土家族飲食文化

1、，各民以食為天”，飲食是人最基本的生存需要。我國傳統(tǒng)的“八大菜系”成體系、各顯奇妙、各存風雅，就集中反映了各地不同的風俗特點和飲食習慣。本站為大家?guī)淼耐良易屣嬍澄幕?，希望能幫助到大?!土家族飲食文化土家族日常主食除米飯外，以包谷飯最為常見，包谷飯是以包谷面為主，適 量地摻一些大米用鼎罐煮，或用木甑蒸而成。有時也吃豆飯，即將綠豆、豌豆等 與大米合煮成飯食用，粑粑和團馓也是土家族季節(jié)性的主食，有的甚至一直吃到 栽秧時，過去紅苕在許多地區(qū)一直被當成主食，現(xiàn)仍是一些地區(qū)入冬后的常備食 品。土家族菜肴以酸辣為其主要特點。民間家家都有酸菜缸，用以腌泡酸菜，幾 乎餐餐不離酸菜，酸辣椒炒肉視為美味，辣椒不

2、僅是一種菜肴，也是每餐不離的 調(diào)味品。如插秧季節(jié)，早晨要加一頓“過早” ，“過早”大都是糯米做的湯圓或綠 豆粉一類的小吃。據(jù)說“過早”餐吃湯圓有五谷豐登、吉祥如意之意。土家族還 喜食油茶湯。土家族飲食文化長陽土家人世代生活在萬山叢中，靠山吃山，靠水吃水，萬法自然，隨遇而 安。民間有一首好吃包歌 （“好吃包”即饞嘴人 ）唱道想櫻桃黃，麥李在樹上，又想瓜子蜜生姜，還想血灌腸二想蒸豬肉，黃燜煎豆腐，又想仔雞多酌醋，高筍炒葫蘆三想臘肉干，牛肉燜得爛，又想紅心腌鴨蛋，肥肉炒大蒜四想塘里藕，豆腐肏泥鰍。又想后院紅石榴，干鍋炒黃豆。五想湯油茶，茶里佐芝麻。又想田雞過油炸，還想嫩絲瓜。表面上在嘰諷 “好吃包”

3、，實際上從頭看到尾， 這竟然是一張土家族的民間食 譜菜單 !其間所涉及的食物，都是我們今天津津樂道的“綠色食品” 。在土家人的 日常生活中，飲食一般甚為簡樸。如好吃包歌所列的雜食小吃，平常人家平 時如果有一兩樣擺上飯桌，也算是難得的美餐?？纯创髴羧思业氖匙V，則比較講 究烹飪技藝。另一首民歌十大盤 ，所列的菜譜顯然精品迭出，令人垂涎欲滴清蒸鮮魚肚，紅燒麂子肉，五香燒烤豬醉蝦加香醋，蒸雞不見骨娃娃魚足有四尺五，一塊年肉半斤足護心油來把包子筑，清蒸鴿蛋外面生來里面熟其實真正的土家盛宴，乃是“十碗八扣” 。每逢在婚喪嫁娶、喜筵壽誕等重大喜慶節(jié)日款待貴賓，常常能見到這種最高 規(guī)格的招待。其中第一碗是“頭

4、子碗” ，肉糕墊粉條和黃花 ;最后一碗是蝦米肉絲 湯，除這兩碗不用蓋碗外，其余八碗均先用蓋碗 （比大碗小 ），在碗內(nèi)涂上油，將 食物、佐料放進，上格蒸熟，然后以大碗扣上反轉(zhuǎn)過來，拆去蓋碗，其菜形制一 樣，表面光滑。上菜時按順序一碗一碗的上。每上第一碗，端大盤子的人高喊一 聲“大炮手”，長長的拖腔直到席前， 隨之鳴炮，響匠吹起歡快的 “菜調(diào)子” 主人便前來敬酒。 客人邊吃邊上菜。接著出第二碗，端大盤子的人高喊 “順”“菜調(diào)子”又吹起直到上第十碗，大盤子一聲“齊一一”后，響匠便開始吹 “下席調(diào)”，稍后客人的飯也就吃完了?？腿俗南话瓷舷伦笥遥鞣执笮?。 十碗菜的菜譜，比較規(guī)范的說法是“一碗頭子

5、、二碗筍子、三碗雞子、四碗鮮魚、;十碗菜在桌上陳五碗蒸咂、六碗羊、七碗元子、八碗肚子、九碗正肉、十碗湯” 放也有規(guī)矩，或擺“四角扳爪”或擺“三元及第”。除十碗菜以外，上下還要配腌 菜碟二個，為客人解酒解膩，這是長陽土家地區(qū)最隆重的筵席。據(jù)說“十碗八扣”是從晚清宮廷“滿漢全席”變化而來，其最高級別要數(shù)“八 大件”。如果按“八大件”，菜譜的內(nèi)容也有嚴格規(guī)定，即小米年肉、椒鹽酥肉、 鍋燒佛手膽、天麻全雞、玉米雞茸、鍋貼燒鴨、金銀蛋卷、佛爬甲魚。除這“八 大件”外，還有顏色各異的“十冷碟”，即一青二白、三紅四黑、五酸六辣、七方 八面、九圓十足?！鞍舜蠹焙汀笆涞保瑢Υ统绦蛞矘O其講究，如今等閑已

6、難得一見。從食譜和儀式中雖然能發(fā)現(xiàn)一些土家人的飲食特點，但仍不能全面地反 映土家族的飲食喜好。有空到土家山寨去轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，看看那里土家人的家常菜，嘗 嘗土家人的家常味，你會對土家人的“喜酸辣、好豪飲”深有體會其一是喜酸辣。大革命時期這里就流傳著一首民歌“要吃廣椒不怕辣，要當 紅軍不怕殺。你要砍頭你就砍，你要殺來你就殺?？车裟X殼只碗大個疤”。廣椒是 本地人對辣椒的俗稱。每逢春夏，城鄉(xiāng)家家戶戶即開始忙逮起來，做辣椒醬、腌 廣椒末、曬廣椒皮、磨廣椒粉，還有稀廣椒、酢廣椒、酸廣椒、泡廣椒等等，一 用經(jīng)年。平時或為主菜，或兼佐料，煎炒烹炸，熟鹵涼拌，可謂應用自如。正如 舊志所云“叢巖幽谷中，水冷泉冽，嵐瘴郁

7、蒸，非辛辣不足以溫胃健脾”。其二是好飲酒。“鄉(xiāng)人好酒，俗雖陋而風古”。歷史上的巴人即好酒川崖惟平，其稼多黍 ;旨酒嘉禾，可以養(yǎng)父野惟阜丘，彼稷多有 ;嘉禾旨酒，可以養(yǎng)母在情歌中，酒成了煽情撩意的引子煨的伏子酒，哥哥吃一口。哥哥吃噠舍不得走挨姐坐，對姐說，要姐的頭發(fā)沖酒喝長陽傳統(tǒng)的釀酒業(yè)中，因釀造方法和釀酒原料不同，釀出的酒也種類繁多。 有以苞谷為主煮制的燒酒、堆花酒，有以糯米為主煮制的甜酒、伏子酒，有醪糟 去渣煮熟而成的解水酒殊難盡表。在飲用方法上，值得一提的是“咂酒”，又 叫“咂巴酒”、“咂抹壇酒”，所謂“親賓宴會，以吃咂抹壇為敬” ，是土家人款待 客人的最高規(guī)格的禮節(jié)。飲用時將珍藏的好酒整

8、壇取出，以通節(jié)竹管插入壇中， 依賓客尊卑長幼，順序吸飲。長陽竹枝詞曾描繪過咂酒的情景蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺觴。過橋豬肉蓮花碗，大婦開壇勸客嘗。其三是吃臘味。土家臘味，最具代表性的是臘肉。土家人認為新鮮豬肉有毛腥氣，喜歡吃是煙薰臘肉。冬季殺了年豬將鮮肉以鹽腌三、五天，再用松柏樹枝 煙熏火燎一月左右，直至水份熏干、色澤金黃，便成臘肉，做起來如臘肉芯子搟 包面、臘肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎臘肉粑粑、青椒炒臘肉等，香氣撲鼻，四季 不斷，百吃不厭，堪稱土家的風味食品。類似的還有臘香腸、臘豬頭、臘肝、臘 腸，以及臘魚、臘羊等，甚至豆腐、豆豉等素食也可熏制成臘味，風味獨特，樂 在其中。其四是重山肴。俗話

9、說“家雞子肉，野雞子湯，吃在嘴里格外香” ，土家人特 別喜愛山珍野味。無論天上飛的、林中跑的、水里游的，均能入席。在現(xiàn)代人看 來，可謂口福不淺，但歷史上的土家族本就是一個好漁獵的民族，鳥獸蟲魚曾經(jīng) 是土家人重要的食物來源。由于地處深山，這里過去各種珍禽異獸俯仰皆是，盛 產(chǎn)獐、麂、鹿、獾、蛇、猴、白猸、狐貍、野兔、野豬、野羊等多種野生動物， 甚至華南虎、金錢豹、大熊貓等珍稀動物也不罕見。至于林中的飛禽如錦雞、野 雞、斑鳩、鶴鶉、鷓鴣、麻雀，水中的游魚如白甲、青魚、鯉魚、鯽魚、鲇魚、 甲魚、娃娃魚等，皆是土家人餐桌上的美味，因此也有“寧吃飛禽四兩、不吃走 獸一斤”、“河里好吃是白鱔、山里好吃是白猸

10、”等各種民謠俗語傳世。只是近些 年來昔日的山珍多成保護對象，土家人也漸漸明白人與自然和諧相處的重要，美 食的興趣開始轉(zhuǎn)向各種野生植物，如竹筍、香椿、蒿子、蠻養(yǎng)、蠻豆、鲇魚須、 節(jié)節(jié)根、野韭菜、野葛粉、地米菜、馬齒莧、酸爪茶等，冠之以“綠色食品”，別有一番風味。土家族飲食文化炕洋芋洋芋又稱土豆，曾是山里人的主糧之一。炕洋芋是其多種做法、吃法 之一種，煮半熟后去皮用豬油、菜油文火慢煎即可，尤以漆樹籽油為最佳。原本 為變換口味，便易下咽，現(xiàn)已經(jīng)成為一道頗具特色的風味小吃。苞谷飯農(nóng)婦將大米煮半熟，拌以苞谷粉，用木甑蒸熟，做成苞谷粉夾米飯。 色澤鮮亮，黃里透白，美其名曰金包銀。過去是農(nóng)人補給生活的上品，現(xiàn)時為補 食粗糧的佳肴。土家醬香餅醬香餅是一種與千層餅外貌相似，但口感和味道有天壤之別的一 種新餅，剛推出市場的時候， 相當火爆 ,數(shù)十人排隊等后已成為一道城市的