廚房安全操作技巧管理方案計(jì)劃章程制度全套匯編

1、廚房安全操作管理制度1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安 全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn) 隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章。4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，隨時(shí) 注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后 再進(jìn)行操作。5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種 設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。6、禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備 的電源

2、。7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng) 嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用 時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具 帶出操作間。8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人 離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插 座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，禁止私自處理。9、各部門主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復(fù)查，如 出現(xiàn)問題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故，追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。廚房防火安全制度1、廚房必須保持整潔規(guī)范，

3、 不得大量堆積易燃油脂、 油垢、煤氣 爐灶及時(shí)關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等引起火災(zāi)；2、 爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其 他廚師操作；3、油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火， 立即用鍋蓋或滅火毯蓋嚴(yán)，使之缺氧 而熄；4易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放 置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、 插頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線 走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑。6、煤氣火災(zāi)滅火的方法：A、斷絕煤氣源B、用泡沫滅火器滅火。 C、降低周圍溫度。7、 如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)到來之前，要 先自己搶救，

4、油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。8、 下班前由廚房各部門主管檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān) 好，每天填寫安全檢查表，并交給廚師長，由廚師長簽字監(jiān)督。9、 全體廚房操作人員必須熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及 消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房菜品質(zhì)量管理制度1、(1 )、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料 進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；(2) 保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度， 減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗 凈后切；(3) 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既

5、保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。1要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、 整齊均勻、大小、粗細(xì)、長短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理；(1 )指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制 作時(shí)間等；1在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、 形、器的一致，(2 )烹飪質(zhì)量檢查；廚師長對每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三 個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時(shí)填寫意見反饋 單由廚師長及時(shí)整改；3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；面點(diǎn)間工作流程圖

6、水臺LJU岡位水臺是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配 合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo) 準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。2、水臺領(lǐng)班必須指定 1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、 刺身臺，上什并附菜夾。3、送上什的原料一定要附海鮮單。4、 水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗 凈，連殼送至刺身臺。5、 要妥善處理活海鮮， 定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況， 做到現(xiàn)用 現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。6、對禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。7、下腳

7、料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。9、 對已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存， 要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題 使原料降低使用率。10、貨架、菜筐、魚池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場地 的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。冰箱管理制度1、所有物品擺放整齊，生熟分開。2、所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。3、冰箱內(nèi)不得有瓷器，砂煲等易碎容器。4、所有罐頭制品開啟后必須另用容器盛裝，并加封保鮮紙。5、冰箱勤整理，勤擦洗。必須每星期清理，除霜一次。6、冰箱內(nèi)所有物品，原料必須分配統(tǒng)一管理，同一種原料不得 分多種器皿存放，嚴(yán)禁散放，無包

8、裝存放。7、冰箱內(nèi)所有保鮮原料，要保持每天換水一次。冰封保存原料， 冰面必須高過原料。8、 每天開檔前必須檢查冰箱所有備貨情況，在保證不斷檔的情 況下要做到少備份，勤備貨勤檢查。砧板崗位工作制度1、砧板領(lǐng)班（即頭砧），負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本，杜絕浪費(fèi)，節(jié)流開源，保證投料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配 菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、 漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。3、監(jiān)督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督并 檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持整潔，對所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保 養(yǎng)，對需要維修的設(shè)備

9、及時(shí)報(bào)修。4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力，其主要的工作是： 腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料，負(fù)責(zé)冷 庫原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀 工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng)，必須保持開 餐過程中要供應(yīng)的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、 不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。8、切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)， 不能丟棄可食用的食品。9、接到菜單后，由部門主管親自分單（分單夾）至每個(gè)人具體 抓菜，

10、菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜 夾。10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用， 嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費(fèi)，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格，配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜，并根 據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則（水電、機(jī)械使用）上什崗位制度上什是廚房原料初始制作的部門之一，要求員工要有極強(qiáng)的責(zé)任 心，必須做到杜絕浪費(fèi)，物盡其用。1、上班時(shí)要認(rèn)真檢查用具設(shè)備，保證衛(wèi)生安全。2、制作上湯、金湯、濃湯、奶湯等湯時(shí)保證質(zhì)量并妥善處理湯 料，不得浪費(fèi)。3、蒸制、漲發(fā)干料、鮑魚、魚翅、烏

11、參、花膠、干貝等進(jìn)要認(rèn)清原料的質(zhì)量，保證制后質(zhì)量， 制好的半成品要嚴(yán)格管理， 妥善保存， 每日盤點(diǎn)嚴(yán)禁出現(xiàn)數(shù)目錯(cuò)漏，偷拿、偷吃、丟失、變質(zhì)等現(xiàn)象。4、蒸制菜肴海魚時(shí)要把質(zhì)量關(guān)，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火 候恰到好處。5、制作扣、燒、扒、鹵（如鵝掌，扣肉）等菜肴要做到潔凈衛(wèi) 生，味道濃厚，并根據(jù)營養(yǎng)情況做到心中有數(shù)，準(zhǔn)備充分，保證供應(yīng)。6、制作各種海鮮、蒸菜的汁醬并保證味道純正，精致味美，保 管恰當(dāng)。7、工作總注意節(jié)約水電、能源下班后要認(rèn)真檢查煤氣、灶火、水籠頭，電源開關(guān)，提高防火、防水意識做到：人走火滅水關(guān)，保證工作場的整體安全。打荷崗位制度1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。

12、2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美 化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷 等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以 便在配錯(cuò)菜式，菜式不符時(shí)，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，避免影響 砧菜的速度。5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后， 叫單的情況，做好炒鍋的副手。6、積極與上什配合，及時(shí)幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好 標(biāo)識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括 荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃 氣開關(guān)。8、嚴(yán)格遵守員工手冊及各部門的各項(xiàng)規(guī)定。水臺崗位制度附加水臺是原料的初始加工地，粗加工間。1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、 洗滌。2、掌握原料的特點(diǎn)，加工技術(shù)、加工知識。（1 ）、禽類原料的宰殺要求： 刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、 雜物清洗干凈。（2）魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去 凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過 24小時(shí)。（