食堂運營管理具體方案

1、職工食堂運營方案第一條食堂工作員工一日三餐（中午有客不另外準備餐食，一律吃工作餐，但根據(jù)需要可以在員工餐基礎 上加一個菜品） 晚餐客餐（需有總經(jīng)理同意。有客餐時不再另外準備員工晚餐，可將客 餐某個家常菜品多準備一些，留出一部分供員工晚餐）第二條食堂定員廚師 服務員（中午不做客餐，晚餐偶爾準備客餐，此崗位可取消。晚餐接待可曲管理員 做，但建議將服務員工資的20%給予管理員） 管理員（陳國紅兼任） 采購員（劉增陽）第三條管理部門總經(jīng)辦。第四條三餐標準1、早餐：饅頭或花卷或包子、咸菜、粥或湯不限量供應（但廚師要掌握需求量，盡量做到 無剩余），雞蛋每人一個2、午餐：周一、二、四、五，三菜一湯（或粥），

2、兩個小菜（一個咸菜、一個拌菜），米 飯；周三包子、粥或湯；周六、周日，一菜一湯、兩個小菜（一個咸菜、一個拌菜）、米飯， 或者面條（山廚師與食堂管理員決定）3、晚餐：周一，面條；周二至周日，一菜一湯（或粥），兩個小菜（一個咸菜、一個拌菜）， 米飯第五條菜單標準午餐：周一、二、四、五：一個大葷、一個小葷、一個素菜、兩個小菜（一個咸菜、一個 拌菜）、一個湯或粥、米飯周三：包子一葷一素，粥或湯周六、周日：一個小葷、兩個小菜（一個咸菜、一個拌菜）、一個湯或粥、米飯； 或者面條晚餐：一個菜（除周一面條外，雙數(shù)小葷，單數(shù)素菜），兩個小菜（一個咸菜、一個拌菜）， 一個湯或粥，米飯。第六條菜單制訂流程1、山廚師

3、在每周五將下一周的菜單統(tǒng)一在菜單明細表中全部列出；2、廚師將列好的菜單交食堂管理員審核，食堂管理員審核菜單是否符合標準規(guī)定，是否 在預算成本之內(nèi)；如合格，與廚師共同制定食材需求明細表交予采購員，并與釆購員 一起在下周一之前將所需材料采回并入庫：合格的菜單要在餐廳固定位置公示；如菜單不 合格，返回廚師修改，至合格為止。第七條菜單制定要求下列情況山食堂管理員按照菜單標準和成本靈活處理；1、山于特殊原因需要臨時更換菜單，如采買時沒買到相應的合適的菜品；2、因當日臨時增加的經(jīng)過審核批準的外來人員，需要增加菜量或需另外制定菜單的；3、發(fā)生以上情況時，食堂管理員、采購員、廚師均需在菜單上簽字確認；4、食堂

4、管理員將每周菜單保存，每個季度末交予總經(jīng)辦歸檔。第八條成本控制1、為了便于核算成本，食堂員工工資均不計算在內(nèi)；2、公司辦公樓現(xiàn)有享受午餐補貼員工按20人汁，午餐每日補貼共計100元：早晚餐每日 就餐人員5人，每月扣1500元，計每日標準50元；3、為了便于核算成本，配料均按整數(shù)計算，均按高品質(zhì)油料計算，一個菜各種調(diào)料和用 氣加一起不會超過3元。所以早晚餐用調(diào)料氣按5元計算，早餐標準為15元/5人，晚餐標準 為30元/5人，保證員工所扣餐費全部用于員工就餐，公司也不額外補貼早晚餐；午餐各種調(diào) 料和用氣按10元計算，米按3元一斤、按每餐4斤米計算共計12元，剩余78元為菜錢；4、每月早晚餐固定成本

5、1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分開單獨核算， 午餐若有加菜，單獨核算。午餐成本若有結(jié)余，將結(jié)余部分的30%用于獎勵食堂管理員、廚師、 釆購員（三人均分），若超出成本10%以上，超出10%以內(nèi)為可允許范圍，10%以上的部分III食 堂管理員、廚師、采購員均攤，總經(jīng)辦主任承擔管理不善責任，給予罰款50元處罰。第九條食材采購流程1、采購員和食堂管理員憑菜單明細表一同前往采購，采購員留存采購憑據(jù)作報銷之用;2、食堂管理員將實際采購的食材按數(shù)量、單價、金額填寫采購明細表；采購員與食 堂管理員均在采購明細表和采購憑據(jù)上簽字后到財務報銷；3、采購明細表由食堂管理員留存，每季度末交到總經(jīng)辦歸

6、檔。第十條采購要求1、為保證食材質(zhì)量，確保職工健康用餐，采購的食材須保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和 過期變質(zhì)蔬菜、調(diào)味品、肉制品等，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將山食堂管理員和采購員共同承擔全部損失；2、每周采購一次，定點采購，采購地點為批發(fā)市場，由采購員和食堂管理員確定。第十一條入庫流程1、采購回來的菜品、調(diào)料一律先入庫，再領(lǐng)用；2、食堂管理員按照采購明細表合稱、合數(shù)、嚴格檢查食材質(zhì)量，并填寫食材出入 庫表，如發(fā)現(xiàn)問題，及時解決；3、食材出入庫表山倉庫管理員留存，每季度末交到總經(jīng)辦歸檔。第十二條入庫要求入庫保管過程中發(fā)生食材過期、霉變，應立即告知食堂管理員，如因個人原因?qū)е率巢膿p 失，經(jīng)責任確定后，由責任人承擔全

7、部損失。第十三條食材領(lǐng)用流程1、每日下午廚師按照菜單將當日晚餐、次日早餐和午餐所需食材名U、數(shù)量列出清單交 給食堂管理員；2、食堂管理員確認后由廚師到倉庫管理員處領(lǐng)取,并簽字確認；3、倉庫管理員留存清單，每季度末交到總經(jīng)辦歸檔。第十四條食堂管理員職責1、負責食堂整體工作的安排、規(guī)劃，食堂工作秩序的監(jiān)督，每周菜單內(nèi)容的審定，食材 的采購，食物質(zhì)量的抽查以保證食物的安全等；2、負責食堂工作的具體布署。主要負責每周菜單內(nèi)容的審核，食材收支的審核，食材出 入庫具體工作的管理監(jiān)督，每日菜品質(zhì)量的調(diào)查跟蹤、意見反饋，食堂衛(wèi)生秩序的檢查。第十五條廚師職責1、負責菜單的制定，負責給員工打餐；2、負責員工食堂一

8、日三餐的準備、灶具餐具的洗刷、廚房食堂的衛(wèi)生等工作；3、嚴格執(zhí)行食堂衛(wèi)生管理制度；4、經(jīng)常變換菜品和烹調(diào)方法，保持菜品色、香、味俱佳；5、用餐完畢后，廚房和餐廳要鎖好，嚴謹無關(guān)人員進入；6、廚房和餐廳經(jīng)常保持通風；7、按照開餐時間準時開餐，按照員工人數(shù)，保證食物量；8、在就餐時間內(nèi)不準對食物進行清理，以免個別員工因事就餐晚而影響就餐；9、在操作中注意對水、電、氣及調(diào)味品等原料的節(jié)約，避免浪費；10、愛護廚房炊具及餐具；11、認真虛心聽取員工對食堂的意見和建議，對合理建議要吸納和采??；12、接受所有員工的監(jiān)督；13、完成領(lǐng)導臨時交辦的其他任務。第十六條就餐管理1、午餐就餐時間為11:20,員工排

9、隊，由廚師打餐，每個菜一勺，米飯按員工要求量給 予。2、晚餐就餐時間為18:00.3、早餐就餐時間為7:00.4、一律在員工餐廳就餐，不準帶出就餐。第十七條公示制度每月10號，對上個月食堂費用支出情況，人員獎懲情況，在餐廳固定位置進行公示。第十八條食堂衛(wèi)生1、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料；2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。加工菜肴必須做到無泥沙、無蟲、無 草、無爛葉和其他雜物；3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地存放，不隨處亂放，以免弄臟污染；4、炒菜過程中，每炒完一道菜應洗鍋一次，隨時保持灶臺干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后， 應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈，未用完的葷食原

10、料及時放入冰柜內(nèi)保鮮，防止變味、變 質(zhì)；5、存放在冰柜內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放；6、冰柜應經(jīng)常清理，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入；7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋 住，夏天放在冰柜里；8、剩飯菜應保管在通風涼爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用；9、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，以防食物中毒；10、直接入口食品不得用手直接拿取或制作，應使用各種工具拿??；11、調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵；12、用餐后的餐具，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，用 消毒后的餐具專用抹布擦干后再

11、放入消毒柜內(nèi)進行消毒；擦鍋、擦餐具、擦灶臺的抹布要分開 使用，使用后要消毒，嚴禁用臺布等其他物品擦拭餐具；13、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜；14、餐具柜應經(jīng)常清潔，保持干凈整潔，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門；13、保持廚房、餐廳、臺布干凈整潔；16、廚師要常洗澡、勤換衣服、理短發(fā)、刮胡須、不留指屮，保持儀容整潔；工作過程中 要勤洗手；17、廚師要嚴格遵守食堂衛(wèi)生管理制度，如發(fā)現(xiàn)違反此制度，一次扣50元，兩次扣100 元，以此類推。附件：1、菜單明細表2、食材需求明細表3、采購明細表4、食材出入庫表附件1:菜單明細表（午餐）日期：填表人:間周一IhJ .周三周四周五周六周日大葷小葷素菜咸菜拌菜粥或湯食堂管理員審核簽字備注菜單明細表（早餐）日期：填表人:、間 菜卜周一周二周三周四;周五周六周日上食雞蛋每人一個咸菜粥或湯食堂管理員審核簽字備注菜單明細表（晚餐