廚師大賽評分表復習過程

1、試題一：切土豆絲 1、操作考核規(guī)定及說明： （1）操作程序 1）土豆去皮（食堂準備去皮土豆），洗凈； 2）將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲； 3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。 （2）考核規(guī)定說明 1）如操作違章，將停止考核。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。 （3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。 （4）考核技能說明：本項目主要考核考生對切土豆絲中刀工掌握的熟練程度。 2、考核時限： （ 1 ）準備工作 1min （不計入考核時間）。 （ 2 ）正式操作 8min 。 （ 3 ）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標準評分。 3、評分記錄表

2、第四采油廠中式烹調(diào)師操作技能考核評分記錄表 現(xiàn)場號： 性別： 試題名稱：切土豆絲 考核時間： 8min 序號 考核 項目 評分要素 配 分 評分標準 檢測 結(jié)果 扣分 得分 備注 1 刀工 長短適中， 長約 4cm 6cm 30 過長扣 10 分；過短扣 10 分； 碎扣 10 分 粗細均勻，粗細約 0.2cm 30 過粗或過細扣 10 分； 粗細不均扣 10 分； 兩端粗細不均扣 10 分 不連刀 10 有連刀扣 5 分；連刀超過 5% 扣5分 2 裝盤 裝盤豐滿美觀 5 達不到要求扣 5 分 盤邊潔凈 5 衛(wèi)生差扣 5 分 3 成品 重量 成品重量 250g 10 少于 250g 扣 10

3、 分；少于 150g 此試題按 0 分計 4 成品 色澤 土豆本色 10 色澤不干凈扣 10 分 5 現(xiàn)場 操作 合理用料 浪費原料從總分中扣 5 分 考場紀律 違反紀律從總分中扣 5 分； 嚴重違紀將取消考核資格 現(xiàn)場衛(wèi)生 衛(wèi)生不符合要求從總分中扣 5分 6 安全文 明操作 遵守操作規(guī)程 每違反一項規(guī)定從總分中扣 5 分；嚴重違規(guī)停止操作 7 考核 時限 超時 每超時 1min 從總分中扣 5 分；超時 3min 停止操作 合計 100 考評員： 核分員： 年月日 試題二 溜肉段 1、操作考核規(guī)定及說明： （1）操作程序 1 ）豬肉切成 3 厘米長 1.5 厘米寬的段，喂口，抓糊； 2 ）兌

4、汁：肉湯、鹽、味素、糖、醬油、料酒、醋8 、水淀粉，待用； 3）勺內(nèi)放油燒熱，下肉段炸至金黃色，撈出； 4）勺加底油、蔥、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均勻即可。 （2）考核規(guī)定說明 1）如操作違章，將停止考核。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。 （3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。 （4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作溜肉段掌握的熟練程度。 2、考核時限： （ 1 ）準備工作 1min （不計入考核時間）。 （ 2 ）正式操作 20min 。 （ 3 ）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標準評分。 3、評分記錄表 第四采油廠中式烹調(diào)

5、師操作技能考核評分記錄表 現(xiàn)場號： 性別： 試題名稱：溜肉段 考核時間： 20min 序 號 考核 項目 評分要素 配 分 評分標準 檢測 結(jié)果 扣分 得分 備 注 1 色澤 色澤金黃色 10 色澤過重或過輕扣 10 分 2 調(diào)味 口味咸鮮 10 口味不準扣 10 分 口味過咸或過淡 10 過輕或過重扣 10 分 無異味 3 有異味扣 3 分 3 形狀 主料為段 7 主料不是段扣 7 分 4 刀工 段長短相等 5 段長短不均扣 5 分 5 火候 過火、欠火 10 不符合要求扣 10 分 主料無煳點 5 有煳點或煳邊扣 5 分 6 漿糊 糊均勻 5 糊不均扣 5 分 不脫糊、不粘連 5 脫糊或粘

6、連扣 5 分 外焦里嫩 10 達不到要求扣 10 分 7 芡汁 油量合適 5 油大扣 5 分 芡汁緊包原料 10 不符合要求扣 10 分 8 裝盤 裝盤豐滿 3 裝盤不自然扣 3 分 盤邊潔凈 2 衛(wèi)生差扣 2 分 9 其它 失飪 成品重量低于 200g ；生、煳、 不能食用；烹調(diào)方法不對；此 項試題為 0 分 10 現(xiàn)場 操作 合理用料 浪費原料從總分中扣 5 分 考場紀律 違反紀律從總分中扣 5 分；嚴 重違紀將取消考核 現(xiàn)場衛(wèi)生 衛(wèi)生差從總分中扣 5 分 11 安全文 明操作 遵守操作規(guī)程 每違反一項規(guī)定從總分中扣 5 分；嚴重違規(guī)停止操作 12 考核 時限 超時 每超時 1min 從總

7、分中扣 5 分； 超時 3min 停止操作 合計 100 考評員： 核分員： 年月日 試題三 炒豆芽 1、操作考核規(guī)定及說明： （1）操作程序 1）豆芽洗凈，瀝水； 2 ）鹽、醋、味素，待用； 3）勺加底油、蔥、姜、蒜炒香，下豆芽翻炒加入白醋，繼續(xù)翻炒至熟加入鹽、味素出 鍋即可。 （2）考核規(guī)定說明 1）如操作違章，將停止考核。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。 （3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。 （4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作炒豆芽勺功、火候掌握的熟練程度。 2、考核時限： （ 1 ）準備工作 1min （不計入考核時間）。 （ 2

8、 ）正式操作 7min 。 （ 3 ）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標準評分。 3、評分記錄表 第四采油廠中式烹調(diào)師操作技能考核評分記錄表 現(xiàn)場號： 性別： 試題名稱：炒豆芽 考核時間： 7min 序 號 考核 項目 評分要素 配 分 評分標準 檢測 結(jié)果 扣分 得分 備 注 1 調(diào)味 口味咸鮮微酸 10 口味不準扣 10 分 口味過咸或過淡 10 過輕或過重扣 10 分 無異味 10 有異味扣 10 分 2 火候 過火、欠火 10 不符合要求扣 10 分 主料無煳點 10 有煳點或煳邊扣 10 分 3 口感 口感脆爽 10 過重或過輕扣 10 分 無湯汁滲出 10 有湯汁滲出扣 10 分 4 油量 油量過大 10 油量過大扣 10 分 5 裝盤 裝盤豐滿 10 裝盤不自然扣 10 分 盤邊潔凈 10 衛(wèi)生差扣 10 分 6 其它 失飪 成品重量低于 400g ；生、煳、 不能食用；烹調(diào)方法不對；此 項試題為 0 分 7 現(xiàn)場 操作 合理用料 浪費原料從總分中扣 5 分 考場紀律 違反紀律從總分中扣 5 分；嚴