豆干的生產(chǎn)工藝

1、共享知識(shí)分享快樂豆干胚生產(chǎn)工藝清選卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象1.1選料：選用無霉變、成熟、未經(jīng)處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，但剛剛收獲的大豆應(yīng)存放23個(gè)月以上再用。1.2除雜：我們?cè)谏a(chǎn)中除雜采用濕選法。濕選法的原理就是根 據(jù)大豆與雜物的相對(duì)密度的差異，在浸泡大豆時(shí)先用水漂出相對(duì)密度 小的草屑等，浸泡完畢后再用溜槽和震動(dòng)篩除去泥塊等相對(duì)密度較大 的雜質(zhì)。二、浸泡2.1用水：選用自來水進(jìn)行浸泡，硬度達(dá)到軟水要求。2.2準(zhǔn)備工作：每天按當(dāng)日生產(chǎn)量領(lǐng)取相應(yīng)黃豆，并對(duì)泡豆池進(jìn) 行徹底消毒。2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量約為 1 1.2倍，所以先將 泡豆池注入黃豆量的1.5倍的

2、清水，然后再投入黃豆浸泡。2.4浸泡時(shí)間和溫度：溫度和時(shí)間是決定大豆浸泡程度的兩大關(guān) 鍵因素，二者相互制約，相互影響，溫度低，浸泡時(shí)間長(zhǎng)，但是溫度 不宜過高，否則大豆自身呼吸加強(qiáng)，消耗本身營(yíng)養(yǎng)成分。比較理想的 水溫應(yīng)控制在15-20 C的范圍內(nèi)，由于我們是用自來水浸泡，因此采 用自然水溫，但是水溫受外界環(huán)境影響較大。2.5 浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影響產(chǎn)品的得率，而且影響 產(chǎn)品的質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白質(zhì)膜是胞性狀態(tài)，在粉碎時(shí)可以得 到充分破碎，浸泡不是蛋白體膜較硬，浸泡過后，蛋白體膜過軟，在 生產(chǎn)當(dāng)中，浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感 好，常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭

3、成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈 平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無硬心為宜。三、磨漿3.1. 磨漿的目的與要求；大豆經(jīng)浸泡后，蛋白體膜，但要使蛋白 質(zhì)溶于水，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎，單從蛋白質(zhì)溶出的角度來 看，大豆破碎得越徹底，蛋白質(zhì)越容易浸出，大豆蛋白體的直徑在 2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細(xì)度在 2 微米以下，而在實(shí)際生產(chǎn) 中粉碎細(xì)度在 100 200 目，過慮細(xì)度 80 目左右，用手摸豆?jié){沒有 顆粒感。3.2. 磨漿設(shè)備：磨漿的設(shè)備有多種，我們采用三級(jí)漿渣過慮法，3.3. 磨漿加水作用與加水量：大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干 凈,并瀝盡余水后方可進(jìn)入粉碎機(jī)磨漿，研磨時(shí)必須隨料定

4、量進(jìn)水， 起作用為：一是流水帶動(dòng)大豆在磨內(nèi)起潤(rùn)滑作用，二是磨運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)發(fā) 熱，加水可以起冷卻作用，防止蛋白質(zhì)的變性，三是可使磨碎的蛋白 質(zhì)分離出來，形成良好的溶膠體。加水時(shí)的水壓要恒定，水的流量要穩(wěn)，要與進(jìn)豆速度相配合，只 有這樣才能使磨出來的豆?jié){細(xì)膩均勻，水的流量過大，會(huì)縮短大豆在 磨片間的停留時(shí)間 ，出料快，磨不細(xì) ，豆糊有粒，達(dá)不到預(yù)期的要求， 水的流量過小，豆在磨片間的停留長(zhǎng)，結(jié)果會(huì)因磨片的發(fā)熱而使蛋白 質(zhì)變性，影響產(chǎn)品得率，我們?cè)谥贫垢蓵r(shí)的加水量為濕豆的 2 倍，即 豆水比為 1：2。四、煮漿4.1 目的：煮漿就是通過加熱，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，一 方面是為點(diǎn)漿工序創(chuàng)造必要的條件，

5、另一方面可以減輕異味，提高大 豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。4.2 煮漿時(shí)蒸汽壓力最好保持在 600 千帕以上，否則蒸汽壓力低 ， 豆?jié){升溫慢，充氣時(shí)間長(zhǎng)，蒸餾水帶入多，豆?jié){濃度及產(chǎn)品質(zhì)量不易 控制。五、點(diǎn)漿 點(diǎn)漿是豆制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的 比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠體變成凝膠，即 使豆?jié){變?yōu)槎垢X，影響豆腐腦質(zhì)量有下列因素：5.1 溫度：點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){的溫度高低與蛋白質(zhì)的凝固速度關(guān)系密 切，豆?jié){的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小，保 水性差，產(chǎn)品彈性小，發(fā)死發(fā)硬；豆?jié){溫度低，蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能小， 凝聚速度慢，形成的結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼大 ，保

6、水性好，彈性好。但溫度過低時(shí)， 豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點(diǎn)腦的溫度 以861 C為宜。5.2 豆?jié){濃度：豆?jié){的濃度低，點(diǎn)腦后形成的腦花少，保不住水， 產(chǎn)品發(fā)死發(fā)硬 ，出品率低。豆?jié){濃度高，生成的腦花塊大 ，持水性好， 有彈性，但濃度過大時(shí)，易造成上下翻動(dòng)不均，出現(xiàn)白漿，因此豆干 點(diǎn)腦的最佳濃度為 7-8?Be 。5.3 PH值：PH值越小，蛋白質(zhì)凝固快，豆腐腦組織收縮多，質(zhì) 量粗糙， PH 值越大，蛋白質(zhì)凝膠緩慢，豆腐花就會(huì)過分柔軟，包不 住水，不易成型，因此豆腐的 PH 值最好控制在 7 左右， PH 值越高 時(shí)（高于 7.2）可用酸漿水調(diào)節(jié)， PH 值偏低時(shí)（低于

7、 6.8），可用 1.0%的 NaOH 溶液調(diào)節(jié)。5.4 手工點(diǎn)腦的操作要領(lǐng)：攪拌均勻，時(shí)間合適，攪拌力度適當(dāng)。六、蹲腦蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質(zhì)凝固過程的繼續(xù)進(jìn)行，蛋 白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完整，只有經(jīng)過一段時(shí)間的靜止，凝固才能完成， 結(jié)構(gòu)組織才能穩(wěn)固，蹲腦過程宜靜不宜動(dòng)，但蹲腦時(shí)間應(yīng)適當(dāng)，太短凝固不充分，太長(zhǎng)凝固溫度下降太多，不利于 以后工序的正常進(jìn)行，也有害于成品質(zhì)量，因此豆干一般情況的蹲腦 時(shí)間為 15 分鐘，七、成型成型又稱舀榨，就是把凝固的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，通過一 定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集的結(jié)合在一起，成為具 有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。7.1 準(zhǔn)備工

8、作：清洗所以的舀榨工具并消毒，將舀榨用的包布、 隔板準(zhǔn)備好，將達(dá)到蹲腦時(shí)間的豆腦拉到工作崗位開始舀榨。7.2 舀榨溫度：為使壓制過程中蛋白質(zhì)凝膠粘合得更好，除需壓 力外，還必須保持一定的溫度，如開始溫度太低，即使壓力很大，蛋 白質(zhì)凝膠的粘合不好，豆腐水不易排出，豆干不易成型，比較理想的 壓制溫度為75 C。7.3 破腦：將豆腐用水瓢沿桶的邊緣向中間片成，將豆腦片成直 徑為 5cm 以下的小豆花，撒出黃漿以后開始舀榨。7.4 潑腦：將箱屜擺好，鋪上隔板，再鋪上包布，潑如豆腦，再 將包布收攏，打疊好。7.5 壓榨：將 45-55 板疊垛后上榨壓制 ，壓榨器械為 32T 千斤頂， 上壓時(shí)要求先輕后重，壓力均勻，壓正不偏，干濕適度，壓榨時(shí)間為50 分鐘左右，分兩次壓榨，第一次 30 分鐘左右，第二次 20 分鐘左