購物中心衛(wèi)生管理制度.doc

1、XX 購物中心衛(wèi)生管理制度 1XX 購物中心餐飲商戶衛(wèi)生及食品安全管理制度目錄一、食品安全管理目的、準(zhǔn)則、方針；二、清洗消毒管理制度；三、人員衛(wèi)生管理制度；四、食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度；五、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度；六、人員培訓(xùn)管理制度；七、從業(yè)人員健康管理制度；八、加工操作管理制度；九、餐廚垃圾管理制度；十、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度；食品安全管理目的、準(zhǔn)則、方針目的：依據(jù)中華人民共和國食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的規(guī)定，保障公司食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保公司良 性健康發(fā)展，維護(hù)公司形象，特對商場各商戶食品安全工作予以規(guī)范。準(zhǔn)則：嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、集體決策、分級管理、

2、外部監(jiān)督； 方針：控制危害，經(jīng)營放心食品，持續(xù)改進(jìn)，達(dá)到顧客滿意； 清洗消毒管理制度1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消 毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2. 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，商戶應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合 格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。3. 洗刷餐飲具 ;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4. 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。5. 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)

3、備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。,抽6. 洗刷餐具 ,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒四個(gè)環(huán)節(jié) .7. 經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8. 廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。9. 采購回來的肉類、菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物，食物要 煮熟。10. 工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。人員衛(wèi)生管理制度1. 商戶餐飲員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作 帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2. 操作

4、時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手 部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3. 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4. 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。5. 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。6. 員工如有發(fā)熱 ,腹瀉 ,皮膚傷口或感染 ,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 ,應(yīng) 立即脫離崗位 ,待查名原因 ,排除病癥或治愈后 ,方可上崗 .7. 員工要做到勤洗手剪指甲 ,勤洗澡理發(fā) ,勤洗衣服和被褥 ,勤換工作服 .8. 員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程 ,保持公用物品的消毒 ,堅(jiān)持濕式清掃 ,避免灰塵 .9. 工作時(shí)間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不

5、做有礙感官的動作。10. 工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得 培訓(xùn)合格證上崗。食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度1. 食品安全關(guān)系重大 ,本店任何員工都有責(zé)任對本店采購回來的食品進(jìn)行監(jiān)督.2. 采購人員在采購肉類時(shí) ,應(yīng)采購經(jīng)疾控中心查驗(yàn)過關(guān)的肉類 ,杜絕采購變質(zhì) 肉類 ,夏天要特別注意 .3. 采購人員在采購禽類時(shí) ,應(yīng)觀察其是否有瘟病等癥狀 , 杜絕采購有瘟病的禽 類 ,以免引發(fā)各類疾病 .4. 在采購魚類時(shí) ,應(yīng)觀其表皮是否損傷 ,病態(tài) .不能采購有病癥 ,瘟癥等有礙食 品安全東西 .5. 在采購蔬菜時(shí) ,應(yīng)采購新鮮蔬菜 .有腐爛 ,變質(zhì)的蔬菜絕對不能采用 .6. 在采購油類時(shí) ,應(yīng)向供貨商索取相關(guān)證件 , 決不采用潲水油 ,地溝油等國家 禁止的油類產(chǎn)品 .7. 在采購帶有包裝的食