紅薯深加工技術(shù)

1、紅薯深技工技術(shù)紅薯食品加工技術(shù)1、精制粉條（絲）生產(chǎn)工藝技術(shù)精制粉條生產(chǎn)，要采用無明礬、無硫磺熏、無日曬純紅薯“放心粉條”新工藝。（一）工藝流程淀粉原料打糊（制芡）和面、抽真空漏粉、煮粉糊化冷卻切條、盤粉上桿冷卻（低溫老化）冷凍老化解凍干燥（機(jī)械風(fēng)干）包裝、封口檢驗(yàn)、成品入庫（二）設(shè)備、設(shè)施1.檢驗(yàn)設(shè)備：撿驗(yàn)原料鮮薯、淀粉、成品粉條粉絲各項(xiàng)品質(zhì)分析儀器（略）和設(shè)施等。2.凈化淀粉成套設(shè)備及設(shè)施：淀粉溶解池、攪拌機(jī)、分離篩、旋流除沙器、碟片分離機(jī)、脫水機(jī)等。3.打糊、和面機(jī)械：攪拌打糊機(jī)、螺旋和面機(jī)、真空和面機(jī)。螺旋和面機(jī)多是是由電機(jī)帶動(dòng)裝有齒爪的攪桿轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面的，有的和面機(jī)電機(jī)在和面盆的上邊

2、，有的電機(jī)在和面盆的下邊攪桿穿過盆底在盆間轉(zhuǎn)動(dòng)。臥式和面機(jī)電機(jī)則是在一側(cè)，帶動(dòng)平軸上的齒爪或螺旋轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面。與和面機(jī)中的和面盆以設(shè)以陶制和不銹鋼制的為好；攪桿及齒爪以不銹鋼為好，盡量減少和面過程中淀粉與鐵質(zhì)接觸，以免引起褐變。真空和面機(jī)是根據(jù)國外先進(jìn)技術(shù)研制生產(chǎn)的粉條專用生產(chǎn)機(jī)械。和好的面團(tuán)，經(jīng)淀粉抽空機(jī)抽空后，可抽去面團(tuán)中的空氣，使面團(tuán)里成真空狀態(tài)，漏出的粉條不含空氣泡，具有較強(qiáng)的耐煮性，而且透明度高。 4.漏粉機(jī)漏粉機(jī)主要有吊掛式、臂端式、綜合式。其中以吊掛式和臂端式價(jià)格低，應(yīng)用較多（詳見第一節(jié)中的同類設(shè)備介紹）。 4.冷卻、冷凍、解凍配套設(shè)備：包括冷卻室、冷庫的制冷機(jī)、冷氣排管，解凍機(jī)

3、等。5.粉條干燥設(shè)備：需配風(fēng)干流水線裝置和蒸汽鍋爐等設(shè)施。5.其他設(shè)施：包括淀粉凈化車間、漏粉車間、常溫老化車間、冷凍車間、解凍流水、干燥車間、包裝車間、原料倉庫和成品倉庫等。（三）原料：精制粉條生產(chǎn)對(duì)原料的要求是：原料淀粉的包裝與標(biāo)志，運(yùn)輸和貯藏應(yīng)符合sb /t 10228-1994 淀粉通用技術(shù)條件中的6、7和8的規(guī)定。淀粉抽樣檢驗(yàn)應(yīng)符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，淀粉凈度、黏度高，色澤白而鮮艷。，口嘗不酸、無砂齒，無雜質(zhì)、無霉變、無異味，白度在80以上。 （四）打糊（制芡），（與第一節(jié)普通粉條打芡工序相同）先取少量生淀粉加溫水調(diào)成淀粉乳，再加沸開水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的濕淀

4、粉和面，先取其中6%的濕淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加熱，先低速攪拌，然后漸提高攪拌速度，直至糊化均勻。打好的糊應(yīng)晶瑩透亮、勁大、絲長、黏度大。打糊機(jī)（攪拌機(jī)）應(yīng)有分級(jí)調(diào)整或無級(jí)調(diào)整的功能。為增加粉絲的潔白度和透明度、韌性，可加入少量綠豆、蠶豆或魔芋精粉打芡。用水應(yīng)符合“gb 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)” 的規(guī)定。加入重量為濕淀粉重一半的溫水調(diào)成糊狀，再加沸開水（重量為濕淀粉重的1-1.5倍），邊加邊攪拌成蝴狀。如用含水量14-16%的干淀粉和面，一般每100公斤干淀粉取34.0公斤的淀粉做芡粉（細(xì)粉取低值、粗粉取高值），加入1.5倍50-60溫水先調(diào)成淀粉乳，打芡前，將芡盆用熱水

5、預(yù)熱至60，（五）和面和面實(shí)質(zhì)上是用芡的黏性把淀粉粘結(jié)成團(tuán)，并通過攪揉把面團(tuán)和成具有一定的固態(tài)，還有一定的流動(dòng)性和較好的延展性的過程。 1.芡同淀粉的比例用芡的比例根據(jù)淀粉干濕而定。用干淀粉和面時(shí)，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率3840的濕粉和面，其含水率已達(dá)到和面水分要求的量，無法再加芡和面，因此必須加入一定量的干淀粉再對(duì)芡和面。以每批和面的面團(tuán)總重100千克為例，不同干濕淀粉加芡比例為：干濕淀粉1：1，即干濕淀粉各為40千克時(shí)，加芡量為20千克左右；干濕淀粉比例4：6，即干淀粉35千克、濕淀粉50千克時(shí)，加芡量為15千克左右；若干濕淀粉比例3：7，即干淀粉27千克、濕淀粉

6、63千克時(shí)，加芡量為10千克。隨著芡用量的減少，芡液的濃度也應(yīng)隨之提高，以保證有足夠的粘結(jié)淀粉的能力。此外，加芡的比例還應(yīng)根據(jù)不同批次淀粉具體的含水率及淀粉質(zhì)量而定。如干淀粉的含水率有的在12，有的在15左右；濕淀粉含水率在38-42；有的淀粉可粘結(jié)性好，有的淀粉可粘結(jié)性差。因此，和面加芡時(shí)要因粉制宜，不能用統(tǒng)一的加芡比例。如對(duì)含水率高的淀粉應(yīng)少用芡、用稠芡；對(duì)含水率低的淀粉應(yīng)多用芡、用稀芡；對(duì)優(yōu)質(zhì)淀糊用芡量可適當(dāng)增加，并以稀芡為主；對(duì)劣質(zhì)淀粉用芡量可適當(dāng)減少并以稠芡為主。加工粉條的種類不同，加芡的比例也不同。一般來說加芡量的順序是：細(xì)粉粗粉寬粉(片粉)粉帶，用芡的濃度與芡量相反，其順序是：粉

7、帶寬粉粗粉細(xì)粉。2.機(jī)械和面：在芡糊中加入稱量好的甘薯淀粉和食品添加劑等，攪拌均勻，并避免在淀粉面中形成氣泡。和面時(shí)淀粉團(tuán)溫度控制在40左右，和好后淀粉團(tuán)的含水量應(yīng)在48%-50%范圍內(nèi)。專業(yè)廠精制粉條和面多采用螺旋和面機(jī)。在和面時(shí)，將芡（待溫度降到70左右時(shí)）倒入和面機(jī)中一般810分鐘即可和成。和面時(shí)要保證面溫不低于40，充分和透、和勻。和好的面團(tuán)含水率都要達(dá)到4850。，再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用油（增加粉條的光亮度）、0.05%-0.15%的食用堿（起膨松與中和淀粉酸性作用）、0.5%-0.8%的食用精鹽（增加粉條持水性、韌性、耐煮度，、用前經(jīng)粉碎后稍加水溶解）和0.15

8、%0.25%的瓜爾豆膠（天然植物膠無毒，根據(jù)生產(chǎn)需要量添加，達(dá)到增筋效果）或加1%-3%的魔芋精粉。開機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)后，先使添加物與芡混合均勻，然后迅速倒入干淀粉（如按前面打芡時(shí)說的濕淀粉打芡，就加入剩余94%的濕淀粉進(jìn)行和面。如習(xí)慣加入明礬，限量不超過干淀粉重的0.3%。（六）抽真空：將普通和面機(jī)和好的面團(tuán)，放入真空和面機(jī)抽真空，使面團(tuán)的真空度達(dá)到95千帕左右，以增加面團(tuán)密度和拉力及粉條的韌性。和好的面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)：不沾手、柔軟細(xì)膩、表面光亮，手握面團(tuán)指縫能均勻下落成線且不斷。下成粉條光澤度好，透明、粗細(xì)均勻，耐煮、口感好。（七）漏粉和煮粉：漏粉是利用瓢孔使面團(tuán)靠重力下落成絲條。產(chǎn)品不同，使用不同的漏瓢，

9、有粉絲、粉條、扁粉各種漏瓢。煮粉時(shí)扁粉、粉帶重量大，在鍋內(nèi)停留時(shí)間長，容易使水溫下降，因此應(yīng)使?fàn)t火燒旺，以利充分熟化。細(xì)粉條很容易熟化，水溫不宜過高，煮粉時(shí)間也不宜過長，否則容易在鍋內(nèi)斷條。鍋內(nèi)水溫要適宜，粉絲煮鍋內(nèi)水溫控制在90以上，并保持水位一致，使粉絲煮透需90以上，粗粉條98左右，寬粉水溫可大火燒到100左右，溫度太低不行，粉絲容易沉底回縮。先將漏粉機(jī)裝上面團(tuán)試漏，漏粉時(shí)走瓢要穩(wěn)定，瓢距水面35-50厘米在鍋內(nèi)繞小圈運(yùn)動(dòng)，寬粉、粗粉條低些，粉絲高些攪拌好的淀粉經(jīng)振動(dòng)漏粉機(jī)（或真空擠壓漏粉機(jī)）、打瓢機(jī)的捶打，由漏粉瓢的孔中漏下，進(jìn)入蒸汽鍋（或夾層鍋）煮熟，糊化定型。；粉絲截面形狀由漏粉瓢

10、的型孔形成確定。粉絲直徑由型孔尺寸確定，粉條，并使瓢內(nèi)面團(tuán)保持23的數(shù)量，以保證粉條粗細(xì)均勻。鍋內(nèi)及時(shí)補(bǔ)充熱水，保持水面距鍋沿1-2厘米，以便粉條出鍋。細(xì)度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔，細(xì)度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。粉絲細(xì)度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔，細(xì)度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。細(xì)粉快點(diǎn)，粗粉慢點(diǎn)。并通過漏粉瓢的高度微調(diào)。細(xì)粉在鍋內(nèi)2-3秒鐘，粗粉要3-5秒鐘出鍋漏粉時(shí)間長，鍋內(nèi)水分損耗多時(shí)，應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)充開水。如果補(bǔ)充冷水，需等待燒開后才能漏粉，影響加工效率。大型粉條廠采用蒸汽加熱煮粉，架設(shè)有蒸汽管、熱水管和涼水管，可有效的調(diào)節(jié)鍋中水量和水溫，確保漏粉的速度。沒經(jīng)過抽空的

11、粉條在鍋內(nèi)熟化的標(biāo)志是漏入鍋中的粉條由鍋底再浮上來。經(jīng)過抽空的粉條不會(huì)浮上來，若發(fā)現(xiàn)浮上來，立即停止生產(chǎn)，檢查抽空機(jī)是否漏氣。這兩種情況不能強(qiáng)行把粉條從鍋內(nèi)拉出或撈出，否則會(huì)因糊化不徹底而降低粉條的韌性，一定要使粉條煮透。但如果粉條浮起或在鍋底時(shí)間長而不出鍋，則使粉條易煮斷。 （八）冷卻、晾粉當(dāng)粉條在鍋內(nèi)完成糊化后，用操作棒或鏈條將粉絲牽引注入冷水槽內(nèi)進(jìn)行冷卻，冷水槽內(nèi)水溫春夏控制在24以下，秋冬控制在20以下，并及時(shí)補(bǔ)充冷水；盤粉是將冷卻后的粉條整齊的搭在粉桿上的過程。盤粉的速度漏必須與漏粉、煮熟與進(jìn)入冷卻池的速度協(xié)調(diào)一致的，否則會(huì)造成整個(gè)系統(tǒng)的紊亂，不是影響粉條的質(zhì)量便是影響加工的效率。有

12、的專業(yè)廠自發(fā)研制了建簡易盤粉機(jī)，它是一個(gè)有多角輪、中軸、固粉夾、搖柄等組成的裝置，可根據(jù)需要任意調(diào)節(jié)上桿粉條的長度，解決了盤粉長度和整齊度操作難以規(guī)范掌握的問題。拉鍋時(shí)應(yīng)注意拉鍋速度，應(yīng)及時(shí)撈出煮鍋和冷水槽內(nèi)的碎斷粉絲。為進(jìn)一步提高粉條的整齊度，在盤粉之后，用剪子或機(jī)械切刀將粉條剪齊，以利干燥后的包裝。粉絲經(jīng)切斷與瀝水后放在晾粉室內(nèi)進(jìn)行晾粉處理；晾粉室的溫度控制在20以下，一般晾8-12h。（九）冷凍、解凍晾粉處理后的粉絲在冷凍室內(nèi)進(jìn)行冷凍老化處理。冷凍室的預(yù)設(shè)初始溫度為4，晾粉后的粉絲裝入冷凍室后使冷凍室內(nèi)的溫度迅速降低，每降溫1，保溫1小時(shí)，直至0后，使冷凍室的溫度快速降至-18，并保持8

13、-10h。冷凍是加速粉條老化最有效的措施，是國內(nèi)外專業(yè)廠最常用的老化技術(shù)。冷凍后的粉條，在解凍時(shí)粉條間冰晶融化，自然散條，起到了很好的疏散作用，因此在盤粉前后不用做疏散劑處理。此外，經(jīng)冷凍的粉條韌性強(qiáng)、干燥快、粉條直，易于小包裝。冷凍后的粉條從冷庫里取出后，將老化好的粉絲進(jìn)行噴水（淋水）或進(jìn)入溫水槽解凍裝置解凍，解凍水溫為15-20。也可逐桿用木棒錘擊粉條，使冰晶破碎，然后雙手掂起粉條擻掉冰花，再放入溫水中溶去殘余冰體，撈出瀝水后進(jìn)行干燥。（十）干燥 干燥的方法有兩種，一是自然干燥，可在晾曬場干燥粉絲。場地要求地面及周圍應(yīng)避免灰塵飛揚(yáng)，應(yīng)防止畜食畜進(jìn)入晾曬場；晾曬場設(shè)在離鐵路、公路、化學(xué)工業(yè)廠

14、房較遠(yuǎn)和通風(fēng)向陽的地方，以防止污染的空氣和塵土對(duì)粉絲產(chǎn)生不良的影響。地面要鋪一層沙礫，有條件的地方也可以用水泥抹地。目前常用頂風(fēng)拉繩法晾曬粉條（絲）。即刮南風(fēng)或北風(fēng)時(shí)，東西方向拉繩，繩子距地面2米左右，場地上要根據(jù)加工量的大小，埋上若干的木桿或石條，系上繩子和鐵絲，供掛粉絲用。等粉絲失水10左右以后，再用手將大縷劈成小縷。在風(fēng)力大小適宜的天氣中，靠風(fēng)力能吹開一部分，如若無風(fēng)，要全靠人工用手劈縷。曬條的管理人員，必須勤檢查、勤操作，以保證粉絲的質(zhì)量。曬條還要注意選擇好的天氣。室外氣溫在20-25，風(fēng)力3-4級(jí)的晴天，是曬粉絲最適宜的天氣。如氣溫低于3或超過35不宜晾曬。但由于一年之中這樣的天氣不

15、多，所以在實(shí)際操作中，管理人員必須根據(jù)天氣的變化靈活掌握。如果風(fēng)力過大，要將粉絲下端先搭到繩上，半小時(shí)以后，再放下曬。如若不然，粉絲將放粗，而且會(huì)失掉韌性。如果天氣濕度過大，或陰雨連綿，就不要將粉絲搬到室外了?？梢韵仍谑覂?nèi)晾條，降低粉絲的溫度。晾曬時(shí)，每小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次(即將粉條帶粉竿做180扭轉(zhuǎn))，發(fā)現(xiàn)有并條的用手理開。當(dāng)迎風(fēng)面含水量18-20%時(shí)，把曬粉桿背風(fēng)面調(diào)為迎風(fēng)面，要理一次粉條（絲），把干濕不勻的粉條（絲）翻動(dòng)一下，把粘連的粉條分離開。使其水分干燥為15。不能曬得過干，一般八、九成干就可以收，如果曬得過干，容易折斷，應(yīng)使粉條持柔軟有彈性。晾至粉條含水率達(dá)到14左右打捆。由于晾曬粉條受大

16、氣因素影響較大，因此專業(yè)廠應(yīng)采用jff300粉條風(fēng)干機(jī)流水線粉條風(fēng)干裝置技術(shù)（裝機(jī)容量18kw，24h日產(chǎn)6-9噸，25-30低溫風(fēng)干）。該機(jī)采取自控風(fēng)動(dòng)干燥新工藝，封閉式生產(chǎn)，不受天氣氣候等自然條件影響，達(dá)到周年生產(chǎn)，免受二次環(huán)境污染，大大提高了產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工耗費(fèi)低能耗低、效益高，烘干1公斤粉條用煤、電、人工費(fèi)用僅0.12-0.15元。而且占地面積小，大大節(jié)省曬場，操作方便。把粉絲掛在烘干通道的傳送鏈上，采用較低溫度（不超過35）大風(fēng)量干燥技術(shù)路線，根據(jù)溫度、濕度調(diào)整鏈條的速度，內(nèi)在質(zhì)量、外觀質(zhì)量和成品率高，干燥后的粉絲含量小于14%。（十一）包裝粉條干燥后，按產(chǎn)品品質(zhì)的不同等級(jí)分別歸類

17、，送到包裝車間進(jìn)行包裝。根據(jù)市場要求，將粉絲切割包裝或扎把包裝，成品顏色均勻一致，無異物、黑點(diǎn)等，并計(jì)量準(zhǔn)確；包裝人員檢查粉絲的外觀質(zhì)量并確保粉絲內(nèi)無雜質(zhì)，合格的進(jìn)行封口，封好的袋口要美觀，嚴(yán)密整齊；包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。對(duì)準(zhǔn)備銷往城市的高檔粉條用彩色塑料袋或紙箱襯薄膜包裝，每小塑料袋重400500克，每紙箱重25千克或5千克。粉條包裝的要求是整齊美觀，衛(wèi)生安全，標(biāo)志完整，圖案清晰。在包裝袋或包裝箱上應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、重量、生產(chǎn)廠名、地址及生產(chǎn)日期。必要時(shí)應(yīng)寫明食用方法。長粉條小包裝時(shí)，應(yīng)先切割，再稱重碼齊包裝。一般情況下，應(yīng)根據(jù)包裝要求，直接在生產(chǎn)出相應(yīng)長度的粉條，以減少包裝時(shí)

18、的切割工序和損耗。（十二）檢驗(yàn)入庫對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢并合格，才準(zhǔn)入庫。甘薯粉絲的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合“gb 2713 淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定，質(zhì)量指標(biāo)可參照“ny5188-2002 無公害食 品粉絲”的規(guī)定執(zhí)。紅薯果脯的制作方法原料配方：薯塊50公斤，白糖1520公斤，蜂蜜11.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤 制作方法：洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，將泥土洗凈；去皮：用去皮機(jī)或手工將皮去掉；切塊：切成長方、菱形等多種形狀，長度不超過5厘米。不要切成細(xì)條，以防煮爛。切后用清水洗去在薯塊上的碎屑和淀粉；糖煮：切好的薯塊，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸（或亞硫酸），放入銅鍋或不銹鋼鍋中，用旺火盡快把

19、鍋燒開，約煮半個(gè)小時(shí)，以薯塊熟而不爛為宜；浸漬：將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內(nèi)浸漬24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步吃糖；控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤（不疊壓）于籠屜上，把籠屜放在大盆上控去糖液；烘烤：把籠屜放入烘房烘烤，溫度在6070之間。烘烤時(shí)應(yīng)注意調(diào)整位置、勤翻動(dòng)，連續(xù)烘烤12小時(shí)。薯塊含水量降至1618%時(shí)出房；整型包裝：將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊，裝入塑料袋內(nèi)密封包裝。 本信息僅供參考，使用前請(qǐng)核實(shí)。 紅薯甜棗和粉皮加工技術(shù)一、紅薯甜棗的制作 1、原料的選擇：選紅瓤或黃瓤、含糖量高的品種作原料。 2、原料處理：以收獲后放置一段時(shí)間的薯塊為宜，去掉頭尾，洗凈蒸熟，晾涼后去皮，切成長56

20、厘米，厚23厘米的小塊。 3、加工方法：把切好的薯塊放在陽光下曬干或在烘箱中烘烤，并在曬烤時(shí)輕輕翻動(dòng)，當(dāng)薯塊含水量降至35%左右時(shí)，加工成棗形(橢圓形)，然后再進(jìn)一步曬烤，使水分降至20%左右時(shí)即為成品。二、紅薯粉皮的制作 1、調(diào)糊：按50公斤紅薯淀粉加水60公斤和白礬150克的比例，攪拌均勻呈稀糊狀。 2、旋皮：用平底燙盤加工，把燙盤放在水鍋上，稀糊倒入燙盤后，立即旋轉(zhuǎn)燙盤，使稀糊均勻攤開。當(dāng)稀糊遇熱凝結(jié)后，抓住燙盤一側(cè)使其進(jìn)入沸水中，稍燙片刻后即成粉皮。3、冷卻：將燙熟的粉皮投入冷水中片刻，撈出后即成水粉皮。水粉皮切細(xì)或蝕細(xì)涼拌即可食用，也可放入蔥、油、鹽、味精等適量炒食，味美可口。如果出

21、售干粉皮，可將水粉皮放入酸漿中漂白，用清水沖洗后，曬干即可。香酥紅薯片香酥紅薯片是采用紅薯切片曬干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨脹發(fā)泡狀態(tài)。 原料配方 鮮紅薯100千克 粗砂粒(或植物油)適量 制作方法 1.挑選新鮮紅薯，除霉?fàn)€變質(zhì)的。 2.去皮、切片：用削皮機(jī)或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。 3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。 4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。 5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85，然后半薯片投入砂書，反復(fù)攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半熟薯片回餳一下，最后再置于97的熱砂中，復(fù)炒至起泡發(fā)脹，起鍋過篩即可。 若用油炸，

22、將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。 產(chǎn)品特點(diǎn) 無論用砂炒或油炸，其味香、質(zhì)酥脆，獨(dú)具風(fēng)味。紅薯烤酒“香” 紅薯采收后，不少農(nóng)戶為紅薯出路發(fā)愁。其實(shí)紅薯加工前景廣闊。如用紅薯烤酒，酒醇味香，在市場上比較好銷。 1.蒸煮拌料 將紅薯洗干凈，去盡泥沙，削除爛壞的部分。大個(gè)紅薯切成3.3厘米見方的薯塊，小個(gè)紅薯可以不切。紅薯切塊的目的是利于蒸熟煮透。將薯塊放在大飯甑內(nèi)用均勻的火蒸煮熟透，倒在干凈的竹簟上，將其搗爛成糊狀，待其冷卻到用手抓而不燙手時(shí)按每100公斤鮮薯加紅薯酒曲3.5公斤4.0公斤，均勻攪拌，待其冷卻后再上缸。 2.封缸發(fā)酵 將完全冷卻的薯泥倒入

23、預(yù)先洗凈曬干的陶瓷大缸中，缸中只能裝2/3的薯泥，不能裝滿。用薄膜蓋嚴(yán)，用細(xì)繩扎牢，讓其發(fā)酵，一般要40天50天。 3.蒸酒 將已發(fā)酵完全的薯泥，用曬干的癟谷或酒糟谷拌勻，并以不覺得濕為宜，一般每100公斤鮮薯酒糊料要拌癟谷約60公斤。將蒸酒甑放在鍋上，鍋內(nèi)加足水，用草繩將甑周圍與鍋結(jié)合部密封，使其蒸汽不易冒出來。甑上放鐵鍋，鍋中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在鐵鍋下接酒，將冷凝出來的酒用酒缸盛好。當(dāng)蒸煮到一定時(shí)候，嘗嘗酒味濃淡，至酒味很淡時(shí)，停止蒸煮。蒸的過程中，一是注意火要均勻，不要用猛火。二是注意常換甑上鐵鍋中的冷卻水，保持鍋中水的溫度24左右。 4.密封保存 要將酒保存留用，宜選用無沙眼破

24、損的小口徑陶瓷容器裝好，用干凈布1小塊包扎1粒薯酒曲藥丸放在酒中，然后嚴(yán)密封口。每100公斤紅薯可產(chǎn)薯酒40公斤50公斤紅薯罐頭（一）工藝流程：原料挑選清洗去皮切塊裝罐加糖排氣密封殺菌冷卻入庫保管 （二）制作要點(diǎn)： 1.選料：選用紅心薯，要求質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，含淀粉量高，新鮮，無霉?fàn)€，無病蟲，直徑30厘米以上，重200克。 2.去皮切塊：削去薯皮，放入清水中防止褐變，切成四方塊。 3.裝罐加糖：將薯塊整齊地排入玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)后注入糖液。 4.密封殺菌：將罐頭及時(shí)送入排氣箱中排氣。當(dāng)罐中心溫度達(dá)78時(shí)，封蓋。送入滅菌鍋內(nèi)，在105107下保持1小時(shí)，然后在116下殺菌。 5.冷卻入庫：冷卻至40后，

25、入庫貯存。 （三）成品特點(diǎn)：產(chǎn)品細(xì)膩油柔，十分爽口。開封紅薯泥 紅薯泥是一種獨(dú)樹一幟、色味奇美的色菜。民國初年由杞縣大同飯莊廚師蔣世奇創(chuàng)制。以紅薯為主料，成品形似泥狀，始產(chǎn)于杞縣而得名。其配料比例是：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。制法先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以凈白布包之軋壓成泥，作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內(nèi)化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現(xiàn)柿紅色為止。盛至盤內(nèi)，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營養(yǎng)豐富。據(jù)食品衛(wèi)生部門測定，每斤（500克）紅薯泥含糖200

26、克，蛋白質(zhì)5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素c50毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能，對(duì)霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效，經(jīng)常食用，可使人長壽。因此，品嘗者對(duì)它無不交口稱贊。1934年元月，一位記者如英來杞品嘗后，在河南政治月刊第三卷第十二期上發(fā)表已成陳跡之金杞一文，盛贊杞縣紅薯泥為特殊食品，頗為著名。如有異縣友人初履斯土，則不可不嘗之。自此，杞縣紅薯泥聲譽(yù)大振，慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆，門庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩俊等人。紅薯發(fā)糕取紅薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，蘇打8克及適量溫開水調(diào)拌均勻，發(fā)酵完全后放入蒸籠內(nèi)用大火蒸熟。離火

27、晾至溫?zé)岢潭葧r(shí)，在其表面適當(dāng)涂抹香油，撒上青紅絲、芝麻，切塊食用。若配料時(shí)適量增加些食用色素、紅棗等，則成為花色發(fā)糕，或紅棗發(fā)糕，其色好看，松軟可口。紅薯杏仁原料： 美國加州杏仁 100克，紅薯干20克，糖200克，芝麻1小勺（5毫升）。 做法： 1、鍋中放入少許水，放入糖用中高火加熱6-7分鐘，把糖炒成粘稠狀； 2、放入杏仁，再炒1-2分鐘，將糖完全裹在杏仁上，出鍋； 3、將出鍋的杏仁倒入盤中冷卻。注意趁熱撒上芝麻讓芝麻沾附在杏仁上，并且趁熱時(shí)將杏仁分開防止結(jié)塊； 4、置于室溫下冷卻； 5、待杏仁完全冷卻后與紅薯干拌起來即可食用。 特色： 色澤金黃的紅薯干和棕色的美國加州杏仁形成對(duì)比。芝麻為

28、這道零食增加了色香，是絕好搭配綠茶的零食。紅薯飴糖紅薯生產(chǎn)飴糖是簡易深加工，用途很廣，直接食用味甘適口、營養(yǎng)豐富，用無麻糖、酥糖、糕點(diǎn)、罐頭、糖果、餅干、乳精、果醬、面包、酥餅等食品加工，味道醇厚，成本低廉。設(shè)備與原料 制作紅薯飴糖，只需大鍋12口，中號(hào)鍋12口，水缸數(shù)個(gè)（大號(hào)），水盆二個(gè)（大號(hào)瓷盆）；爐灶、攪拌木棒、水桶、竹篩、200的溫度計(jì)、煤炭（或柴）、紗布袋、ph試紙。爐灶缸盆的作用：將大鍋安置于爐灶上，作為蒸、煮紅薯用。水盆作為搗漿用，水缸作為發(fā)酵用。原料：主要是紅薯，其次是大麥粉或谷芽粉，脫色粉（活性炭、食堿）。制作方法 1.選料：選擇無黑斑、無腐爛的鮮紅薯或無霉薯干均可。2清雜：

29、鮮紅薯洗去泥土，薯干拍打或沖洗，過羅篩去掉泥土和雜物。3蒸煮：把清洗的鮮紅薯或薯干（泡軟、泡透的），放在蒸籠上蒸或鍋內(nèi)煮熟，蒸煮熟透，要求均勻無夾生。4搗漿：把蒸煮熟透的紅薯或薯干置于大瓷盆內(nèi)用木棒搗成漿（有條件可用打漿機(jī)）。5調(diào)漿：將原漿加熱水1.53倍成水漿，可用食堿檢調(diào)漿液ph為6.26.4之間。6糖化：調(diào)整后的漿液在60左右，拌入事先準(zhǔn)備好的大麥芽粉（或谷芽粉）610%，入缸發(fā)酵糖化，糖化時(shí)注意溫度保持5560（若溫度不夠可在加麥芽粉前先進(jìn)行加溫），糖化34小時(shí)停止，攪拌均勻。7過濾：將充分發(fā)酵糖化的漿液用紗布盛裝，用力擠壓過濾去渣，再加入少量水，充分?jǐn)嚢璩珊隣睿傺b袋過濾。反復(fù)數(shù)次，

30、直至濾液呈淡黃色、透明、無雜質(zhì)的液體為止。8脫色：過濾后的液體，再放入鍋內(nèi)，慢慢加熱到80左右，加入原紅薯重的2.5%比例的活性炭，充分?jǐn)嚢瑁倮^續(xù)加溫使糖液升至100，保持恒溫30分鐘左右，使糖液完全脫色為透明白色。9去炭渣：脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過濾，去掉加入糖液中活性炭雜渣，以保持糖純潔。10熬糖：將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮，使水分蒸發(fā)即可。甘薯莖葉的加工利用長期以來，人們只重視甘薯塊根的利用，甘薯莖尖和葉多作為飼料利用，造成資源浪費(fèi)。本文綜合有關(guān)研究結(jié)果，對(duì)甘薯莖葉的營養(yǎng)價(jià)值及其加工利用作一概述，以供參考。 1甘薯莖葉的營養(yǎng)與藥用價(jià)值 甘薯的新鮮莖尖營養(yǎng)成分十分豐富，據(jù)亞洲蔬菜研究

31、所發(fā)展中心報(bào)道，每100g新鮮甘薯莖尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纖維4.10g、粗脂防0.67g、鈣81.2mg、磷67.3mg、鐵10.37mg、胡蘿卜素3.61mg、25.0mgvc、0.06mgvb1、0.17mgvb6煙酸0.94mg。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的檢測表明，甘薯莖尖和芹菜、甘藍(lán)、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黃瓜、南瓜、冬瓜、萵苣、茄子、胡蘿卜、番茄等13種蔬菜相比較，在14種營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、纖維素、碳水化合物、鈣、鐵、磷、胡蘿卜素、vc、vb1、vb2、煙酸等13項(xiàng)均居首位。 甘薯莖尖不僅營養(yǎng)豐富，而且還有較高的藥用價(jià)值。甘薯莖尖含豐富的黏液蛋白，能保持

32、消化道、呼吸道、關(guān)節(jié)腔、膜腔的潤滑和血管的強(qiáng)性；甘薯莖尖中含有一些去氧表雄酮的化學(xué)物質(zhì)，可防治結(jié)腸癌和乳腺癌；在甘薯莖葉中還含有高濃度多酚化合物，被認(rèn)為是抑制艾滋病發(fā)病的重要物質(zhì)。 甘薯葉的營養(yǎng)也很豐富，干葉蛋白質(zhì)含量達(dá)到17.1%，且含有多種維生素和礦物質(zhì)，其中胡蘿卜素和鈣的含量更高。據(jù)報(bào)道，甘薯葉中的胡蘿卜素含量為胡蘿卜的4.8倍；并且甘薯葉還具有補(bǔ)虛益氣、健脾強(qiáng)腎、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。 2甘薯莖葉的加工利用。 甘薯莖葉雖然營養(yǎng)豐富，但不耐貯藏，且季節(jié)性強(qiáng)，易腐爛變質(zhì)。為了充分利用甘薯莖葉資源，甘薯莖葉的加工利用顯得十分重要。下面介紹幾種利用甘薯莖葉加工食品的方法。2.1甘薯莖

33、尖掛面配方：面粉（濕面筋含量在30%左右）100kg，甘薯莖尖汁20kg，食鹽2kg，堿200g（碳酸鈉150g，碳酸鉀50g），羧甲基纖維素400g，水適量。制汁：取新鮮甘薯莖尖洗凈、切碎，按1：2的比例加水放入砂輪磨中粗磨，然后置膠體磨中細(xì)磨，再用100目尼龍布袋過濾得清汁備用。和面：將面粉計(jì)量準(zhǔn)確，放入和面機(jī)，加入甘薯莖尖汁、食鹽、堿、羧甲基纖維素，再補(bǔ)充適量水分至最終加水量為30%，和面機(jī)轉(zhuǎn)速控制在90轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間為1015分鐘。熟化：將和好的面置熟化機(jī)熟化，熟化機(jī)轉(zhuǎn)速控制在510轉(zhuǎn)/分鐘，熟化時(shí)間為20分鐘。壓片：熟化后的面團(tuán)經(jīng)輥壓機(jī)輥壓成表面光滑、厚薄一致的面帶（厚11.2mm）

34、。切條：面帶經(jīng)切條機(jī)按產(chǎn)品規(guī)格切成粗細(xì)適當(dāng)?shù)拿鏃l。干燥：將潮濕面條移入固定式烘房中，烘房內(nèi)溫度控制在45左右，最多不超過50，干燥時(shí)間為45h，干燥后的掛面含水量在13.5%14.5%。將干燥后的掛面下架、切斷、計(jì)量、包裝，即為成品。 2.2甘薯莖尖罐頭工藝流程：新鮮莖尖清洗、剔揀晾干護(hù)色漂洗配料裝罐排氣封罐殺菌冷卻檢驗(yàn)包裝成品 操作要點(diǎn)：將新鮮的甘薯莖尖除去蟲斑葉、枯黃葉、破損及老葉，裁剪勻整，用清水洗凈，瀝干，常溫下置于護(hù)色液中浸泡1824h，取出于清水中漂洗，直至葉面無黏手感，瀝干后將莖尖分級(jí)裝罐，注入8090%的湯汁，固形物含量50%。裝罐后在80條件下排氣10分鐘，然后封罐。在115

35、條件下殺菌3分鐘，快速冷卻至40以下，殺菌公式為5-3-5分鐘/115。將破罐、脹罐、跳蓋罐剔除后，抽樣進(jìn)行感官、理化及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后包裝入庫。 2.3速凍甘薯莖尖工藝流程：原料采摘清洗漂燙冷卻速凍包裝冷藏 在速凍過程中，要控制好甘薯莖尖的凍結(jié)速度、時(shí)間，以免甘薯莖尖產(chǎn)生大冰晶，過多破壞葉組織細(xì)胞，造成解凍后營養(yǎng)成分的流失。此外，選擇新鮮的甘薯葉，將葉和葉柄分開，分別進(jìn)行加工。去除黃葉、干葉及蟲葉，洗凈。葉柄清洗后，切成23cm長的段。然后，通過清洗、燙漂，速凍等加工處理。 2.4甘薯葉保健茶選用新鮮的嫩甘薯葉，剔除蟲蛀、蟲斑、霉?fàn)€變質(zhì)的葉子，去除葉柄，清水洗凈后，投入沸水中熱燙1分鐘

36、（鈍化酶），迅速撈出放入冷水中冷卻，撈出后瀝去水汁，攤開散熱。將處理好的甘薯葉放入烘房中，溫度先控制在6070%，后期降至3040，烘至10h左右甘薯葉含水量在6%7%時(shí)即可結(jié)束干燥。把市售茶葉在炒鍋中復(fù)火1次，使茶葉水分降到6%7%。按茶葉、甘薯葉3：2的比例拼配，用錘片式粉碎機(jī)粉碎，過16目篩，包裝、密封即為成品。甘薯酥糖加工技術(shù)原料配方 糯米20kg，鮮甘薯12kg，菜油10kg，綿白糖12.5kg，飴糖7.5kg，熟花生仁4kg，熟芝麻1.5kg。 操作要點(diǎn) (1)原料處理：將糯米浸泡12h，將米瀝干，磨成粉。甘薯上鍋蒸熟，剝?nèi)テず笄谐尚K，或搗爛。 (2)混合：將甘薯與糯米粉在案板上

37、混合均勻，裝入盆中壓實(shí)，切成45cm見方的小塊，上籠蒸2025min，蒸熟。 (3)揉捏：將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦一層植物油，以防粘連)，直到?jīng)]有甘薯硬塊的斑點(diǎn)時(shí)取出，裝入盆內(nèi)壓成坯塊。 (4)切絲、干燥：將坯料切成67cm見方的塊，再切成34cm的片，最后切成67cm的絲，陰干。 (5)油炸：油溫170180，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷時(shí)立即起鍋。 (6)熬糖：白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾，再下鍋熬至128130。 (7)上糖漿：在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻。 (8)成型：拌好的料倒入案板上木框中，壓緊、壓平，最后用刀切成方塊即成。木框長寬各50c

38、m、高2.5cm，使用時(shí)木框內(nèi)側(cè)抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連。 產(chǎn)品特點(diǎn) 具有甘薯的特殊香味，酥脆無渣，香甜可口。紅薯酥餅的加工一、打漿將鮮紅薯去皮洗凈，用打漿機(jī)打漿或切碎后用石磨磨成細(xì)膩的漿液。 二、過濾按1公斤紅薯漿加1公斤清水的比例，將薯漿水置于大缸中，加入澄清的石灰水，拌勻。石灰用量為鮮紅薯重量的0.5%1%。將薯漿水用濾布過濾除渣。 三、沉淀將過濾后的薯漿水靜置1224小時(shí)。除去黃水和漿水，即得到粗制紅薯淀粉。 四、干燥將紅薯淀粉塊取出，置6080的烘干機(jī)內(nèi)烘干或曬干備用。 五、蒸制將紅薯干淀粉加入適量清水搓成直徑45厘米的長筒形粉團(tuán)，放入蒸籠內(nèi)蒸4060分鐘。 六、

39、切片將蒸熟的粉團(tuán)外表用適量食用色素加胭脂紅或莧菜紅等均勻上色后，攤放在簸箕中晾至不粘刀即可切成極薄的片，曬干備用。 七、油炸將曬干的紅薯粉團(tuán)片放入沸油鍋中炸至膨脹變酥，撈出。 八、淋糖按每公斤油炸薯片加0.70.8公斤白糖的比例，將白糖用少量清水溶解并煮至糖液滴入冷水中能成“珠”時(shí)即停止加熱。趁熱將糖液均勻地淋在薯片上。再將薯片放入60烘箱中烘干或曬干即為成品。紅薯制作果丹皮技法 果丹皮酸甜可口，增進(jìn)食欲，是一種老少皆宜的美味食品。用紅薯制作果丹皮，原料充足，方法簡便，成本低，一般家庭都可以生產(chǎn)?，F(xiàn)將制作方法介紹如下： 1、選料：選擇個(gè)大、筋少的薯塊，用清水沖洗干凈。去皮，去兩端，削去疤痕、雜

40、質(zhì)，適當(dāng)切塊。 2、軟化：將切好的薯塊立即倒入開水中煮沸20分鐘（視薯塊是否軟化而定），薯塊與水的比例為1:1.5，不能用鐵鍋煮，可采用鋁鍋。 3、制漿過濾：將軟化后的薯塊用打漿機(jī)制漿，或用磨推漿，然后過濾。 4、糖煮濃縮：將過濾后的漿液倒入鍋中熬煮。由于紅薯含糖、酸、果膠較少，應(yīng)補(bǔ)加糖10%、檸檬酸1%、瓊脂或果膠1%，煮制過程中不斷攪拌，當(dāng)煮至稠狀時(shí)即可出鍋。 5、攤盤：將濃縮好的糊狀物均勻攤在烘盤或白布上，厚約3-5毫米。可用不銹鋼烘盤或瓷盤，也可用鋼化玻璃盤。 6、烘烤：在烘房或烘箱中進(jìn)行，溫度調(diào)至50-60。烘到不粘手，揭起呈皮狀時(shí)即可，此時(shí)水分含量為18-20%。 7、揭皮：用烘盤

41、烘烤的應(yīng)趁熱揭皮。用白布烘烤的可在布的反面噴水，再將丹皮揭起，放在烘盤上烘去表面的水分。 8、包裝：將皮狀丹皮卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃紙包裝，即可上市銷售。紅薯涼粉的加工涼粉價(jià)廉物美，原料易得，制作方便，無論是食品廠還是家庭均可制作。一般每千克紅薯淀粉可制每塊重150-170克的成品100塊，要求大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎，有彈性。 加工制作過程如下： 稱取1千克紅薯淀粉、10千克水同時(shí)下鍋，一邊攪拌一邊加熱，熬至八成熟，汁液已粘稠，攪動(dòng)感到吃力時(shí)，將30克明礬加入鍋內(nèi)，攪拌均勻，繼續(xù)熬煮片刻，此時(shí)再攪動(dòng)又感到輕松時(shí)，表明已熟，即可出鍋，倒入事先準(zhǔn)備好的容器中冷卻即成

42、。另一種方法為，每10千克淀粉加溫水20千克，明礬40克，調(diào)勻后再?zèng)_入45千克沸水，邊沖邊攪拌，使之均勻受熱。沖熟后分別倒入箱套內(nèi)，拉平表面，待冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，即為成品。紅薯豆腐的加工方法紅薯豆腐：紅薯豆腐具有味淡，色白且營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，其加工方法：先將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(shí)(冬季的浸泡時(shí)間約24小時(shí))。用粉碎機(jī)邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀，然后加入缸中攪拌，將生成的豆汁過濾去渣，倒入鐵鍋內(nèi)煮沸，溫度保持在100左右，在每7升的豆?jié){液中混合預(yù)先用粉碎機(jī)粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克左右。輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克。此時(shí)，大豆和甘薯的蛋白質(zhì)就會(huì)漸漸結(jié)塊的

43、析出，放置片刻，倒入設(shè)有濾布的箱朵，壓出水分后移出箱外，切成適當(dāng)大小的塊，冷卻即得紅薯豆腐。速凍甘薯制品 原料驗(yàn)收：選用外形呈紡錘形、圓錐形、肉質(zhì)呈黃、橙色、無病變和機(jī)械損傷的甘薯原料。 切條：要用多功能切割機(jī)，將甘薯切成截面積為2.8厘米28厘米，長度8-10厘米的長條。 氣蒸：清洗后薯?xiàng)l均勻地平鋪在蒸盤上，瀝干水分，用蒸氣至熟透，蒸氣壓力02mpa，氣蒸時(shí)間3-5分鐘。 速凍：宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī)。當(dāng)速凍溫度降至-40左右時(shí)進(jìn)料，調(diào)節(jié)運(yùn)行速度在25-30分鐘內(nèi)，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18-25，表面不龜裂，薯體不連接即可。 凍藏：用紙箱包裝后的甘薯?xiàng)l迅速送入冷藏庫中，庫溫保持在-18或更低

44、，凍藏期間溫度波動(dòng)控制在2以內(nèi)。紅薯“變”飼料節(jié)本又增效一、塊根：每單位鮮薯相當(dāng)于0.3個(gè)玉米單位，是一種優(yōu)良的多汁飼料，也是很好的能量飼料，各種家畜均喜食，最宜喂肉豬。方法是將其煮熟，按1520公斤熟薯摻1千克濃縮飼料（粗蛋白質(zhì) 34%）攪勻喂肉豬，效果和全價(jià)配合飼料相同，但飼料成本比配合飼料低得多。單獨(dú)飼喂紅薯或生喂紅薯效果不好。塊根腐爛或有黑斑病的應(yīng)挖坑深埋，嚴(yán)禁人畜食用。 二、紅薯干（粉）：將紅薯洗凈切片放入沸水中焯一下，撈起曬干即為紅薯干，將其粉碎就是紅薯粉。每單位紅薯干（粉）相當(dāng)于0.9個(gè)玉米單位?？勺鳛槟芰匡暳现谱髋浜巷暳衔垢鞣N畜禽。單一喂效果不好。 三、紅薯粉渣：紅薯常用來提取

45、淀粉，提取淀粉后的渣即為紅薯粉渣。其養(yǎng)分含量相當(dāng)于0.17個(gè)玉米單位。紅薯粉渣的水分含量約76%，所以極易酸敗，應(yīng)及時(shí)鮮喂。日喂量：奶牛1030公斤、豬310公斤。喂豬時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充蛋白質(zhì)飼料并煮熟，和其他飼料摻著喂。喂量不超過總飼料量（均以干物質(zhì)計(jì)）的30%。如鮮食一時(shí)喂不完有酸敗危險(xiǎn)時(shí)，可將紅薯粉渣中均勻摻入適量糠麩，將含水量調(diào)至70%，單獨(dú)或與其他青綠飼料一起青貯后再喂家畜。 四、紅薯藤：紅薯藤柔嫩多汁營養(yǎng)豐富適口性好。每單位紅薯藤相當(dāng)于0.05個(gè)玉米單位。飼喂方法：一是鮮喂，打漿或切碎后生喂。喂奶牛每月用3040公斤/頭，喂豬315公斤/頭，喂鵝每日0.52公斤/只。二是青貯后喂。方法是

46、在霜前割下甘薯藤，切成3厘米以下的短截，將水分晾至70%左右，裝入水泥池或厚塑料袋中逐層壓實(shí)后密封，2030天后即可開窖使用。五彩紅薯果脯條的制作五彩紅薯果脯條是將5種色澤的紅薯果脯條裝在一起混合而成。常見的5色為紅色（草莓果脯條）、綠色（青梅果脯條）、可可色（巧克力果脯條）、黃色（桔子果脯條）、紫色（葡萄果脯條）。下面介紹彩色果脯條的基本制作方法。 一、配方。紅薯泥1公斤，白砂糖1.2公斤，明膠120克，雙乙酸鈉2克，檸檬酸10克，色素0.2克，香精10毫升。 不同品名的紅薯果脯條使用不同的色素及香精。草莓果脯條，用胭脂紅色素，草莓香精；青梅果脯條，用果綠色素，青梅香精；巧克力果脯條，用牛奶

47、巧克力棕色素，巧克力香精；桔子果脯條，用日落黃色素，桔子香精；葡萄果脯條，用葡萄紫色素，葡萄香精。 二、工藝流程。薯泥加糖熬煮加檸檬酸加明膠加其他輔料冷卻切條滾糖干燥包裝成品 三、操作要點(diǎn)：薯泥的制備。選擇新鮮、無病蟲害、無腐爛的紅薯，洗凈，蒸熟，去除外皮，搗成泥。加糖。將薯泥和1公斤白糖放入鍋中，用小火加熱,并不斷攪拌。加檸檬酸。當(dāng)薯泥煮至濃稠狀、水分較少時(shí)，加入檸檬酸，攪拌均勻，制成薯膏。加明膠。將明膠加水360克，浸泡4-6小時(shí)，使明膠吸足水。將明膠溶液加入薯膏中，繼續(xù)加熱10分鐘，并不斷攪拌。加色素、香精、防腐劑。停止加熱，并根據(jù)不同的果脯品種，加入相應(yīng)的色素、香精和防腐劑雙乙酸鈉，攪

48、拌均勻。冷卻。將薯膏迅速從鍋中取出，利用自然風(fēng)或電風(fēng)扇強(qiáng)制冷卻。切條。待薯膏冷凝成型后，用刀切成條狀，即成果脯條。滾糖。將所有的果脯條放在裝有0.2公斤白糖的平底盤中,翻動(dòng)幾次，使其表面沾滿白糖顆粒。干燥。將果脯條放于常溫空氣中風(fēng)干半天，待其表面稍硬即可。包裝。將不同色澤的果脯條混合在一起密封包裝即為成品。產(chǎn)品放于陰涼干燥處保存。油炸膨化紅薯食品技術(shù)甘薯淀粉：甘薯中淀粉含量約在13%-24%之間，提取淀粉時(shí)間宜在收獲期進(jìn)行。方法是破碎除去纖維、可溶性糖蛋白質(zhì)用水漂洗干燥。 可溶性淀粉：上述制得的淀粉經(jīng)與酸、堿、氧化劑和酵素等作用而得到的淀粉分解物。方法是淀粉加7.5%-15%的鹽酸攪勻放置一周

49、（每隔數(shù)小時(shí)攪動(dòng)一次）洗滌過濾在40-60之間干燥。 糊精：精制干薯粉加2%硝酸攪勻放置一晝夜移入鍋中加溫干燥粉碎成細(xì)粉移入焙燒器在100-200之間焙燒數(shù)小時(shí)加速冷卻，粉碎即可。 甘薯制取白酒和酒精：白酒的制法：取薯絲加入20%粗糖拌勻蒸煮取出攤晾加4%-6%麩曲和1.5%-2%酵母發(fā)酵4晝夜蒸餾即成白酒。酒精的制法：洗凈破碎甘薯拌入4%-8%粗糠分層加料蒸煮出料、攤晾加2%麥芽拌勻，入箱糖化24小時(shí)攤晾加入曲料發(fā)酵蒸餾。 粉絲 1、選料。要選無霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮干凈的甘薯，用水洗凈，將皮刮掉，送入鋼磨或搓粉機(jī)中粉碎。將碎料用約三倍量的水通過兩次過篩，第一次篩孔70-80目，第二次120目，經(jīng)過

50、兩次沉淀，每次時(shí)間8小時(shí)-24小時(shí)，然后取出中間層的白淀粉放入吊包脫水2小時(shí)-3小時(shí)，至濕淀粉含水60%時(shí)，即可取出掰碎晾干。 2、打芡。在每100公斤淀粉中（含水42%-46%）取出4公斤，用50-60的溫水調(diào)成糊狀，然后迅速倒入98沸水中，并不斷向一個(gè)方向攪拌成糊。 3、和面。待芡放冷后，將50克-100克的明礬連同余下的淀粉一起放至和面機(jī)內(nèi)攪和，調(diào)至面團(tuán)柔軟發(fā)光，溫度保持在30左右，和成和面含水率48%-50%。 4、粉絲制作。將面團(tuán)送入和面機(jī)，在500毫米汞柱以上壓力的真空下脫除所含的氣泡，直接進(jìn)行漏粉。面的溫度保持在33-42漏瓢孔徑7.5毫米，粉絲細(xì)度0.6毫米-0.8毫米，漏瓢距

51、開水鍋55厘米-65厘米，每分鐘漏粉最快不超過7.5公斤。 粉絲落到沸水中，遇熱凝固成絲，應(yīng)及時(shí)搖動(dòng)，防止粉絲粘結(jié)鍋底，注意粉絲容易煮爛，最好是文火，水溫97-98為好，鍋內(nèi)水量應(yīng)始終保持與出粉口相平，以利撥粉。待粉絲在水中漂浮起，用竹竿挑起，以增加粉絲的彈性，冷缸的水溫愈低愈好。將冷卻的粉絲再用清水稍洗，用竹竿繞成捆，放在悶缸內(nèi)，用點(diǎn)燃硫磺熏蒸2小時(shí)，以便粉絲潔白。然后，在0-10溫度下陰晾5小時(shí)。 5、冷凍。甘薯粉絲粘結(jié)性強(qiáng)、韌性差，因此需要冷凍。冷凍溫度為零下8至零下10，達(dá)到全部結(jié)冰為止。將冰凍好的粉絲放入30-40水中使其溶化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在架上晾曬。晾曬力求干

52、燥均勻，放入陰涼庫中，準(zhǔn)備包裝出廠。 脫水甘薯片 1、原料的選擇：一般要求選擇新鮮飽滿、成熟適中、無霉?fàn)€、無機(jī)械損傷的甘薯。 2、洗滌：甘薯先用清水浸泡1小時(shí)-2小時(shí)，然后人工洗滌，再在噴水龍頭下沖洗，瀝去余水。 3、蒸煮：蒸煮要透，一般先蒸90分鐘，蒸至筷子容易插入薯內(nèi)為宜，再燜20分鐘-30分鐘，酌加冷水再蒸10分鐘即可。 4、去皮、切片：去皮后的甘薯，切成6毫米-7毫米厚的薯片。 5、干燥：第一天陰干，然后在日光直射下干燥。干燥至薯片呈琥珀色，有很好的彈性，薯片兩頭彎曲不斷，約需4-5天。 6、存放：將干燥后的薯片裝入箱中存放15天，甘薯片中有粉末析出。這些粉末是甘薯在蒸煮過程中，在淀粉

53、酶作用下，淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖、蔗糖所致。一、原料選擇。選新鮮、無機(jī)械損傷、含干物質(zhì)高的紅薯10份，切去根莖，用水洗凈。另選黏性強(qiáng)的糯米1份，用水淘洗，浸泡30分鐘，瀝干水分。 二、蒸制。把紅薯和糯米分別放入鍋內(nèi)，加水，用大火蒸煮熟透，備用。 三、搗泥。把熟透的紅薯和糯米，趁熱倒入木桶中，迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。同時(shí)加入少量的濃糖水，以增加甜度和風(fēng)味。 四、抹泥。取干凈被單平鋪于曬墊中，四角用重物壓住。再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上，迅速用泥工抹灰用的鏜子（要洗凈消毒）用力按抹均勻。抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒上一層芝麻。 五、干燥。兩人分別提起被單兩角，輕放在竹竿上置陰涼通風(fēng)處晾

54、干，以防曝曬干裂。再把晾干的被單皮朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將被單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干或烘干，以防霉變，用剪刀剪成3.60厘米6.60厘米見方的各種形狀后收藏。 六、炸制。將干薯皮放在140-160的菜油中炸3-5秒鐘。至薯皮表面漸黃而未焦糊時(shí)取出瀝干油，即為成品。干薯皮可隨吃隨炸。 七、貯存。內(nèi)包裝采用復(fù)合塑料袋密封，置低溫干燥處?；蚍旁谛】诟字杏貌既o即可。保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。甘薯莖葉深加工五法甘薯莖葉是不可多得的保健食品，通過深加工可使原料廣泛的甘薯莖葉得到增值利用?，F(xiàn)將甘薯莖葉的幾種深度加工方法介紹如下： 一、速凍甘薯莖葉 將新鮮甘薯莖葉通過清洗、燙漂、速凍等加工處理而成

55、，較大程度保持了其新鮮甘薯莖葉原有的色澤風(fēng)味和維生素，可作長期保存，食用方便，是不可多得的天然綠色保健食品。其工藝操作要點(diǎn)：選料清洗。選擇品種優(yōu)良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉進(jìn)行采收。采收時(shí)剔除老葉、黃葉、蟲蛀葉、蜘蛛網(wǎng)葉和腐爛斑傷葉，不浸水、不捆扎，用專用塑料籃散裝并及時(shí)運(yùn)輸加工。加工前用清水洗去甘薯葉上附著的泥土、塵沙等污物，瀝干水分。燙漂速凍。將瀝干水分的甘薯莖葉用塑料吊籃迅速放入沸水容器內(nèi)，燙漂5-10秒鐘，要把握適度，達(dá)到半熟程度，以殺青滅酶；撈出后立即送預(yù)冷間，用冷水使其溫度下降至10左右。采用平面網(wǎng)帶式速凍機(jī)，迅速凍卻預(yù)冷后的甘薯莖葉，凍結(jié)器或冰柜平均溫度為-32，凍品進(jìn)貨平均溫度為15，出貨溫度為-18。包裝冷貯。一邊速凍，一邊用食品塑料袋進(jìn)行定量包裝，然后放入20千克計(jì)量的防水包裝紙箱，捆扎后貯于-18以下的冷庫內(nèi)或冰箱。 二、干制甘薯莖葉 將品種優(yōu)良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉采收、清洗后，用沸水燙漂至半熟程度，然后曬干，再用塑料袋定量密封精制包裝即可。 三、甘薯莖葉保健飲料 抽提新鮮甘薯莖葉的葉液，加以科學(xué)配制，可制成清香爽口的集食療、食補(bǔ)于一體的飲料。其操作要點(diǎn)：選料清洗。方法同上。煮汁調(diào)配。將瀝干水分的甘薯莖葉放置在夾層