食品加工與保藏原理思考題答案匯總

1、10食科食品加工與保藏原理課后思考題緒論（p10）1.名詞解析食物（p1）：食物是指可供食用的物質(zhì)，主要來自動(dòng)物、植物和微生物等，它是人類生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。食品（p1）：是各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。恩格爾系數(shù)（p3）：是反映食物支出金額占總支出金額的比例數(shù)，是表示生活水平高低的一個(gè)指標(biāo)。第一章 食品加工、制造的主要原料及其保鮮（p64、65）1.名詞解析果蔬呼吸強(qiáng)度（p28）：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到

2、環(huán)境中。無公害農(nóng)產(chǎn)品（p64）：實(shí)質(zhì)產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用產(chǎn)品。綠色食品（p64）：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則、按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)食品（p64）：是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的、并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。2.水分在新鮮果蔬中的作用及影響果蔬水分蒸發(fā)的因素？作用：一般果蔬的含水量在85-96%，由于果蔬組織中含有豐富的水分

3、，使其顯現(xiàn)出新鮮飽滿和脆嫩的狀態(tài)，顯示出鮮亮的光澤，并具有一定的彈性和硬度。此外，水分還可以參與代謝，是果蔬體內(nèi)諸多可溶性物質(zhì)的溶劑。因素：不同種類和品種、果實(shí)成熟程度、果皮厚度、蠟質(zhì)層厚度、細(xì)胞間隙、細(xì)胞液濃度等；外部因素如貯藏環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、光照、風(fēng)速4.酶在果蔬加工中的作用與影響？.用于除果膠，提高出汁率和澄清果蔬菜 果蔬中的果膠是植物細(xì)胞的間隙物質(zhì)。果膠具有很高的粘稠度，它的存在給榨汁、過濾和澄清帶來困難。使用果膠酶處理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。 果膠酶按作用方式可分為：原果膠酶。它可以使不溶性果膠變成可溶性的；果膠酯酶（）。它可以使果膠脫甲酯而成為果膠酸；果膠轉(zhuǎn)移消

4、失酶。它可以從果膠酸還原性末端順次切下二半乳糖醛酸，經(jīng)轉(zhuǎn)移作用生成不飽和寡糖；聚半乳糖醛酸酶（）。它可以水解果膠酸1.4鍵生成半乳糖醛酸，又分成內(nèi)切型與外切型二種。 由于果膠酯酶與聚半乳糖醛酸酶的協(xié)同作用，使果膠降解，粘度下降，只需較短時(shí)間，懸浮物即沉淀而完成澄清過程。同時(shí)它可做果漿處理劑，將果漿中的果肉液化變成流質(zhì)。用果膠酶處理的果汁即使?jié)饪s也不會(huì)凝聚成凍，故可制作濃縮果汁。 .用于柑桔類水果的果汁脫苦 形成柑桔類果汁苦味的物質(zhì)主要是柚皮苷和檸堿。通過柚苷酶的作用，可以將柚皮苷水解成無苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通過檸堿前體脫氫酶的作用，在或存在時(shí)，可以使檸堿前體脫氫。將酶加在桔汁中，經(jīng)3

5、040作用一小時(shí)可脫苦。 .用于帶果肉桔子汁防止白濁 生產(chǎn)柚苷酶的黑曲霉也產(chǎn)生橙皮苷酶，可將引起白色渾濁的、桔肉帶來的橙皮苷分子中的鼠李糖與葡萄糖切下，成為水溶性橙皮素。將桔肉置于酶液中保溫半小時(shí)，可使橙皮苷溶解除去。 .用于果汁脫色 花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷鍵引起自發(fā)開環(huán)而成為無色物質(zhì)。如用花青素酶處理桃醬、葡萄汁可使之脫色。 .用于桔子囊衣的脫除 加工桔子砂囊，一般用酸堿處理脫去囊衣，并排出大量廢水。從黑曲霉中篩選出來的內(nèi)切型聚半乳糖醛酸酶等具有很強(qiáng)的脫囊衣作用。 .用于果蔬保藏 瓶裝桔汁貯藏時(shí)，因光線照射而生成過氧化物，促進(jìn)氧化，使色澤和風(fēng)味變壞，若用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧，

6、可保持食品原有色、香、味。用葡萄糖氧化酶也可防止水果冷凍保藏時(shí)的發(fā)酵變質(zhì)而達(dá)到保鮮效果。 .用于分解有害膠體改進(jìn)超濾效果 用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超濾截留物中不含澄清劑，使之可作為纖維源而用于食品加工。 9.什么是肉的保水性？通常如何提高肉的保水性？肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用時(shí),如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力。肉的保水性的實(shí)質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映。11.蛋的保藏方法有哪些？舉例說明。（p49、50）冷藏法：即利用低溫，最低不低于3.5（防止到了凍結(jié)點(diǎn)而凍裂），抑制微生物的

7、生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白的變?。ㄋ畼踊┖徒档椭亓繐p耗。涂膜法：即是用液體石蠟或硅酮油等將蛋浸泡或噴霧法使其形成涂膜而閉塞蛋殼。此方法須在產(chǎn)蛋后盡早進(jìn)行才有效。氣體貯藏法：氣體貯藏法是一種貯藏期長、貯藏效果好、既可少量也可大批量貯藏的方法。常用二氧化碳、氮?dú)?、臭氧等氣體。即利用這些氣體的作用，來抑制微生物的活動(dòng)，減緩蛋內(nèi)容物的各種變化，從而保持了蛋的新鮮狀態(tài)。采用此法需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的氣體濃度。首先將蛋裝入箱內(nèi)，并通入二氧化碳?xì)怏w，置換箱內(nèi)空氣，然后將蛋箱放在含有3二氧化碳的庫房?jī)?nèi)貯藏。此法如和冷藏法配合使用，則效果更理想。

8、用這種方法貯存鮮蛋，霉菌一般不會(huì)侵入蛋內(nèi)，濃蛋白很少水化，蛋黃膜彈性較好且不易破裂，即使貯藏10個(gè)月，品質(zhì)也無明顯下降。12.解釋面筋在面粉中的含量對(duì)加工的影響？14.食品原料可能存在的安全危害主要有哪些？（p5061）農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地條件與環(huán)境帶來的食品安全問題1農(nóng)產(chǎn)品中的金屬殘留：汞的污染；鎘的污染；鉛的污染；砷的污染；2.農(nóng)產(chǎn)品中的有機(jī)、無機(jī)污染物殘留：多氯聯(lián)苯、n-亞硝基化合物、多環(huán)芳香族化合物、氟化物及農(nóng)藥；3.農(nóng)產(chǎn)品中攜帶的污染生物：腸道致病菌、人畜共患傳染病原菌及蟲類、其他寄生蟲和病毒農(nóng)業(yè)投入品可能帶來的危害2.農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥污染食品的途徑（施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染；空氣、水、

9、土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留而間接污染食品；來自食物鏈和生物富及作用；運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染）；農(nóng)產(chǎn)品中主要的殘留農(nóng)藥；2.獸藥殘留：獸藥對(duì)食品的污染途徑（預(yù)防和治療畜禽疾病用藥；飼料添加劑；食品保鮮中引入藥物）；動(dòng)物性食品中的獸藥殘留（抗生素類藥物殘留；磺胺類藥物殘留）；3.農(nóng)產(chǎn)品中存在的天然毒素和有害物質(zhì)：有毒蕈類；魚貝類（貝類毒素；魚毒素；鯖毒素）；植物類（氰苷；棉酚；其他天然毒素）;食物過敏原第二章 食品熱處理和殺菌（p107）1.試述食品熱處理的種類和特點(diǎn)？種類 工業(yè)烹飪 熱燙 熱擠壓 熱殺菌 有水燒煮 無水燒煮 熱水熱燙 蒸汽熱燙 熱空氣熱燙 微波熱燙 巴

10、氏殺菌 商業(yè)殺菌 煮 燜 烘 炸 烤 概念 工業(yè)烹飪一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式。 熱燙，又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。 擠壓是將食品物料放入擠壓機(jī)中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在卸料端通過模具出口被擠出的過程。熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。 熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式 作用 殺滅部分微生物、破壞酶、改善食品的色、香、味和質(zhì)感、提高食品的可消化性，并破壞食品中的不良成

11、分（包括一些毒素等），提高食品的安全性。烹飪處理也可使食品的耐貯性提高。但也發(fā)現(xiàn)不適當(dāng)?shù)臒咎幚頃?huì)給食品帶來營養(yǎng)安全方面的問題。 主要是破壞或鈍化食品中導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的酶類，以保持食品原有的品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失。 擠壓可以產(chǎn)生不同形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的食品。熱擠壓是一種高溫短時(shí)的熱處理過程，它能夠減少食品中的微生物數(shù)量和鈍化酶，但無論是熱擠壓或是冷擠壓，其產(chǎn)品的保藏主要是靠其較低的水分活性和其它條件。 通過熱力作用殺滅食品中的致病菌和腐敗變質(zhì)的微生物，使殺菌后的食品符合安全衛(wèi)生要求，具有一定的保質(zhì)期。 特點(diǎn) 烹飪幾種形式所采用的加

12、熱方式及處理溫度和時(shí)間略有不同。一般煮、燉多在沸水中進(jìn)行；焙、烤則以干熱的形式加熱，溫度較高；而煎、炸也在較高溫度的油介質(zhì)中進(jìn)行。 對(duì)于蔬果的干藏和冷凍保藏，熱燙的主要目的是破壞或鈍化酶的活性。對(duì)于罐藏加工中的熱燙，主要是為了達(dá)到其它一些目的，如殺菌和洗滌，排除食品組織中的氣體，軟化食品物料以便于裝罐等。但對(duì)于豆類的罐藏以及食品后殺菌采用（超）高溫短時(shí)方法時(shí)，由于此殺菌方法對(duì)酶的破壞程度有限，熱燙等前處理的滅酶作用應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)。 擠壓食品多樣化，可以通過調(diào)整配料和擠壓機(jī)的操作條件直接生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者要求的各種擠壓食品；擠壓處理的操作成本較低；在短時(shí)間內(nèi)完成多種單元操作，生產(chǎn)效率較高；便于生產(chǎn)過程

13、的自動(dòng)控制和連續(xù)生產(chǎn)。 巴氏殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。商業(yè)殺菌后食品通常也并非達(dá)到完全無菌，只是殺菌后食品中不含致病菌，殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長繁殖 2. 試述食品熱處理常用的加熱源的種類、特點(diǎn)和加熱方式？食品熱處理可使用幾種不同的能源作為加熱源，主要能源種類有電、氣體燃料（天然氣或液化氣）、液體燃料（燃油等）、固體燃料（如煤、木、焦炭等）食品熱處理的能源及特點(diǎn)電 氣液體燃料固體燃料每單位質(zhì)量或體積的能量低高中等至高每kj能量的消耗高低低低傳熱設(shè)備消耗低低高加熱效率高中等至高中等至低低適應(yīng)性高高低低著火或爆炸的危險(xiǎn)性低高低低污

14、染食品的危險(xiǎn)性低低高高勞動(dòng)力和操作成本低低低高加熱方式：直接加熱：加熱介質(zhì)（如燃料燃燒的氣體等），與食品直接接觸的加熱過程。容易污染食品，一般只有氣體燃料可作為直接加熱源，液體燃料則很少。間接加熱：將燃料燃燒所產(chǎn)生的熱能通過換熱器或其他中間介質(zhì)（如空氣）加熱食品，從而將食品與燃料分開。3試述微生物的熱致死反應(yīng)的特點(diǎn)和規(guī)律6.試述食品熱燙常用的方法及其特點(diǎn)？熱燙具有殺菌、排除食品物料中的氣體、軟化食品物料，以便于裝罐等作用。蔬菜和水果的熱燙還可以結(jié)合去皮、清洗和增硬等處理形式同時(shí)進(jìn)行。熱燙方法：熱水熱燙，蒸汽熱燙，熱空氣熱燙，微波熱燙 7.試述食品熱擠壓的作用及其特點(diǎn)？擠壓是為了使食品物料產(chǎn)生特

15、殊組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)的一種處理形式。熱擠壓是指物料在擠壓過程中還受到熱的作用。擠壓過程中的熱可以由擠壓機(jī)和物料自身的摩擦和剪切作用產(chǎn)生，也可由外熱導(dǎo)入。熱能使物料的溫度上升，發(fā)生“蒸煮”作用。它具有生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、熱效率高、可連續(xù)化生產(chǎn)、應(yīng)用的物料范圍廣、產(chǎn)品形式多、投資少、生產(chǎn)費(fèi)用低以及無副產(chǎn)物產(chǎn)生等特點(diǎn)。8.試述液體食品htst殺菌和uht殺菌的特點(diǎn)和理論依據(jù)？htst占地少，緊湊；處理量大，連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省熱源，成本低；可于密閉條件下進(jìn)行操作，減少污染的機(jī)會(huì)。但殺菌后的細(xì)菌殘存數(shù)會(huì)比低溫長時(shí)殺菌法高；加熱時(shí)間短，營養(yǎng)成分損失少，乳質(zhì)量高，無燜煮味；可與cip清洗配套，省勞力，提高效率；溫度控制

16、檢測(cè)系統(tǒng)要求嚴(yán)格uht溫度控制準(zhǔn)確，設(shè)備精密；溫度高，殺菌時(shí)間極短，殺菌效果顯著，引起的化學(xué)變化少；適于連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)；蒸汽和冷源的消耗比高溫短時(shí)殺菌法htst高理論依據(jù)：在熱力致死時(shí)間曲線中，反應(yīng)速率常數(shù)的對(duì)數(shù)與溫度呈正比，較高溫度的熱處理所取得的殺菌效果要高于低溫度熱處理的殺菌效果。不同微生物對(duì)溫度的敏感程度可以從z值反映，z值小的對(duì)溫度的敏感程度高。要取得同樣的熱處理效果，在較高溫度下所需的時(shí)間比在較低溫度下的短。這也是高溫短時(shí)(htst)或超高溫瞬時(shí)殺菌(uht)的理論依據(jù)。不同的微生物對(duì)溫度的敏感程度不同，提高溫度所增加的破壞效果不一樣。第三章 食品的非熱殺菌與除菌（p135）1.何

17、謂非熱殺菌技術(shù)？有哪些種類？食品的非熱殺菌技術(shù)：是指采用非加熱的方法殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，使產(chǎn)品達(dá)到無菌程度要求的殺菌技術(shù)。食品非熱殺菌技術(shù)種類：化學(xué)殺菌（殺菌劑、抑菌劑和防腐劑等）；物理殺菌（輻照、紫外線、脈沖電場(chǎng)、振蕩磁場(chǎng)、超聲波、脈沖光、脈沖x射線等）新型的食品非熱殺菌技術(shù)：超高靜壓；脈沖電場(chǎng)；振蕩磁場(chǎng)3.空氣過濾除菌的機(jī)理是什么？影響過濾效率的因素有哪些？過濾除菌是利用過濾介質(zhì)阻截流過空氣中的微生物、塵埃顆粒和其他雜質(zhì)，以達(dá)到除塵、除菌等目的。微粒直徑：粒徑小，擴(kuò)散效應(yīng)，擴(kuò)散效率隨粒徑增大而逐漸下降；粒徑大，攔截和慣性效應(yīng)，攔截和慣性效率隨粒徑的增大逐漸上升；纖維粗細(xì)：纖維直徑小

18、，捕集效率高；纖維端面形狀對(duì)捕集效率影響不大過濾速度：隨過濾速度增大，擴(kuò)散效率下降，慣性和慣性效率增大，總效率下降。填充率：填充率大，氣流速度大，擴(kuò)散效率低，慣性和攔截效率增加，總效率提高，但過濾器阻力降增大。4.水處理中微孔過濾技術(shù)的基本原理及特點(diǎn)是什么？微孔濾芯過濾的推動(dòng)力(及施加于被濾懸浮液的壓力)使懸浮液通過膜，其中液體和小的溶質(zhì)透過膜作為透過液而收集。懸浮的粒子被膜截留并作為濃縮截留物而收集。粒子被截留的機(jī)理取決于膜的性能(物理的與化學(xué)的)和膜與粒子間相互作用的性質(zhì)。當(dāng)膜的孔徑小于懸浮粒子的尺寸，粒子以其幾何形狀被阻擋，不能進(jìn)入或通過膜，而與透過液分離，這種分離機(jī)理稱之謂表面過濾或篩

19、濾機(jī)理。若膜的孔徑較粒子尺寸為大，在這種情況下，粒子能夠進(jìn)入膜孔隙內(nèi)，當(dāng)它與孔壁相接觸并粘附于其上，它們就從懸浮液中被濾除。由于過濾是在膜的孔深處發(fā)生，故這種分離機(jī)理稱作深度過濾機(jī)理。 5.空氣和水處理中常用的殺菌方法有哪幾類，有何特點(diǎn)？空氣的殺菌紫外線殺菌：用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。有效殺菌波長240280nm，最強(qiáng)殺菌波長為253.7nm。穿透能力低、適合物體表面殺菌靜電除菌法：利用靜電引力吸附帶電粒子而達(dá)到除菌除塵目的?？沙タ諝庵械乃F、油霧、塵埃及微生物。電暈層及靜電場(chǎng)可使細(xì)菌、病毒電解、炭化，直接導(dǎo)致死亡。靜電除塵對(duì)很小的微粒效率較

20、低；耗能少，常用于潔凈工作室工作臺(tái)所需無菌無塵空氣的第一次除菌，配合高效過濾器使用。熏蒸消毒：利用消毒藥物的氣體或煙霧，在密閉空氣內(nèi)進(jìn)行熏蒸而達(dá)到消毒目的；室內(nèi)空氣殺菌，食品接觸設(shè)備、器具表面消毒；常用的熏蒸試劑：乳酸熏蒸 （室內(nèi)空氣消毒）；過氧乙酸熏蒸 （密封房間內(nèi)污染表面消毒）；甲醛熏蒸 （經(jīng)營、生產(chǎn)場(chǎng)所的空氣及墻壁、機(jī)械設(shè)備等表面消毒）水處理殺菌紫外線殺菌：設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便，比較經(jīng)濟(jì)，且殺菌能力強(qiáng)，不污染水質(zhì)。紫外線殺菌的水作為飲料用水，也可左果蔬原料清洗和包裝容器以及設(shè)備管道的清洗工作臭氧殺菌：臭氧有很強(qiáng)的殺菌能力，其氧化能力次于氯，但殺菌效果卻優(yōu)于氯。臭氧還可以用于水的脫氧和洗滌。

21、臭氧殺菌常用于礦泉水和純凈水等瓶裝飲用水的制造。第四章 食品的低溫處理與保藏（p167、168）名詞解析：回?zé)幔豪洳厥称吩诶洳亟Y(jié)束后，一般應(yīng)回到正常溫度進(jìn)行加工或食用。溫度回升的過程稱為冷藏食品的回?zé)帷；責(zé)徇^程可以被看成是冷卻過程的逆過程。冷藏：是指食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行的貯藏，在高于食品物料的凍結(jié)點(diǎn)的溫度下進(jìn)行保藏，其溫度范圍一般為15-2 。解凍：解凍過程是凍藏食品物料回溫，冰結(jié)晶融化的過程。凍結(jié)時(shí)食品物料的表面先凍結(jié)，形成固化層，解凍時(shí)是食品物料表面先融化。凍藏：食品物料在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行的貯藏。一般凍藏的溫度范圍為-2-30 。一、試述低溫保藏食品的基本原理 (1)低溫對(duì)微生物的影響

22、低溫抑制微生物生長繁殖的主要原因是：1、低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速率下降；2、低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，黏度增加，影響新陳代謝；3、低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，使細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械刺傷。而且由于部分水分的結(jié)晶也會(huì)導(dǎo)致生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，是部分蛋白質(zhì)變性，引起細(xì)胞失活。(2)低溫對(duì)酶的影響 溫度對(duì)酶的影響即是溫度對(duì)酶活性的影響，高溫可使酶的活性喪失，而低溫雖然會(huì)使酶的活性下降，但不會(huì)完全喪失。不同的食品，不同溫度對(duì)酶活性的表現(xiàn)也不同。一般溫度降低到-18才能較有效的抑制酶的活性。食品中酶的活性的溫度系數(shù)q10大約為2-3，也就是說溫度每降低1

23、0酶的活性會(huì)降低至原來的1/31/2。(3)低溫對(duì)食品物料的影響1、對(duì)于植物性食品物料，主要指新鮮水果蔬菜等。降低溫度會(huì)使植物個(gè)體的呼吸強(qiáng)度降低，新陳代謝的速率放慢，植物個(gè)體內(nèi)貯存物質(zhì)的消耗速率也會(huì)減慢，植物個(gè)體的貯藏期限也會(huì)延長，因此低溫具有保存植物性食品原料新鮮狀態(tài)的作用。2、對(duì)于動(dòng)物性食品物料，主要指新鮮捕獲的水產(chǎn)品。屠宰后的家禽和牲畜以及新鮮乳、蛋等，降低溫度可以減弱生物體內(nèi)酶的活性，延緩自身的生化降解反應(yīng)過程，并抑制微生物的繁殖。3、對(duì)于其他類食品物料，主要指原材料、半加工品和加工品、糧油制品等。低溫亦可以降低食品中酶的作用及其他的化學(xué)反應(yīng)的作用。二、試分析不同食品物料冷藏的方法和特

24、點(diǎn)1、果蔬類（1） 空氣冷卻法（2） 冷水冷卻法（3） 真空冷卻法特點(diǎn)：完成冷卻的果蔬可以進(jìn)入冷藏庫。冷藏過程主要控制的工藝條件包括：溫度和空氣的相對(duì)濕度。2、肉類（1） 一段冷卻法（2） 兩段冷卻法（3） 水冷卻法、冰水浸泡或噴淋法特點(diǎn)：肉類原料的冷卻一般采用吊掛在空氣中冷卻，在冷卻間的密度和數(shù)量因肉的種類、大小和肥瘦等級(jí)等而定。肉類冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫，冷藏的溫度一般控制在1-1，空氣的相對(duì)濕度在8590%。3、魚類（1） 冰冷卻法（2）（海）水冷卻法特點(diǎn)：魚類原料的冷卻一般采用冰冷卻法和水冷卻法。采用機(jī)械制冷與冰水結(jié)合的冷卻方法時(shí)應(yīng)及時(shí)加鹽，以免冷卻水的鹽濃度下降。4. 其它食品物料（

25、1） 鮮乳 冷水冷卻法 表面冷卻器冷卻法 板式冷卻器冷卻法 特點(diǎn)：現(xiàn)代的乳品廠已采用封閉式的板式冷卻器進(jìn)行鮮乳的冷卻。冷卻后的鮮乳應(yīng)保持在低溫狀態(tài)，溫度的高低與乳的貯藏時(shí)間密切相關(guān)。（2） 鮮蛋空氣冷卻法特點(diǎn)：鮮蛋冷藏條件冷藏溫度/相對(duì)濕度/%貯藏期/月0 -1.580-854-6-1.5 -285-906-8三、試述食品物料在冷卻和冷藏過程中的變化。答：(一）水分蒸發(fā)1、造成的損害（1） 果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影響新陳代謝；造成果蔬的調(diào)萎、新鮮度下降，果肉軟化收縮、氧化反應(yīng)加??；導(dǎo)致果蔬產(chǎn)生重量損失。（2） 肉類：會(huì)在肉的表面形成干化層，加劇脂肪的氧化。 2、影響因素主要有冷空氣的流速、

26、相對(duì)濕度、食品物料的擺放形式、食品物料的特性以及有無包裝等。（二）低溫冷害是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝活動(dòng)受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)、內(nèi)部變色（褐心）等（三）寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的。寒冷收縮后的肉類經(jīng)過成熟階段后也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬，嫩度變差。（四）組成分變化1、 果實(shí)成熟，糖分、果膠增加，維生素c等有一定損失，果實(shí)質(zhì)地變得軟化多汁。2、 肉類和魚類成熟，肉組織自溶，蛋白質(zhì)、atp等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉質(zhì)軟化。（五）變色、變味和變質(zhì)1、 果蔬的葉綠素和花青素會(huì)減少，而胡蘿卜素等會(huì)顯露。2、 由于肉中的肌紅蛋白

27、和血紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，紅色肉變成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪變成黃色。3、 物料中微生物的數(shù)量會(huì)增加，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)五、試述常見的食品物料的凍結(jié)方法及其特點(diǎn)。答：1、果蔬凍結(jié)與凍藏（1） 原料：采收時(shí)達(dá)到適合食用的成熟度（2） 工藝：速凍工藝（3） 影響因素： 果蔬的種類、品種、組成分和成熟度 果蔬凍結(jié)的前處理 凍結(jié)溫度和時(shí)間 2、畜肉的凍結(jié)與凍藏（1） 原料：畜肉胴體或半胴體（2） 工藝： 一次凍結(jié)工藝：將屠宰后的畜肉胴體在一個(gè)凍結(jié)間內(nèi)完成全部?jī)鼋Y(jié)過程。 兩次凍結(jié)工藝：先將屠宰后的畜肉胴體先在冷卻間內(nèi)用冷空氣冷卻（或稱預(yù)凍），由溫度一般從3740

28、降至04，然后將冷卻后的畜肉移送到凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)，使畜肉的溫度繼續(xù)降低至凍藏的溫度。3、 禽肉的凍結(jié)與凍藏（1） 原料：整只禽體或分割禽體（2） 工藝： 無包裝禽體：冷空氣凍結(jié)法 有包裝禽體：冷空氣凍結(jié)法、液體噴淋法或浸漬凍結(jié)法。4、魚類的凍結(jié)與凍藏（1） 原料：各種魚類。（2） 工藝：空氣、金屬平板或低溫液體凍結(jié)法。六、理解食品凍結(jié)速度定義及其對(duì)食品的影響？答：凍結(jié)速率是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速度或冰鋒的的前進(jìn)速度。1、 時(shí)間溫度法用熱中心溫度從-1降低到-5這一溫度范圍的時(shí)間來表示凍結(jié)速率。若通過此溫度區(qū)間的時(shí)間少于30min，稱為快速凍結(jié)；大于30min，稱為緩慢凍結(jié)。 2、冰峰前進(jìn)

29、速率是指單位時(shí)間內(nèi)-5的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，單位cmh-1。3、國際冷凍協(xié)會(huì)定義食品表面與中心溫度點(diǎn)間的最短距離（0）與食品表面達(dá)到0后食品中心溫度降至比食品冰點(diǎn)（開始凍結(jié)溫度）低10所需時(shí)間（0）之比，該比值就是凍結(jié)速度（v），單位cmh-1。4、其它方法凍結(jié)食品物料的外觀形態(tài)，包括凍結(jié)界面（連續(xù)或不連續(xù)）、冰結(jié)晶的大小尺寸和冰結(jié)晶的位置等也可以反映凍結(jié)速率。七、解凍過程和凍結(jié)過程的控制有何不同，凍藏食品物料的解凍過程應(yīng)控制哪些因素？解凍過程是凍藏食品物料回溫、冰結(jié)晶融化的過程。而凍結(jié)過程是指食品物料降溫到完全凍結(jié)的整個(gè)過程。解凍過程的工藝控制1、 汁液流失：是指凍藏食品物料解凍

30、后，具有一定的營養(yǎng)成分和呈味成分的汁液從食品物料中流出。汁液流失的多少是衡量?jī)霾厥称焚|(zhì)量的重要指標(biāo)。2、 工藝控制：（1） 食品物料的種類及凍結(jié)前的狀態(tài)（2） 凍結(jié)和凍藏過程采用速凍工藝，避免凍藏時(shí)大的溫度波動(dòng)，選擇有效的包裝形式等。（3） 解凍過程在盡量減少汁液流失的同時(shí)，選擇快速解凍八、食品物料的凍藏過程應(yīng)控制的因素有哪些？（一）凍結(jié)速度的選擇根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進(jìn)行選擇。一般認(rèn)為凍結(jié)時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18，果蔬類不超過30min，肉食類不超過6h為速凍。（二）凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間1、 凍藏溫度應(yīng)綜合考慮食品物料的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)成本。（1）-12：食品

31、凍藏的安全溫度，有效地抑制微生物的生長繁殖；（2）-18以下：抑制酶活、降低化學(xué)反應(yīng)，更好保持食品品質(zhì)。2、 凍藏時(shí)間與食品物料的種類、凍藏的溫度有關(guān)。（1） 凍藏食品原料凍藏過程在同一條件下完成。（2） 凍藏銷售食品 凍藏過程是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（cold chain）環(huán)節(jié)中完成的。第五章 食品的干燥（p216）2、干燥食品時(shí)會(huì)發(fā)生哪些物理和化學(xué)變化? p183-186答：物理變化： 1、干縮和干裂；2、表面硬化；3、物料內(nèi)多孔性的形成；4熱塑性的出現(xiàn)。化學(xué)變化：1營養(yǎng)成分的變化；2食品的顏色變化；3食品風(fēng)味的變化.3、對(duì)流干燥過程的濕熱傳遞過程及其影響因素。答：干燥過程是濕熱

32、傳遞過程，該過程包括了兩個(gè)基本方面，即熱量交換和質(zhì)量交換熱量交換：熱從食品表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部質(zhì)量交換：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面； 整個(gè)濕熱傳遞過程中，水分的轉(zhuǎn)移和擴(kuò)散可分為兩個(gè)過程：給濕過程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移。導(dǎo)濕過程：內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。影響因素：1.食品物料的組成與結(jié)構(gòu)，2物料表面積，3物料干燥溫度，4大氣壓力或真空度5空氣的濕度，溫度，流速。4、簡(jiǎn)述冷凍干燥和噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？ 答：原理：噴霧干燥是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的方法。 優(yōu)點(diǎn)：干燥速度極快，制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單，操作控制方便，適合于連續(xù)生

33、產(chǎn)的特點(diǎn) 缺點(diǎn)：?jiǎn)挝恢破返暮臒崃看?，熱效率低冷凍干燥是指將藥品在低溫下凍結(jié),然后在真空條件下升華干燥,去除冰晶,待升華結(jié)束后再進(jìn)行解吸干燥,除去部分結(jié)合水的干燥方法優(yōu)點(diǎn)：1)藥液在凍干前分裝,分裝方便!準(zhǔn)確!可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化; 2)處理?xiàng)l件溫和,可避免高溫高壓下的蛋白質(zhì)變性; 3)含水量低,產(chǎn)品不易被氧化,有利于長途運(yùn)輸和長期保存; 4)產(chǎn)品外觀優(yōu)良, 5)凍干設(shè)備封閉操作,安裝環(huán)境潔凈度高,減少雜菌和微粒的污染,干燥中和封裝后的缺氧可起到滅菌和抑制某些細(xì)菌活力的作用缺點(diǎn): 1)設(shè)備要求高!投資大!干燥速率低!干燥時(shí)間長!能耗高; 2)生物活性物質(zhì)采用凍干制劑主要是為了保持活性,但生產(chǎn)凍干制劑的關(guān)

34、鍵,需進(jìn)行基礎(chǔ)研究和針對(duì)特定產(chǎn)品反復(fù)試驗(yàn); 3)溶劑不能隨意選擇,只限于水或一些冰點(diǎn)較高的有機(jī)溶劑,所以很難制備某種特殊的晶型,有時(shí)凍干品在復(fù)水溶解時(shí)會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,這些均為開發(fā)凍干制劑所必須考慮和實(shí)驗(yàn)研究的。5、食品干燥保藏的基本原理和品質(zhì)控制要點(diǎn)。答：原理：用物理的方法來抑制微生物和酶的活性，降低水分來提高原料中可溶性固形物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。品質(zhì)控制要點(diǎn):干燥食品的耐藏性主要取決于干燥后的水分活性和含量，只有將食品物料水分降到一定程度，才能抑制微生物的生長發(fā)育，酶的活動(dòng)，氧化和非酶褐變保持其優(yōu)良品質(zhì)。6、各種食品干燥方法的特點(diǎn)，如何

35、選擇一種食品的干燥方法？特點(diǎn)略根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)，如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘性、表面張力、含濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干燥過程的主要變化。干燥制品的品質(zhì)要求（熱敏感成分的保護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)程度等）干燥成本（設(shè)備投資，能耗及干燥過程的物耗與勞力消耗等） 綜合上述條件，選擇最佳干燥工藝及在耗熱、耗能量最少下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量。第六章 食品濃縮和結(jié)晶（p258）一、食品脫水與濃縮的目的是什么？有哪些方式？目的：減少食品的重量和體積，從而減少相應(yīng)的包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用。濃縮可提高制品的濃度，增大滲透壓、降低水分活性、延長制品的保質(zhì)期。濃縮是結(jié)晶操作的預(yù)處理過程及結(jié)晶控制的一種

36、手段。降低食品脫水過程的能耗，有利于保證制品品質(zhì)，降低成本。改善產(chǎn)品質(zhì)量方式：平衡濃縮（蒸發(fā)濃縮，冷凍濃縮）非平衡濃縮五、冷凍濃縮和膜濃縮的基本原理、優(yōu)缺點(diǎn)及影響因素？冷凍濃縮1.冷凍濃縮過程中的固液相平衡當(dāng)溶液的濃度低于低共熔濃度時(shí)，溫度t1的溶液降溫到t2以下，溶劑（水）成晶體（冰晶）析出；隨著冰晶體的形成及分離，溶液就獲得了濃縮。2、冷凍濃縮過程中溶液的冰點(diǎn)3、冷凍濃縮過程中的冰結(jié)晶量和濃縮液量4、冷凍濃縮過程中的溶質(zhì)夾帶和溶質(zhì)脫除（1） 溶質(zhì)夾帶冷凍濃縮過程中析出的冰結(jié)晶中有或多或少的溶質(zhì)混雜其中（2） 溶質(zhì)脫除是指水分凍結(jié)時(shí)，排斥溶質(zhì)，保持冰晶純凈的現(xiàn)象，只有保持在極緩慢凍結(jié)的條件下

37、，才有可能發(fā)生。5、濃縮終點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)濃縮過程不涉及加熱，適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失。缺點(diǎn)濃縮過程微生物和酶的活性得不到抑制，制品還需進(jìn)行熱處理或冷凍保藏；冷凍濃縮的溶質(zhì)濃度有一定限制，且取決于冰晶與濃縮液的分離程度；有溶質(zhì)損失；成本高。膜濃縮膜濃縮有三種形式1、反滲透利用反滲透膜選擇性地透過溶劑（通常是水）的性質(zhì)，對(duì)溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶劑通過半透膜而使溶液得到濃縮。2、超濾應(yīng)用孔徑為1.020.0nm（或更大）的半透膜來過濾含有大分子或微細(xì)粒子的溶液，使大分子或微細(xì)粒子在溶液中得到濃縮的過程稱之為超濾濃縮。3.電滲析電滲析工程是應(yīng)用膜法分離工程之

38、一，它的原理是利用離子透過選擇性離子交換膜在直流電場(chǎng)的作用下進(jìn)行遷移，使電解質(zhì)離子從溶液中部分分離出來的過程。（一）影響反滲透濃縮和超濾濃縮的因素1、膜材料的種類和性能2、溶質(zhì)的特性3、溶液的性質(zhì)4、操作條件（操作壓力、操作溫度、操作時(shí)間、濃差極化）5、膜的維護(hù)（膜的壓實(shí)、膜的降解、膜的結(jié)垢）（二）影響電滲析操作的因素1、膜的極化2、電解質(zhì)的濃差擴(kuò)散3、水的滲透4、壓差滲漏5、膜的污染和中毒六、試解釋結(jié)晶的基本原理及主要控制因素？第七章 食品的微波處理（p279）1、解釋概念：介電常數(shù)、介電損耗和介電損耗因子。 介電常數(shù)：介質(zhì)在外加電場(chǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生感應(yīng)電荷而削弱電場(chǎng)，原外加電場(chǎng)(真空中)與最終介質(zhì)

39、中電場(chǎng)比值即為介電常數(shù)，是表征諸電能力大小的物理量。 介質(zhì)損耗：在外加電壓作用下，電介質(zhì)中的一部分電能被轉(zhuǎn)換為熱能，這種現(xiàn)象稱為介質(zhì)損耗。介電損耗因子每種介質(zhì)所固有的介電特性。 2.簡(jiǎn)述微波加熱機(jī)理及其特點(diǎn)。微波加熱的機(jī)理 食品微波處理主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物都屬于有耗介質(zhì)。有耗介質(zhì)吸收微波能使介質(zhì)溫度升高，這個(gè)過程稱介電加熱。微波在介質(zhì)材料產(chǎn)生熱主要有兩種機(jī)制：離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向。微波加熱的特點(diǎn) 加熱效率高，節(jié)約能源； 加熱速度快，易控制； 食品成分對(duì)微波能的選擇吸收性，可用于不同加 工目的微波干燥； 有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量。第八章 食品的輻照（p307）

40、1.簡(jiǎn)述食品的輻照保藏機(jī)理及特點(diǎn)。機(jī)理： 輻照保藏食品通常用射線、射線、電子射線照射食品，這些高能帶電或不點(diǎn)電射線照射食品會(huì)引起食品及食品中的微生物、昆蟲等發(fā)生一系列物理化學(xué)反應(yīng)，使有生命物質(zhì)的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，達(dá)到殺菌、滅蟲，改進(jìn)食品質(zhì)量，延長保藏期的目的。 特點(diǎn)：與傳統(tǒng)熱加工相比，輻照處理過程食品溫度升高小，食品在質(zhì)構(gòu)和色、香、味等方面變化小，有利于保持食品的原有品質(zhì)；輻照保藏方法能節(jié)約能源；射線的穿透力強(qiáng)，可以在包裝及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物；與化學(xué)保藏相比，經(jīng)輻照的食品不會(huì)留下殘留物，不污染環(huán)境，是一種較安全的物理加工過程；輻照處理

41、可以改進(jìn)某些食品的工藝和質(zhì)量。2.試解釋“g值”的含義。輻射化學(xué)效應(yīng)的強(qiáng)弱用g值表示，所謂g值就是介質(zhì)中每吸收100ev能量時(shí)發(fā)生變化的分子數(shù)。例如，麥芽糖溶液經(jīng)過輻射發(fā)生降解的g值為4.0，則表示麥芽糖溶液每吸收100ev的輻射能，就有4個(gè)麥芽糖分子發(fā)生降解。不同介質(zhì)的g值可能相差很大，g值大的，輻射引起的化學(xué)效應(yīng)較強(qiáng)烈；g值相同者，吸收劑量大者所引起的化學(xué)效應(yīng)較強(qiáng)烈。例如g值等于3，吸收劑量為1mrad時(shí)，每千克介質(zhì)發(fā)生變化的摩爾數(shù)為3.110-6，劑量提高到6mrad時(shí)，則每千克發(fā)生變化的摩爾數(shù)達(dá)1.910-2。3. 食品輻照常用的輻射源有哪些？安全使用輻照技術(shù)應(yīng)該注意哪些問題？輻射源是

42、食品輻射加工的核心部分，它可以分為放射性同位素和電子加速器兩大類。放射性同位素：60co輻射源、137cs輻射源電子加速器：電子射線前處理 輻照保藏的原料必須新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生，這是輻照保鮮的基礎(chǔ)。輻照前對(duì)原料進(jìn)行挑選和品質(zhì)檢查，要求質(zhì)量合格，原始含菌量、含蟲量低包裝 包裝的目的是避免輻照過程中的二次污染，便于貯藏、運(yùn)輸。包裝可采用真空或沖入氮?dú)?，包裝材料可選用金屬罐或塑料袋。輻照 常用輻照源有60co、137cs和電子加速器三種，其中60co輻照源釋放的射線穿透力強(qiáng)，設(shè)備較簡(jiǎn)單，因而多用于肉類輻照。輻照條件根據(jù)被輻照物質(zhì)的要求而定，如為減少輻照過程中某些營養(yǎng)成分的損失，可采用高溫輻照。輻照經(jīng)常使用復(fù)合處理的方法，如與紅外線、微波等物理方法相結(jié)合。允許食品輻照的最大能量水平是：電子射線為10mev;g射線和x射線為5mev。劑量的確定 輻照處理的劑量和處理后的貯藏條件往往會(huì)直接影響其效果。輻照劑量越高，保藏時(shí)間越長輻照后的保藏 肉品輻照后可在常溫下貯藏。采用輻照耐貯殺菌法處理的肉類，結(jié)合第五年保藏效果較好。肉品輻照處理時(shí)一項(xiàng)綜合性措施，要把好每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)才能保證輻照的效果和質(zhì)量。4.輻照的能量單位是什么？食品輻照應(yīng)用中劑量的控制欲哪些因素有關(guān)？常用的能量單位是電子伏特（ev),就是任何帶單位的