餐廳管理手冊三原料驗(yàn)收與后廚規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

1、目 錄原料的分類 (2)原料的申購 (2)原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn) (3)原料的存貨標(biāo)準(zhǔn) (3)原料的驗(yàn)收 (6)廚房工作流程圖 (13)洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) (14)切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) (16)烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn) (22)火力的鑒別與應(yīng)用 (25)油溫鑒別與應(yīng)用 (25)廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn) (25)熱菜芡汁配備表 (29)冷菜芡汁配備表 (32)原料的申購預(yù)貨及分配與驗(yàn)收原料的分類1.按來源屬性分類：植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料；2.按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料；3.按烹飪運(yùn)用分類：主料、配料、調(diào)味料；4.按商品種類分類：糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋

2、奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)味品。烹飪原料主配料植物性原料糧食類蔬菜類果品類動(dòng)物性原料畜類（家畜類、野畜類、畜肉制品）禽類（家禽類、野禽類、禽制品、蛋和蛋制品）魚類兩棲爬行類低等動(dòng)物類調(diào)輔料調(diào)料調(diào)味料調(diào)香料調(diào)色料調(diào)質(zhì)料輔料一般普通的可采用以上分類方法原料的申購 首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數(shù)量，便于原料在有效時(shí)間內(nèi)用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗(yàn)收中，要認(rèn)真鑒別質(zhì)量，杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài)1、原料申購人必需在本門店工作10天以上的廚師長、主切配或主灶頭；2、原料申購人必須了解本店日常營

3、業(yè)狀況，并具備一定的營業(yè)額預(yù)估能力；3、原料申購人必須掌握原料的進(jìn)貨價(jià)格和銷售價(jià)格；4、原料申購人必須掌握蔬菜及冰箱內(nèi)存貨數(shù)量；5、申購人必須掌握原料的性質(zhì)，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏，最好當(dāng)天用盡，否則鮮度、口感、色澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮，容易發(fā)黃、變老、腐爛變質(zhì)。6、對每日申購原料進(jìn)行分類方可驗(yàn)收，如肉類、水產(chǎn)類、半成品類、蔬菜類區(qū)分后不會(huì)造成原料擠壓和竄味，影響原料品質(zhì)。原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn)所謂預(yù)貨，是指即為了保證食品原料的充足供應(yīng)，同時(shí)又盡可能少的占用資金、場地和人力而作為貨物預(yù)備補(bǔ)充的計(jì)劃。1、庫存的決定：在廚房使用的各種原料中，

4、不是所有的原料都需要庫存的，而應(yīng)從食品原料的供應(yīng)情況和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)方面進(jìn)行分析考慮，一般所考慮的有以下三個(gè)方面的因素：食品原料有無可靠的供應(yīng)單位，也就是食品原料來源的保證程度；供應(yīng)單位的服務(wù)質(zhì)量，能否做到按質(zhì)、按量、按時(shí)間保證供應(yīng)；有無可靠的運(yùn)輸條件，包括運(yùn)輸距離、運(yùn)輸方式和運(yùn)輸水平。如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫存，可以采取隨用隨買的進(jìn)貨方式。2、庫存的預(yù)測法：訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來決定，即對各種食品原料確定它的最高或最低庫存量，而這個(gè)最低庫存量我們一般通過以下測定：下面以各餐廳飲料的預(yù)貨來說明。采購品種：可口可樂采購單位：箱使用率：2箱/天訂貨周期：一周

5、每周使用率：2箱/天*7天=14箱訂貨到總部送出入庫周期：1天訂貨到送出入庫周期間使用量：1天*2箱/天=2箱庫存安全系數(shù)：1天*2箱/天=2箱最低標(biāo)準(zhǔn)庫存量=送入周期間使用量+庫存安全系數(shù)=2箱+2箱=4箱（包括在售賣中）最高標(biāo)準(zhǔn)庫存量=每周使用率+庫存安全系數(shù)=14箱+4箱=18箱注：在本企業(yè)中由于總部可以直接配送，所以我們的定貨周期一般為1天。原料的存貨標(biāo)準(zhǔn)（一）干貨原料的貯藏標(biāo)準(zhǔn)干貨食品原料雖然無需冷藏，但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫房內(nèi)儲(chǔ)存，應(yīng)具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。在庫溫1020度是最理想的，濕度應(yīng)控制在50%60%的范圍內(nèi)。（1）食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離開墻壁

6、至少10cm、離地面15cm，以便空氣流動(dòng)和清掃，要隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染；（2）食品放置不僅要遠(yuǎn)離墻壁，同時(shí)還應(yīng)該離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道；熱水管道和蒸氣管道應(yīng)隔熱良好；（3）使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處；（4）重量較重的食品應(yīng)放在下層貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上；（5）庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起；（6）按先進(jìn)先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架前面，新入庫的放在后面；（7）有些食品由于體積的原因不能放在貨架上，則應(yīng)放在方便的平臺或車上；（8）各種打開的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里，并能達(dá)到

7、防塵、防腐蝕的要求；（9）所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在食品儲(chǔ)藏室內(nèi)。（二）冷藏的標(biāo)準(zhǔn)冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在25度，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對微生物只起抑制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定的時(shí)間內(nèi)，保持食品質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲(chǔ)存時(shí)間的控制。冷藏的食品既可以是農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具體方法是：工 作 內(nèi) 容 工作程序與要求冷 藏 （1）通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存

8、放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈；（2）熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；（3）存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；（4）包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；（5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；（6）魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；（7）存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；（8）隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；（9）定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。為使冷

9、藏效果達(dá)到最佳點(diǎn)，有條件的單位可將食品分別儲(chǔ)入分類專用庫中，庫內(nèi)溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)：蛋類、奶制品：05度禽類：12度魚類：-12-18度常見蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時(shí)間如下：名 稱冷藏溫度保存時(shí)間蘋 果36度2個(gè)星期香 蕉1016度23天椰 子36度2個(gè)星期無花果36度23天西 柚1012度35天葡 萄36度35天檸 檬1016度2個(gè)星期西 瓜410度35天西蘭花36度35天卷心菜36度710天胡蘿卜36度1個(gè)半月芹 菜36度35天黃 瓜710度710天茄 子710度710天青、紅椒36度2個(gè)星期（三）冷凍的標(biāo)準(zhǔn)冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在-10度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。餐飲企業(yè)常用的

10、冷凍設(shè)備一般有低溫庫和低溫柜，都可以提供這種條件。在這種溫度下大部分微生物的生長繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能長時(shí)間地儲(chǔ)存。冷凍的具體方法是：工作內(nèi)容工作程序與要求冷 凍（1）冷凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于-18度以下的冷庫中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；（2）所有新鮮食品需冷凍應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；（4）冷凍庫的開戶要有計(jì)劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)；（5）需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清除冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存

11、最少時(shí)除霜；（6）取用應(yīng)實(shí)行先貯先提取的原則，輪流交替存貨；（7）任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；（8）定期檢查冷凍庫的溫度情況。速凍食品一般要保藏在-18-23度之間的冷凍庫內(nèi)，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，可保存：名 稱保存時(shí)間名 稱保存時(shí)間牛 肉9個(gè)月家 禽6個(gè)月小牛肉6個(gè)月魚 類3個(gè)月羊 肉6個(gè)月蝦仁鮮貝6個(gè)月豬 肉4個(gè)月速凍水果和蔬菜3個(gè)月另外，現(xiàn)在酒店餐飲、社會(huì)餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式，稱為冰鮮。所謂冰鮮就是把新鮮沒有經(jīng)過冷凍的海產(chǎn)魚類，擺放到一個(gè)特制的冰床上，在魚體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨(dú)設(shè)計(jì)的，冰床上的冰必須是干凈安全的，而且要做到每天從

12、冷庫中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩余的冰鮮原料按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來，然后用保暖材料覆蓋封嚴(yán)，以保持冰塊的冷凍效果。冰箱要至少每周徹底清理一次，并進(jìn)行消毒處理，使用的冰塊要每天一換新，以確保原料的新鮮。原料的驗(yàn)收原料的驗(yàn)收人必需在餐廳/公司工作30天以上，經(jīng)廚師長、店經(jīng)理培訓(xùn)7天且考核通過的人員擔(dān)任.烹飪原料的好壞與原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗(yàn)入手，分別為：1.視覺

13、檢驗(yàn)：視覺檢驗(yàn)就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等；2.嗅覺檢驗(yàn)：嗅覺檢驗(yàn)就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味；3.味覺檢驗(yàn)：味覺檢驗(yàn)是利用人的味覺器官來檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞；4.聽覺檢驗(yàn)：聽覺檢驗(yàn)是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動(dòng)聲音來檢驗(yàn)其品質(zhì)；5.觸覺檢驗(yàn)：觸覺檢驗(yàn)就是通過手的觸覺檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質(zhì)量。例如：蔬菜類、肉類、家禽內(nèi)臟類、牛羊肉類、禽肉類、蛋類、魚類的新鮮度鑒別驗(yàn)收前準(zhǔn)備工作 時(shí)間-避免營運(yùn)高峰時(shí)段驗(yàn)收貨品-配合進(jìn)貨時(shí)間，安排班表 驗(yàn)收工具（電子秤、塑料筐、計(jì)算器、筆） 驗(yàn)收場地-保持通暢-足

14、夠空間-燈光明亮 驗(yàn)收人員（至少2人進(jìn)行，一人稱重、一人記單）-管理人員數(shù)量驗(yàn)收-廚房人員質(zhì)量驗(yàn)收驗(yàn)收中 驗(yàn)收內(nèi)容（品種、規(guī)格、數(shù)量） 遵循離地原則 生鮮貨品需調(diào)換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中） 濾去水份后過秤 易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品要及時(shí)放入冰箱保存 申購數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差10%n 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)見“驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)篇”驗(yàn)收后 簽字確認(rèn)-字跡清晰、使用正楷簽字，嚴(yán)禁使用草書等一切不便于確認(rèn)的簽字方式-任何更改處均須由驗(yàn)收人簽字-驗(yàn)收人員的簽名均具有法律責(zé)任，請務(wù)必確認(rèn)無誤后才能簽名 單據(jù)保管（定點(diǎn)存放，確保單據(jù)完好）-餐廳發(fā)生采購單丟失的，相關(guān)責(zé)任人每張罰款50元，分不清責(zé)任的，由店經(jīng)理承擔(dān)。 搬運(yùn)-餐廳搬

15、運(yùn)公司采購部統(tǒng)一配送貨品-自行搬運(yùn)供應(yīng)商送貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)a、蔬菜類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)菜 品色 澤質(zhì) 地外觀形態(tài)病蟲害以及雜質(zhì)含量大青菜青綠或深綠柔嫩葉片較大無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、無泥土小青菜青綠或深綠柔嫩葉片較小無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、無泥土大白菜色白嫩脆、質(zhì)細(xì)整齊、無老幫、包心緊實(shí)無帶須根和泥土,無蟲害以及機(jī)械損傷 ,無黃葉爛葉小白菜淡綠或青綠柔嫩外形整齊不帶根、泥,無黃葉爛葉包心菜淡綠新鮮、脆形狀端正、葉球堅(jiān)實(shí)不帶爛葉, 無蟲害和損傷菜心淡綠莖長嫩根短、莖大小適中莖無黃斑油菜青綠莖葉嫩莖葉細(xì)、葉大小適中無爛葉蔥淡綠、毛根白色假莖和綠葉 細(xì)小柔嫩莖葉細(xì)小根須無泥、無爛葉,無黃葉茄子紫色或紫

16、紅色肉厚、細(xì)嫩 老嫩適可果形周正大小適中 皮薄籽尖無銹皮、無裂口蕃茄紅色或粉紅色肉肥厚果形端正、心室小無裂口、無蟲咬 , 無腐爛小番茄紅色或粉紅色肉肥厚果形小、橢圓形無蟲咬、無腐爛夜開花青綠嫩長圓筒形、粗細(xì)適中 長短適度無蟲害、損傷毛豆白、綠嫩果實(shí)飽滿無蟲害、無斑點(diǎn)梅豆鮮綠豆莢鮮嫩肥厚長短均勻無蟲咬、無斑點(diǎn)荷蘭豆青綠色嫩長短適中無腐爛、蟲咬, 無黑色斑點(diǎn)芹菜鮮綠或潔白脆嫩大小整齊、葉柄充實(shí)肥嫩不帶老梗和泥土, 無銹斑生菜白綠脆嫩球體緊實(shí)不帶根和泥土, 無病蟲、無黃葉西芹鮮嫩脆嫩葉柄肥厚而寬扁葉柄無銹斑花菜色白質(zhì)嫩花心大，莖小、球體緊實(shí)花心無黃斑木耳菜莖淡綠色、葉綠色清脆葉片圓形、至長圓形無蟲斑

17、香菜青綠質(zhì)地脆嫩莖短、葉長多無黃葉、爛葉油木菜深綠脆嫩莖細(xì)小，葉長、大無蟲害和爛葉莧菜葉綠、莖深紅柔軟葉大小適中莖細(xì)無蟲害，爛葉洋蔥皮紫紅色、粉色臟嫩蔥頭肥大、外皮有光澤鱗片緊密無泥土的損傷蒜苗上部濃綠色或綠色，基部嫩色質(zhì)地脆嫩條長、不開花無腐爛、無黑, 無損壞、白斑大蒜葉色鮮綠、毛根白色質(zhì)嫩葉不黃不爛，根不枯京蔥葉綠, 莖白脆嫩莖長、粗、葉短空心菜翠綠嫩莖、葉大小適中西蘭花深綠脆嫩葉球松散，無開花無腐爛、無蟲害荷蘭芹深綠嫩脆、質(zhì)細(xì)花心大、莖細(xì)小無腐爛韭菜青綠鮮嫩、葉肉肥厚中心不空，植株粗壯不帶爛葉，蔥葉羅漢豆淺綠色軟糯果實(shí)飽滿殼無白點(diǎn)和黑斑豆板葉綠色肉質(zhì)柔嫩大小均勻、無碎粒無黃斑和爛斑帶豆青

18、綠色、或白綠嫩脆條長無蟲咬、腐爛絲瓜淺綠色柔嫩個(gè)大、長短適中、無干癟無傷痕、腐爛冬瓜皮色青綠肉質(zhì)結(jié)實(shí)、發(fā)育充分形狀端正、肉厚、心室小無外傷、腐爛長南瓜土黃結(jié)實(shí)果實(shí)長，頭部膨大無傷痕、腐爛西葫蘆皮綠、淺綠結(jié)實(shí)多長圓形，果面平滑無傷痕、腐爛青瓜深綠脆嫩不空心長短適中皮薄肉厚、粗細(xì)適度無外傷、腐爛香午筍青色皮薄質(zhì)脆不空心粗短條順，不彎曲表面無銹斑 不帶老葉，黃葉菜 品色 澤質(zhì) 地外觀形態(tài)病蟲害以及雜質(zhì)含量白蘿卜色白脆嫩個(gè)體大小均勻、無糠心、黑心無病蟲害胡蘿卜橙紅質(zhì)細(xì)、脆嫩、肉厚表面光滑、形態(tài)整齊無裂口無病蟲害大土豆黃色肉質(zhì)細(xì)密以體大形正，整齊均勻，皮薄而光滑無穿芽小土豆黃色肉質(zhì)細(xì)密形體圓形無青斑，腐

19、爛毛芋艿褐黑肉質(zhì)松軟大小適中無腐爛芋 頭褐黑肉質(zhì)松軟形體圓形無腐爛菠 菜濃綠根紅色葉莖不老無開花不帶黃爛葉無蟲眼韭 芽嫩黃細(xì)嫩、脆莖細(xì)粗細(xì)適中無爛莖金針菇上部黃白色和黃褐色嫩菌根短平 菇肉色白 皮下帶灰色肉厚質(zhì)嫩休菌蓋或貝殼形、近半圓形至長形鮮香菇淡褐色 或紫褐色柔嫩肉厚實(shí)而平滑大小均勻菌褶緊密細(xì)白、柄短粗壯而帶白霜百 合白 色嫩抱合緊密無爛葉青 椒綠 色肉厚質(zhì)細(xì)、脆嫩新鮮大小均勻，果肉堅(jiān)實(shí)無蟲咬尖 椒青 綠脆嫩新鮮果實(shí)長角形、果考端銳尖無腐爛、蟲咬茭 白色 白嫩嫩莖肥大、無干癟現(xiàn)象毛根不爛，無蟲傷、不帶泥土毛根生 姜淡黃色嫩無干癟，無熱受深、無穿芽不爛、無蟲害、不帶泥土蒜 頭白 色肉質(zhì)膽大外

20、皮干凈，帶光澤、球體、堅(jiān)實(shí)無損傷冬 筍色 白脆嫩、清新莖大、頭色莖無傷痕，無腐爛雷筍殼黃褐肉白嫩粗狀、莖無老根莖無傷痕，無腐爛鞭筍亮褐、肉白嫩粗、無老根莖無傷痕，無腐爛竹筍乳白色、或淡黃色新鮮質(zhì)嫩節(jié)間肉厚無霉?fàn)€，無病蟲害藕肉白色肉質(zhì)脆嫩藕身肥大無黑斑，莖無爛b、肉類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（不可食用）色澤肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白肌肉色稍暗、脂肪缺乏光澤肌肉無光澤、脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤、不粘手外表干燥或粘手、新切面溫潤外表極度干燥或粘手、新切面發(fā)粘彈性用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肉，放手后指壓的凹陷恢復(fù)慢、且不能完全復(fù)原用手指壓肉，放手后指壓的凹陷

21、不能恢復(fù) 并留有明顯痕跡氣味具有鮮豬肉正常的氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透明澄清脂肪團(tuán)取聚于表面具有香味稍有渾濁、脂肪呈小滴浮于表面 無鮮味渾濁，有黃色絮狀物、脂及極少浮于表面有臭味c、家畜內(nèi)臟類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)特征項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟新鮮內(nèi)臟變質(zhì)內(nèi)臟（不可食用）肝色紅潤，質(zhì)細(xì),肝葉小而完整有光澤，柔潤, 呈紅褐、紫紅或棕黃色,堅(jiān)實(shí)有彈性, 有肝的正常氣味色暗無光，粗糙質(zhì)碎 發(fā)軟，表面萎縮有皺紋，有腐臭氣味腰色淺紅，柔潤有光澤，柔潤，呈淺紅或棕黃色，堅(jiān)實(shí)有彈性，有輕度膻臊味無光澤，呈灰白或青灰色，質(zhì)地松軟，有腐臭氣味肚體大，胃壁堅(jiān)實(shí),粘液多，無異味有光澤，粘液多, 色淺黃，有彈性, 有正常內(nèi)臟氣味無光澤

22、，呈棕黑或灰白色，萎縮，擠壓無血液排出，有腐臭氣味腸色白黃，柔潤,體大無污染、有肉臟的正常內(nèi)臟氣味色澤發(fā)白，粘液多,有正常內(nèi)臟氣味青白色，粘液少、腐臭氣味嚴(yán)重舌舌體完整 ,無異味，無污染色白中透紅，柔潤,堅(jiān)實(shí)有彈性色棕黑，干縮、彈性差，有腐臭味肺肺葉完整，有鮮血流出，無異味色約潤，肺葉完整無破洞，有鮮血流出,無異味無光澤，色灰白帶青，無鮮血流出,有腐臭氣味。d、牛羊肉類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（不可食用）色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色肌肉色稍暗，切面尚缺乏光澤肌肉色暗，無光澤、脂肪黃綠色粘度外表微干或有風(fēng)干膜 不粘手外表干燥或粘手，新切面溫潤外表極度干燥或粘手、新切面

23、發(fā)粘彈性用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肉，放手后，指壓的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全復(fù)原用手指壓肉，放手后指壓的凹陷不能恢復(fù)，并留有明顯痕跡氣味具有鮮牛肉、鮮羊肉正常的氣味有氨氣味或酸味有尸臭味肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面、具特有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味e、禽肉類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉（不可食用）眼球與色澤眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光。眼球皺縮凹陷、晶體稍渾濁、皮膚色澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切面有光澤眼球干縮凹陷、晶體渾濁體表無光澤、頭頸部常帶暗褐色粘 度外表微

24、干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈 性用手指壓肌肉，放手后 指壓的凹陷立即恢復(fù)用手指壓肌肉，放后，指壓的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全復(fù)原用手指壓肌肉放手后 指壓的凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡氣 味具有雞、鴨、鵝的正常氣味無其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕試不快味體表和腹腔均有不快味或臭味肉 湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面、具有香味透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味?；?禽喜食、好動(dòng)、精神飽滿、行走輕捷，冠紅潤，羽毛整潔有光澤，嘴角、眼睛、鼻孔、肛門無粘液分泌等為健壯活禽，反之，為病禽。f、蛋類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)特征項(xiàng)目新鮮蛋品

25、陳舊與腐敗蛋眼看蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，無裂紋陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味手感澀手，不滑，分量重外殼光滑，分量輕耳聽用手拍打蛋時(shí)，聲音實(shí)似碰擊磚頭聲用手拍打陳舊蛋時(shí)發(fā)出空洞聲音、裂紋蛋發(fā)出啪啦聲、臭蛋似敲瓦碴子聲光照氣室很小，不移動(dòng)，完全透光，無斑點(diǎn)或斑塊，呈暗紅、桔黃色透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清g、魚類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 特征項(xiàng)目新鮮魚次鮮魚體表有光澤，鱗片完整，不易脫落光澤較差，鱗片不完整，易脫落鰓色鮮紅，鰓絲清晰、具固有腥味色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味，但無腐敗臭眼眼球飽滿，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅(jiān)實(shí)，有

26、彈性松馳，彈性差肛門緊縮（雌魚產(chǎn)卵期除外）稍凸出后廚生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)廚房工作流程圖 洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)工作內(nèi)容 工作程序與要求（一）水產(chǎn)原料1、加工標(biāo)準(zhǔn)與要求（1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）除盡污穢雜質(zhì)，符合衛(wèi)生要求；（3）按用途歸類原料加工；（4）區(qū)別品種歸類原料加工；（5）將加工后的原料清洗干凈、合理放置。2、作業(yè)流程：（1）備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具及盛器；（2）根據(jù)用途、區(qū)別品種對原料進(jìn)行宰殺、整理、洗滌瀝干；（3）將加工后原料及時(shí)交到切配組、冷菜組、面點(diǎn)組，或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫待用；（4）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。（二）禽類原料1、加工標(biāo)準(zhǔn)與要求：（

27、1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）殺口準(zhǔn)確，放盡血液；（3）煺盡禽毛；（4）洗滌干凈；（5）剖口正確，符合烹調(diào)要求；（6）取出內(nèi)臟，去盡雜物，分別利用；（7）加工前后要?dú)w類原料，合理放置。2、作業(yè)流程：（1）備齊待加工的禽類原料，準(zhǔn)備好用具、盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，對禽類宰殺、煺毛、取內(nèi)臟；（3）將禽類原料洗滌干凈，并洗滌、整理好內(nèi)臟；（4）將加工后的原料及時(shí)交到墩子組、冷菜組、面點(diǎn)組或根據(jù)情況及時(shí)放入冷藏或冷凍庫待用；（5）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。(三)蔬菜類原料1、加工標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）除盡污穢雜質(zhì)和一切不可食用部位；（3）按用

28、途加工；（4）區(qū)別品種加工；（5）洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生；（6）加工前后歸類，合理放置，不受污染。2、作業(yè)流程：（1）備齊待加工蔬菜，準(zhǔn)備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，對蔬菜原料進(jìn)行撿摘、削、剝等加工處理；（3）區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對蔬菜原料洗滌，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)；（4）將加工后的原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、面點(diǎn)組，或根據(jù)情況送入冷藏庫暫存待用；（5）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。（四）小型活養(yǎng)肉類原料（如兔、乳豬、狗、肉類野味原料）1、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求：（1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）按用途歸類原料加工；（3）區(qū)別品種歸類原料加工；（4）除盡污穢雜物

29、，符合衛(wèi)生要求；（5）洗滌徹底、干凈，合理放置。2、作業(yè)流程：（1）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對小型肉類原料進(jìn)行宰殺、刮皮或剝皮、清理內(nèi)臟等加工處理；（3）對上述原料認(rèn)真洗滌、整理，瀝干水分，置于盛器中；（4）將加工后原料及時(shí)交給切配組或冷菜組，或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏或冷凍庫待用；（5）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。（五）家畜內(nèi)臟、頭、蹄1、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求：（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）除盡污染雜物，確保衛(wèi)生要求；（3）區(qū)別品種歸順原料加工；（4）按用途歸順原料加工；（5）除去異味，洗滌干凈，合理放置。2、作業(yè)流程：（1

30、）備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，對原料進(jìn)行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理；（3）洗凈、整理好原料，瀝干水分，置于盛器中；（4）將加工后原料及時(shí)交給切配組、冷菜組、或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏、冷凍庫待用；（5）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。（六）干料1、加工標(biāo)準(zhǔn)和要求：（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（2）按用途歸類原料加工；（3）準(zhǔn)確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工；（4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生；（5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放置合理。2、作業(yè)流程：（1）備好待加工原料，準(zhǔn)備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方

31、法，對原料進(jìn)行加工處理；（3）洗滌、整理好原料，置于相應(yīng)的盛器中；（4）將加工后原料及時(shí)交給切配組；（5）清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。(說明：動(dòng)物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術(shù)的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組。)切配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，使用各種不同的運(yùn)刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料時(shí)要求做到： （1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)

32、中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。 （2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。 （3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。 （4）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方

33、法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 （5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 （6）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。2、什么是切？切的運(yùn)刀技法有幾種 切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原

34、料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。3、什么是直切 直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。 4、什么是推切 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱“推切”。 5、 什么是拉切 拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。 6、什么是鋸切 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力

35、較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。 7、什么是鍘切 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。 8、什么是滾料切 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱“滾料切”。 9、什么是抖切 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)

36、有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。 10、什么是劈 劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。11、什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。 12、什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 直刀劈是開片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對準(zhǔn)要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。13、什么是拍刀劈？它適用于哪些原料

37、 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。14、什么是拍 拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調(diào)味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。 15、什么是斜刀片 斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時(shí)，刀身與原料成斜角進(jìn)行，因此，這種刀技就稱“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。16、刀工的處理要滿足以下要求工作內(nèi)容 工作程序與要求刀工處理要求（1）適應(yīng)烹調(diào)的需要；（2）規(guī)格整齊均勻：原料經(jīng)刀工處理后，不論是絲、丁、片、條、塊

38、、粒、顆的等形狀都應(yīng)該做到粗細(xì)均勻，長短相等，厚薄一致，大小相稱；（3）掌握質(zhì)地，因料而異，刀工處理時(shí)，必須根據(jù)原料質(zhì)地的不同運(yùn)用不同的刀法處理；（4）原料形狀美觀：在不影響烹調(diào)效果的前提下，應(yīng)講究原料的形態(tài)美觀；（5）同菜肴中各種原料間形狀的配合，輔料形狀應(yīng)服從主料形狀，并以加工成同一形狀為宜，而且輔料應(yīng)略小于主料；（6）合理使用原料，刀工處理時(shí)，必須注意計(jì)劃用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，綜合利用，物盡其用。（二）原料的成型標(biāo)準(zhǔn)原料的成型：原料經(jīng)過不同刀法處理后，就成為具有一定運(yùn)送的塊、片、絲、條、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹調(diào)和食用，一般規(guī)格成型如下：塊的規(guī)格名 稱成型

39、規(guī)格象眼塊（菱形塊） 長軸4厘米、短軸2.5厘米、厚2厘米長方塊（骨牌片）長4厘米、寬2.5厘米、厚1厘米滾刀塊長4厘米的多面體梳子塊長3.5厘米的多面體、背厚0.8厘米片的規(guī)格名 稱成型規(guī)格柳葉片長約6厘米、厚約0.3厘米骨牌片長約6厘米、寬約2厘米、厚約0.4厘米二流骨牌片長約5厘米、寬約2厘米、厚約0.3厘米牛舌片長約10厘米、寬約3厘米、厚約0.1厘米菱形片長軸約5厘米、短軸約2.5厘米、厚約0.2厘米指甲片邊長約1.2厘米、厚約0.1厘米麥穗片長約10厘米、寬約2厘米、厚約0.2厘米連刀片（甜燒白）長約10厘米、寬約4厘米、厚約0.3厘米燈影片長約8厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米絲

40、的規(guī)格名 稱成型規(guī)格頭粗絲長約8厘米、粗約0.4厘米二粗絲長約8厘米、粗約3厘米細(xì) 絲長約8厘米、粗約0.12厘米銀針絲長約8厘米、粗約0.1厘米條的規(guī)格名 稱成型規(guī)格大一字條長約5厘米、粗約1.2厘米小一字條長約4厘米、粗約0.8厘米筷子條長約4厘米、粗約0.6厘米象牙條長約5厘米、粗約1厘米的梯形丁、粒的規(guī)格名 稱成型規(guī)格大 丁約1.5厘米見方小 丁約1.2厘米見方黃豆粒形如黃豆大小綠豆粒形如綠豆大小米 粒形如米粒大小小料的規(guī)格名 稱成型規(guī)格長 蔥選用頭粗或二粗的蔥白，兩端直切成長約8cm的段寸 蔥選三粗、四粗蔥直切成長約3cm的節(jié)開花蔥選二粗或三粗蔥，長約5cm的段，兩端各劃至8刀，水中

41、漂馬耳朵蔥選頭粗或二粗蔥，兩端斜切或反刀斜片成3cm的節(jié)魚眼蔥選三粗或四粗蔥，直切成約0.5cm長的粒馬耳朵蒜苗選二細(xì)蒜苗，切成約3cm的斜面狀節(jié)姜 絲姜絲切成長約2cm的絲姜、蒜、片切成1cm見方的片泡辣椒段泡辣椒去籽后，直切成約6cm長的段泡辣椒絲直切成約6cm長的細(xì)絲（三）配菜的基本知識配菜又稱配料。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的過程。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。1.菜肴的配料作用（1）可以確定菜肴的質(zhì)與量。一道菜肴由什么原料組成是確定該菜肴物質(zhì)基礎(chǔ)的本質(zhì)特征的具體體現(xiàn)，

42、各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。原料經(jīng)過刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量；（2）能確定菜肴的色。原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化可以呈現(xiàn)某些顏色，許多烹調(diào)原料，常具有各種不同的顏色。菜肴的色是評定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，配菜必須使一些菜的顏色搭配合理，色調(diào)和諧；（3）能使菜肴的營養(yǎng)素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；（4）能準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質(zhì)量要求，把它們進(jìn)行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種

43、原料做到物盡其用。2.配菜的基本原則（1）數(shù)量的配合。一般菜肴的數(shù)量配合時(shí)，可根據(jù)主料與輔料的配合情況分為三類：單一原料，即菜肴只由一種原料組成，所以按定量配制即可；主輔料菜肴數(shù)量的配合，配制這類菜肴時(shí)，要突出主料，主料的數(shù)量要多于輔料起主導(dǎo)作用，而輔料則起襯托作用；主輔料不分的菜肴，由若干種原料配合組成的菜肴，各種原料數(shù)量均等；（2）質(zhì)地的配合。在配菜過程中，質(zhì)地的配合除要考慮原料的性質(zhì)外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要。就一席菜而言，菜與菜之間質(zhì)地的搭配，要求脆軟相間，才顯得不單調(diào)；（3）口味的配合。口味是菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)志之一。在菜肴的主料與輔料口味上的搭配有以下幾種類型：雞、鴨、魚、肉

44、等作主料其味道鮮美可口，應(yīng)以主料口味為主，保存并突出主料味道，配以適當(dāng)?shù)妮o料；有些原料本味較淡，則應(yīng)加入高湯或配以火腿、雞肉等共同使其增味；對味濃、油膩重的主料可配些清淡的蔬菜，既解膩又提鮮；（4）營養(yǎng)的成份的配合。菜肴中所含的營養(yǎng)成分是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。它的配合，一方面要考慮菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，另一方面，也要考慮到食用者能否消化吸收；（5）形的配合。原料經(jīng)過刀工處理后成為形狀及大小不同的物料，只有將它們適當(dāng)配合，才能使菜肴的外形美觀又能適合烹調(diào)方法的要求，以保證菜肴的質(zhì)量；（6）色的搭配。各種菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的顏色。在烹調(diào)過程中經(jīng)過加熱，必然發(fā)生顏色變化

45、。為了使菜肴達(dá)到色彩和諧、美觀的效果，必須把不同顏色的原料加以適當(dāng)組合和搭配。色的搭配方法一般有順色搭配和異色搭配兩種；（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛裝才能便于食用，不同的盛器對菜肴的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生不同的效果。盛器與菜肴配合的要求是，盛器必須清潔衛(wèi)生；盛器的色彩最好與菜肴的顏色調(diào)合。（四）切配標(biāo)準(zhǔn)與要求切配標(biāo)準(zhǔn)與要求（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行配制；（2）將菜肴的各種配料按規(guī)格、分品種分別放置；（3）菜肴的各種配料要準(zhǔn)確計(jì)量；（4）調(diào)整并理清不同的菜肴出品，確保及時(shí)供應(yīng)菜肴；1.餐廳經(jīng)營前配份作業(yè)流程（1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需再處理的原料，交給灶頭組

46、加工處理；（2）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具；（3）將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給灶頭組烹制；（4）督導(dǎo)初加工組切割、加工質(zhì)量，對不合格的切割、加工原料拒絕配份。2. 餐廳經(jīng)營過程中配份作業(yè)流程（1）根據(jù)顧客的需要，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給灶頭組烹制，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配份；（2）督導(dǎo)初加工組切割、加工質(zhì)量，對不合格的原料，不允許配份；（3）在經(jīng)營過程中即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料貯備額，并即時(shí)通知初加工組加工、及時(shí)切配；（4）調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)；（

47、5）開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷藏庫、冷凍庫；（6）清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)（一）烹飪和烹調(diào)烹飪是指加熱做熟食物的整個(gè)過程。烹調(diào)涵于烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的過程叫烹調(diào)。（二）烹和調(diào)各自的作用烹的作用有殺菌消毒、制熟原料，使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成復(fù)合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。調(diào)的作用有去除異味，增加美味，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，一般飲食業(yè)常用的烹飪方法有以下29種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、熗（普通熗、滑熗）、醬、鹵、氽、燴、炒（滑炒、

48、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、燒（紅燒、干燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、燜、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜、冰霜、蜜（蜜燜、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。（三）掛糊、上漿掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形都有很大影響，它的作用主要有以下幾個(gè)方面：掛糊、上漿作用 （1）保持原料中的水分和鮮味，達(dá)到菜香脆或軟嫩； （2）保持原料改刀后的形狀，增加菜的美觀； （3）保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。（四）勾芡勾芡是菜肴接近成熟時(shí)，

49、將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用：勾芡作用（1）增加菜肴滋味，通過勾芡可以使湯汁融合，使?jié)庵o包在原料表面上，達(dá)到菜肴鮮美入味的目的；（2）使菜肴光潤美觀，經(jīng)勾芡后，再加明油，可使原料與湯、油交融在一起，菜肴表面出現(xiàn)明油完芡，增加菜肴美觀；（3）突出主料，一般湯菜中，經(jīng)勾芡后，湯汁的濃度增加使主料可以上浮突出。（火力的鑒別與應(yīng)用見附表1）（五）調(diào)味的基本知識調(diào)味是運(yùn)用不同調(diào)料，使做出的菜肴具有各種口味，是烹飪過程中重要一環(huán)，它直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和滋味。 1、調(diào)味的方法（1）多次性調(diào)味：a烹制前的調(diào)味；b烹制中的調(diào)味；c烹制后的調(diào)味。（2）一次性調(diào)味：a烹制前一次性調(diào)味；b烹制中一次性調(diào)味；c烹制后一次性調(diào)味。2、調(diào)味的基本原則（1）確定口味，準(zhǔn)確調(diào)味，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，原料性質(zhì)，質(zhì)地老嫩，再做準(zhǔn)確調(diào)味；（2）正確使用調(diào)味品；（3）根據(jù)原料控制調(diào)味品的用量；（4）適合各地的口味，由于各地區(qū)的氣候，出產(chǎn)和飲食習(xí)慣的不同，故各地有其獨(dú)特的口味要求，因此，調(diào)味時(shí)，應(yīng)適當(dāng)照顧不同的口味要求；（5）適應(yīng)食者的要求進(jìn)行調(diào)味，人們的口味，常常隨著季節(jié)、時(shí)間、年齡等不同而變化，所以調(diào)味應(yīng)根據(jù)食者的具體情況采用不同的調(diào)味。規(guī)范的調(diào)味汁（熱菜、冷菜芡汁配備表等）（六）餐廳烹制的作業(yè)流程1、經(jīng)營前