)之中，一般 立渣要經(jīng)過四排操作才完成。 n第一排 n第二排 n第三排 n第四排 老五甑操作法具有以下優(yōu)點： (1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵(一般三次以上)，原料中淀 粉得到充分的利用，出酒率較高。 (2)在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質，特 別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于 瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。 (3)如采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。 (4)老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米、薯 干類含淀粉45以上的原料均可使用。 二、瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 瀘香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造， 混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點，工 藝類似于老五甑

13、操作法。當然，各地名 優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，對工 藝進行適當?shù)卣{整。 (一)瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程 (二)工藝流程說明 1原料處理 瀘香型大曲酒生產(chǎn)所使用的原料主要 是高粱。以糯高粱為好，要求高粱籽粒 飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。 2出窖 起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面 糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨蒸餾，蒸 后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵?發(fā)酵。 酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進 行感官鑒定，包括對母糟和黃水的觀察 和嘗味。 發(fā)酵正常，產(chǎn)、質量都好母糟應該： 柔熟不膩、疏松不糙、肉實有骨力， 顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯 香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。 出窖起糟到一

14、定的深度，會出現(xiàn)黃 水，應停止出窖?？稍诮褍饶冈阒醒?挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑； 滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸 和“滴窖降水”。一般每窖需舀56次， 從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上 完成。 黃水是窖內酒醅向下層滲出的黃色淋 漿水。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過 高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過 大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量 一般控制在60左右。 3.配料、拌和 控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制 糧曲比。配料時時常采用大回醅的方法， 糧醅比可達1：46左右。 其作用是調節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸 度在1.21.7左右，淀粉濃度在1622 左右，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。

15、配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對 原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格 控制，并根據(jù)原料性質、氣候條件進行必 要的調節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。 多種原料混合使用，充分利用各種糧 食，給微生物提供全面營分，經(jīng)過微生物 發(fā)酵代謝，產(chǎn)生出多種副產(chǎn)物，使酒的香 味、口味更為協(xié)調豐滿?！案吡合?、玉米 甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的 總結。 4.蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成 分、香味物質等揮發(fā)、濃縮、提取出來； 同時，通過蒸餾排除出雜質，得到所需 的成品酒。 典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混 燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時 進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。

16、 (1)蒸面糟(回糟) 將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可 倒入底鍋與面糟一起蒸餾。 蒸面糟后的廢糟，一般作飼料，也可加入糖化 發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，生產(chǎn)普通酒。 (2)蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。流酒開始， 接取0.5kg左右的酒頭。可存放用來調香。以 后流出的餾分，應分段接取，量質取酒，并分 級貯存。要控制流酒溫度，一般應在25左右， 不超過30；流酒時間約15-20min左右，斷花 時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約 需3035min。 (3)蒸紅糟 紅糟，指母糟蒸酒后，只加大曲， 不加原料，再次入窖發(fā)酵。 5.打量水、攤涼、撒曲 糧糟蒸餾后，立即加入85以上的 熱水，稱為“打量水”，也叫熱

17、水潑漿 或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸 糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步 吸漿，達到54左右的適宜入窖水分。 量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸 入內部，使水停留在顆粒表面，容易在 入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干 燥，發(fā)酵不良，淀粉也難以進一步糊化。 6.入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上11.5kg 大曲粉，促進生香。第一甑料入窖品溫 可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩 平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒 上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即 可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內糧糟不 得高出地面，加入面糟后，也不得高出 地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件， 包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃

18、度 季節(jié)冬季夏季平季 入窖溫度 1617南 1820北 能低則低1314 入窖酸度 1.31.72.01.71.9 入窖淀粉 % 171814151516 入窖水分 % 535554575456 用曲量% 202219201921 7.封窖發(fā)酵 (1)封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面 糟表面覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是 用優(yōu)質黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成 的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一 次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂 縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止， 再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙， 以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。 (2)發(fā)酵管理 瀘香型大曲白酒發(fā)酵期間，首先要 做好清窖，其

19、次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情 況，要加強對酒醅水分；酸度、酒度、淀粉和 糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常， 科學地指導生產(chǎn)。 清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意清窖， 不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查 co：吹口是否暢通。 溫度的變化：大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈 有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。 三、大曲白酒的老熟、勾兌大曲白酒的老熟、勾兌 (一).貯存與老熟 新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇 和，需要貯存13年左右，使其老熟陳釀， 然后才能勾兌調味，再貯存一段時間后， 方可出廠。 白酒的老熟機理 1揮發(fā)作用 2氫鍵締合作用 酒精和水都是極性分 子，分子間存在著較強的締合力，

20、可通過 氫鍵締合作用形成酒精-水的大分子結構。 (二)人工老熟 縮短周期，降低成本，采取人工的方法促 進酒的老熟，稱之為人工老熟。 1微波處理 高頻振蕩，使酒的分子運動， 改變酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟， 同時分子運動產(chǎn)生熱量，加快了酒的酯化反應， 增強了酒香。 2高頻處理 利用高頻電場和紫外線光源，可 加速酒精水分子之間的締合，有利于白酒的老 熟。采用14mc，800w，輸出為50的中子處 理儀，以15a，10min處理，效果最好。 3磁場處理 酒液在強磁場作用下，使分子定向排列、 同時產(chǎn)生微量的h2o2。放出原子氧o，促 進了酒的氧化還原反應，從而加快了白 酒的老熟。 利用人工老熟

21、的方法，一般酒質略 差的酒，效果稍為明顯，質量好的酒， 處理效果反而不明顯?？傊?，自然老熟 的效果優(yōu)于人工老熟。 (三)、勾 兌 生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。 勾兌就是把貯存后的合格酒進行兌加、摻 合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質量要求的基礎酒。 基礎酒的標準是香氣正、形成酒體、初具風格。 必須加強釀酒工藝管理，生產(chǎn)出優(yōu)質的合 格酒，同時還要加強對合格酒貯存管理，了解 各罐合格酒的風格特點、成品酒的質量指標以 及造成酒內邪雜味的原因。 勾兌方法 勾兌方法各廠不同，按照本廠的產(chǎn)品 質量情況和產(chǎn)品質量標準，選擇合格酒 進行勾兌。過去勾兌基礎酒時，全靠鼻 嗅口嘗，目前微機勾兌。現(xiàn)階段較好的 是數(shù)字

22、勾兌法。它根據(jù)化驗分析來的數(shù) 據(jù)組合基礎酒。 四、白酒質量標準 濃香型白酒濃香型白酒 清香型白酒清香型白酒 j2ven5yhq8!ktc&nwf)qzi1tcl4wfo7#ira%mud(pxg+sbj2vem5yhq8!ktb&nwf)qzi1tcl4wfo7#ira%lud(pxg+saj2vem5yhp8!ktb&nwf)qzi0tcl4wfo7zira%lud(oxg+saj2vem5yhp8!ktb&nwe)qzi0tcl3wfo7zira%lud(oxg+saj2vdm5yhp8!ksb&nwe)qzi0tcl3wfo7zira$lud(oxg+raj2vdm5yhp8!ksb&n

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