崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1、精品文檔 崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 1 衛(wèi)生管理員崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 1 1 督促服務(wù)員、廚師及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行個(gè)項(xiàng)衛(wèi)生制度 1 2 對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)的衛(wèi)生進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。 1 3 對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止。 1 4 負(fù)責(zé)廚房和餐廳的衛(wèi)生和用具設(shè)置更新。 2 采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 2 1 與廚房等使用部門及時(shí)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 2 2 采購(gòu)食品是應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量，標(biāo)簽內(nèi)容，生產(chǎn)日期，保質(zhì) 期，廠名，廠址，批準(zhǔn)文號(hào)等。 2 3 向供應(yīng)商索取產(chǎn)品三證；工商執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)檢疫合 格證原件或復(fù)印件。檢驗(yàn)檢疫合格證每批次均要求有。 2 4 不得采購(gòu)參雜參假，保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生

2、食品法的食品。 3 倉(cāng)庫(kù)保管員的崗位衛(wèi)生責(zé)任制 3 1 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，數(shù)量，有無(wú)三證，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān) 要求。 3 2 做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 3 3 庫(kù)房?jī)?nèi)的按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放， 食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品部的同庫(kù)存放。 3 4 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn) 貨時(shí)間、進(jìn)出數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及生產(chǎn)地。 3 5 散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類水產(chǎn)類蛋類等易腐食品，應(yīng)冷藏 或冷凍存放。 3 6 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫(kù)房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清潔門墻，開(kāi)窗通 風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。 3 7 發(fā)現(xiàn)食品、腐敗變質(zhì)，發(fā)霉生蟲(chóng)

3、，等食品應(yīng)及時(shí)消除。 3 8 做好防鼠，蟲(chóng)，蠅，蟑螂工作。 4 粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制 4 1 清洗加工食品縣檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害，未經(jīng)檢驗(yàn)的 食品不能加工。 4 2 肉類、水產(chǎn)類等易腐敗變質(zhì)食品不落地存放。 4 3 葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的水池沖刷干凈后才能西肉類 食品。 4 4 肉類清洗后應(yīng)無(wú)血無(wú)毛，魚類清洗完應(yīng)無(wú)鱗，無(wú)鰓，無(wú)內(nèi)臟。 4 5 活禽宰殺應(yīng)完全放血，去凈羽毛，內(nèi)臟和尖爪。 4 6 蔬菜按照一撿二洗三切的程序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。 4 7 食品容器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開(kāi)使用。 4 8 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器情節(jié)，洗刷干 凈。 5 配菜

4、崗位衛(wèi)生責(zé)任制 5 1 檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 5 2 絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。 5 3 工具做到刀不銹，粘扳不霉，加工泰緬、抹布干凈。 5 4 切配水產(chǎn)品的刀、粘扳、抹布應(yīng)專用。 5 5 配菜結(jié)束清洗工具、用具、地面，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生 6 燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制 6 1 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不燒烤。 6 2 食品充分加熱，防止里生外熟。 6 3 炒菜、燒煮時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。 64 烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應(yīng)消毒處理。 6 5 抹布、粘扳、刀等工具應(yīng)生熟分開(kāi)，不用抹布揩碗碟，滴在盤 子上的湯汁用消毒過(guò)的抹布揩。 6 6 工

5、作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具、刀具、灶上、灶下、地面清 潔洗刷干凈。 7 冷盤配置崗位衛(wèi)生責(zé)任制 7 1 加工熟食、鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 7 2 熟食、鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。 7 3 進(jìn)入涼菜間應(yīng)在緩沖間內(nèi)先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽及 帶口罩。 7 4 操作熟食前，對(duì)刀、粘扳、抹布、臺(tái)面容器等進(jìn)行嚴(yán)格消毒。 7 5 冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜隔頓改刀熟食作鹵菜冷盤使用。 7 6 配置冷盤距進(jìn)餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)，提前制作好冷盤用保鮮紙 封好，放入保鮮冰箱內(nèi)。使用前用微波爐消毒后方能供應(yīng)。 7 7 鹵菜莊盤后不得重疊存放。 78 工作結(jié)束后，做好刀具、工具等清洗消毒工作

6、，占半洗凈豎起， 并用紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行空氣消毒 30 分鐘。 8 點(diǎn)心制作間崗位衛(wèi)生責(zé)任制 8 1 原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)咬、變質(zhì)原料不能使用。 8 2 制作點(diǎn)心前應(yīng)做好手、刀、粘扳、搟面杖等清潔消毒工作。 8 3 陷料用多少加工多少，剩余陷料放入冰箱儲(chǔ)存。 8 4 鮮蛋應(yīng)清洗消毒，食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的 規(guī)定使用，嚴(yán)禁超標(biāo)超規(guī)使用。 8 5 工具、用具、容器生熟分開(kāi)，容器分開(kāi)。 8 6 食品放入潔凈的專用櫥柜內(nèi)，做到防蠅、防鼠、防蟲(chóng)。 8 7 工作結(jié)束后將刀、粘扳、和面機(jī)等刷洗干凈。 9 餐具消毒衛(wèi)生崗位責(zé)任制 9 1 及時(shí)收回餐具，及時(shí)清洗消毒，不隔時(shí)隔夜。 9 2 清洗消毒餐具按；一刮、二洗、三沖、四消毒的順序操作。 93 熟悉化學(xué)藥品的配比方法，做到藥品濃度不夠不消毒。水不開(kāi)、 蒸汽溫度不夠不消毒。 9 4 消毒好餐具應(yīng)儲(chǔ)存于清潔的保潔柜內(nèi)，關(guān)閉柜門，防止再次污 染。 9 5 消毒完畢后將洗完消毒池、洗碗機(jī)等沖洗干凈。 10 餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生職責(zé) 101 服務(wù)員穿著整潔，男不留長(zhǎng)發(fā)，女不留披肩發(fā)，不戴首飾，化 裝淡而大方。 102 做好臺(tái)面的調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。 103 擦刀叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒布。 104 端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸客人的餐具，菜盤嚴(yán)禁 重