肉制品加工廠設(shè)計(jì)—柴冉

1、2010屆本科畢業(yè)實(shí)習(xí)（設(shè)計(jì)） 姓 名： 柴 冉 系 別： 生命科學(xué)系 專 業(yè)： 生物工程 學(xué) 號： 080931001 指導(dǎo)教師： 韓進(jìn)誠 2010年 3 月 6 日目 錄課程設(shè)計(jì)任務(wù)書2生命科學(xué)系生物工程專業(yè)課程設(shè)計(jì)總結(jié)表31總論41.1工廠設(shè)計(jì)背景41.2工程設(shè)計(jì)原則41.3年產(chǎn)1500t肉制品加工廠設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)基本要求41.4市場需求41.5原材料供應(yīng)52建廠條件52.1地理位置和自然條件52.2供水供電52.3運(yùn)輸量及運(yùn)輸方式53廠房的布局設(shè)計(jì)53.1單一品種肉制品加工廠布局53.2多種肉制品加工工廠布局64工藝流程設(shè)計(jì)84.1中式產(chǎn)品工藝流程如下：84.2西式工藝流程圖84.3醬鹵類工

2、藝流程84.4花樣品種工藝流程圖85設(shè)備的設(shè)計(jì)與選擇86土建116.1建筑面積116.2原料處理部分116.3生產(chǎn)間部分116.4生活設(shè)施部分116.5其他建筑部分117環(huán)保、節(jié)能和衛(wèi)生管制117.1環(huán)保117.2衛(wèi)生管制127.3節(jié)能128經(jīng)濟(jì)效益分析12參考文獻(xiàn)13課程設(shè)計(jì)任務(wù)書_生命科學(xué) _系 (院) 填寫時(shí)間：_2010_年_3_月_5_日課題名稱年產(chǎn)1500噸肉制品加工廠設(shè)計(jì)學(xué)生姓名柴冉專業(yè)、學(xué)號生物工程080931001論文（設(shè)計(jì)）基本要求、重點(diǎn)需要研究的問題設(shè)計(jì)年產(chǎn)1500噸肉制品加工廠，廠址選擇設(shè)計(jì)，廠房設(shè)計(jì)，工廠加工工藝設(shè)計(jì)，重點(diǎn)預(yù)算年產(chǎn)1500噸肉制品加工廠的投資預(yù)算。計(jì)劃

3、進(jìn)度安排3月5日提交初稿；3月6日修改初稿；3月10日定稿，試講；3月12試講。應(yīng)收集的資料及主要參考文獻(xiàn)關(guān)于廠房設(shè)計(jì)的論文，專業(yè)著作；肉制品加工工藝相關(guān)書籍，資料。指導(dǎo)教師（簽名）： 系主任（簽名）： 單位（蓋章）生命科學(xué)系生物工程專業(yè)課程設(shè)計(jì)總結(jié)表課程設(shè)計(jì)題目 年產(chǎn)1500噸肉制品加工廠設(shè)計(jì)設(shè) 計(jì) 班 級080931設(shè) 計(jì) 人柴冉設(shè) 計(jì) 地 點(diǎn) 動(dòng)物 實(shí)驗(yàn)室起 止 時(shí) 間3月5日到3月15日指 導(dǎo) 教 師韓進(jìn)誠課程設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容：年產(chǎn)1500噸肉制品加工廠設(shè)計(jì)，肉制品加工工藝設(shè)計(jì)，廠房布局設(shè)計(jì)，投資預(yù)算。課程設(shè)計(jì)的工作成果：年產(chǎn)1500噸肉制品加工廠投資收益周期，廠房布局設(shè)計(jì)，工藝流程優(yōu)化

4、。課程設(shè)計(jì)所取得的成績：通過本次課程設(shè)計(jì)，使設(shè)計(jì)廠房及工藝流程方法，充分體會(huì)了肉制品工廠功能和獨(dú)特之處。了解工廠設(shè)計(jì)開發(fā)項(xiàng)目的一般過程，培養(yǎng)運(yùn)用查找相關(guān)資料解決實(shí)際問題的能力。課程設(shè)計(jì)中存在的問題及建議： 具體數(shù)據(jù)的預(yù)算中，查閱資料范圍不廣，對生產(chǎn)設(shè)備的知識(shí)掌握不足，應(yīng)廣泛攝取相關(guān)知識(shí)，了解相關(guān)設(shè)備信息，細(xì)化預(yù)算成本，加大設(shè)計(jì)可行性！指導(dǎo)教師成績評定（優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格）學(xué)生姓名成績指導(dǎo)教師簽名系主任意見 系主任簽名 年 月 日備注年產(chǎn)1500噸肉制品加工廠設(shè)計(jì)1總論1.1工廠設(shè)計(jì)背景隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快。人們對中高檔肉質(zhì)品的需求原來越大。大中城市的西式肉制品需求

5、量也與日俱增，而目前我國大部分大中型肉類企業(yè)處于虧損狀態(tài)。設(shè)計(jì)建設(shè)以中高檔肉制品加工為主的小型加工廠，就有投資小見效快，經(jīng)營靈活的優(yōu)勢，必將適應(yīng)當(dāng)前市場發(fā)展的趨勢。1.2工程設(shè)計(jì)原則 從肉制品行業(yè)的實(shí)際出發(fā)，節(jié)約投資，合理安排生產(chǎn)和生活設(shè)施，重點(diǎn)保證關(guān)鍵生產(chǎn)工程，確保產(chǎn)品的高檔次。工藝和企業(yè)總體規(guī)劃力求做到既能適應(yīng)當(dāng)前生產(chǎn)需要，又能為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。重視環(huán)境保護(hù)，節(jié)約能源，搞好綜合利用，節(jié)約成本。加強(qiáng)企業(yè)管理，按現(xiàn)代企業(yè)的制度來組織企業(yè)的正常運(yùn)行。1.3年產(chǎn)1500t肉制品加工廠設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)基本要求設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力為年產(chǎn)各種肉制品1500t，每天生產(chǎn)量為5t，其中灌腸類3t，醬鹵類1.5t，花樣品種

6、類0.5t，生產(chǎn)上述產(chǎn)品每天所需主要原料為產(chǎn)白條肉的豬100頭，副產(chǎn)品（頭、蹄、心、肝和肚）500套?？偼顿Y額170.97萬元，其中土建2655m2，投資79.58萬元，設(shè)備投資91.39萬元。勞動(dòng)定員按全員生產(chǎn)率每人50kg/天計(jì)，需職工100人。每生產(chǎn)1t肉制品需用電60度、水18t和蒸汽2.3t，全年共消耗電9萬度，水2.7萬t，蒸汽0.345萬t。綜合技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為：基礎(chǔ)建設(shè)200萬元，設(shè)備投資100萬元，流動(dòng)資金100萬元。產(chǎn)品銷售收入1200萬元/年。產(chǎn)品利稅120萬元/年，生產(chǎn)成本800萬元/年。產(chǎn)品銷售利潤80萬元/年，投資利潤率16.0%。投入資金回收周期3年。1.4市場需求

7、 市場需求預(yù)測：以鄭州地區(qū)為例，市常住人口700萬，流動(dòng)人口300萬，共計(jì)1000萬。人均消費(fèi)肉制品以5kg/人年計(jì)，市場需求應(yīng)為5萬t每年。據(jù)調(diào)查，目前鄭州市肉類企業(yè)中效益好的肉制品廠其生產(chǎn)量也只有3500t/年，其他大部分大中型企業(yè)仍處于虧損狀態(tài)，生產(chǎn)量低，成本高，估計(jì)生產(chǎn)規(guī)模為年產(chǎn)1500t的小型肉制品加工廠有廣闊的市場前景。1.5原材料供應(yīng)豬肉原料大部分來自當(dāng)?shù)匾约爸苓吺∈?，預(yù)計(jì)約需白條肉500t，副產(chǎn)品（頭、蹄、心、肝，肚）1000t。玉米淀粉和大豆蛋白粉可從黑龍江采購，豬肉香精、卡拉膠和其他輔料（姜、醬油、香辛料、紅米曲等）可近地采購。2建廠條件2.1地理位置和自然條件廠址要求交通

8、便利，靠近公路或火車站，周圍沒有環(huán)境污染，常年氣候涼爽，少高溫高濕季節(jié)。2.2供水供電廠址附近有河道或地下水充足，可打水井供水，或從河道引水，盡可能生產(chǎn)生活用水自給自足，當(dāng)?shù)仉娏Y源充足，須同電力部門協(xié)商供電事宜，保證正常生產(chǎn)用電。2.3運(yùn)輸量及運(yùn)輸方式總運(yùn)輸量為3000t/年，其中運(yùn)入量為1500t/年，運(yùn)出量為1500t/年。各種原料采用以汽車運(yùn)輸為主，預(yù)計(jì)需保溫送貨車35輛，冷藏車2輛，如遇高峰運(yùn)力不足可協(xié)調(diào)當(dāng)?shù)剡\(yùn)力解決。3廠房的布局設(shè)計(jì)廠房的布局設(shè)計(jì)可分為單一品種和多品種生產(chǎn)兩種，除了較大型的單一加工廠外，我國的肉制品加工廠大部分是多品種生產(chǎn)，主要以中式產(chǎn)品、西式火腿、灌制品等，這樣就

9、可以提高原料的利用率。根據(jù)不同檔次的原料來生產(chǎn)不同規(guī)格的肉制品，并且部分設(shè)備可通用，也提高了設(shè)備利用率。因此，無論在設(shè)備、人員安排上，還是在原料的選擇上，有較大的靈活性，從而可以大大降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。3.1單一品種肉制品加工廠布局這種單一品種的加工廠。從進(jìn)料到出成品整個(gè)流程為u字型。工序安排比較合理，輔以各種傳送系統(tǒng)連接，可組成生產(chǎn)流水線，有利于單品種大批量生產(chǎn)。在設(shè)計(jì)上還應(yīng)考慮食堂、更衣室、辦公室、洗刷和消毒等場所。 圖1 香腸加工廠布局設(shè)計(jì)圖員工通道車庫花園污水處理配電房 香辛料配料室原料冷藏庫原料冷藏庫冷卻室預(yù)冷室包 裝 室成品冷藏室器具清洗室半成品冷藏庫煙 熏 室高 溫 室員

10、工食堂香辛料儲(chǔ)藏室更衣間原料入口wc加 工 室預(yù)備室北辦 公 樓成品發(fā)運(yùn)口綠化帶 3.2多種肉制品加工工廠布局這種加工廠首先把來自屠宰車間的白條肉送入分割肉加工車間。原料分割后在根據(jù)不同的用途輸送到各個(gè)專門車間進(jìn)行繼續(xù)加工，其制成成品分別集中到批發(fā)中心貨場。這種加工廠生產(chǎn)的品種雖然比較多，生產(chǎn)過程也比較繁瑣。但整個(gè)布局設(shè)計(jì)卻是一個(gè)整體。在肉類原料分割等初加工方面，一般有如下幾條作業(yè)線：火腿預(yù)制線（選擇用肉部位和進(jìn)行剔骨）；碎肉的挑選計(jì)量線（根據(jù)肉制品的特殊需要，把分肥瘦按比例和重量送往有關(guān)加工間）；原料及成品輸送線（由各式傳送帶等機(jī)械動(dòng)作來完成，這樣可以提高原料的利用率，大大降低生產(chǎn)成本，有利

11、于企業(yè)的經(jīng)濟(jì)核算）。圖 2 多品種肉制品加工廠布局超市變電間維修間鍋爐房綠 化 帶電擊室屠宰間輔料庫原料庫肉的分割及預(yù)制間火腿生產(chǎn)成 品 庫香腸生產(chǎn)肉制品生產(chǎn)罐頭制品生產(chǎn)商品包裝車間俱樂部衛(wèi)生所車 庫辦 公 樓實(shí)驗(yàn)樓花壇清洗冷藏庫污水處理4工藝流程設(shè)計(jì)4.1中式產(chǎn)品工藝流程如下：（1）原料解凍分割分級挑選：腌制粗絞斬拌a； 粗絞腌制斬拌b； 鹽水注射腌制粗絞滾揉c。（2）熏腸：a+b攪拌灌制煙熏水煮冷卻質(zhì)檢成品。 配料 腸衣清洗（3）普通火腿：a+b斬拌灌制水煮冷卻質(zhì)檢成品。 配料 腸衣清洗（4）熏腸：c攪拌灌制煙熏水煮冷卻質(zhì)檢成品。 配料 腸衣清洗4.2西式工藝流程圖西式肉腸加工工藝：解凍分

12、割分級挑選4號肉鹽水注射腌制（2426h，4）粗絞濕腌（4，4h）滾揉（4，3h）放置0.53h灌制成形水煮冷卻拆架質(zhì)檢成品（4）冷藏。4.3醬鹵類工藝流程醬鹵類肉制品工藝分為兩類：原料解凍劈頭火燒去毛煮制剔骨成形壓油冷卻去盒質(zhì)檢（小包裝）成品。原料分割鹽水注射腌制滾揉煮制回鍋冷卻質(zhì)檢成品。4.4花樣品種工藝流程圖花樣品種肉制品（肉干、肉松）工藝分為兩類：選料切塊腌制蒸煮過油烘烤冷卻質(zhì)檢成品。牛肉塊腌制滾動(dòng)涂抹孜然調(diào)料烤制冷卻質(zhì)檢成品。5設(shè)備的設(shè)計(jì)與選擇生產(chǎn)設(shè)備的選用主要應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)： 立足于國內(nèi)，個(gè)別關(guān)鍵設(shè)備的引進(jìn)，既考慮實(shí)用性，也考慮經(jīng)濟(jì)性。 主要設(shè)備的數(shù)量除滿足日常生產(chǎn)外，另考慮一臺(tái)備

13、用。 工具、容器、刀具及其他一些零星小用具根據(jù)情況自行配置。表1 年產(chǎn)1500t肉制品加工廠設(shè)備配置表設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量投資/萬元用途白條肉分段機(jī)1臺(tái)0.3用于將肉分割、裝在剔骨備料間絞肉機(jī)1000kg/h2臺(tái)1.6用于絞肉、剔肉備料間配一臺(tái)用于粗絞，一臺(tái)裝在腸類灌制間切肉丁機(jī)200kg/h1臺(tái)9.55用于肥肉切丁，裝在剔骨備料或腸類灌制間劈頭機(jī)400頭/h1臺(tái)0.5將豬頭劈開或再去骨，裝在副產(chǎn)品整理間清洗機(jī)80kg/次1臺(tái)0.4用于清洗各種副產(chǎn)品，裝在副產(chǎn)品整理間斬拌機(jī)盤容積125l2臺(tái)1用于斬碎和攪拌肉泥，裝在腸類灌制間攪拌機(jī)1000kg/h2臺(tái)1.2用于含肉丁腸類及其他產(chǎn)品原料攪拌灌腸機(jī)7

14、00kg/h2臺(tái)1.6用于灌制腸類，裝在腸類灌制間。如有廣式香腸的生產(chǎn)，要配葉片泵灌腸機(jī)一臺(tái)燒熏爐容量400kg/間6間6用于烘烤和煙熏灌腸，裝在烤、煮、熏間雙層鍋容量200kg/口7口7用于醬鹵制品的煮制，裝在醬鹵加工間內(nèi)煮鍋容量250kg/口4口4用于煮腸、裝在烤、煮、熏間真空解凍設(shè)備2t/3h1臺(tái)3用于原料凍肉解凍，裝在花樣產(chǎn)品間花樣產(chǎn)品加工設(shè)備1套3用于加工各式花色品種，裝在花樣產(chǎn)品間原料用盤500個(gè)0.75用于盛裝各種原料成品用塑料箱1000個(gè)1.5用于盛裝各種產(chǎn)品操作臺(tái)案18個(gè)4.5剔骨備料間配置4個(gè)灌制間配置5個(gè)，其余根據(jù)情況配置于醬鹵，花樣產(chǎn)品間柱式提升機(jī)4臺(tái)2用于提升肉泥，肉

15、塊等，為攪拌機(jī)、灌腸機(jī)配套各種運(yùn)輸小車21輛2.1用于原料、半成品、成品等運(yùn)輸，專車專用原料用貨架（車）60個(gè)4.5用于原料的腌制成品用貨車30個(gè)2.25用于成品的掛晾、暫存叉車1臺(tái)2用于各種重物的搬運(yùn)制冷設(shè)備1套10冷卻間、制冷間配電設(shè)備3高壓沖洗設(shè)備6臺(tái)1.8用于生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的沖洗檢驗(yàn)儀器2更衣沐浴設(shè)備2鍋爐2臺(tái)6生產(chǎn)和生活用供氣空調(diào)設(shè)備7.44總計(jì)91.39圖3 年產(chǎn)1500t肉制品加工廠生產(chǎn)平面布局示意圖小包裝間40 m2成品庫200 m2烤煮熏間300 m2生產(chǎn)建筑255 m2其中辦公室25 m2化驗(yàn)室30m2休息室50 m2更衣室100 m2浴室30 m2廁所20 m2鍋爐房15

16、0 m2維修間150 m2變電間40 m2腸類灌制間400 m2壓縮機(jī)房100 m2原料冷卻間80 m2輔料庫60m2腌制冷卻間80m2剔骨配料間200 m2副產(chǎn)品加工間200 m2花樣產(chǎn)品間360 m2醬鹵制品間240 m26土建6.1建筑面積建筑總面積為2695m2。其中，生產(chǎn)及輔助生產(chǎn)車間建筑面積2400m2，占90%；生產(chǎn)設(shè)施建筑面積255 m2，占9%。6.2原料處理部分原料冷卻間：考慮到原料進(jìn)貨不均勻，每天按進(jìn)150頭豬的白條肉計(jì)，并考慮副產(chǎn)品經(jīng)整理后有一部分有時(shí)不能加工而需暫存的情況，每頭豬占0.53m2，共80m2。腌制冷卻間：每天進(jìn)貨5t、腌制時(shí)間為3天，累計(jì)15t，每噸占5

17、.3m2共80m2，共200 m2。副產(chǎn)品整理間：每套副產(chǎn)品整理需0.4m2，500套共200m2。6.3生產(chǎn)間部分腸類灌制間：每罐1t香腸需133 m2，3t共400 m2?？?、煮、熏間：每烤、煮、熏1t香腸需100 m2，3t共300 m2。其中設(shè)廣式香腸烘房600 m2。花樣產(chǎn)品間：生產(chǎn)0.5t花樣產(chǎn)品需160 m2。成品間：每33.5kg成品需1 m2，5000kg共150 m2，另設(shè)產(chǎn)品預(yù)涼間50 m2，小包裝間40 m2，共240 m2。6.4生活設(shè)施部分工人休息間：每人需0.5 m2，100人共50 m2。工人更衣室：每人需1 m2，100人共100 m2。淋浴室：每人需0.3

18、m2，100人共30 m2。廁所： 20 m2。6.5其他建筑部分考慮到實(shí)際需要設(shè)：壓縮機(jī)房100 m2，輔料間60 m2，維修間150 m2，化驗(yàn)室30 m2，變電間40 m2，辦公室25 m2，鍋爐房150 m2。土建的做法要求：根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求，從提高生產(chǎn)加工和衛(wèi)生質(zhì)量出發(fā)，加工間溫度及土建的一些做法應(yīng)滿足提出的要求。7環(huán)保、節(jié)能和衛(wèi)生管制7.1環(huán)保廢水、廢氣和廢渣的處理：污水處理工藝：肉品車間污水除油池調(diào)節(jié)沉淀池（物理處理）活性污泥（生化處理）二次沉淀池（離心裝置）化學(xué)處理除鹽檢驗(yàn)符合排水標(biāo)準(zhǔn)排放。鍋爐煙氣經(jīng)除塵凈化后排放。鍋爐渣用于鋪路或平整場地。7.2衛(wèi)生管制衛(wèi)生管制具體措施包括

19、：車間布局上盡可能減少操作的交叉污染。采用深斜溝排水網(wǎng)絡(luò)。車間地坪比地面水平高1m，保持車間干燥。車間采用通風(fēng)換氣裝置，保持空氣清新。設(shè)備、工具、過道及時(shí)沖洗。操作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)戴口罩、手套、頭帽。廠區(qū)建立綠化帶，減少環(huán)境污染。7.3節(jié)能通過加強(qiáng)管理和宣傳，使職工樹立節(jié)能意識(shí)，減少生產(chǎn)和生活水電、能源的消耗，同時(shí)通過技術(shù)改造達(dá)到節(jié)能目的。8經(jīng)濟(jì)效益分析投資利潤率：投資利潤率=產(chǎn)品銷售利潤固定資產(chǎn)投資額100%=80 500100%=16.0%。投資回收期：投資回收期=固定資產(chǎn)投資額（銷售利銳+折舊費(fèi)+流動(dòng)資金利息）=500（120+25+24）=2.959年。盈虧平衡點(diǎn)：生產(chǎn)總成本s=800萬元/年；固定成本c=150萬元/年；